S01E03 - Julien, le Meursault et la Cave Yonnaise

Le choix d'une bouteille de vin n'est jamais une mince affaire.

Plaira-t-il à mes invités? Sera-t-il le compagnon idéal de mon repas?

Depuis de nombreuses années, je confie ce choix aux cavistes.

Quelle joie, quelle sérénité quand on a trouvé les personnes pour nous conseiller

sur le choix de nos vins.

Ils nous font découvrir de nouveaux cépages et peuvent influencer sur l'orientation

du menu que nous préparons dans notre tête depuis quelques semaines.

Il a rejoint l'équipe de la Cave Yonnaise il y a maintenant quelques années.

Il a un faible pour les vins de Savoie mais aussi pour le whisky.

Aujourd'hui, c'est Julien qui s'assoit à la table de saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis? La branche de céleri dans le jus

de tomate au Canada? L'accord de la cerise avec le poivre de Timut?

Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles.

Une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Julien.

Bonjour Lyonel

Bienvenue chez Saveurs.

Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi, quelle est la part du

goût dans ton métier?

Le goût est avant tout, c'est le principal en fait.

Les accords, tout ce qui va être, c'est la perception des arômes.

C'est des choses très vastes mais très compliquées à la fois.

Comment se porte le marché du vin actuellement? Il y a eu des grandes périodes.

La région Bordelaise a eu une grande période.

Aujourd'hui, ça a plutôt tendance à changer.

On est plutôt sur le Languedoc.

Effectivement, Languedoc, Roussillon, on va dire également la Vallée du Rhône, Vallée

de la Loire.

Tout ça dépend de ce qu'on recherche comme vin en fait.

Donc ça se diversifie en fait.

Ça se diversifie énormément.

Et on peut l'expliquer?

Je crois qu'il y a un ras-le-bol un petit peu du vin de Bordeaux malheureusement.

Il y a un petit peu de bashing, Bordeaux bashing.

C'est-à-dire qu'ils n'ont pas su évoluer au même temps que les autres et du coup,

ils ont un petit peu de retard.

C'est-à-dire que quand je parle évolution, on parle aussi tout ce qui est nouveau cépage,

cépage qui change un petit peu de l'ordinaire dans d'autres régions.

Je vais prendre par exemple un Malbec dans la Vallée de la Loire qu'on trouve habituellement

on va dire dans le Cahors.

D'accord.

Ça va remonter un petit peu.

On va trouver des Pinots Noirs qu'on trouve habituellement en Bourgogne.

On va les trouver dans le Sud, style Minervois, Limoux.

Là, ça va donner un autre aspect du Pinot Noir mais tout aussi intéressant.

Qu'est-ce qui définit le Bordeaux?

En termes de cépage et en termes peut-être d'arômes?

Cépage, on va dire que les cépages traditionnels c'est le Merlot, le Cabernet Franc et le

Cabernet Sauvignon.

Ça va donner des choses très puissantes, tanniques en fonction de la région où on

est dans Bordeaux.

Merlot, c'est plutôt la rive droite, c'est-à-dire avec Saint-Emilion.

Ça va donner des choses assez souples, un petit peu moins tanniques que le reste de

Bordeaux.

Ensuite, on va aller dans les Graves avec l'appellation Pessac-Léognan qui va donner

des choses un petit peu plus puissantes et un petit peu plus tanniques.

Là, on a une proportion de Merlot un petit peu moins importante que sur la rive droite

et on va commencer à amener un petit peu de Cabernet Sauvignon qui va donner un petit

peu plus de tannin.

Et après, on va être dans le Haut-Médoc où là, on va avoir des tonnes de structures

un petit peu plus importantes avec de la puissance, des tannins un petit peu plus prononcés

et également un petit peu plus de fraîcheur, ce qui permet de garder un petit peu plus

longtemps les vins.

Donc, je vais vulgariser, on va dire en gros, les vins de Bordeaux pendant longtemps, ça

a été des vins puissants et plutôt tanniques.

Effectivement.

On peut dire ça par rapport à ça.

Et aujourd'hui, la tendance a tendance à bouger.

L'attente des amateurs, des amatrices de vin change et on va plutôt vers quel profil

de vin?

Là, on va plutôt sur des profils faciles à boire.

Il y a deux tendances.

Moi, je mettrais deux tendances.

Une tendance sur la fraîcheur, le côté très léger.

Ça, on va le retrouver plutôt en Vallée de la Loire, Bourgogne.

Et après, on va aller sur des choses un petit peu plus… On va garder ce côté puissant,

mais avec un peu moins de tannin que sur le côté plutôt fruité.

Et du coup, là, on va plutôt partir sur les Languedoc, Roussillon et Valais du Rhône.

Quand on parle de fruité, on parle de quels fruits?

Alors, effectivement, ça va être blanc, noir, blanc ou rouge.

Donc, blanc, on va plutôt aller sur les notes un petit peu fruits, blanc, style poire, pêche.

On peut aller sur des agrumes.

Donc, ça, c'est vraiment sur les blancs.

Et après, en termes de rouge, on va plutôt aller sur les côtés un petit peu plus cassis,

cerises, mais avec un petit peu plus de maturité.

Donc, on va avoir des choses… On va dire kirché.

On appelle ça kirché.

Oui, d'accord.

J'ai l'odeur qui arrive dans mon nez, effectivement, par rapport à ça.

Le vin est un mot dans lequel il y a beaucoup de vocabulaire.

Effectivement.

Comment on apprend à parler du vin?

Comment on apprend?

Déjà, moi, j'ai fait une formation.

D'accord.

Parce qu'effectivement, il y a beaucoup de vocabulaire à apprendre et on le voit

également avec les clients.

Quand ils arrivent, ils nous disent… Je vais prendre un exemple.

Quand on parle de fruité, il y a beaucoup de personnes qui pensent sucré.

Oui.

Effectivement.

Alors que le fruité et le sucre sont complètement différents.

Le fruité, c'est vraiment les arômes, ce côté très… On peut avoir du fruit

sans avoir le sucre.

Donc, on peut avoir… Je vais prendre sur le blanc.

On va avoir ce côté agrume, pêche, mais sans le sucre.

Et après, on va basculer petit à petit avec le sucre pour arriver sur les moelleux et

sur les licoreux.

Voilà.

Exactement.

Il ne faut pas confondre arômes et saveurs.

Exactement.

Fruité est un arôme.

Fruité, c'est un arôme.

Sucré, c'est une saveur.

Exactement.

D'accord.

On retiendra ça pour cette partie-là.

On revient sur la partie, tu disais apprentissage.

Tu disais que tu as fait une formation pour apprendre à parler du vin.

Oui, effectivement.

J'ai fait une formation à la MFR de la Pommeraye-sur-Loire, donc sur un an.

J'étais dans l'agroalimentaire un petit peu avant.

Et du coup, pour… Enfin, voilà.

C'était vraiment une passion, le vin.

Donc, j'ai voulu en faire mon métier.

Mais je ne voulais pas rentrer sans avoir justement ce bagage de perception, d'arômes,

de vocabulaire.

Donc, j'ai cherché une formation que j'ai trouvée très facilement.

Il n'y en a pas beaucoup.

Et du coup, la MFR de la Pommeraye le proposait sur un an.

Elle correspond en tout cas à tes attentes.

Exactement.

Quand j'ai rencontré la personne qui s'occupait de la formation, j'ai tout de suite compris

que ça allait super bien se passer.

Une personne passionnée, passionnante et du coup, qui a donné ce côté très passionnant

du vin.

Qu'est-ce qu'on apprend pendant cette formation?

Déjà, la façon de déguster.

Ça, c'est primordial.

On a la dégustation, c'est l'œil, c'est le nez, c'est l'artifaction, c'est les

arômes, effectivement.

Et puis, savoir en parler.

Si on a des notes boisées, on a des notes fruitées et aussi les mauvais goûts, malheureusement,

et les détecter.

On pourra en reparler peut-être des mauvais goûts après.

Je t'invite à ouvrir la première boîte.

Pour les auditeurs, il y a deux boîtes actuellement sur la table dans lesquelles il y a des mots.

Et Julien de la Cave Yonnaise a tiré un premier mot.

Suspense.

Pistache.

Alors ça, ce n'est pas quelque chose que je connais énormément, à part les glaces.

Bien verte.

Ça, ça me fait penser à ça.

Et puis, certains gâteaux, effectivement.

Mais ça me fait plus penser aux glaces qu'on mangeait, que je mangeais il y a quelques années.

Il y avait toujours les dernières glaces à partir.

C'était la pistache.

Voilà, ça, c'est le...

On a eu dans la première émission, le mot est déjà sorti lors de la première émission

avec Adrien.

Et on a parlé également, même si c'est souvent le parti sucré qui vient, on a également,

elle est très présente dans les plats salés, discrètes, mais utiles.

Si je te parle de mortadelle.

Ah, effectivement, que ma grand-mère faisait.

Ta grand-mère faisait de la mortadelle?

Oui, elle était cuisinière.

Et du coup, tous les ans, donc à Noël, on avait le droit à la mortadelle.

Ça, j'avais oublié, effectivement.

Mortadelle, la bûche de Noël bien beurrée.

Ça, on avait le droit.

Mais la mortadelle, ce n'est pas quelque chose d'évident à faire?

Non, c'est vrai qu'elle était assez douée.

Ça a transmis à mon frère qui est devenu cuisinier.

D'accord.

Et toi, tu accompagnes les plats de ton frère.

Voilà, exactement.

Bon, il a arrêté d'être cuisinier.

Il est toujours dans la partie, mais plutôt restauration collective.

Mais voilà.

C'est vrai que j'avais oublié ce côté pistache de la mortadelle.

On le retrouve également dans les terrines.

Oui.

Dans certaines terrines.

Elle est discrète, mais elle fait sa part dedans.

Elle donne ce côté un petit peu croquant.

Et du coup, on aime ou on n'aime pas.

Parce qu'il y a des fois où ce côté croquant peut déstabiliser.

Ça peut même devenir mou si c'est mal cuisiné.

Du coup, c'est vrai que ça peut être…

Ça, après, c'est le talent.

Avec quoi on accorde une mortadelle? Qu'est-ce qu'on boit avec une mortadelle?

Deux possibilités.

Aujourd'hui, tu aurais la possibilité d'avoir une assiette de mortadelle.

Mortadelle, moi, je suis plutôt vin blanc.

Parce qu'en plus, la mortadelle a une coloration un petit peu rosée.

Du coup, je partirais plutôt sur un blanc.

Après, c'est toujours la discussion blanc-rouge.

Tout va dépendre aussi du moment où on va manger cette mortadelle.

Est-ce que ça va être en apéritif ou pendant un repas?

Et s'il y a eu quelque chose d'autre avant?

C'est toujours pareil.

Si c'est en premier, moi, je dirais sur un blanc assez gras, mais gardant un petit

peu de fraîcheur.

Un vallée de la Loire, ça ira très bien.

Pour ne pas froisser tout le monde, un petit chenin.

On peut citer des domaines, si tu veux.

Libre à toi.

Un petit Savennière de chez Bellevue, c'est bien.

Avec une belle assiette de mortadelle.

Il y a débat sur l'accord de la charcuterie?

Là, actuellement, on est en Beaujolais.

Ça se marie super bien parce qu'on garde du fraisheur, du fruit, et ce n'est pas trop

tannique.

En fait, sur la charcuterie, moi, je n'aime pas trop conseiller les vins trop tanniques.

Du coup, les Beaujolais marchent très bien.

Donc, pas de Bordeaux avec la charcuterie, malheureusement.

Désolé, si vous êtes bordelais, cette émission, on se rattrapera sur une prochaine.

Et forcément, ça me fait penser à la raclette, où on a aussi de la charcuterie et on a cet

éternel débat.

Blanc ou rouge? Tu as une position, toi?

Blanc.

Et plutôt?

Vins de Savoie, bien sûr.

Je l'ai dit en introduction.

Donc, vins de Savoie par rapport à l'accord de la charcuterie.

Ce qui est intéressant, c'est qu'en fait, il n'y a pas d'accord universel.

Non, c'est vraiment le goût de chacun.

Moi, il n'y a pas de faux accord.

À partir du moment où la personne se fait plaisir, il n'y a pas de faux accord pour

moi.

D'accord.

Moi, c'est une belle...

C'est un bon conseil par rapport à notre vécu.

Mais après, si les gens veulent aller sur du Bordeaux, sur la Mortadelle...

Et qu'ils se font plaisir, qu'ils y aillent.

Voilà, vous conseillez, après, ils disposent.

Exactement.

Par rapport à ça.

Sur les accords, il y a trois familles d'accords, trois grandes familles d'accords.

Résonance, complémentarité, contraste.

Pour quel type d'accord ton cœur et tes papilles balancent?

Résonance.

C'est-à-dire que pour moi, le vin ne doit pas l'emporter sur le plat.

Le plat ne doit pas l'emporter sur le vin.

Mais par contre, les deux doivent s'accorder et amener l'apothéose, on va dire.

Est-ce qu'il y a un accord qui t'a marqué?

C'est bizarre parce qu'en venant, je m'étais déjà posé la question.

Et quand je parlais de ma formation, je sais que c'était une des questions qu'on m'avait

posé.

Et c'était Bourgogne, Meursault avec escargot, beurre aillé.

Ça, ça a été magnifique.

Il y a eu un avant et un après.

Oui.

Mais c'est important, dans la construction de son palais, effectivement, on ne peut pas

créer sa palette aromatique sans goûter, sans accorder.

Il y a des fois des quacks, j'imagine.

On fait des ateliers vin et fromage, par exemple, à la cave.

Et la première chose que je leur dis, c'est qu'on fait toujours en sorte que ça soit

très bon.

Mais il suffit que ça ne soit pas le même vigneron, le même fromage.

Il suffit que le fromage ait plus ou moins vieilli, l'affinage n'est pas le même.

L'accord qu'on avait il y a un mois, magnifique, peut très bien être tombé à l'eau et ça

fait plof.

Moi, j'appelle ça faire plof.

Oui, c'est dommage.

C'est important de le dire aussi.

On n'est pas dans des produits standardisés.

Non, on est sur des produits vivants, qui bougent, qui évoluent.

Et d'une année à l'autre, ça change.

Et tant mieux.

Et d'un mois à l'autre, ça évolue aussi.

Alors effectivement, le fromage, ça vit et il peut se passer plein de choses.

Mais n'oublions pas effectivement que dans la corps, nous avons des choses vivantes et

il peut y avoir des apothéoses et des ploufs.

Et en fait, c'est pareil dans la cuisine où il suffit de mettre un petit ingrédient

supplémentaire, une épice qui n'était pas le même quelques mois avant.

Et ça peut changer une épice.

Ça va faire relever le plat et un vin qui était un petit peu plus léger.

Ça allait très bien.

Et du coup, le fait de mettre l'épice va le faire basculer.

Et du coup, il aurait fallu changer le vin.

J'en parlais dans l'introduction.

Est ce que il t'arrive d'influencer peut être une personne sur son menu?

Quelle est la démarche vis-à-vis d'un client?

Généralement, le client a déjà son menu en tête.

Soit il a déjà testé, soit il l'a déjà fait.

C'est rare que la personne ne connaisse pas son plat.

Donc ça, déjà, il a déjà une petite idée du goût qu'il a.

Et là, c'est notre métier, c'est à dire qu'il faut aimer la bouffe.

Il faut le dire.

Il faut aimer.

Et du coup, on va aller piocher, on va aller le questionner pour savoir exactement ce qu'il

y a dans son plat.

Et du coup, il y a des petits éléments qui vont nous permettre de dire de réduire le

nombre de vins et d'aller sur ce vin là et pas un autre.

Bon, après, il y a la question du prix, effectivement.

Oui, oui.

Mais après, ça, c'est autre chose.

Mais généralement, c'est un petit...

Moi, j'appelle ça une enquête.

Oui, voilà.

Il y a un travail en entonnoir.

Je veux dire, on parle de très large choix du menu.

On va décortiquer peut être le plat pour trouver l'élément.

L'élément qui fait que on va aller sur celui ci.

Tac, il y a de la pistache.

Tac, on va mettre ça avec et ça va marcher.

Effectivement.

Et à l'inverse, comment toi tu procèdes? Tu as des amis qui viennent manger ce week-end.

Comment tu procèdes? Là, c'est pas bon.

Parce que moi, j'ai envie de me faire plaisir.

Il y a des fois, je fais abstraction de ce qu'on mange ou je fais l'inverse.

C'est à dire que je veux boire tel vin et du coup, je vais demander où je vais faire

tel plat.

Voilà.

En fait, c'est plutôt l'inverse.

Toi, tu vas avoir une démarche inverse.

Tu as des vins que tu as envie de partager.

Exactement.

Et tu vas accorder tes plats à ta carte des vins.

Exactement.

Par rapport à ça.

C'est intéressant.

Est-ce qu'il t'arrive aussi d'avoir des gens qui viennent et qui te disent « j'ai

goûté ce vin là, je veux vous en reprendre, mais je ne sais pas quoi faire avec ».

Je ne sais pas quoi faire avec.

Est-ce qu'il y a des gens qui viennent vous voir pour vous demander avec quel plat accorder

le vin qu'ils aiment bien?

Oui, ça, ça peut.

Généralement, on fait toujours… il n'y a pas qu'un seul plat.

Donc, quand il prend le vin, on va plutôt lui donner un panel de produits, de plats

avec lesquels il peut l'utiliser.

Le pinot noir, on peut l'utiliser avec le poulet, on peut l'utiliser… c'est une

multi-carte.

Je prends un exemple.

Le pinot noir, c'est poulet, ça peut être avec un petit peu plus de structure de la

viande rouge et un petit peu plus léger, ça peut être avec du poisson.

Les gens qui n'aiment pas le blanc, on peut aller sur du pinot noir pour faire le poisson.

Et du coup, une fois qu'on lui a conseillé, si vous voulez, vous pouvez faire… vous

pouvez également le mettre avec tel plat et tel autre plat.

Ce qui peut, après, amener la personne à faire évoluer son menu par la suite.

Très bien.

On va piocher un second mot, toujours dans la boîte numéro une.

Je rappelle, on est avec Julien de la Cave Yonnaise

Tu es caviste.

C'est comme ça que tu t'es défini.

Caviste conseil.

Très bien.

Mon vin.

Ah ben, je… je n'y suis pour rien.

Non, non, non, mais… Je n'y suis pour rien.

Eh ben, première chose qui te vient en tête avec le mot vin.

Ma passion.

Passion.

Et peut-être, alors, je ne sais pas moi, le premier vin que tu as goûté et à quel

moment tu t'es dit que tu t'es découvert cette passion pour le vin?

Alors, en fait, j'ai deux choses.

C'est-à-dire que je vais avoir la première goutte de vin que j'ai bu très tard.

Je tiens à le préciser.

C'est un peu contradictoire.

Mais en fin de compte, je n'ai pas bu avant 21 ans.

D'accord.

Voilà.

Et par contre, je me suis bien rattrapé après.

Tu t'es bien entraîné.

Je me suis bien entraîné.

Et les premiers gouttes de vin, c'était chez mon grand-père.

Et je m'en rappellerai toujours.

C'était du Loupiac

Ça, c'était… Voilà.

Le vin favori de mon grand-père.

Et du coup, ça, c'était la première goutte.

Par contre, le petit déclic, je vais faire une petite entorse, ce n'était pas dans

une cave.

Je pense que c'est avec un viticulteur qui était présent sur un salon de Bourgogne

et avec qui j'ai passé une heure à discuter.

Ce qui est bien parce qu'en fait, en Bourgogne, personne ne veut aller les voir parce que

c'est trop cher.

Mais ça permet de discuter très longtemps.

Et du coup, la personne avec qui j'avais discuté m'avait dit, il y a deux personnes.

Il y a le commercial et il y a le commerçant.

Et il m'a dit, tu n'es pas commercial, tu es plutôt commerçant.

Donc déjà, j'ai été content.

Et après, il m'avait fait goûter des vins magnifiques, des Gevrey-Chambertin, des

Charmes-Chambertin.

Et du coup, c'est vraiment ce petit déclic qui m'a donné envie de faire ce métier.

Comment tu définis un vin de Bourgogne?

Là, c'est pareil.

Pour Bourgogne, entre chaque appellation, il y a quand même une grosse différence.

Déjà, Pinot noir, ça c'est obligatoire.

Ou Chardonnay en blanc.

Parce qu'on oublie les blancs.

Mais pour moi, les blancs, c'est plus difficile de trouver un très bon blanc qu'un très

bon rouge.

Ça, c'est ma perception.

Bourgogne, c'est vraiment que ce soit en blanc ou rouge, c'est vraiment sur le fruit.

Fruité, pas trop tannique, frais.

Ça, c'est pour les rouges.

Et on reste sur les fruits?

Alors là, ça pète le fruit cerise.

C'est vraiment la cerise qui sort.

Et du coup, c'est élégant, c'est frais, c'est vraiment sur le côté léger.

Et après, par contre, il y a des appellations style Marsanay qui vont avoir tendance, ou

Pixin, qui ont tendance à être un peu plus terreux, entre guillemets.

Et là, on a un petit peu plus de concentration, un petit peu plus de tannin.

Et du coup, c'est des vins style pour aller sur les viandes rouges sans problème.

C'était la question suivante, effectivement, de savoir avec quoi on l'accorde par rapport

à ça.

On revient sur ces notes.

Et c'est quand on travaille son nez, on sent, mais on n'arrive pas tout de suite à associer

avec les fruits.

Comment on fait? Comment ça se passe? Comment tu as travaillé?

Ça, c'est le petit jeu qu'on fait, que je m'amuse à faire dans les ateliers.

Parce que c'est vraiment une perception de son histoire.

C'est personnel.

Plus on va travailler, plus on va sentir, plus on va avoir une palette aromatique dans

la tête.

Du coup, il y a des petits échantillons pour s'entraîner.

Et d'ailleurs, je ne suis pas très bon là-dessus.

Mais bon, c'est vraiment son expérience.

C'est vraiment son vécu.

Et plus on travaille, plus la banque aromatique est importante.

Et du coup, ça permet de dire, ah tiens, ça, ça ressemble à tel vin que j'ai déjà

goûté.

Tu as plutôt travaillé par assimilation.

Tu as trouvé les choses et tu as dit, ah oui, je me rappelais que tu trouvais les notes.

Sachant qu'un cépage donne toujours une palette aromatique bien définie.

Tout à l'heure, je parlais du pinot noir.

Il a ce côté cerise.

Ça, on le sait.

Le gamay va donner également ce côté cerise, mais avec une touche un petit peu épicée

en fin de bouche.

Chaque cépage a vraiment sa palette aromatique.

Et après, c'est le terroir qui va donner la typicité de du vin.

D'accord.

Si on trouve quelque chose de plutôt sec ou plutôt terreux.

Non, ça, ça va.

Voilà.

Après, il y a aussi le travail du...

Alors quand je parle terroir, il y a la terre, il y a le climat, mais il y a aussi le vigneron

qui rentre, qui met sa patte.

Alors justement, parce qu'on a parlé du...

En plus, tu as pioché le mot vin.

Alors je...

Comment dire?

Je veux...

Je l'affirme et tu en es témoin qu'il n'y a pas de trucage.

J'ai brassé.

Tu as brassé, tu es tombé sur le mot vin.

Voilà, c'est comme ça.

À la première émission, on a reçu Adrien.

Il est brasseur.

Il a chopé le mot amer.

Oui.

Il a chopé le mot amer, amertume, la bière.

Voilà, ça s'est fait, je suis tombé.

Oui, mais toi, le mot vin pour un caviste.

Après, savoir en parler, ce n'est pas facile.

Exactement.

Par contre, on en a encore peu parlé, mais on n'a pas parlé des vignerons.

Oui.

Il y a le commerçant, il y a le commercial, mais il y a aussi le vigneron.

Exactement.

Toi, dans ton travail, quelle est la place du vigneron?

Elle est primordiale.

Là, on est super content parce qu'on va recevoir cinq vignerons, donc un ou quatre

très prochainement.

Et du coup, ça permet de connaître le vigneron.

C'est essentiel pour nous.

Comment expliquer?

C'est le moment où on peut lui demander comment il travaille.

Parce que se déplacer sur place, ce n'est pas facile.

Là, on va le faire normalement au mois de janvier.

On doit se déplacer dans quelques vignes, voir quelques vignerons.

Et du coup, ça va me mettre une image.

Et c'est plus facile de parler du vin qu'en connaît la personne et on connaît le terroir.

Oui.

Et ça, ça fait partie de ton apprentissage aussi.

Exactement.

Tu te déplaces régulièrement encore aujourd'hui.

Tu aimerais faire plus.

J'aimerais faire plus.

Effectivement.

Il y a un petit manque de temps ou il y a un manque de temps.

Mais dès que j'ai la possibilité, j'y vais.

Pendant les vacances, ça embête la famille.

Mais c'est pas grave.

Comment justement le vigneron influence sur le vin?

C'est lui qui va déterminer la maturité, qui va déterminer les macérations, qui va

déterminer s'il y a un passage en fut ou pas.

Il y a plein de choses.

Aussi, le traitement de la vigne.

S'il veut être en bio, s'il veut être en biodynamie.

Ça, c'est des choses.

Chaque vigneron a sa propre conviction.

Et du coup, il mène sa vigne.

Donc, c'est lui qui va amener le vin, qui mène également son vin.

Je pense que ça a été quand même un élément important sur ces dernières années.

Le bio, la biodynamie, les nouveaux labels, les nouvelles manières, le vin naturel, méthode

naturelle.

Alors, j'ai pas tous les mots.

Nature, on n'en a pas en cas.

C'est un petit peu compliqué.

Nature, c'est vraiment pousser à l'extrême, c'est à dire qu'on laisse le vin sans intrants

et du coup, que ce soit dans la vigne.

Et ils ramassent et ils font leur vin.

Ils pressent, ils laissent tranquille le vin et il se fait tout seul.

Ça, c'est un petit peu compliqué parce qu'il y a beaucoup de déviance.

Après, on a biodynamie.

Là, on commence à avoir des choses où c'est bien maîtrisé.

Quand c'est naturel, il y a des fois où ça peut repartir un petit peu en fermentation.

C'est un produit vivant.

C'est un produit vivant.

Il y a du marché.

Mais chez nous, c'est un petit peu compliqué.

Du coup, on n'en a pas forcément.

Par contre, biodynamie, quand c'est bien fait, c'est magnifique parce que justement,

on a ce côté vraiment extraction du fruit à son maximum et sans forcément énormément

d'intrants style les sulfites.

Là, on a ce côté vraiment vin.

On peut le rappeler, comment se fait le vin?

Jus de raisin d'ailleurs.

Jus de raisin.

Oui, le côté jus de raisin quand on le boit.

J'ai des flashs olfactifs qui me reviennent par rapport à ça.

J'ai eu la chance aussi d'avoir un grand-père qui avait une vigne et donc de faire les vendanges

chaque année et de goûter le jus de raisin, le mou qui sortait du pressage.

Et ça reste.

C'est vraiment un goût particulier.

Mais juste pour rappeler, le vin du jus de raisin, qu'on prend une certaine maturité.

Il faut faire attention à l'acidité et au sucre.

Et ça, c'est le travail du vigneron.

C'est le travail du vigneron.

Juste avant les récoltes, il regarde la quantité de sucre qui va donner un potentiel d'alcool.

Et puis, il regarde également l'acidité pour maintenir aussi le vin.

Parce que l'acidité maintient aussi l'équilibre du vin.

Et ensuite, il ramasse.

Déjà, il faut faire attention.

On fait aussi deux types de ramassage, manuel ou mécanique.

Ça peut engendrer aussi le goût du vin.

Derrière, on foule.

On va soit macérer en grappe entière, soit on va écraser et faire macérer et faire

fermenter le mou.

Le jus, le mou, oui.

Exactement.

On presse, quoi qu'il arrive, on presse le jus, les raisins qui ont été fermentés.

Et puis après, on laisse fermenter.

La fermentation a lieu parce que sur la peau du raisin, il y a des levures.

Il y a des levures.

Quand il n'y en a pas, on en rajoute.

C'est le fameux goût de banane qu'on avait sur les Beaujolais Nouveaux il y a quelques

années.

On rajoutait beaucoup de levure qui donne ce goût un petit peu particulier.

Et puis après, soit on fait des élevages en barrique, soit on fait des élevages en

cuve inox ou méthon.

Et puis après, on embouteille.

D'accord.

Mais c'est vrai que cette partie levure, on l'oublie un peu, mais elle est de toute façon

présente soit naturellement, soit ajoutée.

Et ces levures, on parle de la terre, on parle de la vigne, mais il y a également ces levures

qui sont présentes naturellement sur le raisin et qui vont manger le sucre et le transformer

en alcool.

Effectivement.

Voilà, c'est la partie fermentation par rapport à ça.

Très bien, nous allons continuer.

Donc, on va changer de boîte, si tu veux bien.

Nous allons passer à la seconde boîte.

Il n'y a pas d'étiquette vin de Savoie normalement dedans.

Et on va piocher un troisième mot.

Et oui, crémeux, crémeux.

Tu nous as dit que tu cuisinais aussi.

Oui, un petit peu.

Qu'est ce qui me vient à l'esprit?

La dernière chose que j'ai goûté, c'est quand même le brias Savarin.

Ça, c'est la première chose qui me vient à l'esprit direct, parce que c'est vraiment

on est à 80% de matière grasse et c'est vraiment du beurre à l'état pur.

C'est un fromage où on commence un fromage et on rajoute de la crème.

Et du coup, c'est très, très onctueux, crémeux.

Voilà, ça, c'est la première chose.

Après, il y a plein de choses qui me viennent à l'esprit.

Effectivement, tout ce qui est fromage, fromage, crème, ça, c'est que ce soit fromage fondu.

Enfin, voilà, c'est des choses et on peut le retrouver également dans les vins.

Le côté crémeux.

Alors ça, ça peut arriver justement avec les ferments où on peut avoir ce côté un

petit peu lacté.

Ça, ça peut arriver.

Et le côté boisé qui amène un petit peu de rondeur, un peu de crème.

Voilà, je vois le...

Voilà, j'ai des flashs par rapport à ça.

Une faiblesse sur un fromage en particulier.

Là, tu nous as parlé du Brillat-Savarin, mais un autre fromage.

Beaufort.

Beaufort, ok.

Beaufort, j'étais élevé à ça.

Donc voilà.

D'accord.

Et on l'accorde tous les étés, tous les hivers.

Donc ça, c'est une...

Voilà, c'est aussi pour ça que j'adore les vins de Savoie, mais c'est parce que j'ai

une petite...

Une petite...

Voilà.

Donc Beaufort d'été, Beaufort d'hiver et d'alpage également.

D'accord.

Ça, c'est des choses.

Voilà.

Et on l'accorde forcément avec un vin de Savoie.

Pas forcément.

Pas forcément.

Non, non.

Mais on peut aller sur des vins blancs secs style chardonnay sans problème.

Après, il faut faire attention.

C'est le côté un petit peu trop gras, justement, au passage enfu.

Là, ça va amener de l'onctuosité de la crème et du coup, sur les vins un petit peu

secs, il faut éviter.

D'accord.

Le Beaufort, alors le fromage, on partage un petit peu le même vocabulaire qu'avec

le vin.

C'est une fermentation.

C'est une fermentation également.

C'est vrai.

C'est une pour le coup, on rajoute par contre, il y a une fermentation qui se fait,

qui peut être naturelle, naturelle, indigène par rapport à des caves ou voilà, ou accentuer

un petit peu dans un Beaufort.

C'est quoi les arômes et les saveurs d'un Beaufort?

Les arômes d'un Beaufort, on va sur le côté floral parce que surtout Beaufort d'été

où justement les vaches sont dans les prairies.

Donc ça, c'est voilà, on va retrouver ce côté très, très onctueux, très, très

floraux, des arômes très floraux et ce côté persil.

Enfin, c'est pas persil, mais voilà des arômes très crémeux.

C'est vraiment ce côté gras qu'on trouve.

Et en termes de fleurs, à quelles fleurs ça pourrait faire penser?

Les fleurs, c'est vraiment fleurs de prairie, fleurs de prairie pour y être allé souvent.

C'est multicolore là bas, donc fleurs jaunes.

Après, j'ai pas tous les noms des fleurs.

Non, non, mais c'est l'été dernier pour la petite info.

C'est pas très bon d'en prendre cette année.

En fait, le Beaufort d'été avait des difficultés, aurait des difficultés parce que justement,

il y avait une sécheresse en 2022 et du coup, aucune, quasiment aucune fleur.

Ils avaient.

OK, et du coup, le goût sera différent.

Forcément, voilà le risque, c'est de remettre des levures ou de rajouter dedans.

Après, je pense que sur un Beaufort ou de ne pas en faire et de déclasser en Beaufort

d'hiver.

Ça pouvait.

C'était la perception que j'avais en parlant un petit peu là bas.

Je pense que c'est pareil pour le marché du fromage aussi.

Il bouge.

Les goûts changent, évoluent et tout ça et rencontre aussi des difficultés.

Le fromage aussi, c'est quelque chose qui est compliqué à faire, qui est très compliqué

à faire, qui est long à faire.

Oui, même si de base, c'est du lait et que le lait aujourd'hui ne coûte pas très cher,

mais il en faut quand même des grandes quantités.

Et c'est vrai que tout ce milieu là évolue beaucoup.

Est ce que demain, il n'y a pas la crainte de voir des fromages disparaître et des vins

disparaître?

Des vins, je ne pense pas.

Je pense que ce n'est pas une suppression.

Je pense que c'est une évolution.

C'est à dire qu'on va toujours garder des appellations bien particulières parce que

c'est quand même prestigieux.

Mais les viticulteurs partent sur les vins de France de plus en plus.

Ils ont moins de contraintes.

Donc ils quittent.

Ils quittent sans quitter, c'est à dire qu'ils vont toujours garder un petit peu des appellations

et vont faire des vins de France.

Alors quand on parle de vins de France, on parle et AOP, on parle sur des cahiers des

charges pour les AOP.

Si par exemple, je ne les ai pas forcément tous en tête.

Non, mais pour vulgariser, quand notre vin a une appellation, il y a un cahier des charges.

C'est tel cépage, tel volume de ce cépage là et on ne peut pas en déroger.

Exactement.

Et du coup, si on veut sortir de l'AOP, il n'y a pas grand chose à faire.

C'est à dire qu'on change soit, on met en monocépage un seul cépage ou on va aller

sur des proportions qui sont autres que ce qu'on nous demande.

On va rajouter du Malbec alors qu'il n'est pas prévu dans le cahier des charges.

Effectivement.

Pour faire écho au début de l'émission.

Et donc ça, c'est une tendance que l'on trouve actuellement?

Beaucoup, oui.

Il y a des jeunes vignerons qui veulent sortir un peu des appellations.

Ce choix là, je pense que pour de l'extérieur, les gens vont dire non, mais il vaut mieux

être en appellation qu'en vin de France.

Mais finalement, non, parce que ça va permettre aussi des nouvelles choses.

Et des découvertes.

Des découvertes, de faire évoluer.

Il y a le choix du vigneron, mais également des contraintes.

Tu en parlais tout à l'heure de la sécheresse pour le fromage.

Mais le changement climatique a forcément eu une influence sur le vin.

Effectivement.

On voit par exemple des vins, des cépages du Nord qui descendent vers le Sud.

Pour des raisons plutôt pratiques.

C'est-à-dire que ces cépages vont mûrir un petit peu plus tôt.

Du coup, ça étale un petit peu plus les vendanges.

Et il y a des cépages du Sud qui vont monter pour justement contrer ce côté un petit

peu des règlements climatiques.

C'est-à-dire qu'ils auront toujours des vins, mais autres.

Typiquement, cette année, on a eu beau jusqu'en octobre.

Oui, je pense que ça a forcément une incidence sur le vin.

Très belle année.

Ce sera une très belle année.

Je pense que ça sera une très belle année pour l'ensemble des 2022 été exceptionnel.

Exceptionnel.

Après, il faut faire attention parce qu'il y a des concentrations très importantes,

des degrés d'alcool qui sont montés, qui ont dû aller très très haut.

Mais 2023, on a eu quand même un été.

Je parle par exemple pour la vallée de la Loire.

On a eu quand même des précipitations.

On n'a pas eu un été.

Non, sans juillet, effectivement.

Il y a eu de la pluie.

La vigne n'a pas stressé.

Du coup, elle s'est développée correctement et a été prolongée jusqu'au mois de

juillet, et a pu mûrir tranquillement par rapport à ça.

Donc, ça joue également sur les cépages.

On peut donc peut-être apporter des cépages qui vont mieux tenir la sécheresse, avoir

besoin de moins d'eau.

Et donc, effectivement, on va avoir des vins qui vont changer.

Donc, les vins du Languedoc d'il y a 50 ans ne sont plus les vins de le Languedoc d'aujourd'hui.

Et c'est tant mieux.

Tout ça évolue.

On va arriver à la fin de l'émission.

Il y a une question que je pose à tout le monde.

Tu es au restaurant, tu as carte blanche.

Tous les menus, tous les plats que tu as rêvé, les plats que tu t'es dit un jour je veux

manger ça.

Tu as carte blanche.

Une entrée, un plat, un dessert.

OK.

Pas facile ça.

On a le droit à un poisson en entrée ou pas?

Ce que tu veux carte blanche.

Alors, langouste, parce que je n'en ai jamais mangé.

C'est quelque chose qui m'attire.

On en a discuté avec ma femme il n'y a pas longtemps.

Donc, ça me revient.

En plat, déjà, est-ce que ça ne serait pas dans un grand restaurant étoilé et regarder

sur la carte? Parce qu'en fait, jusqu'à présent, les étoilés, j'en n'ai pas fait

forcément.

Je suis allé avant c'est aux Reflets.

Donc, ils sont étoilés maintenant.

Mais je faisais ça avant.

Mais aller dans un 2 ou 3 étoiles, ça serait bien pour découvrir un grand plat style ris de veau

Ça serait ris de veau bien fait.

Alors, avec quoi on accorde un ris de veau ? Un blanc.

Un blanc? Pour moi, c'est un blanc.

Là, c'est pareil.

On va plutôt dans les bourgognes.

Parce que ris de veau, généralement, on met un petit peu de crème.

Et du coup, la crème.

Parce que ça, je n'ai pas dit, généralement, la couleur de l'aliment donne la couleur

du vin.

D'accord.

Moi, c'est ma règle.

Tu me rappelles d'un accord Pamplemousse-Rosé que tu m'avais conseillé.

C'est vrai?

Oui, une entrée où il y avait du Pamplemousse, de la crevette.

Tu m'as dit, on est très sur le rose, va sur un rosé.

Ça confirme la règle.

Donc, ris de veau, de la crème et un bourgogne blanc.

Effectivement.

Et en dessert, c'est pareil.

Dessert, moi, j'adore le millefeuille.

Un très joli millefeuille.

Bien craquant, bien craquant, mais peut-être revisité aussi.

Avec une crème vanille qui a un très bon goût.

Exactement.

C'est parfait.

Merci Julien.

Merci à toi.

On peut suivre l'aventure de La Cave Yonnaise sur les réseaux sociaux et sur votre site

internet, lacaveyonnaise.com

Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs.

On se donne rendez-vous dans un mois et d'ici là, je vous invite à tendre l'oreille sur

Graffiti pour retrouver chaque semaine une nouvelle capsule de saveurs.

Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.

À bientôt!