1
00:00:00,000 --> 00:00:05,520
 Le choix d'une bouteille de vin n'est jamais une mince affaire.

2
00:00:05,520 --> 00:00:09,440
 Plaira-t-il à mes invités? Sera-t-il le compagnon idéal de mon repas?

3
00:00:09,440 --> 00:00:12,560
 Depuis de nombreuses années, je confie ce choix aux cavistes.

4
00:00:12,560 --> 00:00:16,400
 Quelle joie, quelle sérénité quand on a trouvé les personnes pour nous conseiller

5
00:00:16,400 --> 00:00:17,520
 sur le choix de nos vins.

6
00:00:17,520 --> 00:00:21,440
 Ils nous font découvrir de nouveaux cépages et peuvent influencer sur l'orientation

7
00:00:21,440 --> 00:00:24,480
 du menu que nous préparons dans notre tête depuis quelques semaines.

8
00:00:24,480 --> 00:00:27,880
 Il a rejoint l'équipe de la Cave Yonnaise il y a maintenant quelques années.

9
00:00:27,880 --> 00:00:31,119
 Il a un faible pour les vins de Savoie mais aussi pour le whisky.

10
00:00:31,119 --> 00:00:34,720
 Aujourd'hui, c'est Julien qui s'assoit à la table de saveurs.

11
00:00:34,720 --> 00:00:44,040
 Les sardines grillées au barbecue avec les amis? La branche de céleri dans le jus

12
00:00:44,040 --> 00:00:47,879
 de tomate au Canada? L'accord de la cerise avec le poivre de Timut?

13
00:00:47,879 --> 00:00:51,400
 Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

14
00:00:51,400 --> 00:00:54,360
 Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

15
00:00:54,360 --> 00:00:57,760
 Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

16
00:00:57,760 --> 00:01:01,040
 Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

17
00:01:01,040 --> 00:01:03,519
 Saveurs, à vos papilles.

18
00:01:03,519 --> 00:01:04,920
 Une émission qui vous fera saliver.

19
00:01:04,920 --> 00:01:05,920
 Bonjour Julien.

20
00:01:05,920 --> 00:01:06,920
 Bonjour Lyonel

21
00:01:06,920 --> 00:01:07,920
 Bienvenue chez Saveurs.

22
00:01:07,920 --> 00:01:14,120
 Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi, quelle est la part du

23
00:01:14,120 --> 00:01:15,360
 goût dans ton métier?

24
00:01:15,360 --> 00:01:19,440
 Le goût est avant tout, c'est le principal en fait.

25
00:01:19,440 --> 00:01:25,440
 Les accords, tout ce qui va être, c'est la perception des arômes.

26
00:01:25,440 --> 00:01:30,440
 C'est des choses très vastes mais très compliquées à la fois.

27
00:01:30,440 --> 00:01:34,520
 Comment se porte le marché du vin actuellement? Il y a eu des grandes périodes.

28
00:01:34,520 --> 00:01:37,800
 La région Bordelaise a eu une grande période.

29
00:01:37,800 --> 00:01:40,240
 Aujourd'hui, ça a plutôt tendance à changer.

30
00:01:40,240 --> 00:01:41,759
 On est plutôt sur le Languedoc.

31
00:01:41,759 --> 00:01:48,840
 Effectivement, Languedoc, Roussillon, on va dire également la Vallée du Rhône, Vallée

32
00:01:48,840 --> 00:01:49,840
 de la Loire.

33
00:01:49,840 --> 00:01:53,000
 Tout ça dépend de ce qu'on recherche comme vin en fait.

34
00:01:53,000 --> 00:01:54,840
 Donc ça se diversifie en fait.

35
00:01:54,840 --> 00:01:56,360
 Ça se diversifie énormément.

36
00:01:56,360 --> 00:01:58,680
 Et on peut l'expliquer?

37
00:01:58,680 --> 00:02:02,680
 Je crois qu'il y a un ras-le-bol un petit peu du vin de Bordeaux malheureusement.

38
00:02:02,680 --> 00:02:06,360
 Il y a un petit peu de bashing, Bordeaux bashing.

39
00:02:06,360 --> 00:02:11,160
 C'est-à-dire qu'ils n'ont pas su évoluer au même temps que les autres et du coup,

40
00:02:11,160 --> 00:02:12,280
 ils ont un petit peu de retard.

41
00:02:12,280 --> 00:02:18,040
 C'est-à-dire que quand je parle évolution, on parle aussi tout ce qui est nouveau cépage,

42
00:02:18,040 --> 00:02:24,360
 cépage qui change un petit peu de l'ordinaire dans d'autres régions.

43
00:02:24,360 --> 00:02:30,680
 Je vais prendre par exemple un Malbec dans la Vallée de la Loire qu'on trouve habituellement

44
00:02:30,680 --> 00:02:34,120
 on va dire dans le Cahors.

45
00:02:34,120 --> 00:02:35,120
 D'accord.

46
00:02:35,120 --> 00:02:37,400
 Ça va remonter un petit peu.

47
00:02:37,400 --> 00:02:41,040
 On va trouver des Pinots Noirs qu'on trouve habituellement en Bourgogne.

48
00:02:41,040 --> 00:02:45,400
 On va les trouver dans le Sud, style Minervois, Limoux.

49
00:02:45,400 --> 00:02:51,280
 Là, ça va donner un autre aspect du Pinot Noir mais tout aussi intéressant.

50
00:02:51,280 --> 00:02:53,240
 Qu'est-ce qui définit le Bordeaux?

51
00:02:53,240 --> 00:02:55,440
 En termes de cépage et en termes peut-être d'arômes?

52
00:02:55,440 --> 00:03:01,920
 Cépage, on va dire que les cépages traditionnels c'est le Merlot, le Cabernet Franc et le

53
00:03:01,920 --> 00:03:03,280
 Cabernet Sauvignon.

54
00:03:03,280 --> 00:03:10,800
 Ça va donner des choses très puissantes, tanniques en fonction de la région où on

55
00:03:10,800 --> 00:03:11,800
 est dans Bordeaux.

56
00:03:11,800 --> 00:03:20,640
 Merlot, c'est plutôt la rive droite, c'est-à-dire avec Saint-Emilion.

57
00:03:20,640 --> 00:03:25,679
 Ça va donner des choses assez souples, un petit peu moins tanniques que le reste de

58
00:03:25,679 --> 00:03:26,679
 Bordeaux.

59
00:03:26,679 --> 00:03:31,000
 Ensuite, on va aller dans les Graves avec l'appellation Pessac-Léognan qui va donner

60
00:03:31,000 --> 00:03:34,000
 des choses un petit peu plus puissantes et un petit peu plus tanniques.

61
00:03:34,000 --> 00:03:43,079
 Là, on a une proportion de Merlot un petit peu moins importante que sur la rive droite

62
00:03:43,079 --> 00:03:47,320
 et on va commencer à amener un petit peu de Cabernet Sauvignon qui va donner un petit

63
00:03:47,320 --> 00:03:48,320
 peu plus de tannin.

64
00:03:48,320 --> 00:03:55,480
 Et après, on va être dans le Haut-Médoc où là, on va avoir des tonnes de structures

65
00:03:55,480 --> 00:04:03,280
 un petit peu plus importantes avec de la puissance, des tannins un petit peu plus prononcés

66
00:04:03,280 --> 00:04:06,720
 et également un petit peu plus de fraîcheur, ce qui permet de garder un petit peu plus

67
00:04:06,720 --> 00:04:07,720
 longtemps les vins.

68
00:04:07,720 --> 00:04:13,799
 Donc, je vais vulgariser, on va dire en gros, les vins de Bordeaux pendant longtemps, ça

69
00:04:13,799 --> 00:04:16,760
 a été des vins puissants et plutôt tanniques.

70
00:04:16,760 --> 00:04:17,760
 Effectivement.

71
00:04:17,760 --> 00:04:19,240
 On peut dire ça par rapport à ça.

72
00:04:19,240 --> 00:04:22,120
 Et aujourd'hui, la tendance a tendance à bouger.

73
00:04:22,120 --> 00:04:30,159
 L'attente des amateurs, des amatrices de vin change et on va plutôt vers quel profil

74
00:04:30,159 --> 00:04:31,159
 de vin?

75
00:04:31,159 --> 00:04:33,760
 Là, on va plutôt sur des profils faciles à boire.

76
00:04:33,760 --> 00:04:35,240
 Il y a deux tendances.

77
00:04:35,240 --> 00:04:36,400
 Moi, je mettrais deux tendances.

78
00:04:36,400 --> 00:04:38,920
 Une tendance sur la fraîcheur, le côté très léger.

79
00:04:38,920 --> 00:04:42,520
 Ça, on va le retrouver plutôt en Vallée de la Loire, Bourgogne.

80
00:04:42,520 --> 00:04:47,440
 Et après, on va aller sur des choses un petit peu plus… On va garder ce côté puissant,

81
00:04:47,440 --> 00:04:50,040
 mais avec un peu moins de tannin que sur le côté plutôt fruité.

82
00:04:50,040 --> 00:04:57,240
 Et du coup, là, on va plutôt partir sur les Languedoc, Roussillon et Valais du Rhône.

83
00:04:57,240 --> 00:04:59,600
 Quand on parle de fruité, on parle de quels fruits?

84
00:04:59,600 --> 00:05:04,720
 Alors, effectivement, ça va être blanc, noir, blanc ou rouge.

85
00:05:04,720 --> 00:05:11,159
 Donc, blanc, on va plutôt aller sur les notes un petit peu fruits, blanc, style poire, pêche.

86
00:05:11,159 --> 00:05:15,800
 On peut aller sur des agrumes.

87
00:05:15,800 --> 00:05:17,520
 Donc, ça, c'est vraiment sur les blancs.

88
00:05:17,520 --> 00:05:23,680
 Et après, en termes de rouge, on va plutôt aller sur les côtés un petit peu plus cassis,

89
00:05:23,680 --> 00:05:27,280
 cerises, mais avec un petit peu plus de maturité.

90
00:05:27,280 --> 00:05:29,680
 Donc, on va avoir des choses… On va dire kirché.

91
00:05:29,680 --> 00:05:31,360
 On appelle ça kirché.

92
00:05:31,360 --> 00:05:32,360
 Oui, d'accord.

93
00:05:32,360 --> 00:05:37,920
 J'ai l'odeur qui arrive dans mon nez, effectivement, par rapport à ça.

94
00:05:37,920 --> 00:05:40,640
 Le vin est un mot dans lequel il y a beaucoup de vocabulaire.

95
00:05:40,640 --> 00:05:41,640
 Effectivement.

96
00:05:41,640 --> 00:05:44,200
 Comment on apprend à parler du vin?

97
00:05:44,200 --> 00:05:45,960
 Comment on apprend?

98
00:05:45,960 --> 00:05:47,840
 Déjà, moi, j'ai fait une formation.

99
00:05:47,840 --> 00:05:48,840
 D'accord.

100
00:05:48,840 --> 00:05:56,880
 Parce qu'effectivement, il y a beaucoup de vocabulaire à apprendre et on le voit

101
00:05:56,880 --> 00:05:58,800
 également avec les clients.

102
00:05:58,800 --> 00:06:01,240
 Quand ils arrivent, ils nous disent… Je vais prendre un exemple.

103
00:06:01,240 --> 00:06:05,840
 Quand on parle de fruité, il y a beaucoup de personnes qui pensent sucré.

104
00:06:05,840 --> 00:06:06,840
 Oui.

105
00:06:06,840 --> 00:06:07,840
 Effectivement.

106
00:06:07,840 --> 00:06:11,000
 Alors que le fruité et le sucre sont complètement différents.

107
00:06:11,000 --> 00:06:16,040
 Le fruité, c'est vraiment les arômes, ce côté très… On peut avoir du fruit

108
00:06:16,040 --> 00:06:17,040
 sans avoir le sucre.

109
00:06:17,040 --> 00:06:19,480
 Donc, on peut avoir… Je vais prendre sur le blanc.

110
00:06:19,480 --> 00:06:23,320
 On va avoir ce côté agrume, pêche, mais sans le sucre.

111
00:06:23,320 --> 00:06:28,960
 Et après, on va basculer petit à petit avec le sucre pour arriver sur les moelleux et

112
00:06:28,960 --> 00:06:32,240
 sur les licoreux.

113
00:06:32,240 --> 00:06:33,240
 Voilà.

114
00:06:33,240 --> 00:06:34,240
 Exactement.

115
00:06:34,240 --> 00:06:35,880
 Il ne faut pas confondre arômes et saveurs.

116
00:06:35,880 --> 00:06:36,880
 Exactement.

117
00:06:36,880 --> 00:06:39,200
 Fruité est un arôme.

118
00:06:39,200 --> 00:06:40,760
 Fruité, c'est un arôme.

119
00:06:40,760 --> 00:06:42,360
 Sucré, c'est une saveur.

120
00:06:42,360 --> 00:06:43,360
 Exactement.

121
00:06:43,360 --> 00:06:44,360
 D'accord.

122
00:06:44,360 --> 00:06:45,640
 On retiendra ça pour cette partie-là.

123
00:06:45,640 --> 00:06:48,560
 On revient sur la partie, tu disais apprentissage.

124
00:06:48,560 --> 00:06:51,280
 Tu disais que tu as fait une formation pour apprendre à parler du vin.

125
00:06:51,280 --> 00:06:52,280
 Oui, effectivement.

126
00:06:52,280 --> 00:06:59,039
 J'ai fait une formation à la MFR de la Pommeraye-sur-Loire, donc sur un an.

127
00:06:59,039 --> 00:07:02,240
 J'étais dans l'agroalimentaire un petit peu avant.

128
00:07:02,240 --> 00:07:04,840
 Et du coup, pour… Enfin, voilà.

129
00:07:04,840 --> 00:07:07,840
 C'était vraiment une passion, le vin.

130
00:07:07,840 --> 00:07:09,960
 Donc, j'ai voulu en faire mon métier.

131
00:07:09,960 --> 00:07:17,280
 Mais je ne voulais pas rentrer sans avoir justement ce bagage de perception, d'arômes,

132
00:07:17,280 --> 00:07:18,280
 de vocabulaire.

133
00:07:18,280 --> 00:07:22,159
 Donc, j'ai cherché une formation que j'ai trouvée très facilement.

134
00:07:22,159 --> 00:07:23,520
 Il n'y en a pas beaucoup.

135
00:07:23,520 --> 00:07:27,400
 Et du coup, la MFR de la Pommeraye le proposait sur un an.

136
00:07:27,400 --> 00:07:29,400
 Elle correspond en tout cas à tes attentes.

137
00:07:29,400 --> 00:07:30,400
 Exactement.

138
00:07:30,400 --> 00:07:35,200
 Quand j'ai rencontré la personne qui s'occupait de la formation, j'ai tout de suite compris

139
00:07:35,200 --> 00:07:36,640
 que ça allait super bien se passer.

140
00:07:36,640 --> 00:07:44,719
 Une personne passionnée, passionnante et du coup, qui a donné ce côté très passionnant

141
00:07:44,719 --> 00:07:45,719
 du vin.

142
00:07:45,719 --> 00:07:48,760
 Qu'est-ce qu'on apprend pendant cette formation?

143
00:07:48,760 --> 00:07:53,280
 Déjà, la façon de déguster.

144
00:07:53,280 --> 00:07:55,360
 Ça, c'est primordial.

145
00:07:55,360 --> 00:08:03,039
 On a la dégustation, c'est l'œil, c'est le nez, c'est l'artifaction, c'est les

146
00:08:03,039 --> 00:08:04,039
 arômes, effectivement.

147
00:08:04,040 --> 00:08:06,720
 Et puis, savoir en parler.

148
00:08:06,720 --> 00:08:14,920
 Si on a des notes boisées, on a des notes fruitées et aussi les mauvais goûts, malheureusement,

149
00:08:14,920 --> 00:08:15,920
 et les détecter.

150
00:08:15,920 --> 00:08:19,240
 On pourra en reparler peut-être des mauvais goûts après.

151
00:08:19,240 --> 00:08:22,440
 Je t'invite à ouvrir la première boîte.

152
00:08:22,440 --> 00:08:29,120
 Pour les auditeurs, il y a deux boîtes actuellement sur la table dans lesquelles il y a des mots.

153
00:08:29,120 --> 00:08:34,600
 Et Julien de la Cave Yonnaise a tiré un premier mot.

154
00:08:34,600 --> 00:08:35,600
 Suspense.

155
00:08:35,600 --> 00:08:36,600
 Pistache.

156
00:08:36,600 --> 00:08:44,200
 Alors ça, ce n'est pas quelque chose que je connais énormément, à part les glaces.

157
00:08:44,200 --> 00:08:45,200
 Bien verte.

158
00:08:45,200 --> 00:08:50,440
 Ça, ça me fait penser à ça.

159
00:08:50,440 --> 00:08:53,720
 Et puis, certains gâteaux, effectivement.

160
00:08:53,720 --> 00:09:01,960
 Mais ça me fait plus penser aux glaces qu'on mangeait, que je mangeais il y a quelques années.

161
00:09:01,960 --> 00:09:07,200
 Il y avait toujours les dernières glaces à partir.

162
00:09:07,200 --> 00:09:08,200
 C'était la pistache.

163
00:09:08,200 --> 00:09:10,200
 Voilà, ça, c'est le...

164
00:09:10,200 --> 00:09:13,720
 On a eu dans la première émission, le mot est déjà sorti lors de la première émission

165
00:09:13,720 --> 00:09:14,720
 avec Adrien.

166
00:09:14,720 --> 00:09:20,840
 Et on a parlé également, même si c'est souvent le parti sucré qui vient, on a également,

167
00:09:20,840 --> 00:09:24,680
 elle est très présente dans les plats salés, discrètes, mais utiles.

168
00:09:24,680 --> 00:09:26,360
 Si je te parle de mortadelle.

169
00:09:26,360 --> 00:09:29,280
 Ah, effectivement, que ma grand-mère faisait.

170
00:09:29,280 --> 00:09:32,120
 Ta grand-mère faisait de la mortadelle?

171
00:09:32,120 --> 00:09:33,960
 Oui, elle était cuisinière.

172
00:09:33,960 --> 00:09:37,880
 Et du coup, tous les ans, donc à Noël, on avait le droit à la mortadelle.

173
00:09:37,880 --> 00:09:39,400
 Ça, j'avais oublié, effectivement.

174
00:09:39,400 --> 00:09:44,360
 Mortadelle, la bûche de Noël bien beurrée.

175
00:09:44,360 --> 00:09:46,120
 Ça, on avait le droit.

176
00:09:46,120 --> 00:09:49,560
 Mais la mortadelle, ce n'est pas quelque chose d'évident à faire?

177
00:09:49,560 --> 00:09:53,359
 Non, c'est vrai qu'elle était assez douée.

178
00:09:53,359 --> 00:09:56,959
 Ça a transmis à mon frère qui est devenu cuisinier.

179
00:09:56,959 --> 00:09:57,959
 D'accord.

180
00:09:57,959 --> 00:10:00,160
 Et toi, tu accompagnes les plats de ton frère.

181
00:10:00,160 --> 00:10:01,160
 Voilà, exactement.

182
00:10:01,160 --> 00:10:02,479
 Bon, il a arrêté d'être cuisinier.

183
00:10:02,479 --> 00:10:06,000
 Il est toujours dans la partie, mais plutôt restauration collective.

184
00:10:06,000 --> 00:10:07,000
 Mais voilà.

185
00:10:07,000 --> 00:10:12,079
 C'est vrai que j'avais oublié ce côté pistache de la mortadelle.

186
00:10:12,079 --> 00:10:13,760
 On le retrouve également dans les terrines.

187
00:10:13,760 --> 00:10:14,760
 Oui.

188
00:10:14,760 --> 00:10:15,760
 Dans certaines terrines.

189
00:10:15,760 --> 00:10:18,760
 Elle est discrète, mais elle fait sa part dedans.

190
00:10:18,760 --> 00:10:20,360
 Elle donne ce côté un petit peu croquant.

191
00:10:20,360 --> 00:10:23,280
 Et du coup, on aime ou on n'aime pas.

192
00:10:23,280 --> 00:10:29,880
 Parce qu'il y a des fois où ce côté croquant peut déstabiliser.

193
00:10:29,880 --> 00:10:36,000
 Ça peut même devenir mou si c'est mal cuisiné.

194
00:10:36,000 --> 00:10:37,880
 Du coup, c'est vrai que ça peut être…

195
00:10:37,880 --> 00:10:40,400
 Ça, après, c'est le talent.

196
00:10:40,400 --> 00:10:45,240
 Avec quoi on accorde une mortadelle? Qu'est-ce qu'on boit avec une mortadelle?

197
00:10:45,240 --> 00:10:46,240
 Deux possibilités.

198
00:10:46,240 --> 00:10:49,880
 Aujourd'hui, tu aurais la possibilité d'avoir une assiette de mortadelle.

199
00:10:49,880 --> 00:10:53,040
 Mortadelle, moi, je suis plutôt vin blanc.

200
00:10:53,040 --> 00:10:58,400
 Parce qu'en plus, la mortadelle a une coloration un petit peu rosée.

201
00:10:58,400 --> 00:11:04,080
 Du coup, je partirais plutôt sur un blanc.

202
00:11:04,080 --> 00:11:07,520
 Après, c'est toujours la discussion blanc-rouge.

203
00:11:07,520 --> 00:11:12,080
 Tout va dépendre aussi du moment où on va manger cette mortadelle.

204
00:11:12,080 --> 00:11:14,240
 Est-ce que ça va être en apéritif ou pendant un repas?

205
00:11:14,240 --> 00:11:16,720
 Et s'il y a eu quelque chose d'autre avant?

206
00:11:16,720 --> 00:11:17,720
 C'est toujours pareil.

207
00:11:17,720 --> 00:11:25,600
 Si c'est en premier, moi, je dirais sur un blanc assez gras, mais gardant un petit

208
00:11:25,600 --> 00:11:26,600
 peu de fraîcheur.

209
00:11:26,600 --> 00:11:32,160
 Un vallée de la Loire, ça ira très bien.

210
00:11:32,160 --> 00:11:38,800
 Pour ne pas froisser tout le monde, un petit chenin.

211
00:11:38,800 --> 00:11:42,440
 On peut citer des domaines, si tu veux.

212
00:11:42,440 --> 00:11:43,440
 Libre à toi.

213
00:11:43,440 --> 00:11:47,040
 Un petit Savennière de chez Bellevue, c'est bien.

214
00:11:47,040 --> 00:11:48,840
 Avec une belle assiette de mortadelle.

215
00:11:48,840 --> 00:11:51,360
 Il y a débat sur l'accord de la charcuterie?

216
00:11:51,360 --> 00:11:53,560
 Là, actuellement, on est en Beaujolais.

217
00:11:53,560 --> 00:12:00,000
 Ça se marie super bien parce qu'on garde du fraisheur, du fruit, et ce n'est pas trop

218
00:12:00,000 --> 00:12:01,000
 tannique.

219
00:12:01,000 --> 00:12:04,480
 En fait, sur la charcuterie, moi, je n'aime pas trop conseiller les vins trop tanniques.

220
00:12:04,480 --> 00:12:06,280
 Du coup, les Beaujolais marchent très bien.

221
00:12:06,280 --> 00:12:08,840
 Donc, pas de Bordeaux avec la charcuterie, malheureusement.

222
00:12:08,840 --> 00:12:16,000
 Désolé, si vous êtes bordelais, cette émission, on se rattrapera sur une prochaine.

223
00:12:16,000 --> 00:12:23,800
 Et forcément, ça me fait penser à la raclette, où on a aussi de la charcuterie et on a cet

224
00:12:23,800 --> 00:12:24,800
 éternel débat.

225
00:12:24,800 --> 00:12:27,320
 Blanc ou rouge? Tu as une position, toi?

226
00:12:27,320 --> 00:12:28,320
 Blanc.

227
00:12:28,320 --> 00:12:29,320
 Et plutôt?

228
00:12:29,320 --> 00:12:30,320
 Vins de Savoie, bien sûr.

229
00:12:30,320 --> 00:12:31,320
 Je l'ai dit en introduction.

230
00:12:31,320 --> 00:12:39,480
 Donc, vins de Savoie par rapport à l'accord de la charcuterie.

231
00:12:39,480 --> 00:12:43,520
 Ce qui est intéressant, c'est qu'en fait, il n'y a pas d'accord universel.

232
00:12:43,520 --> 00:12:46,320
 Non, c'est vraiment le goût de chacun.

233
00:12:46,320 --> 00:12:48,240
 Moi, il n'y a pas de faux accord.

234
00:12:48,240 --> 00:12:55,040
 À partir du moment où la personne se fait plaisir, il n'y a pas de faux accord pour

235
00:12:55,040 --> 00:12:56,040
 moi.

236
00:12:56,040 --> 00:12:57,040
 D'accord.

237
00:12:57,040 --> 00:12:58,040
 Moi, c'est une belle...

238
00:12:58,040 --> 00:13:01,360
 C'est un bon conseil par rapport à notre vécu.

239
00:13:01,360 --> 00:13:05,319
 Mais après, si les gens veulent aller sur du Bordeaux, sur la Mortadelle...

240
00:13:05,319 --> 00:13:09,000
 Et qu'ils se font plaisir, qu'ils y aillent.

241
00:13:09,000 --> 00:13:12,480
 Voilà, vous conseillez, après, ils disposent.

242
00:13:12,480 --> 00:13:13,480
 Exactement.

243
00:13:13,480 --> 00:13:14,480
 Par rapport à ça.

244
00:13:14,480 --> 00:13:19,839
 Sur les accords, il y a trois familles d'accords, trois grandes familles d'accords.

245
00:13:19,839 --> 00:13:25,599
 Résonance, complémentarité, contraste.

246
00:13:25,600 --> 00:13:29,120
 Pour quel type d'accord ton cœur et tes papilles balancent?

247
00:13:29,120 --> 00:13:30,120
 Résonance.

248
00:13:30,120 --> 00:13:35,200
 C'est-à-dire que pour moi, le vin ne doit pas l'emporter sur le plat.

249
00:13:35,200 --> 00:13:37,800
 Le plat ne doit pas l'emporter sur le vin.

250
00:13:37,800 --> 00:13:45,000
 Mais par contre, les deux doivent s'accorder et amener l'apothéose, on va dire.

251
00:13:45,000 --> 00:13:46,920
 Est-ce qu'il y a un accord qui t'a marqué?

252
00:13:46,920 --> 00:13:51,120
 C'est bizarre parce qu'en venant, je m'étais déjà posé la question.

253
00:13:51,120 --> 00:13:56,560
 Et quand je parlais de ma formation, je sais que c'était une des questions qu'on m'avait

254
00:13:56,560 --> 00:13:57,560
 posé.

255
00:13:57,560 --> 00:14:07,280
 Et c'était Bourgogne, Meursault avec escargot, beurre aillé.

256
00:14:07,280 --> 00:14:09,960
 Ça, ça a été magnifique.

257
00:14:09,960 --> 00:14:12,720
 Il y a eu un avant et un après.

258
00:14:12,720 --> 00:14:13,720
 Oui.

259
00:14:13,720 --> 00:14:19,560
 Mais c'est important, dans la construction de son palais, effectivement, on ne peut pas

260
00:14:19,560 --> 00:14:22,760
 créer sa palette aromatique sans goûter, sans accorder.

261
00:14:22,760 --> 00:14:24,640
 Il y a des fois des quacks, j'imagine.

262
00:14:24,640 --> 00:14:30,040
 On fait des ateliers vin et fromage, par exemple, à la cave.

263
00:14:30,040 --> 00:14:38,719
 Et la première chose que je leur dis, c'est qu'on fait toujours en sorte que ça soit

264
00:14:38,719 --> 00:14:39,719
 très bon.

265
00:14:39,719 --> 00:14:44,040
 Mais il suffit que ça ne soit pas le même vigneron, le même fromage.

266
00:14:44,040 --> 00:14:49,959
 Il suffit que le fromage ait plus ou moins vieilli, l'affinage n'est pas le même.

267
00:14:49,959 --> 00:14:58,120
 L'accord qu'on avait il y a un mois, magnifique, peut très bien être tombé à l'eau et ça

268
00:14:58,120 --> 00:14:59,120
 fait plof.

269
00:14:59,120 --> 00:15:00,120
 Moi, j'appelle ça faire plof.

270
00:15:00,120 --> 00:15:01,120
 Oui, c'est dommage.

271
00:15:01,120 --> 00:15:03,560
 C'est important de le dire aussi.

272
00:15:03,560 --> 00:15:06,560
 On n'est pas dans des produits standardisés.

273
00:15:06,560 --> 00:15:10,880
 Non, on est sur des produits vivants, qui bougent, qui évoluent.

274
00:15:10,880 --> 00:15:13,800
 Et d'une année à l'autre, ça change.

275
00:15:13,800 --> 00:15:14,800
 Et tant mieux.

276
00:15:14,800 --> 00:15:19,199
 Et d'un mois à l'autre, ça évolue aussi.

277
00:15:19,199 --> 00:15:23,160
 Alors effectivement, le fromage, ça vit et il peut se passer plein de choses.

278
00:15:23,160 --> 00:15:29,599
 Mais n'oublions pas effectivement que dans la corps, nous avons des choses vivantes et

279
00:15:29,599 --> 00:15:32,640
 il peut y avoir des apothéoses et des ploufs.

280
00:15:32,640 --> 00:15:37,719
 Et en fait, c'est pareil dans la cuisine où il suffit de mettre un petit ingrédient

281
00:15:37,719 --> 00:15:43,040
 supplémentaire, une épice qui n'était pas le même quelques mois avant.

282
00:15:43,040 --> 00:15:45,360
 Et ça peut changer une épice.

283
00:15:45,360 --> 00:15:50,599
 Ça va faire relever le plat et un vin qui était un petit peu plus léger.

284
00:15:50,599 --> 00:15:52,160
 Ça allait très bien.

285
00:15:52,160 --> 00:15:56,240
 Et du coup, le fait de mettre l'épice va le faire basculer.

286
00:15:56,240 --> 00:15:58,959
 Et du coup, il aurait fallu changer le vin.

287
00:15:58,959 --> 00:16:01,760
 J'en parlais dans l'introduction.

288
00:16:01,760 --> 00:16:06,360
 Est ce que il t'arrive d'influencer peut être une personne sur son menu?

289
00:16:06,360 --> 00:16:08,880
 Quelle est la démarche vis-à-vis d'un client?

290
00:16:08,880 --> 00:16:11,319
 Généralement, le client a déjà son menu en tête.

291
00:16:11,320 --> 00:16:15,280
 Soit il a déjà testé, soit il l'a déjà fait.

292
00:16:15,280 --> 00:16:18,480
 C'est rare que la personne ne connaisse pas son plat.

293
00:16:18,480 --> 00:16:22,880
 Donc ça, déjà, il a déjà une petite idée du goût qu'il a.

294
00:16:22,880 --> 00:16:29,040
 Et là, c'est notre métier, c'est à dire qu'il faut aimer la bouffe.

295
00:16:29,040 --> 00:16:30,040
 Il faut le dire.

296
00:16:30,040 --> 00:16:31,040
 Il faut aimer.

297
00:16:31,040 --> 00:16:36,360
 Et du coup, on va aller piocher, on va aller le questionner pour savoir exactement ce qu'il

298
00:16:36,360 --> 00:16:37,520
 y a dans son plat.

299
00:16:37,520 --> 00:16:42,720
 Et du coup, il y a des petits éléments qui vont nous permettre de dire de réduire le

300
00:16:42,720 --> 00:16:47,480
 nombre de vins et d'aller sur ce vin là et pas un autre.

301
00:16:47,480 --> 00:16:50,079
 Bon, après, il y a la question du prix, effectivement.

302
00:16:50,079 --> 00:16:51,079
 Oui, oui.

303
00:16:51,079 --> 00:16:52,680
 Mais après, ça, c'est autre chose.

304
00:16:52,680 --> 00:16:56,400
 Mais généralement, c'est un petit...

305
00:16:56,400 --> 00:16:58,600
 Moi, j'appelle ça une enquête.

306
00:16:58,600 --> 00:16:59,600
 Oui, voilà.

307
00:16:59,600 --> 00:17:01,160
 Il y a un travail en entonnoir.

308
00:17:01,160 --> 00:17:03,400
 Je veux dire, on parle de très large choix du menu.

309
00:17:03,400 --> 00:17:06,599
 On va décortiquer peut être le plat pour trouver l'élément.

310
00:17:06,599 --> 00:17:09,800
 L'élément qui fait que on va aller sur celui ci.

311
00:17:09,800 --> 00:17:10,800
 Tac, il y a de la pistache.

312
00:17:10,800 --> 00:17:13,000
 Tac, on va mettre ça avec et ça va marcher.

313
00:17:13,000 --> 00:17:14,000
 Effectivement.

314
00:17:14,000 --> 00:17:19,719
 Et à l'inverse, comment toi tu procèdes? Tu as des amis qui viennent manger ce week-end.

315
00:17:19,719 --> 00:17:22,599
 Comment tu procèdes? Là, c'est pas bon.

316
00:17:22,599 --> 00:17:25,040
 Parce que moi, j'ai envie de me faire plaisir.

317
00:17:25,040 --> 00:17:29,000
 Il y a des fois, je fais abstraction de ce qu'on mange ou je fais l'inverse.

318
00:17:29,000 --> 00:17:34,840
 C'est à dire que je veux boire tel vin et du coup, je vais demander où je vais faire

319
00:17:34,840 --> 00:17:35,840
 tel plat.

320
00:17:35,840 --> 00:17:36,840
 Voilà.

321
00:17:36,840 --> 00:17:37,840
 En fait, c'est plutôt l'inverse.

322
00:17:37,840 --> 00:17:39,959
 Toi, tu vas avoir une démarche inverse.

323
00:17:39,959 --> 00:17:42,360
 Tu as des vins que tu as envie de partager.

324
00:17:42,360 --> 00:17:43,360
 Exactement.

325
00:17:43,360 --> 00:17:48,240
 Et tu vas accorder tes plats à ta carte des vins.

326
00:17:48,240 --> 00:17:49,240
 Exactement.

327
00:17:49,240 --> 00:17:50,240
 Par rapport à ça.

328
00:17:50,240 --> 00:17:51,240
 C'est intéressant.

329
00:17:51,240 --> 00:17:56,159
 Est-ce qu'il t'arrive aussi d'avoir des gens qui viennent et qui te disent « j'ai

330
00:17:56,159 --> 00:18:00,240
 goûté ce vin là, je veux vous en reprendre, mais je ne sais pas quoi faire avec ».

331
00:18:00,240 --> 00:18:02,320
 Je ne sais pas quoi faire avec.

332
00:18:02,320 --> 00:18:05,879
 Est-ce qu'il y a des gens qui viennent vous voir pour vous demander avec quel plat accorder

333
00:18:05,879 --> 00:18:06,879
 le vin qu'ils aiment bien?

334
00:18:06,879 --> 00:18:08,919
 Oui, ça, ça peut.

335
00:18:08,919 --> 00:18:12,679
 Généralement, on fait toujours… il n'y a pas qu'un seul plat.

336
00:18:12,679 --> 00:18:19,080
 Donc, quand il prend le vin, on va plutôt lui donner un panel de produits, de plats

337
00:18:19,080 --> 00:18:21,080
 avec lesquels il peut l'utiliser.

338
00:18:21,080 --> 00:18:26,639
 Le pinot noir, on peut l'utiliser avec le poulet, on peut l'utiliser… c'est une

339
00:18:26,639 --> 00:18:27,639
 multi-carte.

340
00:18:27,639 --> 00:18:28,639
 Je prends un exemple.

341
00:18:28,640 --> 00:18:35,880
 Le pinot noir, c'est poulet, ça peut être avec un petit peu plus de structure de la

342
00:18:35,880 --> 00:18:39,600
 viande rouge et un petit peu plus léger, ça peut être avec du poisson.

343
00:18:39,600 --> 00:18:44,040
 Les gens qui n'aiment pas le blanc, on peut aller sur du pinot noir pour faire le poisson.

344
00:18:44,040 --> 00:18:51,680
 Et du coup, une fois qu'on lui a conseillé, si vous voulez, vous pouvez faire… vous

345
00:18:51,680 --> 00:18:56,200
 pouvez également le mettre avec tel plat et tel autre plat.

346
00:18:56,200 --> 00:19:00,240
 Ce qui peut, après, amener la personne à faire évoluer son menu par la suite.

347
00:19:00,240 --> 00:19:01,240
 Très bien.

348
00:19:01,240 --> 00:19:05,520
 On va piocher un second mot, toujours dans la boîte numéro une.

349
00:19:05,520 --> 00:19:07,840
 Je rappelle, on est avec Julien de la Cave Yonnaise

350
00:19:07,840 --> 00:19:08,840
 Tu es caviste.

351
00:19:08,840 --> 00:19:11,120
 C'est comme ça que tu t'es défini.

352
00:19:11,120 --> 00:19:12,120
 Caviste conseil.

353
00:19:12,120 --> 00:19:13,120
 Très bien.

354
00:19:13,120 --> 00:19:14,120
 Mon vin.

355
00:19:14,120 --> 00:19:18,560
 Ah ben, je… je n'y suis pour rien.

356
00:19:18,560 --> 00:19:20,480
 Non, non, non, mais… Je n'y suis pour rien.

357
00:19:20,480 --> 00:19:23,280
 Eh ben, première chose qui te vient en tête avec le mot vin.

358
00:19:23,280 --> 00:19:24,280
 Ma passion.

359
00:19:24,280 --> 00:19:25,280
 Passion.

360
00:19:25,280 --> 00:19:29,680
 Et peut-être, alors, je ne sais pas moi, le premier vin que tu as goûté et à quel

361
00:19:29,680 --> 00:19:35,000
 moment tu t'es dit que tu t'es découvert cette passion pour le vin?

362
00:19:35,000 --> 00:19:37,639
 Alors, en fait, j'ai deux choses.

363
00:19:37,639 --> 00:19:42,800
 C'est-à-dire que je vais avoir la première goutte de vin que j'ai bu très tard.

364
00:19:42,800 --> 00:19:44,080
 Je tiens à le préciser.

365
00:19:44,080 --> 00:19:45,480
 C'est un peu contradictoire.

366
00:19:45,480 --> 00:19:48,680
 Mais en fin de compte, je n'ai pas bu avant 21 ans.

367
00:19:48,680 --> 00:19:49,680
 D'accord.

368
00:19:49,680 --> 00:19:50,680
 Voilà.

369
00:19:50,680 --> 00:19:52,680
 Et par contre, je me suis bien rattrapé après.

370
00:19:52,680 --> 00:19:53,680
 Tu t'es bien entraîné.

371
00:19:53,680 --> 00:19:54,680
 Je me suis bien entraîné.

372
00:19:54,680 --> 00:19:57,960
 Et les premiers gouttes de vin, c'était chez mon grand-père.

373
00:19:57,960 --> 00:19:59,640
 Et je m'en rappellerai toujours.

374
00:19:59,640 --> 00:20:00,640
 C'était du Loupiac

375
00:20:00,640 --> 00:20:02,200
 Ça, c'était… Voilà.

376
00:20:02,200 --> 00:20:04,320
 Le vin favori de mon grand-père.

377
00:20:04,320 --> 00:20:07,440
 Et du coup, ça, c'était la première goutte.

378
00:20:07,440 --> 00:20:14,760
 Par contre, le petit déclic, je vais faire une petite entorse, ce n'était pas dans

379
00:20:14,760 --> 00:20:15,760
 une cave.

380
00:20:15,760 --> 00:20:23,800
 Je pense que c'est avec un viticulteur qui était présent sur un salon de Bourgogne

381
00:20:23,800 --> 00:20:27,240
 et avec qui j'ai passé une heure à discuter.

382
00:20:27,240 --> 00:20:30,440
 Ce qui est bien parce qu'en fait, en Bourgogne, personne ne veut aller les voir parce que

383
00:20:30,440 --> 00:20:31,440
 c'est trop cher.

384
00:20:31,440 --> 00:20:33,919
 Mais ça permet de discuter très longtemps.

385
00:20:33,919 --> 00:20:41,639
 Et du coup, la personne avec qui j'avais discuté m'avait dit, il y a deux personnes.

386
00:20:41,639 --> 00:20:44,040
 Il y a le commercial et il y a le commerçant.

387
00:20:44,040 --> 00:20:47,560
 Et il m'a dit, tu n'es pas commercial, tu es plutôt commerçant.

388
00:20:47,560 --> 00:20:49,040
 Donc déjà, j'ai été content.

389
00:20:49,040 --> 00:20:59,520
 Et après, il m'avait fait goûter des vins magnifiques, des Gevrey-Chambertin, des

390
00:20:59,520 --> 00:21:00,520
 Charmes-Chambertin.

391
00:21:00,520 --> 00:21:07,520
 Et du coup, c'est vraiment ce petit déclic qui m'a donné envie de faire ce métier.

392
00:21:07,520 --> 00:21:10,480
 Comment tu définis un vin de Bourgogne?

393
00:21:10,480 --> 00:21:14,040
 Là, c'est pareil.

394
00:21:14,040 --> 00:21:19,040
 Pour Bourgogne, entre chaque appellation, il y a quand même une grosse différence.

395
00:21:19,040 --> 00:21:22,760
 Déjà, Pinot noir, ça c'est obligatoire.

396
00:21:22,760 --> 00:21:25,840
 Ou Chardonnay en blanc.

397
00:21:25,840 --> 00:21:27,240
 Parce qu'on oublie les blancs.

398
00:21:27,240 --> 00:21:31,000
 Mais pour moi, les blancs, c'est plus difficile de trouver un très bon blanc qu'un très

399
00:21:31,000 --> 00:21:32,000
 bon rouge.

400
00:21:32,000 --> 00:21:33,080
 Ça, c'est ma perception.

401
00:21:33,080 --> 00:21:42,520
 Bourgogne, c'est vraiment que ce soit en blanc ou rouge, c'est vraiment sur le fruit.

402
00:21:42,520 --> 00:21:46,240
 Fruité, pas trop tannique, frais.

403
00:21:46,240 --> 00:21:49,280
 Ça, c'est pour les rouges.

404
00:21:49,280 --> 00:21:50,760
 Et on reste sur les fruits?

405
00:21:50,760 --> 00:21:55,040
 Alors là, ça pète le fruit cerise.

406
00:21:55,040 --> 00:21:56,920
 C'est vraiment la cerise qui sort.

407
00:21:56,920 --> 00:22:03,200
 Et du coup, c'est élégant, c'est frais, c'est vraiment sur le côté léger.

408
00:22:03,200 --> 00:22:08,240
 Et après, par contre, il y a des appellations style Marsanay qui vont avoir tendance, ou

409
00:22:08,240 --> 00:22:12,560
 Pixin, qui ont tendance à être un peu plus terreux, entre guillemets.

410
00:22:12,560 --> 00:22:17,320
 Et là, on a un petit peu plus de concentration, un petit peu plus de tannin.

411
00:22:17,320 --> 00:22:22,000
 Et du coup, c'est des vins style pour aller sur les viandes rouges sans problème.

412
00:22:22,000 --> 00:22:26,320
 C'était la question suivante, effectivement, de savoir avec quoi on l'accorde par rapport

413
00:22:26,320 --> 00:22:27,320
 à ça.

414
00:22:27,320 --> 00:22:28,800
 On revient sur ces notes.

415
00:22:28,800 --> 00:22:38,280
 Et c'est quand on travaille son nez, on sent, mais on n'arrive pas tout de suite à associer

416
00:22:38,280 --> 00:22:39,280
 avec les fruits.

417
00:22:39,280 --> 00:22:42,159
 Comment on fait? Comment ça se passe? Comment tu as travaillé?

418
00:22:42,159 --> 00:22:46,480
 Ça, c'est le petit jeu qu'on fait, que je m'amuse à faire dans les ateliers.

419
00:22:46,480 --> 00:22:51,840
 Parce que c'est vraiment une perception de son histoire.

420
00:22:51,840 --> 00:22:52,840
 C'est personnel.

421
00:22:52,840 --> 00:22:59,280
 Plus on va travailler, plus on va sentir, plus on va avoir une palette aromatique dans

422
00:22:59,280 --> 00:23:00,280
 la tête.

423
00:23:00,280 --> 00:23:05,280
 Du coup, il y a des petits échantillons pour s'entraîner.

424
00:23:05,280 --> 00:23:06,720
 Et d'ailleurs, je ne suis pas très bon là-dessus.

425
00:23:06,720 --> 00:23:15,000
 Mais bon, c'est vraiment son expérience.

426
00:23:15,000 --> 00:23:17,320
 C'est vraiment son vécu.

427
00:23:17,320 --> 00:23:24,280
 Et plus on travaille, plus la banque aromatique est importante.

428
00:23:24,280 --> 00:23:30,520
 Et du coup, ça permet de dire, ah tiens, ça, ça ressemble à tel vin que j'ai déjà

429
00:23:30,520 --> 00:23:31,520
 goûté.

430
00:23:31,520 --> 00:23:34,919
 Tu as plutôt travaillé par assimilation.

431
00:23:34,919 --> 00:23:38,919
 Tu as trouvé les choses et tu as dit, ah oui, je me rappelais que tu trouvais les notes.

432
00:23:38,919 --> 00:23:43,439
 Sachant qu'un cépage donne toujours une palette aromatique bien définie.

433
00:23:43,439 --> 00:23:45,520
 Tout à l'heure, je parlais du pinot noir.

434
00:23:45,520 --> 00:23:47,040
 Il a ce côté cerise.

435
00:23:47,040 --> 00:23:48,520
 Ça, on le sait.

436
00:23:48,520 --> 00:23:54,040
 Le gamay va donner également ce côté cerise, mais avec une touche un petit peu épicée

437
00:23:54,040 --> 00:23:55,040
 en fin de bouche.

438
00:23:55,040 --> 00:24:02,120
 Chaque cépage a vraiment sa palette aromatique.

439
00:24:02,120 --> 00:24:07,960
 Et après, c'est le terroir qui va donner la typicité de du vin.

440
00:24:07,960 --> 00:24:08,960
 D'accord.

441
00:24:08,960 --> 00:24:11,600
 Si on trouve quelque chose de plutôt sec ou plutôt terreux.

442
00:24:11,600 --> 00:24:12,600
 Non, ça, ça va.

443
00:24:12,600 --> 00:24:13,600
 Voilà.

444
00:24:13,600 --> 00:24:14,600
 Après, il y a aussi le travail du...

445
00:24:14,600 --> 00:24:20,199
 Alors quand je parle terroir, il y a la terre, il y a le climat, mais il y a aussi le vigneron

446
00:24:20,199 --> 00:24:22,120
 qui rentre, qui met sa patte.

447
00:24:22,120 --> 00:24:25,240
 Alors justement, parce qu'on a parlé du...

448
00:24:25,240 --> 00:24:26,560
 En plus, tu as pioché le mot vin.

449
00:24:26,560 --> 00:24:27,560
 Alors je...

450
00:24:27,560 --> 00:24:28,560
 Comment dire?

451
00:24:28,560 --> 00:24:29,560
 Je veux...

452
00:24:29,560 --> 00:24:34,320
 Je l'affirme et tu en es témoin qu'il n'y a pas de trucage.

453
00:24:34,320 --> 00:24:35,320
 J'ai brassé.

454
00:24:35,320 --> 00:24:37,639
 Tu as brassé, tu es tombé sur le mot vin.

455
00:24:37,639 --> 00:24:39,080
 Voilà, c'est comme ça.

456
00:24:39,080 --> 00:24:40,959
 À la première émission, on a reçu Adrien.

457
00:24:40,959 --> 00:24:41,959
 Il est brasseur.

458
00:24:41,959 --> 00:24:42,959
 Il a chopé le mot amer.

459
00:24:42,959 --> 00:24:43,959
 Oui.

460
00:24:43,960 --> 00:24:46,120
 Il a chopé le mot amer, amertume, la bière.

461
00:24:46,120 --> 00:24:48,120
 Voilà, ça s'est fait, je suis tombé.

462
00:24:48,120 --> 00:24:50,880
 Oui, mais toi, le mot vin pour un caviste.

463
00:24:50,880 --> 00:24:53,280
 Après, savoir en parler, ce n'est pas facile.

464
00:24:53,280 --> 00:24:54,280
 Exactement.

465
00:24:54,280 --> 00:24:58,040
 Par contre, on en a encore peu parlé, mais on n'a pas parlé des vignerons.

466
00:24:58,040 --> 00:24:59,040
 Oui.

467
00:24:59,040 --> 00:25:01,000
 Il y a le commerçant, il y a le commercial, mais il y a aussi le vigneron.

468
00:25:01,000 --> 00:25:02,000
 Exactement.

469
00:25:02,000 --> 00:25:03,640
 Toi, dans ton travail, quelle est la place du vigneron?

470
00:25:03,640 --> 00:25:05,000
 Elle est primordiale.

471
00:25:05,000 --> 00:25:10,680
 Là, on est super content parce qu'on va recevoir cinq vignerons, donc un ou quatre

472
00:25:10,680 --> 00:25:11,680
 très prochainement.

473
00:25:11,680 --> 00:25:15,400
 Et du coup, ça permet de connaître le vigneron.

474
00:25:15,400 --> 00:25:16,640
 C'est essentiel pour nous.

475
00:25:16,640 --> 00:25:19,640
 Comment expliquer?

476
00:25:19,640 --> 00:25:24,880
 C'est le moment où on peut lui demander comment il travaille.

477
00:25:24,880 --> 00:25:26,920
 Parce que se déplacer sur place, ce n'est pas facile.

478
00:25:26,920 --> 00:25:29,440
 Là, on va le faire normalement au mois de janvier.

479
00:25:29,440 --> 00:25:35,920
 On doit se déplacer dans quelques vignes, voir quelques vignerons.

480
00:25:35,920 --> 00:25:37,960
 Et du coup, ça va me mettre une image.

481
00:25:37,960 --> 00:25:42,520
 Et c'est plus facile de parler du vin qu'en connaît la personne et on connaît le terroir.

482
00:25:42,520 --> 00:25:43,520
 Oui.

483
00:25:43,520 --> 00:25:46,560
 Et ça, ça fait partie de ton apprentissage aussi.

484
00:25:46,560 --> 00:25:47,560
 Exactement.

485
00:25:47,560 --> 00:25:49,000
 Tu te déplaces régulièrement encore aujourd'hui.

486
00:25:49,000 --> 00:25:50,000
 Tu aimerais faire plus.

487
00:25:50,000 --> 00:25:51,000
 J'aimerais faire plus.

488
00:25:51,000 --> 00:25:52,000
 Effectivement.

489
00:25:52,000 --> 00:25:56,600
 Il y a un petit manque de temps ou il y a un manque de temps.

490
00:25:56,600 --> 00:25:59,680
 Mais dès que j'ai la possibilité, j'y vais.

491
00:25:59,680 --> 00:26:02,160
 Pendant les vacances, ça embête la famille.

492
00:26:02,160 --> 00:26:03,400
 Mais c'est pas grave.

493
00:26:03,400 --> 00:26:06,880
 Comment justement le vigneron influence sur le vin?

494
00:26:06,880 --> 00:26:16,200
 C'est lui qui va déterminer la maturité, qui va déterminer les macérations, qui va

495
00:26:16,200 --> 00:26:18,680
 déterminer s'il y a un passage en fut ou pas.

496
00:26:18,680 --> 00:26:21,040
 Il y a plein de choses.

497
00:26:21,040 --> 00:26:23,360
 Aussi, le traitement de la vigne.

498
00:26:23,360 --> 00:26:26,000
 S'il veut être en bio, s'il veut être en biodynamie.

499
00:26:26,000 --> 00:26:27,600
 Ça, c'est des choses.

500
00:26:27,600 --> 00:26:30,840
 Chaque vigneron a sa propre conviction.

501
00:26:30,840 --> 00:26:35,960
 Et du coup, il mène sa vigne.

502
00:26:35,960 --> 00:26:40,960
 Donc, c'est lui qui va amener le vin, qui mène également son vin.

503
00:26:40,960 --> 00:26:45,560
 Je pense que ça a été quand même un élément important sur ces dernières années.

504
00:26:45,560 --> 00:26:51,640
 Le bio, la biodynamie, les nouveaux labels, les nouvelles manières, le vin naturel, méthode

505
00:26:51,640 --> 00:26:52,640
 naturelle.

506
00:26:52,640 --> 00:26:53,640
 Alors, j'ai pas tous les mots.

507
00:26:53,640 --> 00:26:54,640
 Nature, on n'en a pas en cas.

508
00:26:54,640 --> 00:26:55,800
 C'est un petit peu compliqué.

509
00:26:55,800 --> 00:27:02,640
 Nature, c'est vraiment pousser à l'extrême, c'est à dire qu'on laisse le vin sans intrants

510
00:27:02,640 --> 00:27:04,560
 et du coup, que ce soit dans la vigne.

511
00:27:04,560 --> 00:27:07,919
 Et ils ramassent et ils font leur vin.

512
00:27:07,919 --> 00:27:14,040
 Ils pressent, ils laissent tranquille le vin et il se fait tout seul.

513
00:27:14,040 --> 00:27:17,240
 Ça, c'est un petit peu compliqué parce qu'il y a beaucoup de déviance.

514
00:27:17,240 --> 00:27:19,320
 Après, on a biodynamie.

515
00:27:19,320 --> 00:27:22,320
 Là, on commence à avoir des choses où c'est bien maîtrisé.

516
00:27:22,320 --> 00:27:27,560
 Quand c'est naturel, il y a des fois où ça peut repartir un petit peu en fermentation.

517
00:27:27,560 --> 00:27:29,560
 C'est un produit vivant.

518
00:27:29,560 --> 00:27:30,560
 C'est un produit vivant.

519
00:27:30,560 --> 00:27:31,960
 Il y a du marché.

520
00:27:31,960 --> 00:27:34,159
 Mais chez nous, c'est un petit peu compliqué.

521
00:27:34,160 --> 00:27:36,160
 Du coup, on n'en a pas forcément.

522
00:27:36,160 --> 00:27:40,720
 Par contre, biodynamie, quand c'est bien fait, c'est magnifique parce que justement,

523
00:27:40,720 --> 00:27:48,920
 on a ce côté vraiment extraction du fruit à son maximum et sans forcément énormément

524
00:27:48,920 --> 00:27:52,440
 d'intrants style les sulfites.

525
00:27:52,440 --> 00:27:56,320
 Là, on a ce côté vraiment vin.

526
00:27:56,320 --> 00:27:59,600
 On peut le rappeler, comment se fait le vin?

527
00:27:59,600 --> 00:28:00,600
 Jus de raisin d'ailleurs.

528
00:28:00,600 --> 00:28:01,600
 Jus de raisin.

529
00:28:01,600 --> 00:28:05,879
 Oui, le côté jus de raisin quand on le boit.

530
00:28:05,879 --> 00:28:10,800
 J'ai des flashs olfactifs qui me reviennent par rapport à ça.

531
00:28:10,800 --> 00:28:17,639
 J'ai eu la chance aussi d'avoir un grand-père qui avait une vigne et donc de faire les vendanges

532
00:28:17,639 --> 00:28:24,800
 chaque année et de goûter le jus de raisin, le mou qui sortait du pressage.

533
00:28:24,800 --> 00:28:26,399
 Et ça reste.

534
00:28:26,399 --> 00:28:28,000
 C'est vraiment un goût particulier.

535
00:28:28,000 --> 00:28:38,240
 Mais juste pour rappeler, le vin du jus de raisin, qu'on prend une certaine maturité.

536
00:28:38,240 --> 00:28:40,080
 Il faut faire attention à l'acidité et au sucre.

537
00:28:40,080 --> 00:28:42,640
 Et ça, c'est le travail du vigneron.

538
00:28:42,640 --> 00:28:44,560
 C'est le travail du vigneron.

539
00:28:44,560 --> 00:28:51,200
 Juste avant les récoltes, il regarde la quantité de sucre qui va donner un potentiel d'alcool.

540
00:28:51,200 --> 00:28:57,240
 Et puis, il regarde également l'acidité pour maintenir aussi le vin.

541
00:28:57,240 --> 00:29:00,880
 Parce que l'acidité maintient aussi l'équilibre du vin.

542
00:29:00,880 --> 00:29:03,640
 Et ensuite, il ramasse.

543
00:29:03,640 --> 00:29:05,360
 Déjà, il faut faire attention.

544
00:29:05,360 --> 00:29:10,000
 On fait aussi deux types de ramassage, manuel ou mécanique.

545
00:29:10,000 --> 00:29:13,720
 Ça peut engendrer aussi le goût du vin.

546
00:29:13,720 --> 00:29:15,640
 Derrière, on foule.

547
00:29:15,640 --> 00:29:23,640
 On va soit macérer en grappe entière, soit on va écraser et faire macérer et faire

548
00:29:23,640 --> 00:29:24,640
 fermenter le mou.

549
00:29:24,640 --> 00:29:26,640
 Le jus, le mou, oui.

550
00:29:26,640 --> 00:29:27,640
 Exactement.

551
00:29:27,640 --> 00:29:32,920
 On presse, quoi qu'il arrive, on presse le jus, les raisins qui ont été fermentés.

552
00:29:32,920 --> 00:29:35,200
 Et puis après, on laisse fermenter.

553
00:29:35,200 --> 00:29:40,720
 La fermentation a lieu parce que sur la peau du raisin, il y a des levures.

554
00:29:40,720 --> 00:29:41,720
 Il y a des levures.

555
00:29:41,720 --> 00:29:44,280
 Quand il n'y en a pas, on en rajoute.

556
00:29:44,280 --> 00:29:47,600
 C'est le fameux goût de banane qu'on avait sur les Beaujolais Nouveaux il y a quelques

557
00:29:47,600 --> 00:29:48,600
 années.

558
00:29:48,600 --> 00:29:53,320
 On rajoutait beaucoup de levure qui donne ce goût un petit peu particulier.

559
00:29:53,320 --> 00:30:00,960
 Et puis après, soit on fait des élevages en barrique, soit on fait des élevages en

560
00:30:00,960 --> 00:30:02,720
 cuve inox ou méthon.

561
00:30:02,720 --> 00:30:05,159
 Et puis après, on embouteille.

562
00:30:05,159 --> 00:30:06,159
 D'accord.

563
00:30:06,159 --> 00:30:09,480
 Mais c'est vrai que cette partie levure, on l'oublie un peu, mais elle est de toute façon

564
00:30:09,480 --> 00:30:12,000
 présente soit naturellement, soit ajoutée.

565
00:30:12,000 --> 00:30:18,520
 Et ces levures, on parle de la terre, on parle de la vigne, mais il y a également ces levures

566
00:30:18,520 --> 00:30:25,040
 qui sont présentes naturellement sur le raisin et qui vont manger le sucre et le transformer

567
00:30:25,040 --> 00:30:26,040
 en alcool.

568
00:30:26,040 --> 00:30:27,040
 Effectivement.

569
00:30:27,040 --> 00:30:29,360
 Voilà, c'est la partie fermentation par rapport à ça.

570
00:30:29,360 --> 00:30:31,280
 Très bien, nous allons continuer.

571
00:30:31,280 --> 00:30:33,200
 Donc, on va changer de boîte, si tu veux bien.

572
00:30:33,200 --> 00:30:35,200
 Nous allons passer à la seconde boîte.

573
00:30:35,200 --> 00:30:40,120
 Il n'y a pas d'étiquette vin de Savoie normalement dedans.

574
00:30:40,120 --> 00:30:44,680
 Et on va piocher un troisième mot.

575
00:30:44,680 --> 00:30:51,120
 Et oui, crémeux, crémeux.

576
00:30:51,120 --> 00:30:53,560
 Tu nous as dit que tu cuisinais aussi.

577
00:30:53,560 --> 00:30:54,560
 Oui, un petit peu.

578
00:30:54,560 --> 00:30:58,920
 Qu'est ce qui me vient à l'esprit?

579
00:30:58,920 --> 00:31:03,440
 La dernière chose que j'ai goûté, c'est quand même le brias Savarin.

580
00:31:03,440 --> 00:31:08,200
 Ça, c'est la première chose qui me vient à l'esprit direct, parce que c'est vraiment

581
00:31:08,200 --> 00:31:13,280
 on est à 80% de matière grasse et c'est vraiment du beurre à l'état pur.

582
00:31:13,280 --> 00:31:18,080
 C'est un fromage où on commence un fromage et on rajoute de la crème.

583
00:31:18,080 --> 00:31:20,879
 Et du coup, c'est très, très onctueux, crémeux.

584
00:31:20,879 --> 00:31:22,680
 Voilà, ça, c'est la première chose.

585
00:31:22,680 --> 00:31:24,639
 Après, il y a plein de choses qui me viennent à l'esprit.

586
00:31:24,639 --> 00:31:31,960
 Effectivement, tout ce qui est fromage, fromage, crème, ça, c'est que ce soit fromage fondu.

587
00:31:31,960 --> 00:31:37,680
 Enfin, voilà, c'est des choses et on peut le retrouver également dans les vins.

588
00:31:37,680 --> 00:31:38,760
 Le côté crémeux.

589
00:31:38,760 --> 00:31:44,320
 Alors ça, ça peut arriver justement avec les ferments où on peut avoir ce côté un

590
00:31:44,320 --> 00:31:45,320
 petit peu lacté.

591
00:31:45,320 --> 00:31:47,360
 Ça, ça peut arriver.

592
00:31:47,360 --> 00:31:52,480
 Et le côté boisé qui amène un petit peu de rondeur, un peu de crème.

593
00:31:52,480 --> 00:31:54,520
 Voilà, je vois le...

594
00:31:54,520 --> 00:31:57,800
 Voilà, j'ai des flashs par rapport à ça.

595
00:31:57,800 --> 00:31:59,800
 Une faiblesse sur un fromage en particulier.

596
00:31:59,800 --> 00:32:01,800
 Là, tu nous as parlé du Brillat-Savarin, mais un autre fromage.

597
00:32:01,800 --> 00:32:02,800
 Beaufort.

598
00:32:02,800 --> 00:32:03,800
 Beaufort, ok.

599
00:32:03,800 --> 00:32:05,560
 Beaufort, j'étais élevé à ça.

600
00:32:05,560 --> 00:32:06,560
 Donc voilà.

601
00:32:06,560 --> 00:32:07,560
 D'accord.

602
00:32:07,560 --> 00:32:08,800
 Et on l'accorde tous les étés, tous les hivers.

603
00:32:08,800 --> 00:32:09,800
 Donc ça, c'est une...

604
00:32:09,800 --> 00:32:13,040
 Voilà, c'est aussi pour ça que j'adore les vins de Savoie, mais c'est parce que j'ai

605
00:32:13,040 --> 00:32:14,040
 une petite...

606
00:32:14,040 --> 00:32:15,040
 Une petite...

607
00:32:15,040 --> 00:32:16,040
 Voilà.

608
00:32:16,040 --> 00:32:24,040
 Donc Beaufort d'été, Beaufort d'hiver et d'alpage également.

609
00:32:24,040 --> 00:32:25,040
 D'accord.

610
00:32:25,040 --> 00:32:26,919
 Ça, c'est des choses.

611
00:32:26,919 --> 00:32:27,919
 Voilà.

612
00:32:27,919 --> 00:32:30,120
 Et on l'accorde forcément avec un vin de Savoie.

613
00:32:30,120 --> 00:32:31,120
 Pas forcément.

614
00:32:31,120 --> 00:32:32,120
 Pas forcément.

615
00:32:32,120 --> 00:32:33,120
 Non, non.

616
00:32:33,120 --> 00:32:40,159
 Mais on peut aller sur des vins blancs secs style chardonnay sans problème.

617
00:32:40,159 --> 00:32:42,320
 Après, il faut faire attention.

618
00:32:42,320 --> 00:32:45,280
 C'est le côté un petit peu trop gras, justement, au passage enfu.

619
00:32:45,280 --> 00:32:51,439
 Là, ça va amener de l'onctuosité de la crème et du coup, sur les vins un petit peu

620
00:32:51,439 --> 00:32:53,000
 secs, il faut éviter.

621
00:32:53,000 --> 00:32:54,000
 D'accord.

622
00:32:54,000 --> 00:32:58,679
 Le Beaufort, alors le fromage, on partage un petit peu le même vocabulaire qu'avec

623
00:32:58,679 --> 00:32:59,679
 le vin.

624
00:32:59,679 --> 00:33:00,679
 C'est une fermentation.

625
00:33:00,679 --> 00:33:02,399
 C'est une fermentation également.

626
00:33:02,400 --> 00:33:03,400
 C'est vrai.

627
00:33:03,400 --> 00:33:08,640
 C'est une pour le coup, on rajoute par contre, il y a une fermentation qui se fait,

628
00:33:08,640 --> 00:33:14,920
 qui peut être naturelle, naturelle, indigène par rapport à des caves ou voilà, ou accentuer

629
00:33:14,920 --> 00:33:17,440
 un petit peu dans un Beaufort.

630
00:33:17,440 --> 00:33:20,840
 C'est quoi les arômes et les saveurs d'un Beaufort?

631
00:33:20,840 --> 00:33:25,800
 Les arômes d'un Beaufort, on va sur le côté floral parce que surtout Beaufort d'été

632
00:33:25,800 --> 00:33:29,000
 où justement les vaches sont dans les prairies.

633
00:33:29,000 --> 00:33:35,120
 Donc ça, c'est voilà, on va retrouver ce côté très, très onctueux, très, très

634
00:33:35,120 --> 00:33:42,680
 floraux, des arômes très floraux et ce côté persil.

635
00:33:42,680 --> 00:33:47,880
 Enfin, c'est pas persil, mais voilà des arômes très crémeux.

636
00:33:47,880 --> 00:33:51,680
 C'est vraiment ce côté gras qu'on trouve.

637
00:33:51,680 --> 00:33:54,440
 Et en termes de fleurs, à quelles fleurs ça pourrait faire penser?

638
00:33:54,440 --> 00:33:59,760
 Les fleurs, c'est vraiment fleurs de prairie, fleurs de prairie pour y être allé souvent.

639
00:33:59,760 --> 00:34:03,160
 C'est multicolore là bas, donc fleurs jaunes.

640
00:34:03,160 --> 00:34:05,000
 Après, j'ai pas tous les noms des fleurs.

641
00:34:05,000 --> 00:34:09,960
 Non, non, mais c'est l'été dernier pour la petite info.

642
00:34:09,960 --> 00:34:12,000
 C'est pas très bon d'en prendre cette année.

643
00:34:12,000 --> 00:34:19,120
 En fait, le Beaufort d'été avait des difficultés, aurait des difficultés parce que justement,

644
00:34:19,120 --> 00:34:23,840
 il y avait une sécheresse en 2022 et du coup, aucune, quasiment aucune fleur.

645
00:34:23,840 --> 00:34:24,840
 Ils avaient.

646
00:34:24,840 --> 00:34:28,280
 OK, et du coup, le goût sera différent.

647
00:34:28,280 --> 00:34:33,800
 Forcément, voilà le risque, c'est de remettre des levures ou de rajouter dedans.

648
00:34:33,800 --> 00:34:38,000
 Après, je pense que sur un Beaufort ou de ne pas en faire et de déclasser en Beaufort

649
00:34:38,000 --> 00:34:39,000
 d'hiver.

650
00:34:39,000 --> 00:34:40,000
 Ça pouvait.

651
00:34:40,000 --> 00:34:44,360
 C'était la perception que j'avais en parlant un petit peu là bas.

652
00:34:44,360 --> 00:34:48,040
 Je pense que c'est pareil pour le marché du fromage aussi.

653
00:34:48,040 --> 00:34:49,040
 Il bouge.

654
00:34:49,040 --> 00:34:54,440
 Les goûts changent, évoluent et tout ça et rencontre aussi des difficultés.

655
00:34:54,440 --> 00:35:00,279
 Le fromage aussi, c'est quelque chose qui est compliqué à faire, qui est très compliqué

656
00:35:00,279 --> 00:35:01,560
 à faire, qui est long à faire.

657
00:35:01,560 --> 00:35:05,680
 Oui, même si de base, c'est du lait et que le lait aujourd'hui ne coûte pas très cher,

658
00:35:05,680 --> 00:35:08,480
 mais il en faut quand même des grandes quantités.

659
00:35:08,480 --> 00:35:11,759
 Et c'est vrai que tout ce milieu là évolue beaucoup.

660
00:35:11,759 --> 00:35:18,080
 Est ce que demain, il n'y a pas la crainte de voir des fromages disparaître et des vins

661
00:35:18,080 --> 00:35:19,080
 disparaître?

662
00:35:19,080 --> 00:35:21,279
 Des vins, je ne pense pas.

663
00:35:21,279 --> 00:35:26,040
 Je pense que ce n'est pas une suppression.

664
00:35:26,040 --> 00:35:27,840
 Je pense que c'est une évolution.

665
00:35:27,840 --> 00:35:34,279
 C'est à dire qu'on va toujours garder des appellations bien particulières parce que

666
00:35:34,279 --> 00:35:35,279
 c'est quand même prestigieux.

667
00:35:35,279 --> 00:35:41,880
 Mais les viticulteurs partent sur les vins de France de plus en plus.

668
00:35:41,880 --> 00:35:43,240
 Ils ont moins de contraintes.

669
00:35:43,240 --> 00:35:44,600
 Donc ils quittent.

670
00:35:44,600 --> 00:35:51,319
 Ils quittent sans quitter, c'est à dire qu'ils vont toujours garder un petit peu des appellations

671
00:35:51,319 --> 00:35:53,279
 et vont faire des vins de France.

672
00:35:53,279 --> 00:35:59,000
 Alors quand on parle de vins de France, on parle et AOP, on parle sur des cahiers des

673
00:35:59,000 --> 00:36:00,400
 charges pour les AOP.

674
00:36:00,400 --> 00:36:04,279
 Si par exemple, je ne les ai pas forcément tous en tête.

675
00:36:04,279 --> 00:36:09,839
 Non, mais pour vulgariser, quand notre vin a une appellation, il y a un cahier des charges.

676
00:36:09,840 --> 00:36:15,120
 C'est tel cépage, tel volume de ce cépage là et on ne peut pas en déroger.

677
00:36:15,120 --> 00:36:16,120
 Exactement.

678
00:36:16,120 --> 00:36:21,200
 Et du coup, si on veut sortir de l'AOP, il n'y a pas grand chose à faire.

679
00:36:21,200 --> 00:36:26,560
 C'est à dire qu'on change soit, on met en monocépage un seul cépage ou on va aller

680
00:36:26,560 --> 00:36:29,240
 sur des proportions qui sont autres que ce qu'on nous demande.

681
00:36:29,240 --> 00:36:32,360
 On va rajouter du Malbec alors qu'il n'est pas prévu dans le cahier des charges.

682
00:36:32,360 --> 00:36:33,360
 Effectivement.

683
00:36:33,360 --> 00:36:34,360
 Pour faire écho au début de l'émission.

684
00:36:34,360 --> 00:36:36,880
 Et donc ça, c'est une tendance que l'on trouve actuellement?

685
00:36:36,880 --> 00:36:37,880
 Beaucoup, oui.

686
00:36:37,880 --> 00:36:44,480
 Il y a des jeunes vignerons qui veulent sortir un peu des appellations.

687
00:36:44,480 --> 00:36:49,280
 Ce choix là, je pense que pour de l'extérieur, les gens vont dire non, mais il vaut mieux

688
00:36:49,280 --> 00:36:50,920
 être en appellation qu'en vin de France.

689
00:36:50,920 --> 00:36:55,400
 Mais finalement, non, parce que ça va permettre aussi des nouvelles choses.

690
00:36:55,400 --> 00:36:56,400
 Et des découvertes.

691
00:36:56,400 --> 00:36:58,080
 Des découvertes, de faire évoluer.

692
00:36:58,080 --> 00:37:03,760
 Il y a le choix du vigneron, mais également des contraintes.

693
00:37:03,760 --> 00:37:05,680
 Tu en parlais tout à l'heure de la sécheresse pour le fromage.

694
00:37:05,680 --> 00:37:09,200
 Mais le changement climatique a forcément eu une influence sur le vin.

695
00:37:09,200 --> 00:37:10,200
 Effectivement.

696
00:37:10,200 --> 00:37:17,120
 On voit par exemple des vins, des cépages du Nord qui descendent vers le Sud.

697
00:37:17,120 --> 00:37:20,919
 Pour des raisons plutôt pratiques.

698
00:37:20,919 --> 00:37:24,160
 C'est-à-dire que ces cépages vont mûrir un petit peu plus tôt.

699
00:37:24,160 --> 00:37:26,879
 Du coup, ça étale un petit peu plus les vendanges.

700
00:37:26,879 --> 00:37:32,440
 Et il y a des cépages du Sud qui vont monter pour justement contrer ce côté un petit

701
00:37:32,440 --> 00:37:36,160
 peu des règlements climatiques.

702
00:37:36,160 --> 00:37:40,120
 C'est-à-dire qu'ils auront toujours des vins, mais autres.

703
00:37:40,120 --> 00:37:44,560
 Typiquement, cette année, on a eu beau jusqu'en octobre.

704
00:37:44,560 --> 00:37:47,520
 Oui, je pense que ça a forcément une incidence sur le vin.

705
00:37:47,520 --> 00:37:48,520
 Très belle année.

706
00:37:48,520 --> 00:37:49,520
 Ce sera une très belle année.

707
00:37:49,520 --> 00:37:53,480
 Je pense que ça sera une très belle année pour l'ensemble des 2022 été exceptionnel.

708
00:37:53,480 --> 00:37:54,480
 Exceptionnel.

709
00:37:54,480 --> 00:37:59,320
 Après, il faut faire attention parce qu'il y a des concentrations très importantes,

710
00:37:59,320 --> 00:38:04,000
 des degrés d'alcool qui sont montés, qui ont dû aller très très haut.

711
00:38:04,000 --> 00:38:08,520
 Mais 2023, on a eu quand même un été.

712
00:38:08,520 --> 00:38:11,160
 Je parle par exemple pour la vallée de la Loire.

713
00:38:11,160 --> 00:38:13,880
 On a eu quand même des précipitations.

714
00:38:13,880 --> 00:38:15,920
 On n'a pas eu un été.

715
00:38:15,920 --> 00:38:17,760
 Non, sans juillet, effectivement.

716
00:38:17,760 --> 00:38:20,760
 Il y a eu de la pluie.

717
00:38:20,760 --> 00:38:22,840
 La vigne n'a pas stressé.

718
00:38:22,840 --> 00:38:27,840
 Du coup, elle s'est développée correctement et a été prolongée jusqu'au mois de

719
00:38:27,840 --> 00:38:31,640
 juillet, et a pu mûrir tranquillement par rapport à ça.

720
00:38:31,640 --> 00:38:33,920
 Donc, ça joue également sur les cépages.

721
00:38:33,920 --> 00:38:38,080
 On peut donc peut-être apporter des cépages qui vont mieux tenir la sécheresse, avoir

722
00:38:38,080 --> 00:38:39,360
 besoin de moins d'eau.

723
00:38:39,360 --> 00:38:41,560
 Et donc, effectivement, on va avoir des vins qui vont changer.

724
00:38:41,560 --> 00:38:48,360
 Donc, les vins du Languedoc d'il y a 50 ans ne sont plus les vins de le Languedoc d'aujourd'hui.

725
00:38:48,360 --> 00:38:49,520
 Et c'est tant mieux.

726
00:38:49,520 --> 00:38:52,880
 Tout ça évolue.

727
00:38:52,880 --> 00:38:55,560
 On va arriver à la fin de l'émission.

728
00:38:55,560 --> 00:38:58,160
 Il y a une question que je pose à tout le monde.

729
00:38:58,160 --> 00:39:01,520
 Tu es au restaurant, tu as carte blanche.

730
00:39:01,520 --> 00:39:09,520
 Tous les menus, tous les plats que tu as rêvé, les plats que tu t'es dit un jour je veux

731
00:39:09,520 --> 00:39:10,520
 manger ça.

732
00:39:10,520 --> 00:39:11,520
 Tu as carte blanche.

733
00:39:11,520 --> 00:39:13,640
 Une entrée, un plat, un dessert.

734
00:39:13,640 --> 00:39:14,640
 OK.

735
00:39:14,640 --> 00:39:15,640
 Pas facile ça.

736
00:39:15,640 --> 00:39:24,040
 On a le droit à un poisson en entrée ou pas?

737
00:39:24,040 --> 00:39:25,880
 Ce que tu veux carte blanche.

738
00:39:25,880 --> 00:39:28,440
 Alors, langouste, parce que je n'en ai jamais mangé.

739
00:39:28,440 --> 00:39:30,800
 C'est quelque chose qui m'attire.

740
00:39:30,800 --> 00:39:35,320
 On en a discuté avec ma femme il n'y a pas longtemps.

741
00:39:35,320 --> 00:39:36,480
 Donc, ça me revient.

742
00:39:36,480 --> 00:39:44,920
 En plat, déjà, est-ce que ça ne serait pas dans un grand restaurant étoilé et regarder

743
00:39:44,920 --> 00:39:49,800
 sur la carte? Parce qu'en fait, jusqu'à présent, les étoilés, j'en n'ai pas fait

744
00:39:49,800 --> 00:39:50,800
 forcément.

745
00:39:50,800 --> 00:39:53,480
 Je suis allé avant c'est aux Reflets.

746
00:39:53,480 --> 00:39:55,320
 Donc, ils sont étoilés maintenant.

747
00:39:55,320 --> 00:39:56,880
 Mais je faisais ça avant.

748
00:39:56,880 --> 00:40:06,080
 Mais aller dans un 2 ou 3 étoiles, ça serait bien pour découvrir un grand plat style ris de veau

749
00:40:06,080 --> 00:40:09,520
 Ça serait ris de veau bien fait.

750
00:40:09,520 --> 00:40:15,520
 Alors, avec quoi on accorde un ris de veau ? Un blanc.

751
00:40:15,520 --> 00:40:17,560
 Un blanc? Pour moi, c'est un blanc.

752
00:40:17,560 --> 00:40:18,560
 Là, c'est pareil.

753
00:40:18,560 --> 00:40:20,440
 On va plutôt dans les bourgognes.

754
00:40:20,440 --> 00:40:23,520
 Parce que ris de veau, généralement, on met un petit peu de crème.

755
00:40:23,520 --> 00:40:24,840
 Et du coup, la crème.

756
00:40:24,840 --> 00:40:28,960
 Parce que ça, je n'ai pas dit, généralement, la couleur de l'aliment donne la couleur

757
00:40:28,960 --> 00:40:29,960
 du vin.

758
00:40:29,960 --> 00:40:30,960
 D'accord.

759
00:40:30,960 --> 00:40:31,960
 Moi, c'est ma règle.

760
00:40:31,960 --> 00:40:37,800
 Tu me rappelles d'un accord Pamplemousse-Rosé que tu m'avais conseillé.

761
00:40:37,800 --> 00:40:38,800
 C'est vrai?

762
00:40:38,800 --> 00:40:40,400
 Oui, une entrée où il y avait du Pamplemousse, de la crevette.

763
00:40:40,400 --> 00:40:43,720
 Tu m'as dit, on est très sur le rose, va sur un rosé.

764
00:40:43,720 --> 00:40:47,480
 Ça confirme la règle.

765
00:40:47,480 --> 00:40:50,560
 Donc, ris de veau, de la crème et un bourgogne blanc.

766
00:40:50,560 --> 00:40:51,560
 Effectivement.

767
00:40:51,560 --> 00:40:53,120
 Et en dessert, c'est pareil.

768
00:40:53,120 --> 00:40:55,040
 Dessert, moi, j'adore le millefeuille.

769
00:40:55,040 --> 00:40:57,800
 Un très joli millefeuille.

770
00:40:57,800 --> 00:41:02,320
 Bien craquant, bien craquant, mais peut-être revisité aussi.

771
00:41:02,320 --> 00:41:05,560
 Avec une crème vanille qui a un très bon goût.

772
00:41:05,560 --> 00:41:06,560
 Exactement.

773
00:41:06,560 --> 00:41:07,560
 C'est parfait.

774
00:41:07,560 --> 00:41:08,560
 Merci Julien.

775
00:41:08,560 --> 00:41:09,560
 Merci à toi.

776
00:41:09,560 --> 00:41:12,880
 On peut suivre l'aventure de La Cave Yonnaise sur les réseaux sociaux et sur votre site

777
00:41:12,880 --> 00:41:15,000
 internet, lacaveyonnaise.com

778
00:41:15,000 --> 00:41:18,040
 Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

779
00:41:18,040 --> 00:41:21,240
 Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs.

780
00:41:21,240 --> 00:41:24,800
 On se donne rendez-vous dans un mois et d'ici là, je vous invite à tendre l'oreille sur

781
00:41:24,800 --> 00:41:28,360
 Graffiti pour retrouver chaque semaine une nouvelle capsule de saveurs.

782
00:41:28,360 --> 00:41:31,360
 Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.

783
00:41:31,360 --> 00:41:51,440
 À bientôt!