S02E09 - Cécile Fleat, la cuisine paysane et les conserves

Comment définir une cuisine paysanne ?

Aujourd'hui, c'est Cécile Feat qui s'assoit à la table de Saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis,

la branche de céleri dans le jus de tomate au Canada,

l'accord de la cerise avec le poivre de timut,

notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités,

des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Cécile.

Bonjour Lyonel.

Bienvenue dans Saveurs.

Merci.

Tu es traiteur à domicile et tu proposes régulièrement des plats

à venir chercher directement à ton local.

Tu produis et vends des conserves.

Tu interviens dans les écoles avec l'association Les Enfants Cuisinent

et tu participes prochainement au festival Bon à Albi,

le festival de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants.

Mais avant de piocher un premier mot,

quels sont tes mots pour définir la cuisine paysanne ?

Alors mes mots pour définir la cuisine paysanne,

ça sera producteur, agriculture, lien direct avec la nature, voilà tout ça.

Tu vas donc chercher tes aliments au plus près des producteurs ?

Oui, c'est ça.

On évite le plus possible les intermédiaires ?

Oui.

Comment tu procèdes pour aller dénicher ces producteurs ?

C'est beaucoup de bouche à oreille,

c'est-à-dire que je commence à en connaître un,

on discute et j'en connais un autre et au fil du temps,

je commence à avoir un beau carnet d'adresses

de super producteurs qui font des super bons produits.

Un peu comme une pelote de laine qu'on déroule.

Oui, exactement.

On prend un bout et puis on tire, on tire, on tire

et on trouve plein de merveilles.

C'est ça.

Quelques producteurs avec qui tu travailles ?

Si tu pouvais nous en citer un ou deux qui te viennent en tête comme ça.

Qui me viennent en tête,

ça va être la ferme du Petit Grin à Sainte-Fleffe-des-Loups,

la ferme de la Bois-Livière à Cuex en légumes,

ça va être Ludovic Perrin à l'Île-de-Lonne

ou les Agrobats à Némy.

J'en ai toute une flopée.

On en parle souvent dans cette émission.

On a une chance quand même d'avoir accès

à plein de bons aliments directement auprès des producteurs.

Quel est ton regard sur ça ?

Pour moi, la Vendée est hyper riche en producteurs.

C'est-à-dire qu'on peut manger équilibré et sain

avec tous les producteurs du coin

sans faire trop de kilomètres non plus.

C'est génial.

Ils sont hyper passionnés.

C'est hyper intéressant de discuter avec eux

et de travailler avec eux surtout.

On a parlé un petit peu des légumes et de la viande.

Tu as aussi un peu de poissons.

Il y a aussi un petit peu des produits de la mer dans tes recettes ?

Oui, des produits de la mer.

Je travaille avec deux pêcheurs

ou avec un marailleur à Givran aussi.

Après, l'idée, c'est de vraiment trouver des poissons

qui sont pêchés sur nos côtes

avec un respect de la pêche.

Pas de chalut,

que des pêches de ligne, des petits pêcheurs.

On fait attention à la nature.

Très bien.

On va en revenir un petit peu dans l'émission.

Après, j'ai plein de questions à te poser.

Je vais t'inviter à piocher un premier mot

dans la boîte qui est devant toi.

Je rappelle aux auditeurs

que les mots sont en lien avec l'alimentation,

la gastronomie ou les techniques de cuisine.

Et le premier mot est...

Pistache.

Pistache.

Pistache.

Alors, pistache, on n'est pas du tout dans le local.

Pas du tout.

Pistache.

Moi, j'aime beaucoup la pistache

qui vient de Égine,

l'île de la pistache en Grèce.

D'accord.

Tu es allée la visiter au mois de septembre

quand c'était la fête de la pistache

et on mange des pistaches fraîches.

C'est un petit bijou.

Et après, en glace.

Moi, je l'aime beaucoup, en glace.

Et puis, en dessert aussi,

avec un petit crumble

ou un caramel à la pistache.

Voilà.

Alors, pistache fraîche, je ne connais pas.

Oui.

Je serais curieux de goûter.

Après, peut-être que ce n'est pas non plus un aliment

qui se...

Enfin, facile aussi à distribuer.

J'imagine que c'est séché aussi assez vite.

Mais l'île de la pistache est magnifique.

Enfin, Égine en Grèce, c'est vraiment...

Je me le note pour un prochain voyage.

On la trouve en dessert,

mais on la trouve aussi en cuisine.

Oui.

On la trouve régulièrement aussi dans des charcuteries.

Oui.

On le trouve dans des terrines.

Oui, c'est ça.

On le trouve dans la mortadelle.

Oui, c'est ça.

C'est un aliment que tu cuisines, non ?

Enfin, qui ne correspond pas forcément au cahier des charges,

mais tu ne l'exclus pas si...

Non, je ne l'exclus pas forcément.

Mais oui, non, ça ne va pas forcément être l'aliment

que je vais cuisiner au premier abord.

D'accord.

Donc, on retient cette pistache fraîche de Grèce.

Quelle place prend la création dans ta cuisine ?

Parce qu'on peut imaginer une cuisine paysanne

qui va être plutôt axée sur des recettes de tradition

ou qu'on se transmet de génération en génération.

Mais pour te suivre sur les réseaux,

on voit qu'il y a aussi beaucoup de créations dans ta cuisine.

Oui.

Comment tu procèdes pour créer une nouvelle recette ?

Plutôt à l'instant.

Après, je discute beaucoup avec mon mari

qui est un ancien cuisinier,

donc on échange quand même beaucoup à ce niveau-là.

Et puis, tous mes amis cuisiniers,

enfin voilà, j'arrive toujours à...

Et puis, l'idée, c'est de...

La contrainte du local, oui et non,

mais en fait, ça pousse aussi à se dire

qu'est-ce que je peux faire avec ça ?

Et ça permet de se mettre des challenges aussi

et de se dire, voilà, j'ai que ça.

Je fais que avec les produits locaux.

Et donc, du coup, qu'est-ce que je peux faire

et qu'est-ce que je peux amener au plat

pour sublimer les beaux produits des producteurs ?

C'est-à-dire que d'une contrainte,

ça devient plutôt un challenge, en fait.

Oui, c'est ça.

Voilà. Et donc, on a tous ces plats,

on a ces aliments.

Alors, pour nos auditeurs,

est-ce que tu peux nous donner

quelques plats signatures de ta cuisine,

de la cuisine paysanne ?

Alors, en plats signatures,

je vais avoir le parmentier des filochets de bœuf

que j'aime beaucoup faire.

J'aime bien tout ce qui est tagine.

J'aime bien poulet basquets,

ce genre de petites choses.

Et puis après, si on part sur du poisson,

on va peut-être partir sur du lieu jaune

puisqu'il est pêché sur nos côtes

avec un risotto et une sauce crustacée.

On peut partir sur du macro.

Donc, macro à la moutarde,

roulé, voilà.

Des petites choses comme ça.

Parce que j'entendais parler de tagine

et de poulet basquets.

Donc, pour le coup,

on a quand même des influences

un peu plus lointaines

qu'on peut retrouver dans ta cuisine.

Donc, on a ces plats qui arrivent.

On a entendu un petit peu

des mots qui vont la définir.

Mais quelles sont les valeurs

de la cuisine paysanne

et peut-être plus généralement,

les valeurs que toi,

tu souhaites transmettre

par ta cuisine ?

Alors moi, les valeurs

que je souhaite transmettre

dans ma cuisine,

ça va être production locale

et de saison.

Ça, c'est primordial.

C'est-à-dire que je me refuse

à travailler tout ce qui va être

saumon, avocat, ananas.

Vraiment, tout ce qui est exporté

de très loin,

je me refuse à le faire

parce que la Vendée est riche,

comme on l'a dit en producteur

et qu'on peut très bien

faire des très belles choses

avec ce qu'on a sur place.

Oui, avec beaucoup de variétés.

C'est-à-dire qu'on ne va pas

non plus avoir des...

On n'est pas obligé

de manger le même plat tous les jours.

On peut manger des plats différents

parce qu'on a aussi

cette richesse chez nous.

Oui.

On a aussi...

Et on a aussi...

Alors, il y a la provenance,

mais il y a aussi la saison,

tu l'as dit aussi.

C'est quelque chose

sur lequel tu es vigilante.

Oui, très.

Et donc, pas de fraises en novembre.

Non.

Pas de tomates en janvier.

Non.

Mais par contre,

ça nous amène

à une autre alternative

qu'on retrouve chez toi.

C'est aussi la pratique

des conserves.

Oui.

Voilà.

Est-ce que tu peux nous dire

un mot peut-être

sur les conserves que tu fais

et comment tu es venue

à faire ces conserves ?

Alors, les conserves,

elles sont venues,

j'en faisais régulièrement

à la maison de temps en temps.

Et puis, mon arrivée en Vendée,

la rencontre des producteurs

m'a permis de comprendre

qu'ils avaient un besoin

de transformer leur surplus

de production.

Et puis, je me suis lancée

dans la conserverie artisanale.

Et puis, l'idée,

c'était justement

de retrouver

une bonne sauce tomate

en hiver,

mais faite avec les tomates

d'été,

en pleine saison

et gorgée de goût.

Donc, c'est ça l'idée,

c'est de pouvoir retrouver

quand même

certains marquants

de l'été en hiver,

mais tout en respectant

les saisons.

Et voilà,

ça permet quand même

de se faire plaisir,

mais sans aller chercher

de la tomate

d'Espagne

au mois de janvier.

Et c'est un aliment

qui se conserve très bien,

la sauce tomate.

Et je pense que c'est aussi,

c'est quelque chose

qu'on retrouve aussi

dans la cuisine paysanne.

Je pense que dans la cuisine paysanne,

on a toujours eu

ce travail de la conserve.

Alors, on a cité la sauce tomate,

mais moi,

j'ai toujours connu

des bocaux d'haricots verts

dans les caves,

les maisons,

et de d'autres.

Donc, on a cette sauce tomate.

Il y a d'autres recettes

qu'on peut retrouver

dans tes conserves ?

Oui.

Après,

je me suis un peu,

j'ai un peu élargi ma gamme,

c'est-à-dire que je fais

beaucoup de tartinables

de légumes.

Donc, ça permet d'amener

des légumes

sur l'apéritif.

Donc, ça va être

des cavernes d'aubergine,

des cavernes de tomates,

des cavernes de carottes,

enfin, différents,

caviers de chou-fleur aussi,

des châtenets d'oignon,

un houmous de mojette,

parce que l'idée

de rester en Vendée,

c'est de prendre

de la mojette

et de prendre

de la graine de tournesol

pour remplacer

la tailline

du houmous de pois chiches.

De pois chiches, oui.

Donc, voilà,

c'est vraiment ça.

L'idée des recettes,

c'est que quand j'ai

une idée de recette,

qu'est-ce que je peux

piocher en Vendée

pour pouvoir rester

un maximum en Vendée ?

Et trouver une alternative,

oui, à un aliment

qui viendrait peut-être

de plus loin.

Et puis, la conserve,

elle a le côté pratique aussi.

On l'ouvre

et puis, c'est prêt.

Oui, voilà, c'est prêt,

ça se conserve longtemps.

J'ai vu quelques pickles aussi,

quelques recettes de pickles.

Donc, pickles,

on est plutôt sur

de la lactofermentation ?

Pas forcément, non ?

Non, on est plus sur

un condiment

qui va se rapprocher

du cornichon,

mais en moins acide, en fait.

Donc, c'est une technique

ancestrale

de conservation des aliments

qui est surtout pratiquée

en Angleterre.

Et donc, en fait,

on marine les légumes

dans de l'eau,

du sel, du sucre

et du vinaigre.

Et puis, après,

on met les épices

en fonction,

je varie les épices

en fonction des légumes.

Donc, je vais avoir

la melonette de Vendée

qui est une courge

spécifique de Vendée

avec une peau très fine

que je vais associer au cumin.

Je vais prendre

des radis longs.

Alors, par contre,

il va être coupé ?

Oui, c'est ça.

Coupé en morceaux,

en triangles

ou en cubes.

Et comme ça,

on enlève le jus

et à l'apéritif,

on croque des légumes.

Voilà, on peut croquer

du coup,

de la melonette de Vendée

toute l'année

ou ce genre de choses.

Et le fait

de la conserver

dans cette préparation

va lui changer son goût,

sa texture à la melonette ?

Non, elle va rester

assez croquante.

Son goût,

on va amener

un peu d'acidité

avec le vinaigre de cidre

et puis un peu d'épices

avec le cumin.

D'accord.

Et donc ça,

tu les produits

en saison.

Oui, c'est ça.

Et on peut les retrouver

toute l'année

sur ton site internet.

J'ai cru voir

un site internet aussi.

Oui, j'ai un...

Je ne sais pas...

Une page de commande,

on va dire.

Oui, j'ai une page de commande

et puis après,

dans mon local,

sur rendez-vous.

Et puis après,

dans certaines épiceries

que je suis en train

de développer.

D'accord.

Et quelques marchés,

j'ai vu de temps en temps.

Et quelques marchés,

oui, de temps en temps.

Et en dehors de ça,

donc aussi une partie traiteur ?

Oui.

Donc c'est comment ?

Plutôt des professionnels,

des associations,

des particuliers ?

Oui, il y a un peu de tout.

C'est-à-dire que je travaille

avec les professionnels

sur des plateaux repas

ou sur des événements

particuliers en cocktail.

Des particuliers

quand ils...

Pour des baptêmes

ou des anniversaires

ou des événements

un peu particuliers.

Alors, pas de mariage,

mais que ça demande

beaucoup plus de temps

et de...

D'équipe et de matériel.

Voilà, c'est ça.

Oui, oui, oui, j'imagine.

Et puis...

Et puis après, oui,

j'ai les plans à emporter

une fois par mois

que je vais relancer

au mois de septembre.

Parce que là,

avec la saison d'été

qui est assez chargée,

je relance ça

au mois de septembre

à tête reposée.

Alors, qu'est-ce qui fait

que c'est chargé l'été ?

L'été, en fait,

c'est toute la saison

des légumes d'été.

Donc, c'est là

où je vais faire

beaucoup de ratatouille

pour les producteurs,

des soupes de tomates,

des sauces tomates,

pas mal de tartinables aussi.

Donc, c'est assez chargé.

Et puis, les tomates,

elles arrivent toutes d'un coup

pour tout le monde.

C'est ça.

C'est ça.

Et d'ailleurs,

c'est un petit peu aussi

pour ça que justement,

on les a toujours

un peu conservées

et transformées.

Parce qu'à un moment,

on se retrouve avec un cajot

de 20 kilos de tomates

et puis, on ne va pas...

Même si on en mange

tous les jours,

ça va durer quand même

très longtemps.

Il y a de fortes chances

que les dernières soient

un peu abîmées.

C'est ça.

Donc, l'été,

quand même un grand temps.

Il y a aussi une saisonnalité

pour ton activité.

Donc, l'été est quand même

beaucoup consacré

effectivement à la récolte

et à la transformation

des produits.

Comment on arrive

à la cuisine paysanne gemaine

qui a des gens

qui t'ont influencée ?

Les gens qui m'ont influencée,

ça va être beaucoup les producteurs.

Connus, pas connus ?

Non, ça va être plutôt

les producteurs.

Quand j'ai cherché

mon nom d'entreprise,

je voulais vraiment

qu'il y ait un lien fort

entre la cuisine

et les producteurs

et les agriculteurs

parce que c'était important

pour moi

que quand on entendait

mon nom d'entreprise,

on savait déjà

où est-ce qu'on allait.

Donc, c'est là

qu'est venue

la cuisine paysanne.

D'accord.

Mais c'est plutôt

par des rencontres

parce que la cuisine paysanne,

c'est aussi le nom

d'un livre

d'un grand chef

de Marc Vérat.

Il a écrit

qui s'appelle

La cuisine paysanne

parce qu'il vient

d'une famille paysanne

et puis il a eu

une cuisine toujours

très en lien

avec les paysans,

les producteurs.

Une cuisine

souvent qualifiée

d'authentique

et généreuse

aussi.

Voilà.

Ça reste raccord

avec ton nom.

Donc, c'est pour ça

que quand j'ai vu le nom

et je voulais demander

s'il y avait eu

ce lien avec ce livre

de Marc Vérat.

Non, je ne le connais pas du tout.

Il y a une prochaine lecture.

C'est ça.

Je n'ai pas tout lu,

je l'ai feuilleté,

mais voilà.

Il y avait ce clin d'œil-là.

Est-ce qu'aujourd'hui,

il y a des chefs

qui t'inspirent

ou des...

je ne sais pas,

sur les réseaux

ou dans des restaurants

ou...

Je n'ai pas trop

le temps

d'aller m'inspirer

chez les chefs.

Après,

j'ai quand même

beaucoup d'amis chefs.

Donc,

dès que j'ai une question

ou autre,

je les appelle,

que ce soit

pour les plats

ou que ce soit

pour les confitures.

Voilà,

j'ai toujours

quelqu'un,

un appel à un ami.

Les influences

viennent plutôt

du réseau.

Oui,

c'est ça.

On est d'accord.

Je vais t'inviter

à piocher un deuxième mot,

toujours dans la première boîte.

Je rappelle qu'on a pioché

le mot pistache

et on a évoqué

un voyage en Grèce

avec des pistaches fraises.

Vanille !

Eh bien,

disons.

Ah oui,

on reste dans l'exotisme.

Pourtant,

il y a des mots

beaucoup plus locaux dedans.

Un souvenir de la vanille,

ça serait

le canard à la vanille

à l'île de la Réunion.

Ça reste un souvenir

très fort

parce qu'on était partis

en voyage en famille

à la Réunion

et puis on avait trouvé

le petit resto

qui faisait le canard

à la vanille

et ça reste

un super moment.

J'ai entendu parler,

je n'ai jamais goûté,

mais oui,

j'ai entendu parler

de cette recette

du canard à la vanille.

Et je ne vais pas dire

de bêtises,

mais il me semble

qu'on commence

à avoir de la vanille

en France,

à faire pousser

de la vanille en France.

Oui,

en Bretagne.

En Bretagne,

exactement.

En Bretagne,

oui.

Voilà,

donc peut-être qu'un jour

on le retrouvera.

Exactement.

Avec le canard vendéen,

parce qu'on est quand même

à un territoire

de canard en Vendée,

si on n'est pas

le premier producteur

de canard.

Et on a des grandes maisons

qu'on a déjà évoquées

dans Saveur.

Il y a la maison Burgo

quand même,

avec le canard au sang

qui est quand même

très connu

quand on trouve

dans des belles tables.

Peut-être un croisement

un jour du canard

à la vanille.

Peut-être,

peut-être.

On le souhaite.

Un autre souvenir

de la vanille,

peut-être plus en lien

avec l'enfance

ou un premier souvenir

de la vanille

qui revient.

Après,

ça va être plutôt

chantilly vanille.

Oui.

Ce genre de choses

ou un fraisier

avec une crème

à la vanille

à l'intérieur.

Ce genre de choses.

On va rester un petit peu

sur l'enfance,

mais sur ton enfance,

est-ce qu'il y a

des plats,

souvenirs

qui peut-être

aujourd'hui

influencent encore

ta cuisine d'aujourd'hui ?

Oui.

Il y a le couscous

parce que je viens

d'une famille

de pieds noirs

de Tunisie.

Tout ce qui est couscous,

ça me colle aussi

à la peau.

Et puis,

une recette

que ma grand-mère

faisait beaucoup,

c'est la caponate.

C'est une ratatouille

mais avec du céleri branche,

des olives

et des capres

et ça se mange

plutôt froid.

C'est une recette

que j'adore faire

et que j'adore cuisiner.

C'est vraiment

une de mes recettes

préférées de mon enfance.

Et plutôt une recette

inspirée.

Donc de la Tunisie ?

Oui, c'est ça.

D'accord.

Ok.

Tu as cité aussi

le tagine ?

Oui.

Je ne sais pas après

s'il a une influence aussi.

On retrouve ça.

Et est-ce qu'aujourd'hui

tu te dis que

cette cuisine de l'enfance

elle t'a guidée

à aujourd'hui ?

Est-ce qu'il y a un lien ?

Est-ce que des fois

tu te replonges

dans des souvenirs

gastronomiques

de ton enfance ?

Oui,

parce qu'on cuisinait

quand même beaucoup.

Ma grand-mère cuisinait

beaucoup,

ma mère aussi.

Donc non,

on est vraiment

très portée sur la cuisine.

Alors pas du tout

de parents cuisiniers

ni autres,

mais voilà,

toujours amoureux

des bons produits

et de la nourriture.

Donc ça c'est

toi enfant

et aujourd'hui

tu transmets aussi beaucoup.

Oui.

En tout cas,

tu partages,

tu fais partie,

on l'a dit,

de l'association

Les Enfants Cuisinent

Tu interviens dans les écoles

principalement.

Est-ce que tu peux nous en dire

un petit peu plus

sur cette activité ?

Alors,

Les Enfants Cuisine,

c'est une association

qui a un peu plus de 15 ans

qui prône le bon

et bien manger

chez les enfants.

Et donc,

par le biais de l'association,

on fait des ateliers

de cuisine

directement dans les écoles.

Donc c'est des ateliers

qui durent une heure

en demi-classe.

Donc on a entre 10 et 12 élèves

et puis,

suivant la saison,

on leur propose

différentes recettes.

Donc là,

dernièrement,

j'ai fait une tarte aux fraises

déstructurée.

Donc l'idée,

c'était de leur faire

découvrir les fraises,

des petits biscuits sablés,

de monter une crème chantilly

et puis de leur faire faire

un montage

avec la poche à douille.

Enfin voilà,

l'idée,

c'est vraiment

de les initier à la cuisine

et puis on discute

de ce qu'ils peuvent manger,

de ce qu'ils aiment

comme légumes.

de les sensibiliser

à la saisonnalité,

au bien manger,

faire attention à soi.

Enfin voilà.

Alors,

c'est des écoles

qui vous contactent,

qui contactent l'association ?

C'est l'association

qui vous missionne

pour aller dans des écoles ?

Comment ça se passe ?

C'est l'association

qui nous missionne

pour aller dans les écoles.

En fait,

il y a souvent

les régions

ou les départements

qui débloquent des budgets

justement pour

pour l'alimentation

pour les enfants

dans le cadre

de prévention santé.

Et donc,

comme ça,

je vais dans les écoles

un peu partout

en Vendée

et même en Mayenne

parce que je suis allée

en Mayenne la semaine dernière.

D'accord.

Voilà.

Je suis ambassadrice

en fait de la région

Pays de la Loire.

Donc,

la région étant

un peu grande,

voilà.

Je suis à la recherche

d'autres chefs

justement

qui pourraient m'accompagner

sur la région.

J'ai quelques noms.

Pour en avoir parlé

hors antenne

avec des chefs

qui interviennent

peut-être plus souvent

des fois sur la semaine du goût

mais qui cherchent

autre chose

et pour avoir discuté

avec eux

qu'on sent quand même

très investi

sur cette transmission.

Et c'est vrai

qu'on parle

alimentation et cuisine,

c'est quand même

très lié

mais même si aujourd'hui

on a eu tendance

des fois un petit peu

à dissocier les deux

et même des fois

on a éloigné aussi

le producteur

de l'assiette

parce qu'on va avoir

plein plein plein

d'intermédiaires

et on sent

qu'il y a quand même

un besoin

de reconnecter tout ça

de se dire

la tomate

ça commence

sur quoi ça pousse

comment ça pousse

à quelle saison

on sent bien

qu'il y a

un besoin

de reconnecter tout ça.

Comment réagissent

les enfants

quand

au début de l'atelier

ils sont naturellement

assez

ils sont naturellement

assez ouverts

et ils sont

assez friands

de connaissances

en fait

ils aiment beaucoup

échanger

savoir qu'est-ce qu'on fait

pourquoi on a fait ça

voilà

et puis après

ils ont plein de questions

sur les légumes

donc des fois

on rebondit

qu'est-ce que vous aimez

manger comme légumes

ou comme fruits

et donc en fait

on rebondit sur

comment ça pousse

où est-ce que ça pousse

voilà

il y a l'aspect

géographique

l'aspect

donc non

on part dans

différentes choses

comment est fabriqué

le fromage

comment est fabriqué

la crème

où est-ce que ça vient

enfin

il y a tout un cheminement

justement

de

on arrive à un fromage

mais comment on y est arrivé

avant

où est-ce que ça pousse

les fromages

voilà c'est ça

j'imagine que tu as eu

des jolies surprises

et peut-être même

des anecdotes

des fois sur des

je ne sais pas

un aliment

sur l'assiette

mais ils ne s'imaginent pas

le parcours

qu'a pu faire cet aliment

pour devenir

ah bah sur le fromage

c'est

ah bah oui c'est la vache

qui fait le fromage

alors indirectement

oui

elle produit la matière

première

elle produit la matière

première

mais

mais voilà

donc non

après ma question

c'est

qu'est-ce qu'on fait

avec le lait

et bah il y en a

beaucoup

qui me disent

qui me disent

qui me disent

des choses

qui n'ont strictement

rien à voir

mais c'est assez drôle

ou alors après la question

c'est

pourquoi la vache

elle a du lait

bah parce qu'elle a du lait

oui

non mais qu'est-ce qu'il faut

pour qu'elle ait du lait

ah oui d'accord

il faut qu'elle ait un veau

oui c'est important

qu'elle ait un veau

pour avoir du lait

alors on a parlé

plutôt sur les chèvres

parce qu'on a aussi

une saisonnalité

pour le fromage de chèvre

qui est un peu controversé

enfin en tout cas

il y a beaucoup de polémiques

sur le fromage de chèvre

et ce sont des méthodes

qui peuvent être utilisées

pour pouvoir avoir

du fromage de chèvre

toute l'année

donc ne mangez pas

de fromage de chèvre

à Noël

non

on est bien d'accord

voilà

ok c'est Noël

c'est le réveillon

c'est des moments de fête

et de repas

mais voilà

normalement il n'y a pas

de fromage de chèvre

à cette période là

peut-être éventuellement

une tome

qui aurait pu

qui aurait affiné un peu

mais non

pas de fromage frais

de chèvre

sur vos plateaux

à Noël

et au réveillon

s'il vous plaît

voilà

on va continuer un petit peu

sur les enfants

est-ce que

tu aurais des conseils

peut-être à donner

aux parents

qui souhaitent cuisiner

avec leurs enfants

de les laisser faire

et de les laisser goûter

en fait l'important

on a le droit

de ne pas aimer

mais l'important

c'est de goûter

après

et puis surtout

de refaire goûter

les enfants

parce que les goûts

même nos goûts

en tant qu'adultes

évoluent beaucoup

donc les enfants

encore plus

et pas hésiter

à rajouter des épices

à les faire participer

à les questionner

voilà

quand tu les questionnes

est-ce qu'aujourd'hui

les enfants cuisinent beaucoup

alors je ne peux pas

prendre l'exemple des miens

mais

les tiens cuisinent beaucoup

les miens

les miens oui

ils sont toujours fourrés

avec nous en cuisine

donc ils sont toujours

en train de goûter

et autres

non non

après

je pense que ça dépend

aussi des familles

et puis après

du temps aussi

qu'on peut consacrer

parce que

le temps est toujours

un peu court

donc

mais je pense que

les enfants

ils aiment bien aussi

découvrir des nouvelles choses

cuisiner

et participer

en fait

à la vie

parce que

ça fait partie

intégrante de notre vie

de manger

oui

on n'a pas le choix

et puis

c'est mieux

de savoir cuisiner

quand même

oui c'est ça

mais après

c'est le côté

un petit peu

il y a des couteaux

il y a des épluches légumes

il y a quand même

beaucoup de choses

qui peuvent être coupantes

il y a des robots

ça chauffe

on est quand même

sur un milieu

où il y a du risque

un petit peu

comment on arrive

un petit peu

à régler tout ça

je pense qu'il faut

rester avec eux

et puis leur dire

de faire attention

et puis maintenant

il y a des couteaux aussi

qui existent

pour les enfants

qui font que

on peut couper les légumes

mais on ne coupe pas les doigts

il y a plein d'alternatives

ne serait-ce que

de faire un dessert

d'étaler la pâte

ou de mélanger

petit à petit

au fur et à mesure

qu'ils grandissent

on peut amener

d'autres choses

je ne sais pas

c'est une question

mais est-ce qu'il y a eu

des changements

ou des retours

quelques semaines

quelques mois

après un atelier

dans une école

un retour d'un parent

qui a dit

oh là là

maintenant il mange ça

alors qu'il n'en mangeait pas avant

ou il questionne plus

non il n'y a pas forcément

c'est difficile peut-être

des fois d'avoir des retours

oui je n'ai pas forcément

toujours des retours

après j'ai des retours

une semaine après

où justement

les enfants sont très contents

alors là

cette année

je suis retournée

dans les mêmes écoles

donc en fait

j'avais déjà un retour

donc en fait

ils m'ont dit

oui on en a refait

on a retravaillé

on a recuisiné

avec nos parents

et tout

donc ça c'était hyper sympa

on pourrait faire un petit mot

sur le festival

donc le festival Bon

qui a lieu à Albi

qui est aussi organisé

par cette association là

oui

et on y retrouvera

qu'est-ce qu'on va retrouver

dans ce festival là

alors dans ce festival

on va retrouver

en fait il est en trois

en trois parties

il y a une partie marché

où en fait

on va retrouver

le primeur

le boucher

le boulanger

le poissonnier

je crois que je n'oublie pas

le fromager aussi

oui

et donc en fait

l'idée c'est que les enfants

arrivent sur le marché

et ils ont des chefs

des meilleurs ouvriers de France

qui vont leur expliquer

chacun leur spécialité

comment on pousse les légumes

où est-ce qu'on pêche les poissons

ils vont pouvoir goûter

ils vont pouvoir échanger

avec les chefs

enfin

c'est un grand moment d'échange

où au niveau du fromage

on va avoir

six, sept fromages différents

des pâtes présées cuites

des pâtes persillées

des pâtes molles

et donc en fait

ils vont pouvoir goûter

et donc échanger

de savoir comment c'est fabriqué

avec quel type de lait

c'est génial

le boulanger

il va arriver avec son pain

il va expliquer

comment on transforme

le blé en farine

sur un atelier géant

avec plein de professionnels

il y a un temps de repas

il y a un temps de buffet

non il n'y a pas de temps de repas

donc ça c'est la partie marché

après il y a une partie démo

où en fait

il y a différents chefs

qui prennent le relais

et qui vont faire des démos

avec tout ce qu'ils vont

se retrouver sur le marché

donc ils auront des petits challenges

voilà

4-5 ingrédients

on fait une recette avec

et puis il y a une autre partie

qui est la partie

cours de cuisine

atelier de cuisine

où les enfants s'inscrivent

à l'avance

et puis ils sont

ils choisissent

il y a 3-4 ateliers

en même temps

et puis ils vont choisir

la recette

qu'ils vont vouloir faire

et donc ils vont avoir

un atelier pendant une heure

plus

après il y a tout

tout le côté sale aussi

avec un meilleur ouvrier de France

qui fait des cocktails

donc en fait

ils vont expliquer comment

sans alcool

voilà sans alcool

bien évidemment pour les enfants

on est d'accord

et puis après on a aussi

parce que c'est important

de bien manger

mais c'est important aussi

de faire une activité physique

donc on a la partie

activité physique

et puis on a

la partie aussi

hygiène dentaire

donc faire attention

à ses dents

enfin voilà

c'est hyper complet

c'est gobelé

je voyais aussi

il y a aussi la partie

gestion des déchets aussi

je ne sais pas

si ça c'est quelque chose

qu'on retrouve sur le festival aussi

oui

gestion des déchets

que ce soit

soit de manière

composte on va dire

mais aussi des fois

de pouvoir s'en servir

aussi pour des recettes

oui c'est ça

ça c'est quelque chose

qui revient aussi

enfin qui revient

sur lequel on

s'est un peu plus accentué

sur le festival

oui sur la partie démo

en fait on va avoir

quelques démonstrations

en mode anti-gaspi

voilà qu'est-ce qu'on a

dans le frigo

qu'est-ce qu'on peut faire avec

simple et rapide

est toujours très bon

et si je te demande

une recette anti-gaspi

aujourd'hui

ça dépend ce que tu as

dans ton frigo

ou je ne sais pas

ou après un plat

par exemple

je ne sais pas

on se dit tiens

j'ai cuisiné ça

qu'est-ce que je fais

avec je ne sais pas moi

avec un reste de canard

par exemple

alors avec un reste de canard

avec un reste de canard confit

on peut faire un parmentier

de canard confit

avec une purée de patates douces

ou alors on peut

si c'est un magret de canard

on peut partir sur une salade

de magret de canard

radis, tomates

on n'a pas encore

tout à fait les tomates

mais ça ne va pas tarder

voilà

oui ça va arriver

ce genre de choses

et puis après

sur les restes de légumes

en général

je fais un petit gratin

d'accord

avec crème, fromage

un petit oeuf

et puis voilà

ça permet de retravailler

le légume

et sur des légumes

par exemple

peut-être plus

en Vendée

des légumes

que tu as découvert

en Vendée

qu'aujourd'hui

tu aimes travailler

un peu plus

tu as parlé de la melonnette

oui

la mélonnette

je ne la connaissais pas

donc c'est hyper

hyper intéressant

comme courge

donc je la fais en pickles

et je la fais aussi

en ketchup

et en confiture

donc je la travaille

vraiment sous

trois formes différentes

je suis curieux

de la recette

de la confiture

de mélonnette

donc c'est confiture

avec des épices

à pain d'épices

donc on a

un côté cannelle

qui est plutôt sympa

et donc en confiture

elle se marie super bien

ok

et ça on peut la retrouver

oui

alors là j'en ai plus

donc l'année prochaine

il va falloir attendre

un petit peu

la mélonnette

ça se récolte plutôt

septembre-octobre

si je ne dis pas de bêtises

et après le temps

de faire les confitures

voilà

fin d'année

fin d'année

ça à Noël

vous avez le droit

d'en mettre

sur le repas de Noël

exactement

le temps filet

j'ai envie de piocher

un troisième mot

et j'ai envie

qu'on aille dans

la seconde boîte

on était sur les aliments

on a pioché la pistache

et la vanille

j'espère qu'on va

normalement on quitte

les aliments

donc on va pouvoir

trouver peut-être

un mot qui va être

peut-être plus en lien

plus local

roulement de tambour

alors

épinards

épinards

ah

bon c'est un aliment

il essaie de peut-être

tromper de boîte

c'est pas grave

mais par contre

on est sur un aliment

local

local

local on en fait beaucoup

moi j'aime beaucoup

les épinards

juste tomber comme ça

à l'huile de tournesol

avec un fil de citron

et une pointe de crème fraîche

après les souvenirs d'enfants

des épinards

c'est

voilà

les épinards

avec les oeufs

à la cantine

mais

non moi

après je les aime bien

aussi en pousse d'épinards

voilà

les épinards

après on peut en faire

de la soupe

on peut en faire

des lasagnes

on peut

voilà

on peut faire tellement de choses

avec les épinards

mais c'est vrai que c'est un aliment

qui a quand même traumatisé

beaucoup d'enfants

oui c'est ça

c'est dommage

c'est un très bon aliment

et c'est dur après

de se réconcilier

avec les épinards

parce que

pareil j'avais un chef

qui me disait

mais en fait

à la cantine

il est juste pas cuisiné

comme il faut

oui c'est ça

mais il a un apport

envie d'en faire

qui est important

et aujourd'hui

on a beaucoup de

menus de cantine

qui sont

rédigés

préparés

pour des apports énergétiques

pour les enfants

pas toujours

pour le goût

c'est ça

quel est ton regard

toi aujourd'hui

sur la cantine

dans nos écoles

oula

tu me lances

sur un sujet

c'est parti

c'est un grand sujet

pour moi

la cantine

des enfants

alors il y a des chefs

qui font des choses

très bien

mais je trouve

qu'ils sont trop minoritaires

je trouve que

c'est hyper important

d'amener

une bonne cuisine

à la cantine

et on a trop l'image

de dire

j'ai mangé à la cantine

c'est pas bon

et c'est tout le temps ça

et moi j'essaye

de me battre

là-dessus

c'est-à-dire que

j'essaye de rentrer

dans les écoles

et d'aller voir les chefs

pour leur amener

un côté cuisine

fait maison

et c'est très compliqué

parce que

parce que

ils disent

qu'ils n'ont pas de moyens

ou pas de

alors que

c'est pas qu'une question

de tarif

c'est surtout

une question d'envie

et puis c'est

le mauvais image

aussi du cantinier

qui fait de la

de la mauvaise nourriture

enfin

alors que

en cantine

ou en restauration

collective

on peut faire

on peut faire

de la très bonne cuisine

moi j'ai fait 11 ans

de restauration collective

et je me battais

justement pour amener

un maximum de fait maison

et de légumes frais

donc

c'est possible

c'est une question

d'envie

c'est une question aussi

de se remotiver

et d'avoir aussi

peut-être des gens extérieurs

qui redonnent aussi

l'envie de cuisiner

parce que

le côté extérieur

des gens

ah oui mais c'est la cantine

c'est pas bon

moi je disais

aux clients qui venaient manger

non vous mangez pas la tantine

vous mangez au restaurant

en entreprise

oui

c'est important

et

mais c'est des choix

enfin c'est vrai que

alors déjà d'une

je profite de cette émission

pour lancer un appel

je cherche depuis plusieurs mois

à recevoir quelqu'un

à la table de saveur

qui travaille actuellement

en collectivité

et en cantine

voilà

si vous m'écoutez

envoyez moi un petit message

sur les réseaux

je pense que c'est un sujet

qui m'intéresse aussi

beaucoup

parce que

on est quand même

dans une partie

où l'enfant

est en construction

de sa palette aromatique

on a tous vécu

des traumatismes

plus ou moins

à la cantine

et

c'est un sujet

quand même très important

parce que l'alimentation

de l'alimentation

va dépendre aussi

de la santé de l'enfant

mais aussi

bah oui

peut-être l'envie de cuisiner

l'envie de manger

l'envie de manger sain

l'envie de manger local

et justement aussi

c'est le moment aussi

on peut peut-être

y apporter des valeurs

sur la saisonnalité

et puis

sur le gâchis

sur tout ça

enfin voilà

il y a quand même

c'est

c'est un élément

qui est

je trouve que c'est un moment

qui est très important

et qui n'est pas toujours mis

à sa juste valeur

ou à sa juste place

le temps de la cantine

voilà

donc si vous êtes un chef

et que vous voulez

je vous invite à venir

en discuter

parce que

bien sûr

il y a aussi

des

c'est difficile aussi

on a vu

une époque

où beaucoup

d'industriels

s'étaient emparés

des cuisines aussi

on voit de plus en plus

des marches arrières

se faire

et ça c'est chouette

voilà

il faut accompagner

ces mouvements là

les gens reprendre

en main

les cantines

bah oui

ça demande un petit peu

plus de travail

il faut se structurer

il faut créer

une association

ou en tout cas

c'est un employé

des employés

il y a une structuration

à faire aussi

structuration

ou peut-être

réorganiser

réorganisation du temps

ou optimisation

du matériel aussi

qu'on a sur place

c'est-à-dire que

dans les cuisines

souvent on a du très bon matériel

mais pas optimisé à 100%

et

on a des

maintenant on a des fours

et des grosses marmites

qui aident beaucoup

sur les préparations

et qui font gagner

un temps fou

donc

faut pas hésiter

en fait

à aller au bout

de ce matériel là

à utiliser les machines

et les matériels

et souvent il manque

de formation à ce niveau là

donc c'est ça qui est dommage

oui alors que pourtant

enfin

je connais du monde

en restauration

enfin ils viennent

d'un cursus cuisine

on travaillait en restaurant

enfin ils étaient

des très bons cuisiniers

et le sont toujours

mais voilà

je pense que c'est une question

de démotivation

et du regard de l'autre

par rapport aux cantiniers

alors que

c'est hyper valorisant

de faire manger

les enfants tous les jours

et de leur amener

des nouveaux goûts

des nouvelles saveurs

après ce qui est important aussi

c'est d'accompagner

les enfants pendant le repas

alors c'est pas toujours évident

mais

les faire goûter

de les amener

à réfléchir à ce qu'ils mangent

de aller

enfin voilà

de leur expliquer

comment c'est fait

et tout

enfin voilà

vraiment de les impliquer

dans le repas

et c'est parfois aussi

ce qui manque

parce que si on peut faire

quelque chose de très bon

mais si on leur amène pas

comment ça a été fait

d'où est-ce que ça vient

ils vont se dire

ah bah c'est comme d'habitude

c'est pas bon

donc

ouais ouais

bon j'imagine

qu'il y a des très bonnes cantines

si vous nous écoutez

il y a aussi des très bonnes cantines

il y en a des très bonnes

il y en a des très bonnes

et continuer à faire ça

et oui je pense qu'effectivement

il y a un travail

d'image en tout cas

enfin ouais

de revalorisation

déjà de l'importance

de la cuisine

en collectivité

et dans les écoles

voilà

c'est une étape importante

pour les enfants

mais aussi en lien

avec la cuisine

le temps file

et on va bientôt

aborder

les dernières questions

et il y a une question

que je pose

à tout le monde

le menu de tes rêves

c'est toi qui es au restaurant

tu es assise en salle

en cuisine

une brigade

prête à te confectionner

les plats les plus fous

une entrée

un plat

un dessert

d'accord

et bah j'y ai pas réfléchi

bah non c'est l'idée

c'est l'idée

c'est l'idée

donc ça vient spontanément

on ferme les yeux

et quel plat arrive

dans notre imaginaire

alors en entrée

carpaccio de Saint-Jacques

avec une vinaigrette

aux agrumes

comme couette

voilà je vois plus ce genre

et puis il y a

un petit côté croustillant

donc une tuile

pas forcément de parmesan

mais voilà

un côté croustillant

qui va égayer aussi

les papilles

et pour jouer

sur les textures

ouais c'est ça

d'accord

en plat

en plat moi j'ai un

j'ai un mec

que j'affectionne

particulièrement

c'est le riz de veau

ok

donc vraiment

un bon riz de veau

caramélisé au beurre

avec une purée

de pommes de terre

et une sauce au mori

avant d'attaquer le dessert

on n'a pas parlé

pendant l'émission

mais il y a aussi

les accords

ouais

est-ce que

tout ce qui va être

boisson et accompagnement

c'est quelque chose

sur lequel toi aussi

tu travailles

ou tu fais des propositions

lors de ton

de ton activité de traiteur

je ne fais pas forcément

je ne suis pas forcément

très à corps

mes vins

alors j'aime beaucoup

le vin

mais je n'ai pas forcément

cette subtilité

de dire

ça va forcément

aller mieux

avec l'un

qu'avec l'autre

d'accord

je n'ai pas tout à fait

cette subtilité là

mais j'affectionne

particulièrement

les vins de Bourgogne

parce que j'ai été

un peu baignée dedans

dans mon enfance

où on faisait

les Saint-Vincent

Tournantes

donc

c'est une belle région

avec des beaux vins

quand même

c'est ça

donc tout ce qui est

Corton-Charlemagne

et autres

voilà

c'est des vins

que j'aime beaucoup

ou les Ladoix

Ladoix-Serrigny

j'aime beaucoup

voilà

après oui

voilà

en accord mes vins

non

c'est pas

c'est pas là

où j'excelle le plus

oui

mais pas la partie

sur laquelle

tu travailles le plus

on répète

Carpaccio de Saint-Jacques

vinaigrette

pas au yuzu

au kumquat

une petite tuile

un peu de croustillant

un riz de veau

croustillant

enfin du beurre

et une purée au moris

si j'ai bien retenu

fromage

pas fromage

ah si moi j'adore

le fromage

alors quel fromage

quel fromage

s'il devait y en avoir

que trois

ah si

alors s'il devait y en avoir

que trois

ça serait le bleu du Vercors

ok

c'est un bleu

très particulier

que j'aime beaucoup

ça va être

époisse

on voyage là

oui

on voyage un peu

et puis

en dernier

ça serait

le dernier va être dur

je dirais

un Saint-Nectaire

fermé

oui

bien évidemment

petit plateau de fromage

et en dessert

en dessert

je suis plus fromage

que dessert

mais en dessert

tarte au citron

ok

mais pas meringuée

mais vraiment

tarte au citron

avec une bonne pâte croustillante

et un

et bien

un crémeux citron

acidulé

comme il faut

idéalement

jaune et vert

d'accord

ah oui

c'est bien

c'est précis

c'est exigeant

on sent quand même

une passion

pour l'agrume

parce qu'on croit

en entrée

agrume en dessert

on n'est pas vraiment

une région d'agrume

non mais ça vient

ça vient

ça vient

on commence à trouver

des plans

acclimatés

par chez nous

et

quels sont les toits

les agrumes

que tu aimes cuisiner

ou que tu aimerais

qu'on trouve plus facilement

peut-être par chez nous

pour les mettre

plus dans ta cuisine

bah le kumquat

j'aime beaucoup

en fait

c'est un tout petit agrume

qui a une note

acide et sucrée

moi j'adore ça

j'aime beaucoup

la clémentine

et puis

voilà

après le citron

et le citron

le yuzu est aussi pas mal

ok

mais il faut savoir

qu'il y a un verger

à la Roche-sur-Yon

qui a planté

je sais plus combien

d'agrumiers

donc bientôt

on en aura

je le suis sur les réseaux

j'attends que ça pousse

c'est ça

il faut quelques années

quand même

ça

je vois aussi

à droite à gauche

je lance des invitations

j'espère

j'ai aussi une grande passion

pour les agrumes

donc voilà

j'espère pouvoir

consacrer une émission

de saveur aux agrumes

et

je sais qu'il y a

quelqu'un qui produit

du citron caviar

c'est un citron

en fait quand on ouvre

c'est des petites billes

voilà

mais je pense que

c'est des petites quantités

ça se partage

en réseau

très fermé

voilà

donc

pareil

si vous produisez

du citron caviar

n'hésitez pas

à me passer

un petit coup de fil

ou à envoyer

un petit message

sur les réseaux

et bien écoute

merci

merci pour cet épisode

merci à toi

qui je l'espère

donnera envie

aux gens

et aux enfants

de venir

à tes ateliers

et à découvrir

ta cuisine

pour ceux qui souhaitent

te suivre

ils peuvent s'abonner

à tes pages

sur les réseaux

en cherchant

la cuisine paysanne

de Cécile

oui

Facebook

Insta

les trois

les trois

voilà

on te trouve facilement

on peut venir

au labo

sur réservation

un petit coup de fil

un petit message avant

c'est ça

voilà

tu vends des plats

principalement le vendredi

après-midi

les types de plats

qu'on peut retrouver

on les a cités

peut-être déjà

un petit peu

dans les plats signatures

mais

oui ça va être

parmentier

poulet basquaise

qu'est-ce que j'ai fait

ça va être

tagine de pintade

je pense qu'à la rentrée

je ferai une tomate farcie

parce qu'on sera encore

dans la tomate

et voilà l'idée

voilà

l'idée c'est d'avoir

vraiment des plats

familiaux à partager

et donc les gens viennent

achètent des

plutôt des parts familiales

on va dire

oui bon après

c'est sur réservation

ils m'appellent

pas forcément familial

après ça peut être

une ou deux personnes

c'est vraiment

en fonction de

je mets les proportions

en fonction

enfin voilà

s'ils veulent un grand plat

pour six

je fais un grand plat

pour six

d'accord

et donc il faut réserver

plutôt quelques jours avant

oui c'est ça

d'accord

et on vient chercher

si on veut faire appel

à tes services

en tant que traiteur

pareil

on te contacte

et pour les ateliers

il faut voir avec l'association

les enfants cuisine

et qui elles te missionnent

la date du festival

à Albi

je ne les ai pas notées

je m'en excuse

je ne voudrais pas

que ce soit une question piège

non non

c'est du

alors attends

du 26 au 28 juin

merci

je remercie également

toutes les personnes

qui m'ont aidé

à réaliser cette émission

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