S02E07 - Julie, Medhi, la brioche et le café gonflé

De l'audace, c'est le mot qui m'est venu quand j'ai entendu parler du projet de bar à

brioche à la Roche-sur-Yon. Des brioches, on en trouve aux quatre coins de la France et même

au-delà de nos frontières. Tropézienne, Kougloff, Panetone, Babka, Pogne, Gache ou Vendéenne. Elles

se déclinent en sucré ou en salé. Ce sont ces produits que l'on peut trouver aux 15 bis place

du marché dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon. Aujourd'hui, c'est Julie et Mehdi

de la maison Café Gonflé qui s'assoit à la table de saveur.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au

Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de timut, notre alimentation est source de nombreux

souvenirs et d'émotions. Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments,

des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Julie. Bonjour Medhi. Bonjour Lyonel.

Bienvenue dans Saveurs. Vous avez posé vos valises dans le quartier des Halles pour ouvrir Café

Gonflé, un lieu où l'on peut manger et boire. Avant de piocher un premier mot, quel est votre

souvenir de votre première brioche ?

Moi, je peux parler du souvenir de la première fois que j'ai fait une brioche. C'était mon

premier cours de boulangerie, donc premier cours de pratique. Et c'est, on ne va pas se mentir,

que c'est vraiment le produit que j'avais préféré faire ce jour-là et que j'ai le mieux réussi

d'ailleurs. Donc vraiment, c'était un bon début, on peut dire. Et voilà, je pense que c'est

vraiment le premier souvenir de brioche que je peux avoir en tout cas.

C'est un joli souvenir. Est-ce que ce jour-là, tu as pensé un jour ouvrir un bar à brioche

à la Roche-sur-Yon ?

Pas du tout.

Pas du tout.

Julie, un souvenir d'une brioche, peut-être pas la première, mais en tout cas d'une brioche

qui t'a marquée.

Une brioche qui m'a marquée ? Moi, j'avoue que la brioche vendienne et la gâche ont

toujours fait partie de mes habitudes du petit-déj. J'ai vécu quasiment toute ma vie

en Vendée. Mais je pense qu'une brioche qui m'a marquée, ça va être celle qu'on a

goûtée à Lyon. Quand on est parti dans ce coin-là, il y a quelques années maintenant,

bien avant d'ouvrir le café, on avait goûté la fameuse brioche aux pralines, praline

rose. Et on a eu un gros coup de cœur pour ce produit-là.

De la maison Pralus ?

De la maison Pralus, tout à fait.

Exactement. Voilà. Et c'est ce qu'on avait ramené de notre séjour à Lyon. Voilà.

Meilleur souvenir de brioche.

C'est un beau souvenir. C'est un très, très beau souvenir. Je propose qu'on pioche un

premier mot. Julie, honneur à toi.

Donc, dans la première boîte, je rappelle aux auditeurs que les mots sont en lien avec

l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine. Et je te laisse piocher un premier

mot dans la boîte.

Hop. Je fais tout pour qu'on entende le petit clapot.

Ah, vas-y, vas-y. Tu fais tout.

Ça n'a pas clappé.

Ça n'a pas clappé.

On le fera pour les prochains mois.

Alors, alors.

Yaourt.

Yaourt.

OK.

Yaourt.

Alors, moi, je ne consomme pas beaucoup de produits laitiers, j'avoue.

Donc, yaourt, ça me fait penser à une petite option petit-déj avec des fruits, des granolas,

un truc qui va me... assez frais.

C'est comme ça que je vais manger mon yaourt.

C'est avec plein de trucs dedans.

OK.

Des fruits, du granola, des flocons d'avoine, tout ça, des petits toppings.

Sinon, j'avoue que le yaourt en soi ne m'a jamais fait trop rêver.

Il n'y a pas de souci.

Est-ce que c'est un aliment qu'on peut trouver en cuisine ?

Alors, il peut être utilisé en cuisine ?

Peut-être Mehdi pourra répondre.

Oui, oui, il est utilisé.

Moi, je ne l'utilise pas beaucoup.

Mais ça nous est arrivé pour quelques options d'éj qu'on a faites au tout début.

Sur les toasts.

Sur les toasts.

Alors, je n'arriverai plus à me souvenir de lequel.

Mais une base de sauce au yaourt, en tout cas, plutôt sympatoche.

Donc, ouais.

OK, sur une sauce, ouais.

Sur une sauce.

Alors, on ne l'a pas vu encore arriver à la Roche-sur-Yon.

Peut-être que ça va arriver.

Mais on a eu un moment aussi une vague de laiterie urbaine.

Je ne sais pas si vous avez entendu parler un petit peu de ces mouvements-là.

Il y en a une à Nantes.

Il y en a une à Bordeaux.

Il y en a plusieurs à Paris.

Et donc, ce sont des gens qui collectent, enfin, qui achètent du lait directement à la ferme.

Et qui font des yaourts sur place.

Et du fromage sur place.

Et qui le vendent sur place.

Voilà.

Et c'est aussi des endroits où on peut manger.

C'est un peu des bars à produits laitiers.

Voilà.

Ça peut être un bon voisin si vous cherchez.

Si quelqu'un cherche un lieu où s'installer.

Et où on a eu ce retour un petit peu aussi.

Alors, avec la consigne.

Le yaourt dans son pot en verre consigné.

Et qu'on va acheter, mais plutôt en format 400 grammes.

Voilà.

En gros format.

Voilà.

Pour accompagner une brioche ou un petit déjeuner, par exemple.

Trop sympa.

Je ne connaissais pas.

Les laiteries urbaines.

Il y en a quelques-unes.

Alors, il y en a eu plusieurs post-Covid, on va dire.

Et ça s'est un petit peu calmé aussi après.

Parce que forcément, le sourcing, la fabrication sur place.

En centre-ville.

L'impact du loyer.

Tout ça.

Bon.

Ça fait qu'on se retrouve aussi avec un prix aussi plus cher.

Mais voilà.

Il y a ce principe de consigne qui est assez intéressant.

On va mettre les yaourts de côté.

Donc, c'est votre premier projet d'entrepreneuriat.

Tout à fait.

Voilà.

Voilà.

Quelles ont été un peu les difficultés que vous avez rencontrées ?

Est-ce que vous auriez des conseils à donner pour ceux qui veulent se lancer aussi ?

On a eu des difficultés, c'est sûr.

Ça n'a pas été un chemin, on va dire, un long fleuve tranquille.

Après, moi, avant d'ouvrir le café, j'étais en fait proche du monde de l'entrepreneuriat

parce que j'étais chargée marketing dans une agence de conseil pour les porteurs de projets d'hébergement touristique.

D'accord.

Donc, en fait, mes clients, c'était des personnes qui, souvent en reconversion, voulaient ouvrir des gîtes ou des chambres d'hôtes

et qui étaient confrontés justement à toutes les petites difficultés de la création d'une entreprise

et surtout de la création d'un lieu parce que moi, je fais quand même une différence entre entreprendre et ouvrir un commerce.

Je trouve que c'est des problématiques qui sont encore plus particulières, le fait d'avoir un lieu.

Parce que bien sûr, il y a toute la recherche du local, du lieu.

Ça, c'est déjà une bonne partie.

C'est un gros boulot.

Oui, c'est un gros boulot.

Voilà, il faut penser à tout.

Surtout dans l'alimentaire, il y a bien sûr les contraintes.

Un local avec une extraction ou en tout cas qui va faire suffisamment circuler de l'air.

L'emplacement aussi, parce qu'on dit toujours pour un commerce, c'est la priorité.

Donc, il faut que tout se rejoigne ou en tout cas trouver un équilibre entre ce qui n'est pas parfait, mais ça va le faire.

Beaucoup de compromis.

Beaucoup de compromis, exactement.

Voilà, c'est le mot.

Et donc ça, c'est les contraintes avant l'ouverture liées à l'ouverture d'un commerce.

Mais après, quand on gère un lieu aussi, je trouve que c'est encore des contraintes parce qu'il faut l'entretenir, ce lieu.

Donc, nous, on a passé beaucoup de temps au début, bien sûr, pour les travaux, mais aussi pour ajuster des choses qu'on n'avait pas anticipées avant l'ouverture.

Et c'est vrai que c'est difficile avant d'ouvrir, de savoir comment va fonctionner le lieu.

Est-ce que, je ne sais pas, des choses toutes bêtes, mais est-ce que l'emplacement des tables est bon ?

Est-ce que le chemin qu'on a imaginé pour le consommateur va être le bon ?

Et je dirais que mon conseil par rapport à ça, c'est bien sûr d'aller tester des lieux, de faire le tour des lieux un peu avec un fonctionnement similaire,

de bien comprendre les différents aménagements possibles.

Un truc tout bête, mais nous, on s'est beaucoup interrogés sur le positionnement du comptoir.

Je ne sais pas si tu te souviens, Médie.

Je visualise dans ma tête et j'invite les gens à aller voir.

En fait, le positionnement du comptoir dans un lieu, ça veut dire beaucoup de choses.

Parce que je prends en exemple Maison Nagori, qui sont nos voisines de la rue,

qui sont aussi un salon de thé, mais elles ont une partie restauration assez importante.

Elles ont le comptoir qui est plutôt au fond, proche de la cuisine.

Et donc, c'est, j'imagine, relativement pratique pour faire passer les plats et pour le service.

Par contre, à première vue, quand on entre dans le lieu, il faut aller tout au fond,

il faut traverser toute la salle pour aller au comptoir.

Donc, je dirais que c'est moins...

Enfin, je pense que le service se fait plutôt à table.

Voilà, et c'est toutes ces questions-là.

Nous, on voulait que la commande se passe au comptoir dès l'entrée,

pour que les gens comprennent bien déjà que ce qu'on propose, c'est sur place et à emporter.

Parce que dans l'imaginaire collectif et dans les boulangeries, dans tous les commerces où on peut emporter,

souvent, le comptoir est dès l'entrée.

Donc, ça, c'était aussi important.

Oui, la circulation, l'aménagement sur ça.

Et c'est intéressant, parce que ce n'est pas forcément des questions,

déjà que moi, je me serais imaginé,

mais qui renvoient aussi, qui fait partie de l'identité.

Parce que justement, en fait, en fonction de où va être positionné le comptoir,

ça renvoie un message.

C'est justement, est-ce qu'on peut acheter et emporter ou pas ?

La place du comptoir, en fait, répond à cette question-là.

Oui, exactement.

Alors, par contre, pour vous, pour le coup,

c'est qu'il n'y a pas de liaison en dehors du public,

enfin, du passage dans la zone publique,

entre la cuisine et le comptoir.

Exactement.

Voilà.

Ça a valu quelques...

C'est des compromis.

C'est des compromis.

C'est vraiment le mot, en fait.

Exactement.

Des compromis.

Est-ce qu'il y aurait un autre conseil à donner ?

Il y a la réflexion du lieu, de la circulation.

Après, il y a aussi une question.

Alors, vous êtes dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon.

C'est un quartier qui a énormément évolué les dernières années,

après une longue période de travaux,

mais qui, aujourd'hui, se veut un lieu un petit peu, justement,

de sortie, où on peut manger, où on peut boire,

on peut se poser pour boire un verre.

Est-ce que vous, ça faisait partie de...

Vous aviez déjà cette zone-là en tête,

quand vous avez commencé à chercher un local ?

Oui.

Oui.

Oui, oui.

On a visité des choses ailleurs,

mais honnêtement,

on a toujours été plus accrochés par l'idée de s'installer au Halles,

pour plein de raisons.

Déjà parce que, bon, nous, on a toujours...

Je pense que c'est important de dire qu'on connaît la Roche-sur-Yon,

parce qu'on a toujours vécu aux alentours de la Roche.

Et je pense que connaître une ville pour s'y installer,

enfin, pour installer un commerce, c'est hyper important.

Parce qu'on savait qu'il y avait des emplacements

où ça n'allait pas du tout le faire.

Et je pense qu'il y a des commerces, malheureusement,

qui ont subi des échecs,

parce qu'ils ne connaissaient pas suffisamment la ville

et comment...

Enfin, voilà...

Si les piétons passaient là, si les...

Oui, est-ce que c'était un lieu de vie ou pas ?

Est-ce qu'il allait correspondre aussi au projet ?

Exactement.

Et à l'identité du projet, oui.

Et nous, on s'est sentis...

On s'est tout de suite sentis bien dans les Halles.

Enfin, en tout cas, on aimait l'idée déjà

que c'était un quartier qui subissait un renouveau

où aussi la ville, il faut le dire,

a des choses à prouver

et donc va animer ce quartier-là.

Enfin, a directement cherché à animer ce quartier-là

dès que c'était fini.

Donc, voilà, on a vu ça comme...

Un quartier qui allait devenir, en tout cas,

de plus en plus dynamique.

Et c'est la rue aussi qui nous a plu, quand même.

Cette rue-là qui est un petit peu cachée.

Parce que, voilà, en fait, on est derrière.

Il y a la plage Jacques Chirac,

mais on est vraiment, nous, un peu plus bas,

juste à côté de la galerie La Gaterie.

Et le fait que cette rue soit piétonne,

enfin, quasi piétonne, ça nous a plu

parce que ça voulait dire, voilà,

installer une terrasse, être tranquille,

qu'il y ait les enfants qui jouent à côté

sans se poser trop de questions.

Enfin, moi, j'avoue que j'avais direct

un peu l'image de ce truc-là.

Le fait que tous nos voisins

soient des petits commerçants indépendants

qui étaient, voilà, dans une...

D'une même dynamique.

En tout cas, je pense qu'on a une clientèle similaire,

même si on ne propose pas du tout la même chose.

On a une clientèle similaire.

Oui, complémentaire.

Complémentaire, voilà.

Et j'aimais bien cette idée-là

d'avoir aussi des voisins commerçants.

C'est un peu...

On dirait que c'est un détail,

mais ça, c'est important aussi, je pense.

Avoir des voisins commerçants,

je pense que pour le début,

c'est hyper rassurant

parce qu'on peut communiquer super facilement.

Enfin, en tout cas, nous,

on peut communiquer super facilement avec eux.

Je ne sais pas, il y a une mauvaise journée,

en fait, on peut échanger.

Se soutenir.

Des petites choses, des petits détails,

mais on communique tout le temps.

Et je pense que si on n'était pas

dans un quartier de commerçants,

ça serait vraiment différent.

Oui, vous l'imaginiez déjà d'une,

pas dans une zone commerciale.

Non, du tout.

Et ni dans une zone

sans autre commerce alimentaire.

Oui, franchement,

on se voyait vraiment

dans un quartier de bouche.

Là, l'idée,

c'est entre le marché

et en même temps,

le quartier des restobars.

On se sent au bon endroit,

en tout cas.

Et on nous a déjà...

Les partenaires bancaires, etc.,

nous ont interrogé l'emplacement,

soit parce qu'en effet,

ce n'est pas un emplacement

qui est super visible,

soit parce qu'il y a déjà

beaucoup de lieux de restauration

dans ce quartier,

ce qui est vrai.

C'est un peu toujours

la problématique.

C'est comme dans les zones

où il y a tous les cuisinistes.

Là, ils sont tous là.

Les zones où il y a

des restaurants,

tout le monde est là.

Mais est-ce que c'est bien

de s'installer ailleurs

pour offrir une offre,

pour qu'il y ait une offre,

je ne sais pas,

dans un quartier

plus résidentiel ?

C'est une autre réflexion.

Oui, après,

ça peut s'entendre,

c'est intéressant

comme interrogation.

Oui, c'est ça.

Après,

l'intérêt,

c'est que les gens se disent

« bon, je veux manger,

je vais au quartier des Halles ».

Exactement.

Et après,

ils font le tour,

ils regardent ce qui leur plaît,

ce qui ne leur plaît pas,

et puis,

ils orientent leur choix

par rapport à leur goût.

Si on est à part,

si les gens vont directement au Halles,

ils vont se dire

« bon, il n'y a rien ici,

je vais aller faire

tous les quartiers de la Roche,

toutes les rues de la Roche

pour trouver ».

C'est peut-être moins évident aussi.

Oui.

Tout à fait.

Oui, oui.

Je pense que les deux,

il y a plusieurs avis intéressants,

mais c'est vrai que

c'est de vraiment réfléchir

en tout cas au lieu.

Oui,

on a douté longtemps quand même.

Il y a jusqu'à...

Et en fait,

on a rencontré notre clientèle

assez rapidement,

donc on a vite compris

qu'on était au bon endroit.

Comment on rencontre

sa clientèle ?

Il y a la communication,

forcément.

On peut aller jeter un œil

à votre compte Instagram,

vous êtes quand même assez actifs

avec des jolies photos

qui donnent envie

de venir en boutique.

Quelle est la place

de la communication

dans le projet Café Gonflé ?

C'est une grande place.

Alors, moi,

comme je le disais tout à l'heure,

ça fait partie

de mon métier d'avant.

Donc,

j'accompagnais aussi

en amont

de l'ouverture des lieux

justement tout ce qu'on fait avant.

créer un logo,

un site internet,

tout ça.

Donc,

c'est vrai que j'avais une idée

assez précise

du rétro-planning,

on va dire,

des choses à faire

de manière chronologique

quand on ouvre un lieu.

Donc,

on a commencé assez tôt

la communication.

Je pense qu'on a ouvert

le compte Instagram

et Facebook

juste quand on a commencé

les travaux.

et j'avoue que

assez vite,

en fait,

mais grâce à des partages,

surtout grâce à des partages

et ça a pris.

Je ne saurais pas trop l'expliquer.

Souvent,

les gens me demandent

si on sponsorise nos posts

et tout,

mais je n'ai jamais mis

un centime

dans la communication

jusqu'à maintenant.

Donc,

c'est vraiment,

je pense,

l'ADN du projet,

le fait que ça soit audacieux,

comme tu le disais tout à l'heure,

qui a attiré

et le fait qu'on ait commencé

assez tôt

et que quand on a ouvert,

on avait déjà une communauté

sur Instagram

qui attendait,

qui nous attendait.

On était attendus,

en fait.

Oui,

c'est chouette

d'avoir réussi

à créer ça.

Oui,

il y a l'audace,

mais je pense qu'il y a eu

aussi beaucoup de curiosité.

C'est vrai qu'on a beaucoup

entendu parler

de bars à brioche.

Les gens se sont posés

un petit peu la question

qu'est-ce que c'est

qu'un bar à brioche

dans le quartier des Halles,

un bar à brioche ?

Je pense que dans l'imaginaire

des gens,

les gens se sont dit

qu'ils vont vendre

des tranches de brioche.

Finalement,

grâce au réseau,

on a vu que ça allait être

bien au-delà de ça.

On est quand même

dans l'univers

de la boulangerie.

Qu'est-ce qui différencie

vraiment le bar à brioche

de la boulangerie ?

Très bonne question.

Très bonne question.

Une boulangerie,

on va trouver

beaucoup plus

de produits différents.

Le bar à brioche,

c'est vraiment

un produit unique,

une pâte briochée.

Donc,

on va avoir

une base briochée

et la décliner

sous toutes ses formes.

Une boulangerie,

elle va faire

de la brioche,

certes,

mais elle va aussi

faire de la tradition,

du pain de seigle,

du maïs.

Et j'en passe,

parce qu'il y en a

énormément.

La liste est très longue.

Très très longue.

Sans passer par

les pâtisseries,

etc.

Et donc,

c'est vraiment ça

la grande différence,

c'est le monoproduit.

Ok.

La base d'une brioche ?

La recette d'une brioche ?

C'est tout simple.

De base,

c'est de la farine,

un liquide,

donc ça peut être

de l'eau,

de l'œuf

ou du lait.

D'accord.

Ensuite,

on va avoir

la levure,

évidemment,

pour faire pousser

la pâte.

On va aussi avoir

la matière grasse,

très importante

pour avoir

ce côté

en bouche,

moelleux,

et aussi

ce goût,

sans se mentir.

et le sel

qui va rehausser

toute la pâte,

en fait.

Ok.

Une question,

beurre salé

ou beurre doux

plus sel ?

Plutôt beurre doux

et on va rajouter

le sel à part

pour maîtriser

vraiment la quantité

de sel.

D'accord.

On est sur

cette base de brioche.

En termes de temps,

combien de temps

il nous faut

pour faire une brioche ?

Du début,

donc du commencement

du pétrissage

jusqu'à la cuisson,

on va en avoir

pour à peu près

cinq heures.

D'accord.

Vous allez fêter

les un an

en juillet 2025.

J'imagine

que le projet,

on en a parlé,

a bougé aussi

un petit peu.

Quelles sont

les choses

qui ont été ajoutées,

modifiées

entre aujourd'hui

et le début ?

Des produits

qui sont un peu

saisonniers aussi.

On a commencé,

on était en plein

mois de juillet,

donc il fait

assez chaud

et on a sorti

une brioche

fourrée de chantilly,

donc le maritozzi.

Donc,

c'est très frais

et c'est assez léger,

donc ça passe

très bien

en été.

Et en hiver,

on s'est dit

qu'il fallait peut-être

changer

pour avoir

un côté un peu plus

un peu plus gourmand,

réconfortant.

Donc,

on a sorti

la Snickers

qui est de base

caramel,

cacahuètes caramélisées

et chocolat.

donc on est

beaucoup plus

réconfortant

pour le coup.

Que j'ai goûté.

Que je valide.

Merci.

Et donc,

voilà,

ça bouge,

on fait changer

selon les saisons.

On peut citer

d'autres brioches

comme ça,

de saisons

qu'on peut voir

à la carte ?

Par exemple,

on avait aussi fait

la babka pistache

pendant un temps

et quand on est arrivé

sur le côté

printemps-hiver,

on a sorti

le cinnamon roll

qui va être

très réconfortant,

le côté

garniture,

beurre,

sucre et cannelle

qui passe

plutôt bien.

Donc,

on est sur une brioche

roulée à la cannelle.

Exactement.

Voilà.

Alors,

le babka,

c'est quelque chose

que j'ai découvert

chez vous.

On est sur une brioche

plutôt d'origine polonaise.

Si je ne dis pas

de bêtises,

vous pouvez m'en dire

plus sur cette brioche ?

Oui,

c'est d'origine polonaise.

Donc,

je crois que Julie,

tu as l'histoire

du babka.

J'ai un peu plus

de l'histoire peut-être.

On t'écoute.

Alors,

en fait,

babka,

c'est le diminutif

de babushka,

qui veut dire

grand-mère

en polonais.

Et,

si je ne dis pas

de bêtises,

en fait,

la babka,

c'était un gâteau

qui était cuisiné

pour fêter

les grands-mères.

Voilà,

pour mettre

en avant

les grands-mères.

Et d'où

le nom babka.

On est sur

une brioche

un peu tressée,

non ?

Exactement,

c'est ça,

elle est tressée

avec la garniture.

Et de base,

elle est plutôt

chocolat-noisette.

D'accord.

Et ensuite,

elle est déclinable

un peu à l'infini.

Techniquement,

on remplace

le chocolat

par du caramel

et les noisettes

par des noix de pécan.

Et on a une babka

caramel pécan,

par exemple.

Ok.

Et ça,

chez vous,

voilà,

régulièrement,

vous adaptez.

Où est-ce que vous allez

piocher un petit peu

vos recettes

et vos influences ?

Instagram,

quand même.

J'avoue que

j'avoue qu'on n'a pas

voyagé suffisamment

pour dire que

on a pioché nos...

Vous seriez aimé

prendre un an de voyage

et partir à la recherche

des brioches du monde.

Franchement,

ça aurait été vraiment génial

de pouvoir dire ça.

Mais bon,

en réalité,

on a goûté des choses.

À Paris,

quand même,

on est assez riches.

On est beaucoup plus riches,

je trouve,

en création boulangère,

déjà,

de manière générale.

Dans les boulangeries,

je trouve qu'on trouve

des choses plus...

qui viennent d'ailleurs.

Et on avait goûté

la babka

de Babkazana.

Qui est un peu

une institution...

Qui est un peu

une institution

de la boulangerie

levantine.

Et la boulangerie levantine,

c'est un univers

assez riche aussi

en inspiration.

Parce qu'en fait,

il travaille beaucoup

autour des pâtes briochers.

Et la question de base,

c'était...

Alors,

on était sur l'histoire

de la babka,

mais on l'a eue.

Et où est-ce que

vous piochez

vos inspirations ?

Effectivement,

Instagram.

Alors,

il y a les inspirations,

mais après,

comment...

C'est quoi l'histoire

entre l'inspiration

et l'arrivée au comptoir

de la brioche ?

Oula,

ça peut être long.

Il faut qu'on soit d'accord.

Très long, oui.

Non,

mais moi,

souvent,

j'avoue que j'aime bien

faire ce travail-là,

en fait,

de chercher des choses...

Enfin,

à la fois chercher...

chercher des choses,

repérer des choses,

mais des fois,

pâtissières

ou des choses

qui vont m'inspirer.

Je les garde de côté

et après,

on essaie de voir

si on peut en faire

une brioche.

Même des associations,

des fois,

de produits

qui vont être inspirantes

et on va tester.

En fait,

on renouvelle,

nous,

le menu salé

tous les mois.

Donc,

c'est vrai qu'il y a

un peu un challenge aussi

par rapport à ces options

déjeuner

parce qu'on n'est ni l'un

ni l'autre,

on n'a pas de formation

en cuisine.

Donc,

voilà,

c'est toujours

tout un chemin

pour avoir le temps

de tester,

enfin,

trouver les idées,

tester,

voir si ça marche.

Puis d'ailleurs,

j'ai loupé une étape

parce que vous trouvez

les bons produits aussi.

Oui,

le sourcing.

Le sourcing,

voilà.

On a des fournisseurs,

mais des fois,

on ne trouve pas

ce qu'on voudrait

chez nos fournisseurs.

Mais souvent,

l'idée vient plutôt de toi.

Tu demandes à Medhi

de travailler...

Est-ce que c'est faisable ?

Est-ce que c'est faisable ?

C'est ça.

Est-ce que c'est faisable ?

Faire un essai

et puis après,

c'est validé,

c'est pas validé ?

Exactement.

En gros,

c'est un petit peu ça.

On a juste...

Typiquement,

tout à l'heure,

Médie parlait de la sneakers.

Je pense que c'est un bon exemple.

Ça faisait déjà

plusieurs mois

qu'on avait...

Il y avait plusieurs versions

et en fait,

on a pris du temps

avant de trouver

une version

qui était satisfaisante

pour nous deux,

à la fois d'un point...

Moi, je suis un peu exigeante

sur le visuel,

j'avoue.

C'est un tout ?

Non, mais c'est vrai

que c'est un tout.

On ne peut pas enlever

le visuel de la cuisine.

Oui.

Et surtout aujourd'hui,

on le voit bien,

ça prend une place importante.

Et pas que pour Instagram,

mais aussi quand on va au restaurant.

Aujourd'hui,

on le voit,

la présentation,

le dressage,

ça fait complètement partie

de l'art de la cuisine.

Exactement.

Et en boulangerie aussi.

Ça joue énormément,

mais même ne serait-ce

qu'une baguette.

Il faut que ce soit beau aussi,

en plus d'être bon.

Tout à fait.

Et je pense que d'ailleurs,

on a souvent dit ça de nous,

beau et bon.

Et j'ai envie

qu'on reste dans cette lignée.

Donc, c'est vrai que des fois,

ça demande d'être exigeant.

En termes de sourcils,

parce que je sais

qu'il y a un chocolat,

je me rappelle

d'un rond de chocolat

sur la babka aux sneakers.

Il arrive d'où,

ce chocolat ?

De loin.

Alors,

il arrive en fait,

en vérité,

de Nantes,

mais avant,

il vient du Mexique.

En fait,

c'est la maison

Choc-Hola.

Voilà,

Hola,

je n'ai pas l'accent espagnol,

mais comme bonjour.

D'accord.

Et c'est un torréfacteur

de cacao

qui est situé

dans le centre de Nantes.

Et donc, eux,

ils travaillent

qu'avec du chocolat

mexicain ou péruvien.

Depuis peu,

ils travaillent aussi

avec du chocolat péruvien.

Et c'est des très bons produits.

Voilà,

ils reçoivent la fête de cacao

et ils travaillent eux-mêmes.

En fait,

ils font tout le travail

de transformation

en tablette.

Donc,

nous,

ça nous a intéressés.

Alors,

bien sûr,

parce que déjà,

la démarche est trop cool,

parce qu'on travaille

directement avec

la maison

qui transforme.

mais ça paraît bête,

mais en fait,

ce n'est pas tout le temps

le cas,

surtout pour ce genre

de produits.

Oui,

parce que je pense

que c'est beaucoup plus facile

de trouver un gros fournisseur

en chocolat.

On est d'accord.

Tout à fait,

c'est beaucoup plus facile.

Mais voilà,

c'est aussi une maison

et une équipe à taille humaine.

Je crois qu'ils sont cinq,

si je ne dis pas de bêtises,

à peu près.

Donc,

c'est une petite équipe

et voilà.

On reste dans le même esprit

de ce que tu disais

tout à l'heure.

Vous voulez être entouré

aussi d'indépendants,

de structures indépendantes

et qui vous ressemblent.

Et c'est le cas aussi

pour le chocolat.

Donc,

il est torréfié,

transformé par

choc-ola.

Exactement.

Et vous,

vous le recevez

en le rond,

non ?

Vous recevez les...

On recevait vraiment

en grosse tablette

de deux kilos.

OK.

Donc après,

c'est à moi

soit de le couper en morceaux

pour les babkas,

par exemple,

ou alors je vais le faire fondre

et je vais l'étaler

pour faire justement

les disques sneakers.

Donc,

on a ce sourcing de chocolat.

On va piocher un deuxième mot.

En fait,

j'ai plein de questions

et je pense que je pourrais

poser toutes les questions

et ne pas piocher les mots.

Et on va tendre la boîte

une à midi

et on va piocher un mot.

Donc,

on a eu le yaourt

qui s'accompagne très bien

au brunch

avec un morceau de brioche,

par exemple.

Voilà.

Et le deuxième mot...

Il faut qu'on a

des jolies surprises.

Beurre salé.

Ah bah dis donc.

C'est pas mal ça.

Ça va t'inspirer.

On sait déjà

qu'il n'est pas dans la brioche.

Non,

il n'est pas dans la brioche.

Mais il est dans

beaucoup de choses quand même.

Ok.

Voilà.

À savoir qu'il est

dans notre préfou.

D'accord.

Voilà.

Parce que c'est toujours

à base de beurre salé.

C'est obligatoire.

Voilà.

Donc,

c'est vraiment

la composante numéro un

du préfou.

Ça va être aussi

un composant important

dans le noix de caramel.

Caramel maison.

Donc,

forcément à base de beurre salé.

Ok.

Pareil,

là,

c'est un choix.

Est-ce qu'on pourrait faire

beurre doux plus fleur de sel ?

Mais là,

non.

Beurre salé directement.

Très bien.

Ça apporte vraiment

quelque chose

de différent.

Il va être aussi

dans toutes les préparations

de cuisine,

par exemple.

Donc,

comme ça peut être une sauce

ou pour faire cuire

telle ou telle chose.

Donc,

oui,

il est très important.

Alors,

il y a un lien

très local

avec le beurre salé.

En Vendée,

je pense que

majoritairement,

les gens mangent

du beurre salé.

Je pense que

dans les questions

que les gens se sont posées

et que j'ai pu me poser aussi,

je pense que

en Vendée,

tout le monde

a sa brioche en tête.

Est-ce qu'on a...

Enfin,

les gens,

comment ils ont accueilli

vos brioches

et surtout,

pour le coup,

peut-être les recettes

plus traditionnelles.

Alors,

tu as cité le préfou,

mais aussi la brioche vendienne.

Comment a été accueilli

vos recettes

par les visiteurs ?

Ça a été validé ?

Ça a été plutôt validé,

oui.

Oui.

OK.

On a les puristes

quand même

qui nous ont posé

la question

si on suivait bien

méticuleusement

la recette

de la brioche vendienne.

Mais voilà !

Il faut le dire !

Il faut le dire,

en effet,

parce que

je pense que

tu as peut-être

plus l'info

que moi à ce sujet,

mais en fait,

la brioche vendienne,

c'est une appellation

qui est réglementée

et qui est

avec des temps

de pouce particuliers,

des temps de pétrissage

très carré aussi.

Il y a un cahier des charges

et il faut le respecter

pour l'avoir.

Il y a un label rouge.

Exactement.

C'est un label rouge.

Elle est labellisée,

donc on n'a pas le droit

de sortir de cette recette.

Donc,

ça limite vachement

la créativité quand même.

On ne va pas se mentir.

Mais c'est ça,

en fait.

Alors ça,

on le retrouve

dans beaucoup de choses.

On le retrouve

dans les AOP,

les AOC.

C'est toujours

un petit peu cette question.

On se dit,

alors c'est bien

parce que ça protège

quand même des traditions.

Mais ce qui serait bien,

c'est qu'on change aussi

le regard sur les gens

qui ne suivent pas ça.

parce qu'en fait,

il faut que tous ces gens

vivent,

mais ce soit complémentaire

parce que la tradition,

c'est bien,

mais il faut aussi continuer

l'innovation,

la recherche,

l'expérimentation.

Sinon,

ça va être un peu fade

à un moment aussi.

Puis la brioche,

ce qui est bien,

c'est qu'on peut un jour

manger un label rouge

et un jour manger une brioche

qui sort des sentiers battus.

Mais c'est vrai

qu'il y a eu ça.

Quand le label rouge

est arrivé sur la brioche

vendéenne,

il y avait des institutions

qui fabriquaient la brioche

depuis des dizaines

et des dizaines d'années

qui n'ont pas obtenu de label

parce qu'ils ne respectaient

pas la recette.

Voilà.

Mais alors justement,

j'imagine bien,

je vois tout à fait

le client venir

et un peu titiller

sur le côté traditionnel

de ça.

C'est sûr.

Le principal,

c'est qu'il revienne

et qu'il reconsomme la brioche.

Exactement.

Voilà.

Comment tu définirais,

toi, ta brioche ?

La brioche idéale

que tu proposes

au café gonflé ?

Moelleuse,

très moelleuse

et avec du goût.

Ok.

Un bon goût de beurre.

Un bon goût de beurre,

c'est important.

Le fournisseur du beurre ?

Montaigu.

Montaigu.

Ok.

Très bien.

On pourrait parler,

alors il y a d'autres fournisseurs

parce qu'on a parlé beaucoup

café,

enfin brioche

et on a parlé sucré,

on a parlé un petit peu salé

mais il y a aussi

toute une carte de boisson

aussi,

encore trouvée

au café gonflé.

Est-ce qu'on peut avoir

un mot sur les boissons proposées ?

Eh bien,

le maître mot quand même

c'est café

parce qu'on est un bar à brioche

mais on est aussi

un coffee shop.

C'était d'ailleurs

pour la petite anecdote

le projet à la base

en fait.

C'était un coffee shop

avant d'être un bar à brioche

parce que moi

j'ai découvert

la culture du café

de spécialité

qui n'est pas très répandue

encore en France,

en province en tout cas

parce qu'en ville quand même

on m'entend de plus en plus parler.

Peux-tu nous redonner

la définition du café de spécialité ?

Oui, bien sûr.

Le café de spécialité

c'est un café de grande qualité.

On va prendre soin du grain

à partir de la récolte

jusqu'à la torréfaction

en passant aussi

par la fermentation.

Donc,

c'est un grain à la base

qui est quali

mais on va

comment dire ?

C'est l'attention qu'on lui porte.

le grain jusqu'au bout

qui va être important

et

c'est réglementé quand même.

C'est encadré par la SCA

qui est l'organisme

qui va noter le café

et les cafés de spécialité

c'est les cafés

qui sont notés

à plus de 80 sur 100.

D'accord.

Pour faire un peu

une comparaison

avec le milieu du vin

ça va être l'équivalent

d'un grand cru

en fait,

un café de spécialité.

Voilà.

C'est assez important

et

c'est un mot

un peu comme ça

qui fait peur.

on ne croit pas

ce que ça veut dire

mais

ça différencie vraiment

un café.

Je pense que

le parallèle du grand cru

va parler.

Voilà,

vous voulez voir

un grand cru de café

on en trouve

au café gonflé.

Et ce n'est pas du tout

traité de la même manière

dans la récolte.

Le tri est beaucoup

plus méticuleux.

Les méthodes de fermentation

sont vraiment

étudiées aussi

en fonction du grain,

en fonction de l'altitude.

je pourrais en parler

longtemps

mais

tout ça pour dire

que c'est vraiment

pour moi

un monde à part

et c'est aussi un café

avec des notes aromatiques

particulières

et du coup

c'est tout cet univers-là

qui est intéressant

parce que

je pense qu'on goûte

ton premier café de spécialité.

Tout à l'heure

tu me demandais

mon souvenir

avec la brioche.

j'avoue que je n'ai pas

le souvenir

de ma première brioche

mais par contre

j'ai le souvenir

de mon premier café.

Il y a le mot café

dans la boîte

mais on peut être

forcément.

Oups, on peut être

adoté alors.

Non, non.

Mais en tout cas

j'ai le souvenir

de mon premier café

de spécialité

en méthode douce.

Les méthodes douces

c'est pareil

c'est encore un mot

un peu compliqué

pour finalement

qui n'est pas si compliqué.

C'est une autre façon

d'extraire le café.

Souvent on connaît

le café expresso

le café à la machine manuelle.

Les méthodes douces

ça va être tout ce qui est

filtre, piston.

Il y a plein de méthodes

d'extraction différentes.

Quelle est la méthode

utilisée au café gonflé ?

Alors nous

on a une machine expresso

une très bonne machine expresso

et après

on a fait une machine

filtre professionnelle.

D'accord.

Donc on n'a pas

une grande palette

de méthodes douces

pour des questions logistiques

principalement.

Et voilà

des questions

que c'est quand même

des méthodes

qui sont un peu plus

qui demandent

une grande précision

dans le geste

et du temps

plus de temps

et donc avec

les flux qu'on a

sur certaines périodes

c'est compliqué

aujourd'hui en tout cas

à mettre en place

mais j'avoue que c'est

quand même

dans un coin de ma tête

et je pense que ça arrivera

à un moment

d'une certaine façon.

La carte des cafés

pourrait évoluer.

Donc nous on a

en effet deux méthodes

d'extraction

le filtre

et l'expresso.

Pour l'expresso

on travaille toujours

avec les mêmes grains

donc c'est un

assemblage

Brésil-Ethiopie

de chez Cime

qui est un torréfacteur

nantais

qui est top

en expresso

parce que

les cafés brésiliens

souvent sont

plus classiques

on va dire

ils ont des notes chocolatées

fruits à coque

c'est des choses

qu'on a l'habitude

de retrouver

et les grains éthiopiens

ils vont apporter

un petit côté fruité

une petite acidité

en bouche

qui est hyper intéressante

mais voilà

donc c'est un très bon équilibre

et en fait

il faut un équilibre

parce que

justement

on savait

qu'on allait avoir

une clientèle

assez diversifiée

des gens qui

peut-être

ont l'habitude

de boire du café spécialité

et d'autres

qui vont

vraiment découvrir

en venant chez nous

donc on voulait

un truc qui

ne soit pas non plus

un trop passe-partout

pour qu'on remarque

que c'est un café

différent des autres

mais

qui puisse aussi

bien aller

dans nos boissons lactées

parce que

l'expresso

c'est la base aussi

de toutes nos boissons lactées

et un truc

qui puisse

quand même

être pas trop

pas trop acide

parce que

c'est ça en fait

souvent les gens

trouvent le café spécialisé

un petit peu acide

tout le goût de la première fois

on peut avoir du mal

avec l'acidité

même si normalement

si c'est bien fait

oui je pense

que c'est globalement équilibré

voilà

et on a toujours

ce café là

voilà

ça c'est

à l'expresso

et pour les cocktails

chaudes

exactement

l'athée

cappuccino

etc

et le filtre

nous on a choisi

de changer

nos grains

de manière régulière

c'est à peu près

un café différent

par mois

jusqu'à maintenant

on avait toujours

des cafés de chez Sim

mais avec des origines

différentes

ou des méthodes

de fermentation

différentes

je vais peut-être

pas m'étendre

sur la fermentation

du café

mais en fait

quand on fait

on pourrait faire

une émission spéciale

sur le café

c'est vrai que souvent

les gens oublient

qu'il y a une étape

de fermentation

dans le grain du café

mais voilà

et dans le thé aussi

d'ailleurs

et dans le thé

tout à fait

mais voilà

je pense que le café

et le thé

c'est des mondes

qu'on connait pas

moi j'avoue

qu'en découvrant

cet univers

j'avais l'impression

d'être passé à côté

d'avoir toujours vu du café

mais d'être passé à côté

d'avoir jamais vu le bon

et puis surtout

je pense

c'est surtout

on le dit pour le vin

et pour des boissons

et l'alimentation

mais on a aussi

une gamme de saveurs

un panel de saveurs

qui est énorme

et qui va bien au-delà

de ce qu'on peut imaginer

mais comme pour le chocolat

par exemple

je pense qu'on fera

un parallèle dessus aussi

tout à fait

dans le café

il y a la roue aromatique

je ne sais plus

comment elle s'appelle exactement

mais la roue aromatique du café

et la roue des saveurs

et donc je ne sais plus

il y a plus de 800

notes aromatiques différentes

je crois

donc c'est énorme

c'est quelque chose

que tu as travaillé toi

au niveau du café

par des exercices

c'est quelque chose

que je n'ai pas assez travaillé

à mon goût encore

avec une deuxième année de voyage

pour découvrir

les cafés du monde

oui

je n'ai jamais visité

de ferme

on a visité

une torréfaction

enfin la torréfaction sim

mais

j'ai déjà fait des ateliers

on a été formé aussi

sur le café

avant d'ouvrir

donc bien sûr

je sais de quoi je parle

mais j'avoue que

c'est tellement un monde

que j'ai l'impression

d'avoir découvert

un quart

et qu'il me reste encore

trois quarts

pour vraiment

bien connaître ce produit

et moi j'avoue

que j'entraîne encore mon nez

parce que reconnaître des arômes

c'est un exercice difficile

on n'est pas tous égaux

on parle souvent dans saveurs

ouais on en parle souvent

c'est vrai

on n'est pas tous égaux

pour différentes raisons

aussi des fois

je pense qu'il y a peut-être

une petite part de génétique aussi

mais il y a aussi

tout le cadre familial aussi

voilà

comment on est accompagné

dans notre enfance

pour goûter

pour

et aussi

de tout ce qu'on va pouvoir goûter aussi

de la richesse

des aliments

et des plats

qu'on va pouvoir goûter

enfant

parce qu'il y a quand même

une partie qui est importante

qui se fait

pendant l'enfance

oui

voilà

je pense que Mehdi

a mangé des brioches

enfant peut-être

j'imagine

tout à fait

voilà

mais il y a

il y a tout un

il se passe quelque chose

en tout cas

à cet âge là

alors

et pour le coup

c'est particulier

parce qu'on ne boit pas de café

quand on est petit

et en plus

on a cette

naturellement

cette crainte

de l'amertume

qui est là

pour nous signaler

plutôt un danger

normalement

dans la nature

et qui avec l'âge

on se dit

bon

on prend confiance

et on essaye

et là

il se passe autre chose

parce que

plusieurs boissons

quand même

amères

enfin le café

le thé

la bière

sont quand même

plutôt des boissons amères

et pour le coup

ça ne sont pas liés

à l'enfance

ça se trouve

plutôt après

normalement

on est d'accord

donc le café

à découvrir

et puis

à aller plus loin

est-ce qu'il y a d'autres boissons

aussi qu'on trouve

à la carte ?

oui bien sûr

on a parlé du chocolat

donc le métier

mixe aussi

les tablettes de chocolat

pour en faire

une sorte de poudre

que moi je prépare ensuite

en boisson

donc c'est le même chocolat

dans les brioches

et dans les boissons

toujours partir

de la tablette

de 2 kilos

je veux

je veux voir

cette tablette

de 2 kilos

je passerai

avec mon appareil photo

prendre cette photo

de tablette

de 2 kilos

promis on t'entrera

donc là on est vraiment

dans le chocolat chaud

pour le coup

exactement

chocolat chaud

alors c'est pareil

des fois on voit

un cacao

poudre de cacao

mais là pour le coup

un chocolat chaud

je ne sais pas

s'il y a une règle

s'il y a une AOP

sur le terme chocolat chaud

si un chocolat chaud

doit être fait

avec des morceaux

de chocolat

pour le coup

et pas de la poudre

de cacao

je ne sais pas

on va mener une enquête

c'est une bonne question

je ne sais pas

on appellera chocolat

on les appellera

j'avoue qu'il y a plusieurs

façons de préparer le chocolat

mais moi j'ai découvert

le chocolat chaud

fait à partir de

de morceaux de chocolat

et je suis plutôt adepte

de cette team là

j'avoue que nous

il est assez particulier

en plus

parce que je le fais

vraiment fondre

et c'est un chocolat

qui est un petit peu

granuleux

je ne sais pas

comment le dire autrement

et donc

même dans la boisson

à la fin

on a un peu ce côté

voilà

grain de chocolat

donc ça plaît

ou ça ne plaît pas

il y en a qui adorent

pouvoir manger

les petits grains de chocolat

qui restent au fond

de la tasse

il y en a qui aiment moins

parce qu'ils préfèrent

quelque chose de plus onctueux

mais bon voilà

c'est les goûts

les couleurs

mais nous on est content

de ce produit là

et puis pour continuer

sur les boissons

on propose aussi du thé

bien sûr

on a un super fournisseur

qui s'appelle

Le Parti du Thé

qui

ce sont aussi

des thés de spécialité

parce qu'en fait

le mot de thé de spécialité

existe aussi

donc c'est des thés

de grande qualité

aussi

on a essayé en fait

d'être colérant

sur toutes nos boissons

et de choisir des produits

qui allaient dans la même direction

que le café de spécialité

qui avaient les mêmes exigences

en termes de traçabilité

et de qualité

et le thé

alors on propose

donc des thés vert

thé noir

Roybos

on va changer les références

dans pas longtemps

même si on était

très contents

des produits

qu'on avait goûté

et choisi au début

on était allé en fait

directement à la boutique

et il nous a fait goûter

plein de thé

enfin c'était trop trop cool

on sent quand même

qu'il y a une part importante

sur le choix du produit

il n'est pas

on sent que chaque produit

a été choisi

par son goût

par sa qualité

et pas juste

pour des raisons financières

enfin

parce que des fois

c'est ce qu'on voit aussi

non mais il faut le dire

il faut mettre ça

voilà

ça arrive des fois

des gens qui vont dire

ce café là

vous allez marger

à 8 dessus

voilà

et là tu te dis

celui là

vous allez marger moins

par contre il est

d'une autre qualité

mais c'est intéressant

que tu mettes le doigt

là dessus

parce que je trouve

que avant d'ouvrir

on a vraiment pris le temps

de choisir

tous nos produits

et justement

pour avoir

pour les boissons

mais aussi

pour le reste

et en fait

ce qui est difficile

je trouve

c'est de garder

cette même logique

quand on est en activité

parce que

il faut prendre le temps

de le faire

de prendre un temps

de test

avant de

avant de voilà

de se lancer vraiment

et ça c'est

c'est non seulement du temps

mais c'est aussi

de l'organisation

parce que

tous les fournisseurs

ne peuvent pas fournir

des échantillons

donc est-ce qu'on achète

le produit

au risque

que ça ne le fasse pas

enfin

c'est plein de détails

un peu logistiques

qui paraissent

d'essayer de ne pas rester

dans quelque chose

de figé

de pouvoir continuer

à prendre des risques

et mesurer

avec des compromis

je pense que ce sera

un peu le mot

de l'émission aussi

exactement

voilà

moi ce qui m'intéresse aussi

c'est

alors on en parle beaucoup

dans Saveur

c'est les accords

mais aussi l'accord

justement

donc entre

je vais vous demander

à chacun

un accord

entre une brioche

sucré-salé

et une boisson

ok

qui commence

oh là là

Mehdi

t'as une idée

pas trop d'idée

pour l'instant

ton coup de coeur

le coup de coeur

je pense que

t'as une petite pause

tu te dis

ah j'ai envie

de telle brioche

avec telle boisson

on a eu

un café filtre

donc c'était

dans nos débuts

qui se mariait

extrêmement bien

avec le chocolat

ok

donc avec une babka

chocolat nasette

ça allait très bien

je pense que tu parles

du bourbon rouge

ouais

ouais c'est celui-là

ok

c'est un accord parfait

oui il se passait

vraiment quelque chose

bah en fait

le café prenait

un tout autre goût

et

et c'était

deux saveurs

différentes

avant et après

et vraiment

excellent quoi

ah ouais

individuellement

vous avez chacun

leur saveur

mais les deux

ensemble

créent une

troisième saveur

ouais

ce qui est un peu

l'accord parfait

en fait

exactement

ah c'était top

accord de sublimation

très bien

Julie

alors je vais essayer

de changer

mais de changer

un peu par rapport

à ce qu'a dit Mehdi

parce que

mais t'as bien aimé

tu le valides

cet accord là

je le valide

ouais c'est marrant

parce que

enfin souvent dans les accords

on cherche soit

justement une fusion

pour créer une nouvelle saveur

soit un contraste

donc deux choses

complètement opposées

mais en fait

qui vont bien ensemble

et qui sont complémentaires

qui vont se contrebalancer

voilà

soit des choses

qui se ressemblent

et du coup

qui vont bien ensemble aussi

moi je pense

que je suis plutôt

dans le contraste

j'avoue que

bon j'adore aussi

le café filtre

donc je vais aussi

choisir un café filtre

avec des notes fruitées

un petit café éthiopien

qui va très bien

avec du fromage

en fait on a une brioche

bleu noix

voilà

donc le bleu

qui a une saveur

assez intense

finalement

ça se marie très bien

avec un café assez doux

avec une petite sucrosité

et puis une petite acidité

bah ça vient

donc c'est totalement différent

mais je trouve

que c'est assez complémentaire

et surprenant

voilà

oui oui

après on peut se dire

il y a la noix

qui est un fruit à coche

oui tout à fait

qui peut amener

une petite résonance

avec certaines notes du café

et puis

après je sais pas

il y a un côté

dans le bleu

un côté un peu plus salin

pour le coup

qui peut aussi

avec le café

créer quelque chose

de sympathique

je note

je note tous ces accords

franchement un café filtre

et salé

fromage même

ça marche très bien

enfin moi je trouve

que ça marche très bien

et ouais

et c'est un peu sous-côté

non vraiment

parce que souvent

ça surprend

mais je trouve

que ça marche bien

mais bon

ça marche très bien aussi

le café

marche très bien

avec le chocolat

parce qu'en effet

c'est deux produits

qui sont

qui ont des notes aromatiques

hyper développées

et qui se rejoignent

sur certains points

mais en même temps

qui apportent chacune

des choses différentes

donc

je m'accorde

avec Medhi aussi

le temps file

j'avais une autre question

aussi à poser

autour de la brioche

est-ce qu'il y a une brioche

que vous n'avez pas encore faite

que vous avez dans les tuyaux

que vous aimeriez faire découvrir

aux habitués

de café gonflé

un classique

je pense qu'on n'a pas fait

tout simplement

une brioche

à la fleur d'oranger

c'est très classique

mais

ça n'a toujours pas été fait

mais à la sauce café gonflé

avec une bonne fleur d'oranger

bien sourcée

et une bonne brioche moelleuse

pour pas que

dans les pays du Maghreb

au Maroc

je crois surtout

ça s'appelle

la mouna

voilà

et c'est une brioche

à la fleur d'oranger

alors je crois

qu'elle a une autre particularité

c'est qu'elle doit

ça doit être une brioche

à l'huile d'olive

si je ne dis pas de bêtises

mais voilà

c'est surtout une brioche

aromatisée à la fleur d'oranger

et il y a beaucoup de brioches

aromatisées à la fleur d'oranger

dans ces pays-là

mais non

j'ai rien d'autre

qui me vient

après

je retiens moi

cette brioche

à la fleur d'oranger

après si tu as autre chose

on t'écoute

pour rester dans les briques

du monde

on n'a pas parlé

mais nous

un produit

qu'on aime beaucoup

c'est le pain de mie aussi

oui c'est vrai

parce que

c'est un pain de mie

qui a des inspirations

japonaises

Medhi

utilise une technique

un peu particulière

je ne sais plus le nom

parce qu'il est imprononçable

je ne sais pas

si je vais bien le dire

mais c'est le

Tangzhong

je ne sais pas si je le dis

très bien

je ne pourrais pas

te contredire

voilà

mais ouais

c'est une technique

donc c'est

c'est un mélange

d'eau et de farine

qu'on va faire

chauffer

jusqu'à 65 degrés

et qu'on va mélanger

jusqu'à ce que

l'amidon

de la farine

explose

et créer

une sorte

de

de pâte

un peu

un peu souple

et on va rajouter ça

à la préparation

de

du pétrissage

du pain de mie

et ça va lui apporter

énormément

de moelleux

et de conservation

c'est

impressionnant

et

ouais

ça apporte vraiment

vraiment quelque chose

donc ça c'est le pain de mie

qu'on trouve chez vous

exactement

il est comme ça

quand je le note

sur ma liste de course

je vais goûter ça

je le regarderai pour le nom

mais je ne pense pas

que je le prononcerai mieux

que tu l'as fait

on arrive déjà

à la fin de l'émission

on n'aura pas pu

j'ai beaucoup de mots

mais on fera

une V2

à une prochaine saison

il y a encore

plein de choses à dire

alors c'est particulier

parce que

c'est la première émission

de Saveur

en deux ans

où je reçois deux invités

en même temps

et c'est un autre exercice

mais je vais quand même

poser cette dernière question

vous êtes tous les deux

au restaurant

et

alors

vous pouvez choisir

chacun un menu différent

mais le menu de vos rêves

en cuisine

la meilleure brigade

vous me donnez

une entrée

un plat

un dessert

difficile

oui

très très difficile

ce soir vous allez au restaurant

voilà

vous avez

il y a une carte blanche

quelle est l'entrée

que vous voulez manger

le plat que vous voulez manger

le dessert que vous voulez manger

je pense qu'en entrée

un oeuf parfait

c'est vraiment

extraordinaire

en plat

un

un bon burger

très classique

voilà

mais bien fait

avec un bon cheddar

je pense même smashé

pour être sympa

et en dessert

parce que j'adore toujours

les classiques

je partirais sur une bonne

mousse au chocolat

bien faite

ok

avec un bon chocolat

pas en burger

on en trouve chez vous

également

il me semble

alors je sais plus

avec de la pomme de terre

pas de pomme de terre

je sais plus

pas de pomme de terre

mais tout aussi moelleux

tout aussi moelleux

ok

et donc pour le second menu

le second menu

alors je sais pas si on est

dans le même restaurant

avec Mehdi

mais

il y a une très grande cuisine

il y a une très très grande cuisine

en tout cas je le reconnais bien

dans ses choix

moi l'entrée

je pense

un truc végétarien

avec plein de légumes d'été

de la feta

enfin un truc un peu grec

quoi

salade grecque revisitée

je vois bien un truc comme ça

avec du soleil dedans

voilà avec du soleil

exactement

après en plat

c'est marrant

parce que je pense que c'est plus

il y a un souvenir

on avait mangé ça

dans un super restaurant

à Nantes

qui s'appelle

l'Aménité

pour ne pas le citer

c'était un poisson

alors je ne sais plus

ce que c'était exactement

comme poisson

mais c'était servi

avec une petite piperade

voilà donc

j'adore les poivrons

les tomates

et tout

donc pareil

je reste un peu

dans les saveurs

méditerranéennes

c'était très bon

et puis en dessert

moi je suis pas trop au chocolat

pour le dessert

je suis plus sur du fruit

c'est trop dur

je sais pas

ouais

une petite

une petite

tarte citron meringuée

ou un classique

comme ça aussi

sûrement

ça se tient

voilà

est-ce que justement

le fait

alors

d'être plutôt

sur quelque chose

de très orienté

autour de la brioche

pour le coup

c'est aussi

une contrainte

est-ce que des fois

il y aurait justement

des choses

j'aimerais bien proposer ça

mais

ça arrive

ça arrive

on est d'accord

c'est obligé

ce sera peut-être

dans une version 2

de Café Gonflé

ou je sais pas

on verra

pour la suite

merci en tout cas

merci à vous deux

merci pour cet épisode

qui je l'espère

donnera aux gens

l'envie de venir

au Café Gonflé

je rappelle l'adresse

15bis

place du marché

à la Roche-sur-Yon

pour ceux qui souhaitent

vous suivre

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on retrouve toutes les infos

concernant votre bar à brioche

sur votre site

cafégonflé.fr

merci Julie

merci Lyonel

merci Medhi

merci Lyonel

je remercie également

toutes les personnes

qui m'ont aidé

à réaliser cette émission

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on se donne rendez-vous

dans un mois

et d'ici là

je vous invite à vous plonger

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je vous souhaite un bon appétit

de bons repas

et de jolis plats

à bientôt

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