S02E04 - Rokhaya Sakho, le bouye et le moringa

La cuisine sénégalaise est riche de recettes traditionnelles et nous pourrions passer des heures à découvrir toutes ces recettes.

J'aimerais savoir cuisiner la banane plantain, la cacahuète, le manioc, les épices, le piment.

J'aimerais découvrir les secrets du tieboudienne, du mafé, du poulet yassa ou encore du gombo.

La cuisine sénégalaise est une cuisine vivante et moderne qui évolue sans cesse grâce à ses ambassadrices et ses ambassadeurs.

Aujourd'hui, c'est Rokhaya Sakho qui s'assoit à la table de Saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis ?

La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ?

L'accord de la cerise avec le poivre de timut ?

Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour.

Bonjour Lyonel.

Tu es cuisinière professionnelle et fondatrice de Kayama Saveur, un service de traiteur spécialisé dans la cuisine africaine.

Tu as aussi remporté la Coupe d'Afrikdes Cuisines en 2024.

J'ai une première question.

Quel est pour toi le plat qui représente le mieux la cuisine sénégalaise ?

Alors le plat qui représente le mieux la cuisine sénégalaise, c'est le thiéboudiène, qui est le plat principal.

Il est passé patrimoine immatériel de l'UNESCO, un plat riche en saveurs.

Donc, riz au poisson, ça veut dire tchéboudjone.

Ok.

La recette du thiéboudiène ?

Recette du thiéboudiène, alors la liste des ingrédients du poisson, des légumes, mais surtout une étape de préparation.

C'est les étapes de cuisson qui vont lui donner son goût particulier avec tous les ingrédients qu'il comporte.

Alors c'est quoi cette étape secrète ?

Alors l'étape secrète, on commence par faire roussir des oignons, de la tomate fraîche, concentrée aussi dans un petit peu d'huile.

Je précise un petit peu d'huile parce qu'en parlant du thiéboudiène, souvent on me dit fais-nous un bon riz gras.

Non, ce n'est pas le gras qui fait le plat.

C'est plutôt les légumes qui auront mijoté avec ce poisson qui donneront un bon goût à la sauce.

Donc après avoir fait roussir, on introduit de l'eau.

Et après, on introduit les légumes comme du manioc, des carottes, du chou, des navets.

On a aussi du poisson séché qui va apporter son goût particulier, de l'escargot séché aussi.

Donc c'est une technique de fermentation qui est faite au Sénégal, le poisson séché salé, l'escargot séché.

Et donc tous ces produits vont apporter un goût à la sauce qui aura mijoté poisson et légumes.

C'est une cuisson longue, mais c'est pour apporter un bon goût.

Et après, on enlève tous les ingrédients, on introduit le riz.

Le choix du riz est aussi important.

On a du riz cassé, on a du riz.

On peut utiliser du riz de la Vallée, qui est actuellement beaucoup consommé aussi au Sénégal.

Il le faut, il faut consommer local.

Et puis d'autres sortes de riz aussi.

Et c'est pareil, il faut d'abord pré-cuire le riz à la vapeur.

Et après, l'introduire dans la sauce.

C'est vérifier vraiment d'avoir une bonne cuisson du riz, une bonne tenue pour une bonne présentation.

Alors tu parlais de l'huile.

Tu trouves que la cuisine sénégalaise souffre un peu de cette image d'une cuisine grasse ou riche en huile ?

Oui, c'est vrai. C'est une appellation.

Souvent, c'est peut-être fait par inadvertance.

On appelle souvent nos riz, riz gras.

Puisqu'il y a des personnes qui mettent peut-être un peu trop d'huile.

Donc moi, ma technique, c'est vraiment de réduire tout ce qui est riz, tout ce qui est sel.

Pour des desserts, le sucre aussi.

Je pense que c'est important aussi d'adapter les cuisines pour qu'elles soient saines.

Il y a beaucoup de maladies actuellement.

Donc c'est important de pouvoir se faire plaisir en mangeant et en faisant attention.

Parce que je pense que les gens n'aimeraient pas qu'on nous enlève nos cuisines traditionnelles sous prétexte qu'elles ne sont pas bonnes pour la santé.

Donc on peut juste réajuster les ingrédients.

Et puis il n'y a pas de raison que ça soit consommé à volonté.

D'accord.

Quelle huile on utilise au Sénégal ?

Alors, on a le tournesol, donc il y a l'huile de tournesol.

Le meilleur, je pense que c'est l'huile d'arachide.

Il est assez cher.

Mais voilà, moi j'utilise l'huile de tournesol, l'huile d'arachide aussi quand je peux.

D'accord, très bien.

Écoute, on va piocher un premier mot dans les boîtes devant toi.

Je rappelle juste à nos auditeurs que les mots dans les boîtes sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine.

Voilà.

Donc je t'invite à piocher un premier mot dans la première boîte.

Saveur, c'est ça ?

C'est ça, exactement.

Je mélange.

Alors, le premier mot.

Poivre.

Poivre, alors ça me rappelle le concours de cuisine que j'ai passé à Paris.

Alors, on avait un panier surprise.

Il fallait réaliser une recette, un plat en dessert dans un temps imparti.

Et nous avions en plus des ingrédients du poivre de penja que je ne connaissais pas.

Donc, qui a apporté beaucoup de saveur à mon plat.

Je n'ai pas eu l'occasion de le réutiliser entre temps.

Mais voilà, quand un chef est passé pour regarder un petit peu ce que j'étais en train de faire,

il m'a juste soufflé à l'oreille de le rajouter au dernier moment.

Donc, je ne l'ai pas mis pendant ma cuisson du plat.

Mais je l'ai rajouté à la fin.

Je l'ai parsemé un petit peu sur mon assiette que j'avais intitulé,

comment je l'avais intitulé encore ?

Voyage exotique.

Parce que c'était du poulet que j'avais fait mijoter avec des petits légumes,

plutôt une cuisson à la vapeur.

Avec des bananes plantain, du manioc, des patates douces.

Et puis, du gombo que j'avais fait revenir grillé.

Et du coup, j'ai rajouté ce petit poivre.

J'ai pilé du poivre de penja que j'ai rajouté par-dessus.

Alors, tu as parlé de pilé.

Pilé.

Et c'est vrai qu'aujourd'hui, j'ai vu que c'était aussi utilisé, par exemple,

pour piler les oignons, pour piler aussi d'autres aliments.

C'est un ustensile de cuisine qui est encore très utilisé.

Absolument.

Alors, moi, j'ai appris à cuisiner avec cet ustensile-là.

On en avait de toutes les tailles chez ma grand-mère.

Et en parlant d'oignons, par exemple, la marinade, on appelle nocos.

Donc, par exemple, pour mariner du poulet, de la viande rouge ou du poisson,

on va venir faire une marinade où on va utiliser de l'oignon pilé, de l'ail pilé.

Alors, j'insiste sur piler parce que mixer et pilé, ça ne donnera pas le même goût.

Quand c'est pilé, on aura un oignon qui est adouci, qui va ressortir le côté sucré.

Et quand c'est mixé, on va plus ressentir l'acidité de l'oignon.

D'accord.

Voilà.

Donc, moi, j'ai encore mes pilons chez moi.

Après, c'est vrai que quand on a des grosses quantités pour des grandes soirées,

c'est difficile de piler une certaine quantité d'ail et de pilon d'oignons.

Donc là, je suis obligée de mixer,

mais je fais en sorte de vraiment mixer à fond pour avoir une bonne compote.

Mais voilà, rien de tel que de piler pour avoir un bon nocose, une bonne marinette.

Le poivre, dans tes autres recettes, c'est un aliment qui revient souvent ?

Oui, j'aime bien relever le goût avec du poivre.

Alors, je ne m'y connais pas trop en poivre.

Souvent, j'arrive au supermarché, donc je vois poivre blanc, poivre noir.

Mais à Dakar, au Sénégal,

j'ai toujours utilisé du poivre dans certaines recettes.

Et je l'achetais, enfin, on ne l'achète pas moulu.

On aime bien l'acheter gros poivre et pipiler nous-mêmes.

Ok.

Ça apporte tout de suite plus de saveurs, plus frais.

Bien sûr.

Oui, plus frais.

Le poivre, c'est un épice.

Il y a d'autres épices qu'on retrouve régulièrement dans ta cuisine ?

Alors oui, donc les épices, j'aime le bisap.

D'accord.

Alors, le bisap, c'est la fleur d'hibiscus.

Alors, on connaît le bisap rouge pour la boisson au jus de bisap.

Mais il y a aussi le bisap blanc.

Donc, il a une couleur beige.

Donc, c'est pour ça qu'on l'appelle bisap blanc.

Alors, on l'achète séché aussi, comme le bisap rouge ?

Alors, exactement.

On l'achète séché.

Moi, je peux l'avoir, soit on me l'envoie,

ou je peux l'avoir en boutique exotique.

Et ce bisap blanc, par exemple, pour un tchèboudjone,

mais version sauce blanche,

on va pouvoir l'ajouter dans la sauce.

Même dans le tchèboudjone rouge,

c'est une épice qu'on va rajouter à la sauce

et elle va apporter la petite acidité

pour jouer un petit peu sur le goût de la...

relever le goût de la sauce.

OK.

Voilà.

C'est une épice que j'ai toujours à la maison.

Et puis après, on utilise aussi le thym, le laurier,

toutes ces autres épices, on les consomme aussi.

Le piment ?

Alors, le piment, très intéressant,

parce que c'est pareil pour le gras tout à l'heure.

Souvent, on me commande un plat

et puis on me dit que la personne espère

que ce ne soit pas trop pimenté.

Et puis donc, tout de suite, j'explique en fait

que le plat à la base,

il n'y a jamais de piment à l'intérieur.

Il y en a qui font leur recette en mettant du piment.

Moi, si je dois mettre du piment dans la cuisson,

ce sera du piment vert.

D'accord.

Juste un tout petit peu, ça va...

On ne va pas ressentir le côté piquant.

On va ressentir la douceur.

La douceur du piment vert,

mais pas le côté piquant.

Il suffit de bien doser.

Le piment, il est toujours cuisiné à côté.

Il y a toujours une sauce piment à côté

pour ceux qui veulent manger avec du piment.

Mais à l'intérieur de mes plats,

j'évite de mettre du piment.

D'accord.

On a parlé du poivre.

Est-ce que tu as un autre souvenir avec le poivre ?

Un plat où tu as trouvé que le poivre

avait une place importante ?

Dans la marinade du poulet,

moi, j'adore...

On appelle ça le roff.

Donc, le roff, c'est l'action

de prendre la marinade

et de l'introduire dans le poulet.

Par exemple, on va faire des incisions

sur la totalité du poulet.

Notamment au niveau des cuisses,

on va faire des incisions

et on va venir introduire

la marinade qu'on aura préparée

avec de l'ail pilé,

de l'oignon,

du poivre

qui va apporter

un goût extraordinaire.

Comment...

Il y a un nom pour ce plat,

pour ce poulet mariné ?

Poulet mariné, par exemple,

pour du poulet yassa.

Ok.

Voilà, poulet yassa...

J'avoue, une faiblesse

pour le poulet yassa.

Ah oui, complètement.

Parce que le poulet yassa,

la base, c'est vraiment

de bien mariner son poulet.

Si on peut le faire la veille,

c'est encore mieux.

Donc, bien mariner

avec de l'ail,

du poivre.

On peut mettre du thym,

du laurier

et puis...

Et puis...

De la moutarde ?

Du citron.

Du citron.

Du citron, voilà.

Je pensais au citron

parce que c'est ce citron,

du coup,

qui va...

qui fait qu'on l'appelle yassa,

en fait.

C'est vraiment yassa poulet,

c'est parce que c'est yassa

avec les oignons confits

et avec du citron.

Citron confit ?

Citron confit, voilà.

Et citron frère ?

Non, citron, en fait,

c'est oignon confit

et dans la sauce,

on rajoute du jus de citron

et on laisse mijoter le tout.

L'oignon confit,

donc, va apporter

un petit sucré salé.

Donc, on casse

avec le jus de citron

et puis, on introduit

nos poulets

qu'on aura

donc marinés la veille

et ensuite grillés.

Alors, grillés,

le meilleur,

c'est au feu de bois.

D'accord.

Grillés au feu de bois

ou au four

et puis après,

introduits dans la sauce,

on rajoute de la sauce,

de l'eau

et puis,

on laisse mijoter le tout

à feu doux

pour que, voilà,

les oignons,

le citron

et le poulet,

ils vont ressortir

vraiment un goût spécial

et c'est souvent accompagné

avec du riz blanc.

C'est ça,

le poulet yassa.

Ok.

J'ai faim.

Je le note.

Donc,

le poulet yassa,

le poivre,

on est ok.

Moi,

j'aurais voulu avoir aussi,

est-ce qu'il y a des personnes

qui t'ont inspiré

dans ta cuisine

et est-ce qu'il y a des personnes

qui t'inspirent encore aujourd'hui ?

Oui.

Alors,

tout de suite,

je pense à ma grand-mère

parce que c'est

une personne

qui m'a beaucoup inspirée,

grand-mère maternelle.

Donc,

j'ai grandi

à ses côtés

à apprendre

les bases.

Mes premières recettes,

c'était

de faire de la mayonnaise

fait maison,

des pètes nonnes

et puis,

voilà,

elle m'a appris

avec patience.

Voilà,

on avait une cuisinière

parce que c'était

une grande maison

où il y avait

toujours du monde,

il y avait toujours un plat

pour les retardataires

ou les invités

imprévus

et,

voilà,

il y avait une cuisinière

mais,

pour certains plats,

elle prenait plaisir

à venir surveiller

quelles étapes

sont faites correctement

et,

j'étais curieuse

de la voir se déplacer

quand c'était les plats

qu'elle aimait beaucoup

et c'est à ces moments-là

que je m'approchais

d'elle

pour regarder

comment les choses

se réalisaient.

Et déjà,

tu mettais la main

à la pâte ?

Enfin,

déjà,

tu...

Oui,

dès l'âge de 12 ans,

je me souviens

du premier plat familial

que j'ai réalisé.

C'était un véritable challenge.

J'avais fait du tchébouyap,

donc,

c'est du riz à la viande.

D'accord.

Voilà,

il fallait que ça...

que je cuisine

pour une dizaine de personnes.

Ok.

Donc,

beaucoup de pression,

mais j'ai réussi.

Ça a plu

et,

voilà,

depuis ce jour,

je...

j'avoue que

le fait d'avoir appris

comme ça,

de faire des plats

en quantité,

ça m'aide aujourd'hui

si je dois vraiment

faire des grandes soirées

par rapport aux quantités

pour qu'il y ait de la saveur

pour des grosses quantités

de riz,

par exemple.

Oui,

j'avoue que je suis contente

d'avoir mis la main

à la pâte très tôt.

Quel est le plat

qui te rappelle ta grand-mère ?

Alors,

le plat qui me rappelle

ma grand-mère,

c'est le tcheremboum.

Tcheremboum,

c'est une sauce

qui est faite

avec la feuille de moringa,

le moum.

Et,

on avait des voisins...

Enfin,

dans le quartier à Mermose,

on avait des voisins

qui avaient cet arbre-là,

qui avaient du moringa.

Et donc,

avec une dame

qui travaillait à la maison,

on allait en cueillir.

Je me souviens,

je tenais la panière

et puis elle,

elle montait...

Je faisais office

aussi d'échelle.

Enfin,

j'étais à côté

à surveiller les arrières.

Et donc,

on cueillait

ce moringa-là

et qu'on rapportait

à ma grand-mère

et qu'on cuisinait.

Donc,

c'est une sauce

à base de moringa

poudre d'arachide

et puis,

c'est cuisiné

avec de la viande

avec du couscous de mille.

D'accord.

Alors,

oui,

l'arachide

a une place importante

dans la cuisine sénégalaise.

On la retrouve

sous différentes formes.

On a parlé

de l'huile d'arachide.

Oui.

Tu viens d'évoquer

la poudre d'arachide.

On le retrouve

dans d'autres plats aussi,

l'arachide ?

Absolument.

On a aussi un plat

qu'on essaie

de se tirailler

avec mes compatriotes

du Mali

parce que c'est

le mafé

qu'on retrouve

au Sénégal,

un peu partout

en Afrique,

évidemment.

Et beaucoup

consommer,

comme le yasa

et le shiboudjoun,

on adore le mafé

parce qu'avec le mafé,

on a ce petit côté

sucré-salé,

donc la pâte d'arachide

qui va être cuisinée

avec une sauce tomate

soit avec du poulet

ou de la viande.

On va retrouver

des légumes

comme la patate douce

et le manioc

et donc cette patate douce

aussi va rapporter

ce côté sucré

et puis c'est un plat

qui est délicieux.

Donc oui,

l'arachide,

là ça va être

avec de la pâte d'arachide,

le mafé.

Le beurre de cacahuète ?

Le beurre de cacahuète,

exactement.

Et puis,

j'ai parlé

de la poudre d'arachide

pour le Thierry Mboum

ou d'autres recettes

où on peut utiliser

aussi de la poudre d'arachide.

Alors,

donc le mafé,

avec des déclinaisons

au niveau de la viande

et peut-être

des mafés de poisson ?

Alors moi,

j'ai appris

le mafé

à la viande rouge.

On a aussi

un couscous

que j'ai mangé,

j'ai beaucoup mangé

dans mon enfance,

donc je ne l'ai pas

recuisiné

en France.

Pas encore ?

Pas encore,

pourquoi pas ?

C'est un couscous,

ça va être une sauce

de mafé

avec du poisson,

comme vous l'avez dit,

et qu'on se met

avec du couscous de mille.

On mange beaucoup de riz,

mais pour ce coup,

il se mange

avec du couscous de mille.

Je suis en train

de réfléchir au nom

parce que mes amis

me le souffleront plus tard,

ils me diront oui.

Ça s'appelle comme ça,

j'ai oublié le nom,

mais en tout cas,

ça va être une sauce

pâte d'arachide

avec du poisson

et on se le mange

avec du couscous.

Mais sinon,

moi j'ai appris

le mafé

avec la viande de bœuf

et en France,

j'ai revisité

un mafé

lors d'un atelier

de cuisine

avec l'AIN,

l'Association

pour les échanges

internationaux

et nationaux.

Je suis membre

de l'association.

On fait des ateliers

de cuisine

et j'ai revisité

un mafé

avec du poulet fumé.

C'est délicieux

parce qu'en fait,

on a donc

le goût

de la cacaille grillée,

la pâte d'arachide

qui va ressortir,

plus le goût

du poulet fumé,

plus le mélange

des légumes,

patates douces,

carottes,

manioc,

excellent.

Bon,

je note tout ça.

On va essayer

de relier tout après

sur les réseaux sociaux

en tout cas

et les mots,

je te redemanderais

peut-être hors antenne

la bonne orthographe

des mots.

Voilà,

je rappelle

que sur le site

du podcast

de Saveur,

les gens peuvent retrouver

la transcription

en texte

parce que des fois,

pour un nom d'épices

ou un nom d'aliment,

j'ai déjà perdu

le nom des feuilles

de l'arbre des voisins.

Moringa.

Moringa,

je trouve que c'est

un très joli mot.

Voilà,

j'espère que

je vais essayer

de trouver ça.

Je pense que c'est

quelque chose

qui est très impossible

à trouver

chez nous.

Il en existe

dans les boutiques exotiques,

la poudre de Moringa.

Aujourd'hui,

on peut la retrouver

ici en vente en ligne.

Et puis,

là,

dernièrement,

au mois d'avril,

j'étais au Sénégal.

J'ai une tante

qui habite le même quartier

que chez ma maman.

Elle m'avait préparé

un gros sachet

avec plein de feuilles

de Moringa

et je les ai oubliées

dans son salon.

je voulais faire ma recette

dès mon arrivée

mais elle m'a fait le plaisir

de me préparer ce plat

à coucou tata monas,

de me faire ce plat

et de me l'envoyer

chez ma maman.

J'étais contente

de regoûter

au Tcherembou.

Oui,

cela,

c'est vraiment

une découverte.

On va aller piocher

un deuxième mot.

On a pioché le poivre.

On va rester toujours

dans la boîte

numéro une.

On va voir

ce que nous réservent

les boîtes.

Alors,

on a

du raisin.

Alors,

qu'est-ce que je peux dire

pour le raisin ?

J'adore le raisin,

raisin blanc,

raisin rouge.

Alors,

actuellement,

moi,

je fais des plateaux

de beignets sucrés

et même des plateaux

de pastels.

Donc,

les pastels,

c'est des amuse-bouches

sénégalais.

On les appelle aussi

anpanetas.

Je pense qu'on les retrouve

au Portugal

ou en Amérique du Sud.

Du Sud, oui.

Voilà,

c'est ça.

Et c'est des petits chaussons

farcis

avec du poisson.

On peut mettre

des légumes

et différentes saveurs.

Et moi,

j'aime bien les présenter

de différentes manières,

notamment en forme

de bateau.

Et comme ça,

je mets différentes farces.

Et quand je dresse

ces plateaux,

eh bien,

j'aime bien utiliser

des grappes de raisin

pour décorer

mes plateaux.

Je trouve que ça fait joli.

Ça ramène des couleurs.

J'aime bien mettre

des tomates cerises,

des grappes

de raisin blanc,

de raisin noir.

Voilà.

Et en plus,

j'aime bien les manger aussi.

D'accord.

Et c'est important.

C'est vrai qu'on a beaucoup

parlé des plats,

mais on n'a pas parlé

forcément des entrées

et aussi des desserts.

Oui.

Qu'est-ce qu'on mange

comme dessert

et quelle est toi,

peut-être,

ta recette

de dessert

préféré ?

Alors, mon dessert

préféré sénégalais,

c'est le tchakri.

Alors, le tchakri,

ça va être de la semoule

de mille.

D'accord.

Alors, une semoule

qui est réalisée

avec de la farine de mille,

une semoule moyenne

ou, voilà,

fine,

cuite à la vapeur.

Et on va la parfumer

avec de la muscade,

un petit peu de sucre vanille.

Et à côté,

on va venir mélanger

du fromage blanc.

Quand on est ici en France,

j'utilise du fromage blanc.

Je peux aussi réaliser

un lait cahier.

Là, j'ai appris la technique

de lait cahier

chez ma grand-mère.

Alors, comment faire

un lait cahier ?

Alors, lait cahier,

on fait bouillir

de l'eau chaude.

D'accord.

Alors, on prend

une poudre de lait.

D'accord.

Qu'on mélange

avec un petit peu d'eau chaude.

On rajoute un pot de yaourt.

Donc, le pot de yaourt

qu'on aura,

la marque qu'on aura choisi.

On le mélange au fouet.

Donc, avec ce lait en poudre

et cette eau chaude.

Et on le verse

dans un gros bocal

qu'on va venir fermer

hermétiquement

et qu'on va protéger

avec,

attaché avec un tissu.

Et le lendemain,

on va pouvoir avoir

du lait cahier fait maison.

D'accord.

les levures

qui sont présentes

dans le yaourt

pour venir

fermenter

un peu

toute cette préparation.

Exactement.

Ça, je l'ai appris

chez ma grand-mère.

Donc, pour des grandes quantités,

je peux réaliser ça.

Et avec ce,

justement,

lors d'événements

familiaux,

cérémonies familiales

comme les baptêmes,

les mariages

ou les fêtes religieuses

comme l'aïe del fitre

ou l'aïe del kabir,

eh bien,

on peut,

on mange souvent

ce dessert le matin.

D'accord.

Voilà.

Donc,

quand on aura fini

cette préparation

de yaourt,

on peut rajouter

du lait concentré

non sucré,

de la fleur d'orange,

du sucre vanille,

de la muscade

et on va venir rajouter

cette semoule

de mille

cuite vapeur.

On mélange le tout

et c'est ce qui donne

le mot tchakri.

Et c'est un dessert

délicieux.

Ah, j'imagine.

J'ai déjà

dans le nez

les notes

de la fleur d'orange.

Exactement,

de la muscade,

c'est superbe

et voilà,

c'est très frisé

en dessert.

Aussi,

j'ai revisité

avec le fruit

du baobab,

une panna cotta.

Ok.

Le fruit du baobab.

Le fruit du baobab.

Alors,

le grand arbre,

le baobab,

il a ses fruits

qui tombent.

C'est des grosses coques

qui vont ressembler

aux coques de cacao.

D'accord.

Et quand on le casse

et qu'on l'ouvre,

on retrouve des fruits

à l'intérieur

qui sont blancs.

Avec cette poudre,

avec ce fruit blanc,

on peut récupérer

ce fruit

et tremper dans l'eau.

On peut faire

une boisson avec

qui s'appelle

le jus de bouille.

Donc,

nos fruits du baobab,

on l'appelle bouille.

D'accord.

En Wolof,

en Sénégalais.

Et on peut faire

donc une boisson,

le jus de bouille.

Et industriellement,

ils ont réussi

à faire une poudre avec.

Et donc,

avec cette poudre,

moi,

j'ai réalisé

une panna cotta,

donc crème de bouille.

et j'ai fait

un coulis de Bissap

que je peux mettre

sur ma crème.

Donc voilà,

Bissap rouge,

fleur d'hibiscus.

Donc,

je réalise mon coulis

que je viens verser

sur ma crème,

crème de bouille.

Très bien.

Alors là,

j'ai une liste

de choses à goûter

qui s'allongent

au fil de l'émission.

C'est très intéressant.

Merci.

On a ces recettes,

on a ces desserts.

Je fais un parallèle

avec la France.

On a un repas du dimanche

qui est un petit peu sacré.

C'est souvent un peu

un repas familial

et tout ça

avec des traditions.

Souvent,

on a le poulet du dimanche,

on a l'agneau du dimanche.

On a des plats comme ça,

un petit peu emblématiques

qu'on retrouve le dimanche midi.

Dimanche midi, oui.

Alors,

chez ma grand-mère,

j'ai des souvenirs

de deux plats

qui revenaient souvent

le dimanche.

C'était soit le poulet yassa

dont j'ai déjà parlé

tout à l'heure

ou la sauce gombo

qu'on appelle

nos soupes au cagno.

Alors,

le gombo est un légume.

Oui.

On en trouve

un petit peu par chez nous

mais c'est vrai que ce n'est pas

non plus quelque chose

de très courant.

Exact.

Mais,

c'est plutôt vert.

Oui.

Tu m'arrêtes

si je dis des bêtises.

Oui.

Ça fait,

allez,

on va dire

10-15 centimètres

de longueur

à peu près.

Voilà.

Et c'est quelque chose

qui va être quand même

un petit peu,

qui va amener

beaucoup d'épaisseur

dans la cuisson.

Enfin,

peut-être pas gélatineux

mais ça apporte

quand même

une certaine épaisseur

dans la cuisine.

Absolument.

Alors,

le gombo,

c'est exactement

un légume vert

qui va apporter

un côté épaississant

voire des fois

un petit peu gluant.

Voilà.

Et il se consomme

de différentes manières.

Moi,

par exemple,

lors du concours

de cuisine à Paris,

j'ai la chef Ingrid

qui m'a proposé

d'essayer de réfléchir

à comment je peux

le cuisiner

autre que dans une sauce

parce que c'est sûr

que tout de suite,

l'idée,

l'idée qu'on va avoir,

c'est qu'on a apprise,

nous,

en tout cas,

c'est de le mettre

dans une sauce.

Mais c'est après

que j'ai compris,

en fait,

qu'on pouvait la faire griller

ou la manger.

Apparemment,

on peut aussi la manger

en salade de crudité.

Voilà.

Tout ça,

je l'ai appris après.

Mais chez ma grand-mère,

voilà,

soupe au canier,

c'est une sauce,

c'est le gombo

qui va être découpé

en petits morceaux

et qu'on va rajouter

dans de l'eau bouillante.

Et à feu doux,

on va la laisser cuire

et on va commencer

à remarquer

qu'elle a son aspect gluant

donc qui commence

à se former.

Et voilà,

on rajoute du poisson,

on rajoute des crevettes,

on peut rajouter

des fruits de mer.

Alors moi,

j'aime bien la version

soupe au canier,

vraiment fruits de mer.

Après,

on peut la faire

avec de la viande,

voilà,

mais on peut faire aussi

le mélange des deux.

Il y en a qui rajoutent

poisson et viande

en même temps.

Alors moi,

j'adore la version

fruits de mer,

poisson,

fruits de mer

et avec un petit peu

l'huile d'un palme aussi.

D'accord.

Voilà.

Un goût du gombo,

comment on définirait

le goût du gombo ?

Alors le gombo,

il a un goût,

il a son goût particulier,

goût assez neutre.

Il est,

je ne sais pas

comment le définir,

ce sera plus l'aspect

de la sauce.

Oui,

il va plutôt ramener

une texture.

Voilà,

c'est l'aspect

qu'on va plus ressentir

en mangeant.

Mais sinon,

au niveau du goût,

je pense que c'est

tous les ingrédients

qu'on va rajouter

qui vont apporter

la touche particulière,

plus le côté.

Et c'est une sauce,

c'est une soupe,

comme on l'appelle,

soupe au canier,

qu'on peut boire,

manger à la cuillère,

seul,

ou accompagné

de riz blanc,

ou accompagné

de pâtes,

comme les pâtes

de foufou,

la pâte de manioc,

ou la pâte

de riz,

voilà,

ou la pâte

de banane plantain,

voilà,

comme chez les Ivoiriens,

la pâte de foutu

qui réalise

avec la banane plantain.

On peut très bien

la manger

avec la sauce

gombo,

soupe au canier.

Donc c'est une soupe

un peu sauce.

Exactement,

c'est une soupe sauce

qui peut se boire

toute seule.

Moi,

j'aime bien des fois

la boire toute seule,

sans accompagnement,

ou voilà,

l'utiliser en sauce

et avec un accompagnant

à côté.

Ok,

le gombo.

Le gombo, oui.

Qu'on arrive à trouver frais

par chez nous aussi.

Oui,

exactement,

on le retrouve maintenant

dans les magasins.

On en a parlé,

effectivement,

la cuisine sénégalaise,

c'est une cuisine

qui est vivante,

qui s'est imprégnée aussi

de d'autres cultures,

comme toutes les cuisines.

Est-ce qu'il y a un plat

qui te vient en tête,

issu un peu du métissage

entre la cuisine sénégalaise

et une cuisine

d'un autre horizon ?

Là,

je pense déjà

à deux plats,

par exemple,

la paella.

La paella,

on fait beaucoup de paella.

Souvent,

quand je fais de la paella,

je dis que c'est une paella

version sénégalaise.

On va venir ajouter

notre petite touche

différente

par rapport aux étapes

de préparation.

On a aussi la sauce curry.

Nous,

on appelle ça curry,

sauce au curry.

D'accord.

Donc,

c'est des plats comme ça

qui viennent d'autres pays

et qu'on consomme aussi

énormément chez nous.

Alors,

un curry poulet,

par exemple ?

Un curry poulet,

voilà.

Un curry poulet

et puis,

nous,

on dira,

voilà,

curry yap.

Curry yap.

Voilà,

yap,

ça veut dire viande.

D'accord.

Voilà.

C'est ce qui est chouette

dans la cuisine,

en fait.

C'est tout ce métissage,

tout ce mélange,

toute cette découverte.

Oui.

Et je trouve qu'on pourrait

souvent faire un parallèle

avec la musique aussi.

Oui.

Voilà,

c'est toute cette richesse

qui est intéressante

à découvrir.

Tout à fait.

Je profite de cette émission

pour inviter les auditeurs

à aller goûter

les plats de tous les pays.

Oui.

Et ne pas hésiter aussi

à les revisiter,

en fait.

Tout à fait.

À rajouter,

effectivement,

une inspiration

d'un pays

avec un plat

traditionnel

d'un autre pays.

Voilà.

Libérez-vous,

amusez-vous.

Moi,

je voulais revenir

un petit peu

sur ce concours.

Comment t'es venue

l'envie

de t'inscrire

au concours ?

Je rappelle,

c'était la Coupe d'Afrique

des Cuisines.

Oui.

C'était la première

l'année dernière.

C'est la première édition

2024.

Alors,

j'ai vu une annonce

passer sur les réseaux sociaux

et je me suis dit

pourquoi pas.

c'est une forme

de challenge.

Ça fait sortir

de la zone de confort

et vraiment,

c'était des conditions

comme MasterChef,

Top Chef

que j'adore regarder

à la télé.

Alors là,

c'était la version africaine

et je ne regrette pas

du tout

d'avoir fait ce concours.

Déjà,

je suis la gagnante.

Félicitations.

Merci beaucoup.

Ça m'a motivée

pour plein de choses.

Alors,

je me suis retrouvée

donc à devoir envoyer

une vidéo

de présentation

de moi

et de mon plat

en une minute.

Alors,

ce qui est génial,

c'est que j'animais

un atelier de cuisine

avec l'AIEM.

J'étais avec 12 participants,

12 ou 13,

et j'ai profité

de cet atelier de cuisine

pour faire enregistrer

donc par les participants.

Je leur ai demandé,

j'ai attendu la fin

de l'atelier

et je leur ai demandé

gentiment

s'ils pouvaient me filmer

parce que je dois envoyer

une vidéo

pour un concours.

Donc,

ils étaient tous

émerveillés,

contents pour moi

et alors,

je me suis retrouvée

comme au cinéma

à devoir faire

plusieurs prises

parce qu'à chaque fois,

c'était que des secondes

et voilà,

en une minute,

j'ai fait faire ma vidéo.

J'ai envoyé,

c'était la vidéo

pour être sélectionnée.

Ils m'ont envoyé un mail

pour me dire

que j'étais retenue

et après,

il fallait se déplacer

à Paris

pour aller faire

le concours

et après,

la deuxième fois

pour aller récupérer

le prix

et donc,

j'ai rencontré

des chefs cuisiniers

et j'ai gagné

le premier prix

qui est un accompagnement

sur la pâtisserie

et la cuisine

sans gluten

avec les farines

locales africaines

avec la chef

Nathalie Brigongoum

qui est une formatrice

mais aussi une mentor

que j'apprécie beaucoup.

Ce week-end dernier,

j'étais avec elle

pour faire

une formation

sur les pastels

avec différentes farines

justement

et voilà,

j'ai rencontré

pas mal de monde,

pas mal de chefs,

j'ai eu d'autres cadeaux

et ça fait évoluer,

ça fait se performer

et ça donne envie

d'aller plus loin

dans le domaine

de la cuisine.

Un joli tremplin.

Exactement.

Donc,

tu citais une chef

mais est-ce qu'il y a

d'autres chefs,

d'autres ambassadeurs,

ambassadrices

de la cuisine sénégalaise

pour nos auditeurs

qui souhaitent découvrir

des chefs à suivre

sur les réseaux ?

Sur les réseaux,

il y en a énormément.

Moi,

j'adore ce que fait

Ice to Cuisine.

Donc,

elle est sur les réseaux sociaux,

elle est sur Instagram,

elle fait partie des pionnières

qui font découvrir

la cuisine sénégalaise,

elle a fait des livres

de cuisine

et elle les présente

de manière tellement jolie

et agréable

que ça donne envie

d'aller découvrir

la cuisine sénégalaise.

Donc oui,

il y en a beaucoup.

Bon,

j'essaierai de relérer

son compte

sur le compte de Saveur.

Le temps file,

on va piocher un premier mot

dans la deuxième boîte.

Oui.

Donc,

je rappelle,

on a eu le poivre,

on a eu le raisin

dans la première boîte

et dans la troisième boîte.

Nous sommes avec

Rocaia Sacco.

Pot au feu.

Oui,

pot au feu,

pot au feu,

ça me parle.

Plus dans la cuisine

traditionnelle française.

Oui.

Est-ce que le pot au feu

est un plat qui s'exporte ?

Absolument.

Alors,

au Sénégal,

on fait du pot au feu

et on a un plat

qui,

je pourrais le dire

que c'est peut-être

un jumeau du pot au feu.

On appelle ça le rougne.

Alors,

c'est aussi

une sorte de soupe

comme ça

avec des pieds de veau

ou pieds de bœuf

avec de la viande de bœuf aussi,

plus des légumes

qu'on cuisine souvent

lors des fêtes traditionnelles

comme le mariage,

le lendemain de mariage.

Quand les gens sont vraiment fatigués

et qu'on est là pour ranger,

ce sera cette soupe

qu'on va venir manger

l'après-midi

et qui va détendre tout le monde

et qui va requinquer.

Réconfortante.

Réconfortante, voilà.

On l'appelle le rougne

et voilà,

c'est une sorte de pot au feu,

cuisson au feu

dans une grosse cocotte,

une grande cocotte,

vraiment une cuisson

qui commence tôt

parce que quand on met

du pied de veau,

pied de bœuf,

tout ça,

ça prend du temps

en cuisson

et puis avec les légumes

pour que, voilà,

toutes les saveurs ressortent.

Qu'est-ce qu'on met comme légumes

dans le rougne ?

Alors, pommes de terre,

du poireau,

des carottes,

des navets.

Oui, on reste dans la recette

du pot au feu.

La recette du pot au feu,

tout à fait.

C'est pour ça que je pense

qu'on s'est inspiré de ça.

Après, oui,

c'est alors le...

Souvent, l'intérêt

des parties très osseuses,

le pied de veau,

par exemple,

c'est la présence en collagène

en fait,

qui vont faire que...

Alors déjà,

ça va apporter du goût aussi

et ça va apporter aussi

une texture aussi.

Tout à fait.

Voilà.

Donc, ok.

Très bien.

Je ne connaissais pas

cette recette non plus.

Le rouille.

Voilà.

Plein, plein, plein de recettes.

Écoute,

merci pour tous ces mots

qu'on a piochés.

Il y a une dernière question

que je pose

à tous mes invités.

C'est le menu de tes rêves.

Tu es au restaurant,

tu es assise en salle,

en cuisine,

il y a

les meilleurs cuisiniers

et les meilleures cuisinières

du monde.

Une entrée,

un plat,

un dessert.

Une entrée...

Alors,

une entrée,

une entrée

de mes rêves,

du saumon.

J'adore le saumon.

Ok.

Quelque chose avec du saumon.

Après,

voilà,

du saumon.

Du saumon.

Du saumon.

Fumé,

en tranche.

En tranche.

En tranche.

Voilà,

j'adore une entrée

où il y a du saumon.

Donc,

l'avocat,

crevettes,

saumon.

Moi,

j'ai une petite entrée

que je fais

avec du saumon

ou des crevettes.

La salade d'Acaroise,

je fais...

Je joue avec la mangue,

l'avocat

et puis le petit côté sucré,

salé

et puis je rajoute

soit du saumon

ou plus des pomélos

ou des crevettes.

Pomélos,

plutôt...

pamplemousse.

Pamplemousse,

c'est ça.

Dans les agrumes.

Oui,

c'est ça.

Ok,

je vois bien

les accords,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

le sucré,

on est beaucoup sur cet accord

un peu d'opposition,

de contradiction

qui marche très très bien.

Ok,

pour l'entrée,

le plat ?

Le plat,

alors le plat du poisson,

quelque chose avec du poisson,

j'adore le poisson,

poisson grillé,

voilà,

un plat avec du poisson.

D'accord,

un poisson en particulier ?

J'aime bien la dorade,

le tchof,

chez nous on a le tchof,

je pense qu'on l'appelle

merou,

le tchof,

merou,

un gros poisson

bien mariné,

bien grillé,

avec ses légumes.

Alors,

quel est l'accompagnement

du poisson grillé ?

Poisson grillé,

alors j'aime bien

les bananes plantain,

moi autant mes compatriotes,

ils ne voient rien,

ils adorent mon tchèpe,

mais moi j'adore leur achiquier

qui est passé patrimoine

aussi immatériel de l'UNESCO.

Alors la recette de l'achiquier ?

Achiquier,

c'est du manioc fermenté

et qui est transformé en semoule.

D'accord.

Je pense que c'est ça.

Donc,

j'adore l'achiquier.

Ok.

J'adore leur plat de achiquier,

bananes plantain,

sauce moyo,

cette sauce un peu crue,

oignon,

oignon

assaisonné

avec des concombres,

des petites tomates en tranches,

voilà,

marinées,

quelque chose de cru,

voilà,

ils font une sauce tomate

aussi à côté

et c'est délicieux,

c'est délicieux à tchèpe.

Et la banane plantain,

c'est ça qu'on en parle ?

Comment on cuisine la banane plantain ?

Alors la banane plantain,

lors du concours,

je suis tombée sur ce fruit légume

parce que j'ai fait un atelier

avec des enfants ici

dans un centre de loisirs

et puis beaucoup m'ont dit

banane,

banane,

donc ils ne connaissaient pas

la banane plantain.

qui est différente du fruit

que l'on a habitué.

Voilà,

elle était plus grosse

que la banane,

la sucrée,

l'autre,

enfin les deux sont sucrées

mais celle-ci,

c'est un fruit légume.

Et lors du concours,

du coup,

j'ai vu tous les candidats

aller frire

parce qu'elle est super bonne

quand elle est frite.

Donc coupée en tranches ?

Coupée en tranches,

frite,

c'est vraiment

une très bonne recette

mais moi,

j'ai choisi de la faire

à la vapeur

donc c'était pour

contrecarrer un peu

ma petite touche.

Cuite à la vapeur,

elle est super bonne.

Donc voilà,

ça va être le côté sucré-salé

accompagné de la sauce

qu'on voudrait.

Alors après,

on a plutôt une fois

cuite à la vapeur,

donc on la met en purée,

non ?

On la laisse comme ça ?

Non,

elle va vraiment se garder

en morceaux,

en tenue,

d'où le choix important

de bien choisir sa banane.

Il ne faut pas que ça soit

trop mûr

mais pas trop verte

non plus,

il faut que ça soit

entre les deux,

une cuisson vapeur

ou vraiment frite

et aujourd'hui,

avec les chefs africains,

on arrive à avoir

des burgers

de banane plantain,

du pain

avec de la farine

de banane plantain,

des beignets

de banane plantain,

il y a plein de choses

qui sont,

des frites de banane plantain,

il y a plein de choses

qui sont réalisées

avec la banane plantain.

Très bien,

ça se décline

à tous les plats.

Exact.

Et un dessert ?

Un dessert,

ce sera mon dessert

que je partagerai peut-être

avec un chef,

c'est la crème de bouillie,

coulis de bissap,

la panacota

révisitée

avec la poudre de bouillie,

donc le fruit du baobab

et puis on va venir mettre

un coulis de fleurs d'hibiscus

de bissap.

Alors,

comment tu réalises ce coulis ?

Je suis un peu intrigué

sur ce coulis de bissap.

Le coulis...

Je vois tout à fait la couleur

et je vois les notes,

mais...

Pour l'épaissir,

je vais ajouter du agar-agar.

D'accord.

Voilà,

je vais ajouter...

Donc,

tu fais ton bissap,

tu laisses infuser tes feuilles.

Exactement,

j'ajoute mes petits secrets.

Oui,

je sens bien qu'il y a des petits secrets

qu'on n'aura pas.

Et après,

voilà,

je la laisse s'épicir

et puis je la mets

sur la crème.

D'accord.

Ok,

ce petit coulis de bissap

m'intrigue énormément.

Ah oui,

il est très bon.

Alors,

j'imagine que les auditeurs

se demandent,

mais où est-ce qu'on peut goûter

tes plats et tes recettes ?

Donc,

tu as parlé des ateliers

de l'AEIN.

Exactement,

donc on aura prochainement...

C'est pour les auditeurs

qui sont à la Roche-sur-Yon.

Voilà,

pour qui j'invite

à me suivre

sur les réseaux sociaux

Kayamasaveur81

Instagram,

Kayamasaveur

tout en majuscule

sur Facebook.

Alors,

d'où vient ce mot Kayama ?

Alors,

Kayama,

Kaya,

c'est la terminaison

de mon prénom,

Rokaya,

et Ma,

c'est un clin d'œil

à ma maman,

donc Ma de maman

et ce qui fait Kayama.

Très bien.

Et puis donc,

j'ai appelé Kayamasaveur

mon concept

et puis,

c'est un plaisir

de faire découvrir

les spécialités sénégalaises,

donc suivez-moi

sur les réseaux sociaux.

Je suis aussi sur

LinkedIn

au nom de Rokaya Sako

et vous aurez

toutes les infos

à venir.

Voilà,

c'est ça.

Sur Internet

pour que les gens

puissent te suivre.

C'est ça.

Et voilà,

donc on peut te retrouver.

Alors,

et tu participes aussi

à des événements

en cuisine

pour des associations

locales ?

Absolument.

Dernièrement,

j'ai fait une soirée

avec l'Association

des Africains

de la Vendée.

Une soirée

très réussie

et il y avait

la présence

de M. le maire,

de Mme Bellamy

et d'autres élus.

Et c'était également

un véritable challenge.

Il y avait du monde,

on était presque

300 personnes

et il a fallu

faire des grosses

quantités de riz.

J'ai fait un tièbre au ganard,

donc du riz au poulet.

Et ce fut très apprécié.

Donc un tièbre au ganard

pour 300 personnes.

Exactement.

Avec l'AEN aussi,

on fait des actions sociales

pour le Sénégal.

Donc j'avais fait aussi

une vente de plats

à emporter.

Voilà,

au mois de décembre.

Et pareil,

on a eu beaucoup

de participants.

Très bien.

Donc là,

j'ai des prochaines

informations.

Suivez-moi.

On ne peut pas tout dire

aujourd'hui,

mais voilà.

Il y a des surprises à venir.

Ce que je peux dire,

c'est suivez

Kayamasaveur81

sur Instagram

et on te retrouve

effectivement aussi

sur Facebook

et on te retrouve

Rokaya Sacco

sur LinkedIn

et je vais essayer

de mettre tous les liens

sur la page

de Saveur.

Je te remercie.

J'ai plein de recettes,

j'ai envie de goûter

plein de plats,

j'ai envie de découvrir

tous les secrets

de la cuisine sénégalaise.

Je vais te suivre,

mais je te suis déjà

sur Instagram.

Avec plaisir.

Merci pour cet épisode

qui, je l'espère,

donnera envie aux gens

de découvrir la cuisine

sénégalaise,

soit lors d'événements

auxquels tu participes

ou à la maison,

en famille ou entre amis.

Pour ceux qui souhaitent

te suivre,

je le rappelle,

ils peuvent s'abonner

à ton compte Insta

Kayamasaveur81.

Merci,

Rokaya.

Merci Lionel.

Je remercie également

toutes les personnes

qui m'ont aidé

à réaliser cette émission.

Vous pouvez suivre

les aventures de Saveur

sur les réseaux sociaux.

On se donne rendez-vous

dans un mois

et d'ici là,

je vous invite à vous plonger

dans les épisodes précédents

de Saveur.

Si vous souhaitez soutenir

ce programme,

vous pouvez laisser un commentaire

sur les plateformes

de podcast

et mettre 5 étoiles.

Je vous souhaite

un bon appétit,

de bons repas

et de jolis plats.

A bientôt.