S02E03 - Ben, la sauce et les piments

Qu'est-ce que la lactofermentation ? Qu'est-ce qui se passe dans les bocaux ? Pourquoi

cette méthode de conservation revient aujourd'hui sur le devant de la scène ? Elle est notamment

utilisée par les producteurs de sauces piquantes. Surtout depuis que des émissions de télé

les font déguster à leurs invités. De la plus douce à la plus relevée. Mais les sauces

à base de piment ont toujours accompagné les plats à travers l'histoire culinaire

de l'homme. Aujourd'hui, c'est Ben qui s'assoit à la table de saveurs pour nous en parler.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de

tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de timut, notre alimentation est

source de nombreux souvenirs et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités,

des mots, des aliments, des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer

à table ou au fourneau. Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Ben. Bonjour Lyonel.

Bienvenue dans Saveurs. Merci.

Tu es un cuisinier professionnel et tu es surtout passionné par le piment.

Exactement. Depuis plusieurs années, tu expérimentes tes recettes et explores de nouvelles

méthodes de fabrication. Comment est née cette passion pour les sauces pimentées ?

Ça part d'une soirée où une collègue avait apporté un piment au lieu d'un cadeau

d'anniversaire. Et moi, qui ai voulu faire le malin, comme beaucoup, j'ai croqué

de dents à pleines dents. Et je me suis retrouvé à genoux à saliver tout ce que j'ai

pu. Et le lendemain, ils m'ont ramené le deuxième piment au travail en me disant

« Tiens, t'as oublié quelque chose ? » Et moi, je me suis dit « Tiens, je l'ai

au travail, je ne vais pas le laisser se perdre. » Puis je l'ai mis à confire tout doucement

avec des cerises fraîches. C'était dans le lot, c'est exactement. Et ça a donné

un coulis violet fluo magique, hyper brillant et avec un piquant, vraiment des notes de

la sucrosité, le piquant qui s'équilibrait complètement. Alors, c'était un test, parce

que ce n'est pas toujours comme ça, les tests. Ça peut être complètement à craquage,

mais là, c'était vraiment coup de bol, on va dire, la chance du débutant. Et ça

m'a donné un petit peu l'envie d'approfondir tout ça.

Donc, une sauce sucrée salée, enfin sucrée et pimentée plutôt ?

Oui, je suis très sucrée salée. Moi, dans tous les cas, j'ai la goûte sucrée,

comme ils disent dans le coin.

Ok. On va découvrir ça pendant l'émission. Je te propose de piocher un premier mot dans

la première boîte. Je rappelle aux auditeurs que les boîtes contiennent des mots en lien

avec l'alimentation, la gastronomie ou avec les techniques de cuisine. Et le premier

mot ?

C'est quand même marrant, c'est « apéritif ». C'est le coup du sort. En moi, apéritif,

ça peut être beaucoup de choses. Ça peut être la partie manger, la partie boisson.

Et le piment, justement, là-dedans, s'associe à plein de choses. L'apéritif, ça peut

être quelque chose à diper, quelque chose à déguster entre copains, en famille, en

couple. Et aussi dans les apéritifs où on peut faire des mélanges, des associations

de saveurs dans les différents cocktails avec ou sans alcool, bien sûr.

Donc, un cocktail avec du piment ?

Ah oui, un cocktail avec du piment, bien sûr.

Une recette, un cocktail comme ça ?

Faire macérer avec différentes fleurs, herbes, herbes aromatiques, menthe ou autre, un piment

dans un sucre.

Ok. Un sirop ?

Un sirop à 30, si ça parle. Et après, laisser filtrer, laisser refroidir. Et après, s'en

servir de base pour n'importe quel type de cocktail.

Donc, un sirop à 30, qu'est-ce que c'est ?

Un sirop à 30, c'est à 30% ou un sirop à 40%. En gros, c'est 30% de sucre pour 100%.

Pour un litre d'eau.

Pour un litre d'eau, exactement.

Donc, un sirop, on met des herbes aromatiques, un piment et après, on vient l'additionner

d'une boisson, autre.

On peut l'additionner avec du gin, par exemple, avec n'importe quel type d'alcool. Le mieux,

c'est les alcools blancs, un peu neutres.

Ok.

Après, même pour le sans alcool, avec n'importe quel type de jus de fruits. Et après, avoir

quel type de piment, bien sûr, si on met du piment dans ce genre d'infusion. Et le doser,

premier dosage pour ensuite voir comment on peut le servir. Pas se faire surprendre.

Oui, j'imagine. Je pense que c'est un peu la vigilance à avoir avec le piment. Il en existe plein de différentes forces. Et quand on ne connaît pas, c'est vrai que quand on croque, on ne sait pas si on va se retrouver à genoux.

C'est ça.

Ou si on est prêt à attaquer une deuxième bouchée.

C'est ça.

Un souvenir, le piment, on a eu une première explication, mais un autre souvenir d'un piment que tu as goûté une fois ?

Un autre souvenir d'un piment que j'ai pu goûter une fois, c'est il n'y a pas si longtemps que ça, parce que là, tu te dis, quand on a l'habitude,

même quand on n'a pas l'habitude, mais même quand on a l'habitude, en fait, moi, il faut que je les goûte, pas que je goûte, par exemple, quand je fais des choses à la maison.

Et me faire surprendre en pensant avoir refait le même dosage exact et tout.

Puis y aller franchement, puis dire, oh, c'est bon.

Puis remettre une deuxième cuillère et me retrouver à pleurer deux minutes à avoir dégusté le trop.

Parce que trop ? Parce que pas uniforme au niveau de la puissance dans la sauce ?

C'est ça, parce que même les piments qu'on peut connaître et qu'on peut utiliser en fonction des années aussi, du soleil, des cultures,

il y a plus ou moins de capesécines, donc la molécule qui pique dans le piment.

On va en reparler après.

On en parlera plus tard.

Et du coup, même si on peut croquer un bout et on se dit, ça va, une fois d'après, ça peut être, c'est très tout l'un ou tout l'autre.

Du feu, oui. Donc effectivement, plusieurs piments dans la sauce, en fonction de la bouchée qu'on va prendre, il ne va pas toujours se passer la même chose.

Beaucoup de sauces sont faites par lactofermentation, mais est-ce que tu peux nous expliquer le principe chimique de la lactofermentation ?

Le principe chimique de la lactofermentation, en gros, c'est...

C'est une base dans les bocaux.

C'est une conservation. Alors, à la base, c'est la conservation par le sel.

Beaucoup de gens sont surpris. Et quand on parle de lactofermentation, genre, ils ne connaissent pas.

Et en fait, c'est présent partout autour de nous. Et c'est un peu moyenâgeux, en fait.

C'est la conservation par le sel avant qu'il y ait les frigos, qu'on soit habitué à tout ce confort, on va dire, de vie.

Et c'était, en gros, la conservation par le sel en créant ce qu'on appelle la fermentation lactique, d'où la lactofermentation, qui n'a rien à voir avec le lait.

Alors, c'est la question souvent qu'on peut se poser. Et d'ailleurs, quand j'ai préparé cette émission, c'est un peu la question qui est revenue.

C'est pourquoi lactofermentation alors qu'il n'y a pas de lait ?

Les gens, tu dis lactofermentation, ils pensent qu'on va tremper les piments dans du lait. Non, il n'y a pas de lait. Tu nous le confirmes ?

Oui, ce n'est pas le lacto comme le lait, c'est le lacto comme lactique, qui est un type de ferment où, en gros, on va par un pourcentage de sel dans ce qu'on appelle une saumure.

Ça, ça parle à tout le monde.

Donc, une saumure, c'est une eau avec du sel.

Une eau avec du sel, en gros. Ça peut être une saumure aromatisée, mais là-bas, c'est eau et 2 à 3 % de sel.

Ok.

Et après, on met cette préparation sur n'importe quel type de légumes, de fruits, s'il y a des lactofermentation de fruits.

Et donc, ça veut dire que le ferment lactique, il est présent dans le sel, dans l'eau ou dans le légume ?

Alors, c'est l'association de tout. Je me suis noté ça sur les petits antisèches.

Ou est-ce que c'est un peu plus technique, mais on a besoin.

En gros, l'acide lactique, ça va être l'association entre le sel, l'eau et les ferments naturels qu'il va y avoir dans la peau d'un légume ou du fruit.

On a beau laver et relaver nos fruits et nos légumes, il y aura toujours une micro et un film particules de bonnes et de mauvaises bactéries.

Et en gros, avec cette saumure, pour faire court, avec cette saumure, on va déclencher un peu, pour grossir le truc, ça va filtrer les bonnes et mauvaises bactéries.

Et en gros, si le processus de mise en bocaux pour la fermentation est bien fait, parce que ça, ça peut être aussi mal fait, si par exemple, le couteau est mal lavé, le bocal est mal lavé, le support de la planche avec laquelle on va découper est mal lavé.

Ça peut apporter d'autres bactéries et du coup, en fait, créer une fermentation qui n'est pas la fermentation voulue.

Ça paraît complexe, mais c'est juste des petites précautions à prendre.

Oui, c'est de l'habitude après.

Oui, c'est de l'habitude, mais je pense que tout le monde, comme se laver les mains, ça tombe sous le sens.

Et en gros, après, c'est le mélange de cette solution saline, on va dire, plus les ferments et les bactéries naturelles qu'il y a dans le légume ou dans le fruit,

qui vont se déclencher, faire tout leur petit travail. C'est du vivant, en fait.

C'est de la fermentation.

Et ça lance une fermentation, du coup, lactique.

Voilà.

Et les ferments, c'est très important, toutes ces levures qu'il y a sur indigènes, sur les aliments.

C'est pour ça qu'il est préférable plutôt d'utiliser des aliments bio, non traités.

Exactement.

Voilà, parce que certains traitements pourraient venir tuer toute cette flore naturelle présente sur le fruit ou le légume.

Et même certains traitements sur la culture du légume.

Mais il y a aussi autre chose qu'on ne pense pas, l'eau, si on utilise l'eau du robinet.

Eh bien, l'eau du robinet, il faut la laisser soi, laisser s'aérer.

Parce qu'en fait, le chlore qui est présent naturellement en infime partie, ça tue les bactéries.

Mais du coup, ça va tuer le processus de fabrication qu'on va vouloir créer dans ce bocal.

Oui, oui.

Donc, attention aux aliments, attention à l'eau.

Et le sel, j'ai cru comprendre qu'il ne fallait pas n'importe quelle sel non plus.

Eh bien, il y a certains sel, les sels nitrités, les sels...

Et on ne se rend pas compte où les sels bien blancs qu'on a l'habitude de voir dans nos assiettes,

ce n'est pas naturel.

Limite, il vaut mieux acheter.

Surtout que là, par exemple, on est dans une belle région où il y a beaucoup de marais salant.

On va faire marcher les petits producteurs déjà.

Et puis, c'est ce genre de sel qui est déjà naturel et qui va en plus apporter un meilleur processus.

Tu m'as tendu une perche vers les producteurs.

Comment tu te fournis au niveau de tes poivrons, de tes piments, de tes aliments et aussi du sel ?

Alors, le sel, je ne suis qu'un modeste cuisinier.

Je ne prends pas forcément le temps d'aller voir les producteurs au niveau du sel.

Mais c'est vrai que ce n'est pas bête ce que tu me dis.

C'est vrai que je n'y pense même pas.

Prendre un fournisseur de sel.

Pourtant, j'en ai moult et moult à des fournisseurs de plein de produits différents.

Mais le sel, je prends quand même un sel de qualité, un minimum de Guérande ou autre.

Après, pour mes légumes, j'ai mon fournisseur de légumes au travail qui, lui, peut me permettre d'avoir une quantité de piment suffisante pour produire.

Comment tu choisis le piment ?

Alors, le piment, je vais le choisir déjà en fonction de la gamme parce qu'il y a moult et moult familles dans le piment.

A savoir que le poivron, par exemple, fait partie de la famille des piments.

C'est le moins fort.

Il est à zéro sur l'échelle de Scoville.

C'est le piment le moins puissant.

Après, il y a le piment végétarien et ça monte avec les jalapeno, etc.

Donc, je vais déjà choisir en fonction de ce que mon fournisseur peut me fournir.

Déjà, oui, sur le catalogue.

J'ai essayé, comme on parlait tout à l'heure, j'ai essayé d'en faire pousser, moi, chez moi, dans mon jardin.

Sauf qu'on n'a pas vraiment la terre et le soleil voulu.

En particulier ces derniers mois.

En particulier cette dernière année aussi.

Mais du coup, je me fournis bêtement avec ce qu'il peut m'avoir.

Et en ayant quelques critères quand même de certains produits que je recherche, surtout ceux que je connais, en fait.

Parce que ça peut aussi partir dans l'inattendu et avoir quelque chose de beaucoup trop violent et intravaillable à mon niveau.

Trois types de piments que tu utilises fréquemment ?

Alors, les jalapeno.

Les jalapeno qui sont les plus basiques et ce que je conseille le plus.

Les piments habanero.

Habanero, ce qui est très drôle, c'est qu'il y a plein de types de piments.

Et c'est un des piments qui est assez violent comme l'habanero.

C'est le plus facile à avoir dans les supermarchés qui est vendu sous forme, ils appellent ça le piment antillais.

En gros, le piment antillais, c'est l'habanero.

A savoir que les piments, plus ils sont moches, plus ils font mal.

Par exemple, le Carolina Reaper, ça c'est donc le troisième que je pourrais te parler.

Troisième que je peine à avoir.

Il faut que je précommande presque un mois et demi à l'avance.

Mais il est très très moche.

Avec une petite pointe au bout, hyper biscornue et tout.

Et il est particulièrement vicieux.

Il attaque vaporeux.

Il pique les yeux, il pique la gorge.

On est à combien sur l'échelle de Scoville en moyenne ?

Ce qui me semble qu'il est assez haut lui.

Alors, tu vois par exemple, en niveau échelle, le jalapeno ça va être 5000 à 7000 sur l'échelle de Scoville.

Donc c'est quelque chose de léger, un peu moins que le Tabasco clairement.

D'accord.

Si on peut citer la marque.

Et au-dessus, tu vas avoir l'Abanero qui est entre 300 et 500 000.

Ah oui, quand même.

Ça commence.

Ah oui, on passe une échelle.

Et le Carolina Reaper, c'est 1 800 000.

Ok.

En fait, le Carolina Reaper, c'est l'ancien piment le plus puissant du monde depuis 2018.

Il y a Ed Curry qui est une espèce de chaman du piment aux US.

Lui, il fait des pollinisations à la main.

D'accord.

Il fait l'abeille.

En gros, il vient avec une petite aiguille polliniser une fleur d'un autre piment.

Il prend les plus moches et les plus violents qu'il a pu lui-même créer.

Et il a créé, là, depuis deux ans, il a créé le Pepper X qui monte à 3 800 000.

C'est de l'indécence.

Je ne vois même pas l'utilité, le terme pour parler de ce biais.

Il y a un aspect compète biologiste, en fait.

C'est ça.

Après, oui, gustativement.

Il n'y a pas de recherche, gustativement.

C'est de là, c'est vraiment pour...

Non, c'est d'accord.

Exactement.

C'est juste pour atteindre des sommets, oui.

Très bien.

Donc, apéritif, on a vu, on fait un sirop, une infusion, tout ça.

Plutôt dans la partie à manger, le piment à l'apéritif, comment on le mange ?

Eh bien, par exemple, si c'est un piment très léger comme le piment ralapeno, on peut faire ce qu'ils appellent des bonbons de cow-boy, si je ne dis pas de bêtises.

Des bonbons de cow-boy, c'est style pickles, donc sucre, sel, poivre, la base du 1, 2, 3, une dose de sucre, deux doses de vinaigre et trois doses d'eau.

OK.

Donc, 1, 2, 3, on mélange le tout, on fait chauffer jusqu'à ce qu'il y ait dissolution du sucre, en gros, dans l'eau et le vinaigre blanc, ou vinaigre de ce que vous voulez.

Oui.

Et après, on met ça à chaud.

Si c'est un fruit ou un légume qui a poussé sous terre, on met à chaud sur le légume taillé, épluché taillé.

Et si ça a poussé dans un arbre, dans les airs, donc ça a une chair plus tendre, on le met à froid ou tiède pour éviter de trop attaquer le produit.

OK.

Sinon, ça va faire de la purée, en gros.

Ah oui, c'est ça.

Et là, on a des pickles, des pickles de fruits, c'est une dinguerie.

Et en gros, on peut faire un pickle de fruits avec un ou deux piments dedans pour faire quelque chose de légère en piquant, parce que c'est quand même un peu un exhausteur de goût, le piment.

C'est comme le poivre, comme le sel.

Sinon, on peut juste faire des bonbons de cow-boy, donc c'est des piments taillés en petites rondelles, mis en pickles, c'est qu'on picore comme ça.

Il se repasse une fermentation, là, une fois qu'on a mélangé eau, sucre, vinaigre ?

Alors là, c'est pas pareil, c'est pas vraiment une fin...

C'est plutôt une macération ?

Ouais, c'est plus une macération, une infusion plus qu'une fermentation.

OK.

En gros, on va mettre... Après, par contre, il y a quand même une étape de conservation en faisant ça.

Le sucre qui va conserver.

D'accord.

Le vinaigre, qui va conserver.

L'eau, c'est plus pour faire une dissolution du goût, pour que ce soit pas trop fort,

et pour faire un bain comme une saumure, en gros.

En fait, un jus de pickles, c'est une base de saumure avec du sucre et du vinaigre, en gros.

Alors celle-là, c'est une saumure sucrée ?

C'est une saumure sucrée vinaigrée.

D'accord, OK.

En gros.

On peut employer le mot de saumure si c'est du sucre ?

Eh bien, même avec saison de métier, je ne saurais pas te dire.

D'accord.

On ira fouiller tout ça.

OK, donc on a vu bonbons de cow-boy et petit sirop de piment à l'apéritif.

C'est bon, on y est.

Je me note de goûter ça dans les meilleurs délais.

Et moi, je vais t'inviter à piocher un deuxième mot, toujours dans la première boîte.

Sachant qu'apéritif, normalement, aurait dû être dans l'autre boîte.

C'était un piège.

Non, je pense que c'est...

Les boîtes vivent et les mots changent.

Voilà, melon.

J'ai pioché melon.

Et bien, sur le terme souvenir, c'est très, très drôle que je tombe sur des mots comme ça.

Sur le terme souvenir, mon père vient...

Enfin, mes parents viennent des Deux-Sèvres.

Et j'ai le souvenir qu'à chaque fois qu'on allait voir mes grands-parents,

donc c'était une semaine sur je ne sais plus combien,

on s'arrêtait toujours prendre un melon, le melon des Deux-Sèvres,

qui, pour moi, est le melon indétrônable.

Vous pouvez en faire en Vendée.

Ce ne sera pas le même.

On s'arrêtait à acheter un melon sur le bord de la route,

chez un petit paysan.

Et toujours le même.

Et le gars, je pense que j'y retourne.

Il n'est plus présent maintenant.

Son fils, peut-être ?

Peut-être son fils.

Mais pour moi, c'était toujours le même gars qui ne vieillissait pas.

C'est marrant que je tombe là-dessus.

Et donc, le melon, comment on le mange ?

Le melon, moi, je le mettrais en bon classique,

en bon classique, genre,

soit bille à l'apéritif, encore une fois.

En melon...

Moi, le melon, je le mange avec du sel, par exemple.

Ça, c'est vrai qu'il y en a qui salent et qui ne salent pas, le melon.

Moi, je le sale.

C'est de famille, je pense.

Je ne sais pas si c'est héréditaire ou quoi.

Mais le melon, je le sale parce que ça développe les notes et le goût du melon.

Donc, tu coupes le melon, tu le vides ?

Je le coupe, je le vide.

Je peux le laisser...

Je coupe des tranches.

Oui.

Puis après, je coupe des petits carrés,

mais sans enlever la chair.

Comme ça, je peux le retourner par la peau.

Oui, d'accord, je vois.

Et puis, je le sale et je le boulotte.

Tu saupoudres du sel dessus.

Oui, fleur de sel de préférence.

Fleur de sel, on est d'accord.

Et c'est parti comme ça.

Et je le boulotte.

Très bien.

Exactement.

Une autre recette, une recette avec du melon.

Une recette avec du melon ?

Alors, maintenant qu'on peut avoir, par le biais de plein de magasins,

même par Amazon,

les machines sous-vides, par exemple,

avec un moindre coût.

Alors, ce n'est pas aussi puissant que les machines professionnelles,

mais même avec une petite machine, ça se fait bien.

C'est osmoser du melon.

Donc, c'est découper, enlever la peau.

Là, c'est récupérer un beau quartier, quand même.

Donc, le couper en deux, le vider, enlever la peau.

Ça s'appelle l'historier, d'ailleurs, si vous voulez des termes.

OK.

Et après, le mettre dans une poche sous-vide,

soit avec un petit peu de piment d'Espelette, sel, poivre,

tout bêtement, ou un jus de citron,

un jus de citron yuzu, ce que vous voulez,

ou un jus d'agrume.

Et ensuite, le mettre sous-vide.

Et en gros, ça va l'écraser.

Et le fait de compresser avec un jus ou avec un épice,

ça va cuire par le froid, mais par la pression.

OK.

Et du coup, là, ça s'appelle osmoser.

Osmoser, d'accord.

C'est le principe de l'osmoser.

Et là, ça va le rendre plus...

En gros, ça va être un peu comme une fermentation, c'est bête,

mais un peu comme la fermentation où ça va être pas cuit, mais pas cru.

Oui, d'accord.

En gros, ça va casser la fibre.

Ça va faire rentrer les saveurs.

Parce que le citron, après, c'est actif, on va dire.

Le citron, alors, il y a l'acidité.

C'est pour ça que si on osmose avec le citron,

limite, on peut faire avec du zeste, pas du ziste.

D'accord.

La différence du zeste et du ziste, tu l'as.

Oui, oui.

Le blanc, c'est le ziste.

Le blanc, c'est le ziste.

Et bref, plus utiliser le zeste pour éviter d'avoir la partie acide

qui gêne ronger et attaquer la chair.

Ou alors, si on fait ça avec un jus,

pas laisser trop longtemps dans la poche vide.

Ok.

Si on le fait avec le zeste, combien de temps ?

Après, il n'y a plus de...

Là, c'est conservation.

Je dirais, ça peut se manger dans une semaine.

Ok.

On met au frigo et on laisse faire.

On ouvre la poche.

Comment on sert ça après ?

On peut le servir juste sur une tartine de beurre.

Parce qu'en Vendée, tout se fait avec une tartine de grillé de beurre.

Tout est meilleur avec du beurre.

C'est vrai.

Je l'entends beaucoup trop, ça.

Oui.

Mais oui, soit sur une grille avec du beurre demi-sel, bien sûr.

Ok.

Soit juste...

Oui, parce que là, pour le coup, on se retrouve avec une espèce de confiture, en fait.

En fait, ça fait quelque chose, mais qui se tient.

Par contre, il y a quand même une texture.

Il n'y a pas le croquant.

C'est quelque chose de tendre.

Mais on n'est pas sur une confiture parce que ce n'est pas liquide, si on peut.

Oui, oui.

Il y a quand même de la mâche.

Il y a de la mâche, oui.

Ok.

Un autre souvenir avec le melon ?

Un autre souvenir avec le melon.

Ou est-ce qu'on peut fermenter le melon ?

Oui, mais tout peut se fermenter.

Tout peut se fermenter.

On peut faire des pickles de melon.

Fermenter du melon, c'est quelque chose que je n'ai jamais fait, mais j'en suis persuadé

que ça se fait parce que tout se fermente.

Mais le problème, c'est que pour moi, le sucre va être transformé.

En fait, le sucre va être mangé par les bactéries qui vont devenir la lacto-fermentation,

donc les bactéries lactiques, on va dire.

Et du coup, ce sucre peut se transformer même en alcool, limite.

Oui.

Et après, ça va plus être une fermentation alcoolique, et après, ça peut même se transformer

en fermentation acétique si on le garde trop longtemps.

Qui donnerait le vinaigre.

Qui donnerait du vinaigre, exactement.

On va faire un vinaigre de melon, par contre.

Et là, ça, c'est fou.

Ah, ça me plaît, ça.

Ça, ça me plaît.

On va revenir un petit peu sur la lacto-fermentation.

On a compris le principe.

En France, quel serait l'aliment, comment dire, pour présenter la lacto-fermentation

à tout le monde ? C'est quoi l'aliment ou le plat que tu mettrais en avant ?

Le chou, la choucroute de base.

Je pense que c'est aussi, avec nos générations, des plats perdus aussi, ça.

Quelque chose qu'on ne veut pas manger, comme le chou de Bruxelles ou autre.

Mais le chou, la base de choucroute, c'est ce qui représente à mes yeux, en tout cas,

le plus la lacto-fermentation.

En gros, c'est juste mettre...

Alors, normalement, moi, ce que je parle de lacto-fermentation,

comme moi, je peux faire avec les piments, comme on a l'habitude de faire là, maintenant,

et qui revient énormément dans beaucoup, beaucoup de restaurants,

c'est par 2% dans un litre d'eau.

Et ensuite, on met cette solution saline dans un bocal avec des légumes.

La lacto-fermentation, pour la choucroute, c'est le pourcentage de sel au poids du légume sans eau.

Et ensuite, on le met dans un bocal, un peu comme...

Donc, un kilo de sel pour un kilo de chou ?

Non, c'est 2%.

Ah, 2%, pardon.

2 à 3% en fonction du légume, de la chair, si c'est un solide, un plutôt dur ou tendre.

Par exemple, en gros, on fait comme on peut faire avec un concombre.

Ça, on a tous fait, je pense, quand on était enfant,

de mettre du sel sur un concombre qu'on vient de tailler, fraîchement taillé,

pour le faire dégorger de son eau.

En gros, là, c'est la base au début, le tout début pour lancer une lacto-fermentation avec du chou pour une choucroute.

C'est de mettre 2 à 3% du poids du chou mélangé sur le chou taillé,

le laisser un peu, le mélanger, le brasser, le laisser reposer,

le récupérer, le presser pour enlever son jus.

Et ce qu'on vient de presser, ensuite, on le met dans un bocal et on le ferme,

et on le lance en fermentation comme ça.

Ok, d'accord.

Et en gros, une fermentation, à savoir que l'acto-fermentation,

c'est 30 à 45 jours de fermentation, si elle est bien faite.

Il faut toujours avoir un oeil sur ce qu'on fait à la maison,

regarder s'il n'y a pas eu une bactérie, une mauvaise peau qui se fait par-dessus.

Et au bout des 45 jours, si c'est bien fait, sans qu'on l'ouvre, ça devient du vieillissement.

C'est-à-dire que ça ne va pas évoluer au niveau gustatif,

ça va évoluer au niveau de la texture.

Donc, un peu comme je disais tout à l'heure, ce n'est pas cuit, mais pas cru.

Ça va jouer sur la texture et la conservation va se faire au bout de 45 jours.

C'est-à-dire, par exemple, je reste sur mes râles à pénaux.

Bien sûr.

Je les nettoie, je les coupe, je les mets dans mon bocal,

je mets un litre d'eau et donc 30 grammes de sel.

Voilà.

Je fais attention à ce que mes aliments ne soient pas en contact avec l'air.

Exactement.

Un poids, par exemple.

Je mets un poids, voilà, pour faire en sorte que tout soit bien plongé dans le liquide.

Exactement.

Je ferme mon bocal avec un joint et je laisse.

C'est terminé.

Non, tu as une autre...

Moi, j'aurais été...

Ça dépend des quantités, de la taille du bocal, la quantité que tu peux faire chez toi, par exemple.

Je suis sur un bocal d'un litre.

Un bocal d'un litre, oui, tu peux laisser le joint.

Au pire du pire, si la pression devient trop forte, pour un litre, le joint va peut-être se lever un petit peu,

mais ça ne va pas péter comme ça.

Par exemple, si quelqu'un veut faire plus d'un litre, moi, je fais des bocaux de 5 litres.

Oui.

C'est clairement une bombe qu'on peut créer en faisant ça.

Donc, si vous avez quelqu'un que vous n'aimez pas, vous faites ça sur 5 litres, vous fermez bien.

Et vous le déposez chez lui.

Et vous déposez chez lui.

OK.

Et vous laissez les jours se passer.

Vous laissez fermenter, oui.

OK.

On sent le vécu un peu.

Non, du tout.

Du tout, mais c'est une idée.

D'accord.

Non, mais le vécu même à la maison, c'est-à-dire du bocal qui est explosé à la maison.

Oui, les bocaux, je les ai vus.

Des fois, j'entendais un...

Je me lève le matin pour aller au boulot, je bois un café.

Puis, au-delà de cette machine infâme qui fait un brouillement sur une machine à café instantanée,

j'entends un psss.

Puis, je me dis, c'est bizarre, j'ai une fuite d'air, de gaz.

Puis, j'ouvre mon placard avec tous mes bocaux.

Et là, j'en vois un kimousque à dégueuler partout.

Excuse-moi du terme.

Non, non, mais c'est le mot, en plus.

Du coup, là, je me suis dit, je vais enlever les joints comme ça l'air.

En fait, on peut laisser le joint, ça va se compresser, peut favoriser la pression.

Ça va empêcher qu'en fait, l'air puisse venir apporter une mauvaise bactérie.

C'est ça, oui.

Mais si on met, par exemple, un torchon style les compresses qu'on peut avoir pour une blessure ou autre,

ça, à la place du joint, ça va venir faire un filtre.

D'accord.

Ça va permettre à l'air de passer, mais pas les bactéries de revenir.

D'accord, par exemple.

Oui, donc, c'est pas obligé d'être vraiment hermétique, quoi.

Non.

Il peut y avoir un petit peu d'air qui rentre.

C'est pas gênant.

C'est ça.

Ok, on est d'accord, de toute façon, la solution avec l'acide lactique, il va devenir acide.

Oui.

Et va donc favoriser ou défavoriser, en tout cas, le développement de certaines bactéries.

C'est ça, ça va filtrer les bonnes et les mauvaises, on va dire.

Alors, récemment, on a entendu quelques soucis avec des conserves.

Alors, plutôt des conserves, pour le coup, c'était pas de l'actofermentation.

On entend parler du botulisme, par exemple.

Mais de ce que j'ai cru comprendre, le botulisme ne se développe pas dans les solutions acides.

C'est ça, en gros, c'est ça.

C'est pour ça que le sel et la partie solution saline et acide lactique va venir travailler.

Ça va faire un petit peu comme le petit gendarme qui vient filtrer les bonnes et les mauvaises bactéries.

Un peu comme dans notre corps, bêtement, quand on peut avoir des brûlures d'estomac ou autre,

c'est que notre corps réagit à quelque chose qui ne se passe pas convenablement à l'intérieur.

Là, c'est pareil, ça va venir filtrer les bonnes, les mauvaises bactéries.

C'est pour ça qu'il faut bien nettoyer ses ustensiles, sa planche, ses mains, ses légumes,

pour favoriser un maximum les bonnes bactéries.

L'arrivée de bonnes bactéries, je veux dire.

Tu as parlé des brûlures d'estomac, mais le piment est forcément associé aussi aux brûlures, au feu.

Eh bien, détrompez-vous.

Ah !

Détrompe-toi.

Je suis personnellement facteur de grosses brûlures d'estomac.

Ok.

Je compatis.

C'est héréditaire.

Donc, voilà, ça arrive.

Eh bien, les brûlures d'estomac, le piment, ça brûle à l'entrée et à la sortie, mais pas dedans.

Non, je parle de la brûlure dans la bouche, moi.

Tu me parlais de brûlure d'estomac, parce que les gens ont peur aussi.

Ah non, je parle vraiment de la brûlure dans la bouche.

Ah oui, d'accord.

Qu'est-ce qui se passe ? Pourquoi ça brûle dans la bouche ?

Alors, qu'est-ce qui brûle dans la bouche ?

C'est la molécule, la capsaicine.

C'est une molécule, en gros, qui va faire croire à ton cerveau que ça brûle.

Donc, il y en a des plus ou moins puissantes, des plus ou moins longues sur la durée.

Et en gros, ça va faire croire à notre cerveau qu'on a une brûlure et rien ne peut y faire.

On peut mettre de l'eau.

Si la capsaicine, ça se dissout dans les matières grasses et dans l'alcool pur.

Ok.

Donc, par exemple, boire du vin ou de la bière, ça ne sert à rien.

D'accord.

Mais un shooter d'eau de vie, ça peut aider.

Un shooter d'eau de vie, ça peut aider.

Avec modération, je le rappelle.

Exactement.

Ou alors, matière grasse style du lait, mais alors du lait entier, comme ça, il y a vraiment la partie grasse

qui vient, en fait, comment dire, diluer, dissoudre la capsaicine.

Là, elle se décroche.

Ok.

Et là, ça calme le feu, le feu du piment.

Donc, une bonne tartine de pain beurre.

Ah, voilà, on y revient.

Ça fonctionne pour éteindre le feu.

Qu'est-ce qui se passe ?

Donc, on a ce feu, on a ce sentiment de feu, alors qu'il n'y a pas de flamme, il n'y a rien qui brûle.

Comment le corps réagit à ça ?

Qu'est-ce qui explique qu'on ait envie de manger quelque chose qui brûle ?

Eh bien, c'est que, justement, ce côté, un peu comme un sportif de haut niveau dans les sports extrêmes,

en gros, notre cerveau, vu qu'il va avoir un signal de quelque chose qui brûle et qu'il ne peut pas le gérer,

il va dégager des endorphines.

Ces endorphines-là vont nous donner de plus en plus.

En fait, bêtement, vu qu'il y a ça, qu'on développe ça, on a envie d'y retourner, même si ça fait mal.

Oui, l'endorphine crée un sentiment de plaisir.

C'est ça, exactement.

Comme après, effectivement, un exercice sportif de haut niveau, on a mal, mais on est content, quoi.

Oui, on veut y retourner.

Parce que le cerveau produit cette endorphine, quoi.

C'est ça.

OK, donc c'est ce qui se passe avec le piment dans la bouche.

Exactement.

OK, j'avais la question, effectivement, de comment éteindre le feu, mais on y a répondu.

Désolé.

Non, mais c'est très bien.

On a parlé, donc, du piment.

Comment on accorde le piment ?

Avec quoi on accorde le piment et les sauces pimentées que tu expérimentes ?

Moi, je dirais que ça, c'est les goûts et les couleurs.

Clairement, avec quoi on l'accorde, c'est avec ce qu'on aime.

Avec ce qu'on a envie d'essayer aussi, parce que, par exemple, tout bête, mais piment au chocolat, ça match.

Piment, tout et n'importe quoi, je dirais que ça marche.

Je suis du genre, comme on disait au tout début de l'émission, sucré-salé, beaucoup.

Un plat en particulier que tu recommandes pour les gens qui veulent tester une sauce pimentée ?

C'est là que je ne serais pas objectif, parce que moi, j'en mettrais partout.

J'en mettrais partout.

J'ai en tête des desserts, j'ai en tête des entrées, un fromage, parce que, justement, il y a le gras.

Et du coup, ce gras-là, par exemple, on peut voir qu'il y a beaucoup de styles en Martinique.

Ils mangent des piments qui explosent la tronche.

Et du coup, c'est beaucoup des plats qui sont quand même relativement gras.

Des plats style le maffé avec du beurre de cacahuète, quelque chose de très gras.

Et en fait, ce gras-là, comme on disait il y a deux minutes, va calmer le feu du piment.

Mais du coup, eux, ils l'optimisent pour pouvoir manger plus de piment.

Oui, mais pour le faire durer, peut-être.

Exactement, et pour pouvoir avoir cette découverte d'autres piments, d'autres saveurs.

Parce que le piment, c'est quand même des goûts, ce n'est pas que du piquant.

Il y a ça aussi.

Alors, il y a vraiment des goûts différents sur le piment ?

Oui, vraiment.

Il y a des piments, par exemple, le habanero, qu'au début, j'adorais.

Au final, maintenant, ce n'est pas que j'exècre, mais je m'en suis un peu écœuré.

Le habanero, par exemple, c'est l'exemple type, ça va être un piment avec des saveurs assez amères.

Vraiment, c'est vraiment un côté amer en fond de bouche.

Alors qu'il y a certains piments qui sont même plus forts que le habanero, comme le caroïna reaper,

où lui, tu as vraiment des notes limite sucrées, fruitées, florales.

Après, c'est vraiment, quand je débat et quand j'en parle comme ça, c'est vraiment avec une recherche profonde.

Si vous croquez comme ça dans un piment, vous n'allez pas tout de suite vous dire que c'est floral.

Vous allez vous dire que ça arrache la gueule, c'est tout.

Oui, c'est ça.

Après, il peut se poser une question.

Comment, toi, tu vois l'évolution de ton palais suite aux dégustations des différents piments ?

Est-ce qu'aujourd'hui, tu es plus réceptif, moins réceptif, ça te brûle moins ?

Eh bien, alors ça, c'est périodique, je dirais.

Mais il y a quand même quelque chose de...

Il y a une accoutumance réelle.

Il y a une accoutumance parce que, du coup, on en mange, ça nous donne envie d'en manger plus.

Du coup, on en mange plus, puis on veut découvrir autre chose.

Puis un jour, on se brûle un peu trop.

Du coup, on se dit, attention, mais j'y retournerai peut-être plus tard.

Mais à un moment, je vais me brûler.

Mais il y a quand même une accoutumance qui fait qu'on peut plus facilement en mettre.

Ma compagne, par exemple, qui est l'exemple même, où au début, justement, moi, je suis genre tout ou rien.

Donc, je vais commencer à faire des tests tout seul.

Puis on va manger le soir.

Et on a encore mis partout.

Au final, maintenant, elle prend les bouteilles et puis elle en tartine partout.

Alors qu'avant, elle n'avait pas de...

Là, il y a une accoutumance réelle, visible qui s'est faite.

Et on s'habitue et on l'apprécie plus.

Exactement.

Et du coup, on cherche à le développer.

Est-ce que tu peux nous parler un petit peu plus de tes recettes, de tes expérimentations ?

Aujourd'hui, c'est quoi les sauces que tu réalises ?

Alors là, pour l'instant, j'ai une base de quatre et qui sont vraiment finies avec la petite étiquette qu'un copain me fait, tout ça.

Vraiment finies qu'il y a eu quatre ou cinq prototypes de chacune que j'ai fait goûter en soirée à des copains.

Ça commence à la base de ça.

À la base, je m'étais amusé comme ça, faire une fermentation à la maison.

Après avoir eu l'expérience au travail, comme je le disais dans le lot.

Du coup, après, j'ai fait mes petites expériences et j'ai un copain qui m'a dit tiens, mets en bouteille, ce serait trop cool et tout.

Et du coup, j'ai fait une gamme de quatre bouteilles.

Donc, une moins forte, une moyenne, un peu plus forte et une complètement indécente, histoire de vraiment satisfaire tous les palais.

Oui, tu veux du feu ? En voici.

Tu veux du feu ? Quand tu fumes ? Non, non.

Et du coup, il y a une gamme de quatre avec la première où ça va être plus une sauce tomate provençale au jalapeno,

donc très infime, un peu chutney, quelque chose de crémeux, onctueux.

Je vois, quand j'en fais goûter à des copains, ils en font goûter à leurs enfants.

Et ce n'est pas monstrueux.

Au contraire, c'est clairement de la découverte pour ceux qui n'aiment pas le piment en soi.

Il y a plein de gens qui me disent « Ah non, moi le piment, non ! »

Justement, goûtez ça.

Et au final, je me dis, c'est pour moi une petite victoire, ce que je fais, découvrir quelque chose à quelqu'un.

Dans le fond, c'est un peu mon but quand même.

Oui, c'est de démocratiser la sauce pimentée.

C'est exactement ça.

On a loupé une étape.

Pour l'auditeur, on reprend nos jalapeno, on les met dans le bocal, on met de l'eau, on met une saumure, donc de l'eau et du sucre.

On laisse fermenter 30 à 45 jours.

Oui.

Qu'est-ce qu'on fait ensuite ?

Ah oui, parce que oui, on peut...

Ça ne devient pas une sauce.

Quand on loue le bocal, ça ne devient pas une sauce.

Exactement.

Il y a plein de vidéos, que ce soit sur YouTube, sur Internet, parce que maintenant, grâce à Internet, on a accès à énormément de choses.

Malheureusement, on a accès aussi à énormément de bêtises, je dirais.

Parce qu'il y a des gars, par exemple, que j'ai pu voir au tout début, où j'essaie de peaufiner, et puis je n'ai pas la science infuse.

Donc forcément, il faut faire un peu en arrière, regarder en avant.

Et du coup, il y a des gars qui disent qu'il faut mettre à fermenter, puis après, il y a juste à mixer, puis mettre dans une bouteille.

Alors là, c'est archi faux.

Si vous faites ça, consommez-la très vite.

Parce que vous créez une bombe, mais là, une vraie petite bombe que vous mettez dans votre frigo.

Et là, quand vous aurez besoin de le nettoyer, le frigo, ne m'appelez pas.

Mais c'est la police que la fermentation va continuer, en fait.

Exactement.

On va même reprendre, oui.

Même si on le mixe, c'est des microbactéries, donc le mixeur, elles s'en fichent.

Et limite, on va réactiver et leur donner encore plus de chance, parce qu'on va déjà manger la matière qu'elles sont en train de...

Quand il y a une fermentation, en fait, la matière va devenir plus molle.

Comme on disait tout à l'heure, le pas cuit, mais pas cru.

En gros, ça va devenir plus mou, plus tendre.

Parce que les bactéries sont en train de le manger, de le transformer.

Oui, de détacher les cellules.

Quand cette transformation est faite, on a une base de piment fermentée.

Cette base de piment, après, on peut juste la mixer, la faire cuire.

En gros, le fait de monter en température au-delà de 80 degrés, ça va tuer 85 degrés exactement.

Ça va bloquer la fermentation, donc tuer certaines bactéries qui lancent cette fermentation.

Donc là, il n'y a pas de risque que ça refermente.

D'accord, 85 degrés.

En gros, une fois que c'est cuit, après...

Je sors mes jales à péno, je laisse, je mets ça, j'enlève la saumure.

En fait, tu peux l'enlever ou la garder, ça va dépendre de la texture que tu veux.

Si tu veux avoir quelque chose de style chutney, crémeux, que tu veux mettre en pot et pas en bouteille.

Parce que c'est pareil, en bouteille, quelque chose de trop épais, si tu veux taper derrière, ça sera ennuyeux.

Mais en gros, oui, c'est ça.

Tu enlèves le jus, tu mets dans ton mixeur et ensuite, tu mixes petit à petit en fonction de la texture que tu veux.

C'est au goût de chacun. Tu peux soit remettre du jus, soit même mettre tout ton jus et après filtrer pour enlever la pulpe aussi.

Ok, oui, tu peux faire l'inverse, ne garder que le jus.

Tu peux, en gros, tu vas mixer et ensuite filtrer pour enlever la pulpe et garder le jus plus toute cette matière qu'il y a dans la chair, etc.

Ok, donc admettons, on choisit cette option-là, je mixe, je filtre, donc j'ai mon jus, je le fais cuire ensuite, 85 degrés.

Après, il n'y a pas vraiment de... c'est monté à une ébullition, déjà ça monte à, en gros, c'est vapeur 90, enfin non, c'est début d'ébullition 90, vapeur 100 degrés.

Oui, voilà, en gros.

Donc, première ébullition, déjà, ça arrive, donc mettre à frémissement.

Ok.

Là, on aura à peu près un 80, 90, pas besoin de sortir une sonde non plus.

Oui, oui, oui, oui.

On peut, mais...

Ça boue, ça frémit, c'est bon, on arrête.

La température est arrivée.

On met en bouteille.

Oui.

Et c'est terminé, conservation ensuite ?

Ça va dépendre, si on met en bouteille, si on met en bouteille directement avec un bouchon, un peu comme quand on fait une confiture à chaud,

et on retourne, ça peut se garder très longtemps, déjà.

Tant qu'on ne l'ouvre pas, ça peut se garder assez longtemps.

Normalement, oui, après, on n'est pas à l'abri, justement, si, imaginons le taillage, la fermentation, il y a eu une bactérie qui est passée à travers, on n'est pas à l'abri.

Il ne faut pas oublier qu'il y a des choses, il y a des bases, on le fait soi-même, c'est bien, mais il y a des fois des petites précautions à prendre qu'on ne fait pas attention.

Et donc, ça peut se garder, quand même pas se garder.

Oui, c'est ça, oui.

Oui, oui, mais ça reste du vivant.

C'est ça, exactement.

Il y a tout ça.

Je ne sais pas, un conseil ?

Déjà, quand on fait une saumure, qu'on parlait tout à l'heure, un petit conseil tout bête que je me suis fait surprendre moi-même en tant qu'amateur, et je le suis toujours, je considère toujours que je le suis,

je me suis fait surprendre à mettre, par exemple, de l'eau du robinet, comme je disais tout à l'heure.

Le petit conseil tout bête, c'est son eau, avant de l'utiliser, avant de faire sa saumure, la faire bouillir.

Faire bouillir, qui va tuer les bactéries, enlever le chlore, faire évaporer tout ça, avoir une eau un peu style déminéralisée, une eau propre, on dirait à peu près, pour pouvoir lancer sa fermentation.

Ok, faire bouillir l'eau, avant.

Ok, bon, on a la base des sauces, le temps file, et nous n'avons toujours pas pioché de mots dans la deuxième boîte, donc je vais t'inviter à piocher un mot dans la deuxième boîte.

Donc nous avons eu apéritif, allez écouter, si vous êtes tombé sur le podcast à ce moment-là, écoutez le début, une petite recette de pickles et d'apéritif à réécouter.

On a eu ensuite le melon, et le troisième mot.

Le troisième mot, c'est fin et finesse.

Alors fin et finesse, c'est...

Qu'est-ce que ça t'évoque ?

En cuisine ?

Ça m'évoque plusieurs choses, après les deux mots en même temps, je ne sais pas, mais fin et finesse, ce serait plus le côté rigueur, rigoureux, même en faisant des essais ou autre,

où au tout début, je faisais ça à la va-vite, alors je vois ça de ma fenêtre, mais je faisais ça à la va-vite, et du coup, j'avais tendance à me dire, oui, c'est bon,

parce que des fois en cuisine, on est comme ça, on fait tout un peu vite parce qu'on n'a pas le temps.

Parce qu'il faut aller vite, parce qu'il faut aller vite, malheureusement.

Quand il y a des fois, on veut faire de la conservation parce qu'on veut pouvoir en offrir aux amis ou autre, et qu'au final, la bouteille continue de fermenter,

ça c'est justement l'exemple que j'avais eu, où j'avais, pour le premier essai, je n'avais pas fait chauffer, du coup, je n'avais pas tué la fermentation,

et du coup, je n'avais pas eu la finesse de, comment dire, de la finalisation complète de ce que j'avais, je n'avais pas d'aboutissement.

Du processus, oui.

C'est ça, et du coup, j'avais offert une mini grenade, mes copains qui m'ont dit, va sympa, merci, le frigo est flingué.

Voilà, tu pourras venir nettoyer le frigo.

Est-ce que c'est un fin ou finesse ? Est-ce que c'est un qualificatif qu'on peut donner à une sauce pimentée ?

De trouver que c'est fin ou pas ?

Oui, si c'est bien associé, je sais qu'en toute modestie, je sais que j'ai deux, trois amis qui m'ont dit qu'il y a certaines qui, eux, sont même plus férudes,

de sauce piquante que moi, qui en ont plein leur frigo, je n'en ai pas tant que ça en soi,

et qui ont goûté certaines que j'ai, et qui m'ont clairement dit, oui, il y a vraiment une recherche et une...

Une délicatesse.

Une délicatesse, j'en ai une, par exemple, qui est à la base d'ail noir, d'ail noir que je fais maison.

Je fais confire à 60 degrés de l'ail normal en chemise.

Je la mets à 45 degrés pendant 60 jours, excuse-moi.

En bas-marie ?

Alors, il y a plusieurs méthodes.

Il y a la méthode à l'ancienne japonaise où on tremble dans la cire ou dans un grade animal,

on laisse pendre comme ça, vieillir.

Et là, c'est plusieurs, c'est 4, 5, 6, 7 mois, je crois.

Moi, je le fais avec la méthode plus moderne, avec un autocuiseur.

Je donne ma recette, c'est pas bien.

Oui, oui, si, si, il me semble.

Je ne sais pas si on l'a évoqué, j'ai déjà eu cette discussion sur l'ail noir avec Nathan,

des reflets, qui fait son ail noir aussi.

Mais je ne sais plus si c'était à l'antenne ou hors antenne.

Allez réécouter l'épisode avec Nathan, vous me direz.

Et bien, du coup, là, je fais l'ail noir à 45 degrés pendant 60 jours.

Et ensuite, cet ail-là, je le transforme, je le récupère et je le transforme.

Donc, à l'autocuiseur.

C'est le cuiseur à rien, en gros.

Oui, c'est ça, ok.

Donc, il est cuit dans de la vapeur ?

Non, il n'y a pas un brin d'eau, en fait, il va cuire par lui-même, il va confire

et développer des notes de cacao et de balsamique et une couleur bien brune, bien intense.

Et cette odeur vraiment d'oignon et de confit, confit cacao, clairement, comme le balsamique,

en gros, c'est pour ça qu'il y a cette couleur brune, etc.

Et du coup, après cet ail finalisé, je le transforme avec un mélange de ralapeno, poivre vert, feuille de nori pour apporter un côté iodé.

Et là, ça fait vraiment un équilibre, une association.

Et cette sauce-là, j'ai fait peut-être cinq ou six prototypes pour avoir le rendu final

où j'avais vraiment cette satisfaction du produit fini.

Oui, tu avais trouvé l'équilibre.

C'est ça.

Parfait.

Bon, j'ai envie de goûter, je te l'avoue.

Tu vas goûter.

Bon, très bien.

J'avais une dernière question.

Donc, on a parlé de la lacto-fermentation.

Est-ce qu'il y a d'autres procédés pour faire une sauce au piment ?

Oui, bien sûr.

En fait, la fermentation, c'est, comme on dit depuis le début, c'est surtout pour la conservation en premier lieu.

Ensuite, il y a un développement d'arômes et de saveurs.

Déjà parce qu'il y a du sel, donc c'est un accessoire de goût.

Forcément, on n'ira pas à l'inverse.

Mais donc, développer des arômes, avoir une conservation sans avoir de passage au frigo,

congélation ou autre.

Donc, garder le produit neutre.

Et sinon, pour les sauces pimentées, on n'est pas obligé de passer par une fermentation.

Ça peut être cuit comme ça, déjà frais, acheter du piment frais, même du piment en poudre.

Tout est faisable.

C'est une base de sauce avec du piquant.

Tout est faisable.

Laissez preuve, place à votre imagination.

Ok, des piments frais.

Une recette comme ça, piment frais ?

Piment frais, des framboises fraîches, un tout petit peu de vinaigre, une pointe de miel,

mettre dans sa casserole.

Feu doux, avec un film plastique ou deux pour que ça se tienne.

Et laisser compoter tranquillement.

Longtemps.

Le plus longtemps, plus c'est long, plus c'est bon.

Et très, très, pas trop fort.

Il ne faut pas que ça crame dans le fond.

Il ne faut pas que ça réduise.

Il faut que ça prenne le temps.

Il faut que ça mijote.

Il faut que ça mijote.

Et quand on l'a oublié, qu'on s'en rappelle qu'on a laissé ça sur le feu,

on le récupère, on le mixe.

Et là, on a quelque chose de...

Le mieux, moi, je suis très coulis, très lisse.

Du coup, je vais le filtrer dans un torchon ou dans une étamine, si on en a.

Et une fois filtré, là, on a quelque chose de joli, de sirupeux.

Et après, on peut même la monter au beurre et se faire une sauce au beurre pimentée.

J'aime bien cette idée d'association du piment et du fruit.

On a commencé l'émission avec la cerise.

Oui.

On approche de la fin, je dois te l'annoncer.

De l'accord du piment avec la framboise.

Et je trouve que c'est un champ d'expérimentation qui m'intéresse et qui me tend les bras.

Voilà.

J'ai une dernière question à te poser.

Le menu de tes rêves.

Tu es au restaurant, tu es assis, en salle, en cuisine,

une brigade prête à te confectionner les plats les plus fous,

une entrée, un plat, un dessert.

Ah là là, tu me prends sur l'if.

Je ne te gâche pas que je fais ça toute la journée.

Mais là, tu es de l'autre côté.

Là, je suis de l'autre côté.

En vrai, quelque chose que j'ai expérimenté de mon côté,

mais ce que je kifferais, c'est quelque chose du monochrome.

Que du monochrome.

On crée de l'assiette et une assiette blanche avec la garniture blanche.

Un beau poisson blanc, on a créé une sauce blanche tout blanc

où on ne dissocierait presque pas les deux le tout.

Presque une assiette invisible, toute en monochrome.

Ça, c'est un menu comme ça.

Je prendrais une entrée en monochrome, un plat en monochrome et un dessert en monochrome.

Alors, un aliment qui aurait dans l'entrée ?

Je ne sais pas.

Par exemple, une assiette rouge.

Après, tu peux faire un monochrome avec deux couleurs,

mais vraiment quelque chose de très épuré.

Une assiette rouge avec des fraises fraîches,

un fromage pané au piment d'Espelette,

du rouge avec du rouge et du rouge et du rouge.

Ok.

En plat, on avait le poisson.

Et en dessert, ça donnerait quoi ?

Oula, en dessert, en dessert, en dessert.

Un dessert monochrome.

Un dessert à monochrome.

On peut partir sur le chocolat et avoir une mousse au chocolat

avec un craquelin chocolat et un moelleux chocolat en cœur, par exemple.

Et une petite sauce au piment.

Et un chocolat piment, par exemple.

C'est une folie.

Ce serait une belle conclusion.

Exactement.

Merci.

On arrive à la fin de cet épisode,

qui, je l'espère, donnera envie aux gens de découvrir la lactofermentation,

soit en expérimentant ou soit à table en la dégustant.

Pour ceux qui souhaitent te suivre,

ils peuvent s'abonner à ton compte Insta,

Ben, la sauce officielle.

Je vous partage tout ça sur les réseaux à la sortie du podcast.

Ils peuvent échanger avec toi en off pour des recettes

et éventuellement goûter aussi tes créations.

Bien sûr.

Voilà.

Je l'espère, on se retrouvera bientôt à pouvoir goûter ces sauces.

Merci, Ben.

Merci à toi, Yannel.

Je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

Vous pouvez suivre les aventures de Saveur sur les réseaux sociaux.

On se donne rendez-vous dans un mois.

Et d'ici là, je vous invite à vous plonger dans les épisodes précédents de Saveur.

Si vous souhaitez soutenir ce programme,

vous pouvez laisser un commentaire sur les plateformes de podcast

et mettre 5 étoiles.

Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.

A bientôt.

Sous-titrage Société Radio-Canada