S02E02 - Elisabeth Pierre, la bière, les mets et les accords

Qu'est-ce qui déclenche une passion ?

Est-ce lié à la génétique, à l'apprentissage ou à la transmission ?

Pour la musique, c'est parfois des rencontres, des amitiés, un grand frère ou une grande sœur.

Et pour les loisirs, on essaye, il y a parfois des opportunités qui vont changer votre vie.

C'est ainsi que je me suis découvert une passion pour la radio.

Puis, les accords entre les plats et la boisson.

Comment un plat et une bière donnent une association si savoureuse ?

Je me renseigne, j'écoute des podcasts, je lis des livres et je découvre une personne passionnée

qui milite pour donner à la bière les lettres de noblesse qu'elle mérite.

Aujourd'hui, c'est Elisabeth Pierre qui s'assoit à la table de saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis ?

La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ?

L'accord de la cerise avec le jus de tomate au Canada ?

Avec le poivre de timut ?

Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Elisabeth.

Bonjour Lionel.

Bienvenue chez Saveurs.

Merci.

Ton combat va bien au-delà du milieu brassicole.

Dans Mordu et ainsi que dans les livres que tu écris,

tu mets en avant les productrices et les producteurs locaux

ainsi que ceux qui transforment et subliment les aliments.

Comment est née ta passion et ton militantisme pour les artisans du goût ?

Comment est née ma passion et mon militantisme pour les artisans du goût ?

C'est une longue, longue, longue histoire.

Mais je dirais que c'est d'abord et avant tout les coups de foudre et les coups de cœur sur les personnes.

C'est d'abord des rencontres humaines.

Et la particularité de ces rencontres, elles tournent autour bien sûr du goût.

Alors quand les personnes sont par exemple des agriculteurs,

des artisans, des brasseurs, des brasseuses,

des producteurs d'orge, de malte, de houblon.

C'est tout à fait dans cet univers de bière.

Mais au-delà, c'est les fromagers, les producteurs de légumes,

évidemment les pêcheurs.

Enfin voilà, tout ce qui tourne autour du goût et de l'alimentation solide et liquide

avec les gens qui sont derrière ces produits en fait.

Est-ce que tu peux nous raconter ta découverte de la bière ?

Alors ma découverte de la bière, elle est particulière parce qu'elle est à la fois,

à hasard, de la vie professionnelle.

Voilà, les différents méandres de la vie professionnelle

m'ont amenée dans l'univers de la brasserie en tant que salariée.

Au début de ce qu'on peut appeler en France la révolution brassicole,

les années 90.

Et ce qui s'est transformé en passion,

la passion au sens où ça procure une émotion,

c'est ça dans ce sens-là du mot passion.

C'est le fait que quand j'ai rencontré,

je suis rentrée dans la première brasserie dans ce métier,

une brasserie qui était de rien avant le mien,

j'ai eu comme une sorte de retour en arrière

et tout d'un coup, un flash spatio-temporel,

je me suis retrouvée, j'avais 10 ans,

j'étais à Sochaux, je visitais la brasserie de Sochaux

qui était la brasserie à côté de mon collège.

Donc c'était une visite de collège, j'avais 10 ans

et j'avais totalement oublié ce moment-là, totalement.

Et ce sont les odeurs de la cuve de brassage,

quand j'ai visité cette première brasserie

dans cette profession qui allait être la mienne,

c'était la brasserie Fischer à Schiltikeim,

avec M. Debus.

Et ces odeurs de malt chaud,

tout d'un coup, ça m'a rappelé cette visite de brasserie.

Et puis après, les odeurs de fermentation aussi.

Ce qui fait que la passion, c'est quoi ?

C'est tout simplement qu'à chaque fois que je rentre dans une brasserie,

je retombe en enfance.

J'imagine qu'à 10 ans, on ne goûte pas la bière quand on visite.

Mais c'est vrai qu'il y a cette odeur du malte chaud,

il se passe quelque chose.

Il y a une odeur un peu sucrée.

C'est une odeur très gourmande.

C'est l'odeur aussi du petit déjeuner que j'avais à cette époque-là,

l'ovo maltine.

Enfin bon, je ne sais pas si ça existe encore.

Mais c'était ce malte chaud,

avec ses notes un petit peu de noisettes,

un peu de caramel, un peu de chocolat.

C'est très, très gourmand.

Oui, très bien.

Ça y est, on a faim.

C'est parfait.

Je t'invite à piocher un premier mot dans la première boîte.

Très bien.

Je rappelle, dans chaque boîte,

il y en a plein, il y en a plein.

Je rappelle pour nos auditeurs quand même

que dans ces boîtes qui sont devant toi,

il y a des mots en lien avec les aliments

et aussi avec la gastronomie.

Et donc le premier mot.

C'est génial.

Le citron, c'est génial.

Le citron.

Alors le citron, d'abord la couleur.

Déjà la couleur.

La couleur jaune est ma couleur préférée,

pour plein de raisons.

C'est la couleur de la joie,

de la lumière, de la vie.

Et accessoirement, il y a beaucoup de bières qui sont blondes.

Donc voilà, c'est aussi un petit peu,

ce qui évoque la couleur de la bière blonde.

En tout cas, la lumière et la joie.

Et le citron, c'est le goût.

Alors c'est le goût.

La fraîcheur, l'acidité.

Et puis ça m'évoque tout de suite.

Le citron, pour moi, c'est tout de suite les huîtres.

Ok.

Alors les huîtres, le citron.

Tout de suite après, j'ai une gosée qui s'en vient.

Avec une bière un petit peu sur l'acidité.

Évidemment, le côté citronné, lactique.

Donc je suis partie sur un accord huître.

Et gosée, éventuellement même avec un ajout de citron dedans.

Qui va remplacer la bière.

De fait, remplacer le citron.

Qui pourra donc, du coup, ne plus figurer sur l'assiette.

Il est dans le verre.

Voilà, il est dans le verre, tout à fait.

Un souvenir d'un plat avec du citron ?

Alors, le citron, c'est tellement, tellement génial.

J'ai une affection particulière pour la tarte au citron.

Pourquoi ?

Parce qu'il y a cette base sablée

qui est extrêmement douce, confortable.

Un peu.

Cet appareil citron,

c'est la recherche absolue et permanente

de la meilleure tarte au citron qu'on puisse imaginer.

Elle est toujours permanente, cette quête.

Et puis, quelquefois, la plupart du temps,

cette meringue qui surplombe tout ça

et qui va apporter cette douceur,

ce côté très voluptueux, ce côté très sucré, très doux.

Ça fait trois univers en une seule bouchée.

C'est presque un accord, en fait.

Oui, c'est ça.

Il y a un côté beurré, gras.

Et il y a un accord de contraste avec l'appareil au citron

qui va ramener de l'acidité,

de la fraîcheur, de l'acidulité,

si je peux me permettre.

Et on a ce petit combat qui se passe dans la bouche

et qui est magique.

Et avec ça, il faut évidemment une bière torréfiée,

évidemment une bière torréfiée,

qui goûte le chocolat.

Donc le citron, la couleur, la tarte au citron,

l'accord avec l'huître.

Dans un plat,

le citron ?

Alors dans un plat, c'est ce qui va réveiller,

l'acidité va réveiller, va donner ce côté peps,

évidemment. Je reste sur l'univers de la mer

parce que c'est impossible

de manger le moindre poisson barbecue

sans la petite

pression du citron dessus.

C'est ce geste-là, moi,

que m'évoque le citron,

ce geste de presser le jus et d'avoir

ce petit twist, ce petit peps

qu'on va donner au plat, dans tous les plats.

Mais c'est vraiment la mer qui m'évoque tout de suite

mon citron. C'est l'univers de la mer, l'univers marin.

Il y a le citron, mais il y a aussi, aujourd'hui,

c'est vrai qu'on découvre de plus en plus

d'agrumes. On entend parler de plus en plus

de la main de bouddha, on entend parler de la bergamote,

on entend parler du... Voilà, il y a plein

de fruits comme ça, d'agrumes. Est-ce qu'il y a un autre agrume

que tu affectionnes particulièrement ?

Un nouveau agrume ?

J'adore

le

pamplemousse, parce que

pamplemousse et citron, ça m'évoque

tout de suite les houblons.

Alors, je suis...

irrémédiablement reliée à la bière,

mais c'est tellement mon univers

que ça peut paraître

étonnant, mais citron,

pamplemousse, mandarine,

et...

ce sont des univers qu'on trouve dans les variétés

de houblons qui sont fort aromatiques

et fort pratiquées

aujourd'hui dans un certain nombre

de recettes de bière par les brasseries.

Et c'est très intéressant d'avoir

les yeux étonnés

des personnes qui goûtent pour la première fois une bière

avec des houblons.

Fruté, aromatique, sur les agrumes.

Oui, moi aussi, j'ai un faible pour les agrumes,

j'avoue. Un accord avec une

bière houblonnée

avec des notes de pamplemousse, avec quoi

on... qu'est-ce qu'on mange avec ?

Alors, je fais l'inverse

de ce que j'ai dit tout à l'heure, c'est-à-dire

en fait, on a une bière, qu'elle soit

avec une dominante agrume,

qu'elle soit acidulée ou qu'elle soit

même aromatique et avec de l'amertume,

mais j'ai tendance plutôt à aller

sur une bière acidulée quand même qui goûte

le citron ou le pamplemousse, donc

ce qu'on appelle aujourd'hui une saor, mais c'est une bière

à dominante acidulée pour parler français

et on est sur un accord

extraordinaire avec

une mousse au chocolat,

avec un dessert au chocolat,

enfin, oui,

une mousse au chocolat, c'est parfait.

Ah mais ça y est, j'ai plein de choses

que j'ai envie de goûter maintenant.

On parle des accords et tout ça, mais pour

savoir accorder, il faut travailler son palais avant.

Comment as-tu travaillé ton palais ?

Alors, le palais,

c'est une

un sujet très très vaste, ça, le palais,

parce qu'il y a des personnes en atelier,

par exemple, ou en formation, mais surtout en atelier,

beaucoup de personnes qui n'osent pas

s'exprimer sur ce qu'elles goûtent.

Je réponds après

à la question, mais ça m'a toujours étonnée

ce côté, oui, mais moi je ne suis pas sûre,

je vais peut-être dire une bêtise,

je vais peut-être me tromper,

vous me dites, non mais ce que vous goûtez,

c'est ce que vous goûtez vous. Votre palais,

c'est votre palais à vous,

c'est-à-dire que c'est notre outil à nous,

chaque personne qui est différent.

Et cet outil, on a la chance

d'avoir cet outil

qui évolue, bien sûr,

avec le temps, mais surtout qui se travaille.

Et dans ce sens de travail,

au sens plutôt, je n'aime pas trop forcément le mot

travailler le palais, mais entraîner le palais,

tester aussi, bien sûr,

c'est aussi ce que je dis beaucoup aux personnes

que j'accompagne

soit en atelier, soit en formation,

c'est la notion

de faites vos confiances dans ce que vous goûtez,

faites vos confiances

dans vos perceptions,

dans vos sensations.

Et le palais,

pour revenir à cette question

sur le travail, est-ce que ça se travaille ?

Oui, ça s'entraîne.

Et c'est un exercice

quasiment quotidien. Moi, je compare beaucoup

la dégustation et l'apprentissage

de la dégustation

avec le piano.

Je pense que c'est très comparable,

pas seulement parce que je suis pianiste,

mais aussi parce que

c'est...

On voit la différence quand on s'entraîne,

quand on s'entraîne, quand on fait

des exercices avec méthode

de dégustation. Et c'est ce que, encore une fois,

j'insiste beaucoup

sur cette notion de méthode

en dégustation.

Et c'est comme ça qu'on avance.

C'est comme ça qu'on avance, et en testant

énormément également. Tester, tester, tester,

essayer, oser, et c'est comme ça

que vous allez travailler votre palais.

C'est comme ça que votre palais va vous apporter

le plus de révélations, finalement.

Alors, un exercice peut-être à conseiller

aux gens pour entraîner leur palais ?

Alors, c'est très simple. Quand on parle du palais,

on a déjà plusieurs notions,

mais on va peut-être parler des saveurs, peut-être.

En tout cas, ça vient tout de suite à l'esprit

sur le palais, puis après on a

toutes ces notions de texture, de sensation,

d'intensité, etc.

Mais pour tester,

par exemple, uniquement

une saveur, c'est tout bête,

mais on parlait tout à l'heure d'agrumes,

de citron et de pamplemousse, il suffit de goûter

un citron et un pamplemousse,

tous les deux sont acides, bien sûr,

mais il y en a un qui est un tout petit peu plus amer que l'autre

et l'autre qui est un tout petit peu plus

aiguisé, vif que l'autre.

Donc, voilà, c'est comme ça qu'on

entraîne son palais. On ouvre son frigo, on ouvre

ses placards et on goûte et on

ferme les yeux.

C'est souvent un peu

les gens, s'ils hésitent lors de la dégustation,

c'est parce qu'ils ont peur, des fois, de dire

une mauvaise réponse, alors qu'il n'y a pas de mauvaise réponse.

Et c'est vrai que le palais est aussi

beaucoup lié

à ce qu'on a pu manger,

lié à la famille aussi.

Moi, je sais que pour avoir fait

des dégustations avec d'autres, des fois, de ne pas sentir

un goût de quelque chose, parce que c'est un aliment que je ne mange

jamais. Et donc, on ne peut pas

le retrouver, en fait. Si notre palais n'a pas

eu l'habitude de le manger, votre palais, il ne va pas

pouvoir le trouver comme ça, par magie.

Si vous n'avez jamais mangé

de l'ananas de votre vie et qu'on vous donne un plat

dans lequel il y a de l'ananas, vous ne pourrez pas le retrouver

parce que vous n'avez pas ce marqueur

qui est en vous. Donc, goûtez.

Si vous voulez aussi

en savoir un petit peu plus sur le...

sur les méthodes. Alors, il y a Nathan

que j'ai reçu dans un épisode précédent.

Lui, il a fait tout un travail aussi sur...

Donc, pareil, on se dit, bon, ça, c'est acide, ok.

Mais est-ce que c'est un peu acide ?

Moyennement acide ? Beaucoup acide ?

Est-ce que c'est un peu... Voilà.

Il y a cette échelle-là aussi à travailler,

je trouve intéressante, qui va nous permettre aussi

d'accorder, après, justement, les choses.

Est-ce que ma sauce, elle est

trop salée, pas assez salée ?

Ça, c'est pareil, c'est un autre entraînement.

Et le palais, voilà, c'est tout...

C'est sans fin.

Et c'est très important, quand tu parles

d'intensité, pardon, d'échelle

et donc d'intensité, c'est très important

parce que quand on dit, par exemple, d'une bière

qu'elle est amère, ça ne veut rien dire.

Elle est amère, comment ? Elle est amère doucement amère,

faiblement amère, très fortement

amère. Vraiment, c'est l'intensité,

l'échelle d'intensité

est vraiment majeure dans l'éducation du palais, oui.

Donc, d'abord, les grandes

saveurs, et ensuite, l'échelle,

et après, les parfums.

Bien sûr, les arômes, qui sont évidemment, bien sûr,

majeurs dans

la dégustation en tant que telle, qui jouent un rôle

à la fois, déjà, avant

même qu'on goûte, on sent.

Et puis ensuite, en goûtant, évidemment, dans le palais,

on a évidemment cette explosion d'aromatiques,

d'arômes.

Avant de plocher un second mot, j'avais une autre question.

Comment tu aimerais que les gens parlent de la bière ?

Avec des étoiles dans les yeux,

tout simplement, parce qu'en fait,

ce qui me met en joie,

c'est toujours la façon dont les gens

sont surpris de découvrir des nouveaux

goûts, se sont surpris

d'associations.

Par exemple, toute simple,

ça peut être des associations extrêmement

simples, il n'y a pas besoin d'aller chercher des choses

très, très compliquées. Comment ils en parlent ?

Comment j'aimerais qu'ils en parlent ?

Qu'ils en parlent, tout simplement, avec

leurs mots à eux, en fait.

Ce qui me gêne beaucoup, moi, dans cette

évolution de la brasserie en ce moment

en France, mais c'est aussi

dans d'autres pays, mais c'est surtout en France,

je le perçois,

c'est cette notion de devoir parler avec les mots

qu'il faut utiliser absolument.

Et ça, c'est une sorte de

contrainte qui donne

un côté très

très, comment dirais-je,

de connaisseur.

On est connaisseur ou on n'est pas connaisseur.

Oui, mais les autres, ils aiment la bière.

Pour autant, ils sont très amateurs,

ils adorent découvrir, mais ils ne connaissent pas

tous ces mots-là, je pense, notamment, évidemment,

aux différents sigles

qu'on utilise aujourd'hui, maintenant,

dans la brasserie.

Voilà, et au-delà des styles,

et quand

enfin, on parle des styles,

les styles, pas grand monde connaît.

Donc, les mots, dire

d'une bière que c'est

tel et tel style, ça ne

donne pas une idée du goût de la bière

totalement. Ça en donne

une partie, bien sûr, mais pas

totalement. Et c'est d'ailleurs,

j'ajoute une chose, c'est qu'en formation

aussi, il y a une chose que je dis à mes

participants, qui tout de suite,

quand ils goûtent, on est en dégustation

et ils goûtent une bière, et

tout de suite, ils essaient de savoir si c'est

un stout, un porteur, ou

une brown ale, ou une schwarzbier.

Mais on s'en fout.

C'est surtout, surtout,

oublier, oublier tout ce que vous savez, puis

on va commencer à essayer de savoir ce que nous

disent nos sens. C'est globalement ce que

je dis aussi aux participants dans les ateliers.

C'est ça, c'est... Oui, c'est

oublier un petit peu ce que vous savez. Donc, comment

parler de la bière pour répondre à cette question de façon très, très...

Déjà, déjà, c'est... C'est vraiment,

voilà, parlez-en comme vous, vous le sentez.

Ouais. Quel goût

elle a ? De quoi, qu'est-ce qu'elle vous fait ? Voilà, c'est ça.

À quoi elle vous fait penser ? Exactement. Avec quoi vous avez

envie de la manger ? Voilà.

Tu as comme aussi un... Dans

Mordu et dans tes livres, on voit aussi une

volonté aussi de remettre la bière à table.

Oui. On a eu, effectivement,

une révolution brassicole ces dernières

années. Très marquée quand même par

les IPA, les NEPA...

Je reviens sur les styles, désolé.

Ah non, non, mais c'est pas du tout un souci.

Sur les bières très, très, très oublonnées.

Et tu as, toi, une démarche

un petit peu différente, parallèle,

en tout cas, qui s'accorde très bien aussi avec

toute cette révolution, mais qui est surtout

une volonté de mettre la bière à table.

Et

quel a été l'élément déclencheur ?

Comment tu t'es dit, mais c'est sur une table

que doit être la bière ?

Alors, c'est une

question vaste aussi, mais je vais essayer d'être

brève sur deux réponses, deux directions

de réponses. La première, c'est que

je suis franc-comtoise, et donc

je suis gourmande. Parce qu'en Franche-Comté,

on aime le fromage, on aime les bons

produits. La charcuterie.

Voilà, évidemment, bien sûr, au bord de la mer,

je suis une amoureuse de la mer.

Tout ça pour dire que

quand on est gourmand, on a

déjà une appétence

pour manger, pour

apprécier les bonnes choses. Et la

deuxième raison, c'est que

quand j'ai démarré dans la brasserie française,

ma mission était de redorer

l'image de la bière et de faire en sorte que

les médias parlent de la bière. Donc c'est assez marrant,

parce qu'évidemment, aujourd'hui, il y a quand même beaucoup

de gens qui ne peuvent pas imaginer une seconde que ce soit

possible une situation pareille.

Mais c'était vrai. Et donc

ma stratégie a été de dire aux brasseries

présentes à l'époque

pour lesquelles je travaillais,

de remettre la bière au centre de la table.

Et donc de travailler avec des chefs

et de solliciter des chefs

pour travailler sur les accords et sur

la bière en général. Et c'est comme ça que je suis

tombée à la fois, en même temps,

dans la marmite de bière et dans

la marmite de cuisinier.

Est-ce qu'on peut parler de bière gastronomique ?

Bien sûr, il y a des bières qui sont prêtes

bien sûr, plus à la gastronomie,

que d'autres.

J'aime beaucoup utiliser le terme de bière

gastronomique, même pour un sandwich,

d'ailleurs.

Donc la bière à table, c'est

une seconde nature pour moi, en fait.

J'ai un côté

militante aussi à ce niveau-là,

parce que j'entends encore

tellement, tellement, tellement de fois la phrase

« Ah bon ? On peut manger avec de la bière ? »

Autre chose qu'une choucroute.

À chaque fois, je suis toujours étonnée.

Eh bien oui, vous n'avez jamais mangé

avec de la bière ? Ben oui, une choucroute.

Voilà, effectivement, c'est toujours ça.

Mais alors, vous allez voir.

Vous allez voir. Mais ne serait-ce que les fromages.

On va commencer par les fromages.

On va d'abord piocher un deuxième mot. On va rester sur

la première boîte. Alors, je pioche.

Je remue les petits papiers comme si ça allait changer

quelque chose.

Je rappelle

qu'on a pioché le premier mot, c'était citron.

Alors là, c'est trop drôle.

Je pioche le mot fromage.

J'avais prévenu. J'avais prévenu

qu'il y avait de la magie dans ces boîtes.

C'est hallucinant. Petite fille de fromager.

Donc, le fromage,

c'est dans mes gènes.

C'est une passion

absolue.

Et c'est pour ça que

bière et fromage, fromage et bière, pour moi,

c'est le graal, en fait.

C'est trouver toujours autant de...

On a tellement de fromage,

on a tellement de bière, c'est un...

C'est presque

une vie entière

ne suffirait pas, de toute façon.

Un accord ?

Je suis désolée

de reparler de ma franche comté, mais le comté

avec

notamment une bière fumée,

c'est pour moi

l'accord le plus magique qui soit.

L'accord le plus

intemporel qui soit, c'est-à-dire

que partout,

on peut trouver du comté

et des bières fumées. Après,

tout dépend du comté, de l'affinage,

de la saison, tout dépend après des bières fumées.

Elles vont être fumées beaucoup,

très, normalement, faiblement.

Voilà. Donc, c'est pas forcément

tout de suite 100% réussi.

Il faut que ça tombe sur le

bon affinage et la bonne bière.

Oui, il n'y a pas un affinage. Il faut vraiment

qu'il y ait un accord entre l'affinage

et le fumé. Qu'est-ce qu'on appelle

une bière fumée ?

Une bière fumée, c'est une bière avec

une recette qui comprend

des maltes, un ajout de

maltes fumées. Donc, ces maltes, ils ont été

fumées généralement au bois de haie.

Ils peuvent être, en principe,

majoritairement, ils peuvent

également être fumées avec d'autres essences de bois.

Ça donne,

en général, des

arômes qui font penser à la charcuterie,

au bacon, à la charcuterie,

à la saucisse fumée, tout simplement,

du Jura.

Et on est sur des arômes qui sont

également très évocateurs

de l'automne, de l'hiver,

et donc des

nourritures

chaleureuses,

on va dire ça comme ça,

réconfortantes, plutôt.

Voilà, donc, il me vient tout de suite,

là, c'est aussi du fromage,

il me vient tout de suite, évidemment, l'association

bière fumée et raclette, évidemment, bien sûr.

Ok. Bière fumée, alors moi, je pensais

à de la tourbe, au début.

Oui, alors, la bière,

les maltes peuvent également être fumées à la tourbe,

donc on appelle ça des maltes

tourbées, à ce moment-là. D'accord, ok.

Et on n'a pas les mêmes arômes

et les mêmes goûts sur des bières

tourbées que des bières fumées, oui.

Quel accord, comme vous savez,

dirais-tu pour initier les gens

au magnifique univers de l'accord des bières

et des mets ? Ah, excellent.

Excellente question.

Je partirais toujours de ce

qu'ils aiment. Ok. Est-ce que vous

aimez plutôt le chocolat

ou est-ce que vous aimez plutôt

les huîtres ? Vous parliez des huîtres tout à l'heure.

Est-ce que vous aimez plutôt, vous êtes plutôt

viande,

poisson, légumes ? Enfin, voilà.

Donc, je partirais déjà de ce qu'ils aiment,

de ce qu'ils ont envie d'aimer. Et à partir

de là, on va tout de suite,

explorer,

finalement, tous les possibles

qu'il peut y avoir sur le plat

en question ou le produit en question.

Le produit en tant que tel, il faut que le produit parle,

déjà. Et puis,

il y a aussi une autre façon de procéder,

ça dépend des saisons.

Là, tout de suite,

en automne, donc, on est sur

les butternuts, les petits marrons,

ce genre de choses. On est sur les champignons,

donc, évidemment qu'on va avoir des accords

tout de suite qui vont s'imposer.

Le gibier.

Le gibier, aussi, bien sûr.

Je pense à un article de Mordu, c'est pour ça, excuse-moi.

On évoque,

j'ai pu avoir un accord avec une gueuse.

Oui, alors, bien sûr, avec

notamment une gueuse et puis aussi

cette bière

un petit peu aigre-douce qui va si bien

avec le gibier et même les terrines de gibier,

les saucissons de gibier, etc.

C'est ce qu'on appelle en Belgique

la rouge des Flandres et qu'on va

appeler également comme ça en France,

mais c'est généralement plutôt

appelé avec une appellation.

Appellation plutôt francisée, on va dire.

Donc, il y a

plusieurs appellations possibles, mais moi, j'appelle ça

plutôt des bières aigre-douce, quoi, en fait.

C'est quoi le principe de fabrication d'une bière

aigre-douce ? Alors, il y en a plusieurs.

Il y en a plusieurs, selon qu'on se situe

en Flandre ou en France ou

même en Angleterre. Donc, c'est le principe d'avoir une bière

qui est jeune et qui est assemblée avec une bière

vieillie, en barrique.

Et généralement, cette bière vieillie

en barrique va avoir récupéré, si je peux

dire, toute la

richesse

gustative et aromatique

du bois,

du tonneau.

Donc, ces fameuses

à la fois levures indigènes

et puis ces tonalités

qui vont du

registre animal au registre

un peu lactique ou au registre

un peu beurré

ou au registre un peu aigre-douce, acétique.

Donc, c'est très, très varié.

Selon la méthode,

c'est une méthode de fabrication.

Je pense que je vais sortir avec une grande liste d'accords

de cette émission.

Sur le fromage, on a parlé

d'un accord raclette-comté.

Un souvenir d'un fromage ?

Alors, vraiment désolée, vraiment désolée,

mais je vais rester en Franche-Comté aussi.

Ah, mais il faut ! J'ai rien contre la Franche-Comté, au contraire.

Ah, ben c'est le Mont d'Or.

En plus, au moment

où nous faisons cette

émission, c'est la saison

du Mont d'Or. On est en plein dedans.

Donc, le Mont d'Or, c'est à la fois

c'est à la fois

comment dirais-je, extrêmement

fondant, très, très crémeux,

très,

un petit peu

gras, mais en tout cas, c'est surtout le mot fondant

qui me vient à l'esprit, avec cette

croûte, et puis cette...

quand tu racles la boîte

avec la petite cuillère, et que tu as

ces notes de résine,

résineuses de sapin, de sève,

t'es au milieu des sapins

des Jura, en mangeant

ce fromage. Et donc,

le Mont d'Or est pour moi

une poésie toute à l'heure.

Ce serait le

comment dire, le symbole

gastronomique du Jura ?

Non, peut-être pas ?

Oui, oui, oui, je pense qu'il y a une vraie...

En tout cas, il y a une part du Jura

dans chaque Mont d'Or.

Oui, c'est ça. Il y a beaucoup de

terroirs. Voilà, c'est ça, cette notion

de terroir. Il y a les sapins

qui sont présents, il y a

c'est très rustique aussi

en même temps, ce fromage.

Donc, quand on le mange,

on peut faire aussi la boîte chaude.

Je ne sais pas si vous connaissez la boîte chaude.

Oui, la boîte chaude, c'est extraordinaire.

On peut rappeler, effectivement, que le Mont d'Or

est un fromage quand même très souple.

Et donc, on le trouve principalement dans une boîte,

qui est vendue dans une boîte et qui a été

sanglée. Il y a une sangle d'épicéa autour

pour éviter qu'il s'enfuit.

Et alors,

c'est vrai qu'on le mange souvent chaud.

Je ne sais pas, il se mange

aussi froid.

Voilà, par chez nous, on le trouve beaucoup chaud.

Et c'est vrai que c'est délicieux.

Ce qui est intéressant avec le Mont d'Or,

déjà, et on l'a dit, il y a une saison

du Mont d'Or. Et moi, je trouve ça

important. Je trouve que ça fait partie peut-être d'un des combats

dans la gastronomie actuellement. Mais c'est de rappeler

qu'il y a des saisons. Il y a des saisons pour le fromage.

Il y a des saisons

pour le fromage de chèvre, en fait. Surtout, les chèvres

n'ont pas d'agneau tout le temps et n'ont pas du lait

tout le temps. Du fromage de chèvre tout le temps

dans un étalage, ce n'est pas normal. Ce n'est pas naturel.

Et justement, je trouve ça chouette

que le Mont d'Or ne soit autorisé à la vente que sur

une période parce qu'il correspond à

une période de collecte du lait

et on ne fait pas du Mont d'Or tout le temps. Et pour avoir

l'appellation de Mont d'Or, il ne peut pas être vendu. Je crois que c'est jusqu'au

15 mars. Je n'ai plus la date de départ. Je crois que c'est

15 octobre, 15 mars.

Et je trouve ça chouette

que justement, que ce Mont d'Or,

en plus d'être délicieux,

il véhicule aussi une

information vis-à-vis

de la nature, vis-à-vis du respect de la nature

et des saisons qui sont très, très importantes

qu'on a tendance à oublier. Les tomates

toute l'année, ça n'existe pas. Le fromage de chèvre

toute l'année, ça n'existe pas. Le Mont d'Or non plus.

Et c'est chouette. Il faut respecter les saisons.

Désolé pour ce petit aparté.

C'est important. Les fromages ont des saisons,

bien sûr, comme les légumes, comme les fruits.

Les fromages ont des saisons, bien sûr.

Et une recette de Mont d'Or. Comment

on mange le Mont d'Or ? Comment Elisabeth

Pierre mange le Mont d'Or ? Moi, je mange

le Mont d'Or. Je fais un petit trou

dedans. Je mets un peu de bière fumée. Je le passe au four.

Mais pas

forcément toujours comme ça aussi. Mais ça,

j'adore. De la bière fumée dedans.

Oui, oui. Chez nous, on nous dit qu'il faut

mettre du vin blanc. Bien sûr. Du Jura, ça marche

aussi. Mais bière fumée, ça marche aussi.

Ok. Et après, on...

Des bouts de pain, des pommes

de terre. Alors du pain, bien sûr. Un bon pain

avec une bonne croûte grillée

et puis des pommes de terre. Et tu verses

bien sûr ton Mont d'Or. Ou tu trempes

ta pomme de terre dans le Mont d'Or. Enfin, il y a plein de

techniques. On fait comme on veut, en fait.

Mais l'important, c'est qu'on se régale.

On reste, en fait, quand même

dans cette grande famille de la fermentation.

Le fromage, c'est de la fermentation.

La bière, c'est de la fermentation.

Le pain, c'est de la fermentation.

Beaucoup de choses sont liées à la

fermentation. On l'oublie

des fois, mais

c'est essentiel, en tout cas, dans le processus de fabrication.

C'est quelque chose

qu'on retrouve aussi beaucoup dans ton magazine.

Dans Mordu.

Est-ce qu'il y a des domaines,

je ne sais pas moi, de... Comment dire ?

Des plats ou de

fermentation que tu as découvert ou sur lequel tu as

aussi eu des coups de cœur qui sont peut-être moins connus

que le fromage,

le pain et la bière ?

En fait, il y a

énormément d'aliments qui sont fermentés.

La fermentation, c'est la base

même de notre

nourriture, de l'humanité,

quasiment, puisque c'est...

En fait, à la base, la fermentation, c'était

le moyen de conserver les aliments.

Donc, on a,

entre autres, mais c'était...

Comment ? C'était...

C'est un mot

qui n'est pas forcément...

Ce que je veux dire, c'est que c'est un mot

qui est un petit peu

réducteur dans la façon dont les gens

l'appréhendent quand on entend le mot fermentation.

Un peu moins aujourd'hui

parce qu'il y a de plus en plus

justement de personnes

qui militent et qui travaillent

et qui parlent de la fermentation.

Dans ma revue, tu disais très

justement que j'en parle beaucoup parce que

il y a ce triptyque pain-bière-fromage

qui, pour moi, est vraiment la base,

le fil directeur du magazine.

Mais au-delà,

une experte de la fermentation qui est coréenne

qui écrit dans Mordu

et qui traite

de ce qu'est la fermentation.

Et je me souviens d'un article qu'elle a écrit l'année

dernière qui se titre,

avec un titre qui me parle énormément

et qui peut-être résume ce mot fermentation,

c'est « Il fait bon de vieillir en automne ».

Alors, j'invite

les auditeurs à se procurer ce numéro

de Mordu d'automne 2023 qui est juste

énorme parce que cet article est fantastique.

Il dit tout.

Elle explique la connexion entre le mot humus

et le mot homme.

C'est la même racine, humus et homme.

Donc, c'est la terre.

J'irai me replonger dans ce numéro.

On parle de fermentation.

On a un plat fermenté, peut-être ?

Le kimchi.

Le kimchi, OK.

C'est ce qui me vient.

Mais il y a aussi, bien sûr, le chou,

tous les choux fermentés, entre guillemets,

de culture culinaire française.

Donc, on a parlé tout à l'heure de la soupe.

Mais on oublie que la choucroute,

c'est du chou fermenté.

Bien sûr que c'est du chou fermenté.

Le premier chou fermenté pour nous,

c'est la choucroute.

Oui, oui.

Et c'est alors tout ce principe de fermentation aussi.

C'est intéressant.

C'est de ne pas oublier qu'effectivement,

la fermentation, elle était là aussi

pour conserver les aliments.

Typiquement, en gros, on élève une culture,

une levure qui vont se développer

et qui vont occuper le terrain.

En fait, les bactéries, les aliments ont horreur du vide.

C'est-à-dire que si on désinfecte

complètement, c'est là où on risque le plus

d'avoir une infection.

C'est le principe, malheureusement,

des maladies à l'hôpital.

En fait, tout est désinfecté.

Et c'est là où on retrouve des staphylococques dorés

qui vont se développer.

Des staphylococques dorés, il y en a partout.

Il y en a dans le lait.

Il y en a dans les prairies.

Chez nous, il y en a partout.

Mais en fait, ils ne se développent pas

parce qu'il y a des bonnes bactéries

qui occupent la place.

Voilà.

Mais c'est important aussi.

Effectivement, bactéries sont très connotées

de manière péjorative.

Alors qu'il y a plein de bonnes bactéries

qui sont très importantes pour l'humain.

Voilà.

On pourra en parler des heures et des heures

de tout ce domaine-là.

J'avais envie aussi de parler,

peut-être juste un point sur la fermentation.

La notion de...

On parlait du pain, de la bière

et évidemment du fromage.

Mais pain et bière, c'est les deux versants

d'une même levure,

d'une même famille de levure.

C'est Révisiae qui est en fait

ce qu'on appelle le pain liquide.

C'est la bière.

Et le pain solide, c'est évidemment le pain.

Et on...

On a aujourd'hui une connexion

de plus en plus importante,

et ça me fait vraiment plaisir,

entre les boulangers et les brasseries.

Les brasseurs.

Donc les boulangers, les productrices de pain

et les brasseuses et les brasseurs.

Avec des bières au pain,

avec également des bières avec des levures de boulanger.

Et puis évidemment, bien sûr,

des pains faits avec des trèches de brasserie.

Oui, c'est vrai.

Voilà. Donc c'est deux univers

qui sont intimement liés

au-delà de la fermentation.

Le temps file

et on va piocher un mot dans la deuxième boîte.

C'est l'heure d'aller dans la deuxième boîte.

Voyons.

Donc on a eu le citron.

On a eu le fromage.

Et donc la deuxième boîte

qui est plus liée sur la gastronomie,

les techniques de cuisine, les saveurs.

Oh là là. Jus et sauce.

Ouais, c'est génial.

Jus et sauce.

Waouh. Alors jus et sauce.

Déjà, c'est les liants.

C'est les liants.

Évidemment, dans les recettes.

Mais au-delà de la cuisine,

j'ai envie de dire

quel est finalement l'atout des bières

dans les jus et les sauces, finalement.

Parce que je ne suis peut-être pas forcément

la mieux placée pour parler des jus et des sauces.

Mais en tout cas, des jus et des sauces

avec la bière, oui, peut-être.

C'est plus mon domaine.

Moi, j'aime beaucoup les mijotés,

tout ce qui va être dans les plats mijotés.

tout ce qui va être dans les plats mijotés.

tout ce qui va être dans les plats mijotés.

Donc, les cuissons lentes

avec des bières qui vont aider, justement,

qui vont renforcer cette caramélisation,

ce côté un petit peu caramel, voilà.

Et qui, au final, va aussi apporter,

contribuer à la saveur umami,

au final, dans les sauces.

Donc, je n'ai pas de sauce qui me vient tout de suite.

Mais c'est vraiment des choses qui vont être

en cuisson lente, bénéficier de bières

qui vont être plutôt avec des maltes

caramélisées, grillées, voire torréfiées.

Moi, je vais me permettre la carbonade.

Bien sûr.

La carbonade flamande.

Bien sûr.

La carbonade.

Là, je pense qu'on y est.

On retrouve l'umami dans la carbonade ?

Bien sûr.

Complètement ?

Bien sûr.

C'est un ensemble, l'umami.

Il y en a qui disent effectivement

que ça peut être aussi une sorte de symbiose

de l'ensemble des saveurs.

Je trouve que c'est vraiment

une saveur à part entière

parce qu'elle contribue à ce côté tapissant

dans le palais.

Elle donne ce côté un peu confort,

un peu voluptueux,

on va dire ça comme ça.

En tout cas, surtout tapissant.

Il y a une certaine épaisseur aussi dans l'umami.

Donc, c'est toutes ces sauces

qui sont faites avec des bières et la carbonade.

Et bien sûr, la viande qui est fondante,

avec cette cuisson lente.

Alors, c'est vrai qu'on parle des accords

de la bière avec les plats.

On parle aussi de l'accord du plat avec la bière.

Le chemin est différent.

Et on parle aussi de la bière dans le plat.

Effectivement.

On cite la carbonade.

Est-ce qu'il y a un autre plat

dans lequel on retrouve de la bière pour la cuisine ?

Alors, j'aurais du mal à en choisir un

parce qu'en cuisine, c'est une tentation.

C'est une tentation quotidienne d'utiliser la bière en cuisine.

Je pense notamment tout de suite à des réductions.

Par exemple, tu fais griller un produit,

que ce soit un poisson ou de la viande.

Voilà, pour déglacer, par exemple.

Pour déglacer, tu vas utiliser selon la viande

ou le produit que tu as fait griller,

tu vas utiliser une bière différente.

Je pense tout de suite à, par exemple,

des foies de volaille, par exemple.

C'est tout bête, une salade de foie de volaille.

Là, tout de suite, tu as envie de déglacer ta poêle.

Tu utilises, par exemple, une rouge des Flandres

ou une bière à la griotte

ou une bière à... comment...

Je dis griotte, mais ça peut être cerise.

Enfin, oui, une cerise.

Ou une bière également ambrée, caramélisée

va faire l'affaire aussi.

Et ça va se mêler au sucre de la...

de la cuisson de la viande.

Et ça apporte un petit truc en plus

au niveau aromatique, au niveau texture aussi,

au niveau de la sensation en bouche.

Voilà, méthode d'utilisation.

Là, tout de suite, il y a déglaçage.

Voilà, par exemple.

Donc, on a parlé des sauces.

Il y a évidemment, bien sûr, les réductions aussi.

Il y a, par exemple, en pâtisserie, tu vas utiliser,

tu vas faire des imbibages avec de la bière.

Alors, le baba au rhum, moi, c'est le baba au rhum.

À la bière, évidemment.

Bon, il ne faut pas me lancer sur la pâtisserie.

Là, c'est un vaste sujet.

On n'a pas trop parlé de la pâtisserie.

Moi, il y a un autre sujet aussi que j'aurais aimé aborder.

On le voit aussi, c'est un sujet qui est abordé

de plus en plus dans Mordu aussi.

C'est toute la partie cidre, cidre et poiret.

Et comment ça se passe entre la bière, le cidre, le poiret ?

Est-ce que tu as...

Quel est ton regard sur ça aussi ?

On sent actuellement un mouvement,

je trouve aussi, autour du cidre et du poiret.

J'ai eu la chance de recevoir quelqu'un,

une productrice vendéenne qui s'est lancée aussi

dans le cidre et le poiret en Vendée.

Et c'est pareil, je trouve.

Alors, le travail est différent

parce que le verger, il est là toute l'année.

Le brassage, c'est différent.

On reçoit le malt qui a un travail plus en brasserie.

Voilà.

Mais toi, ta position par rapport au cidre,

aujourd'hui, c'est quelque chose que tu affectionnes,

que tu défends aussi ?

Totalement.

Alors, d'abord, c'est également, bien sûr,

que les poires sont fermentées

avec une variété de pommes extrêmement différente

et bien évidemment d'autres fruits que la pomme.

Et à tel point qu'il y a une rubrique

Cidre dans Mordu

qui est tenue par Dominique Hutin,

donc chroniqueur bien connu.

Et on va profiter de ce savoir-faire,

de cette connaissance liée au cidre

pour justement ouvrir les champs de dégustation

parce que j'ai juste, sur le cidre,

envie de témoigner

d'une dégustation que nous avons faite,

Dominique et moi, sur les cidres artisanaux,

les cidres de ferme

et des lambics.

Et en fait, c'est très très très proche,

les deux.

Et à l'aveugle,

c'est extrêmement difficile sur certains produits

de déceler si c'est un lambic

ou si c'est un cidre.

Donc on va entendre parler du cidre et du poiret.

Bien sûr.

Et des femmes et des hommes qui produisent.

Bien sûr.

Dans la deuxième boîte.

Toujours dans la deuxième boîte.

On a eu les sauces.

C'est un sujet qui touche beaucoup

les cuisiniers. Dès qu'on parle des sauces,

les réductions...

J'adore le mot que j'ai...

Le mot que j'ai pioché, c'est le mot

apéritif. Alors vraiment,

ça c'est incroyable parce que

l'apéritif ne se conçoit absolument pas

sans bière, évidemment,

à mon sens.

C'est-à-dire que...

Oui, c'est vrai que quand on parle apéritif, on pense souvent

bière. Bien sûr.

Il faut revenir juste à l'étymologie du mot apéritif.

C'est quand même ce qui met en appétit,

ce qui ouvre l'appétit.

Le mot apéritif et appétit, d'ailleurs,

est assez proche. C'est marrant parce que l'apéritif

ouvre l'appétit. Et la bière

a cette phénoménale

caractéristique,

enfin, capacité

d'ouvrir l'appétit.

Alors un apéritif idéal

immédiatement comme ça, évidemment,

on pense à

une pils

qui est à la fois équilibre

sur l'amertume et la céréale

et très rafraîchissante et légère.

Un petit mot sur la pils ?

La pils, c'est un peu

mon style préféré, finalement.

La pils, c'est peut-être le style

de bière qu'on a le plus sur la planète,

mais qui est peut-être un petit peu

dénaturé de par son

amertume qui est quelquefois

extrêmement peu présente.

Une pils, ça doit être une bière amère.

Le mot vient de la ville de Pilsen

en République Tchèque.

En 1842,

c'est la première bière blonde

de fermentation basse

qui a été créée.

Et la

caractéristique, c'est une bière

sèche,

amère, céréalière, endiable,

puisqu'au niveau aromatique, on a des

effluves de miel, de baguette de pain,

de mie de pain, des choses comme ça.

C'est indispensable

d'avoir une pils à l'apéritif parce que

c'est léger.

Il y a énormément

de choses qui sont

à marier avec la pils, mais

au-delà de l'apéritif avec la pils,

on a aussi

la capacité

de penser à quelle

bière on va mettre avec quel

type d'apéritif qu'on va proposer. Je pense

tout de suite aux olives noires et je ne peux pas résister

à partager

une expérience

dont j'ai fait profiter

quelques personnes dans un atelier la semaine dernière.

Avec des olives noires,

c'était une Black Eyed Peas.

Une Black Eyed Peas, c'est quoi ?

Ce n'est pas du tout des années

lumières d'une pils, c'est une bière noire.

Autant la pils est blonde,

autant la Black Eyed Peas

est noire.

C'est une bière très amère également.

Torréfaction plus amertume

avec les olives noires, c'est une splendeur.

Ça aussi, c'est très bon

à l'apéritif.

On ne va pas forcément

avoir des

choses très

arrêtées sur l'apéritif.

On a un champ de choix

possible pour l'apéritif

en bière et en produits

qui est là aussi énorme.

Mais j'ai quand même une affection

particulière pour

la pils avec

ça peut être

moi j'aime beaucoup les petits légumes

fermentés

par exemple.

Petits pickles

de choux fleurs, de courgettes,

avec une pils ça marche très bien.

Comment t'es venue l'idée

de créer le magazine Mordu ?

Alors l'idée de créer

le magazine Mordu,

c'était un petit peu de la même façon

que j'ai commencé à écrire des livres.

C'était un peu le même type de contexte.

J'étais en train

d'assister

à un marathon de bière

en Belgique

et je parlais avec quelqu'un qui avait

créé le magazine Belgian Beer & Food

à l'époque.

Et je lui disais mais pourquoi on ne pourrait pas

se magasiner en français ?

Et il m'a dit oui tu crois ?

Et j'ai dit bah oui pourquoi pas.

Allez on a embarqué et puis lui

il a quitté l'aventure très très vite après

et moi j'ai racheté le magazine

et j'ai repris.

Et ce magazine je l'avais appelé donc

Bière Aimée au pluriel

et je trouvais qu'il y avait

un petit peu

ça enfermait d'une certaine manière

tout le champ des possibles

au niveau éditorial, au niveau rédactionnel.

Je préfère ouvrir la bière

à tout ce qui peut être

autour d'elle et la mettre au centre

de tout finalement.

J'aime bien

la notion de mordre dans la vie

il y a cette notion de croquer aussi

quand on est mordu de quelque chose

ça veut dire ce que ça veut dire.

Donc j'ai trouvé ce mot

ça résumait bien

l'esprit

dans lequel je voulais travailler

cette revue, ce magazine

et la bière est

le fil rouge

mais pas que.

C'est vrai qu'on peut le lire

sur les derniers

on a parlé de tout l'univers

de la fermentation,

de la gastronomie, des producteurs

ça permet aussi d'ouvrir

le champ

le spectre des sujets évoqués

dans le magazine.

Et toujours des sujets de saison

les produits proposés

notamment Sonia Esgulian

qui est une auteure prolifique

sur le sujet

qui nous fait bénéficier de ses recettes incroyables

mais c'est un magazine

qui est à la fois intemporel

parce qu'il touche à des sujets permanents

mais temporel

parce qu'il est à chaque fois centré

sur les produits de saison.

Exactement.

J'ai une dernière question

que je pose à tous les invités

tu es au restaurant, le menu de tes rêves

tu es en salle, en cuisine

une brigade prête à confectionner

une entrée, un plat, un dessert ?

Je vais peut-être me répéter

mais en entrée c'est les huîtres et la bière

un plateau d'huîtres

une assiette d'huîtres

un plateau de fruits de mer

n'importe ce qui vient de la mer

en entrée c'est vraiment

les produits de la mer tout de suite

les huîtres particulièrement.

Avec une gosée ?

Avec une gosée ou avec une pils

ou avec une weizen, une bière de blé un peu citronnée

ou même avec une rouge des Flandres

une aigre douce

qui va remplacer même le petit pot d'échalote

ou un stout

ou un porter

donc il y a tellement de possibilités

ça dépend des huîtres.

C'est peut-être pour ça ton amour de l'huître

parce qu'en fait elle se marie bien avec beaucoup de bière.

Oui ça dépend des huîtres aussi.

En plat j'aurais tendance à aller

quand même vers

un plat

hum

j'aime beaucoup la volaille

j'aime beaucoup

les champignons donc j'irais

vers

vers

une volaille

enfin une croûte aux champignons

mais qui est agrémentée de volaille aussi

donc pour faire un choix

là comme ça

allez la croûte aux champignons

alors la croûte aux champignons c'est en fait

hum

hum

c'est crémeux

parce qu'il y a beaucoup de crème

les champignons de saison voilà

donc on va plutôt manger ça en automne

hum pas que non plus

parce que quand on met des morilles

ben on utilise quand même préférentiellement des morilles séchées

donc on peut le faire un peu toute l'année

et puis ce côté croûte ça veut dire que

soit tu mets au bord de ton assiette

une tranche de pain grillé

juste sorti du

du grill

ou vraiment ce qu'on appelle

la croûte en tant que telle

c'est à dire ce feuilletage

qui va enrober

qui va entourer

les champignons

donc c'est un plat

très

gourmand

très

c'est un plat de mon enfance

on l'accorde avec une bière ?

bien sûr alors oui

c'est vraiment

tout de suite aller vers des choses un petit peu

aussi combiner

le côté souvenir

moi j'aime bien

j'en ai goûté en plus

il n'y a pas très longtemps

des bières au sapin

voilà des bières au sapin

c'est plus les Vosges

il se trouve que c'était des bières Vosgiennes

que j'ai goûté

qui vont très très bien apporter ce petit

côté résineux en plus

à ce plat

qui est

à la fois crémeux

avec des textures

de champignons très variés

mais ça peut être aussi

tout simplement

parce qu'il n'est pas facile de trouver une bière

avec du sapin

tout simplement une belle bière ambrée

bien travaillée

légèrement torréfiée

pas sucrée du tout

pas sucrée du tout

avec une petite amertume

là tout de suite j'aurais envie

d'une biteur mais on n'en trouve pas en France

avis aux brasseuses et aux brasseurs en France faites-nous

des biteurs s'il vous plaît

le message est passé

il nous reste un dessert à choisir

ah oui le dessert

une pâtisserie autre chose

alors

hum

hum

j'en ai tellement

qui me viennent tout de suite

il faut que je fasse un choix

le riz au lait

alors le riz au lait

c'est pareil c'est mon dessert de l'enfance

hum c'est marrant hein parce que c'est

j'avais tellement tellement de desserts qui me venaient là à l'esprit

j'ai choisi le riz au lait

le riz au lait c'est régressif

c'est totalement

totalement c'est un pouvoir

de te ramener en enfance

incroyable

on note mais ça c'est pour tous les invités de saveurs

c'est le cas aussi pour moi

en fait l'enfance c'est quand même une partie très importante

enfin dans la construction du palais

il y a des marqueurs qui s'installent pendant l'enfance

qui sont là pour la vie

hum

là où on voit

où on note la puissance

du souvenir gastronomique enfin aromatique

le goût d'un riz au lait

de notre enfance nous accompagnera toute notre vie

et j'ajouterai que j'ai eu de la chance

parce que j'en ai justement mangé

il y a quelques jours

c'était mon anniversaire

et mon fils m'a fait une surprise

il m'a fait du riz au lait il est pâtissier

très bien on attend sa recette

s'il veut nous envoyer sa recette

il était magnifique son riz au lait

il m'a vraiment transporté

c'est rare quand même

de réussir à rivaliser avec le riz au lait

de l'enfance donc chapeau

voilà très bien on arrive à la fin de cet épisode

merci pour cet épisode

qui je l'espère donnera envie aux gens de découvrir

la bière artisanale et ses accords

je rappelle que tu es auteur et rédactrice en chef

du magazine Mordu ainsi que de

nombreux ouvrages sur la bière artisanale

et sa dégustation pour ceux qui souhaitent

s'abonner vous pouvez vous rendre sur mordumagazine.com

ou sur biérissima.com

pour tout ce qui touche à la formation

à l'expertise et au conseil

merci Elisabeth

merci beaucoup Lionel

je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé

à réaliser cette émission

vous pouvez suivre les aventures de Saveur sur les réseaux sociaux

on se donne rendez-vous dans un mois

et d'ici là je vous invite à vous plonger dans les épisodes précédents

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je vous souhaite un bon appétit

de bons repas et de jolis plats

à bientôt