S01E10 - Jérome Guicheteau, le Karo et le thazard

Quand j'ai commencé à réfléchir à mon projet d'émission et que petit à petit l'idée germait

de jouer avec des mots pour se plonger dans les souvenirs gustatifs de mes invités,

j'ai rapidement compris que j'allais manquer de vocabulaire. Après avoir feuilleté quelques

livres et magazines, après avoir lu de nombreux articles sur internet et écouté de nombreux

épisodes de podcasts en lien avec la gastronomie, je me décide de tester le concept de l'émission

et d'enrichir la banque de mots des boîtes. Pour cela je contacte Jérôme. On se croise

depuis de nombreuses années. Je connais sa cuisine. Il officie au Karo, un restaurant ouvert depuis

2011 à La Roche-sur-Yon. Le rendez-vous est pris, je teste les mots et complète les boîtes. Voici

comment est née Saveurs. Il était donc naturel que Jérôme soit invité à s'asseoir à la table de Saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au

Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de Timut, notre alimentation est source de

nombreux souvenirs et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots,

des aliments, des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer à

table ou au fourneau. Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver. Bonjour Jérôme,

bienvenue chez Saveurs. Bonjour Lyonel. Pendant cette émission je vais t'inviter à piocher des mots

dans les boîtes devant toi. Les mots sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les

techniques de cuisine. Mais je ne t'apprends rien, tu as participé au choix des mots. Avant de piocher

un premier mot, je sais que tu es adepte et défenseur de la cuisine basse température et

du sous-vide. Peux-tu nous expliquer pourquoi ? Alors cette cuisine là c'est pas compliqué. Il

faut respecter tous les produits qu'on travaille, il faut pouvoir les conserver et restituer le goût,

la couleur et la texture. Donc par ce fait là, la cuisine basse température et sous-vide conserve

tous ces paramètres. Et ça c'est primordial pour moi quoi, le goût, le goût, le goût, le goût.

Comment on procède ? Alors on peut procéder pour des légumes, en l'occurrence pour des carottes. On

va pouvoir les assaisonner, les préparer en amont, les mettre sous-vide et les faire cuire à un rapport

temps température. Donc la carotte en l'occurrence c'est 90 degrés pendant 2 heures 30. On fait un

flash derrière de 3 minutes à 121 degrés et là on pasteurise le produit, ce qui nous donne une DLC

de 21 jours. Date limite de consommation. Voilà et pour nous donc c'est de la production et on

peut pouvoir avoir ça sous la main cuit et on a une longue conservation. Le produit lui a gardé sa

couleur, ses vitamines et sa texture. Donc techniquement on emballe sous-vide et après on

plonge dans ? Alors thermoplongeant. Donc thermoplongeant un contenant avec de l'eau,

une sonde qui nous donne une température ou alors un four vapeur. Ça demande d'être un petit peu

équipé même si le thermoplongeur c'est un petit peu démocratisé ces dernières années. On en trouve

partout les petites machines sous-vides maintenant c'est abordable. Les thermoplongeurs c'est

abordable. Donc on peut chez soi, soi-même le faire. Donc ça c'est des techniques qui venaient

de la restauration qui sont aujourd'hui accessibles on va dire au grand public. Oui complètement avant

c'était l'industrie quoi. Toute la partie industrielle utilise beaucoup ces techniques-là.

Et donc maintenant avec nos fours qui sont très précis on arrive à avoir de bons résultats sur

ça. Alors il y a les légumes mais aussi les viandes par exemple. Là en ce moment je fais

une poitrine de veau roulée avec de la livèche que je fais cuire 14 heures à 68 degrés. Alors

pourquoi 68 degrés ? Parce que c'est la température qui va me permettre d'avoir une viande rosée

encore et qui aura une structure prête à pouvoir être rôtie derrière. La plancha on va pouvoir

couper un morceau une fois qu'elle va être cuite, la rotire et là elle sera juste parfaite quoi.

Ça me rappelle une discussion qu'on a eu aussi avec le chef du Caillebotte sur l'oeuf parfait et il me

semble que sa température est 64 degrés. Oui. C'est marrant on est sur une tranche de température

finalement assez... Il ne faut pas dépasser oui au-delà des 90 degrés. On peut être sur de la

cuisine basse température très longtemps. Le sous-vide c'est encore autre chose. Il y a deux

différences quoi parce que je peux cuire, allez je vais prendre un jambon, je peux le cuire sans le

mettre sous-vide pendant 12, 13, 14, 20 heures, 30 heures, ça dépend. Je vais réduire la température

mais il n'est pas obligé d'être sous-vide. Qu'est ce qui va se passer au niveau des chairs de la

viande ? Alors tout dépend du degré qu'on veut lui donner et le résultat. Plus on va être bas,

plus on aura une viande qui va être alors pour un boeuf saignant, un veau rosé, un agneau rosé,

ou alors on va monter en température au-delà des 90 degrés et là on sera dans le confit. D'accord.

L'effiloché, voilà. Oui, donc il y a cette notion de basse température pour garder les aliments mais

de cuire quand même. Oui, complètement. C'est vrai que moi j'ai plutôt été habitué quand on ouvre

des recettes, on dit bah vous mettez au four à 190 degrés. Bon, qu'est ce qui se passe alors

finalement entre, je sais pas justement, un agneau au four à 190 degrés et une cuisson basse

température ? Tout le sang va se diffuser dans toute la viande. La viande va être beaucoup plus

savoureuse, beaucoup plus goûteuse, moins stressée donc beaucoup plus tendre. Alors on peut cuire une

épaule d'agneau, on l'a cuit 14 heures, vous voyez l'épaule d'agneau 14 heures, ça c'est confit quoi.

Moi je connaissais l'épaule d'agneau de 7 heures, ou la souris d'agneau de 7 heures.

Ouais non mais 7 heures ou 14 heures, vous voyez on peut, voilà on a la 7 heures, on peut travailler

sur du 14 heures aussi en redescendant température, on peut avoir quelque chose de confit mais on peut

avoir aussi du rosé. D'accord. Voilà, c'est ça qui est intéressant quoi. Alors on les utilise

après différemment mais voilà. Très bien, écoute je note, j'irai goûter tes carottes et ton

agneau à basse température, je salive déjà. Je te propose qu'on pioche un premier mot donc dans la

boîte, normalement tu as un numéro en dessous la boîte, si tu regardes, tu as le deux donc

on va prendre l'autre boîte. Voilà on va piocher un premier mot dans Saveurs. Citronnelle. Alors

la citronnelle, très particulière la citronnelle parce que c'est fort, c'est très entêtant si on

en met trop, mais c'est très intéressant. Alors ça peut être dans une entrée, dans un plein,

un dessert, dans un thé, dans une infusion, dans une crème, ça peut se marier, citronnelle,

cuisine un peu japonaise, on peut l'associer avec du thon, un tataki de thon, ça peut être ça.

On peut faire une petite vinaigrette citronnelle avec du poisson, alors là c'est top. Dessert

citronnelle dans une crème montée, une infusion, dans une nage, en ce moment on a plein de tous

nos fruits d'été, tu peux faire une nage à la citronnelle. Qu'est ce qu'une nage ? Un sirop.

D'accord. Un sirop. Dans lequel les fruits nagent. C'est ça, c'est à peu près ça. Et donc là on

peut venir infuser des branches de citronnelle dans sirop pour après mettre nos fruits au sirop

dedans quoi. Ça peut être ça, un truc tout simple. Ouais, ouais. J'avoue, j'ai un faible pour la

citronnelle. J'ai découvert ça dans la cuisine asiatique, principalement dans des bobuns,

dans d'autres... Ouais, ça se marie. Voilà. Marinade. Je trouve ça fabuleux, c'est ces

tiges là qu'on va ciseler et tout ça. Et alors avec du porc, avec des crevettes aussi, ça marche

très très bien. Avec des légumes. Effectivement, petite sautée de courgettes à la plancha avec de

la citronnelle. Ça c'est plutôt pas mal. Ça ça marche pas mal. Aujourd'hui comment on mixe un peu

tout ça, toutes ces influences ? Est-ce qu'aujourd'hui la cuisine asiatique a sa place

aussi dans ta carte ? Complètement. Moi l'aspiration japonaise me plaît beaucoup. C'est très précis,

c'est direct, c'est droit, il n'y a pas de chichi quoi. C'est le produit pour le produit et ça j'adore.

Oui, le produit brut. C'est vrai que forcément on pense à des sushis par exemple, mais effectivement

il faut que le poisson il soit frais, il faut qu'il soit bon, il faut qu'il soit coupé avec énormément

de précision. Et la cuisson, pareil, il est cru, mais l'assaisonnement va faire que, en fonction des

sauces. C'est vrai que c'est une cuisine qui est très très précise. Donc ça c'est intéressant et

puis c'est des saveurs qui sont superbes. Ils subliment toujours les saveurs et c'est une cuisine

simple. Là je vais mettre en avant, dans 15 jours, je vais faire un thon au satay et puis satay avec

une croûte de satay dessus. Donc juste rôti sur la croûte d'épices. Le poisson va être cru. Je vais

faire un petit tartare de danmuji, donc c'est les radis longs des cônes, des grands radis blancs,

qu'on fait mariner dans un vinaigre de riz, des algues pendant des mois. Donc un petit tartare

en dessous et puis je vais faire une petite mayonnaise, on avait dit wasabi menthe bergamotte.

Voilà mais tout simple, il y aura juste ça, un peu de sarrasin torrifié. Voilà mais c'est la

cuisine, c'est pur quoi. Pas de chichi, le produit. Déjà la mayonnaise là, je suis pas très mayonnaise

mais là rien qu'à t'écouter, petite mayonnaise menthe bergamotte, j'ai envie de goûter. Et je

la monte au lait de soja. Je fais une mayonnaise végétale sans œufs. Donc moutarde, lait de soja,

huile de pépins de raisin, sel, poivre. On met tout ça dans un contenant, on prend un mixeur

plongeant et on fait rentrer de l'air comme ça et ça monte aussi bien qu'une mayonnaise pour

contrecarrer un peu l'œuf quoi. Alors comment on construit un peu cette palette des saveurs pour

un cuisinier ? Comment ? Tu nous as cité peut-être 15 aliments, 15 ingrédients dans ta recette.

Comment ça se passe pour créer un petit peu toute cette palette ? Est-ce que tu prends au hasard,

est-ce que tu vas chercher ? Comment ça se passe ? Alors maintenant, c'est vrai que j'ai une bonne

banque de données en moi quoi déjà. Donc je sais, enfin je sais, je sais pas tout encore mais

parce que la cuisine c'est tellement de produits. C'est sans limite de toute façon. C'est un puits

sans fin ouais. Et alors maintenant je sais à peu près ce qui marche et ce qui va pas ensemble et

on essaye quoi. Il faut pas avoir peur d'essayer, de rater et puis de refaire. Puis même peut-être

qu'en ratant, on va trouver quelque chose quoi. C'est surtout ça aussi. La cuisine c'est ça,

ça peut donner des idées, des réactions qu'on n'avait pas prévues. Donc c'est toujours intéressant ça.

Alors que la cuisine, on pourrait s'imaginer que depuis le temps que l'homme cuisine,

que en gros on connaît quand même les grands principes et en fait on s'aperçoit que c'est un

milieu qui innove toujours. Complètement, complètement. Alors les techniques évoluent,

les modes de cuisson évoluent, le matériel évolue énormément. Alors ça, ça nous apporte

énormément. Oui la technologie en fait, l'apport de la technologie. Oui complètement. Et puis les

gens changent aussi, les envies changent. Là on est rentré maintenant sur les choses un peu plus

végétariens, véganes, enfin voilà. Le local qui s'implique de plus en plus, ce qui est mon cheval

de bataille moi. Mais la citronnelle pousse très bien en Vendée. Ah mais partout, la citronnelle c'est

top. Non mais c'est vrai qu'il y a l'arrivée du local, effectivement aujourd'hui je trouve ça très

très bien et on en parle régulièrement dans Saveurs. En plus on a la chance en Vendée aussi

d'avoir des très bons fournisseurs, d'être producteurs mais aussi au niveau de la pêche,

au niveau de l'élevage, au niveau du maraîchage. Enfin je connais pas bien toutes les autres régions

mais je trouve qu'en Vendée on a quand même une certaine richesse. Complètement on est chanceux,

ouais. Non mais voilà. Il y a de bons acteurs locaux. Oui et on a des choses, enfin je sais pas,

on en parlait mais tu vois, une pomme de terre de Noirmoutier par exemple. Là on est sur le

produit brut, on est vraiment sur quelque chose de délicieux. Moi j'ai aussi une faiblesse pour la

pomme de terre de Noirmoutier et puis je sais pas moi les sardines de Saint-Gilles, le poulet de

Chalon, le canard, enfin voilà. Oui en ce moment il y a le Potager Extraordinaire qui va labelliser la

grise du marais qui était oubliée. Alors qu'est ce que c'est ? La grise du marais donc c'est une

courge qui s'était perdue, qui est 100% vendée et qui vont remettre à l'honneur. Donc là ils essayent

de la labelliser. Voilà donc il y a plein de produits comme ça. En Vendée on est vraiment très

riche quoi. Voilà donc il y a cette notion de local mais après je pense qu'un des paris aujourd'hui,

un des défis, on y reviendra plus tard dans l'émission, mais c'est d'associer le côté

local mais de rester sur la découverte et de continuer la découverte. Oui. Voilà c'est pas de

se dire bon bah on est en Vendée c'est jambon mojette quoi. L'idée c'est de dire bah non on va faire un

plat, j'ai envie de citronnelle, je vais aller peut-être trouver quelqu'un et tout et je trouve

qu'aujourd'hui aussi il y a une force de proposition des producteurs et des maraîchins aussi sur

justement cette courge là oubliée et tout ça, mais à travailler des anciens fruits, des anciens

légumes et à les remettre au goût du jour en y emportant aussi une certaine technicité sur leur

production qui font que aujourd'hui sur une table c'est bon quoi. C'est clair. Du coup je t'invite

à piocher un deuxième mot, on va rester toujours dans la boîte numéro une. Donc on a eu citronnelle.

Nous avons l'oignon. Alors l'oignon, c'est top aussi l'oignon. Pareil, entrée, plat, dessert. On peut

tout faire. On a testé avec un de nos anciens pâtissiers un dessert autour de l'oignon. L'oignon

doux des cévennes et c'était top, ça marchait hyper bien, les gens surpris. Vraiment alors l'oignon,

on a plusieurs variétés en France, en différentes régions. Là j'ai cité, il y a le roscoff aussi,

qui est un peu rosé, ça c'est top quoi. L'oignon jaune classique, les petits oignons grelots,

l'oignon rouge, les petits oignons nouveaux là qui sont là en ce moment, ça c'est top quoi. Donc ça

à cru, cuit, sauté, braisé, rôti, grillé, on peut le décliner de plein de façons. En gros,

une cuisine sans oignons, ça n'existe pas. Non. Non mais... Non. Un restaurant, je dois passer

peut-être, je sais pas, 10 kilos d'oignons semaine à peu près. Oui. On en met un peu partout,

faire un jus, il faut de l'oignon, faire sauter des petits légumes, on met un peu d'oignons,

pour faire une caramélisation, un chutney, ça c'est top quoi. Mais c'est vrai que je trouve que c'est

quand même un aliment assez central finalement. On l'oublie un peu. Complètement. Il est essentiel

dans notre cuisine. Oui voilà c'est ça. Alors c'est pas forcément l'aliment qui va être mis

en avant. Non. Par contre il est indispensable dans la cuisine quoi. Complètement. Il y a un

moment où il faut y passer par l'oignon. Ah bah là... Et effectivement cru, cuit, en dessert.

Ah il faut le tester. Il faut le tester. Une entrée, actuellement une entrée avec de l'oignon

dedans ? Une entrée avec de l'oignon, on peut faire des petites sardines, en ce moment on est en plein

dedans. Donc vous faites des petites sardines juste marinées, vous pouvez prendre des petits

oignons nouveaux que vous faites griller sur la plancha et vous servez vos petites sardines

marinées avec les petits oignons grillés, une petite vinaigrette aux salicornes, un bon petit

poivre dessus. Tout simple. On en avait discuté, je l'ai dit en début d'émission, effectivement on a

discuté avant cette émission à la création de Saveurs, on avait parlé du poivre aussi. Je me

rappelle une discussion qu'on a eue sur le poivre et l'importance du poivre aussi dans la cuisine.

Un réhausseur ouais. Et alors qui peut se cuisiner aussi pareil à différents moments,

de différentes manières, à différentes températures. Et alors j'espère qu'on ne le

piochera pas dans les mots suivants, mais je me rappelle aussi que tu m'avais dit mais le poivre,

ça peut être, enfin c'est peut-être l'un des aliments les plus compliqués à cuisiner parce

qu'il peut autant sublimer que détruire un plat. Complètement ouais. Alors il peut le détruire par

son piquant ou alors par son parfum parce qu'il y en a qui sont très très puissants et on peut

déstructurer complètement le plat quoi, l'orienter sur sa saveur là et voilà ça prend le dessus

surtout quoi. Donc il y en a tellement de variétés que c'est très intéressant parce que,

comme tu dis, on peut de différentes températures, on peut le faire infuser,

on peut les moudre, les faire torrifier, les travailler, râper au dernier moment sur un plat

et ça c'est top quoi. Un poivre en particulier ou un que tu as découvert récemment qui...

Je ne sais pas, je travaille peut-être une trentaine de poivres donc j'en ai pas mal.

Là en ce moment, qu'est-ce qu'on travaille ? Le sichuan vert, très électrique. On connaît le

poivre de séchouan mais là il y a le séchouan vert qui est vraiment très électrisant,

alors anesthésiant. Oui d'accord. Alors le parfum d'agrumes très très puissant,

citron agrume. Encore plus que le timut. Il a cette particularité d'être anesthésiant. Donc

ça peut être une sensation nouvelle, ça peut apporter ça dans un plat où on ne va pas en mettre

beaucoup mais on veut ce sentiment-là en bouche. Donc on va aller le mettre dans une petite bouchée,

on va voir ça en bouche et ça va relever le plat, ramener une longueur. Les poivres longues,

j'aime bien travailler ça l'automne. Les compotes, il y en a un paquet. Il y en a un paquet et le

poivre en dessert, ça marche très bien. Ça marche super bien. Avec la fraise en particulière.

Fraise, chocolat, cerises. Cerises, avec tous les fruits, vraiment. Et voilà, c'est vrai. Alors

donc l'oignon et le poivre dans une cuisine. Indispensable. C'est indispensable. Et je pense

que les oignons, alors tu en as cité quelques-uns et effectivement il y a l'oignon nouveau et puis

c'est aussi un aliment qui se conserve plutôt bien. C'est un aliment qui pousse très bien chez

nous aussi. Et effectivement on a tous ces poivres aussi et qui vont venir alimenter notre cuisine un

petit peu de tous les jours. Un plat peut-être avec du poivre et de l'oignon. Un plat avec du

poivre et de l'oignon. Une soupe à l'oignon. Tu vois, tout simple. Parce que le poivre est

indispensable dans la soupe à l'oignon. Donc oignons caramélisés. Comment on fait une bonne

soupe à l'oignon ? De l'oignon caramélisé, bien caramélisé. On mouille avec un bouillon de légumes.

Voilà. Donc on va le faire réduire un petit peu, que tout ça infuse. C'est tout simple. Des croutons.

Voilà. On peut le faire, moi j'aime bien les faire gratiner derrière. Je mets ça dans une gueule de

loup. Donc un petit contenant en porcelaine. On met notre soupe dedans. On met les petits

croutons, un peu de fromage. On passe au grill. Là c'est top. On vient casser le petit fromage qui a

fondu, qui est un peu croustillant. Les petits croutons. Et donc un bon poivre dedans. Alors

les poivres longs sont très bien pour ça. Poivre long, râpé comme ça. Alors j'aime bien utiliser

les poivres. Ça dépend des plats, mais ce genre de choses, frais. On le râpe au dernier moment.

Plus du tout le même goût quoi. C'est vraiment la fraîcheur du poivre qui est là. C'est le dernier

geste avant que ça parte en salle. Voilà, prenez une petite râpe, vous râpez vos poivres et ça

c'est top vraiment. Ok, poivre long, je me le note. Je vais aller fouiller ça. Et tu en parlais,

tu parlais de la saisonnalité aussi ? Oui. Tu disais que tu aimais bien travailler. Notre cuisine

reflète complètement ça. On change à chaque saison, pendant la saison, parce qu'on ne peut pas

travailler tous les produits sinon. Donc on change assez régulièrement. Et puis voilà, c'est les

bases de la cuisine. Si on veut, il faut respecter les saisonnalités des produits. Les produits locaux,

moi je ne vais pas chercher des produits à plus de 300, 400, 500 kilomètres. J'en ai à 30 kilomètres

autour du restaurant. Donc on a tout ce qu'il faut. Donc ça, c'est top. Avec des gens engagés,

on raconte quelque chose, on crée quelque chose et ça, ça a pas de prix ça. Est-ce qu'aujourd'hui,

des fois, le producteur peut influencer sur ta cuisine ? Complètement. Complètement, parce

qu'il donne envie. Quand je vais dans les jardins, ils me font visiter. Ils me disent tiens, regarde,

sans ça, tiens une petite... Je suis allé visiter un jardin récemment et ils me disaient tiens regarde,

sens les feuilles de cassis. Et c'est vrai que la feuille de cassis, c'est super bon. Ça sent

très fort. C'est une belle aromatique. Donc je me suis dit je vais essayer. Et j'ai fait, j'ai

mixé à cru dans de la crème les feuilles de cassis que j'ai passées derrière, sucré cette crème et je

l'ai monté comme une chantilly. Ça faisait une chantilly à la feuille de cassis qui était juste

magique avec une couleur. On avait la chlorophylle vu qu'on l'avait mixée à froid et on avait ce

goût de cassis très fin. Et ça, voilà. Et donc, il m'a incité sans le savoir à aller vers ça. Je

pense qu'aujourd'hui, c'est important. Enfin, il y a cette... Ah ben, c'est un travail d'équipe,

ouais, complètement. Voilà, par leur passion. Nous aussi, on est des gens passionnés. Donc ça,

ça match quoi. Et ça, c'est très important. La saisonnalité, elle est importante. C'est

vrai qu'on l'a un peu oublié. Les gens ont pris l'habitude d'avoir des tomates toute l'année. Les

gens ont pris l'habitude d'avoir de l'agneau toute l'année, d'avoir aussi du fromage toute l'année,

du fromage de chèvre frais toute l'année. Ce n'est pas possible. Alors qu'on nous a habitués à ça,

on a vécu 20 ans, 30 ans où voilà, tu voulais du chèvre frais tu en avais toute l'année. Il faut

savoir que dans la nature, ce n'est pas possible normalement. C'est-à-dire que là, pour le coup,

ils vont forcer les brebis ou les chèvres à être pleines pour pouvoir produire du lait,

pour pouvoir produire ces fromages-là. Mais normalement, il y a une saisonnalité des naissances

et des agneaux. Et voilà. Et des cultures. Mais aujourd'hui, il y a une pédagogie aussi peut-être

à avoir auprès des gens. Alors ça, nous, on le transmet, je le transmet à tous mes

collaborateurs, tous mes cuisiniers, notre clientèle. On affiche ça haut et fort à chaque

changement de saison, nos produits qu'on va travailler. Et ça, il faut retrouver cette

noblesse. Parce que ça, on s'est perdu par l'industrialisation, la consommation à outrance

de plein de produits qu'on n'avait pas besoin et qui ne sont pas de saison, comme les tomates,

tu le disais très bien. Je pense que c'est vraiment le symbole. Ça, c'est le symbole des tomates en

décembre, c'est une hérésie. Qui n'ont pas de goût en plus. Ça n'a pas de goût, ça n'a pas d'intérêt,

ça produit énormément d'énergie pour pouvoir les faire. Non, non, ça n'a pas d'intérêt.

Pas d'intérêt. Il vaut mieux attendre l'été que la tomate soit là, charnue, pleine de sucre,

remplie de soleil. Oui, oui. On a perdu le goût, je pense. Des fois, j'ai la chance d'avoir des

parents qui jardinent beaucoup et d'aller régulièrement me fournir chez eux, sachant

comment ça a été produit et de faire goûter aux gens. Et c'est vrai que des fois, les gens,

même un radis, des fois, on oublie que le radis, ça pique un peu. Mais c'est ça qui est bon dans le radis.

C'est ça qui est bon quoi. Et on oublie le goût de la tomate. Oui, mais les radis qu'on trouve,

c'est sûr, ils n'ont pas de goût. Ils ont la structure du radis, mais c'est tout ce qu'ils

ont. Alors que le radis, ça doit piquer un peu. Oui, dans une bonne terre, un peu aerée,

avec un peu de sable. Puis le côté terreux, il faut sentir cette terre. Est-ce qu'à l'inverse,

le cuisinier peut influencer le producteur ? Complètement, par ses envies. Écoute,

moi j'ai envie de ça. Est-ce que cette saison, on peut le faire ? Est-ce qu'on ne peut pas ? Si

j'associe ça avec ça, quel goût ça va avoir ? C'est un travail qui est top ça. Tu peux aller

voir un producteur et lui dire, j'ai envie de citronnelle, je n'en trouve pas. Est-ce que tu

peux essayer ? Moi, c'est le rapport que j'ai avec mes fournisseurs. On le voit de plus en plus arriver

aussi d'avoir des chefs qui ont des bouts de jardin ou qui ont des jardins, souvent plutôt

de plantes aromatiques, de base au départ, et qui petit à petit ont un jardin qui grandit pour

avoir des légumes, leurs légumes, et qu'aujourd'hui dans une équipe, on a aussi un jardinier en fait.

Oui, alors ça, ça se… Là, on est dans forcément une autre…

Alors, oui, ça demande du temps, de l'organisation, de l'espace. Là, nous, place Jacques Chirac,

bon, mis à part les pots, ça va être un peu compliqué, mais oui, ça se fait.

Après, il peut y avoir aussi cette complicité, parce qu'on a aussi cette chance en Vendée aussi

d'avoir plusieurs producteurs assez proches et avec qui on travaille.

Moi, je les ai à moins de 20 kilomètres. J'ai tous mes produits, donc Venansault,

Puyrajoux, Le Potager Extraordinaire, Le Lycée Nature. Ça, c'est mes trois. Je veux dire,

là, j'ai tout ce que je veux. Je suis comblé, je suis vraiment comblé.

Je pense que c'est important pour un cuisinier aussi de réussir à trouver les aliments dont

il a besoin. Oui, c'est ce qui fait mon identité. Sans ça, je ne suis pas grand-chose,

en fait. Si je ne trouve pas mes produits, je ne fais rien. Ou alors, quelque chose de médiocre.

Oui. Non, mais on l'oublie. On l'oublie. Pour faire un bon cuisinier, il faut des bons aliments.

Il faut des bons aliments. Et pour des bons aliments, il faut des bons producteurs.

Complètement. Voilà. Et c'est vraiment… Il faut toute cette chaîne-là. C'est beau.

Le temps file. J'ai envie qu'on pioche des mots dans la deuxième boîte. Voilà. Alors,

on va quitter les aliments. On a eu la citronnelle et on a eu l'oignon. On a parlé d'une soupe à

l'oignon qui m'a donné faim. Je ne sais pas à quelle heure vous écouterez ce programme-là,

mais ça marchait bien. En fait, c'est un autre mot qui va te donner faim, la terrine.

Ah ouais ? Ah ouais, la terrine. Moi, la terrine. Depuis que je suis tout petit,

les terrines. Mes grands-parents, toujours une terrine. Ils étaient proches aussi de la terre,

donc ils avaient des vignes, le petit casse-croûte à 10 heures, le morceau de terrine,

le pain frais, la cive fraîche assise sur le coin du puits, dans le plein milieu du jardin,

les terrines. C'était mon premier CAP/BEP, charcutier traiteur. C'était mon première

mise en œuvre. Et j'ai appris. Alors, je voulais commencer par ça parce que je voulais connaître

ces farces, les galantines, le travail de la viande, toute cette approche qu'on n'a pas dans

la cuisine, dans les CAP cuisiniers. Et donc, j'en ai, une maison en plus Charrier en Vendée,

une belle maison quoi. Et là, j'en ai mangé de la terrine. Toutes les sauces de volaille,

de lapin, de canard, de porc. Voilà, c'est un puits sans fin aussi la terrine.

La terrine, c'est un plat, enfin je veux dire, c'est un plat céramique, on va dire.

Alors c'est un plat céramique, mais c'est la recette. On dit une terrine de pâté,

une terrine de campagne par exemple. Oui, une terrine de campagne. On peut faire une terrine

aussi parce que, comme tu le dis, tu viens de le rappeler, c'est un plat.

Oui, mais on y met plein de choses. Oui, c'est un plat au sens...

Un contenant quoi.

Un contenant, mais c'est aussi un plat au sens aliment.

Aliment, oui. Donc dans une terrine, on peut faire plein de choses. On peut faire même un gâteau,

on peut faire un cassoulet dans une terrine. Voilà, on peut faire plein de choses.

Tu m'as donné faim quand tu parlais. Effectivement, à 10h, le casse-coute dans les vignes. J'ai aussi

eu la chance d'avoir un grand-père qui avait des vignes. Et effectivement, on avait aussi

cette terrine, plutôt terrine de lapin. En Vendée, c'est quoi la terrine de campagne ?

En Vendée, c'est quoi la recette ?

La terrine de campagne, c'est des gorges de porc, maigre de porc, donc avec un peu plus de viande,

du foie, de l'oignon, de la carotte, thym, laurier, cognac. Alors en Vendée,

peut-être ils vont y mettre un peu de gnôle, pour les puristes, d'eau de vie, du persil,

de l'oignon, de l'ail. Et voilà, ça, c'est la base pour une terrine.

Sel poivre.

Sel poivre pour l'assaisonnement. Et là, on est bon.

Ok.

Là, on est bon.

Plutôt, toi, si tu avais un penchant, lapin j'aimes bien. Terrine de lapin, j'adore, avec des noisettes.

Ça, c'est top.

C'est une bonne terrine.

Sur ce CAP-là, tu as travaillé les terrines, tu as travaillé aussi la galantine.

Les galantines.

Qu'est-ce qu'une galantine, pour l'auditeur qui découvre, qui ne connaît pas la galantine ?

La galantine, c'est une farce. On élabore une farce. Une farce à base, on peut avoir des

galantines de volaille, de porc, on y met ce qu'on veut. Et puis après, on peut y mettre des

inserts. On peut mettre un insert, je ne sais pas, une tomate confite, ou alors une autre viande,

ou du jambon. Un peu comme un pâté en croûte où on va mettre un cœur dedans. Et ça,

ce sera enveloppé dans une barde de gras pour en faire un gros cylindre. Et voilà.

Ça rappelle aussi, et d'ailleurs…

Un peu comme la mortadelle.

Exactement. J'en parlais. On a eu le cas dans un précédent épisode où effectivement,

on a parlé aussi avec Julien de mortadelle et de galantine.

Et ça, c'est top. Et ce côté-là, j'ai charcutier traiteur qui est intéressant. Et après,

on travaille des gibiers. Moi, j'ai vu arriver des gibiers entiers à plumes, les chevreuils.

Donc, ce travail… Pour comprendre, de toute façon, le produit, il faut le connaître. Il faut

le travailler. Il faut le voir arriver brut, voir comment il réagit, la chaleur, au pochage. Tout ça,

il faut un produit brut à la base.

Aujourd'hui, tout ce qui est charcuterie et gibier, aujourd'hui, c'est quelque chose peut-être

qui est un peu moins en avant ? Ou travailler différemment ?

On travaille différemment. Les gibiers, j'aime bien travailler les gibiers.

Quand c'est la saison du gibier.

Quand c'est la saison du gibier.

Et quand ils ont couru localement.

Tout à fait, c'est ça. Le sanglier, ça c'est top. Les petits filet mignons de sanglier. Il y a plein

de choses à faire avec les gibiers. Les lièvres, la royale, ça j'adore, c'est top.

Les sauces, la place de la sauce dans ta cuisine ?

Fil conducteur. C'est un fil conducteur la sauce. C'est ce qui va amener les ingrédients ensemble

pour moi. Moi, les sauces, je fais tous mes jus, tous mes fonds, mes fumées de poisson. C'est

important. Un jus de boeuf, en l'occurrence, il me faut quasiment deux jours pour le faire. Un

travail sur la carcasse, sur la viande, les aromates, l'oignon, le thym, le bouillon,

des pieds de veau pour avoir le côté gélatineux, pour fixer, donner de la structure sur la fin.

Donc ça, on fait rôtir tout ça. En plus, on déglace, on mouille, on laisse réduire pendant

des heures, des heures, des heures, voire une journée. Parce qu'en l'occurrence, moi, c'est ça.

Le lendemain, on doit refaire réduire, passer différents grains, le jus, donc dans un chinois

un peu plus gros, après dans un filtre à particules pour enlever vraiment toutes les

dernières particules. Ensuite, on le décante, on le laisse refroidir ce jus. Les dernières

particules vont se dissocier, va être en bas, la graisse va remonter. Donc là, on va enlever la

graisse, on enlèvera le bas. Et après, on fait ré-réduire pour obtenir la texture du jus. Donc là,

style pour un rondeau, enfin une grosse marmite, style 40 litres, je vais peut-être sortir 6 litres

de jus quoi. Et deux jours de travail en équipe. Juste sur un jus. Et aujourd'hui, il y a combien

de jus dans la cuisine du Karo ? Là, j'ai un jus de boeuf, un jus de veau, on a des fumées

de poisson. Là, j'ai fait pour mon prochain plat en primeur, un petit magret, un canard à la cerise.

Donc là, j'ai fait mon fond de canard. Pareil, des carcasses, rôti, même principe que le boeuf,

avec les aromates, on déglace, on mouille, on laisse réduire. Souvent, on oublie. Je ne sais

pas après, soit la sauce, elle est servie sur le plat dernière minute ou à côté ou dans le plat.

Ça représente un faible volume. Et puis, ce n'est pas forcément l'aliment qui est mis en avant,

mais il est là pour mettre en avant dans la bouche. Complètement pour mettre en avant le plat. Et on

oublie le travail que c'est. C'est pour ça que malheureusement, dans l'industrie, on le retrouve

souvent tout prêt. C'est très long, mais chez nous, c'est très simple. Parce que vous faites cuire

une viande, un steak, en l'occurrence, un truc simple dans votre poêle. Eh bien, vous allez avoir

des sucs dans le fond. Donc ça, juste le fait de déglacer avec une petite goutte de vin ou un petit

bouillon, vous faites réduire cette petite réduction. Vous mettez une petite noix de beurre pour le lier

et vous avez un jus avec les sucs de votre viande. C'est tout simple. Nous, on est obligé d'en faire

des grosses quantités pour... Parce que c'est un restaurant et qu'il y a du monde. Mais les

principes sont les mêmes. Mais ça, ça peut être fait tout seul, vite fait à la maison. Un poisson,

c'est pareil. On déglace le fond de la poêle du poisson avec un jus de citron, un petit fond d'eau,

un peu de thym, on monte au beurre, petite noix de beurre et on a un petit jus. Un ingrédient qu'on

n'a pas eu le temps de parler, mais probablement dans une prochaine émission, mais le vinaigre,

c'est aussi dans les sauces. On peut déglacer aussi avec les vinaigres. Pareil pour les sauces,

ça c'est top. Un vinaigre qu'on trouve au Karo dans la cuisine, un vinaigre avec lequel tu aimes

cuisiner ? Alors, j'en ai pas mal. On a les vinaigres classiques, le vin, le balsamique. Là,

je travaille des vinaigres au tilleul, à la fève de cacao, piment d'espelette. J'en ai pas mal.

J'en ai découvert quelques uns qu'on est venu m'apporter. Ça, le xérès. En fonction de ce qu'on

a travaillé, on est plus orienté pour un jus, pour une vinaigrette. Écoute, nous allons arriver

à la fin. Je vais te demander de reposer le papier dans la boîte, si tu veux bien. J'avais plein de

questions que je n'ai pas eu le temps de poser. Je voulais qu'on parle de la street food, le fait

de sortir tes cuisines dehors, l'importance pour toi que ça avait. C'est assez chouette d'être au plus

près des gens. Tu l'as fait deux fois sur la fête de la musique avec Graffiti et ça a fait beaucoup

parler à la recherche. J'ai eu beaucoup de retour par rapport à ça. J'ai eu la chance aussi de

pouvoir discuter avec toi de ton dernier sandwich au Pastrami. C'est quoi l'importance pour toi de

mettre les cuisiniers dehors aussi, à un moment dans l'année ? Alors là, sur la fête de la musique,

c'est un beau moment de partage avec les gens. Il y a le mot de communion, la fête, la musique. Donc

rallier les gens à ça, c'est top. Parce que c'est vrai que des fois en cuisine, on ne les voit pas

les cuisiniers. Et là, le fait de voir le cuisinier devant soi qui assemble, il se passe

quelque chose quand même. On donne du lien, on crée un sentiment. Ça c'est top, le partage.

Il y a une barrière qui se casse. La question que je pose à tous mes invités, tu es invité au

restaurant. En cuisine, les meilleurs aliments, les meilleurs ingrédients, les meilleurs techniques,

les meilleurs chefs. Tu as carte blanche. Qu'est-ce que tu veux manger ? Une entrée,

un plat, un dessert ? Une entrée, un plat, un dessert. Une entrée, là le thon. En ce moment,

j'adore. Carpaccio de thon tout simple, filé d'olive, deux trois aromates. Alors ça, j'adore. Là,

en ce moment, on est en plein dedans. Là, je suis très poisson en ce moment, le poulpe. J'ai envie

de manger du poulpe en ce moment. C'est hyper bon. On en a plein aux côtes en plus. On ne se lasse

pas ? On pourrait se dire, mais un cuisinier, il a l'occasion de manger tout. Est-ce qu'à un

moment, on se lasse ? Non, parce qu'on peut travailler tellement de manière différente le

produit. Il n'y a pas de faim, en fait. Il n'y a vraiment pas de faim. Je reviens dessus,

mais c'est important. La saisonnalité, c'est-à-dire qu'on en mange parce que c'est le moment et ça

s'arrête. Et tant mieux, parce qu'on sait que cette patience va faire que ça va être encore

meilleur quand ça va revenir. Complètement, ça, c'est sûr. Et puis, on va enchaîner sur d'autres

produits. Il y a une période pour le thon et le poulpe ? En ce moment, le thon, il faut y aller. On

est en pleinant les premiers thon blanc. Juillet il faut y aller. Les thons blanc de l'Ile d'Yeu, ils sont

magnifiques. Les premières thonines de Méditerranée. Le tazard chez nous, c'est pareil, c'est comme un

petit thon. Ça, c'est top. On est en plein dedans, il faut y aller, il faut en manger. Donc, ça, c'est

pour l'entrée ? L'entrée, le plat, le plat, ben là, ouais, ben voilà, un poulpe, le poulpe grillé,

barbecue, une petite sauce vierge avec des petits morceaux de tomates, de concombres. Qu'est-ce que

c'est qu'une sauce vierge ? Une sauce vierge, c'est alors une base d'huile d'olive, un vinaigre

ou un jus de citron. Beaucoup d'aromates, de condiments, persil, ciboulette, citron, tomate,

poivron, aubergines, tout ce qu'on veut. Concombres, des fruits, tout ça en petite brunoise. D'accord.

En petite dé. Qu'on assaisonne avec l'huile d'olive. Pourquoi pas un jus de fruit aussi,

on peut y mettre un jus de fruit, de l'ananas, de tout ce qu'on veut, citron, des poivres,

du poivre. Et puis après, voilà, on vient napper une sauce à froid. D'accord. Ou tiède, si on veut,

mais ce qui est meilleur, c'est froid. Donc là, sur une tentacule de poulpe rôti, une petite vierge

de légumes, deux, trois légumes grillés, des bons produits d'été, quoi. Et puis en dessert,

ben là, en ce moment, moi, je bouffe beaucoup de fraises, cerises, melon. Voilà, là, je suis en

train de travailler un dessert autour de la tomate. Alors je veux revisitez la tomate basilique. Je l'ai tournée

un peu à l'italienne avec le gâteau, le cantuccini, un gâteau avec des amandes. Je vais faire pocher

des petites tomates dans un sirop. Je vais faire un gel prosecco. Je vais faire un sorbet,

tomate basilique, un gel, un petit coulis de tomate basilique avec tout tomate. Voilà,

voilà la tomate en dessert. En dessert de la tomate. C'est chouette. Des fois qualifié de

fruits, des fois qualifié de légumes, même si d'un point de vue plutôt scientifique,

ce serait plutôt un fruit. Je ne sais plus l'histoire. Tu es orienté sur un fruit. Je ne

sais plus l'histoire. C'est en fait à partir du moment que c'est une fleur qui est fécondée, c'est un

fruit, il y a quelque chose comme ça. Comme la courgette. Voilà aussi. Le maïs. J'ai travaillé

de maïs en dessert aussi. Le maïs, il y a le côté sucré par exemple du pop corn. On peut se l'imaginer

comme ça. On se l'imagine aussi cru en entrée. On l'imagine en purée aussi. Purée de maïs dans un

plat. On parlait du pâté chinois dans l'émission avec Julie sur le Québec où dedans il y a

ils mettent de la crème de maïs aussi. Voilà. C'est sans limite. C'est ça. Exactement. Eh bien écoute,

merci. Je pense qu'on a fait à peu près le tour, même si je pense qu'on pourrait faire un deuxième

épisode. On peut te croiser au Karo dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon. Vous êtes

ouvert tout l'été ? Tout l'été. Toute l'année ? Toute l'année. Du mardi au samedi. Du mardi au

samedi. T'es en fourneau mais des fois tu viens faire un petit coucou à la fin en salle. Ouais

alors c'est toujours bien d'aller voir les gens. Ils aiment ça le contact et puis savoir leur

ressenti. Oui oui pour toi aussi je pense c'est important. C'est très important. En cuisine. Le

contact avec les clients très important. Voilà. J'en profite pour faire un coucou à toute ton

équipe, à toute l'équipe du Karo. Ah ouais parce que sans eux c'est pareil je suis pas grand chose.

Bah oui oui. Et à tous les producteurs qui vous entourent. Merci pour cet épisode. J'espère que ça

donnera envie aux gens de découvrir ta cuisine mais aussi de passer au fourneau, chez vous,

à domicile. Je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette

émission. Vous pouvez suivre les aventures de saveur sur les réseaux sociaux. On se donne

rendez-vous dans un mois et d'ici là je vous invite à plonger dans les épisodes précédents

de saveur. Si vous souhaitez soutenir ce programme, vous pouvez laisser un commentaire sur les

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de jolis plats. A bientôt.