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00:00:00,000 --> 00:00:07,600
 Quand j'ai commencé à réfléchir à mon projet d'émission et que petit à petit l'idée germait

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00:00:07,600 --> 00:00:11,080
 de jouer avec des mots pour se plonger dans les souvenirs gustatifs de mes invités,

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00:00:11,080 --> 00:00:14,840
 j'ai rapidement compris que j'allais manquer de vocabulaire. Après avoir feuilleté quelques

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00:00:14,840 --> 00:00:19,200
 livres et magazines, après avoir lu de nombreux articles sur internet et écouté de nombreux

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00:00:19,200 --> 00:00:23,960
 épisodes de podcasts en lien avec la gastronomie, je me décide de tester le concept de l'émission

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00:00:23,960 --> 00:00:29,120
 et d'enrichir la banque de mots des boîtes. Pour cela je contacte Jérôme. On se croise

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00:00:29,120 --> 00:00:33,920
depuis de nombreuses années. Je connais sa cuisine. Il officie au Karo, un restaurant ouvert depuis

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00:00:33,920 --> 00:00:39,160
2011 à La Roche-sur-Yon. Le rendez-vous est pris, je teste les mots et complète les boîtes. Voici

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00:00:39,160 --> 00:00:44,360
comment est née Saveurs. Il était donc naturel que Jérôme soit invité à s'asseoir à la table de Saveurs.

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00:00:50,000 --> 00:00:54,440
 Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au

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00:00:54,480 --> 00:00:59,960
 Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de Timut, notre alimentation est source de

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00:00:59,960 --> 00:01:05,039
 nombreux souvenirs et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots,

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00:01:05,039 --> 00:01:10,160
 des aliments, des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer à

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00:01:10,160 --> 00:01:17,400
table ou au fourneau. Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver. Bonjour Jérôme,

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00:01:17,400 --> 00:01:21,720
bienvenue chez Saveurs. Bonjour Lyonel. Pendant cette émission je vais t'inviter à piocher des mots

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00:01:21,720 --> 00:01:26,240
 dans les boîtes devant toi. Les mots sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les

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00:01:26,240 --> 00:01:30,280
 techniques de cuisine. Mais je ne t'apprends rien, tu as participé au choix des mots. Avant de piocher

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00:01:30,280 --> 00:01:34,640
 un premier mot, je sais que tu es adepte et défenseur de la cuisine basse température et

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00:01:34,640 --> 00:01:42,000
 du sous-vide. Peux-tu nous expliquer pourquoi ? Alors cette cuisine là c'est pas compliqué. Il

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00:01:42,000 --> 00:01:47,320
 faut respecter tous les produits qu'on travaille, il faut pouvoir les conserver et restituer le goût,

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00:01:47,320 --> 00:01:55,440
 la couleur et la texture. Donc par ce fait là, la cuisine basse température et sous-vide conserve

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00:01:55,440 --> 00:02:01,840
 tous ces paramètres. Et ça c'est primordial pour moi quoi, le goût, le goût, le goût, le goût.

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00:02:01,840 --> 00:02:09,640
 Comment on procède ? Alors on peut procéder pour des légumes, en l'occurrence pour des carottes. On

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00:02:09,640 --> 00:02:15,920
 va pouvoir les assaisonner, les préparer en amont, les mettre sous-vide et les faire cuire à un rapport

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00:02:16,640 --> 00:02:25,520
 temps température. Donc la carotte en l'occurrence c'est 90 degrés pendant 2 heures 30. On fait un

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00:02:25,520 --> 00:02:31,280
 flash derrière de 3 minutes à 121 degrés et là on pasteurise le produit, ce qui nous donne une DLC

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00:02:31,280 --> 00:02:37,520
 de 21 jours. Date limite de consommation. Voilà et pour nous donc c'est de la production et on

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00:02:37,520 --> 00:02:44,840
 peut pouvoir avoir ça sous la main cuit et on a une longue conservation. Le produit lui a gardé sa

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00:02:44,840 --> 00:02:52,000
 couleur, ses vitamines et sa texture. Donc techniquement on emballe sous-vide et après on

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00:02:52,000 --> 00:02:56,720
 plonge dans ? Alors thermoplongeant. Donc thermoplongeant un contenant avec de l'eau,

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00:02:56,720 --> 00:03:03,680
 une sonde qui nous donne une température ou alors un four vapeur. Ça demande d'être un petit peu

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00:03:03,680 --> 00:03:10,840
 équipé même si le thermoplongeur c'est un petit peu démocratisé ces dernières années. On en trouve

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00:03:10,840 --> 00:03:14,640
 partout les petites machines sous-vides maintenant c'est abordable. Les thermoplongeurs c'est

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00:03:14,640 --> 00:03:20,360
 abordable. Donc on peut chez soi, soi-même le faire. Donc ça c'est des techniques qui venaient

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00:03:20,360 --> 00:03:25,600
 de la restauration qui sont aujourd'hui accessibles on va dire au grand public. Oui complètement avant

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00:03:25,600 --> 00:03:30,200
 c'était l'industrie quoi. Toute la partie industrielle utilise beaucoup ces techniques-là.

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00:03:30,200 --> 00:03:37,160
 Et donc maintenant avec nos fours qui sont très précis on arrive à avoir de bons résultats sur

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00:03:37,160 --> 00:03:42,079
 ça. Alors il y a les légumes mais aussi les viandes par exemple. Là en ce moment je fais

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00:03:42,079 --> 00:03:51,440
 une poitrine de veau roulée avec de la livèche que je fais cuire 14 heures à 68 degrés. Alors

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00:03:51,440 --> 00:03:56,680
 pourquoi 68 degrés ? Parce que c'est la température qui va me permettre d'avoir une viande rosée

41
00:03:56,680 --> 00:04:04,280
 encore et qui aura une structure prête à pouvoir être rôtie derrière. La plancha on va pouvoir

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00:04:04,280 --> 00:04:08,080
couper un morceau une fois qu'elle va être cuite, la rotire et là elle sera juste parfaite quoi.

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00:04:08,080 --> 00:04:16,680
 Ça me rappelle une discussion qu'on a eu aussi avec le chef du Caillebotte sur l'oeuf parfait et il me

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00:04:16,680 --> 00:04:21,839
 semble que sa température est 64 degrés. Oui. C'est marrant on est sur une tranche de température

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00:04:21,839 --> 00:04:27,880
 finalement assez... Il ne faut pas dépasser oui au-delà des 90 degrés. On peut être sur de la

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00:04:27,880 --> 00:04:33,440
 cuisine basse température très longtemps. Le sous-vide c'est encore autre chose. Il y a deux

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00:04:33,440 --> 00:04:40,880
 différences quoi parce que je peux cuire, allez je vais prendre un jambon, je peux le cuire sans le

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00:04:40,880 --> 00:04:46,840
 mettre sous-vide pendant 12, 13, 14, 20 heures, 30 heures, ça dépend. Je vais réduire la température

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00:04:46,840 --> 00:04:51,040
 mais il n'est pas obligé d'être sous-vide. Qu'est ce qui va se passer au niveau des chairs de la

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00:04:51,040 --> 00:05:02,680
 viande ? Alors tout dépend du degré qu'on veut lui donner et le résultat. Plus on va être bas,

51
00:05:02,680 --> 00:05:09,880
 plus on aura une viande qui va être alors pour un boeuf saignant, un veau rosé, un agneau rosé,

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00:05:09,880 --> 00:05:15,680
 ou alors on va monter en température au-delà des 90 degrés et là on sera dans le confit. D'accord.

53
00:05:15,680 --> 00:05:24,040
L'effiloché, voilà. Oui, donc il y a cette notion de basse température pour garder les aliments mais

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00:05:24,040 --> 00:05:28,720
 de cuire quand même. Oui, complètement. C'est vrai que moi j'ai plutôt été habitué quand on ouvre

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00:05:28,720 --> 00:05:33,240
 des recettes, on dit bah vous mettez au four à 190 degrés. Bon, qu'est ce qui se passe alors

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00:05:33,240 --> 00:05:40,880
 finalement entre, je sais pas justement, un agneau au four à 190 degrés et une cuisson basse

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00:05:40,880 --> 00:05:45,680
 température ? Tout le sang va se diffuser dans toute la viande. La viande va être beaucoup plus

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00:05:45,680 --> 00:05:53,480
 savoureuse, beaucoup plus goûteuse, moins stressée donc beaucoup plus tendre. Alors on peut cuire une

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00:05:53,480 --> 00:05:59,000
 épaule d'agneau, on l'a cuit 14 heures, vous voyez l'épaule d'agneau 14 heures, ça c'est confit quoi.

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00:05:59,000 --> 00:06:01,800
Moi je connaissais l'épaule d'agneau de 7 heures, ou la souris d'agneau de 7 heures.

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00:06:01,800 --> 00:06:06,840
 Ouais non mais 7 heures ou 14 heures, vous voyez on peut, voilà on a la 7 heures, on peut travailler

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00:06:06,840 --> 00:06:11,320
 sur du 14 heures aussi en redescendant température, on peut avoir quelque chose de confit mais on peut

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00:06:11,320 --> 00:06:18,800
 avoir aussi du rosé. D'accord. Voilà, c'est ça qui est intéressant quoi. Alors on les utilise

64
00:06:18,800 --> 00:06:24,200
 après différemment mais voilà. Très bien, écoute je note, j'irai goûter tes carottes et ton

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00:06:24,200 --> 00:06:31,440
 agneau à basse température, je salive déjà. Je te propose qu'on pioche un premier mot donc dans la

66
00:06:31,440 --> 00:06:36,560
 boîte, normalement tu as un numéro en dessous la boîte, si tu regardes, tu as le deux donc

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00:06:36,560 --> 00:06:47,400
on va prendre l'autre boîte. Voilà on va piocher un premier mot dans Saveurs. Citronnelle. Alors

68
00:06:47,400 --> 00:06:52,800
 la citronnelle, très particulière la citronnelle parce que c'est fort, c'est très entêtant si on

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00:06:52,800 --> 00:07:00,320
 en met trop, mais c'est très intéressant. Alors ça peut être dans une entrée, dans un plein,

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00:07:00,320 --> 00:07:09,080
 un dessert, dans un thé, dans une infusion, dans une crème, ça peut se marier, citronnelle,

71
00:07:09,080 --> 00:07:15,760
 cuisine un peu japonaise, on peut l'associer avec du thon, un tataki de thon, ça peut être ça.

72
00:07:15,760 --> 00:07:23,159
 On peut faire une petite vinaigrette citronnelle avec du poisson, alors là c'est top. Dessert

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00:07:23,159 --> 00:07:32,080
 citronnelle dans une crème montée, une infusion, dans une nage, en ce moment on a plein de tous

74
00:07:32,080 --> 00:07:36,480
 nos fruits d'été, tu peux faire une nage à la citronnelle. Qu'est ce qu'une nage ? Un sirop.

75
00:07:36,480 --> 00:07:44,680
 D'accord. Un sirop. Dans lequel les fruits nagent. C'est ça, c'est à peu près ça. Et donc là on

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00:07:44,680 --> 00:07:50,920
 peut venir infuser des branches de citronnelle dans sirop pour après mettre nos fruits au sirop

77
00:07:50,920 --> 00:07:56,960
 dedans quoi. Ça peut être ça, un truc tout simple. Ouais, ouais. J'avoue, j'ai un faible pour la

78
00:07:56,960 --> 00:08:04,360
citronnelle. J'ai découvert ça dans la cuisine asiatique, principalement dans des bobuns,

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00:08:04,360 --> 00:08:10,040
 dans d'autres... Ouais, ça se marie. Voilà. Marinade. Je trouve ça fabuleux, c'est ces

80
00:08:10,040 --> 00:08:17,320
 tiges là qu'on va ciseler et tout ça. Et alors avec du porc, avec des crevettes aussi, ça marche

81
00:08:17,320 --> 00:08:24,200
 très très bien. Avec des légumes. Effectivement, petite sautée de courgettes à la plancha avec de

82
00:08:24,200 --> 00:08:31,840
 la citronnelle. Ça c'est plutôt pas mal. Ça ça marche pas mal. Aujourd'hui comment on mixe un peu

83
00:08:31,840 --> 00:08:36,960
 tout ça, toutes ces influences ? Est-ce qu'aujourd'hui la cuisine asiatique a sa place

84
00:08:37,080 --> 00:08:44,400
 aussi dans ta carte ? Complètement. Moi l'aspiration japonaise me plaît beaucoup. C'est très précis,

85
00:08:44,400 --> 00:08:50,560
 c'est direct, c'est droit, il n'y a pas de chichi quoi. C'est le produit pour le produit et ça j'adore.

86
00:08:50,560 --> 00:08:57,840
 Oui, le produit brut. C'est vrai que forcément on pense à des sushis par exemple, mais effectivement

87
00:08:57,840 --> 00:09:03,960
 il faut que le poisson il soit frais, il faut qu'il soit bon, il faut qu'il soit coupé avec énormément

88
00:09:04,000 --> 00:09:13,840
 de précision. Et la cuisson, pareil, il est cru, mais l'assaisonnement va faire que, en fonction des

89
00:09:13,840 --> 00:09:17,480
 sauces. C'est vrai que c'est une cuisine qui est très très précise. Donc ça c'est intéressant et

90
00:09:17,480 --> 00:09:25,440
 puis c'est des saveurs qui sont superbes. Ils subliment toujours les saveurs et c'est une cuisine

91
00:09:25,440 --> 00:09:31,960
 simple. Là je vais mettre en avant, dans 15 jours, je vais faire un thon au satay et puis satay avec

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00:09:31,960 --> 00:09:40,280
 une croûte de satay dessus. Donc juste rôti sur la croûte d'épices. Le poisson va être cru. Je vais

93
00:09:40,280 --> 00:09:45,600
faire un petit tartare de danmuji, donc c'est les radis longs des cônes, des grands radis blancs,

94
00:09:45,600 --> 00:09:53,120
 qu'on fait mariner dans un vinaigre de riz, des algues pendant des mois. Donc un petit tartare

95
00:09:53,120 --> 00:09:57,640
 en dessous et puis je vais faire une petite mayonnaise, on avait dit wasabi menthe bergamotte.

96
00:09:57,640 --> 00:10:04,199
 Voilà mais tout simple, il y aura juste ça, un peu de sarrasin torrifié. Voilà mais c'est la

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00:10:04,199 --> 00:10:10,840
 cuisine, c'est pur quoi. Pas de chichi, le produit. Déjà la mayonnaise là, je suis pas très mayonnaise

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00:10:10,840 --> 00:10:17,240
 mais là rien qu'à t'écouter, petite mayonnaise menthe bergamotte, j'ai envie de goûter. Et je

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00:10:17,240 --> 00:10:22,760
 la monte au lait de soja. Je fais une mayonnaise végétale sans œufs. Donc moutarde, lait de soja,

100
00:10:22,760 --> 00:10:28,400
 huile de pépins de raisin, sel, poivre. On met tout ça dans un contenant, on prend un mixeur

101
00:10:28,400 --> 00:10:34,480
 plongeant et on fait rentrer de l'air comme ça et ça monte aussi bien qu'une mayonnaise pour

102
00:10:34,480 --> 00:10:40,200
 contrecarrer un peu l'œuf quoi. Alors comment on construit un peu cette palette des saveurs pour

103
00:10:40,200 --> 00:10:47,439
 un cuisinier ? Comment ? Tu nous as cité peut-être 15 aliments, 15 ingrédients dans ta recette.

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00:10:47,440 --> 00:10:55,680
 Comment ça se passe pour créer un petit peu toute cette palette ? Est-ce que tu prends au hasard,

105
00:10:55,680 --> 00:11:01,000
 est-ce que tu vas chercher ? Comment ça se passe ? Alors maintenant, c'est vrai que j'ai une bonne

106
00:11:01,000 --> 00:11:07,320
 banque de données en moi quoi déjà. Donc je sais, enfin je sais, je sais pas tout encore mais

107
00:11:07,320 --> 00:11:11,080
 parce que la cuisine c'est tellement de produits. C'est sans limite de toute façon. C'est un puits

108
00:11:11,080 --> 00:11:15,480
 sans fin ouais. Et alors maintenant je sais à peu près ce qui marche et ce qui va pas ensemble et

109
00:11:15,680 --> 00:11:21,600
 on essaye quoi. Il faut pas avoir peur d'essayer, de rater et puis de refaire. Puis même peut-être

110
00:11:21,600 --> 00:11:26,440
 qu'en ratant, on va trouver quelque chose quoi. C'est surtout ça aussi. La cuisine c'est ça,

111
00:11:26,440 --> 00:11:34,120
 ça peut donner des idées, des réactions qu'on n'avait pas prévues. Donc c'est toujours intéressant ça.

112
00:11:34,120 --> 00:11:38,800
 Alors que la cuisine, on pourrait s'imaginer que depuis le temps que l'homme cuisine,

113
00:11:38,800 --> 00:11:44,760
 que en gros on connaît quand même les grands principes et en fait on s'aperçoit que c'est un

114
00:11:44,760 --> 00:11:50,160
 milieu qui innove toujours. Complètement, complètement. Alors les techniques évoluent,

115
00:11:50,160 --> 00:11:56,480
 les modes de cuisson évoluent, le matériel évolue énormément. Alors ça, ça nous apporte

116
00:11:56,480 --> 00:12:02,160
 énormément. Oui la technologie en fait, l'apport de la technologie. Oui complètement. Et puis les

117
00:12:02,160 --> 00:12:07,640
 gens changent aussi, les envies changent. Là on est rentré maintenant sur les choses un peu plus

118
00:12:07,640 --> 00:12:15,000
 végétariens, véganes, enfin voilà. Le local qui s'implique de plus en plus, ce qui est mon cheval

119
00:12:15,000 --> 00:12:20,480
 de bataille moi. Mais la citronnelle pousse très bien en Vendée. Ah mais partout, la citronnelle c'est

120
00:12:20,480 --> 00:12:26,240
 top. Non mais c'est vrai qu'il y a l'arrivée du local, effectivement aujourd'hui je trouve ça très

121
00:12:26,240 --> 00:12:30,319
très bien et on en parle régulièrement dans Saveurs. En plus on a la chance en Vendée aussi

122
00:12:30,880 --> 00:12:38,400
 d'avoir des très bons fournisseurs, d'être producteurs mais aussi au niveau de la pêche,

123
00:12:38,400 --> 00:12:42,600
 au niveau de l'élevage, au niveau du maraîchage. Enfin je connais pas bien toutes les autres régions

124
00:12:42,600 --> 00:12:46,280
 mais je trouve qu'en Vendée on a quand même une certaine richesse. Complètement on est chanceux,

125
00:12:46,280 --> 00:12:50,720
 ouais. Non mais voilà. Il y a de bons acteurs locaux. Oui et on a des choses, enfin je sais pas,

126
00:12:50,720 --> 00:12:56,280
 on en parlait mais tu vois, une pomme de terre de Noirmoutier par exemple. Là on est sur le

127
00:12:56,280 --> 00:13:02,640
 produit brut, on est vraiment sur quelque chose de délicieux. Moi j'ai aussi une faiblesse pour la

128
00:13:02,640 --> 00:13:07,680
 pomme de terre de Noirmoutier et puis je sais pas moi les sardines de Saint-Gilles, le poulet de

129
00:13:07,680 --> 00:13:12,560
Chalon, le canard, enfin voilà. Oui en ce moment il y a le Potager Extraordinaire qui va labelliser la

130
00:13:12,560 --> 00:13:18,240
 grise du marais qui était oubliée. Alors qu'est ce que c'est ? La grise du marais donc c'est une

131
00:13:18,240 --> 00:13:24,959
 courge qui s'était perdue, qui est 100% vendée et qui vont remettre à l'honneur. Donc là ils essayent

132
00:13:24,960 --> 00:13:30,000
 de la labelliser. Voilà donc il y a plein de produits comme ça. En Vendée on est vraiment très

133
00:13:30,000 --> 00:13:36,600
 riche quoi. Voilà donc il y a cette notion de local mais après je pense qu'un des paris aujourd'hui,

134
00:13:36,600 --> 00:13:40,760
 un des défis, on y reviendra plus tard dans l'émission, mais c'est d'associer le côté

135
00:13:40,760 --> 00:13:45,600
 local mais de rester sur la découverte et de continuer la découverte. Oui. Voilà c'est pas de

136
00:13:45,600 --> 00:13:49,200
 se dire bon bah on est en Vendée c'est jambon mojette quoi. L'idée c'est de dire bah non on va faire un

137
00:13:49,200 --> 00:13:54,080
 plat, j'ai envie de citronnelle, je vais aller peut-être trouver quelqu'un et tout et je trouve

138
00:13:54,080 --> 00:13:57,480
 qu'aujourd'hui aussi il y a une force de proposition des producteurs et des maraîchins aussi sur

139
00:13:57,480 --> 00:14:04,580
 justement cette courge là oubliée et tout ça, mais à travailler des anciens fruits, des anciens

140
00:14:04,580 --> 00:14:09,920
 légumes et à les remettre au goût du jour en y emportant aussi une certaine technicité sur leur

141
00:14:09,920 --> 00:14:14,520
 production qui font que aujourd'hui sur une table c'est bon quoi. C'est clair. Du coup je t'invite

142
00:14:14,520 --> 00:14:18,760
 à piocher un deuxième mot, on va rester toujours dans la boîte numéro une. Donc on a eu citronnelle.

143
00:14:18,760 --> 00:14:32,080
 Nous avons l'oignon. Alors l'oignon, c'est top aussi l'oignon. Pareil, entrée, plat, dessert. On peut

144
00:14:32,080 --> 00:14:38,400
 tout faire. On a testé avec un de nos anciens pâtissiers un dessert autour de l'oignon. L'oignon

145
00:14:38,400 --> 00:14:45,040
doux des cévennes et c'était top, ça marchait hyper bien, les gens surpris. Vraiment alors l'oignon,

146
00:14:45,599 --> 00:14:54,760
 on a plusieurs variétés en France, en différentes régions. Là j'ai cité, il y a le roscoff aussi,

147
00:14:54,760 --> 00:14:59,880
qui est un peu rosé, ça c'est top quoi. L'oignon jaune classique, les petits oignons grelots,

148
00:14:59,880 --> 00:15:06,959
 l'oignon rouge, les petits oignons nouveaux là qui sont là en ce moment, ça c'est top quoi. Donc ça

149
00:15:06,960 --> 00:15:16,520
 à cru, cuit, sauté, braisé, rôti, grillé, on peut le décliner de plein de façons. En gros,

150
00:15:16,520 --> 00:15:21,360
 une cuisine sans oignons, ça n'existe pas. Non. Non mais... Non. Un restaurant, je dois passer

151
00:15:21,360 --> 00:15:26,840
 peut-être, je sais pas, 10 kilos d'oignons semaine à peu près. Oui. On en met un peu partout,

152
00:15:26,840 --> 00:15:32,400
 faire un jus, il faut de l'oignon, faire sauter des petits légumes, on met un peu d'oignons,

153
00:15:32,400 --> 00:15:41,040
 pour faire une caramélisation, un chutney, ça c'est top quoi. Mais c'est vrai que je trouve que c'est

154
00:15:41,040 --> 00:15:45,840
 quand même un aliment assez central finalement. On l'oublie un peu. Complètement. Il est essentiel

155
00:15:45,840 --> 00:15:50,360
 dans notre cuisine. Oui voilà c'est ça. Alors c'est pas forcément l'aliment qui va être mis

156
00:15:50,360 --> 00:15:55,240
 en avant. Non. Par contre il est indispensable dans la cuisine quoi. Complètement. Il y a un

157
00:15:55,240 --> 00:16:00,840
 moment où il faut y passer par l'oignon. Ah bah là... Et effectivement cru, cuit, en dessert.

158
00:16:00,840 --> 00:16:06,760
 Ah il faut le tester. Il faut le tester. Une entrée, actuellement une entrée avec de l'oignon

159
00:16:06,760 --> 00:16:12,320
 dedans ? Une entrée avec de l'oignon, on peut faire des petites sardines, en ce moment on est en plein

160
00:16:12,320 --> 00:16:17,240
 dedans. Donc vous faites des petites sardines juste marinées, vous pouvez prendre des petits

161
00:16:17,240 --> 00:16:22,600
 oignons nouveaux que vous faites griller sur la plancha et vous servez vos petites sardines

162
00:16:22,600 --> 00:16:29,720
 marinées avec les petits oignons grillés, une petite vinaigrette aux salicornes, un bon petit

163
00:16:29,720 --> 00:16:37,280
 poivre dessus. Tout simple. On en avait discuté, je l'ai dit en début d'émission, effectivement on a

164
00:16:37,280 --> 00:16:41,640
discuté avant cette émission à la création de Saveurs, on avait parlé du poivre aussi. Je me

165
00:16:41,640 --> 00:16:44,560
 rappelle une discussion qu'on a eue sur le poivre et l'importance du poivre aussi dans la cuisine.

166
00:16:44,560 --> 00:16:50,920
 Un réhausseur ouais. Et alors qui peut se cuisiner aussi pareil à différents moments,

167
00:16:50,920 --> 00:16:58,320
 de différentes manières, à différentes températures. Et alors j'espère qu'on ne le

168
00:16:58,320 --> 00:17:02,920
 piochera pas dans les mots suivants, mais je me rappelle aussi que tu m'avais dit mais le poivre,

169
00:17:02,920 --> 00:17:07,640
 ça peut être, enfin c'est peut-être l'un des aliments les plus compliqués à cuisiner parce

170
00:17:07,640 --> 00:17:13,480
 qu'il peut autant sublimer que détruire un plat. Complètement ouais. Alors il peut le détruire par

171
00:17:13,480 --> 00:17:19,480
 son piquant ou alors par son parfum parce qu'il y en a qui sont très très puissants et on peut

172
00:17:19,480 --> 00:17:25,200
 déstructurer complètement le plat quoi, l'orienter sur sa saveur là et voilà ça prend le dessus

173
00:17:25,400 --> 00:17:31,800
 surtout quoi. Donc il y en a tellement de variétés que c'est très intéressant parce que,

174
00:17:31,800 --> 00:17:36,760
 comme tu dis, on peut de différentes températures, on peut le faire infuser,

175
00:17:36,760 --> 00:17:42,920
 on peut les moudre, les faire torrifier, les travailler, râper au dernier moment sur un plat

176
00:17:42,920 --> 00:17:48,840
 et ça c'est top quoi. Un poivre en particulier ou un que tu as découvert récemment qui...

177
00:17:48,840 --> 00:17:56,240
 Je ne sais pas, je travaille peut-être une trentaine de poivres donc j'en ai pas mal.

178
00:17:56,240 --> 00:18:02,840
Là en ce moment, qu'est-ce qu'on travaille ? Le sichuan vert, très électrique. On connaît le

179
00:18:02,840 --> 00:18:06,679
 poivre de séchouan mais là il y a le séchouan vert qui est vraiment très électrisant,

180
00:18:06,679 --> 00:18:12,800
 alors anesthésiant. Oui d'accord. Alors le parfum d'agrumes très très puissant,

181
00:18:12,800 --> 00:18:20,560
 citron agrume. Encore plus que le timut. Il a cette particularité d'être anesthésiant. Donc

182
00:18:20,560 --> 00:18:25,280
 ça peut être une sensation nouvelle, ça peut apporter ça dans un plat où on ne va pas en mettre

183
00:18:25,280 --> 00:18:30,480
 beaucoup mais on veut ce sentiment-là en bouche. Donc on va aller le mettre dans une petite bouchée,

184
00:18:30,480 --> 00:18:37,520
 on va voir ça en bouche et ça va relever le plat, ramener une longueur. Les poivres longues,

185
00:18:37,520 --> 00:18:45,000
 j'aime bien travailler ça l'automne. Les compotes, il y en a un paquet. Il y en a un paquet et le

186
00:18:45,000 --> 00:18:49,120
 poivre en dessert, ça marche très bien. Ça marche super bien. Avec la fraise en particulière.

187
00:18:49,120 --> 00:18:55,639
 Fraise, chocolat, cerises. Cerises, avec tous les fruits, vraiment. Et voilà, c'est vrai. Alors

188
00:18:55,639 --> 00:19:02,080
 donc l'oignon et le poivre dans une cuisine. Indispensable. C'est indispensable. Et je pense

189
00:19:02,080 --> 00:19:07,160
 que les oignons, alors tu en as cité quelques-uns et effectivement il y a l'oignon nouveau et puis

190
00:19:07,360 --> 00:19:12,600
 c'est aussi un aliment qui se conserve plutôt bien. C'est un aliment qui pousse très bien chez

191
00:19:12,600 --> 00:19:21,520
 nous aussi. Et effectivement on a tous ces poivres aussi et qui vont venir alimenter notre cuisine un

192
00:19:21,520 --> 00:19:25,360
 petit peu de tous les jours. Un plat peut-être avec du poivre et de l'oignon. Un plat avec du

193
00:19:25,360 --> 00:19:35,560
 poivre et de l'oignon. Une soupe à l'oignon. Tu vois, tout simple. Parce que le poivre est

194
00:19:35,560 --> 00:19:42,080
 indispensable dans la soupe à l'oignon. Donc oignons caramélisés. Comment on fait une bonne

195
00:19:42,080 --> 00:19:47,879
 soupe à l'oignon ? De l'oignon caramélisé, bien caramélisé. On mouille avec un bouillon de légumes.

196
00:19:47,879 --> 00:19:54,080
 Voilà. Donc on va le faire réduire un petit peu, que tout ça infuse. C'est tout simple. Des croutons.

197
00:19:54,080 --> 00:20:00,520
 Voilà. On peut le faire, moi j'aime bien les faire gratiner derrière. Je mets ça dans une gueule de

198
00:20:00,520 --> 00:20:07,040
 loup. Donc un petit contenant en porcelaine. On met notre soupe dedans. On met les petits

199
00:20:07,040 --> 00:20:12,960
 croutons, un peu de fromage. On passe au grill. Là c'est top. On vient casser le petit fromage qui a

200
00:20:12,960 --> 00:20:18,680
 fondu, qui est un peu croustillant. Les petits croutons. Et donc un bon poivre dedans. Alors

201
00:20:18,680 --> 00:20:26,760
 les poivres longs sont très bien pour ça. Poivre long, râpé comme ça. Alors j'aime bien utiliser

202
00:20:26,760 --> 00:20:31,960
 les poivres. Ça dépend des plats, mais ce genre de choses, frais. On le râpe au dernier moment.

203
00:20:31,960 --> 00:20:39,240
 Plus du tout le même goût quoi. C'est vraiment la fraîcheur du poivre qui est là. C'est le dernier

204
00:20:39,240 --> 00:20:44,800
 geste avant que ça parte en salle. Voilà, prenez une petite râpe, vous râpez vos poivres et ça

205
00:20:44,800 --> 00:20:50,120
 c'est top vraiment. Ok, poivre long, je me le note. Je vais aller fouiller ça. Et tu en parlais,

206
00:20:50,120 --> 00:20:55,360
 tu parlais de la saisonnalité aussi ? Oui. Tu disais que tu aimais bien travailler. Notre cuisine

207
00:20:55,360 --> 00:21:03,600
 reflète complètement ça. On change à chaque saison, pendant la saison, parce qu'on ne peut pas

208
00:21:03,600 --> 00:21:10,920
 travailler tous les produits sinon. Donc on change assez régulièrement. Et puis voilà, c'est les

209
00:21:10,920 --> 00:21:17,120
 bases de la cuisine. Si on veut, il faut respecter les saisonnalités des produits. Les produits locaux,

210
00:21:17,120 --> 00:21:23,560
 moi je ne vais pas chercher des produits à plus de 300, 400, 500 kilomètres. J'en ai à 30 kilomètres

211
00:21:23,560 --> 00:21:30,120
 autour du restaurant. Donc on a tout ce qu'il faut. Donc ça, c'est top. Avec des gens engagés,

212
00:21:30,120 --> 00:21:35,800
 on raconte quelque chose, on crée quelque chose et ça, ça a pas de prix ça. Est-ce qu'aujourd'hui,

213
00:21:35,800 --> 00:21:39,800
 des fois, le producteur peut influencer sur ta cuisine ? Complètement. Complètement, parce

214
00:21:39,800 --> 00:21:44,080
 qu'il donne envie. Quand je vais dans les jardins, ils me font visiter. Ils me disent tiens, regarde,

215
00:21:44,080 --> 00:21:51,600
 sans ça, tiens une petite... Je suis allé visiter un jardin récemment et ils me disaient tiens regarde,

216
00:21:51,600 --> 00:21:56,800
sens les feuilles de cassis. Et c'est vrai que la feuille de cassis, c'est super bon. Ça sent

217
00:21:56,800 --> 00:22:03,880
 très fort. C'est une belle aromatique. Donc je me suis dit je vais essayer. Et j'ai fait, j'ai

218
00:22:03,880 --> 00:22:13,240
 mixé à cru dans de la crème les feuilles de cassis que j'ai passées derrière, sucré cette crème et je

219
00:22:13,240 --> 00:22:16,520
 l'ai monté comme une chantilly. Ça faisait une chantilly à la feuille de cassis qui était juste

220
00:22:16,520 --> 00:22:22,680
 magique avec une couleur. On avait la chlorophylle vu qu'on l'avait mixée à froid et on avait ce

221
00:22:22,680 --> 00:22:32,440
 goût de cassis très fin. Et ça, voilà. Et donc, il m'a incité sans le savoir à aller vers ça. Je

222
00:22:32,440 --> 00:22:39,280
 pense qu'aujourd'hui, c'est important. Enfin, il y a cette... Ah ben, c'est un travail d'équipe,

223
00:22:39,280 --> 00:22:45,879
 ouais, complètement. Voilà, par leur passion. Nous aussi, on est des gens passionnés. Donc ça,

224
00:22:45,920 --> 00:22:50,960
 ça match quoi. Et ça, c'est très important. La saisonnalité, elle est importante. C'est

225
00:22:50,960 --> 00:22:58,120
 vrai qu'on l'a un peu oublié. Les gens ont pris l'habitude d'avoir des tomates toute l'année. Les

226
00:22:58,120 --> 00:23:04,200
 gens ont pris l'habitude d'avoir de l'agneau toute l'année, d'avoir aussi du fromage toute l'année,

227
00:23:04,200 --> 00:23:12,520
 du fromage de chèvre frais toute l'année. Ce n'est pas possible. Alors qu'on nous a habitués à ça,

228
00:23:12,520 --> 00:23:18,080
on a vécu 20 ans, 30 ans où voilà, tu voulais du chèvre frais tu en avais toute l'année. Il faut

229
00:23:18,080 --> 00:23:22,160
 savoir que dans la nature, ce n'est pas possible normalement. C'est-à-dire que là, pour le coup,

230
00:23:22,160 --> 00:23:28,200
 ils vont forcer les brebis ou les chèvres à être pleines pour pouvoir produire du lait,

231
00:23:28,200 --> 00:23:31,440
 pour pouvoir produire ces fromages-là. Mais normalement, il y a une saisonnalité des naissances

232
00:23:31,440 --> 00:23:36,639
 et des agneaux. Et voilà. Et des cultures. Mais aujourd'hui, il y a une pédagogie aussi peut-être

233
00:23:36,680 --> 00:23:43,660
 à avoir auprès des gens. Alors ça, nous, on le transmet, je le transmet à tous mes

234
00:23:43,660 --> 00:23:49,360
 collaborateurs, tous mes cuisiniers, notre clientèle. On affiche ça haut et fort à chaque

235
00:23:49,360 --> 00:23:53,920
 changement de saison, nos produits qu'on va travailler. Et ça, il faut retrouver cette

236
00:23:53,920 --> 00:24:01,160
noblesse. Parce que ça, on s'est perdu par l'industrialisation, la consommation à outrance

237
00:24:01,160 --> 00:24:04,200
 de plein de produits qu'on n'avait pas besoin et qui ne sont pas de saison, comme les tomates,

238
00:24:04,200 --> 00:24:07,640
 tu le disais très bien. Je pense que c'est vraiment le symbole. Ça, c'est le symbole des tomates en

239
00:24:07,640 --> 00:24:11,800
 décembre, c'est une hérésie. Qui n'ont pas de goût en plus. Ça n'a pas de goût, ça n'a pas d'intérêt,

240
00:24:11,800 --> 00:24:17,320
 ça produit énormément d'énergie pour pouvoir les faire. Non, non, ça n'a pas d'intérêt.

241
00:24:17,320 --> 00:24:21,840
 Pas d'intérêt. Il vaut mieux attendre l'été que la tomate soit là, charnue, pleine de sucre,

242
00:24:21,840 --> 00:24:31,880
 remplie de soleil. Oui, oui. On a perdu le goût, je pense. Des fois, j'ai la chance d'avoir des

243
00:24:31,880 --> 00:24:39,720
 parents qui jardinent beaucoup et d'aller régulièrement me fournir chez eux, sachant

244
00:24:39,720 --> 00:24:43,280
 comment ça a été produit et de faire goûter aux gens. Et c'est vrai que des fois, les gens,

245
00:24:43,280 --> 00:24:47,520
 même un radis, des fois, on oublie que le radis, ça pique un peu. Mais c'est ça qui est bon dans le radis.

246
00:24:47,520 --> 00:24:53,240
 C'est ça qui est bon quoi. Et on oublie le goût de la tomate. Oui, mais les radis qu'on trouve,

247
00:24:53,240 --> 00:24:58,280
 c'est sûr, ils n'ont pas de goût. Ils ont la structure du radis, mais c'est tout ce qu'ils

248
00:24:58,360 --> 00:25:03,120
ont. Alors que le radis, ça doit piquer un peu. Oui, dans une bonne terre, un peu aerée,

249
00:25:03,120 --> 00:25:08,720
 avec un peu de sable. Puis le côté terreux, il faut sentir cette terre. Est-ce qu'à l'inverse,

250
00:25:08,720 --> 00:25:15,560
 le cuisinier peut influencer le producteur ? Complètement, par ses envies. Écoute,

251
00:25:15,560 --> 00:25:21,120
 moi j'ai envie de ça. Est-ce que cette saison, on peut le faire ? Est-ce qu'on ne peut pas ? Si

252
00:25:21,120 --> 00:25:28,120
 j'associe ça avec ça, quel goût ça va avoir ? C'est un travail qui est top ça. Tu peux aller

253
00:25:28,120 --> 00:25:33,440
 voir un producteur et lui dire, j'ai envie de citronnelle, je n'en trouve pas. Est-ce que tu

254
00:25:33,440 --> 00:25:39,880
 peux essayer ? Moi, c'est le rapport que j'ai avec mes fournisseurs. On le voit de plus en plus arriver

255
00:25:39,880 --> 00:25:46,440
 aussi d'avoir des chefs qui ont des bouts de jardin ou qui ont des jardins, souvent plutôt

256
00:25:46,440 --> 00:25:54,160
 de plantes aromatiques, de base au départ, et qui petit à petit ont un jardin qui grandit pour

257
00:25:54,160 --> 00:26:00,440
 avoir des légumes, leurs légumes, et qu'aujourd'hui dans une équipe, on a aussi un jardinier en fait.

258
00:26:00,440 --> 00:26:04,840
 Oui, alors ça, ça se… Là, on est dans forcément une autre…

259
00:26:04,840 --> 00:26:12,960
 Alors, oui, ça demande du temps, de l'organisation, de l'espace. Là, nous, place Jacques Chirac,

260
00:26:12,960 --> 00:26:18,200
bon, mis à part les pots, ça va être un peu compliqué, mais oui, ça se fait.

261
00:26:18,200 --> 00:26:24,120
 Après, il peut y avoir aussi cette complicité, parce qu'on a aussi cette chance en Vendée aussi

262
00:26:24,920 --> 00:26:27,680
 d'avoir plusieurs producteurs assez proches et avec qui on travaille.

263
00:26:27,680 --> 00:26:33,320
Moi, je les ai à moins de 20 kilomètres. J'ai tous mes produits, donc Venansault,

264
00:26:33,320 --> 00:26:43,600
Puyrajoux, Le Potager Extraordinaire, Le Lycée Nature. Ça, c'est mes trois. Je veux dire,

265
00:26:43,600 --> 00:26:47,280
 là, j'ai tout ce que je veux. Je suis comblé, je suis vraiment comblé.

266
00:26:47,280 --> 00:26:51,480
 Je pense que c'est important pour un cuisinier aussi de réussir à trouver les aliments dont

267
00:26:51,480 --> 00:26:57,000
 il a besoin. Oui, c'est ce qui fait mon identité. Sans ça, je ne suis pas grand-chose,

268
00:26:57,000 --> 00:27:02,160
 en fait. Si je ne trouve pas mes produits, je ne fais rien. Ou alors, quelque chose de médiocre.

269
00:27:02,160 --> 00:27:07,160
 Oui. Non, mais on l'oublie. On l'oublie. Pour faire un bon cuisinier, il faut des bons aliments.

270
00:27:07,160 --> 00:27:09,960
 Il faut des bons aliments. Et pour des bons aliments, il faut des bons producteurs.

271
00:27:09,960 --> 00:27:15,120
 Complètement. Voilà. Et c'est vraiment… Il faut toute cette chaîne-là. C'est beau.

272
00:27:15,120 --> 00:27:21,280
 Le temps file. J'ai envie qu'on pioche des mots dans la deuxième boîte. Voilà. Alors,

273
00:27:21,760 --> 00:27:28,680
 on va quitter les aliments. On a eu la citronnelle et on a eu l'oignon. On a parlé d'une soupe à

274
00:27:28,680 --> 00:27:33,680
l'oignon qui m'a donné faim. Je ne sais pas à quelle heure vous écouterez ce programme-là,

275
00:27:33,680 --> 00:27:36,760
 mais ça marchait bien. En fait, c'est un autre mot qui va te donner faim, la terrine.

276
00:27:36,760 --> 00:27:40,600
 Ah ouais ? Ah ouais, la terrine. Moi, la terrine. Depuis que je suis tout petit,

277
00:27:40,600 --> 00:27:45,879
 les terrines. Mes grands-parents, toujours une terrine. Ils étaient proches aussi de la terre,

278
00:27:45,880 --> 00:27:50,240
donc ils avaient des vignes, le petit casse-croûte à 10 heures, le morceau de terrine,

279
00:27:50,240 --> 00:27:56,880
le pain frais, la cive fraîche assise sur le coin du puits, dans le plein milieu du jardin,

280
00:27:56,880 --> 00:28:06,160
les terrines. C'était mon premier CAP/BEP, charcutier traiteur. C'était mon première

281
00:28:06,160 --> 00:28:11,120
 mise en œuvre. Et j'ai appris. Alors, je voulais commencer par ça parce que je voulais connaître

282
00:28:11,400 --> 00:28:17,160
 ces farces, les galantines, le travail de la viande, toute cette approche qu'on n'a pas dans

283
00:28:17,160 --> 00:28:24,960
la cuisine, dans les CAP cuisiniers. Et donc, j'en ai, une maison en plus Charrier en Vendée,

284
00:28:24,960 --> 00:28:33,440
 une belle maison quoi. Et là, j'en ai mangé de la terrine. Toutes les sauces de volaille,

285
00:28:33,440 --> 00:28:40,160
de lapin, de canard, de porc. Voilà, c'est un puits sans fin aussi la terrine.

286
00:28:40,160 --> 00:28:45,760
 La terrine, c'est un plat, enfin je veux dire, c'est un plat céramique, on va dire.

287
00:28:45,760 --> 00:28:53,000
 Alors c'est un plat céramique, mais c'est la recette. On dit une terrine de pâté,

288
00:28:53,000 --> 00:28:56,760
 une terrine de campagne par exemple. Oui, une terrine de campagne. On peut faire une terrine

289
00:28:56,760 --> 00:29:00,000
 aussi parce que, comme tu le dis, tu viens de le rappeler, c'est un plat.

290
00:29:00,000 --> 00:29:05,560
 Oui, mais on y met plein de choses. Oui, c'est un plat au sens...

291
00:29:05,560 --> 00:29:06,560
 Un contenant quoi.

292
00:29:06,960 --> 00:29:09,760
 Un contenant, mais c'est aussi un plat au sens aliment.

293
00:29:09,760 --> 00:29:15,240
 Aliment, oui. Donc dans une terrine, on peut faire plein de choses. On peut faire même un gâteau,

294
00:29:15,240 --> 00:29:21,399
 on peut faire un cassoulet dans une terrine. Voilà, on peut faire plein de choses.

295
00:29:21,399 --> 00:29:27,080
 Tu m'as donné faim quand tu parlais. Effectivement, à 10h, le casse-coute dans les vignes. J'ai aussi

296
00:29:27,080 --> 00:29:31,399
 eu la chance d'avoir un grand-père qui avait des vignes. Et effectivement, on avait aussi

297
00:29:31,560 --> 00:29:37,640
 cette terrine, plutôt terrine de lapin. En Vendée, c'est quoi la terrine de campagne ?

298
00:29:37,640 --> 00:29:39,720
 En Vendée, c'est quoi la recette ?

299
00:29:39,720 --> 00:29:47,400
 La terrine de campagne, c'est des gorges de porc, maigre de porc, donc avec un peu plus de viande,

300
00:29:47,400 --> 00:29:54,520
 du foie, de l'oignon, de la carotte, thym, laurier, cognac. Alors en Vendée,

301
00:29:54,520 --> 00:30:04,200
 peut-être ils vont y mettre un peu de gnôle, pour les puristes, d'eau de vie, du persil,

302
00:30:04,200 --> 00:30:09,879
 de l'oignon, de l'ail. Et voilà, ça, c'est la base pour une terrine.

303
00:30:09,879 --> 00:30:10,600
 Sel poivre.

304
00:30:10,600 --> 00:30:13,480
 Sel poivre pour l'assaisonnement. Et là, on est bon.

305
00:30:13,480 --> 00:30:14,000
 Ok.

306
00:30:14,000 --> 00:30:14,639
 Là, on est bon.

307
00:30:14,639 --> 00:30:21,160
Plutôt, toi, si tu avais un penchant, lapin j'aimes bien. Terrine de lapin, j'adore, avec des noisettes.

308
00:30:21,960 --> 00:30:23,320
 Ça, c'est top.

309
00:30:23,320 --> 00:30:26,760
 C'est une bonne terrine.

310
00:30:26,760 --> 00:30:32,920
 Sur ce CAP-là, tu as travaillé les terrines, tu as travaillé aussi la galantine.

311
00:30:32,920 --> 00:30:34,120
 Les galantines.

312
00:30:34,120 --> 00:30:39,400
 Qu'est-ce qu'une galantine, pour l'auditeur qui découvre, qui ne connaît pas la galantine ?

313
00:30:39,400 --> 00:30:49,040
 La galantine, c'est une farce. On élabore une farce. Une farce à base, on peut avoir des

314
00:30:49,040 --> 00:30:53,920
 galantines de volaille, de porc, on y met ce qu'on veut. Et puis après, on peut y mettre des

315
00:30:53,920 --> 00:31:02,240
 inserts. On peut mettre un insert, je ne sais pas, une tomate confite, ou alors une autre viande,

316
00:31:02,240 --> 00:31:09,360
 ou du jambon. Un peu comme un pâté en croûte où on va mettre un cœur dedans. Et ça,

317
00:31:09,360 --> 00:31:18,320
 ce sera enveloppé dans une barde de gras pour en faire un gros cylindre. Et voilà.

318
00:31:18,320 --> 00:31:20,600
 Ça rappelle aussi, et d'ailleurs…

319
00:31:20,600 --> 00:31:22,240
 Un peu comme la mortadelle.

320
00:31:22,240 --> 00:31:29,040
 Exactement. J'en parlais. On a eu le cas dans un précédent épisode où effectivement,

321
00:31:29,040 --> 00:31:34,159
 on a parlé aussi avec Julien de mortadelle et de galantine.

322
00:31:34,159 --> 00:31:40,439
Et ça, c'est top. Et ce côté-là, j'ai charcutier traiteur qui est intéressant. Et après,

323
00:31:40,439 --> 00:31:45,000
 on travaille des gibiers. Moi, j'ai vu arriver des gibiers entiers à plumes, les chevreuils.

324
00:31:45,800 --> 00:31:50,400
 Donc, ce travail… Pour comprendre, de toute façon, le produit, il faut le connaître. Il faut

325
00:31:50,400 --> 00:31:57,400
 le travailler. Il faut le voir arriver brut, voir comment il réagit, la chaleur, au pochage. Tout ça,

326
00:31:57,400 --> 00:31:59,400
 il faut un produit brut à la base.

327
00:31:59,400 --> 00:32:06,120
 Aujourd'hui, tout ce qui est charcuterie et gibier, aujourd'hui, c'est quelque chose peut-être

328
00:32:06,120 --> 00:32:10,440
 qui est un peu moins en avant ? Ou travailler différemment ?

329
00:32:10,440 --> 00:32:13,040
 On travaille différemment. Les gibiers, j'aime bien travailler les gibiers.

330
00:32:13,080 --> 00:32:15,080
 Quand c'est la saison du gibier.

331
00:32:15,080 --> 00:32:16,080
 Quand c'est la saison du gibier.

332
00:32:16,080 --> 00:32:17,960
 Et quand ils ont couru localement.

333
00:32:17,960 --> 00:32:28,000
 Tout à fait, c'est ça. Le sanglier, ça c'est top. Les petits filet mignons de sanglier. Il y a plein

334
00:32:28,000 --> 00:32:32,840
 de choses à faire avec les gibiers. Les lièvres, la royale, ça j'adore, c'est top.

335
00:32:32,840 --> 00:32:37,000
 Les sauces, la place de la sauce dans ta cuisine ?

336
00:32:37,000 --> 00:32:42,480
 Fil conducteur. C'est un fil conducteur la sauce. C'est ce qui va amener les ingrédients ensemble

337
00:32:42,480 --> 00:32:51,520
 pour moi. Moi, les sauces, je fais tous mes jus, tous mes fonds, mes fumées de poisson. C'est

338
00:32:51,520 --> 00:33:00,280
 important. Un jus de boeuf, en l'occurrence, il me faut quasiment deux jours pour le faire. Un

339
00:33:00,399 --> 00:33:06,720
 travail sur la carcasse, sur la viande, les aromates, l'oignon, le thym, le bouillon,

340
00:33:06,720 --> 00:33:13,879
 des pieds de veau pour avoir le côté gélatineux, pour fixer, donner de la structure sur la fin.

341
00:33:13,879 --> 00:33:19,560
 Donc ça, on fait rôtir tout ça. En plus, on déglace, on mouille, on laisse réduire pendant

342
00:33:19,560 --> 00:33:23,760
 des heures, des heures, des heures, voire une journée. Parce qu'en l'occurrence, moi, c'est ça.

343
00:33:23,760 --> 00:33:32,879
 Le lendemain, on doit refaire réduire, passer différents grains, le jus, donc dans un chinois

344
00:33:32,879 --> 00:33:38,040
 un peu plus gros, après dans un filtre à particules pour enlever vraiment toutes les

345
00:33:38,040 --> 00:33:43,800
 dernières particules. Ensuite, on le décante, on le laisse refroidir ce jus. Les dernières

346
00:33:43,800 --> 00:33:47,800
 particules vont se dissocier, va être en bas, la graisse va remonter. Donc là, on va enlever la

347
00:33:47,800 --> 00:33:57,800
 graisse, on enlèvera le bas. Et après, on fait ré-réduire pour obtenir la texture du jus. Donc là,

348
00:33:57,800 --> 00:34:04,520
 style pour un rondeau, enfin une grosse marmite, style 40 litres, je vais peut-être sortir 6 litres

349
00:34:04,520 --> 00:34:12,040
 de jus quoi. Et deux jours de travail en équipe. Juste sur un jus. Et aujourd'hui, il y a combien

350
00:34:12,040 --> 00:34:18,880
de jus dans la cuisine du Karo ? Là, j'ai un jus de boeuf, un jus de veau, on a des fumées

351
00:34:18,880 --> 00:34:27,400
 de poisson. Là, j'ai fait pour mon prochain plat en primeur, un petit magret, un canard à la cerise.

352
00:34:27,400 --> 00:34:34,960
 Donc là, j'ai fait mon fond de canard. Pareil, des carcasses, rôti, même principe que le boeuf,

353
00:34:35,480 --> 00:34:40,759
 avec les aromates, on déglace, on mouille, on laisse réduire. Souvent, on oublie. Je ne sais

354
00:34:40,840 --> 00:34:45,080
 pas après, soit la sauce, elle est servie sur le plat dernière minute ou à côté ou dans le plat.

355
00:34:45,080 --> 00:34:50,800
 Ça représente un faible volume. Et puis, ce n'est pas forcément l'aliment qui est mis en avant,

356
00:34:50,800 --> 00:34:56,000
 mais il est là pour mettre en avant dans la bouche. Complètement pour mettre en avant le plat. Et on

357
00:34:56,000 --> 00:35:00,080
 oublie le travail que c'est. C'est pour ça que malheureusement, dans l'industrie, on le retrouve

358
00:35:00,080 --> 00:35:07,760
souvent tout prêt. C'est très long, mais chez nous, c'est très simple. Parce que vous faites cuire

359
00:35:07,760 --> 00:35:13,160
 une viande, un steak, en l'occurrence, un truc simple dans votre poêle. Eh bien, vous allez avoir

360
00:35:13,160 --> 00:35:18,600
 des sucs dans le fond. Donc ça, juste le fait de déglacer avec une petite goutte de vin ou un petit

361
00:35:18,600 --> 00:35:24,120
 bouillon, vous faites réduire cette petite réduction. Vous mettez une petite noix de beurre pour le lier

362
00:35:24,120 --> 00:35:28,640
 et vous avez un jus avec les sucs de votre viande. C'est tout simple. Nous, on est obligé d'en faire

363
00:35:28,640 --> 00:35:36,040
 des grosses quantités pour... Parce que c'est un restaurant et qu'il y a du monde. Mais les

364
00:35:36,040 --> 00:35:40,720
 principes sont les mêmes. Mais ça, ça peut être fait tout seul, vite fait à la maison. Un poisson,

365
00:35:40,720 --> 00:35:45,840
 c'est pareil. On déglace le fond de la poêle du poisson avec un jus de citron, un petit fond d'eau,

366
00:35:45,840 --> 00:35:51,040
 un peu de thym, on monte au beurre, petite noix de beurre et on a un petit jus. Un ingrédient qu'on

367
00:35:51,040 --> 00:35:55,200
 n'a pas eu le temps de parler, mais probablement dans une prochaine émission, mais le vinaigre,

368
00:35:55,200 --> 00:35:59,120
 c'est aussi dans les sauces. On peut déglacer aussi avec les vinaigres. Pareil pour les sauces,

369
00:35:59,120 --> 00:36:05,240
ça c'est top. Un vinaigre qu'on trouve au Karo dans la cuisine, un vinaigre avec lequel tu aimes

370
00:36:05,240 --> 00:36:13,320
 cuisiner ? Alors, j'en ai pas mal. On a les vinaigres classiques, le vin, le balsamique. Là,

371
00:36:13,320 --> 00:36:21,640
 je travaille des vinaigres au tilleul, à la fève de cacao, piment d'espelette. J'en ai pas mal.

372
00:36:21,640 --> 00:36:33,200
J'en ai découvert quelques uns qu'on est venu m'apporter. Ça, le xérès. En fonction de ce qu'on

373
00:36:33,320 --> 00:36:39,840
 a travaillé, on est plus orienté pour un jus, pour une vinaigrette. Écoute, nous allons arriver

374
00:36:39,840 --> 00:36:45,080
 à la fin. Je vais te demander de reposer le papier dans la boîte, si tu veux bien. J'avais plein de

375
00:36:45,080 --> 00:36:48,840
 questions que je n'ai pas eu le temps de poser. Je voulais qu'on parle de la street food, le fait

376
00:36:48,840 --> 00:36:53,600
 de sortir tes cuisines dehors, l'importance pour toi que ça avait. C'est assez chouette d'être au plus

377
00:36:53,600 --> 00:36:59,360
 près des gens. Tu l'as fait deux fois sur la fête de la musique avec Graffiti et ça a fait beaucoup

378
00:36:59,560 --> 00:37:03,080
 parler à la recherche. J'ai eu beaucoup de retour par rapport à ça. J'ai eu la chance aussi de

379
00:37:03,080 --> 00:37:09,800
 pouvoir discuter avec toi de ton dernier sandwich au Pastrami. C'est quoi l'importance pour toi de

380
00:37:09,800 --> 00:37:14,800
 mettre les cuisiniers dehors aussi, à un moment dans l'année ? Alors là, sur la fête de la musique,

381
00:37:14,800 --> 00:37:19,200
 c'est un beau moment de partage avec les gens. Il y a le mot de communion, la fête, la musique. Donc

382
00:37:19,200 --> 00:37:24,320
 rallier les gens à ça, c'est top. Parce que c'est vrai que des fois en cuisine, on ne les voit pas

383
00:37:24,320 --> 00:37:30,920
 les cuisiniers. Et là, le fait de voir le cuisinier devant soi qui assemble, il se passe

384
00:37:30,920 --> 00:37:36,760
 quelque chose quand même. On donne du lien, on crée un sentiment. Ça c'est top, le partage.

385
00:37:36,760 --> 00:37:41,000
 Il y a une barrière qui se casse. La question que je pose à tous mes invités, tu es invité au

386
00:37:41,000 --> 00:37:45,600
 restaurant. En cuisine, les meilleurs aliments, les meilleurs ingrédients, les meilleurs techniques,

387
00:37:45,600 --> 00:37:52,320
 les meilleurs chefs. Tu as carte blanche. Qu'est-ce que tu veux manger ? Une entrée,

388
00:37:52,320 --> 00:37:57,480
 un plat, un dessert ? Une entrée, un plat, un dessert. Une entrée, là le thon. En ce moment,

389
00:37:57,480 --> 00:38:03,400
j'adore. Carpaccio de thon tout simple, filé d'olive, deux trois aromates. Alors ça, j'adore. Là,

390
00:38:03,400 --> 00:38:08,640
 en ce moment, on est en plein dedans. Là, je suis très poisson en ce moment, le poulpe. J'ai envie

391
00:38:08,640 --> 00:38:14,560
 de manger du poulpe en ce moment. C'est hyper bon. On en a plein aux côtes en plus. On ne se lasse

392
00:38:14,560 --> 00:38:19,160
 pas ? On pourrait se dire, mais un cuisinier, il a l'occasion de manger tout. Est-ce qu'à un

393
00:38:19,160 --> 00:38:25,000
 moment, on se lasse ? Non, parce qu'on peut travailler tellement de manière différente le

394
00:38:25,000 --> 00:38:31,200
 produit. Il n'y a pas de faim, en fait. Il n'y a vraiment pas de faim. Je reviens dessus,

395
00:38:31,200 --> 00:38:37,480
 mais c'est important. La saisonnalité, c'est-à-dire qu'on en mange parce que c'est le moment et ça

396
00:38:37,480 --> 00:38:41,759
 s'arrête. Et tant mieux, parce qu'on sait que cette patience va faire que ça va être encore

397
00:38:41,759 --> 00:38:45,359
 meilleur quand ça va revenir. Complètement, ça, c'est sûr. Et puis, on va enchaîner sur d'autres

398
00:38:45,360 --> 00:38:51,000
 produits. Il y a une période pour le thon et le poulpe ? En ce moment, le thon, il faut y aller. On

399
00:38:51,000 --> 00:38:54,880
est en pleinant les premiers thon blanc. Juillet il faut y aller. Les thons blanc de l'Ile d'Yeu, ils sont

400
00:38:54,880 --> 00:39:01,520
magnifiques. Les premières thonines de Méditerranée. Le tazard chez nous, c'est pareil, c'est comme un

401
00:39:01,520 --> 00:39:07,320
petit thon. Ça, c'est top. On est en plein dedans, il faut y aller, il faut en manger. Donc, ça, c'est

402
00:39:07,320 --> 00:39:15,960
 pour l'entrée ? L'entrée, le plat, le plat, ben là, ouais, ben voilà, un poulpe, le poulpe grillé,

403
00:39:15,960 --> 00:39:22,760
 barbecue, une petite sauce vierge avec des petits morceaux de tomates, de concombres. Qu'est-ce que

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 c'est qu'une sauce vierge ? Une sauce vierge, c'est alors une base d'huile d'olive, un vinaigre

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 ou un jus de citron. Beaucoup d'aromates, de condiments, persil, ciboulette, citron, tomate,

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 poivron, aubergines, tout ce qu'on veut. Concombres, des fruits, tout ça en petite brunoise. D'accord.

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 En petite dé. Qu'on assaisonne avec l'huile d'olive. Pourquoi pas un jus de fruit aussi,

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 on peut y mettre un jus de fruit, de l'ananas, de tout ce qu'on veut, citron, des poivres,

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 du poivre. Et puis après, voilà, on vient napper une sauce à froid. D'accord. Ou tiède, si on veut,

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 mais ce qui est meilleur, c'est froid. Donc là, sur une tentacule de poulpe rôti, une petite vierge

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 de légumes, deux, trois légumes grillés, des bons produits d'été, quoi. Et puis en dessert,

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 ben là, en ce moment, moi, je bouffe beaucoup de fraises, cerises, melon. Voilà, là, je suis en

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train de travailler un dessert autour de la tomate. Alors je veux revisitez la tomate basilique. Je l'ai tournée

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un peu à l'italienne avec le gâteau, le cantuccini, un gâteau avec des amandes. Je vais faire pocher

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 des petites tomates dans un sirop. Je vais faire un gel prosecco. Je vais faire un sorbet,

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 tomate basilique, un gel, un petit coulis de tomate basilique avec tout tomate. Voilà,

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 voilà la tomate en dessert. En dessert de la tomate. C'est chouette. Des fois qualifié de

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 fruits, des fois qualifié de légumes, même si d'un point de vue plutôt scientifique,

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 ce serait plutôt un fruit. Je ne sais plus l'histoire. Tu es orienté sur un fruit. Je ne

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sais plus l'histoire. C'est en fait à partir du moment que c'est une fleur qui est fécondée, c'est un

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fruit, il y a quelque chose comme ça. Comme la courgette. Voilà aussi. Le maïs. J'ai travaillé

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 de maïs en dessert aussi. Le maïs, il y a le côté sucré par exemple du pop corn. On peut se l'imaginer

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 comme ça. On se l'imagine aussi cru en entrée. On l'imagine en purée aussi. Purée de maïs dans un

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plat. On parlait du pâté chinois dans l'émission avec Julie sur le Québec où dedans il y a

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ils mettent de la crème de maïs aussi. Voilà. C'est sans limite. C'est ça. Exactement. Eh bien écoute,

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 merci. Je pense qu'on a fait à peu près le tour, même si je pense qu'on pourrait faire un deuxième

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épisode. On peut te croiser au Karo dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon. Vous êtes

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00:41:54,720 --> 00:41:59,680
 ouvert tout l'été ? Tout l'été. Toute l'année ? Toute l'année. Du mardi au samedi. Du mardi au

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 samedi. T'es en fourneau mais des fois tu viens faire un petit coucou à la fin en salle. Ouais

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 alors c'est toujours bien d'aller voir les gens. Ils aiment ça le contact et puis savoir leur

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 ressenti. Oui oui pour toi aussi je pense c'est important. C'est très important. En cuisine. Le

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 contact avec les clients très important. Voilà. J'en profite pour faire un coucou à toute ton

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équipe, à toute l'équipe du Karo. Ah ouais parce que sans eux c'est pareil je suis pas grand chose.

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 Bah oui oui. Et à tous les producteurs qui vous entourent. Merci pour cet épisode. J'espère que ça

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 donnera envie aux gens de découvrir ta cuisine mais aussi de passer au fourneau, chez vous,

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 à domicile. Je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette

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 émission. Vous pouvez suivre les aventures de saveur sur les réseaux sociaux. On se donne

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 rendez-vous dans un mois et d'ici là je vous invite à plonger dans les épisodes précédents

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 de saveur. Si vous souhaitez soutenir ce programme, vous pouvez laisser un commentaire sur les

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 plateformes de podcast et mettre 5 étoiles. Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et

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 de jolis plats. A bientôt.