S01E09 - Julie Lacaille, l'atoca et le rapini

La gastronomie québécoise est trop souvent réduite au sirop d'érable et à la poutine.

Ce plat composé de frites, de sauces brunes et de fromage en grains,

reconnaissable au son qu'il produit quand on le mange.

Squick, squick.

Mais le Québec, c'est aussi le cidre de glace, la viande fumée, la soupe de pois,

la canneberge et bien d'autres mets que nous allons évoquer dans ce nouvel épisode de Saveurs.

Le Québec est aussi prescripteur de nouvelles tendances,

comme l'explosion des microbrasseries,

le retour du gin,

mais aussi à travers les boissons sans alcool.

Ses talents de cuisinière sont reconnus par toutes les personnes qui se sont assises à sa table.

Elle officie actuellement au Park', la guinguette urbaine de La Roche-sur-Yon.

Aujourd'hui, c'est Julie Lacaille qui s'assoit à la table de Saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis,

la branche de céleri dans le jus de tomate au Canada,

l'accord de la cerise avec le poivre de timut,

notre alimentation

et source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités :

des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Julie, bienvenue chez Saveurs.

Pendant cette émission, je vais t'inviter à piocher des mots dans

les boîtes devant toi. Les mots sont en lien avec l'alimentation,

la gastronomie ou les techniques de cuisine. Mais avant de piocher un premier mot,

c'est quoi LE plat emblématique du Québec pour toi?

Le plat emblématique que tout le monde a à portée de main si on veut, pour moi, c'est le pâté chinois.

Parce que c'est quelque chose de convivial, quelque chose qui est gourmand, quelque chose qui nous tient bien au chaud l'hiver,

quelque chose que les enfants aiment, qui réunit facilement tout le monde autour d'une table.

Comment on cuisine le pâté chinois?

Ah bien là, il y a plusieurs recettes, chacun la sienne. Moi, la mienne c'est de prendre un petit peu de pâte, de la manger, de la manger.

Moi la mienne c'est de prendre une belle viande de qualité, avec beaucoup d'aromates. Même je m'y ajoute un petit peu de vin rouge moi dedans.

Après une bonne purée, beaucoup de beurre, beaucoup beaucoup de beurre et du maïs sans grain.

D'accord. Donc c'est un hachis parmentier avec du maïs. On est plutôt sur de la viande de bœuf?

Oui, plutôt sur de la viande de bœuf, oui.

D'accord. Et le maïs, on retrouve le maïs sans grain entier dans le plat?

Oui entier. Et il y a certains pâtés qui sont plus ou moins gras.

Il y a certaines recettes aussi où ils mettent du maïs en crème qu'on appelle chez nous. Donc c'est un maïs qui est passé un peu au mixeur et qui fait vraiment comme un peu une crème finalement.

C'est cette version-là que j'avais goûté.

Oui.

C'est pour ça. Très bien. Donc le pâté chinois, un héritage, comment est arrivé le pâté chinois au Québec?

Il y a une histoire qui dit que le pâté chinois a été en fait amené avec la construction

des chemins de fer. Donc il y avait de la pomme de terre, du maïs et de la viande.

Et que ça aurait été en fait les cuisiniers qui travaillaient sur les chemins de fer qui étaient chinois à l'époque

et qui auraient en fait fait avec les moyens du bord, avec ce qu'on trouvait à l'époque à portée de main finalement.

Donc la patate, le maïs, on en trouvait en grande quantité.

Donc l'histoire c'est que ça aurait été les cuisiniers chinois qui auraient

mis tout ça dans un plat et puis que ça aurait créé le pâté chinois.

Pendant la construction des chemins de fer au Québec.

Exactement.

Je te propose qu'on pioche un premier mot dans la première boîte. Tu

peux brasser, tu peux, voilà, je t'inviterai juste de lire le mot après.

Ok.

Artichaut.

Artichaut, c'est quelque chose que j'ai appris à connaître plus en France je dirais.

Chez nous on mange des artichauts mais souvent en conserve. Donc avec de l'huile, du vinaigre.

C'est quelque chose qui nous venait beaucoup des Italiens finalement qui sont venus s'installer.

C'est quelque chose qui nous venait beaucoup des Italiens finalement qui sont venus s'installer.

C'est quelque chose qui nous venait beaucoup des Italiens finalement qui sont venus s'installer.

C'est quelque chose qui nous venait beaucoup des Italiens finalement qui sont venus s'installer.

Au Québec, à Montréal en particulier. Et puis j'ai appris à découvrir l'artichaut ici en France.

Donc un peu plus frais, frit avec... Donc c'est vraiment un aliment que j'ai continué à apprivoiser finalement.

C'est pas un aliment que je cuisine régulièrement mais je l'apprécie de plus en plus.

Et donc ce n'est pas un légume que l'on trouve naturellement au Québec ?

On en trouve mais c'est... En tout cas moi dans ma famille et autour de...

Dans mon entourage, c'était moins courant de manger de l'artichaut comme ça, frais, en vinaigrette ou...

Mais je vois cette boîte de conserve avec les cœurs d'artichaut effectivement plutôt dans sa version italienne on va dire.

Oui, ceux qu'on retrouve sur la pizza ou... Par exemple.

Est-ce qu'il y a d'autres légumes qu'on trouve peut-être sur les étalages du Québec qu'on ne trouve pas en France ou l'inverse ?

C'est drôle que tu parles de ça parce qu'on en parlait avec ma mère ce matin et mon...

Mon conjoint où je disais que je m'ennuyais de manger du rapini.

Et puis je me suis rendu compte qu'en France on ne connaît pas beaucoup le rapini.

Pas du tout.

Donc ça encore c'est... Je pense que c'est un héritage italien.

Donc c'est un petit brocoli avec une tige beaucoup plus fine.

Il y a du feuillage donc c'est vraiment une petite fleur de brocoli au-dessus.

Et les Italiens mangent ça souvent dans un plat de pâtes avec des saucisses, beaucoup de parmesan, un peu de crème.

Donc c'est vraiment... C'est un peu le brocoli mais un petit peu plus damergin.

Un peu plus d'amertume dedans.

D'accord.

Donc c'est quelque chose que je disais qu'il me manquait, qu'on trouvait rarement ici.

En tout cas, j'en ai rarement vu en France moi depuis que je suis ici.

Et ça s'achète plutôt frais sur les étals du marché.

Oui, oui.

Donc ça effectivement on ne le trouve pas en France.

Est-ce qu'il y a un autre légume qu'on trouve au Québec ou qu'on trouve en France mais qu'on ne trouve pas au Québec ?

Un peu comme l'artichaut.

Ben moi j'ai l'asperge blanche.

Ah oui.

Nous on mange beaucoup d'asperge verte chez nous.

D'accord.

Depuis que je suis toute petite moi sur la table.

Il y a des asperges.

Mais les blanches, encore une fois j'ai appris à les manger dans la région de Sommeur où ils font beaucoup, beaucoup d'asperges blanches.

Et j'ai de la famille là-bas.

Donc à chaque fois qu'on venait en France depuis des années, c'était vraiment ma découverte de l'asperge blanche.

On a des jolies régions en France effectivement qui sont très productrices d'asperges.

On a parlé donc de l'héritage des cuisiniers chinois au Québec.

On a parlé aussi peut-être de l'influence italienne.

Le Québec a accueilli beaucoup de vagues.

De migration.

Énormément, oui.

Ce qui fait peut-être aussi sa richesse gastronomique et culturelle.

Ah oui, on parle des bagels.

On parle du smoked meat qui est la viande fumée.

On va parler aussi de nous, nos kebabs.

C'est un peu les Libanais.

D'accord.

Donc il y a énormément de cuisine libanaise à Montréal en tout cas et de plus en plus en région.

Sous quelle forme?

Sous forme ultra gastronomique.

Autant que le fast-food, le kebab du coin de la rue où on mange ça.

En rentrant à la maison le soir tard.

C'est vraiment devenu une cuisine qui est santé, accessible et nourrissante.

Mais c'est quelque chose qui est disponible à pratiquement tous les coins de rue.

J'ai noté, j'ai fait plusieurs recherches pour préparer cette émission.

J'ai noté quelques différences aussi.

J'ai vu, on peut manger 24 heures sur 24 à Montréal.

Oui.

C'est quelque chose quand même, je trouve, assez différent de chez nous, de la France.

Oui.

Et les services,

Les services sont en continu aussi à Montréal.

Donc il n'y a pas de coupure.

Donc on peut manger un truc salé à 4 heures de l'après-midi si ça nous le dit.

Donc il n'y a pas vraiment d'heure où on peut manger.

Il y a des restos qui sont ouverts 24 heures sur 24.

Des restos, la majorité servent en continu toute la journée.

Il y a même des supermarchés qui sont ouverts 24 heures sur 24.

Donc surtout à Montréal, c'est très, très accessible.

Et j'ai noté, on parlait des bagels et j'ai vu qu'il y avait deux enseignes,

un peu qui se battaient la première place du bagel.

J'avais noté Saint-Viateur et Fairmount.

Exactement.

Si je ne dis pas de bêtises.

Non, pas du tout.

Alors, quel est ton...

Mon verdict.

Ton verdict.

Moi, j'avais un Saint-Viateur près de chez moi.

Donc c'est clair que c'était la facilité.

Mais bon, les deux, pour moi, s'équivalent.

Ça reste dans l'ensemble deux très bons bagels.

On est d'accord.

Alors, un bagel, pas forcément comme on le voit chez nous.

Nous, on le voit beaucoup coupé en deux avec un peu de crème,

un peu de saumon, en tout cas accompagné.

On reste quand même sur plutôt une pâte faite à base de farine.

Industrielle.

Ah oui, chez nous, c'est ultra industriel.

Alors que, de ce que j'ai vu au Québec, elle est plutôt traditionnelle.

Les gens font leur bagel, roulent.

C'est un espèce d'anneau de pâte qui est d'abord bouilli.

Oui, il est passé dans une eau.

Une eau pour le faire blanchir et après, il est renvoyé au four à bois.

Voilà.

Et après, il est mangé tel quel.

Oui, tel quel.

Mais on mange beaucoup avec ça.

C'est l'héritage aussi de la population juive aussi qui a amené les bagels aussi à Montréal.

Donc, c'est vraiment un héritage qu'on tient d'eux de le manger avec du saumon fumé et le fromage en crème.

Donc, c'est vraiment un truc traditionnel qui vient avec le bagel, finalement.

Et qu'on mange à n'importe quelle heure.

À l'heure de la journée.

Ah oui.

Au petit-déj avec des oeufs maintenant.

Il y a des restos de petit-déj où ils font qu'avec du bagel.

Donc, non, c'est très répandu maintenant.

Je commence à avoir faim.

On parlait effectivement aussi de la viande fumée.

Oui.

Alors, j'ai vu deux formes un petit peu.

Montréal a vraiment sa recette de viande fumée.

Et New York aussi.

Parce que c'est quand même deux villes où on trouve beaucoup de viande fumée.

Mais chacun a un peu leur recette.

Ça, c'est pareil.

C'est un héritage.

Oui.

C'est de la viande fumée.

Donc, c'est...

C'est un peu...

Principalement de la poitrine de bœuf.

Poitrine de bœuf.

Et pour les Américains, en fait, New York, c'est plus du pastrami qu'on appelle.

C'est ça.

Voilà.

Oui.

Alors, quelle est la différence entre le pastrami et la viande fumée?

Moi, j'ai l'impression...

En tout cas, j'ai l'impression que la poitrine fumée, c'est vraiment plus un morceau de

bœuf qui est moins transformé.

À la base, on le met avec une bonne couche d'épices.

Il est enveloppé dans des torchons, amené à sec, après cuit en vapeur.

Donc, j'ai l'impression que le pastrami, c'est plus une viande qui est plus

transformée, finalement, comme un jambon.

Oui, c'est ça.

Oui.

Qui est plus passée en saumure.

Exactement.

À l'inverse.

C'est pareil, il y a une enseigne qui se détache un peu des autres au niveau de la

viande fumée.

C'est Schwartz.

Oui.

Je dis pas de bêtises.

C'est une enseigne où on fait la file pendant des heures pour aller manger un

smoked meat.

Et où là, il y a toutes les vedettes qui sont passées.

Céline Dion, on les nomme les grandes vedettes américaines, les grands chanteurs et tout.

Donc, c'est vraiment une enseigne qui est connue mondialement.

Je sais qu'ils ont ouvert...

Ils ont ouvert une enseigne à Paris aussi, mais où ils servent des hot dogs.

Donc, c'est un Schwartz version hot dog.

D'accord.

Je n'ai pas testé, mais j'ai vu ça passer la dernière fois.

Ça m'a un peu intriguée.

Mais bon, quand je vais à Paris, ce n'est pas nécessairement pour manger du Schwartz.

Oui.

Mais non, c'est vraiment...

Mais il y a plusieurs autres endroits aussi à Montréal.

Manger du smoked meat, c'est 24 heures sur 24.

Et j'ai entendu que Schwartz avait été racheté par Céline Dion.

Je sais.

Bien, Céline a plusieurs franchises de restaurants.

Elle était impliquée à l'époque dans les restaurants qui s'appelaient Nickels

Où ils faisaient de la viande fumée, du petit déjeuner.

Et là, on pouvait manger pratiquement aussi 24 heures sur 24.

C'était décoré un peu à l'américaine, années 50 et tout ça.

C'était sur la rue Sainte-Catherine à Montréal, dans le centre-ville.

Mais je ne suis pas au courant si c'est Céline qui a racheté...

Qui est l'heureuse propriétaire de Schwartz.

On va continuer. Je te propose de piocher un deuxième mot.

Oui.

On va rester sur la boîte 1 pour l'instant.

Ok, parfait.

Donc, on a eu artichaut.

Artichaut.

Et maintenant, on a...

Vin.

Vin, c'est quelque chose qui fait partie de ma vie assez intensément

depuis que ma mère a marié un Français, tout d'abord.

Qui est un passionné de vin, qui était restaurateur à Montréal.

Qui a ouvert le Rouge-Gorge de Montréal,

qui est la plus grande cave à vin de Montréal.

Ils ont au-dessus de 750 références différentes.

Il est propriétaire d'un vignoble dans le sud de la France.

Donc, ils sont venus s'installer ici il y a deux ans.

Et puis, depuis plus de 20 ans, le vignoble, c'est un peu mon refuge.

C'est un endroit complètement magique.

Donc...

Et j'ai eu l'occasion d'aller...

J'ai eu l'occasion d'aller travailler souvent dans les vignes,

faire plusieurs vendanges et aller faire aussi du travail

tout au cours de l'année aux vignobles là-bas dans le sud.

Donc, pour moi, le vin, c'est quelque chose qui fait partie de ma vie

quotidiennement, finalement.

Et le vin au Québec?

Il y a des vignobles depuis très longtemps, en fait, au Québec.

Je suis allée m'informer un petit peu dernièrement

où j'ai su que finalement, les premiers qui sont arrivés au Québec

et qui ont vu qu'il y avait une sorte de...

une sorte de vignes qui poussaient, ont tenté de faire du vin.

Ont tenté d'en amener aussi, de faire faire le voyage,

le transatlantique à des vignes.

Malheureusement, le climat n'était pas adapté du tout à notre climat.

Les vignes n'étaient pas adaptées à notre climat, finalement.

Donc, elles sont mortes assez rapidement.

Après, il y a eu les cépages des États-Unis

qui sont remontés un peu vers chez nous.

Les pieds américains.

Exactement, les fameux pieds américains.

Et puis, finalement, maintenant, je pense qu'il y a au-dessus

de 400 vignobles au Québec.

C'est différent, ces pâches, de ce qu'on utilise ici en France.

Mais ça prend de plus en plus d'ampleur.

Et puis, au départ, ils n'étaient pas autorisés

à vendre nécessairement à la SAQ.

Maintenant, ça s'est beaucoup démocratisé.

Et puis, le faire du vin au Québec,

ce n'est plus quelque chose de marginal, finalement.

Alors, moi, j'ai vu aussi qu'ils étaient très précurseurs

sur le vin nature.

Oui.

Il y avait une démarche.

Et eux, dès 1990,

80, enfin, voilà, un petit peu en avance.

Moi, j'ai noté quand même plusieurs fois

que le Québec avait été un peu,

je ne sais pas, influencé la France,

en tout cas, sur certaines mouvances.

Alors, surtout sur la boisson.

Oui.

Mais on parle beaucoup des microbrasseries,

des brasseries artisanales actuellement en France.

Québec, c'est quelque chose qui est très répandu.

Qui existe depuis un bon moment déjà.

Voilà.

On le trouve beaucoup sous les formes de taproom.

Enfin, où on brasse et on serre sur place.

Exactement.

Voilà.

C'est vrai qu'en France, on a connu ça il y a,

on va dire, il y a peut-être 10 ans,

ça a commencé.

Le boom a vraiment explosé il y a 5-6 ans.

Alors qu'au Québec, on est plutôt sur 30-40 ans

pour l'explosion des microbrasseries.

Je pense que le fait que la céréale pousse facilement,

je pense que ça a aidé aussi à, finalement,

développer ce marché-là, peut-être plus en avance.

Donc, on se débrouille avec les moyens du bord,

comme on dit.

Et c'est très chouette.

Oui.

Le vin, donc tu as cité la SAQ.

Oui.

Est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus ?

La SAQ, c'est la Société des alcools du Québec.

Donc, c'est le gouvernement qui gère, finalement,

ce qui rentre et ce qui sort.

C'est une entité gouvernementale, finalement,

qui, eux, ont une espèce de gérance, finalement,

sur le vin.

Maintenant, il y en a un petit peu en épicerie.

Avant, on disait que c'était vraiment juste

de la piquette en épicerie.

Maintenant,

il y a des ouvertures aussi à ce niveau-là

où on n'est pas obligé nécessairement

de passer par la SAQ.

Donc, la SAQ, ils ont...

Donc, c'est une partie, nous,

un peu l'équivalent des douanes,

chez nous, on va dire,

où ils vont contrôler,

enfin, le service des douanes,

où ils vont contrôler ce qui rentre,

ce qui sort en alcool.

Mais ils ont également des boutiques, en fait.

Oui, ils ont des boutiques.

Voilà, c'est ça, oui.

Donc, c'est en pignon sur rue.

Donc, quand nous, on veut aller acheter

une bouteille de vin

ou aller acheter une bouteille d'alcool,

on va à la SAQ.

Ce que tu achètes, sinon, ailleurs,

ce n'est pas nécessairement de...

En tout cas, avant,

ce n'était pas nécessairement

de la super qualité.

Donc, en supermarché,

il n'y a pas le rayon d'alcool,

comme chez nous.

Pas aussi important qu'ici.

Les gens ne vont pas acheter

en supermarché leur alcool.

Ils vont à la SAQ.

À la SAQ, oui.

OK.

Et donc, pour les vignerons,

il faut que leur vin,

s'ils veulent vendre leur vin

sur le territoire,

il faut que la SAQ valide un peu...

Exactement.

Il faut que la SAQ valide.

Souvent, ils vont faire

des preuves,

des pré-tests.

Donc, ils vont accueillir votre vin.

Mais ce qui n'est pas garanti,

c'est que le vin va être acheté

à plusieurs reprises.

Donc, c'est là où les...

Ah oui, c'est qu'ils les achètent

et les vendent.

Ils ne sont pas que...

Ce n'est pas qu'un organisme

de validation, quoi.

Non, c'est acheté par la SAQ.

D'accord.

C'est mis en entrepôt à la SAQ

et après, c'est redistribué

dans les différentes succursales.

D'accord.

Ah oui, c'est vraiment...

Donc, c'est l'offre et la demande.

Plus le vin est en demande,

plus il y a de chances

que la SAQ soit un client régulier,

finalement.

Mais si la SAQ dit non,

enfin, ne prend pas le vin,

ça peut avoir une incidence

sur un vignoble,

sur un producteur.

Exactement.

S'ils décident du jour au lendemain

de ne plus faire affaire avec vous

et puis de perdre un bon client,

finalement,

ça peut être compliqué

comme situation, effectivement.

Mais donc, la bière,

pour les microbrasseries,

pour le coup,

ne passe pas par la SAQ.

Non.

Ils ont possibilité...

De vendre...

Il y a des dépannards

de plus en plus à Montréal

sur le plateau

qui se spécialisent

dans la vente de bière.

Donc, chez nous,

on a des dépanneurs.

OK.

Donc, c'est des petites

mini-superettes

où on peut acheter

des trucs de base.

Des épiceries de quartier

chez nous.

Exactement.

Et puis,

ils se spécialisent

dans la vente de bière.

Ils font des micro-caves

à bière, finalement.

OK.

En boisson,

j'ai noté également

du cidre,

beaucoup de cidre

au Québec.

Et une particularité,

mais également dans le vin.

Donc, c'est le cidre de glace.

Oui.

Et le vin de glace.

Oui.

Est-ce que tu peux nous en dire

un peu plus

sur ces techniques?

En fait,

c'est qu'on attend

qu'il y ait

comme une première gelée,

finalement,

sur les fruits.

Ce qui fait

qu'il y a comme

un début

de fermentation,

mais avec le froid.

Ça va confire le fruit.

Exactement.

Ce qui fait

des vins

et des cidres particuliers.

Très bien.

Le climat

à Montréal?

Parce que

chez nous,

par exemple,

on ne pourrait pas faire

de cidre de glace

en Vendée, par exemple.

Non.

Il ne fait pas assez froid.

Ça, c'est sûr.

Quelles sont

les plages de température

à Montréal?

À Montréal,

on peut aller

de l'été à 40 degrés

et de l'hiver

à moins 40 degrés.

D'accord.

Oui.

Ça fait une belle amplitude.

Une très, très grosse amplitude.

C'est un des endroits

au monde

où on a le plus

d'amplitude de température.

C'est vrai

qu'on imagine

la vigne,

la difficulté

à traverser l'hiver

et ce qui nécessite

effectivement des cépages

peut-être différents

pour la vigne

et peut-être également

pour les poiriers,

les poiriers.

Oui, exactement.

Il y a souvent,

en fait,

le vin est beaucoup...

En fait,

les vignes sont cultivées

surtout plus vers la frontière

avec les États-Unis.

D'accord.

Donc, je crois

qu'il y a un climat

quand même plus doux,

moins brutal, finalement.

Je pense que ça favorise

la culture de la vigne

dans cette région-là.

On retrouve,

comment dire,

des spécificités régionales

au Québec?

Oui.

On a...

Comment se répartissent

un petit peu?

On a tout ce qui est

île de la Madeleines

Ça va être vraiment

tout ce qui est

fruits de mer,

crustacés,

tout ça,

qui c'est vraiment...

C'est leur spécialité.

On va trouver des...

Donc, ça, c'est pour la région?

De tout ce qui est

les îles de la Madeleine

de tout ce qui est

sur la côte est

vers chez nous.

Donc, c'est vraiment...

Là, c'est les spécialités,

les guédilles au mar,

tout ce qui est

le crabe des neiges,

justement.

Alors, c'est ce que j'ai vu,

effectivement, j'ai entendu.

Alors, beaucoup de homards?

Oui, beaucoup de homards.

Comment on mange

le homard à Montréal?

Et dans la région?

Au Québec, on mange

le homard

avec du beurre à l'ail.

D'accord.

Déjà.

Donc, le homard

va être bouilli

avec des aromates.

Et après ça,

on va le manger trempé

avec du beurre à l'ail.

On va le manger en guédille,

qui est une espèce

de pain brioché,

un gros pain hot dog

brioché,

où on va mettre...

Le homard coupé

avec une mayonnaise,

avec des herbes.

Et puis, on va servir ça

là-dedans,

qui est bien copieux.

J'ai entendu parler

de lobster roll.

Oui, c'est la guédille,

c'est le mot québécois

pour lobster roll.

D'accord, ça, c'est

la version américaine

du...

Exactement.

Puis, il y en a

beaucoup dans le Maine,

aussi, du homard

et des guédilles

et tout ça.

C'est très reconnu

dans le Maine, aussi.

OK.

Donc, coupé,

alors grillé

et mis dans un hot dog,

enfin, dans un pain brioché,

il est...

Oui, il est comme cuit

en coupant en petits morceaux,

mélangé avec une mayo maison.

Ça peut être

une mayo citronnée

avec un peu de ciboulette

ou d'aneth

ou d'aromate.

Et puis, c'est bien garni.

Ça fait comme

un gros sandwich au homard,

finalement.

J'imagine.

Oui, c'est...

Alors, et pour le crabe des neiges?

Forcément, on s'imagine

un crabe marchant dans la neige,

mais j'imagine

que ce n'est pas tout à fait ça.

Non, c'est une variété de crabe

qui est très, très fine.

Donc, il y a des amateurs

de crabe des neiges.

Je pense à mon beau-père,

justement,

qui peut passer

une après-midi entière

à dépecer ses petits crabes

pour avoir déjà la chair

qui est prête.

Parce que ça dure

un très, très court laps de temps,

finalement, dans la saison.

C'est un peu comme l'araignée.

C'est pas...

Oui, j'ai vu ça.

Même en termes de forme.

Enfin, on...

Oui.

On ressemble plus à une araignée

Ça a une plus grande pâte

qu'un crabe.

Nous, on n'a pas de tourteau,

par exemple, chez nous.

Oui, c'est ça, oui.

Donc, ça va être un crabe

qui a la carapace rouge.

Plus comme une araignée.

Très bien.

Je te propose

qu'on aille dans la deuxième boîte,

maintenant,

pioché un mot.

Donc, nous avons eu Artichaut,

nous avons eu le vin.

On a parlé de la SAQ.

Et troisième...

Alors, deuxième boîte,

c'est plutôt d'habitude

des techniques,

des mots un peu plus techniques

au niveau de la cuisine,

de la gastronomie.

On a compris

que tu cuisinais beaucoup.

Oui.

Marin

Encore là,

je vais avoir l'air

de revenir toujours

à la même chose,

mais c'est encore là,

c'est des mets

ou des aliments

que j'ai appris

à apprivoiser plus

en étant ici

puis en vivant

à côté de l'Atlantique,

finalement.

Donc, c'est...

C'est vraiment quelque chose

que je continue

à apprivoiser.

Le poisson,

les fruits de mer

et tout ça.

Et que j'apprends

à apprécier

de plus en plus

parce qu'ici,

on a une qualité incroyable.

Et puis,

moi, je sais que tous mes amis,

quand ils savent

que je peux manger

de la langoustine

quand je veux ici,

ils sont vraiment jaloux

parce que c'est

un mets d'exception

chez nous.

Oui.

Alors après,

on a la même vision

du homard chez nous.

Oui.

Chez nous,

on ne s'imagine pas

manger un sandwich

avec du homard.

Oui.

Pour nous,

c'est vraiment

le mets d'exception,

le homard.

Et alors,

par contre,

en plus,

on est en...

Si vous écoutez ce podcast

pendant ce mois de mai,

on est

en pleine période

de la langoustine.

Voilà,

c'est vraiment le moment

de manger des langoustines.

Et par contre,

du homard,

oui,

c'est beaucoup plus rare

alors qu'on le trouve

beaucoup plus facilement

de l'autre côté

de l'Atlantique.

Oui.

En fait,

le homard a été

longtemps boudé

parce que c'était

un mets de pauvres,

en fait.

C'était les marins

qui, eux,

mangeaient le homard

parce qu'ils se prenaient

dans les filets

et tout ça,

qu'ils finissaient

par manger

cette nourriture-là.

Il y a d'autres

qui considéraient

que c'était

un mangeur de déchets,

en fait,

parce que c'est un peu

comme la crevette.

Donc,

pendant des années,

le homard n'était pas

un plat d'exception

chez nous.

Est-ce qu'on sait

comment ça a basculé ?

Je pense que c'est

avec, justement,

le fait que ce soit

recherché à l'extérieur

et tout ça,

c'est ce qui crée

une demande,

c'est ce qui crée

que ça devient

un aliment hype,

finalement.

Ah, on peut le dire,

il y a beaucoup de mode

aussi dans la cuisine.

Oui, énormément, oui.

On a des choses qui...

L'artichaut, par exemple,

mais on a d'autres légumes.

On revoit aujourd'hui

beaucoup plus revenir,

je ne sais pas moi,

les petites carottes,

les petits navets

dans la cuisine.

Les légumes oubliés.

Tous les légumes oubliés,

voilà,

qui reviennent beaucoup.

Le panais,

voilà,

plein de légumes

comme ça qui reviennent.

Bon, le homard

fait son...

Son grand retour.

Son grand retour, oui.

En Vendée,

on a aussi beaucoup

la sardine.

Oui.

La sardine,

du thon aussi,

qu'on trouve aussi.

C'est vrai que la Vendée,

en plus,

en termes de pêche,

on a quand même

plusieurs ports.

Et on a aussi,

alors,

les huîtres,

je ne sais pas

quelle est la consommation

des huîtres

et peut-être

d'autres fruits de mer

à Montréal.

Ah, c'est...

L'huître,

c'est sur

les tables de fête

depuis pratiquement

plus qu'une vingtaine

d'années maintenant.

OK.

Avant,

c'était moins connu,

c'était moins

un aliment

qui était courant.

Mais maintenant,

sur toutes les tables

de fête,

dans les bars à vin,

on a vraiment

des huîtres d'exception aussi.

Donc,

produitent également

au Québec?

Oui.

Oui, oui, oui.

D'accord.

Avec des spécificités.

D'autres variétés.

Il y en a,

par exemple,

je ne me souviens plus

du nom,

mais quand je suis allée

en septembre dernier,

j'en ai mangé,

justement,

qui était miniature.

Moi, j'aime beaucoup

les petites,

petites huîtres.

Et là,

j'ai été servie.

Elles étaient...

Mais ça doit être

une des huîtres

les plus incroyables

que j'ai goûtées.

Donc, oui, oui.

On a de très bons produits de la mer aussi.

Restons sur cette table de fête.

Qu'est-ce qu'on retrouve comme plat sur une table de fête au Québec?

À Noël, c'est la dinde.

C'est sûr et certain.

C'est une bonne grosse dinde avec une bonne purée.

C'est très convivial.

C'est très inspiré de la Thanksgiving américaine aussi.

Avec des canneberges un peu en confiture.

La canneberge, en France, on la trouve peu.

On utilise plus le mot cranberry en France.

On a gardé le mot en anglais.

On retrouve souvent un petit peu sèche dans des mélanges avec des céréales et tout ça.

La canneberge a une vraie place au Québec.

On la retrouve un peu plus dans différents plats.

C'était en accompagnement avec la dinde?

Oui, le Québec est le premier producteur mondial de canneberges.

C'est quelque chose qui fait partie aussi des coutumes autochtones.

Ils s'en servaient à cette époque-là pour faire de la teinture de vêtements.

Ils s'en servaient aussi pour faire des médicaments.

Ça a été même utilisé pour soigner les Français qui venaient et qui étaient atteints du scorbut.

C'est vraiment une plante qui est utilisée depuis nos ancêtres au Québec.

C'est vraiment une plante indigène.

C'est hyper important pour le Québec.

Elle a été hyper importante pour les peuples autochtones.

C'était vraiment une source de vitamines super importante pour eux.

On la retrouve en compoté ou sous d'autres formes?

En compoté, en jus, en séché.

Ça se mange frais.

Je n'en ai jamais mangé de fraîche.

Mais nous, c'est sur la table de Noël.

On appelle ça des atocas.

C'est un hommage à la langue autochtone.

Au Québec, on appelle ça des atocas.

La canneberge, la cranberries, c'est vraiment une baie.

On est proche de la famille de la myrtille ou du cassis.

En termes de baie qui pousse sur un petit arbuste.

Ça pousse sur un petit arbuste et on doit inonder la culture.

À ce moment-là, la canneberge se détache.

Ça fait des spectacles.

Elles sont vraiment magnifiques.

C'est un lac avec plein de petites baies rouges qui flottent sur le dessus.

Après, on va les chercher avec un grand filet.

Il faut inonder le champ ou la culture.

Ils appellent ça la vigne de canneberge.

Il paraît que c'est une sorte de vigne.

Ils inondent le terrain.

Finalement, à ce moment-là, ils viennent pour cultiver la canneberge.

C'est vraiment un beau spectacle.

C'est une culture vraiment propre à la canneberge.

Je n'ai jamais entendu parler d'un autre aliment.

où on aurait pu faire...

D'accord.

Très bien.

La canneberge.

On reste sur la table de fête.

On a la dinde.

On a la compotée de canneberge.

Qu'est-ce qu'on a d'autre ?

On a le cipaille ou le cipate.

Selon d'où on vient, selon la famille, selon la recette.

C'est vraiment une tarte à la viande.

On va mettre une…

Une pâte en dessous dans notre plat.

Et puis après, on va mettre de la viande de gibier.

Ça peut être du gibier d'élevage.

Ça peut être du gibier sauvage.

Là, maintenant, il y a de moins en moins de chasseurs aussi.

Donc, les recettes changent un peu.

Mais en fait, c'est plusieurs viandes mélangées ensemble

et cuites dans cette pâte-là.

En fait, ça vient d'Angleterre.

Donc, c'était vraiment utilisé pour faire la traversée transatlantique.

Pour avoir de la nourriture parce que ça se conserve quand même assez bien.

On est sur une tourte, en fait.

Sur une tourte, oui, c'est ça.

Et quels sont les gibiers qui composent la tourte ?

Ça peut être du chevreuil, de l'orignal, de la perdrie.

Là, maintenant, on va utiliser du bœuf, du veau, du porc, du poulet.

Des viandes qui sont plus communes, qui sont des viandes d'élevage.

Mais ça se fait encore dans certaines familles où on a un chasseur.

Où là, on va faire…

Mais il faut absolument mélanger la viande de gibier.

Avec une viande plus grasse.

Parce que la viande de gibier n'a aucun gras.

Donc, si on la fait cuire pendant des heures, ça devient sec.

Et puis, c'est…

Et fort.

Et très fort, oui.

Oui.

Donc, on va l'associer avec une viande un peu plus grasse.

Et donc, plus d'élevage.

Exactement.

Un bon bouillon.

Ou du porc.

C'est ça, tout à fait.

Avec un bon bouillon de cuisson, ça peut cuire jusqu'à 10 heures au four.

Très bien.

Donc, c'est un plat de grand-maman.

Et donc, cipâte

cipâte

Ou…

Enfin, oui, différents noms pour…

Il y a sipaille.

cipaille.

Oui, alors "pie" pour…

S-I-P-A-I-2-L-E.

cipâte

C-I-P-A-T-E.

Ou 6 pâtes.

Parce qu'à l'époque, on dit qu'il y avait 6 couches différentes dans la tourte.

OK.

D'accord.

Et donc, ça, c'est plutôt héritage des Anglais.

Exactement.

Oui.

Et pour la traversée.

Et donc, des marins.

Et on fait la boucle avec le mot qu'on a pioché.

Exactement.

Et alors, moi, je n'ai pas…

Je n'ai pas trouvé trop d'informations, mais en dessert, en pâtisserie, qu'est-ce qu'on mange au Québec?

On a, au Québec, on a le pouding chômeur.

OK.

Qui est très répandu.

En fait, ça a été un dessert qui a été mis sur les tables quand il y a eu vraiment plus de difficultés au niveau de se procurer de la nourriture.

C'est vraiment un plat de pauvre, finalement, à l'époque, comme on disait.

Donc, c'est le pouding chômeur.

Le pouding du chômeur.

Donc, c'est une pâte qui est arrosée d'un sirop sucré.

OK.

Et puis, c'est très riche, mais c'est très bon.

Donc, on va envoyer le gâteau cuire avec cette espèce de sirop-là.

Donc, ça le rend très moelleux, un peu caramélisé.

C'est très, très bon.

J'imagine un sirop à base d'érable, enfin de sirop d'érable.

Oui, un petit sirop d'érable, oui.

OK.

Et donc, une espèce de génoise, enfin de gâteau.

C'est beaucoup plus moelleux, c'est plus poreux du fait que quand on verse ce liquide-là, vraiment, le gâteau va bien imbibé.

Toute cette espèce de sirop qu'on va venir mettre dessus, là.

Donc, ça se mange tiède-chaud.

Donc, tout juste sorti du four avec une petite boule de glace.

Et puis, ça, ça termine très bien un repas de Noël.

Est-ce qu'on trouve du fromage avant le dessert sur la table des fêtes?

De plus en plus.

En dehors, oui.

C'était moins courant quand moi, j'étais petite.

Je sais que maintenant, il y a toujours le plateau de fromage.

Mais je sais qu'en exemple, au lac Saint-Jean, on mange beaucoup justement le fameux cipatte, le cipaille.

Et puis ça, on va l'accompagner de fromage.

Souvent, dans cette région-là, finalement, ça va être le fromage Perron, qui est un cheddar très, très fort.

Et la fromagerie Perron, qui existe depuis, je pense, plus de 130 ans au Québec.

Donc, ils sont vraiment précurseurs dans le cheddar.

Donc ça, ça va être pour accompagner des plats.

Mais là, depuis quelques années, le fromage est de plus en plus présent.

Je ne sais plus combien qu'on a de producteurs de fromage au Québec.

Donc, le fromage a grandement trouvé sa place sur la table.

Alors, j'ai noté deux particularités.

Il y a aussi, apparemment, une route des fromages qui existerait au Québec.

Oui.

Voilà.

Et donc, la France n'est plus le seul pays du fromage dans le monde.

Tant mieux.

Et par contre, avec une autre culture, une autre méthode de fabrication,

ce qui a entraîné aussi des fromages différents que ce qu'on peut trouver en France.

Plutôt sur des fromages, ce qu'on va nous appeler à pâte pressée,

des fromages qui vont être affinés avec un petit peu de temps.

Donc, effectivement, beaucoup des cheddars ou des tomes sous toutes ces formes.

Et forcément, le climat étant différent, la végétation différente,

j'imagine que le lait est différent.

Et donc, forcément, on va avoir des goûts différents au niveau du fromage.

Malheureusement, c'est un produit qu'on peut difficilement exporter en France.

Même si, alors si, on retrouve un petit peu de fromage en grains.

Le fameux squeak squeak de la fromagerie Saint-Guillaume.

D'accord.

Il y a une fromagerie vraiment typique.

Il y a un fromage d'une marque particulière qui domine.

Celui, je sais que celui qu'on retrouve beaucoup en France,

c'est celui qui vient de la fromagerie Saint-Guillaume.

Mais,

tout bon producteur de cheddars et de fromages a son petit fromage squeak squeak.

Ce qui est compliqué avec le fromage squeak squeak,

c'est souvent, c'est qu'il est bon quand il est consommé dans les 24 heures de fabrication.

Ah oui, ok.

Parce qu'il devient, il est comme un peu dans un petit lait.

Donc, c'est un fromage idéalement qu'on ne met pas au frigo.

Ok.

C'est bon vraiment tout juste sorti de la fromagerie.

Ok.

Ça, c'est un pur délice.

Bon, il va falloir monter une fromagerie de fromage en grains en France.

Pour pouvoir en déguster du frais.

Le temps file.

On a pioché trois mots.

J'aimerais en piocher un quatrième.

Et on va rester dans la boîte numéro deux.

Ok.

Voilà.

Donc, on a eu l'artichaut.

On a eu le vin.

On a eu marin.

Et le quatrième et dernier mot sera.

Sera, sera.

Gras.

Gras.

Ah bah ouais.

Gras.

Gras.

Le gras, c'est la vie.

Ok.

Non, je.

Oui.

J'ai rien contre le gras.

Alors, la cuisine québécoise est souvent qualifiée un peu.

Enfin, vu comme une cuisine grasse en France.

Enfin, on disait les hot dogs, la poutine, les choses comme ça.

Est-ce que d'un point de vue québécois, comment c'est vu?

Est-ce que c'est.

La cuisine française aussi est vue souvent comme une cuisine grasse.

Une cuisine grasse.

Donc, je crois qu'un dans l'autre.

Oui.

Mais non, je crois que c'est pas le même genre de gras.

Oui.

C'est pas le même genre de cuisine.

Si on parle de gras dans ce sens-là, c'est sûr qu'on parle beaucoup des influences nord-américaines.

Exactement.

Américaines.

Mais bon, quand on se promène à Montréal ou au Québec, on est loin de manger juste

du gras et de la poutine et des hot dogs.

Donc, c'est moyen de.

Tu le disais toi-même.

Aujourd'hui, on a une cuisine libanaise qui est plutôt axée sur la santé, des produits

bons pour la santé qu'on retrouve de plus en plus.

Et justement, comment est vue la cuisine française actuelle depuis Québec?

Enfin, même la cuisine traditionnelle française depuis Québec.

Je crois que c'est encore considéré comme une base.

C'est une base de culinaire, toujours.

Mais je pense qu'au Québec, il y a beaucoup d'influences qui viennent d'ailleurs aussi.

Donc, je pense que ça, automatiquement, ça a un impact.

On peut avoir des influences haïtiennes, on peut avoir des influences grecques, on peut

avoir des influences du Moyen-Orient aussi, indiennes.

Donc, je crois qu'il y a beaucoup d'ouvertures aussi sur la gastronomie qui vient d'ailleurs.

C'est ce que je trouve qu'il faut.

C'est ce qui fait la force chez nous, beaucoup.

Oui, je suis d'accord.

Je trouve qu'il y a plus de fierté dans l'apport extérieur, dans la cuisine, justement.

Je trouve que c'est une certaine fierté d'avoir cette variété gastronomique, mais aussi

tous ces apports qui viennent du monde.

C'est clair.

Ça change aussi ta façon de cuisiner.

Ça change l'accès à plein de produits.

Moi, je galère ici pour trouver du pain pita, un vrai pain pita qui est...

qui n'est pas industriel.

Et c'est des trucs qui me manquent énormément.

J'essaie de bidouiller le plus possible pour que quand moi, je cuisine grec à la maison,

que ça ressemble le plus possible à de la cuisine grecque authentique.

Mais c'est clair qu'il y a des...

C'est plus difficile.

C'est beaucoup plus difficile de trouver certains ingrédients si on n'habite pas Paris

ou si on n'habite pas dans une grande ville.

Un souvenir peut-être d'un plat gras?

Un plat gras?

Un plat gras?

Ou peut-être un gras qui apportait un goût?

Moi, c'est le jus de la dinde.

C'est le jus du poulet.

Ça, je pense que c'est universel.

Côté très goûtu, effectivement.

Très goûtu, très réconfortant.

Très bien.

Il y a une dernière question que je pose à tous mes invités.

Tu es au restaurant.

En cuisine, les meilleurs cuisiniers.

Les mets de ...

Tous les mets dont ils ont besoin.

Tu composes ton menu idéal.

Oui.

Une entrée, un plat, un dessert.

Une entrée...

Je pense des bonnes asperges vertes.

Bien cuisinées.

Avec un petit crumble de parmesan.

Quelque chose comme ça.

Je prendrais une bonne viande de gibier.

Un bon pavé de cerf.

OK.

Mais de bonne qualité.

Qui goûte vraiment à la petite viande sauvage.

Ça, ça me manque énormément.

Truc qui fond dans la bouche.

Que tu peux couper avec ton couteau à beurre.

Et en dessert...

Avec quoi on accompagne cette viande?

Moi, c'est la purée.

Je suis la purée.

Je suis vendue purée.

Une bonne purée, je trouve que c'est quelque chose de très réconfortant.

Et puis, en dessert...

Je ne suis pas très dessert.

Je prendrais un bon plateau de fromage.

OK.

Oui.

Est-ce qu'il y a des fromages...

En France, on peut citer le camembert, le comté et d'autres fromages.

Quels sont les noms des fromages au Québec?

Justement, il y a le cheddar de chez Perron.

Ils forment en plus différentes gammes.

Donc, différents affinages et tout ça.

Est-ce qu'on a du fromage de chèvre aussi au Québec?

Oui.

Oui.

Très bien.

Donc, on va retrouver cette gamme aussi.

Merci.

Écoute, je te remercie.

On a pu voir, je pense et je l'espère, une autre phase de la gastronomie québécoise.

On peut te croiser au Park' autour d'une poutine ou d'une queue de caribou.

Merci pour cet épisode.

J'espère qu'on a donné envie aux gens de traverser l'Atlantique pour découvrir les

plats traditionnels du Québec.

Je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

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On se donne rendez-vous dans un mois.

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