S01E08 - Sylvain Bourmaud, le Caillebotte et la tetragone

De l'agneau, du poulet, du canard, du poisson, des coquillages ainsi que des crustacés,

mais aussi des légumes, du sel, la Vendée produit de nombreux aliments pour la gastronomie française.

Depuis quelques années, des chefs s'emparent de ces mets pour les sublimer

et les afficher sur les menus de leurs restaurants en Vendée.

Canard de la maison Burgaud, poulet Label Rouge de Challans,

merlue de la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie,

et si la Vendée montait sur le podium des départements gastronomiques.

Il est le chef du restaurant Caillebotte à Challans depuis 2019.

Aujourd'hui, c'est Sylvain Bourmaud qui s'assoit à la table de Saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis ?

La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ?

L'accord de la cerise avec le poivre de Timut ?

Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités.

Des mots, des aliments, des plats.

Et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles.

Une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Sylvain.

Bonjour.

Bienvenue chez Saveurs.

Merci.

Pendant cette émission, je vais t'inviter à piocher des mots dans les boîtes devant toi.

Les mots sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine.

Mais avant de piocher un premier mot, c'est quoi la Caillebotte ?

Alors, c'est ancestral.

C'est de ce qu'on a bien voulu

me te dire parce que c'est là aussi le côté maraîchin

C'est très, très protecteur dans les ressources et dans les sources d'infos.

Historiquement, c'est un lait caillé qui se faisait simplement pendant la période du

fauchage des blés.

Les dames qui rejoignaient leurs mails, leur époux pour déjeuner, amenaient la vache,

traient la vache.

Mettent ça dans le pot à lait.

jettent nonchalamment quelques fleurs de chardon.

D'accord. La fameuse chardonnette qui est un caille lait

Et puis bon, pour finir le repas, c'est plein de fraîcheur.

C'est, en plus ça tient au corps.

Donc les hommes pouvaient repartir travailler fièrement sans problème.

C'était la question que je me posais.

En fait, est-ce que c'était une présure animale ou végétale?

Mais c'est végétal.

Alors avant, c'était, aujourd'hui, on est quand même obligé d'être dans la traçabilité.

Avant, c'était du, de la fleur de chardonnette.

Or, il y a encore des gens qui le font.

Vous prenez les chardons, vous enlevez les fleurs, vous les faites sécher.

Et voilà.

Après nous, en terme de traçabilité, c'est plus compliqué.

D'accord.

Déjà, lait cru, on prend un risque.

Donc en plus, si on fait avec des fleurs dont on ne connaît pas trop l'origine, c'est un peu compliqué.

Donc aujourd'hui, on prend de la présure qui est du caille lait.

C'est prélevé dans les estomacs des veaux qui font eux mêmes leur caillebotte.

C'est ça.

Voilà.

C'est une réaction naturelle.

Oui, oui, complètement.

Voilà.

Qui est reproduite à l'extérieur du corps.

Voilà.

Donc, c'est le nom de mon resto parce que c'est quelque chose que je mangeais quand j'étais gamin.

Ok.

Ce qui était assez spécial.

C'est du lait cru.

Mais bon, quand il fait chaud, quand on voit les choses se faire et qu'on est un peu curieux comme moi, ça fait plaisir.

Et puis, une de mes premières aventures de cuisinier, c'était dans un restaurant à

la Quich'Notte avec Ferdinand Guilbault à Saint-Jean-de-Mont.

Et c'était son dessert.

Donc, j'avais le droit de regarder comment il faisait de loin.

Et ça m'a toujours marqué.

Je trouvais ça hyper typique, hyper local, hyper terroir.

Et quand j'ai repris l'hôtel restaurant à Challans, je me suis dit, ça s'appelait Au

petit Challandais.

Alors, pour ceux qui me connaissent, Challandais, oui, mais le petit, ce n'est pas trop le

cas.

Ça aurait pu être un…

Quand on fait plus d'un mètre quatre-vingt et plus du quintal, c'est compliqué.

Et ça m'a toujours marqué.

Et en fait, je n'ai même pas cherché.

J'ai pris un papier et un crayon.

J'ai dit comment je fais.

J'ai mis restaurant et Caillebotte est venue tout de suite.

Est-ce que c'est un terme qui est connu du grand public ? Alors, peut-être localement,

oui, mais…

Localement, oui.

Et puis, ce qui est assez marrant, c'est que c'est le nom aussi d'un peintre.

Alors, je suis fils de peintre.

Mon père n'était pas artiste, mais…

Donc, il y en a plein qui ont cru que c'était un peu le jeu de mots, le truc.

Un clin d'œil.

Voilà.

Et puis, la clientèle estivale pense que c'est en hommage au peintre.

Caillebotte restaurant à Challans.

C'est Challans, c'est moi.

C'est toi.

On est d'accord.

Et c'est la spécialité laitière.

C'est parti, on va piocher un premier mot.

Donc, sur la boîte, effectivement, avec le sticker Saveurs, tu peux brasser.

Je te laisse chercher le mot.

Vinaigre.

Alors, j'en utilise beaucoup.

Beaucoup parce que…

J'aime beaucoup l'acidité dans le sens fraîcheur, dans le sens…

Casse un peu le côté un peu gras.

Parce que je suis un gros, gros, gros utilisateur de crème et de beurre.

Donc, du coup, ce côté vinaigre apporte quelque chose.

Or, c'est n'importe quel vinaigre, que ce soit de fruits, de vin, beaucoup de vinaigre

de calamansi, beaucoup de vinaigre de datte.

Le vinaigre de datte, il se rapproche un peu en termes de texture du vinaigre balsamique.

D'accord.

J'en fais des réductions.

Ça marche très bien avec le foie gras.

Ça marche très bien avec du riz de veau, des choses comme ça.

Parce que c'est un peu onctueux et ça amène un peu plus d'acidité.

Donc, ça, c'est pas mal.

Après, voilà, vinaigrette, des choses comme ça.

Ou même déglacer un poisson, déglacer une viande.

Voilà.

C'est mon truc.

Le vinaigre.

Voilà.

Et c'était un hasard sur ce mot.

Un plat vraiment.

Peut être un souvenir d'un plat où tu t'es dit où le vinaigre a vraiment apporté quelque

chose ou je ne sais pas, il a accordé.

Plutôt pour une sauce, plutôt pour un équilibre.

En fait, des fois élevé dans des familles épicuriennes le dimanche, le merlu poché

avec le bon beurre blanc.

Voilà où on avait une belle, cette belle acidité qui faisait d'un poisson qui a rien

d'extraordinaire dans le merlu, mais poché, souvent trop cuit.

Alors ça emmenait une force, ça emmenait un truc.

Enfin, c'était c'est juste génial.

C'était une tante, une tante de ma maman qui c'était la reine du beurre blanc.

Et je me rappelle cette acidité là.

Et en fait, quand je fais une sauce qui accompagne surtout un poisson, j'ai cette mémoire.

C'est une sauce.

J'ai cette mémoire olfactive là.

Si je n'ai pas ce degré d'acidité, ça a laissé un marqueur en fait.

Ah ouais, mais complètement.

C'est mon comment dire, c'est mon point zéro.

C'est si je ne l'atteins pas, je ne suis pas dans mon truc.

Et voilà, alors que je fasse un beurre blanc, ce que je fais de moins en moins.

Mais si je fais un fumé de poisson crémé, chose comme ça.

Voilà.

Si je n'ai pas cette petite acidité.

Et cette acidité juste.

Oui, voilà.

Et en fait, je ne sais pas combien mettre.

J'en mets, je goûte, j'en mets, j'en mets.

Et quand j'atteins ce point là, ce souvenir là, c'est.

Ouais, ouais.

C'est voilà.

C'était ce beurre blanc.

Il était juste.

Enfin, on m'a surpris de ce que me disait ma mère.

Plus d'une fois dans la cuisine avec du pain et finir le pot.

C'est normal.

Ouais.

On ne va pas gâcher non plus.

Non, non.

Quitte à en priver les autres.

Alors qu'est ce qu'on met comme vinaigre pour pour ce beurre blanc?

Bon, là, c'est un vinaigre classique, un vinaigre de vin.

D'accord.

quand je suis amené à en faire, plutôt partir sur du vinaigre avec un plutôt sur

l'agrume ou sur des herbes comme de l'estragon ou des choses comme ça.

Il y a deux grandes influences.

Il y a beaucoup d'ingrédients qui viennent de la Vendée sur ta carte, mais aussi beaucoup

de d'épices ou de.

Oui.

Et de saveurs qui arrivent d'ailleurs.

Ça, c'est mon côté voyageur.

J'ai beaucoup de mal à sortir de mon quartier vendéen.

Mais en fait, je voyage beaucoup.

Je suis toujours en veille sur les réseaux sociaux, sur les sites de recettes et de choses

comme ça.

Fut un temps, il y avait une chaîne de télé sur satellite.

Et en fait, j'ai grandi culinairement parlant avec Jamie Oliver.

Oui.

Et comme tout bon anglais, c'est beaucoup de Moyen-Orient, beaucoup d'Inde, beaucoup

d'Italie, un peu de Grèce.

C'est des influences de partout qui se sont bien appropriées sans aucune fierté comme

nous.

Nous, c'est français.

On ne fait pas si on ne fait pas ça.

On ne met pas si on ne met pas ça.

Donc, je trouve.

Je trouvais ça dommage.

Et voilà, j'ai vraiment grandi avec lui.

J'ai des bouquins à la maison qui ne sont plus trop à l'ordre du jour aujourd'hui,

parce que j'ai un peu évolué.

Puis, sa cuisine était vraiment typée famille.

Mais j'ai continué à me regarder sur les réseaux sociaux, sur les sites, sur les trucs,

les bouquins.

J'ai une armoire à la maison.

C'est un truc de dingue.

Et voilà, c'est donc on voyage quand on va au Caillebotte.

Je sais ce que je voyage dans l'assiette.

En fait, mon truc, c'est plutôt ça.

C'est qu'on va rester sur sur sur des choses assez assez différentes.

Sur sur des choses assez assez traditionnelles malgré tout.

Et puis qu'on va pimper avec des petites saveurs qui vont qui vont être un peu déroutantes,

qui vont changer un peu.

Moi, c'est ce qui m'avait marqué.

Je le dis, je suis venu à ta table, mais on ne se connaissait pas de manière tout à fait anonyme.

J'ai souvenir d'un foie gras à l'anguille.

Oui, voilà.

Tu peux nous en dire un mot sur ça.

J'ai trouvé ça hyper original.

Je pars du principe.

C'est de ce côté là.

Je suis hyper hyper terre à terre et d'une simplicité sans nom.

C'est en fait, je cherche à savoir pourquoi.

Pourquoi le foie gras?

On dit bah c'est du canard.

Il est gavé avec du maïs.

Donc en fait, dans l'idée, je me dis on mange du maïs.

Et puis, canard, c'est quand même un oiseau migrateur.

Oui, voilà.

Et dans les mares, les trucs comme l'anguille.

Ah tiens, bon, on va faire un essai.

Alors l'anguille, elle est fumée.

Oui.

En texture, anguille fumée, on est très proche du foie gras en termes de dans la bouche.

Pas en termes de texture, mais en termes de saveur.

De gras.

Elle va apporter un peu de croquant parce que c'est quand même une chair.

Quand c'est croquant, c'est exagéré un peu, mais il y a un peu de mâche.

Et puis, ce côté fumé qui va qui va emmener une espèce de note empyreumatique qui va vous prendre un peu le truc.

Et voilà, c'est après, je fais des essais.

Mais quand c'est ça, je rajoute aussi un peu ce côté iodé.

Qui peut faire le lien entre l'oiseau migrateur, le poisson migrateur, le truc pour qui est.

À ta carte, il y a aussi un plat signature qui est l'œuf 64.

Oui.

Pour la petite histoire lors du dernier épisode de Saveurs, Margaux de la Maison To, en parlant cuisine,

elle nous a avoué que si elle voyait ce plat à la carte, l'œuf parfait, elle le prenait.

Voilà.

Est ce que tu peux nous en parler?

Si j'ai bien compris, il est décliné aussi en fonction des saisons.

Oui, alors c'est quand j'ai ouvert il y a bientôt cinq ans le Caillebotte.

Par rapport à toutes les offres qu'il peut y avoir dans le restaurant autour, je me suis dit il faut que je fasse un truc qui sort un peu de l'ordinaire.

Un truc simple, mais qui va en faire revenir plus d'un.

Et comme je suis toujours à tourner fouiner gauche à droite des recettes, des trucs.

Et j'étais.

J'avais été avec la cuisson des œufs.

C'est toujours hyper compliqué.

Il y a toujours un truc qui ne va pas.

L'œuf n'est pas bon.

L'eau, le truc, le sel, le machin.

Et puis, en regardant une émission d'un chimiste, la Hervé This, qui m'avait fait rêver pendant une heure à me dire qu'il avait fait toutes les cuissons possibles et inimaginables de l'œuf.

Et en fait, il nous sort un œuf où la texture du blanc et la texture du jaune est presque identique.

Et avec un thermoplongeur, je me renseigne, je trouve ce thermoplongeur.

Et puis, et puis on y va.

On part.

Et puis, devant le résultat, je me dis bon, parce que la première fois que je l'ai fait au Caillebotte, c'est avec des.

C'est au mois de fin mai, début juin 2019.

C'est avec des.

Une petite râpée de truffes.

Des asperges vertes.

Un petit croustillant.

Je sais plus trop ce que j'avais utilisé.

Et cet œuf qui était mi-chaud, mi-froid, machin.

Et en fait, c'est, posé sur des asperges tièdes avec une petite sauce qui allait bien.

Et c'est.

Et puis je me suis dit, oh puis ça a plu.

Et puis je me dis peut être que ponctuellement je vais le faire.

Et puis le ponctuellement est venu quand je le mets pas, on me le demande.

Et ça peut arriver qu'il y ait des gens qui disent que des fois je les entends passer devant le resto et qui disent encore.

Mais c'est pas grave.

Mais non, non, je.

Juste techniquement, c'est un œuf qui est cuit dans sa coquille.

C'est dans un bain marie, mais une température précise tenue pendant.

Après, il y a différents.

Chacun fait comme il veut.

Moi, c'est 64 minutes à 64 degrés.

Voilà, voilà.

Le 64.

Voilà.

Et puis.

Voilà.

On refroidit tout de suite.

Et après, on le.

Quand on sert en partie en chaud, on le remet un petit peu à chauffer.

Et puis quand on le sert froid, on le laisse, on le laisse, on les cale et on le laisse comme ça.

Mais il y a vraiment.

C'est vraiment une texture.

C'est pas cuit.

C'est pas cru.

C'est pas.

C'est pas.

C'est.

Oui, oui, oui.

En fait, il n'y a pas de texture.

En fait, ce qui est assez marrant, c'est en termes de.

C'est la température.

C'est juste au dessus de la température de résistance humaine à la chaleur.

C'est juste au dessus.

La température suffisante pour tuer les bactéries.

Et ça, c'est marrant.

Oui, oui, oui, oui, non, mais on est très.

Il y a un équilibre.

Il y a un fil et c'est cette température.

On le voit bien quand.

Quand on y a eu un souci technique ou.

Le résultat est dramatique.

Oui, oui, oui.

Et quelquefois, on l'utilise pour faire une mayonnaise.

On se prend pas la tête.

On met les deux oeufs.

Tac.

Mais après, on fait comme une mayonnaise.

Ça nous évite aussi de mettre un peu trop de moutarde quand on veut un truc un peu.

Oui, oui.

Avec des saveurs un peu moins fortes.

Et on retrouve cette texture de toute façon.

On y est.

Oui, d'accord.

Oui, là, je visualise tout à fait.

Voilà.

Le temps passe.

On a plusieurs mots à piocher.

J'ai envie qu'on aille tout de suite dans la deuxième boîte.

On a eu le mot vinaigre et en deuxième boîte, en deuxième mot marin.

Alors.

Je suis né à Challans, donc à 15 km de la mer.

Donc c'est pas.

C'est pas forcément ce qui me caractérise.

Aujourd'hui, je vis à Saint-Jean-de-Mont.

C'est un peu plus le cas, mais je suis un grand fan de la mer en bateau.

C'est une catastrophe parce que j'ai le mal de mer.

Quoi que je fasse.

D'accord.

N'importe quelle taille de bateau que ce soit.

Pour moi, c'est un vrai crève-cœur.

Mais voilà.

Tout ce qui vient de la mer, pour moi, c'est un trésor.

C'est du bonheur.

Les poissons, j'essaie de les travailler.

Mais toujours un minimum.

Les laisser tel quel ou les.

Le terme sublimé, c'est pas forcément mon truc, mais quitte à rajouter quelque chose,

ce sera obligatoirement quelque chose de marin aussi.

Donc j'utilise beaucoup les algues.

D'accord.

Je travaille beaucoup, beaucoup, beaucoup, beaucoup l'algue nori.

Beaucoup de laitue de mer.

Des petits cocktails, des petits mélanges d'ail.

Des mélanges d'algues qu'on trouve facilement.

Ce côté iodé, c'est vraiment mon truc, ça.

C'est quelque chose qui faisait partie de la tradition à la maison ?

Manger beaucoup de poisson ?

Non, non, pas forcément.

C'est arrivé après ?

Ouais.

En fait, dans mon expérience, j'ai travaillé pendant trois ans dans un restaurant où la clientèle était à 95% anglaise.

Et...

Qui venait en France pour manger autre chose que ce qu'ils avaient chez eux.

Et du coup, j'ai pris le parti de faire ça.

Le poisson.

Et en fait, j'en commandais pour faire un vingt couverts.

J'en manquais.

Enfin, ainsi de suite.

Et en fait, j'ai...

Et puis pour me perfectionner, et puis pour être pile poil dans la justesse de la cuisson,

j'en ai fait, j'en ai fait, j'en ai fait.

Toute espèce de...

Dans toutes les sauces, dans tous les trucs.

Et puis...

Et puis du coup, maintenant j'ai pris goût

Si je pouvais faire un restaurant qu'avec ça, qu'avec des produits de la mer, je serais...

Ok.

Je serais heureux.

Après, bon, avec conjoncture économique, tout ça, donc...

Voilà, c'est compliqué.

Christopher Coutenceau avec ses deux ou trois étoiles, il y arrive.

Parce que voilà, c'est une institution.

Après...

Voilà.

C'est toujours un beau challenge à faire.

Mais si...

Si...

Pour la petite histoire, le caillebotte a failli s'appeler Mersea, mais M-E-R-S-E-A.

D'accord.

Et je voulais faire que de la mer.

D'accord.

Mais comme il y avait un hôtel aussi, je pouvais...

On fait des soirées étapes.

Je ne pouvais pas imposer aux gens de manger que des produits de la mer.

Mais sinon, voilà, ça aurait été ça.

Ok.

Peut-être sur une prochaine expérience.

Voilà.

Ou sur un autre établissement.

Voilà.

Pourquoi pas.

Ok.

Mais c'est...

Et ça, ça passe aussi, c'est le...

Parce qu'on est en Vendée.

On a quand même une grande côte avec la mer.

On a aussi des ports.

On a une tradition de pêche en Vendée, que ce soit l'Île-Dieu ou Saint-Gilles-Croix-de-Vie

et d'autres endroits sur la côte.

Est-ce que c'est quelque chose qui a changé pendant ton expérience ? Moi, j'ai l'impression

qu'aujourd'hui, en Vendée, on met beaucoup plus en avant cette pêche locale qu'on pouvait

avoir avant.

Je ne sais pas.

Aujourd'hui, on a deux sites remarquables du goût.

À Saint-Gilles, pour la sardine.

À Bouin, maintenant, pour les huîtres, même si ce n'est pas de la pêche, ça reste

de la culture.

Mais c'est comme la sole, comme la sardine, on n'en parle plus, la crevette.

Voilà.

C'est quelque chose d'ancré, comme les Sables d'Olonne, comme le port de l'Herbaudière,

qui a été un peu...

Bon, aussi grâce à Alexandre Couillon.

Oui.

Qui a donné toutes ses lettres de noblesse aussi à ça.

Alors, je trouve que ça a vraiment changé.

C'est vrai qu'il a créé...

Il s'est passé quelque chose.

Ça a fait bouger les choses.

Alors, à l'Herbaudière, à Noirmoutier, en Vendée et au Pays de la Loire.

Et dans les Pays de la Loire, c'est le seul trois étoiles des Pays de la Loire, si je

ne dis pas de bêtises.

Je pense qu'il y a des gens qui partent en vacances en fonction des trois étoiles, qui

réservent leurs vacances en fonction des adresses.

Et ils se disent, tiens, on va aller en Vendée, on va aller à l'Herbaudière, on va aller

au Caillebotte, on va aller...

On va aller à tel endroit.

Et quand on arrive la première fois à l'Herbaudière, pour peu que la Marine soit fermée, c'est

vraiment le petit port de marin.

On ne s'imagine pas être devant...

Je ne sais pas si ça les fait rêver encore quand ils y arrivent.

Mais c'est cette atmosphère qui se dégage.

C'est vraiment des lieux spécifiques.

Oui.

Oui.

Et ça respire le bon air.

C'est facile.

Mais oui, on est sur des choses d'une fraîcheur inouïe.

Enfin, c'est des trucs...

Et on est aussi sur une mise en avant de l'aliment le plus frais, le plus...

Mais parce qu'on a cette chance-là aussi, de tout le coup, à même la source.

Le cahier des charges Michelin pour les trois étoiles, c'est un univers.

Alors, il y en a...

Certains, dans les palaces, des choses comme ça, qui ont des moyens pour faire des trucs

énormes.

Alexandre Couillon, lui, c'est le goût, le goût, le goût.

C'est...

Enfin, il se penche entre guillemets dans le port.

Il prend un poisson, il le cuisine avec tout le talent qu'il a.

Et on est sur...

Voilà, son univers, c'est ça.

C'est la simplicité du produit.

Juste cuisson, juste garniture, juste sauce.

Enfin, il n'y a pas de fioritures.

Tout est...

Et son univers, c'est...

J'espère que je ne lui fais pas injure en disant ça.

Mais son univers, c'est ça.

Et que ça fait du bien aussi pour nous, cuisiniers de tous les jours, de voir que ça ne sert à rien de faire trop d'esbroufs et que...

Oui.

Voilà.

Mais parce qu'on a la chance d'avoir le bon aliment.

Enfin, tu parles aussi de la Maison Burgaud pour les canards.

Ah oui, non mais...

Je trouve qu'en Vendée, on a...

Enfin...

Je ne sais pas, la pomme de terre de Noirmoutier...

Parmi la réputation de Jambon-mogette...

Ben oui, mais c'est ça.

Alors moi, j'ai l'impression que ça est en train de changer.

En tout cas, je le souhaite.

Ce n'est pas que je n'ai rien contre le jambon de Vendée et la mogette.

Mais je trouve qu'il y a tellement d'autres choses aussi.

Enfin, on parlait du canard.

Les pommes de terre de Noirmoutier, c'est pareil.

Je préférais qu'on cite aussi d'autres...

En fait, la chance qu'on a, c'est que...

Par rapport à ces produits-là, c'est que...

Avant, c'était les grands restaurants qui travaillaient ça.

Aujourd'hui, n'importe quel restaurant peut utiliser des pommes de terre de Noirmoutier,

à condition de bien les faire.

Le canard de chez Burgaud, à condition de respecter ce que c'est.

Ça ne se cuisine pas comme un magret de canard classique.

J'ai vu d'ailleurs cette particularité-là.

Un canard au sang ?

En fait, c'est une technique qui a été mise en place par Monsieur Burgaud, père, le fondateur.

Il y a quelques décennies.

Et c'est ça.

Et en fait, l'habitude, une volaille, c'est saigné.

Et là, il est étouffé selon une technique bien précise.

Et en fait, le sang reste dans l'animal.

Et donc, ça apporte une...

Alors, pour ceux qui le travaillent en entier, comme à la Tour d'Argent, par exemple,

quand ils le passent au pressoir, ça permet d'avoir une sorte de jus.

On fait beaucoup aussi de charcuterie à base de sang de porc, des choses comme ça.

Donc là, c'est à peu près dans le même esprit.

Pour lier la sauce.

Et moi, je le travaille rarement en entier.

Moi, les filets arrivent sur coffre, c'est-à-dire sur la cage thoracique.

D'accord.

Je peux vous dire que c'est sanguinalant, déjà.

Oui, oui.

Donc, non.

Et puis, ça apporte une autre texture.

C'est un fondant incomparable.

C'est-à-dire, ça m'arrive quelquefois de travailler de la canette,

qui est pour...

qui devrait être un peu plus tendre que du canard.

C'est incomparable.

Le canard de chaleur.

Enfin, le canard au sein de la maison Burgaud, c'est de la Rolls Royce, quoi.

Ben oui.

Voilà, c'est...

J'ai faim.

D'ailleurs, j'en ai commandé ce matin.

De manière générale, quelle serait pour toi la définition de la cuisine vendéenne aujourd'hui ?

Aujourd'hui, on a pris...

Aujourd'hui, ça reste une cuisine simple.

Enfin, quand je dis simple, je veux dire pas sophistiquée.

On a pris conscience...

que les produits étaient d'une telle richesse, d'une telle...

d'une telle harmonie de saveurs qu'en fait, ils suffisent à eux-mêmes.

On n'est pas obligé de faire des trucs...

Alors, on peut pimper avec un peu de ci, un peu de ça, un peu de truc,

au gré de nos...

au gré de nos...

nos aventures culinaires, mais...

Voilà, aujourd'hui...

Je veux dire, le...

la pomme de terre de Noimoutier, elle suffisait...

On peut faire un plat avec ça, quoi.

Du maquereau, du...

du merlu, c'est juste pêché, enfin, c'est juste dingue.

Les crevettes, c'est pareil.

Il n'y a pas besoin de chercher des trucs...

au fin fond de je ne sais pas d'où.

Je veux dire, voilà, et c'est...

Enfin, c'est...

Aujourd'hui, c'est...

c'est simple de s'approvisionner.

Les criées, malgré toutes les difficultés qu'elles peuvent avoir,

sont toujours présentes, elles sont toujours...

Il y a toujours des poissons qui sont...

top.

Donc, c'est une cuisine...

C'est une cuisine...

simple, où on met en avant plutôt l'aliment,

parce qu'il est bon.

Oui, on ne triche pas, en fait.

On est...

Cuisine authentique.

Ouais, parce que c'est...

Parce que les producteurs locaux, parce que...

les pêcheurs de petits bateaux, ceux qui partent le matin et qui viennent le soir,

font attention, protègent le poisson,

fournisseurs de légumes, ils sont...

Dès que les prévisions météo sont...

inquiétantes, ils sont sur le pied de guerre, ils font...

Ils sont...

C'est pas du rendement de dingue, c'est juste du...

Ils font ça parce qu'ils aiment ce qu'ils font, et que...

Et que des cuisiniers comme moi, qui aimons ce qu'on fait,

on n'a pas grand-chose à faire, quoi.

Oui.

Mais ça, je trouve que c'est plutôt nouveau.

Enfin, je n'ai pas le sentiment que ça a toujours été ça en...

On a...

Je pense qu'il y a eu des pêches un peu intensives,

il y a eu aussi de la production un peu intensive...

Oui, mais c'est...

...en maraîchage.

Oui.

Mais c'est pas devenu vraiment sur un...

On va essayer plutôt de travailler le produit...

Je pense qu'avant, il fallait nourrir.

Oui.

Ah, mais c'est pas une...

C'est un constat, hein.

C'est pas une critique, parce que...

Oui, oui, oui, non, et puis...

Et puis, notre...

Notre géographie, notre...

Notre...

Notre petite météo, qui est quand même assez spéciale, hein.

On fait quand même partie du département le plus ensoleillé, je crois,

quelque chose comme ça.

On est bien placé.

On n'est pas le premier, on est le deuxième.

Non, il y a tout ça, et puis...

Ça n'a peut-être aucun rapport, mais...

Mais il y a aussi...

Le...

Il y a deux gros facteurs qui ont...

Qui ont fait que la Vendée a explosé,

c'est le Puy-du-Fou et le Vendée Globe.

Avec les infrastructures routières, les...

L'image que représentait la Vendée.

Donc...

Ce côté attractif, donc...

Bon, je pense que...

Les productrices de...

De cidre et de poiré,

enfin, cette jeunesse qui arrive, hein,

n'ont pas trop de limites, qui tapent dedans,

qui font des trucs super...

Prêt à relever.

Oui.

Et après, il y a des maraîchers,

comme Terre & co,

il fait des trucs...

Voilà.

C'est...

Il est jeune, il fait des trucs, parce que...

Il sait que les restaurants, du coup, on vous voit.

Et c'est simple, c'est bon, c'est...

J'ai l'impression qu'il y a vraiment un accord aussi, justement,

entre les producteurs et les restaurants, actuellement, qui se passent,

où le restaurateur va mettre en avant son producteur,

le producteur va aussi mettre en avant le restaurant avec qui il travaille,

et où il y a un vrai travail qui se fait, même des fois, en amont aussi.

Ah ouais, enfin...

De dire, ben moi, je cherche ça, et la personne va dire,

ah, attends, peut-être que si je fais comme ça,

ou peut-être que si je prends ça...

Voilà.

Et ça, je trouve ça chouette.

On a le goût de l'effort.

Oui, c'est ça, ouais.

Parce que bon, c'est...

On n'est pas sur une terre riche.

Voilà, il faut...

Pour arriver à ses fins, il faut émettre du sien, quoi.

Il faut travailler.

Voilà, c'est ça.

Le maitre mot, c'est travailler.

Ouais, ouais, exactement.

On va piocher un troisième mot.

Alors, dans la première boîte, celle-là, c'est...

Alors, dans la première boîte, celle qui a le sticker,

ça va revenir sur les aliments.

Donc, on a eu le vinaigre,

et on a eu...

On a eu marin.

Et on va avoir un troisième mot avec Sylvain Bourmaud,

le chef du Caillebotte à Challans.

Épinards.

Épinards.

Alors, moi, j'adore la tétragone.

C'est une sorte d'épinard originaire de Nouvelle-Zélande,

qui est aussi bon

cru que cuit, qui est...

Moi, que je trouve magnifique.

Je pensais que c'était une forme géométrique, moi, mais...

Non, non, non.

Ouais, alors, est-ce que ça porte son nom ?

Parce que c'est vrai que c'est très...

Je pense qu'il doit y avoir quelque chose de géométrique, quand même, dans la plante.

Et en fait, c'est...

Il faut respecter la croissance du produit.

C'est un peu fragile.

Ça n'aime pas quand il fait trop chaud, quand il fait trop froid,

quand il pleut trop, quand ainsi, cela.

Mais voilà.

Moi, je le trempe tout simplement dans du beurre fondu.

Je le pose sur mes assiettes de viande ou de...

Je le pose sur mes assiettes de viande ou de poisson.

Ça emmène beaucoup de fraîcheur.

Ça emmène ce côté un peu chlorophylle, là, un peu bien vert et tout.

C'est joli à voir.

Pour contrebalancer avec le restaurant Poisson Mersea.

Le jour où j'ouvre un restaurant Végette, ce sera Tetragone, le nom.

D'accord.

C'est bien, il y a déjà les noms.

Donc voilà, c'est vrai, c'est un marqueur.

Et même des fois, ce qui est marrant, c'est que mon responsable de salle,

quand il ne me voit pas...

C'est ma dernière touche, la plupart du temps, sur l'assiette.

Il m'a dit...

Vous oubliez la Tetragone ?

J'ai dit non, je n'en ai pas cette semaine.

Après, les épinards, j'en utilise quelques fois, mais en jeune pousse surtout.

Pour ce côté fraîcheur, croquant.

Après, on est toujours sur cette mauvaise image de l'école, les trucs, machin.

J'allais y venir.

Effectivement, est-ce qu'il y a un souvenir de l'épinard plus jeune ?

Mais le problème de l'épinard, c'est qu'il ne faut pas le cuire trop.

Finalement, ce n'est pas un plat adapté du tout à la cuisine.

à la cuisine scolaire.

Non, parce qu'on mangeait archi-cuit, c'était hyper féerique.

C'était dégueulasse.

Excusez-moi, mais c'était ça.

Je pense qu'on était plus sur l'apport énergétique.

On était surtout sur l'obligation de mettre des légumes verts.

Et celui-là, il ne coûtait pas grand-chose.

Mais c'est le même parallèle avec les choux fleurs.

Les choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles, dès que j'en ai sur le marché à Challans, j'en prends.

Mais alors, je leur fais subir le...

Un châtiment énorme.

Je les coupe en deux.

Je les blanchis.

Je les mets dans l'eau qui boue.

Je les plonge dans l'eau.

Ça arrête de bouillir.

Et dès qu'elle reprend, je les enlève.

Ça ne dure même pas une minute.

Après, je les fais sauter au Wok.

Ou même, si j'ai mon barbecue d'allumé, je les mets dessus.

Et c'est juste...

Ah non, c'est très, très bon.

Oui, oui.

Et des fois, j'oblige des clients que je connais bien qui me disent qu'on n'en veut pas en manger.

Et qui me disent, mais c'est ça le goût du chou de Bruxelles ?

Je dis oui.

Oui.

Et voilà.

C'est des traumatismes scolaires, ça.

Mais oui, oui.

On en parle régulièrement dans le podcast de Saveurs.

Effectivement, il y a peu de bons souvenirs.

Il y en a quelques-uns.

Mais c'est vrai que souvent, il y a eu quelques traumatismes qui se sont faits à la cantine.

Et ça me permet aussi de rebondir sur autre chose.

Parce qu'on est sur un âge, enfin, à la cantine, où on découvre le goût.

On se fait le palais, même si le palais, il évolue.

Je ne sais pas pour toi, c'est ton palais...

Comment tu as traité ?

Comment tu as travaillé ton palais ?

Est-ce que c'est quelque chose qui s'est fait naturellement ? Par gourmandise ?

Moi, j'ai eu de la chance d'être bien nourri.

D'avoir des grands-parents agriculteurs.

Et tout ce qu'on mangeait à l'époque, dans les années 80, 90% des choses qu'on mangeait,

ça venait du champ d'ailleurs à la maison ou un petit peu plus loin chez mes grands-parents

maternels.

Mais...

ça avait peu voyagé.

Ouais.

Et puis, c'était saisonné.

Enfin, c'était...

C'était...

On était dans la saisonnalité.

Les tomates, c'était un ou deux mois dans l'année, point.

Oui.

Point barre.

Voilà.

Enfin, c'était...

Des fois, c'est comme les pâtes.

J'en mangeais les veilles de compét' sportives, mais c'est tout.

C'était pas...

On va manger ça parce que t'aimes pas autre chose.

Ouais.

Puis, on mangeait tout.

Quand ils tuaient le cochon, on avait peut-être un peu de mal à manger.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

On mangeait des pâtes.

C'est...

Quand ils tuaient le cochon, on avait peut-être un peu de mal à manger.

On mangeait une semaine de cochon à manger devant nous, mais les poulets, les lapins...

Même moi, tout gamin, je nourrissais...

Le mercredi, j'étais chez mes grands-parents.

On nourrissait le lapin à 9 heures.

Et puis, à 11 heures, on allait le sortir et...

Et le finir.

Et puis voilà.

Pour la petite histoire, j'ai été interviewé dans une autre émission de cuisine

et on me demandait mon souvenir culinaire jeune.

Et je parlais du lapin, du lapin au vin blanc.

Parce que je ne sais pas si c'est quelque chose de typique à la Vendée,

mais on a quand même en Vendée beaucoup de familles

qui élèvent quelques lapins au fond du jardin dans des clapiers.

Je ne sais pas si c'est quelque chose qu'on retrouve ailleurs ou pas.

Comment on cuisinait le lapin dans la famille Bourmaud ?

C'était, en plus simple, cocotte.

J'avais une des deux grand-mères.

Elle avait des super produits, mais ce n'était pas la meilleure des cuisinières.

Il fallait aimer le beurre.

Mais non, c'était surtout à rôti longtemps au beurre.

Ma grand-mère, de l'autre côté, on était plus dans la finesse.

Je pense que je tiens de l'autre côté.

L'amour du beurre, c'est d'un bord.

Et l'amour des produits juste prêts, juste cuits, juste comme il faut,

c'est de l'autre côté.

J'ai su faire la synthèse.

Oui, c'est ça.

Une bonne synthèse, un bon héritage.

Le lapin, c'était ça.

C'était comme le poulet, bien rôti, arrosé au beurre, arrosé de son jus,

avec carottes ou pommes de terre, des petits radis,

des petits pois ou des haricots verts en fonction de l'année.

Pourquoi pas des artichauts ?

Mon souvenir, c'est ça.

Très bien.

Tu as un héritage, tu as eu une transmission.

Toi, aujourd'hui, comment tu te situes par rapport à la transmission ?

Est-ce que toi, aujourd'hui, c'est quelque chose qui est important pour toi de transmettre ?

Oui.

Malheureusement, je n'ai pas d'enfant, donc je ne pourrais pas leur transmettre ça.

Mais j'ai des apprentis.

C'est eux avec qui j'essaye de passer le flambeau.

J'ai aussi une équipe qui est un peu cosmopolite.

J'ai un chef pâtissier alsacien.

Jusque-là, il n'y a rien d'extraordinaire.

Qu'a dû faire ?

Les trois quarts du monde entier, en vacances, en travail, en science,

il y a une culture aussi des épices qui est assez importante

et qui est aussi, comme moi, dans le partage et dans la transmission.

Moi, je trouve qu'il y a beaucoup de magie dans la cuisine.

C'est ce qu'on essaie.

À partir du moment où on mélange deux trucs pour en faire un troisième,

c'est un peu vrai ça.

Et qu'on accorde, pour le coup, on n'en a pas parlé,

mais on accorde des fois avec des boissons aussi.

Oui.

Oui.

Tu as quelqu'un au niveau de ton équipe qui s'en occupe ?

C'est quelque chose sur lequel tu participes également ?

Quand j'ai ouvert l'établissement,

j'ai eu la chance d'avoir comme responsable de salle un vrai sommelier.

Jeune, très jeune, trop jeune peut-être.

Mais qui avait une culture sommelière de dingue.

Pareil, hyper curieux de tout ça.

Et du coup, il m'a emmené avec lui un peu dans son truc.

Je lui ai laissé carte blanche pour le choix des vins.

Tout ça, on les goûtait, je validais.

Du coup, je connaissais peut-être 5-6 cépages.

Maintenant, je en connais une vingtaine.

J'arrivais à savoir ce que j'aime, ce que je n'aime pas.

J'ai découvert grâce à lui que ce que je n'aimais pas dans le Bordeaux,

c'était le Cabernet Franc.

On savait que le Cabernet Franc, il n'y a pas que dans le Bordeaux,

il y a aussi dans les vins d'Anjou.

Et que vous ne compreniez pas pourquoi vous n'aimiez pas ça.

Quand les autres étaient en extase, ils vous disaient

« Maintenant, je comprends mieux ».

Il y a les mots à donner.

Et puis, ce qui est marrant, c'est que nos fournisseurs de vins le savent aussi.

Ils évitent de me faire goûter.

Et puis là, avec Marc, mon nouveau responsable de salle,

pour lui, c'est un peu nouveau ce côté vin.

Parce que chez nous, c'est très important, l'accod mets et vins.

C'est nos plus grosses ventes.

On fait un accord.

Par rapport au plat qui est proposé, qui est choisi,

Marc va proposer aux clients deux accords.

Après, en termes de coût, c'est un peu différent.

Ou quand il est entre deux cépages,

il va proposer le choix aux gens.

Du coup, ça va rapporter quelque chose en plus.

Ça va permettre aussi d'instaurer un peu un dialogue,

des échanges aussi avec les clients.

Ce qui peut être sympa.

Des fois, on est confronté aux clients qui sont assez arrêtés sur certaines choses.

Et on arrive à leur faire changer, leur faire découvrir autre chose.

Donc ça, c'est plutôt sympa.

Pour nous, c'est vraiment une part importante.

C'est ce côté repas sans vin.

C'est un repas, pas triste, mais il manque quelque chose.

Et il arrive souvent que, quand on est en...

Il ne me reste que deux bouteilles de ça.

Je vais les enlever de la liste des bouteilles.

Je vais les mettre en verre au vin.

Est-ce que vous pouvez faire une sauce un peu comme ci ou un peu comme ça ?

Et du coup, voilà.

C'est un vrai travail d'équipe.

Oui, oui.

Et ça ne se limite pas qu'au restaurant.

Vous voyez en dehors.

Moi, j'ai remarqué que vous étiez très présent sur Instagram.

Il faut.

Oui, je pense qu'aujourd'hui, il le faut.

Il le faut.

Il faut se mettre en scène.

On te voit aller au marché.

On te voit en cuisine.

On voit les collègues.

On te voit danser, chanter, faire tout plein de choses.

Je ne sais pas qui invite à faire quoi.

Mais en tout cas, le résultat est agréable à suivre.

En fait, ce ne sera pas une surprise, mais on fait un métier qui est compliqué.

Dans le sens où, en réduisant au plus simple, strict du terme,

on travaille quand les autres s'amusent.

Moi, je préfère dire qu'on travaille à ce que les autres s'amusent.

Et puis, un cuisinier au caillebotte, on n'arrive pas à 11 heures le matin.

On ouvre des boîtes et on est prêt à midi.

Nous, c'est sur le pont entre 7h30 et 8h.

C'est les premières commandes qui arrivent.

C'est traiter les commandes.

Refaire le menu, le changer.

Le peaufiner.

Suite à des remarques aussi bien des serveurs par rapport à un dressage,

par rapport à une sauce, un retour du client, des choses comme ça, on peut changer.

Donc, on est rarement prêt à midi 0-0.

Parce qu'entre-temps, on essaie de prendre le temps pour manger.

Et tout ça pour deux heures d'intense, un service qui peut être très intensif.

Où on n'a pas le droit de se tromper.

Où il faut qu'on respecte les timings entre les gens.

pas beaucoup de temps pour manger.

Ceux qui en ont beaucoup trop.

Et puis, c'est compliqué.

Alors, si on travaille dans une ambiance stricto-strict, on va vite s'emmerder.

C'est quelque chose qui a changé aussi beaucoup dans le milieu de la restauration.

Je ne sais pas toi, apprenti, comment ça s'est passé.

Moi, j'ai toujours travaillé dans une ambiance...

Peut-être le fait de ne pas être un petit chalandais.

Je ne sais pas.

Si je peux m'autoriser.

Après, je n'ai jamais fait de grande maison.

Je n'ai jamais fait de trucs...

Moi, j'ai eu des collaborateurs qui sont partis de ces grandes maisons par traumatisme.

Et puis, ça se retranscrit aussi, je pense, dans ma cuisine.

Ou c'est un peu...

Alors, certains appellent ça le gastro cool.

Au début, ça me faisait un peu tiquer.

Mais aujourd'hui, je trouve ça plutôt marrant.

Mais je veux dire, voilà, il n'y a pas de...

C'est suffisamment dur.

On a des produits qui méritent qu'on ne leur fasse pas grand chose.

Mais que le peu qu'on leur fasse, il faut que ce soit respectueux.

Oui.

Il faut que ce soit bien fait.

Donc, du coup, je dis avec toutes ces contraintes.

Si on en rajoute encore, pas de bruit, pas de ci, pas de ça, machin, on ne va pas s'en sortir.

Et puis, ce côté un peu décomplexé, j'essaye quelquefois de mettre dans ma cuisine par des accords un peu farfelous, des choses comme ça.

C'est aussi ma personnalité.

Je ne suis pas quelqu'un de...

Tu ne triches pas au Caillebote ?

Non, j'essaye de ne pas tricher.

Après...

C'est compliqué.

C'est du travail de longue haleine.

Mais voilà.

Comme dit un de mes apprentis, il me dit ici, on n'apprend pas à être cuisinier, on apprend à être cailleboteur.

Bon, tout est dit.

Très beau.

Très, très beau.

Tout est dit.

J'ai une dernière question que je pose à tous mes invités dans l'émission.

Alors, un petit peu particulière.

Mais demain, c'est toi qui est assis à la table d'un restaurant.

Il y a en cuisine...

Les meilleures cuisines.

Les meilleurs cuisiniers, toutes les techniques possibles, les meilleurs ingrédients.

C'est quoi ton menu ?

Une entrée, un plat, un dessert ?

Entrée...

Sur le végétal, je pense.

Sur le végétal avec du cru et du cuit.

Enfin, voilà.

Ou je laisse le chef de ces grands chefs faire...

S'exprimer, en fait, par rapport à ça.

En plat...

Un truc que je n'ai jamais goûté.

Ou je reste devant l'assiette...

Parce que je suis quelqu'un qui mange super vite.

Même quand je vais dans un très bon resto.

Et en fait, un restaurant où je reste uniquement attiré par ce que j'ai devant moi.

Et qu'il ne faut pas être sans arrêt la tête en l'air à regarder comment ça se passe,

qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a dit, pourquoi ci, pourquoi ça...

Le service, en cuisine, s'il y a quelque chose qui passe...

Le comportement d'un client...

Je suis hyper en alerte de ça.

Oui, pour ce qui peut s'entendre.

Et puis, un dessert...

Le pendant sucré de mon entrée.

Ok.

Donc un dessert végétal, mi-cru, mi-cuit, mais en sucré.

En fait, voilà.

Moi, ce que j'essaye de faire chez moi,

et ce que je cherche quand je vais dans un restaurant,

c'est...

Je m'en fous de ce que je vais manger, en fait.

C'est vraiment rentrer...

Et de confier ton menu au chef.

Et rentrer dans l'univers du chef.

Et ce qui est, en fait, aujourd'hui, hyper compliqué.

Aujourd'hui, après plus de 20 ans de métier,

je peux dire, je pense que ce que je fais,

les gens, ils ont compris.

Voilà, j'ai ma marque.

Enfin, j'ai mon truc.

Est-ce que demain, au Caillebote,

on viendra et on ne saura pas le menu,

et ce sera le menu du chef ?

Ça, franchement, c'est mon rêve.

Oui.

Et ce ne sera que du poisson.

Avec une branche de...

De tétragone.

Non, non, parce que le terroir vendéen est tellement riche

que je ne pourrais pas me priver de mettre un peu de viande quand même.

Mais voilà, moi, mon rêve, ce serait ça.

Mon rêve ultime, c'est que tous mes fournisseurs

soient réunis sous les Halles de Challans,

que les Halles de Challans soient ouvertes tous les matins.

Et que le restaurant soit dans les Halles.

Ou à coté

Non, mais comme je suis là, je suis à deux minutes,

donc je ne suis pas loin.

Mais je veux dire, voilà, tous les matins,

je vais avec mon petit chariot que j'ai acheté pour l'occasion,

qui fait fureur auprès des clients des Halles.

Et que j'aille voir le poissonnier, le charcutier,

le boucher, la crémière, les vendeurs de légumes et de fruits,

et que je fasse mon petit truc, paf, paf, paf.

Je fais ma mise en place, on fait le service du midi,

paf, paf, on fait le service du soir,

je n'ai plus rien, j'y retourne le lendemain, et tac, tac, tac.

Ça m'arrive des fois, en pleine nuit, de me réveiller en sursaut,

prendre mon téléphone, où je note tout, en fait,

parce que j'ai pensé à un truc ou machin,

d'envoyer un...

parce que je me suis réveillé, et je me suis dit,

tiens, mais c'est ça qu'il faut, chercher ce qu'il me fallait, paf, paf, paf.

Donc des fois, j'ai mes fournisseurs, je leur envoie des messages à 2-3 heures du matin.

Comme ça, ils les ont le matin ?

Des fois, ils sont même déjà réveillés.

D'accord.

Donc ils me répondent, donc voilà.

Ça va aller, je m'en occupe, je te prépare ça pour tout à l'heure.

Non mais voilà, mais avec la richesse de notre terroir, c'est...

Enfin, vous pouvez poser la question à...

Mais c'est ce qui en ressort actuellement, j'ai l'impression que, enfin, vraiment, la Vendée,

il y a une richesse du terroir qui est de plus en plus mise en avant,

où on est de plus en plus reconnaissant de ça.

On se détache de la mogette, du jambon et de la brioche.

On s'aperçoit qu'il y a plein de bons aliments.

Il y a plein de bons chefs aussi, qui savent les mettre en avant.

Et voilà, et je trouve qu'il y a des destinations, moi particulièrement,

quand je bouge, quand je suis allé à Lyon,

j'y suis allé pour manger.

Quand je vais à Paris, je regarde les adresses dans lesquelles je vais aller manger avant.

Quand je bouge, quand je vais à l'étranger, j'ai envie de découvrir les traditions.

Et j'ai l'impression qu'aujourd'hui, enfin voilà,

alors moi, c'est peut-être un de mes souhaits, mais c'est qu'un jour,

les gens viennent en Vendée et se disent, je vais en Vendée parce que c'est joli,

il fait beau, on y mange bien aussi et il y a des bons aliments.

Mais ça, ils le savent, les gens, parce que quand vous regardez,

les palaces parisiens, les poissons, c'est souvent le Merlan de l'Île-Dieu,

le truc de Normoutier, la viande de ci, le pigeon de là-bas.

Ceux qui sont habitués aux belles tables le savent.

Et maintenant, au lieu que ça aille à Paris, on le retrouve sur les tables en Vendée.

Ouais, on va aller…

On va squeezer le circuit.

On y travaille, on y travaille.

Très bien. Merci, Sylvain.

Merci.

On peut suivre les aventures du Caillebotte Restaurant sur Instagram et sur Facebook.

Le site internet revient très prochainement ou est peut-être déjà en ligne

si vous cherchez à réserver et à voir le menu.

Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

Vous pouvez suivre les aventures de Saveur sur les réseaux sociaux.

On se donne rendez-vous dans un mois.

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Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.

À bientôt.