1 00:00:00,000 --> 00:00:08,080 De l'agneau, du poulet, du canard, du poisson, des coquillages ainsi que des crustacés, 2 00:00:08,600 --> 00:00:13,420 mais aussi des légumes, du sel, la Vendée produit de nombreux aliments pour la gastronomie française. 3 00:00:14,480 --> 00:00:17,220 Depuis quelques années, des chefs s'emparent de ces mets pour les sublimer 4 00:00:17,220 --> 00:00:19,740 et les afficher sur les menus de leurs restaurants en Vendée. 5 00:00:20,400 --> 00:00:23,340 Canard de la maison Burgaud, poulet Label Rouge de Challans, 6 00:00:24,120 --> 00:00:25,700 merlue de la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, 7 00:00:26,600 --> 00:00:29,660 et si la Vendée montait sur le podium des départements gastronomiques. 8 00:00:30,580 --> 00:00:33,980 Il est le chef du restaurant Caillebotte à Challans depuis 2019. 9 00:00:34,880 --> 00:00:37,940 Aujourd'hui, c'est Sylvain Bourmaud qui s'assoit à la table de Saveurs. 10 00:00:43,300 --> 00:00:46,019 Les sardines grillées au barbecue avec les amis ? 11 00:00:46,019 --> 00:00:48,920 La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ? 12 00:00:48,920 --> 00:00:51,800 L'accord de la cerise avec le poivre de Timut ? 13 00:00:51,800 --> 00:00:54,740 Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions. 14 00:00:55,519 --> 00:00:57,620 Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités. 15 00:00:58,220 --> 00:00:59,920 Des mots, des aliments, des plats. 16 00:01:00,000 --> 00:01:01,080 Et des émotions. 17 00:01:01,600 --> 00:01:04,379 Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau. 18 00:01:04,940 --> 00:01:06,740 Saveurs, à vos papilles. 19 00:01:06,980 --> 00:01:08,280 Une émission qui vous fera saliver. 20 00:01:10,120 --> 00:01:10,840 Bonjour Sylvain. 21 00:01:11,020 --> 00:01:11,300 Bonjour. 22 00:01:11,680 --> 00:01:12,580 Bienvenue chez Saveurs. 23 00:01:12,900 --> 00:01:13,200 Merci. 24 00:01:13,800 --> 00:01:17,000 Pendant cette émission, je vais t'inviter à piocher des mots dans les boîtes devant toi. 25 00:01:17,420 --> 00:01:21,520 Les mots sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine. 26 00:01:22,240 --> 00:01:26,300 Mais avant de piocher un premier mot, c'est quoi la Caillebotte ? 27 00:01:26,300 --> 00:01:27,380 Alors, c'est ancestral. 28 00:01:27,380 --> 00:01:29,560 C'est de ce qu'on a bien voulu 29 00:01:30,000 --> 00:01:32,580 me te dire parce que c'est là aussi le côté maraîchin 30 00:01:32,580 --> 00:01:37,820 C'est très, très protecteur dans les ressources et dans les sources d'infos. 31 00:01:39,640 --> 00:01:44,640 Historiquement, c'est un lait caillé qui se faisait simplement pendant la période du 32 00:01:44,640 --> 00:01:45,680 fauchage des blés. 33 00:01:45,820 --> 00:01:51,039 Les dames qui rejoignaient leurs mails, leur époux pour déjeuner, amenaient la vache, 34 00:01:51,039 --> 00:01:52,280 traient la vache. 35 00:01:52,960 --> 00:01:55,880 Mettent ça dans le pot à lait. 36 00:01:55,980 --> 00:01:59,820 jettent nonchalamment quelques fleurs de chardon. 37 00:02:00,000 --> 00:02:02,640 D'accord. La fameuse chardonnette qui est un caille lait 38 00:02:03,320 --> 00:02:06,940 Et puis bon, pour finir le repas, c'est plein de fraîcheur. 39 00:02:06,940 --> 00:02:09,320 C'est, en plus ça tient au corps. 40 00:02:09,320 --> 00:02:13,840 Donc les hommes pouvaient repartir travailler fièrement sans problème. 41 00:02:14,240 --> 00:02:15,240 C'était la question que je me posais. 42 00:02:15,240 --> 00:02:17,960 En fait, est-ce que c'était une présure animale ou végétale? 43 00:02:17,960 --> 00:02:18,900 Mais c'est végétal. 44 00:02:18,900 --> 00:02:25,300 Alors avant, c'était, aujourd'hui, on est quand même obligé d'être dans la traçabilité. 45 00:02:25,800 --> 00:02:28,760 Avant, c'était du, de la fleur de chardonnette. 46 00:02:28,760 --> 00:02:29,960 Or, il y a encore des gens qui le font. 47 00:02:30,000 --> 00:02:34,160 Vous prenez les chardons, vous enlevez les fleurs, vous les faites sécher. 48 00:02:34,160 --> 00:02:34,660 Et voilà. 49 00:02:34,660 --> 00:02:37,040 Après nous, en terme de traçabilité, c'est plus compliqué. 50 00:02:37,040 --> 00:02:38,040 D'accord. 51 00:02:38,040 --> 00:02:39,640 Déjà, lait cru, on prend un risque. 52 00:02:39,640 --> 00:02:44,880 Donc en plus, si on fait avec des fleurs dont on ne connaît pas trop l'origine, c'est un peu compliqué. 53 00:02:44,880 --> 00:02:47,240 Donc aujourd'hui, on prend de la présure qui est du caille lait. 54 00:02:47,240 --> 00:02:52,160 C'est prélevé dans les estomacs des veaux qui font eux mêmes leur caillebotte. 55 00:02:52,160 --> 00:02:53,160 C'est ça. 56 00:02:53,160 --> 00:02:54,160 Voilà. 57 00:02:54,160 --> 00:02:55,800 C'est une réaction naturelle. 58 00:02:55,800 --> 00:02:56,800 Oui, oui, complètement. 59 00:02:56,800 --> 00:02:57,800 Voilà. 60 00:02:57,800 --> 00:02:59,320 Qui est reproduite à l'extérieur du corps. 61 00:02:59,320 --> 00:02:59,800 Voilà. 62 00:02:59,800 --> 00:03:06,240 Donc, c'est le nom de mon resto parce que c'est quelque chose que je mangeais quand j'étais gamin. 63 00:03:06,240 --> 00:03:07,240 Ok. 64 00:03:07,240 --> 00:03:10,240 Ce qui était assez spécial. 65 00:03:10,240 --> 00:03:11,240 C'est du lait cru. 66 00:03:11,240 --> 00:03:19,520 Mais bon, quand il fait chaud, quand on voit les choses se faire et qu'on est un peu curieux comme moi, ça fait plaisir. 67 00:03:19,520 --> 00:03:25,760 Et puis, une de mes premières aventures de cuisinier, c'était dans un restaurant à 68 00:03:25,760 --> 00:03:29,120 la Quich'Notte avec Ferdinand Guilbault à Saint-Jean-de-Mont. 69 00:03:29,120 --> 00:03:31,120 Et c'était son dessert. 70 00:03:31,120 --> 00:03:34,480 Donc, j'avais le droit de regarder comment il faisait de loin. 71 00:03:34,480 --> 00:03:36,560 Et ça m'a toujours marqué. 72 00:03:36,560 --> 00:03:40,560 Je trouvais ça hyper typique, hyper local, hyper terroir. 73 00:03:40,560 --> 00:03:48,520 Et quand j'ai repris l'hôtel restaurant à Challans, je me suis dit, ça s'appelait Au 74 00:03:48,520 --> 00:03:49,520 petit Challandais. 75 00:03:49,520 --> 00:03:52,560 Alors, pour ceux qui me connaissent, Challandais, oui, mais le petit, ce n'est pas trop le 76 00:03:52,560 --> 00:03:53,560 cas. 77 00:03:53,560 --> 00:03:54,560 Ça aurait pu être un… 78 00:03:54,560 --> 00:03:57,560 Quand on fait plus d'un mètre quatre-vingt et plus du quintal, c'est compliqué. 79 00:03:57,560 --> 00:03:58,560 Et ça m'a toujours marqué. 80 00:03:58,560 --> 00:04:00,620 Et en fait, je n'ai même pas cherché. 81 00:04:00,620 --> 00:04:02,120 J'ai pris un papier et un crayon. 82 00:04:02,120 --> 00:04:03,120 J'ai dit comment je fais. 83 00:04:03,120 --> 00:04:04,800 J'ai mis restaurant et Caillebotte est venue tout de suite. 84 00:04:04,800 --> 00:04:09,400 Est-ce que c'est un terme qui est connu du grand public ? Alors, peut-être localement, 85 00:04:09,400 --> 00:04:10,400 oui, mais… 86 00:04:10,400 --> 00:04:11,400 Localement, oui. 87 00:04:11,400 --> 00:04:14,060 Et puis, ce qui est assez marrant, c'est que c'est le nom aussi d'un peintre. 88 00:04:14,060 --> 00:04:15,560 Alors, je suis fils de peintre. 89 00:04:15,560 --> 00:04:17,060 Mon père n'était pas artiste, mais… 90 00:04:17,060 --> 00:04:20,060 Donc, il y en a plein qui ont cru que c'était un peu le jeu de mots, le truc. 91 00:04:20,060 --> 00:04:21,060 Un clin d'œil. 92 00:04:21,060 --> 00:04:22,060 Voilà. 93 00:04:22,060 --> 00:04:26,060 Et puis, la clientèle estivale pense que c'est en hommage au peintre. 94 00:04:26,060 --> 00:04:27,820 Caillebotte restaurant à Challans. 95 00:04:27,820 --> 00:04:28,820 C'est Challans, c'est moi. 96 00:04:28,820 --> 00:04:29,820 C'est toi. 97 00:04:29,820 --> 00:04:30,820 On est d'accord. 98 00:04:30,820 --> 00:04:32,820 Et c'est la spécialité laitière. 99 00:04:32,820 --> 00:04:35,740 C'est parti, on va piocher un premier mot. 100 00:04:35,740 --> 00:04:40,240 Donc, sur la boîte, effectivement, avec le sticker Saveurs, tu peux brasser. 101 00:04:40,240 --> 00:04:44,020 Je te laisse chercher le mot. 102 00:04:44,020 --> 00:04:45,020 Vinaigre. 103 00:04:45,020 --> 00:04:53,460 Alors, j'en utilise beaucoup. 104 00:04:53,460 --> 00:04:56,040 Beaucoup parce que… 105 00:04:56,040 --> 00:05:03,540 J'aime beaucoup l'acidité dans le sens fraîcheur, dans le sens… 106 00:05:03,540 --> 00:05:06,040 Casse un peu le côté un peu gras. 107 00:05:06,040 --> 00:05:11,540 Parce que je suis un gros, gros, gros utilisateur de crème et de beurre. 108 00:05:11,540 --> 00:05:14,280 Donc, du coup, ce côté vinaigre apporte quelque chose. 109 00:05:14,280 --> 00:05:21,420 Or, c'est n'importe quel vinaigre, que ce soit de fruits, de vin, beaucoup de vinaigre 110 00:05:21,420 --> 00:05:24,800 de calamansi, beaucoup de vinaigre de datte. 111 00:05:24,800 --> 00:05:30,480 Le vinaigre de datte, il se rapproche un peu en termes de texture du vinaigre balsamique. 112 00:05:30,480 --> 00:05:31,480 D'accord. 113 00:05:31,480 --> 00:05:32,480 J'en fais des réductions. 114 00:05:32,480 --> 00:05:34,560 Ça marche très bien avec le foie gras. 115 00:05:34,560 --> 00:05:38,040 Ça marche très bien avec du riz de veau, des choses comme ça. 116 00:05:38,040 --> 00:05:43,300 Parce que c'est un peu onctueux et ça amène un peu plus d'acidité. 117 00:05:43,300 --> 00:05:44,800 Donc, ça, c'est pas mal. 118 00:05:44,800 --> 00:05:49,300 Après, voilà, vinaigrette, des choses comme ça. 119 00:05:49,300 --> 00:05:52,800 Ou même déglacer un poisson, déglacer une viande. 120 00:05:52,800 --> 00:05:53,800 Voilà. 121 00:05:53,800 --> 00:05:55,800 C'est mon truc. 122 00:05:55,800 --> 00:05:56,800 Le vinaigre. 123 00:05:56,800 --> 00:05:57,800 Voilà. 124 00:05:57,800 --> 00:05:59,560 Et c'était un hasard sur ce mot. 125 00:05:59,560 --> 00:06:00,560 Un plat vraiment. 126 00:06:00,560 --> 00:06:07,040 Peut être un souvenir d'un plat où tu t'es dit où le vinaigre a vraiment apporté quelque 127 00:06:07,040 --> 00:06:09,800 chose ou je ne sais pas, il a accordé. 128 00:06:09,800 --> 00:06:12,800 Plutôt pour une sauce, plutôt pour un équilibre. 129 00:06:12,800 --> 00:06:22,000 En fait, des fois élevé dans des familles épicuriennes le dimanche, le merlu poché 130 00:06:22,000 --> 00:06:23,480 avec le bon beurre blanc. 131 00:06:23,480 --> 00:06:31,240 Voilà où on avait une belle, cette belle acidité qui faisait d'un poisson qui a rien 132 00:06:31,240 --> 00:06:35,480 d'extraordinaire dans le merlu, mais poché, souvent trop cuit. 133 00:06:35,480 --> 00:06:38,480 Alors ça emmenait une force, ça emmenait un truc. 134 00:06:38,480 --> 00:06:40,480 Enfin, c'était c'est juste génial. 135 00:06:40,480 --> 00:06:45,240 C'était une tante, une tante de ma maman qui c'était la reine du beurre blanc. 136 00:06:45,240 --> 00:06:48,240 Et je me rappelle cette acidité là. 137 00:06:48,240 --> 00:06:51,480 Et en fait, quand je fais une sauce qui accompagne surtout un poisson, j'ai cette mémoire. 138 00:06:51,480 --> 00:06:52,480 C'est une sauce. 139 00:06:52,480 --> 00:06:55,240 J'ai cette mémoire olfactive là. 140 00:06:55,240 --> 00:07:00,480 Si je n'ai pas ce degré d'acidité, ça a laissé un marqueur en fait. 141 00:07:00,480 --> 00:07:01,480 Ah ouais, mais complètement. 142 00:07:01,480 --> 00:07:05,240 C'est mon comment dire, c'est mon point zéro. 143 00:07:05,240 --> 00:07:09,240 C'est si je ne l'atteins pas, je ne suis pas dans mon truc. 144 00:07:09,240 --> 00:07:15,240 Et voilà, alors que je fasse un beurre blanc, ce que je fais de moins en moins. 145 00:07:15,240 --> 00:07:19,240 Mais si je fais un fumé de poisson crémé, chose comme ça. 146 00:07:19,240 --> 00:07:20,240 Voilà. 147 00:07:20,240 --> 00:07:22,240 Si je n'ai pas cette petite acidité. 148 00:07:22,480 --> 00:07:26,240 Et cette acidité juste. 149 00:07:26,240 --> 00:07:27,240 Oui, voilà. 150 00:07:27,240 --> 00:07:30,240 Et en fait, je ne sais pas combien mettre. 151 00:07:30,240 --> 00:07:33,240 J'en mets, je goûte, j'en mets, j'en mets. 152 00:07:33,240 --> 00:07:36,240 Et quand j'atteins ce point là, ce souvenir là, c'est. 153 00:07:36,240 --> 00:07:37,240 Ouais, ouais. 154 00:07:37,240 --> 00:07:38,240 C'est voilà. 155 00:07:38,240 --> 00:07:41,240 C'était ce beurre blanc. 156 00:07:41,240 --> 00:07:42,240 Il était juste. 157 00:07:42,240 --> 00:07:47,240 Enfin, on m'a surpris de ce que me disait ma mère. 158 00:07:47,240 --> 00:07:50,240 Plus d'une fois dans la cuisine avec du pain et finir le pot. 159 00:07:50,240 --> 00:07:51,240 C'est normal. 160 00:07:51,240 --> 00:07:52,240 Ouais. 161 00:07:52,240 --> 00:07:53,240 On ne va pas gâcher non plus. 162 00:07:53,240 --> 00:07:54,240 Non, non. 163 00:07:54,240 --> 00:07:55,240 Quitte à en priver les autres. 164 00:07:55,240 --> 00:08:00,240 Alors qu'est ce qu'on met comme vinaigre pour pour ce beurre blanc? 165 00:08:00,240 --> 00:08:04,000 Bon, là, c'est un vinaigre classique, un vinaigre de vin. 166 00:08:04,000 --> 00:08:05,000 D'accord. 167 00:08:05,000 --> 00:08:09,360 quand je suis amené à en faire, plutôt partir sur du vinaigre avec un plutôt sur 168 00:08:09,360 --> 00:08:14,000 l'agrume ou sur des herbes comme de l'estragon ou des choses comme ça. 169 00:08:14,000 --> 00:08:16,000 Il y a deux grandes influences. 170 00:08:16,000 --> 00:08:20,240 Il y a beaucoup d'ingrédients qui viennent de la Vendée sur ta carte, mais aussi beaucoup 171 00:08:20,240 --> 00:08:21,240 de d'épices ou de. 172 00:08:21,240 --> 00:08:22,240 Oui. 173 00:08:22,240 --> 00:08:24,240 Et de saveurs qui arrivent d'ailleurs. 174 00:08:24,240 --> 00:08:27,240 Ça, c'est mon côté voyageur. 175 00:08:27,240 --> 00:08:31,240 J'ai beaucoup de mal à sortir de mon quartier vendéen. 176 00:08:31,240 --> 00:08:34,240 Mais en fait, je voyage beaucoup. 177 00:08:34,240 --> 00:08:40,240 Je suis toujours en veille sur les réseaux sociaux, sur les sites de recettes et de choses 178 00:08:40,240 --> 00:08:41,240 comme ça. 179 00:08:41,240 --> 00:08:44,240 Fut un temps, il y avait une chaîne de télé sur satellite. 180 00:08:44,240 --> 00:08:50,240 Et en fait, j'ai grandi culinairement parlant avec Jamie Oliver. 181 00:08:50,240 --> 00:08:51,240 Oui. 182 00:08:51,240 --> 00:08:58,240 Et comme tout bon anglais, c'est beaucoup de Moyen-Orient, beaucoup d'Inde, beaucoup 183 00:08:58,240 --> 00:09:00,240 d'Italie, un peu de Grèce. 184 00:09:00,240 --> 00:09:06,240 C'est des influences de partout qui se sont bien appropriées sans aucune fierté comme 185 00:09:06,240 --> 00:09:07,240 nous. 186 00:09:07,240 --> 00:09:08,240 Nous, c'est français. 187 00:09:08,240 --> 00:09:09,240 On ne fait pas si on ne fait pas ça. 188 00:09:09,240 --> 00:09:10,240 On ne met pas si on ne met pas ça. 189 00:09:10,240 --> 00:09:11,240 Donc, je trouve. 190 00:09:11,240 --> 00:09:12,240 Je trouvais ça dommage. 191 00:09:12,240 --> 00:09:14,240 Et voilà, j'ai vraiment grandi avec lui. 192 00:09:14,240 --> 00:09:18,240 J'ai des bouquins à la maison qui ne sont plus trop à l'ordre du jour aujourd'hui, 193 00:09:18,240 --> 00:09:19,240 parce que j'ai un peu évolué. 194 00:09:19,240 --> 00:09:23,240 Puis, sa cuisine était vraiment typée famille. 195 00:09:23,240 --> 00:09:31,240 Mais j'ai continué à me regarder sur les réseaux sociaux, sur les sites, sur les trucs, 196 00:09:31,240 --> 00:09:32,240 les bouquins. 197 00:09:32,240 --> 00:09:33,240 J'ai une armoire à la maison. 198 00:09:33,240 --> 00:09:36,240 C'est un truc de dingue. 199 00:09:36,240 --> 00:09:39,240 Et voilà, c'est donc on voyage quand on va au Caillebotte. 200 00:09:39,240 --> 00:09:42,240 Je sais ce que je voyage dans l'assiette. 201 00:09:42,240 --> 00:09:44,240 En fait, mon truc, c'est plutôt ça. 202 00:09:44,240 --> 00:09:47,240 C'est qu'on va rester sur sur sur des choses assez assez différentes. 203 00:09:47,240 --> 00:09:51,240 Sur sur des choses assez assez traditionnelles malgré tout. 204 00:09:51,240 --> 00:09:57,240 Et puis qu'on va pimper avec des petites saveurs qui vont qui vont être un peu déroutantes, 205 00:09:57,240 --> 00:09:59,240 qui vont changer un peu. 206 00:09:59,240 --> 00:10:01,240 Moi, c'est ce qui m'avait marqué. 207 00:10:01,240 --> 00:10:07,240 Je le dis, je suis venu à ta table, mais on ne se connaissait pas de manière tout à fait anonyme. 208 00:10:07,240 --> 00:10:10,240 J'ai souvenir d'un foie gras à l'anguille. 209 00:10:10,240 --> 00:10:12,240 Oui, voilà. 210 00:10:12,240 --> 00:10:14,240 Tu peux nous en dire un mot sur ça. 211 00:10:14,240 --> 00:10:15,240 J'ai trouvé ça hyper original. 212 00:10:15,240 --> 00:10:16,240 Je pars du principe. 213 00:10:16,240 --> 00:10:18,240 C'est de ce côté là. 214 00:10:18,240 --> 00:10:22,240 Je suis hyper hyper terre à terre et d'une simplicité sans nom. 215 00:10:22,240 --> 00:10:25,240 C'est en fait, je cherche à savoir pourquoi. 216 00:10:25,240 --> 00:10:27,240 Pourquoi le foie gras? 217 00:10:27,240 --> 00:10:28,240 On dit bah c'est du canard. 218 00:10:28,240 --> 00:10:30,240 Il est gavé avec du maïs. 219 00:10:30,240 --> 00:10:34,240 Donc en fait, dans l'idée, je me dis on mange du maïs. 220 00:10:34,240 --> 00:10:37,240 Et puis, canard, c'est quand même un oiseau migrateur. 221 00:10:37,240 --> 00:10:38,240 Oui, voilà. 222 00:10:38,240 --> 00:10:40,240 Et dans les mares, les trucs comme l'anguille. 223 00:10:40,240 --> 00:10:42,240 Ah tiens, bon, on va faire un essai. 224 00:10:42,240 --> 00:10:44,240 Alors l'anguille, elle est fumée. 225 00:10:44,240 --> 00:10:45,240 Oui. 226 00:10:45,240 --> 00:10:51,240 En texture, anguille fumée, on est très proche du foie gras en termes de dans la bouche. 227 00:10:51,240 --> 00:10:54,240 Pas en termes de texture, mais en termes de saveur. 228 00:10:54,240 --> 00:10:55,240 De gras. 229 00:10:55,240 --> 00:10:59,240 Elle va apporter un peu de croquant parce que c'est quand même une chair. 230 00:10:59,240 --> 00:11:03,240 Quand c'est croquant, c'est exagéré un peu, mais il y a un peu de mâche. 231 00:11:03,240 --> 00:11:10,240 Et puis, ce côté fumé qui va qui va emmener une espèce de note empyreumatique qui va vous prendre un peu le truc. 232 00:11:10,240 --> 00:11:12,240 Et voilà, c'est après, je fais des essais. 233 00:11:12,240 --> 00:11:14,240 Mais quand c'est ça, je rajoute aussi un peu ce côté iodé. 234 00:11:14,240 --> 00:11:22,240 Qui peut faire le lien entre l'oiseau migrateur, le poisson migrateur, le truc pour qui est. 235 00:11:22,240 --> 00:11:29,240 À ta carte, il y a aussi un plat signature qui est l'œuf 64. 236 00:11:29,240 --> 00:11:30,240 Oui. 237 00:11:30,240 --> 00:11:36,240 Pour la petite histoire lors du dernier épisode de Saveurs, Margaux de la Maison To, en parlant cuisine, 238 00:11:36,240 --> 00:11:41,240 elle nous a avoué que si elle voyait ce plat à la carte, l'œuf parfait, elle le prenait. 239 00:11:41,240 --> 00:11:42,240 Voilà. 240 00:11:42,240 --> 00:11:43,240 Est ce que tu peux nous en parler? 241 00:11:43,240 --> 00:11:45,240 Si j'ai bien compris, il est décliné aussi en fonction des saisons. 242 00:11:45,240 --> 00:11:50,240 Oui, alors c'est quand j'ai ouvert il y a bientôt cinq ans le Caillebotte. 243 00:11:50,240 --> 00:11:59,240 Par rapport à toutes les offres qu'il peut y avoir dans le restaurant autour, je me suis dit il faut que je fasse un truc qui sort un peu de l'ordinaire. 244 00:11:59,240 --> 00:12:03,240 Un truc simple, mais qui va en faire revenir plus d'un. 245 00:12:03,240 --> 00:12:10,240 Et comme je suis toujours à tourner fouiner gauche à droite des recettes, des trucs. 246 00:12:10,240 --> 00:12:11,240 Et j'étais. 247 00:12:11,240 --> 00:12:15,240 J'avais été avec la cuisson des œufs. 248 00:12:15,240 --> 00:12:16,240 C'est toujours hyper compliqué. 249 00:12:16,240 --> 00:12:18,240 Il y a toujours un truc qui ne va pas. 250 00:12:18,240 --> 00:12:20,240 L'œuf n'est pas bon. 251 00:12:20,240 --> 00:12:22,240 L'eau, le truc, le sel, le machin. 252 00:12:22,240 --> 00:12:34,240 Et puis, en regardant une émission d'un chimiste, la Hervé This, qui m'avait fait rêver pendant une heure à me dire qu'il avait fait toutes les cuissons possibles et inimaginables de l'œuf. 253 00:12:34,240 --> 00:12:40,240 Et en fait, il nous sort un œuf où la texture du blanc et la texture du jaune est presque identique. 254 00:12:40,240 --> 00:12:47,240 Et avec un thermoplongeur, je me renseigne, je trouve ce thermoplongeur. 255 00:12:47,240 --> 00:12:50,240 Et puis, et puis on y va. 256 00:12:50,240 --> 00:12:51,240 On part. 257 00:12:51,240 --> 00:12:58,240 Et puis, devant le résultat, je me dis bon, parce que la première fois que je l'ai fait au Caillebotte, c'est avec des. 258 00:12:58,240 --> 00:13:01,240 C'est au mois de fin mai, début juin 2019. 259 00:13:01,240 --> 00:13:04,240 C'est avec des. 260 00:13:04,240 --> 00:13:07,240 Une petite râpée de truffes. 261 00:13:07,240 --> 00:13:09,240 Des asperges vertes. 262 00:13:09,240 --> 00:13:11,240 Un petit croustillant. 263 00:13:11,240 --> 00:13:12,240 Je sais plus trop ce que j'avais utilisé. 264 00:13:12,240 --> 00:13:16,240 Et cet œuf qui était mi-chaud, mi-froid, machin. 265 00:13:16,240 --> 00:13:22,240 Et en fait, c'est, posé sur des asperges tièdes avec une petite sauce qui allait bien. 266 00:13:22,240 --> 00:13:23,240 Et c'est. 267 00:13:23,240 --> 00:13:27,240 Et puis je me suis dit, oh puis ça a plu. 268 00:13:27,240 --> 00:13:30,240 Et puis je me dis peut être que ponctuellement je vais le faire. 269 00:13:30,240 --> 00:13:33,240 Et puis le ponctuellement est venu quand je le mets pas, on me le demande. 270 00:13:33,240 --> 00:13:38,240 Et ça peut arriver qu'il y ait des gens qui disent que des fois je les entends passer devant le resto et qui disent encore. 271 00:13:38,240 --> 00:13:40,240 Mais c'est pas grave. 272 00:13:40,240 --> 00:13:42,240 Mais non, non, je. 273 00:13:42,240 --> 00:13:46,240 Juste techniquement, c'est un œuf qui est cuit dans sa coquille. 274 00:13:46,240 --> 00:13:52,240 C'est dans un bain marie, mais une température précise tenue pendant. 275 00:13:52,240 --> 00:13:55,240 Après, il y a différents. 276 00:13:55,240 --> 00:13:57,240 Chacun fait comme il veut. 277 00:13:57,240 --> 00:14:00,240 Moi, c'est 64 minutes à 64 degrés. 278 00:14:00,240 --> 00:14:02,240 Voilà, voilà. 279 00:14:02,240 --> 00:14:03,240 Le 64. 280 00:14:03,240 --> 00:14:04,240 Voilà. 281 00:14:04,240 --> 00:14:06,240 Et puis. 282 00:14:06,240 --> 00:14:07,240 Voilà. 283 00:14:07,240 --> 00:14:09,240 On refroidit tout de suite. 284 00:14:09,240 --> 00:14:11,240 Et après, on le. 285 00:14:11,240 --> 00:14:16,240 Quand on sert en partie en chaud, on le remet un petit peu à chauffer. 286 00:14:16,240 --> 00:14:21,240 Et puis quand on le sert froid, on le laisse, on le laisse, on les cale et on le laisse comme ça. 287 00:14:21,240 --> 00:14:22,240 Mais il y a vraiment. 288 00:14:22,240 --> 00:14:23,240 C'est vraiment une texture. 289 00:14:23,240 --> 00:14:24,240 C'est pas cuit. 290 00:14:24,240 --> 00:14:25,240 C'est pas cru. 291 00:14:25,240 --> 00:14:26,240 C'est pas. 292 00:14:26,240 --> 00:14:27,240 C'est pas. 293 00:14:27,240 --> 00:14:28,240 C'est. 294 00:14:28,240 --> 00:14:29,240 Oui, oui, oui. 295 00:14:29,240 --> 00:14:30,240 En fait, il n'y a pas de texture. 296 00:14:30,240 --> 00:14:32,240 En fait, ce qui est assez marrant, c'est en termes de. 297 00:14:32,240 --> 00:14:33,240 C'est la température. 298 00:14:33,240 --> 00:14:36,240 C'est juste au dessus de la température de résistance humaine à la chaleur. 299 00:14:36,240 --> 00:14:38,240 C'est juste au dessus. 300 00:14:38,240 --> 00:14:42,240 La température suffisante pour tuer les bactéries. 301 00:14:42,240 --> 00:14:43,240 Et ça, c'est marrant. 302 00:14:43,240 --> 00:14:46,240 Oui, oui, oui, oui, non, mais on est très. 303 00:14:46,240 --> 00:14:47,240 Il y a un équilibre. 304 00:14:47,240 --> 00:14:50,240 Il y a un fil et c'est cette température. 305 00:14:50,240 --> 00:14:52,240 On le voit bien quand. 306 00:14:52,240 --> 00:14:56,240 Quand on y a eu un souci technique ou. 307 00:14:56,240 --> 00:14:57,240 Le résultat est dramatique. 308 00:14:57,240 --> 00:14:58,240 Oui, oui, oui. 309 00:14:58,240 --> 00:15:03,240 Et quelquefois, on l'utilise pour faire une mayonnaise. 310 00:15:03,240 --> 00:15:04,240 On se prend pas la tête. 311 00:15:04,240 --> 00:15:05,240 On met les deux oeufs. 312 00:15:05,240 --> 00:15:06,240 Tac. 313 00:15:06,240 --> 00:15:08,240 Mais après, on fait comme une mayonnaise. 314 00:15:08,240 --> 00:15:11,240 Ça nous évite aussi de mettre un peu trop de moutarde quand on veut un truc un peu. 315 00:15:11,240 --> 00:15:12,240 Oui, oui. 316 00:15:12,240 --> 00:15:14,240 Avec des saveurs un peu moins fortes. 317 00:15:14,240 --> 00:15:16,240 Et on retrouve cette texture de toute façon. 318 00:15:16,240 --> 00:15:17,240 On y est. 319 00:15:17,240 --> 00:15:18,240 Oui, d'accord. 320 00:15:18,240 --> 00:15:19,240 Oui, là, je visualise tout à fait. 321 00:15:19,240 --> 00:15:20,240 Voilà. 322 00:15:20,240 --> 00:15:21,240 Le temps passe. 323 00:15:21,240 --> 00:15:23,240 On a plusieurs mots à piocher. 324 00:15:23,240 --> 00:15:25,240 J'ai envie qu'on aille tout de suite dans la deuxième boîte. 325 00:15:25,240 --> 00:15:34,240 On a eu le mot vinaigre et en deuxième boîte, en deuxième mot marin. 326 00:15:34,240 --> 00:15:35,240 Alors. 327 00:15:35,240 --> 00:15:40,240 Je suis né à Challans, donc à 15 km de la mer. 328 00:15:40,240 --> 00:15:41,240 Donc c'est pas. 329 00:15:41,240 --> 00:15:43,240 C'est pas forcément ce qui me caractérise. 330 00:15:43,240 --> 00:15:45,240 Aujourd'hui, je vis à Saint-Jean-de-Mont. 331 00:15:45,240 --> 00:15:51,240 C'est un peu plus le cas, mais je suis un grand fan de la mer en bateau. 332 00:15:51,240 --> 00:15:53,240 C'est une catastrophe parce que j'ai le mal de mer. 333 00:15:53,240 --> 00:15:54,240 Quoi que je fasse. 334 00:15:54,240 --> 00:15:55,240 D'accord. 335 00:15:55,240 --> 00:15:56,240 N'importe quelle taille de bateau que ce soit. 336 00:15:56,240 --> 00:15:58,240 Pour moi, c'est un vrai crève-cœur. 337 00:15:58,240 --> 00:16:00,240 Mais voilà. 338 00:16:00,240 --> 00:16:03,240 Tout ce qui vient de la mer, pour moi, c'est un trésor. 339 00:16:03,240 --> 00:16:04,240 C'est du bonheur. 340 00:16:04,240 --> 00:16:07,240 Les poissons, j'essaie de les travailler. 341 00:16:07,240 --> 00:16:10,240 Mais toujours un minimum. 342 00:16:10,240 --> 00:16:13,240 Les laisser tel quel ou les. 343 00:16:13,240 --> 00:16:17,240 Le terme sublimé, c'est pas forcément mon truc, mais quitte à rajouter quelque chose, 344 00:16:17,240 --> 00:16:20,240 ce sera obligatoirement quelque chose de marin aussi. 345 00:16:20,240 --> 00:16:22,240 Donc j'utilise beaucoup les algues. 346 00:16:22,240 --> 00:16:23,240 D'accord. 347 00:16:23,240 --> 00:16:27,240 Je travaille beaucoup, beaucoup, beaucoup, beaucoup l'algue nori. 348 00:16:27,240 --> 00:16:30,240 Beaucoup de laitue de mer. 349 00:16:30,240 --> 00:16:33,240 Des petits cocktails, des petits mélanges d'ail. 350 00:16:33,240 --> 00:16:36,240 Des mélanges d'algues qu'on trouve facilement. 351 00:16:36,240 --> 00:16:40,240 Ce côté iodé, c'est vraiment mon truc, ça. 352 00:16:40,240 --> 00:16:44,240 C'est quelque chose qui faisait partie de la tradition à la maison ? 353 00:16:44,240 --> 00:16:46,240 Manger beaucoup de poisson ? 354 00:16:46,240 --> 00:16:47,240 Non, non, pas forcément. 355 00:16:47,240 --> 00:16:48,240 C'est arrivé après ? 356 00:16:48,240 --> 00:16:49,240 Ouais. 357 00:16:49,240 --> 00:16:59,240 En fait, dans mon expérience, j'ai travaillé pendant trois ans dans un restaurant où la clientèle était à 95% anglaise. 358 00:16:59,240 --> 00:17:01,240 Et... 359 00:17:01,240 --> 00:17:05,240 Qui venait en France pour manger autre chose que ce qu'ils avaient chez eux. 360 00:17:05,240 --> 00:17:10,240 Et du coup, j'ai pris le parti de faire ça. 361 00:17:10,240 --> 00:17:11,240 Le poisson. 362 00:17:11,240 --> 00:17:15,240 Et en fait, j'en commandais pour faire un vingt couverts. 363 00:17:15,240 --> 00:17:16,240 J'en manquais. 364 00:17:16,240 --> 00:17:17,240 Enfin, ainsi de suite. 365 00:17:17,240 --> 00:17:20,240 Et en fait, j'ai... 366 00:17:20,240 --> 00:17:25,240 Et puis pour me perfectionner, et puis pour être pile poil dans la justesse de la cuisson, 367 00:17:25,240 --> 00:17:27,240 j'en ai fait, j'en ai fait, j'en ai fait. 368 00:17:27,240 --> 00:17:28,240 Toute espèce de... 369 00:17:28,240 --> 00:17:29,240 Dans toutes les sauces, dans tous les trucs. 370 00:17:29,240 --> 00:17:30,240 Et puis... 371 00:17:30,240 --> 00:17:33,240 Et puis du coup, maintenant j'ai pris goût 372 00:17:33,240 --> 00:17:39,240 Si je pouvais faire un restaurant qu'avec ça, qu'avec des produits de la mer, je serais... 373 00:17:39,240 --> 00:17:40,240 Ok. 374 00:17:40,240 --> 00:17:41,240 Je serais heureux. 375 00:17:41,240 --> 00:17:45,240 Après, bon, avec conjoncture économique, tout ça, donc... 376 00:17:45,240 --> 00:17:46,240 Voilà, c'est compliqué. 377 00:17:46,240 --> 00:17:49,240 Christopher Coutenceau avec ses deux ou trois étoiles, il y arrive. 378 00:17:49,240 --> 00:17:52,240 Parce que voilà, c'est une institution. 379 00:17:52,240 --> 00:17:54,240 Après... 380 00:17:54,240 --> 00:17:55,240 Voilà. 381 00:17:55,240 --> 00:17:57,240 C'est toujours un beau challenge à faire. 382 00:17:57,240 --> 00:17:58,240 Mais si... 383 00:17:58,240 --> 00:17:59,240 Si... 384 00:17:59,240 --> 00:18:06,240 Pour la petite histoire, le caillebotte a failli s'appeler Mersea, mais M-E-R-S-E-A. 385 00:18:06,240 --> 00:18:07,240 D'accord. 386 00:18:07,240 --> 00:18:09,240 Et je voulais faire que de la mer. 387 00:18:09,240 --> 00:18:10,240 D'accord. 388 00:18:10,240 --> 00:18:12,240 Mais comme il y avait un hôtel aussi, je pouvais... 389 00:18:12,240 --> 00:18:14,240 On fait des soirées étapes. 390 00:18:14,240 --> 00:18:17,240 Je ne pouvais pas imposer aux gens de manger que des produits de la mer. 391 00:18:17,240 --> 00:18:19,240 Mais sinon, voilà, ça aurait été ça. 392 00:18:19,240 --> 00:18:20,240 Ok. 393 00:18:20,240 --> 00:18:21,240 Peut-être sur une prochaine expérience. 394 00:18:21,240 --> 00:18:22,240 Voilà. 395 00:18:22,240 --> 00:18:23,240 Ou sur un autre établissement. 396 00:18:23,240 --> 00:18:24,240 Voilà. 397 00:18:24,240 --> 00:18:25,240 Pourquoi pas. 398 00:18:25,240 --> 00:18:26,240 Ok. 399 00:18:26,240 --> 00:18:27,240 Mais c'est... 400 00:18:27,240 --> 00:18:28,240 Et ça, ça passe aussi, c'est le... 401 00:18:28,240 --> 00:18:29,240 Parce qu'on est en Vendée. 402 00:18:29,240 --> 00:18:32,240 On a quand même une grande côte avec la mer. 403 00:18:32,240 --> 00:18:34,240 On a aussi des ports. 404 00:18:34,240 --> 00:18:40,240 On a une tradition de pêche en Vendée, que ce soit l'Île-Dieu ou Saint-Gilles-Croix-de-Vie 405 00:18:40,240 --> 00:18:42,240 et d'autres endroits sur la côte. 406 00:18:42,240 --> 00:18:47,240 Est-ce que c'est quelque chose qui a changé pendant ton expérience ? Moi, j'ai l'impression 407 00:18:47,240 --> 00:18:54,240 qu'aujourd'hui, en Vendée, on met beaucoup plus en avant cette pêche locale qu'on pouvait 408 00:18:54,240 --> 00:18:55,240 avoir avant. 409 00:18:55,240 --> 00:18:56,240 Je ne sais pas. 410 00:18:56,240 --> 00:19:00,240 Aujourd'hui, on a deux sites remarquables du goût. 411 00:19:00,240 --> 00:19:02,240 À Saint-Gilles, pour la sardine. 412 00:19:02,240 --> 00:19:06,240 À Bouin, maintenant, pour les huîtres, même si ce n'est pas de la pêche, ça reste 413 00:19:06,240 --> 00:19:07,240 de la culture. 414 00:19:07,240 --> 00:19:14,240 Mais c'est comme la sole, comme la sardine, on n'en parle plus, la crevette. 415 00:19:14,240 --> 00:19:15,240 Voilà. 416 00:19:15,240 --> 00:19:23,240 C'est quelque chose d'ancré, comme les Sables d'Olonne, comme le port de l'Herbaudière, 417 00:19:23,240 --> 00:19:24,240 qui a été un peu... 418 00:19:24,240 --> 00:19:25,240 Bon, aussi grâce à Alexandre Couillon. 419 00:19:25,240 --> 00:19:26,240 Oui. 420 00:19:26,240 --> 00:19:29,240 Qui a donné toutes ses lettres de noblesse aussi à ça. 421 00:19:29,240 --> 00:19:33,240 Alors, je trouve que ça a vraiment changé. 422 00:19:33,240 --> 00:19:34,240 C'est vrai qu'il a créé... 423 00:19:34,240 --> 00:19:35,240 Il s'est passé quelque chose. 424 00:19:35,240 --> 00:19:36,240 Ça a fait bouger les choses. 425 00:19:36,240 --> 00:19:40,240 Alors, à l'Herbaudière, à Noirmoutier, en Vendée et au Pays de la Loire. 426 00:19:40,240 --> 00:19:43,240 Et dans les Pays de la Loire, c'est le seul trois étoiles des Pays de la Loire, si je 427 00:19:43,240 --> 00:19:44,240 ne dis pas de bêtises. 428 00:19:44,240 --> 00:19:48,240 Je pense qu'il y a des gens qui partent en vacances en fonction des trois étoiles, qui 429 00:19:48,240 --> 00:19:51,240 réservent leurs vacances en fonction des adresses. 430 00:19:51,240 --> 00:19:54,240 Et ils se disent, tiens, on va aller en Vendée, on va aller à l'Herbaudière, on va aller 431 00:19:54,240 --> 00:19:55,240 au Caillebotte, on va aller... 432 00:19:55,240 --> 00:19:59,240 On va aller à tel endroit. 433 00:19:59,240 --> 00:20:05,240 Et quand on arrive la première fois à l'Herbaudière, pour peu que la Marine soit fermée, c'est 434 00:20:05,240 --> 00:20:07,240 vraiment le petit port de marin. 435 00:20:07,240 --> 00:20:10,240 On ne s'imagine pas être devant... 436 00:20:10,240 --> 00:20:15,240 Je ne sais pas si ça les fait rêver encore quand ils y arrivent. 437 00:20:15,240 --> 00:20:20,240 Mais c'est cette atmosphère qui se dégage. 438 00:20:20,240 --> 00:20:23,240 C'est vraiment des lieux spécifiques. 439 00:20:23,240 --> 00:20:24,240 Oui. 440 00:20:24,240 --> 00:20:25,240 Oui. 441 00:20:25,240 --> 00:20:30,240 Et ça respire le bon air. 442 00:20:30,240 --> 00:20:31,240 C'est facile. 443 00:20:31,240 --> 00:20:39,240 Mais oui, on est sur des choses d'une fraîcheur inouïe. 444 00:20:39,240 --> 00:20:40,240 Enfin, c'est des trucs... 445 00:20:40,240 --> 00:20:46,240 Et on est aussi sur une mise en avant de l'aliment le plus frais, le plus... 446 00:20:46,240 --> 00:20:50,240 Mais parce qu'on a cette chance-là aussi, de tout le coup, à même la source. 447 00:20:50,240 --> 00:20:53,240 Le cahier des charges Michelin pour les trois étoiles, c'est un univers. 448 00:20:53,240 --> 00:20:54,240 Alors, il y en a... 449 00:20:54,240 --> 00:20:59,240 Certains, dans les palaces, des choses comme ça, qui ont des moyens pour faire des trucs 450 00:20:59,240 --> 00:21:00,240 énormes. 451 00:21:00,240 --> 00:21:06,240 Alexandre Couillon, lui, c'est le goût, le goût, le goût. 452 00:21:06,240 --> 00:21:07,240 C'est... 453 00:21:07,240 --> 00:21:11,240 Enfin, il se penche entre guillemets dans le port. 454 00:21:11,240 --> 00:21:14,240 Il prend un poisson, il le cuisine avec tout le talent qu'il a. 455 00:21:14,240 --> 00:21:15,240 Et on est sur... 456 00:21:15,240 --> 00:21:17,240 Voilà, son univers, c'est ça. 457 00:21:17,240 --> 00:21:19,240 C'est la simplicité du produit. 458 00:21:19,240 --> 00:21:22,240 Juste cuisson, juste garniture, juste sauce. 459 00:21:22,240 --> 00:21:24,240 Enfin, il n'y a pas de fioritures. 460 00:21:24,240 --> 00:21:25,240 Tout est... 461 00:21:25,240 --> 00:21:27,240 Et son univers, c'est... 462 00:21:27,240 --> 00:21:29,240 J'espère que je ne lui fais pas injure en disant ça. 463 00:21:29,240 --> 00:21:31,240 Mais son univers, c'est ça. 464 00:21:31,240 --> 00:21:40,240 Et que ça fait du bien aussi pour nous, cuisiniers de tous les jours, de voir que ça ne sert à rien de faire trop d'esbroufs et que... 465 00:21:40,240 --> 00:21:41,240 Oui. 466 00:21:41,240 --> 00:21:42,240 Voilà. 467 00:21:42,240 --> 00:21:44,240 Mais parce qu'on a la chance d'avoir le bon aliment. 468 00:21:44,240 --> 00:21:46,240 Enfin, tu parles aussi de la Maison Burgaud pour les canards. 469 00:21:46,240 --> 00:21:47,240 Ah oui, non mais... 470 00:21:47,240 --> 00:21:48,240 Je trouve qu'en Vendée, on a... 471 00:21:48,240 --> 00:21:49,240 Enfin... 472 00:21:49,240 --> 00:21:50,240 Je ne sais pas, la pomme de terre de Noirmoutier... 473 00:21:50,240 --> 00:21:51,240 Parmi la réputation de Jambon-mogette... 474 00:21:51,240 --> 00:21:53,240 Ben oui, mais c'est ça. 475 00:21:53,240 --> 00:21:54,240 Alors moi, j'ai l'impression que ça est en train de changer. 476 00:21:54,240 --> 00:21:55,240 En tout cas, je le souhaite. 477 00:21:55,240 --> 00:21:59,240 Ce n'est pas que je n'ai rien contre le jambon de Vendée et la mogette. 478 00:21:59,240 --> 00:22:02,240 Mais je trouve qu'il y a tellement d'autres choses aussi. 479 00:22:02,240 --> 00:22:04,240 Enfin, on parlait du canard. 480 00:22:04,240 --> 00:22:06,240 Les pommes de terre de Noirmoutier, c'est pareil. 481 00:22:06,240 --> 00:22:09,240 Je préférais qu'on cite aussi d'autres... 482 00:22:09,240 --> 00:22:12,240 En fait, la chance qu'on a, c'est que... 483 00:22:12,240 --> 00:22:15,240 Par rapport à ces produits-là, c'est que... 484 00:22:15,240 --> 00:22:20,240 Avant, c'était les grands restaurants qui travaillaient ça. 485 00:22:20,240 --> 00:22:27,240 Aujourd'hui, n'importe quel restaurant peut utiliser des pommes de terre de Noirmoutier, 486 00:22:27,240 --> 00:22:29,240 à condition de bien les faire. 487 00:22:29,240 --> 00:22:33,240 Le canard de chez Burgaud, à condition de respecter ce que c'est. 488 00:22:33,240 --> 00:22:36,240 Ça ne se cuisine pas comme un magret de canard classique. 489 00:22:36,240 --> 00:22:38,240 J'ai vu d'ailleurs cette particularité-là. 490 00:22:38,240 --> 00:22:39,240 Un canard au sang ? 491 00:22:39,240 --> 00:22:45,240 En fait, c'est une technique qui a été mise en place par Monsieur Burgaud, père, le fondateur. 492 00:22:45,240 --> 00:22:48,240 Il y a quelques décennies. 493 00:22:48,240 --> 00:22:49,240 Et c'est ça. 494 00:22:49,240 --> 00:22:52,240 Et en fait, l'habitude, une volaille, c'est saigné. 495 00:22:52,240 --> 00:22:56,240 Et là, il est étouffé selon une technique bien précise. 496 00:22:56,240 --> 00:23:02,240 Et en fait, le sang reste dans l'animal. 497 00:23:02,240 --> 00:23:05,240 Et donc, ça apporte une... 498 00:23:05,240 --> 00:23:08,240 Alors, pour ceux qui le travaillent en entier, comme à la Tour d'Argent, par exemple, 499 00:23:08,240 --> 00:23:12,240 quand ils le passent au pressoir, ça permet d'avoir une sorte de jus. 500 00:23:12,240 --> 00:23:16,240 On fait beaucoup aussi de charcuterie à base de sang de porc, des choses comme ça. 501 00:23:16,240 --> 00:23:17,240 Donc là, c'est à peu près dans le même esprit. 502 00:23:17,240 --> 00:23:20,240 Pour lier la sauce. 503 00:23:20,240 --> 00:23:23,240 Et moi, je le travaille rarement en entier. 504 00:23:23,240 --> 00:23:26,240 Moi, les filets arrivent sur coffre, c'est-à-dire sur la cage thoracique. 505 00:23:26,240 --> 00:23:27,240 D'accord. 506 00:23:27,240 --> 00:23:29,240 Je peux vous dire que c'est sanguinalant, déjà. 507 00:23:29,240 --> 00:23:30,240 Oui, oui. 508 00:23:30,240 --> 00:23:31,240 Donc, non. 509 00:23:31,240 --> 00:23:33,240 Et puis, ça apporte une autre texture. 510 00:23:33,240 --> 00:23:35,240 C'est un fondant incomparable. 511 00:23:35,240 --> 00:23:39,240 C'est-à-dire, ça m'arrive quelquefois de travailler de la canette, 512 00:23:39,240 --> 00:23:41,240 qui est pour... 513 00:23:41,240 --> 00:23:44,240 qui devrait être un peu plus tendre que du canard. 514 00:23:44,240 --> 00:23:45,240 C'est incomparable. 515 00:23:45,240 --> 00:23:46,240 Le canard de chaleur. 516 00:23:46,240 --> 00:23:50,240 Enfin, le canard au sein de la maison Burgaud, c'est de la Rolls Royce, quoi. 517 00:23:50,240 --> 00:23:51,240 Ben oui. 518 00:23:51,240 --> 00:23:52,240 Voilà, c'est... 519 00:23:52,240 --> 00:23:53,240 J'ai faim. 520 00:23:54,240 --> 00:23:56,240 D'ailleurs, j'en ai commandé ce matin. 521 00:23:56,240 --> 00:24:03,240 De manière générale, quelle serait pour toi la définition de la cuisine vendéenne aujourd'hui ? 522 00:24:03,240 --> 00:24:05,240 Aujourd'hui, on a pris... 523 00:24:05,240 --> 00:24:09,240 Aujourd'hui, ça reste une cuisine simple. 524 00:24:11,240 --> 00:24:13,240 Enfin, quand je dis simple, je veux dire pas sophistiquée. 525 00:24:13,240 --> 00:24:15,240 On a pris conscience... 526 00:24:16,240 --> 00:24:22,240 que les produits étaient d'une telle richesse, d'une telle... 527 00:24:22,240 --> 00:24:26,240 d'une telle harmonie de saveurs qu'en fait, ils suffisent à eux-mêmes. 528 00:24:26,240 --> 00:24:28,240 On n'est pas obligé de faire des trucs... 529 00:24:28,240 --> 00:24:32,240 Alors, on peut pimper avec un peu de ci, un peu de ça, un peu de truc, 530 00:24:32,240 --> 00:24:33,240 au gré de nos... 531 00:24:33,240 --> 00:24:34,240 au gré de nos... 532 00:24:34,240 --> 00:24:36,240 nos aventures culinaires, mais... 533 00:24:36,240 --> 00:24:38,240 Voilà, aujourd'hui... 534 00:24:38,240 --> 00:24:39,240 Je veux dire, le... 535 00:24:39,240 --> 00:24:41,240 la pomme de terre de Noimoutier, elle suffisait... 536 00:24:41,240 --> 00:24:43,240 On peut faire un plat avec ça, quoi. 537 00:24:43,240 --> 00:24:45,240 Du maquereau, du... 538 00:24:45,240 --> 00:24:48,240 du merlu, c'est juste pêché, enfin, c'est juste dingue. 539 00:24:48,240 --> 00:24:50,240 Les crevettes, c'est pareil. 540 00:24:50,240 --> 00:24:53,240 Il n'y a pas besoin de chercher des trucs... 541 00:24:53,240 --> 00:24:55,240 au fin fond de je ne sais pas d'où. 542 00:24:55,240 --> 00:24:57,240 Je veux dire, voilà, et c'est... 543 00:24:57,240 --> 00:24:59,240 Enfin, c'est... 544 00:24:59,240 --> 00:25:00,240 Aujourd'hui, c'est... 545 00:25:00,240 --> 00:25:03,240 c'est simple de s'approvisionner. 546 00:25:03,240 --> 00:25:07,240 Les criées, malgré toutes les difficultés qu'elles peuvent avoir, 547 00:25:07,240 --> 00:25:09,240 sont toujours présentes, elles sont toujours... 548 00:25:09,240 --> 00:25:11,240 Il y a toujours des poissons qui sont... 549 00:25:11,240 --> 00:25:13,240 top. 550 00:25:13,240 --> 00:25:14,240 Donc, c'est une cuisine... 551 00:25:14,240 --> 00:25:15,240 C'est une cuisine... 552 00:25:15,240 --> 00:25:17,240 simple, où on met en avant plutôt l'aliment, 553 00:25:17,240 --> 00:25:19,240 parce qu'il est bon. 554 00:25:19,240 --> 00:25:21,240 Oui, on ne triche pas, en fait. 555 00:25:21,240 --> 00:25:22,240 On est... 556 00:25:22,240 --> 00:25:23,240 Cuisine authentique. 557 00:25:23,240 --> 00:25:24,240 Ouais, parce que c'est... 558 00:25:24,240 --> 00:25:27,240 Parce que les producteurs locaux, parce que... 559 00:25:27,240 --> 00:25:30,240 les pêcheurs de petits bateaux, ceux qui partent le matin et qui viennent le soir, 560 00:25:30,240 --> 00:25:33,240 font attention, protègent le poisson, 561 00:25:33,240 --> 00:25:36,240 fournisseurs de légumes, ils sont... 562 00:25:36,240 --> 00:25:39,240 Dès que les prévisions météo sont... 563 00:25:39,240 --> 00:25:42,240 inquiétantes, ils sont sur le pied de guerre, ils font... 564 00:25:42,240 --> 00:25:43,240 Ils sont... 565 00:25:43,240 --> 00:25:49,240 C'est pas du rendement de dingue, c'est juste du... 566 00:25:49,240 --> 00:25:53,240 Ils font ça parce qu'ils aiment ce qu'ils font, et que... 567 00:25:53,240 --> 00:25:56,240 Et que des cuisiniers comme moi, qui aimons ce qu'on fait, 568 00:25:56,240 --> 00:25:58,240 on n'a pas grand-chose à faire, quoi. 569 00:25:58,240 --> 00:25:59,240 Oui. 570 00:25:59,240 --> 00:26:00,240 Mais ça, je trouve que c'est plutôt nouveau. 571 00:26:00,240 --> 00:26:03,240 Enfin, je n'ai pas le sentiment que ça a toujours été ça en... 572 00:26:03,240 --> 00:26:04,240 On a... 573 00:26:04,240 --> 00:26:07,240 Je pense qu'il y a eu des pêches un peu intensives, 574 00:26:07,240 --> 00:26:09,240 il y a eu aussi de la production un peu intensive... 575 00:26:09,240 --> 00:26:10,240 Oui, mais c'est... 576 00:26:10,240 --> 00:26:11,240 ...en maraîchage. 577 00:26:11,240 --> 00:26:12,240 Oui. 578 00:26:12,240 --> 00:26:14,240 Mais c'est pas devenu vraiment sur un... 579 00:26:14,240 --> 00:26:16,240 On va essayer plutôt de travailler le produit... 580 00:26:16,240 --> 00:26:18,240 Je pense qu'avant, il fallait nourrir. 581 00:26:18,240 --> 00:26:19,240 Oui. 582 00:26:19,240 --> 00:26:20,240 Ah, mais c'est pas une... 583 00:26:20,240 --> 00:26:21,240 C'est un constat, hein. 584 00:26:21,240 --> 00:26:22,240 C'est pas une critique, parce que... 585 00:26:22,240 --> 00:26:23,240 Oui, oui, oui, non, et puis... 586 00:26:23,240 --> 00:26:24,240 Et puis, notre... 587 00:26:24,240 --> 00:26:27,240 Notre géographie, notre... 588 00:26:27,240 --> 00:26:28,240 Notre... 589 00:26:28,240 --> 00:26:31,240 Notre petite météo, qui est quand même assez spéciale, hein. 590 00:26:31,240 --> 00:26:33,240 On fait quand même partie du département le plus ensoleillé, je crois, 591 00:26:33,240 --> 00:26:34,240 quelque chose comme ça. 592 00:26:34,240 --> 00:26:35,240 On est bien placé. 593 00:26:35,240 --> 00:26:37,240 On n'est pas le premier, on est le deuxième. 594 00:26:37,240 --> 00:26:39,240 Non, il y a tout ça, et puis... 595 00:26:39,240 --> 00:26:41,240 Ça n'a peut-être aucun rapport, mais... 596 00:26:42,240 --> 00:26:44,240 Mais il y a aussi... 597 00:26:44,240 --> 00:26:46,240 Le... 598 00:26:46,240 --> 00:26:48,240 Il y a deux gros facteurs qui ont... 599 00:26:48,240 --> 00:26:50,240 Qui ont fait que la Vendée a explosé, 600 00:26:50,240 --> 00:26:52,240 c'est le Puy-du-Fou et le Vendée Globe. 601 00:26:52,240 --> 00:26:54,240 Avec les infrastructures routières, les... 602 00:26:54,240 --> 00:26:56,240 L'image que représentait la Vendée. 603 00:26:56,240 --> 00:26:57,240 Donc... 604 00:26:57,240 --> 00:26:59,240 Ce côté attractif, donc... 605 00:26:59,240 --> 00:27:01,240 Bon, je pense que... 606 00:27:01,240 --> 00:27:03,240 Les productrices de... 607 00:27:03,240 --> 00:27:06,240 De cidre et de poiré, 608 00:27:06,240 --> 00:27:09,240 enfin, cette jeunesse qui arrive, hein, 609 00:27:09,240 --> 00:27:11,240 n'ont pas trop de limites, qui tapent dedans, 610 00:27:11,240 --> 00:27:12,240 qui font des trucs super... 611 00:27:12,240 --> 00:27:13,240 Prêt à relever. 612 00:27:13,240 --> 00:27:14,240 Oui. 613 00:27:14,240 --> 00:27:16,240 Et après, il y a des maraîchers, 614 00:27:16,240 --> 00:27:18,240 comme Terre & co, 615 00:27:18,240 --> 00:27:19,240 il fait des trucs... 616 00:27:19,240 --> 00:27:20,240 Voilà. 617 00:27:20,240 --> 00:27:21,240 C'est... 618 00:27:21,240 --> 00:27:23,240 Il est jeune, il fait des trucs, parce que... 619 00:27:23,240 --> 00:27:25,240 Il sait que les restaurants, du coup, on vous voit. 620 00:27:25,240 --> 00:27:27,240 Et c'est simple, c'est bon, c'est... 621 00:27:27,240 --> 00:27:30,240 J'ai l'impression qu'il y a vraiment un accord aussi, justement, 622 00:27:30,240 --> 00:27:33,240 entre les producteurs et les restaurants, actuellement, qui se passent, 623 00:27:33,240 --> 00:27:35,240 où le restaurateur va mettre en avant son producteur, 624 00:27:35,240 --> 00:27:38,240 le producteur va aussi mettre en avant le restaurant avec qui il travaille, 625 00:27:38,240 --> 00:27:41,240 et où il y a un vrai travail qui se fait, même des fois, en amont aussi. 626 00:27:41,240 --> 00:27:42,240 Ah ouais, enfin... 627 00:27:42,240 --> 00:27:44,240 De dire, ben moi, je cherche ça, et la personne va dire, 628 00:27:44,240 --> 00:27:46,240 ah, attends, peut-être que si je fais comme ça, 629 00:27:46,240 --> 00:27:48,240 ou peut-être que si je prends ça... 630 00:27:48,240 --> 00:27:49,240 Voilà. 631 00:27:49,240 --> 00:27:50,240 Et ça, je trouve ça chouette. 632 00:27:50,240 --> 00:27:51,240 On a le goût de l'effort. 633 00:27:51,240 --> 00:27:52,240 Oui, c'est ça, ouais. 634 00:27:52,240 --> 00:27:55,240 Parce que bon, c'est... 635 00:27:55,240 --> 00:27:58,240 On n'est pas sur une terre riche. 636 00:27:58,240 --> 00:28:00,240 Voilà, il faut... 637 00:28:00,240 --> 00:28:02,240 Pour arriver à ses fins, il faut émettre du sien, quoi. 638 00:28:02,240 --> 00:28:03,240 Il faut travailler. 639 00:28:03,240 --> 00:28:04,240 Voilà, c'est ça. 640 00:28:04,240 --> 00:28:05,240 Le maitre mot, c'est travailler. 641 00:28:05,240 --> 00:28:07,240 Ouais, ouais, exactement. 642 00:28:07,240 --> 00:28:09,240 On va piocher un troisième mot. 643 00:28:09,240 --> 00:28:10,240 Alors, dans la première boîte, celle-là, c'est... 644 00:28:10,240 --> 00:28:12,240 Alors, dans la première boîte, celle qui a le sticker, 645 00:28:12,240 --> 00:28:14,240 ça va revenir sur les aliments. 646 00:28:14,240 --> 00:28:16,240 Donc, on a eu le vinaigre, 647 00:28:16,240 --> 00:28:18,240 et on a eu... 648 00:28:18,240 --> 00:28:20,240 On a eu marin. 649 00:28:20,240 --> 00:28:24,240 Et on va avoir un troisième mot avec Sylvain Bourmaud, 650 00:28:24,240 --> 00:28:27,240 le chef du Caillebotte à Challans. 651 00:28:27,240 --> 00:28:28,240 Épinards. 652 00:28:28,240 --> 00:28:30,240 Épinards. 653 00:28:30,240 --> 00:28:33,240 Alors, moi, j'adore la tétragone. 654 00:28:33,240 --> 00:28:37,240 C'est une sorte d'épinard originaire de Nouvelle-Zélande, 655 00:28:37,240 --> 00:28:40,240 qui est aussi bon 656 00:28:40,240 --> 00:28:42,240 cru que cuit, qui est... 657 00:28:42,240 --> 00:28:44,240 Moi, que je trouve magnifique. 658 00:28:44,240 --> 00:28:47,240 Je pensais que c'était une forme géométrique, moi, mais... 659 00:28:47,240 --> 00:28:48,240 Non, non, non. 660 00:28:48,240 --> 00:28:50,240 Ouais, alors, est-ce que ça porte son nom ? 661 00:28:50,240 --> 00:28:51,240 Parce que c'est vrai que c'est très... 662 00:28:51,240 --> 00:28:54,240 Je pense qu'il doit y avoir quelque chose de géométrique, quand même, dans la plante. 663 00:28:54,240 --> 00:28:57,240 Et en fait, c'est... 664 00:28:57,240 --> 00:29:00,240 Il faut respecter la croissance du produit. 665 00:29:00,240 --> 00:29:01,240 C'est un peu fragile. 666 00:29:01,240 --> 00:29:03,240 Ça n'aime pas quand il fait trop chaud, quand il fait trop froid, 667 00:29:03,240 --> 00:29:05,240 quand il pleut trop, quand ainsi, cela. 668 00:29:05,240 --> 00:29:06,240 Mais voilà. 669 00:29:06,240 --> 00:29:08,240 Moi, je le trempe tout simplement dans du beurre fondu. 670 00:29:08,240 --> 00:29:09,240 Je le pose sur mes assiettes de viande ou de... 671 00:29:09,240 --> 00:29:11,240 Je le pose sur mes assiettes de viande ou de poisson. 672 00:29:11,240 --> 00:29:13,240 Ça emmène beaucoup de fraîcheur. 673 00:29:13,240 --> 00:29:17,240 Ça emmène ce côté un peu chlorophylle, là, un peu bien vert et tout. 674 00:29:17,240 --> 00:29:19,240 C'est joli à voir. 675 00:29:19,240 --> 00:29:22,240 Pour contrebalancer avec le restaurant Poisson Mersea. 676 00:29:22,240 --> 00:29:25,240 Le jour où j'ouvre un restaurant Végette, ce sera Tetragone, le nom. 677 00:29:25,240 --> 00:29:26,240 D'accord. 678 00:29:26,240 --> 00:29:28,240 C'est bien, il y a déjà les noms. 679 00:29:28,240 --> 00:29:30,240 Donc voilà, c'est vrai, c'est un marqueur. 680 00:29:30,240 --> 00:29:34,240 Et même des fois, ce qui est marrant, c'est que mon responsable de salle, 681 00:29:34,240 --> 00:29:35,240 quand il ne me voit pas... 682 00:29:35,240 --> 00:29:38,240 C'est ma dernière touche, la plupart du temps, sur l'assiette. 683 00:29:38,240 --> 00:29:39,240 Il m'a dit... 684 00:29:39,240 --> 00:29:40,240 Vous oubliez la Tetragone ? 685 00:29:40,240 --> 00:29:42,240 J'ai dit non, je n'en ai pas cette semaine. 686 00:29:42,240 --> 00:29:47,240 Après, les épinards, j'en utilise quelques fois, mais en jeune pousse surtout. 687 00:29:47,240 --> 00:29:50,240 Pour ce côté fraîcheur, croquant. 688 00:29:50,240 --> 00:29:56,240 Après, on est toujours sur cette mauvaise image de l'école, les trucs, machin. 689 00:29:56,240 --> 00:29:57,240 J'allais y venir. 690 00:29:57,240 --> 00:30:00,240 Effectivement, est-ce qu'il y a un souvenir de l'épinard plus jeune ? 691 00:30:00,240 --> 00:30:04,240 Mais le problème de l'épinard, c'est qu'il ne faut pas le cuire trop. 692 00:30:04,240 --> 00:30:08,240 Finalement, ce n'est pas un plat adapté du tout à la cuisine. 693 00:30:08,240 --> 00:30:11,240 à la cuisine scolaire. 694 00:30:11,240 --> 00:30:15,240 Non, parce qu'on mangeait archi-cuit, c'était hyper féerique. 695 00:30:15,240 --> 00:30:16,240 C'était dégueulasse. 696 00:30:16,240 --> 00:30:18,240 Excusez-moi, mais c'était ça. 697 00:30:18,240 --> 00:30:21,240 Je pense qu'on était plus sur l'apport énergétique. 698 00:30:21,240 --> 00:30:24,240 On était surtout sur l'obligation de mettre des légumes verts. 699 00:30:24,240 --> 00:30:26,240 Et celui-là, il ne coûtait pas grand-chose. 700 00:30:26,240 --> 00:30:29,240 Mais c'est le même parallèle avec les choux fleurs. 701 00:30:29,240 --> 00:30:32,240 Les choux de Bruxelles. 702 00:30:32,240 --> 00:30:36,240 Les choux de Bruxelles, dès que j'en ai sur le marché à Challans, j'en prends. 703 00:30:36,240 --> 00:30:37,240 Mais alors, je leur fais subir le... 704 00:30:37,240 --> 00:30:39,240 Un châtiment énorme. 705 00:30:39,240 --> 00:30:41,240 Je les coupe en deux. 706 00:30:41,240 --> 00:30:42,240 Je les blanchis. 707 00:30:42,240 --> 00:30:44,240 Je les mets dans l'eau qui boue. 708 00:30:44,240 --> 00:30:45,240 Je les plonge dans l'eau. 709 00:30:45,240 --> 00:30:46,240 Ça arrête de bouillir. 710 00:30:46,240 --> 00:30:47,240 Et dès qu'elle reprend, je les enlève. 711 00:30:47,240 --> 00:30:49,240 Ça ne dure même pas une minute. 712 00:30:49,240 --> 00:30:51,240 Après, je les fais sauter au Wok. 713 00:30:51,240 --> 00:30:54,240 Ou même, si j'ai mon barbecue d'allumé, je les mets dessus. 714 00:30:54,240 --> 00:30:55,240 Et c'est juste... 715 00:30:55,240 --> 00:30:56,240 Ah non, c'est très, très bon. 716 00:30:56,240 --> 00:30:57,240 Oui, oui. 717 00:30:57,240 --> 00:31:02,240 Et des fois, j'oblige des clients que je connais bien qui me disent qu'on n'en veut pas en manger. 718 00:31:02,240 --> 00:31:05,240 Et qui me disent, mais c'est ça le goût du chou de Bruxelles ? 719 00:31:05,240 --> 00:31:06,240 Je dis oui. 720 00:31:06,240 --> 00:31:07,240 Oui. 721 00:31:07,240 --> 00:31:08,240 Et voilà. 722 00:31:08,240 --> 00:31:10,240 C'est des traumatismes scolaires, ça. 723 00:31:10,240 --> 00:31:11,240 Mais oui, oui. 724 00:31:11,240 --> 00:31:14,240 On en parle régulièrement dans le podcast de Saveurs. 725 00:31:14,240 --> 00:31:18,240 Effectivement, il y a peu de bons souvenirs. 726 00:31:18,240 --> 00:31:19,240 Il y en a quelques-uns. 727 00:31:19,240 --> 00:31:24,240 Mais c'est vrai que souvent, il y a eu quelques traumatismes qui se sont faits à la cantine. 728 00:31:24,240 --> 00:31:26,240 Et ça me permet aussi de rebondir sur autre chose. 729 00:31:26,240 --> 00:31:31,240 Parce qu'on est sur un âge, enfin, à la cantine, où on découvre le goût. 730 00:31:31,240 --> 00:31:34,240 On se fait le palais, même si le palais, il évolue. 731 00:31:34,240 --> 00:31:36,240 Je ne sais pas pour toi, c'est ton palais... 732 00:31:36,240 --> 00:31:37,240 Comment tu as traité ? 733 00:31:37,240 --> 00:31:38,240 Comment tu as travaillé ton palais ? 734 00:31:38,240 --> 00:31:42,240 Est-ce que c'est quelque chose qui s'est fait naturellement ? Par gourmandise ? 735 00:31:42,240 --> 00:31:44,240 Moi, j'ai eu de la chance d'être bien nourri. 736 00:31:44,240 --> 00:31:46,240 D'avoir des grands-parents agriculteurs. 737 00:31:46,240 --> 00:31:54,240 Et tout ce qu'on mangeait à l'époque, dans les années 80, 90% des choses qu'on mangeait, 738 00:31:54,240 --> 00:31:59,240 ça venait du champ d'ailleurs à la maison ou un petit peu plus loin chez mes grands-parents 739 00:31:59,240 --> 00:32:00,240 maternels. 740 00:32:00,240 --> 00:32:01,240 Mais... 741 00:32:01,240 --> 00:32:02,240 ça avait peu voyagé. 742 00:32:02,240 --> 00:32:03,240 Ouais. 743 00:32:03,240 --> 00:32:04,240 Et puis, c'était saisonné. 744 00:32:04,240 --> 00:32:05,240 Enfin, c'était... 745 00:32:05,240 --> 00:32:06,240 C'était... 746 00:32:06,240 --> 00:32:07,240 On était dans la saisonnalité. 747 00:32:07,240 --> 00:32:08,240 Les tomates, c'était un ou deux mois dans l'année, point. 748 00:32:08,240 --> 00:32:09,240 Oui. 749 00:32:09,240 --> 00:32:10,240 Point barre. 750 00:32:10,240 --> 00:32:11,240 Voilà. 751 00:32:11,240 --> 00:32:12,240 Enfin, c'était... 752 00:32:12,240 --> 00:32:13,240 Des fois, c'est comme les pâtes. 753 00:32:13,240 --> 00:32:14,240 J'en mangeais les veilles de compét' sportives, mais c'est tout. 754 00:32:14,240 --> 00:32:15,240 C'était pas... 755 00:32:15,240 --> 00:32:16,240 On va manger ça parce que t'aimes pas autre chose. 756 00:32:16,240 --> 00:32:17,240 Ouais. 757 00:32:17,240 --> 00:32:18,240 Puis, on mangeait tout. 758 00:32:18,240 --> 00:32:19,240 Quand ils tuaient le cochon, on avait peut-être un peu de mal à manger. 759 00:32:19,240 --> 00:32:20,240 On mangeait des pâtes. 760 00:32:20,240 --> 00:32:21,240 On mangeait des pâtes. 761 00:32:21,240 --> 00:32:22,240 On mangeait des pâtes. 762 00:32:22,240 --> 00:32:23,240 On mangeait des pâtes. 763 00:32:23,240 --> 00:32:24,240 On mangeait des pâtes. 764 00:32:24,240 --> 00:32:25,240 On mangeait des pâtes. 765 00:32:25,240 --> 00:32:26,240 On mangeait des pâtes. 766 00:32:26,240 --> 00:32:27,240 On mangeait des pâtes. 767 00:32:27,240 --> 00:32:28,240 On mangeait des pâtes. 768 00:32:28,240 --> 00:32:29,240 On mangeait des pâtes. 769 00:32:29,240 --> 00:32:30,240 On mangeait des pâtes. 770 00:32:30,240 --> 00:32:31,240 On mangeait des pâtes. 771 00:32:31,240 --> 00:32:32,240 C'est... 772 00:32:32,240 --> 00:32:33,240 Quand ils tuaient le cochon, on avait peut-être un peu de mal à manger. 773 00:32:33,240 --> 00:32:40,060 On mangeait une semaine de cochon à manger devant nous, mais les poulets, les lapins... 774 00:32:40,060 --> 00:32:42,360 Même moi, tout gamin, je nourrissais... 775 00:32:42,360 --> 00:32:47,060 Le mercredi, j'étais chez mes grands-parents. 776 00:32:47,060 --> 00:32:50,000 On nourrissait le lapin à 9 heures. 777 00:32:50,000 --> 00:32:52,700 Et puis, à 11 heures, on allait le sortir et... 778 00:32:52,700 --> 00:32:54,320 Et le finir. 779 00:32:54,320 --> 00:32:55,980 Et puis voilà. 780 00:32:55,980 --> 00:33:00,520 Pour la petite histoire, j'ai été interviewé dans une autre émission de cuisine 781 00:33:00,520 --> 00:33:02,860 et on me demandait mon souvenir culinaire jeune. 782 00:33:03,760 --> 00:33:05,800 Et je parlais du lapin, du lapin au vin blanc. 783 00:33:06,180 --> 00:33:09,600 Parce que je ne sais pas si c'est quelque chose de typique à la Vendée, 784 00:33:09,660 --> 00:33:11,480 mais on a quand même en Vendée beaucoup de familles 785 00:33:11,480 --> 00:33:13,940 qui élèvent quelques lapins au fond du jardin dans des clapiers. 786 00:33:14,340 --> 00:33:16,660 Je ne sais pas si c'est quelque chose qu'on retrouve ailleurs ou pas. 787 00:33:16,660 --> 00:33:19,800 Comment on cuisinait le lapin dans la famille Bourmaud ? 788 00:33:19,800 --> 00:33:22,660 C'était, en plus simple, cocotte. 789 00:33:22,660 --> 00:33:27,800 J'avais une des deux grand-mères. 790 00:33:28,620 --> 00:33:31,420 Elle avait des super produits, mais ce n'était pas la meilleure des cuisinières. 791 00:33:32,320 --> 00:33:33,400 Il fallait aimer le beurre. 792 00:33:33,860 --> 00:33:36,660 Mais non, c'était surtout à rôti longtemps au beurre. 793 00:33:38,820 --> 00:33:41,780 Ma grand-mère, de l'autre côté, on était plus dans la finesse. 794 00:33:42,500 --> 00:33:44,000 Je pense que je tiens de l'autre côté. 795 00:33:44,520 --> 00:33:46,040 L'amour du beurre, c'est d'un bord. 796 00:33:46,180 --> 00:33:51,120 Et l'amour des produits juste prêts, juste cuits, juste comme il faut, 797 00:33:51,120 --> 00:33:52,100 c'est de l'autre côté. 798 00:33:52,660 --> 00:33:54,800 J'ai su faire la synthèse. 799 00:33:55,040 --> 00:33:55,420 Oui, c'est ça. 800 00:33:55,540 --> 00:33:57,720 Une bonne synthèse, un bon héritage. 801 00:33:58,040 --> 00:33:59,240 Le lapin, c'était ça. 802 00:33:59,440 --> 00:34:06,420 C'était comme le poulet, bien rôti, arrosé au beurre, arrosé de son jus, 803 00:34:07,820 --> 00:34:12,400 avec carottes ou pommes de terre, des petits radis, 804 00:34:12,840 --> 00:34:15,220 des petits pois ou des haricots verts en fonction de l'année. 805 00:34:16,240 --> 00:34:18,840 Pourquoi pas des artichauts ? 806 00:34:18,840 --> 00:34:21,000 Mon souvenir, c'est ça. 807 00:34:21,120 --> 00:34:21,659 Très bien. 808 00:34:21,659 --> 00:34:24,420 Tu as un héritage, tu as eu une transmission. 809 00:34:24,799 --> 00:34:26,879 Toi, aujourd'hui, comment tu te situes par rapport à la transmission ? 810 00:34:26,879 --> 00:34:30,500 Est-ce que toi, aujourd'hui, c'est quelque chose qui est important pour toi de transmettre ? 811 00:34:30,500 --> 00:34:30,639 Oui. 812 00:34:32,259 --> 00:34:35,139 Malheureusement, je n'ai pas d'enfant, donc je ne pourrais pas leur transmettre ça. 813 00:34:36,000 --> 00:34:37,420 Mais j'ai des apprentis. 814 00:34:38,060 --> 00:34:41,420 C'est eux avec qui j'essaye de passer le flambeau. 815 00:34:43,219 --> 00:34:46,100 J'ai aussi une équipe qui est un peu cosmopolite. 816 00:34:46,319 --> 00:34:48,100 J'ai un chef pâtissier alsacien. 817 00:34:48,580 --> 00:34:49,859 Jusque-là, il n'y a rien d'extraordinaire. 818 00:34:49,859 --> 00:34:51,620 Qu'a dû faire ? 819 00:34:51,659 --> 00:34:57,020 Les trois quarts du monde entier, en vacances, en travail, en science, 820 00:34:57,180 --> 00:35:00,740 il y a une culture aussi des épices qui est assez importante 821 00:35:00,740 --> 00:35:05,140 et qui est aussi, comme moi, dans le partage et dans la transmission. 822 00:35:05,839 --> 00:35:07,180 Moi, je trouve qu'il y a beaucoup de magie dans la cuisine. 823 00:35:07,960 --> 00:35:09,220 C'est ce qu'on essaie. 824 00:35:09,899 --> 00:35:12,899 À partir du moment où on mélange deux trucs pour en faire un troisième, 825 00:35:13,339 --> 00:35:14,100 c'est un peu vrai ça. 826 00:35:14,200 --> 00:35:16,140 Et qu'on accorde, pour le coup, on n'en a pas parlé, 827 00:35:16,259 --> 00:35:18,379 mais on accorde des fois avec des boissons aussi. 828 00:35:18,379 --> 00:35:18,740 Oui. 829 00:35:18,740 --> 00:35:18,819 Oui. 830 00:35:21,660 --> 00:35:25,220 Tu as quelqu'un au niveau de ton équipe qui s'en occupe ? 831 00:35:25,220 --> 00:35:27,960 C'est quelque chose sur lequel tu participes également ? 832 00:35:27,960 --> 00:35:29,700 Quand j'ai ouvert l'établissement, 833 00:35:29,980 --> 00:35:34,339 j'ai eu la chance d'avoir comme responsable de salle un vrai sommelier. 834 00:35:35,700 --> 00:35:37,879 Jeune, très jeune, trop jeune peut-être. 835 00:35:39,980 --> 00:35:47,040 Mais qui avait une culture sommelière de dingue. 836 00:35:48,020 --> 00:35:50,220 Pareil, hyper curieux de tout ça. 837 00:35:51,660 --> 00:35:54,160 Et du coup, il m'a emmené avec lui un peu dans son truc. 838 00:35:54,299 --> 00:35:58,120 Je lui ai laissé carte blanche pour le choix des vins. 839 00:35:58,700 --> 00:36:00,660 Tout ça, on les goûtait, je validais. 840 00:36:02,460 --> 00:36:07,680 Du coup, je connaissais peut-être 5-6 cépages. 841 00:36:07,759 --> 00:36:08,899 Maintenant, je en connais une vingtaine. 842 00:36:09,560 --> 00:36:11,379 J'arrivais à savoir ce que j'aime, ce que je n'aime pas. 843 00:36:12,240 --> 00:36:16,399 J'ai découvert grâce à lui que ce que je n'aimais pas dans le Bordeaux, 844 00:36:16,480 --> 00:36:17,279 c'était le Cabernet Franc. 845 00:36:17,779 --> 00:36:20,299 On savait que le Cabernet Franc, il n'y a pas que dans le Bordeaux, 846 00:36:20,460 --> 00:36:21,440 il y a aussi dans les vins d'Anjou. 847 00:36:21,660 --> 00:36:25,160 Et que vous ne compreniez pas pourquoi vous n'aimiez pas ça. 848 00:36:25,520 --> 00:36:27,379 Quand les autres étaient en extase, ils vous disaient 849 00:36:27,379 --> 00:36:30,060 « Maintenant, je comprends mieux ». 850 00:36:30,060 --> 00:36:32,240 Il y a les mots à donner. 851 00:36:32,399 --> 00:36:35,620 Et puis, ce qui est marrant, c'est que nos fournisseurs de vins le savent aussi. 852 00:36:36,620 --> 00:36:38,279 Ils évitent de me faire goûter. 853 00:36:38,859 --> 00:36:41,319 Et puis là, avec Marc, mon nouveau responsable de salle, 854 00:36:41,920 --> 00:36:45,000 pour lui, c'est un peu nouveau ce côté vin. 855 00:36:45,000 --> 00:36:48,720 Parce que chez nous, c'est très important, l'accod mets et vins. 856 00:36:49,580 --> 00:36:51,100 C'est nos plus grosses ventes. 857 00:36:51,660 --> 00:36:54,100 On fait un accord. 858 00:36:54,580 --> 00:37:00,080 Par rapport au plat qui est proposé, qui est choisi, 859 00:37:00,359 --> 00:37:03,480 Marc va proposer aux clients deux accords. 860 00:37:04,399 --> 00:37:06,160 Après, en termes de coût, c'est un peu différent. 861 00:37:07,819 --> 00:37:11,020 Ou quand il est entre deux cépages, 862 00:37:11,259 --> 00:37:14,620 il va proposer le choix aux gens. 863 00:37:15,100 --> 00:37:17,980 Du coup, ça va rapporter quelque chose en plus. 864 00:37:17,980 --> 00:37:20,140 Ça va permettre aussi d'instaurer un peu un dialogue, 865 00:37:20,359 --> 00:37:21,520 des échanges aussi avec les clients. 866 00:37:21,660 --> 00:37:23,580 Ce qui peut être sympa. 867 00:37:23,700 --> 00:37:28,180 Des fois, on est confronté aux clients qui sont assez arrêtés sur certaines choses. 868 00:37:28,359 --> 00:37:31,359 Et on arrive à leur faire changer, leur faire découvrir autre chose. 869 00:37:31,500 --> 00:37:32,420 Donc ça, c'est plutôt sympa. 870 00:37:33,680 --> 00:37:36,240 Pour nous, c'est vraiment une part importante. 871 00:37:37,940 --> 00:37:41,839 C'est ce côté repas sans vin. 872 00:37:41,839 --> 00:37:46,259 C'est un repas, pas triste, mais il manque quelque chose. 873 00:37:47,100 --> 00:37:50,839 Et il arrive souvent que, quand on est en... 874 00:37:51,660 --> 00:37:53,060 Il ne me reste que deux bouteilles de ça. 875 00:37:53,960 --> 00:37:56,420 Je vais les enlever de la liste des bouteilles. 876 00:37:56,560 --> 00:37:57,580 Je vais les mettre en verre au vin. 877 00:37:57,839 --> 00:38:01,279 Est-ce que vous pouvez faire une sauce un peu comme ci ou un peu comme ça ? 878 00:38:01,279 --> 00:38:03,220 Et du coup, voilà. 879 00:38:03,899 --> 00:38:05,180 C'est un vrai travail d'équipe. 880 00:38:05,740 --> 00:38:06,520 Oui, oui. 881 00:38:07,040 --> 00:38:09,319 Et ça ne se limite pas qu'au restaurant. 882 00:38:10,540 --> 00:38:11,580 Vous voyez en dehors. 883 00:38:12,920 --> 00:38:15,420 Moi, j'ai remarqué que vous étiez très présent sur Instagram. 884 00:38:16,680 --> 00:38:17,000 Il faut. 885 00:38:17,339 --> 00:38:18,920 Oui, je pense qu'aujourd'hui, il le faut. 886 00:38:19,399 --> 00:38:20,100 Il le faut. 887 00:38:20,259 --> 00:38:20,899 Il faut se mettre en scène. 888 00:38:20,900 --> 00:38:22,200 On te voit aller au marché. 889 00:38:22,440 --> 00:38:23,640 On te voit en cuisine. 890 00:38:23,780 --> 00:38:24,400 On voit les collègues. 891 00:38:24,880 --> 00:38:27,760 On te voit danser, chanter, faire tout plein de choses. 892 00:38:28,180 --> 00:38:30,100 Je ne sais pas qui invite à faire quoi. 893 00:38:30,320 --> 00:38:33,000 Mais en tout cas, le résultat est agréable à suivre. 894 00:38:33,800 --> 00:38:39,820 En fait, ce ne sera pas une surprise, mais on fait un métier qui est compliqué. 895 00:38:40,920 --> 00:38:48,260 Dans le sens où, en réduisant au plus simple, strict du terme, 896 00:38:48,260 --> 00:38:50,260 on travaille quand les autres s'amusent. 897 00:38:50,900 --> 00:38:56,560 Moi, je préfère dire qu'on travaille à ce que les autres s'amusent. 898 00:38:59,720 --> 00:39:04,520 Et puis, un cuisinier au caillebotte, on n'arrive pas à 11 heures le matin. 899 00:39:04,640 --> 00:39:06,460 On ouvre des boîtes et on est prêt à midi. 900 00:39:06,660 --> 00:39:11,660 Nous, c'est sur le pont entre 7h30 et 8h. 901 00:39:11,820 --> 00:39:15,040 C'est les premières commandes qui arrivent. 902 00:39:15,940 --> 00:39:17,340 C'est traiter les commandes. 903 00:39:18,940 --> 00:39:20,480 Refaire le menu, le changer. 904 00:39:20,900 --> 00:39:21,700 Le peaufiner. 905 00:39:23,620 --> 00:39:28,600 Suite à des remarques aussi bien des serveurs par rapport à un dressage, 906 00:39:29,040 --> 00:39:32,980 par rapport à une sauce, un retour du client, des choses comme ça, on peut changer. 907 00:39:33,320 --> 00:39:35,500 Donc, on est rarement prêt à midi 0-0. 908 00:39:36,360 --> 00:39:38,180 Parce qu'entre-temps, on essaie de prendre le temps pour manger. 909 00:39:39,700 --> 00:39:45,040 Et tout ça pour deux heures d'intense, un service qui peut être très intensif. 910 00:39:45,720 --> 00:39:46,980 Où on n'a pas le droit de se tromper. 911 00:39:48,020 --> 00:39:50,520 Où il faut qu'on respecte les timings entre les gens. 912 00:39:50,900 --> 00:39:51,980 pas beaucoup de temps pour manger. 913 00:39:52,320 --> 00:39:53,520 Ceux qui en ont beaucoup trop. 914 00:39:53,960 --> 00:39:59,800 Et puis, c'est compliqué. 915 00:40:00,020 --> 00:40:04,460 Alors, si on travaille dans une ambiance stricto-strict, on va vite s'emmerder. 916 00:40:04,960 --> 00:40:07,520 C'est quelque chose qui a changé aussi beaucoup dans le milieu de la restauration. 917 00:40:07,700 --> 00:40:09,580 Je ne sais pas toi, apprenti, comment ça s'est passé. 918 00:40:09,860 --> 00:40:12,900 Moi, j'ai toujours travaillé dans une ambiance... 919 00:40:14,020 --> 00:40:16,560 Peut-être le fait de ne pas être un petit chalandais. 920 00:40:16,820 --> 00:40:17,260 Je ne sais pas. 921 00:40:17,820 --> 00:40:18,800 Si je peux m'autoriser. 922 00:40:18,800 --> 00:40:20,800 Après, je n'ai jamais fait de grande maison. 923 00:40:20,900 --> 00:40:22,900 Je n'ai jamais fait de trucs... 924 00:40:22,900 --> 00:40:28,900 Moi, j'ai eu des collaborateurs qui sont partis de ces grandes maisons par traumatisme. 925 00:40:28,900 --> 00:40:31,900 Et puis, ça se retranscrit aussi, je pense, dans ma cuisine. 926 00:40:31,900 --> 00:40:32,900 Ou c'est un peu... 927 00:40:32,900 --> 00:40:34,900 Alors, certains appellent ça le gastro cool. 928 00:40:34,900 --> 00:40:36,900 Au début, ça me faisait un peu tiquer. 929 00:40:36,900 --> 00:40:38,900 Mais aujourd'hui, je trouve ça plutôt marrant. 930 00:40:38,900 --> 00:40:40,900 Mais je veux dire, voilà, il n'y a pas de... 931 00:40:40,900 --> 00:40:42,900 C'est suffisamment dur. 932 00:40:42,900 --> 00:40:47,900 On a des produits qui méritent qu'on ne leur fasse pas grand chose. 933 00:40:47,900 --> 00:40:49,900 Mais que le peu qu'on leur fasse, il faut que ce soit respectueux. 934 00:40:49,900 --> 00:40:50,400 Oui. 935 00:40:50,400 --> 00:40:52,400 Il faut que ce soit bien fait. 936 00:40:52,400 --> 00:40:55,400 Donc, du coup, je dis avec toutes ces contraintes. 937 00:40:55,400 --> 00:41:01,400 Si on en rajoute encore, pas de bruit, pas de ci, pas de ça, machin, on ne va pas s'en sortir. 938 00:41:01,400 --> 00:41:09,400 Et puis, ce côté un peu décomplexé, j'essaye quelquefois de mettre dans ma cuisine par des accords un peu farfelous, des choses comme ça. 939 00:41:09,400 --> 00:41:11,400 C'est aussi ma personnalité. 940 00:41:11,400 --> 00:41:14,400 Je ne suis pas quelqu'un de... 941 00:41:14,400 --> 00:41:16,400 Tu ne triches pas au Caillebote ? 942 00:41:16,400 --> 00:41:18,400 Non, j'essaye de ne pas tricher. 943 00:41:18,400 --> 00:41:19,400 Après... 944 00:41:19,400 --> 00:41:24,400 C'est compliqué. 945 00:41:24,400 --> 00:41:26,400 C'est du travail de longue haleine. 946 00:41:26,400 --> 00:41:27,400 Mais voilà. 947 00:41:27,400 --> 00:41:34,400 Comme dit un de mes apprentis, il me dit ici, on n'apprend pas à être cuisinier, on apprend à être cailleboteur. 948 00:41:34,400 --> 00:41:35,400 Bon, tout est dit. 949 00:41:35,400 --> 00:41:36,400 Très beau. 950 00:41:36,400 --> 00:41:37,400 Très, très beau. 951 00:41:37,400 --> 00:41:38,400 Tout est dit. 952 00:41:38,400 --> 00:41:41,400 J'ai une dernière question que je pose à tous mes invités dans l'émission. 953 00:41:41,400 --> 00:41:42,400 Alors, un petit peu particulière. 954 00:41:42,400 --> 00:41:46,400 Mais demain, c'est toi qui est assis à la table d'un restaurant. 955 00:41:46,400 --> 00:41:47,400 Il y a en cuisine... 956 00:41:47,400 --> 00:41:48,400 Les meilleures cuisines. 957 00:41:48,400 --> 00:41:51,400 Les meilleurs cuisiniers, toutes les techniques possibles, les meilleurs ingrédients. 958 00:41:51,400 --> 00:41:53,400 C'est quoi ton menu ? 959 00:41:53,400 --> 00:41:56,400 Une entrée, un plat, un dessert ? 960 00:42:02,400 --> 00:42:04,400 Entrée... 961 00:42:04,400 --> 00:42:06,400 Sur le végétal, je pense. 962 00:42:08,400 --> 00:42:11,400 Sur le végétal avec du cru et du cuit. 963 00:42:11,400 --> 00:42:12,400 Enfin, voilà. 964 00:42:12,400 --> 00:42:17,400 Ou je laisse le chef de ces grands chefs faire... 965 00:42:17,400 --> 00:42:21,400 S'exprimer, en fait, par rapport à ça. 966 00:42:21,400 --> 00:42:25,400 En plat... 967 00:42:25,400 --> 00:42:27,400 Un truc que je n'ai jamais goûté. 968 00:42:27,400 --> 00:42:29,400 Ou je reste devant l'assiette... 969 00:42:29,400 --> 00:42:31,400 Parce que je suis quelqu'un qui mange super vite. 970 00:42:31,400 --> 00:42:33,400 Même quand je vais dans un très bon resto. 971 00:42:33,400 --> 00:42:40,400 Et en fait, un restaurant où je reste uniquement attiré par ce que j'ai devant moi. 972 00:42:40,400 --> 00:42:43,400 Et qu'il ne faut pas être sans arrêt la tête en l'air à regarder comment ça se passe, 973 00:42:43,400 --> 00:42:45,400 qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a dit, pourquoi ci, pourquoi ça... 974 00:42:45,400 --> 00:42:49,400 Le service, en cuisine, s'il y a quelque chose qui passe... 975 00:42:49,400 --> 00:42:51,400 Le comportement d'un client... 976 00:42:51,400 --> 00:42:53,400 Je suis hyper en alerte de ça. 977 00:42:53,400 --> 00:42:55,400 Oui, pour ce qui peut s'entendre. 978 00:42:55,400 --> 00:42:57,400 Et puis, un dessert... 979 00:43:00,400 --> 00:43:03,400 Le pendant sucré de mon entrée. 980 00:43:03,400 --> 00:43:04,400 Ok. 981 00:43:04,400 --> 00:43:09,400 Donc un dessert végétal, mi-cru, mi-cuit, mais en sucré. 982 00:43:09,400 --> 00:43:10,400 En fait, voilà. 983 00:43:10,400 --> 00:43:13,400 Moi, ce que j'essaye de faire chez moi, 984 00:43:13,400 --> 00:43:17,400 et ce que je cherche quand je vais dans un restaurant, 985 00:43:17,400 --> 00:43:19,400 c'est... 986 00:43:19,400 --> 00:43:21,400 Je m'en fous de ce que je vais manger, en fait. 987 00:43:21,400 --> 00:43:23,400 C'est vraiment rentrer... 988 00:43:23,400 --> 00:43:27,400 Et de confier ton menu au chef. 989 00:43:27,400 --> 00:43:29,400 Et rentrer dans l'univers du chef. 990 00:43:29,400 --> 00:43:33,400 Et ce qui est, en fait, aujourd'hui, hyper compliqué. 991 00:43:33,400 --> 00:43:37,400 Aujourd'hui, après plus de 20 ans de métier, 992 00:43:37,400 --> 00:43:41,400 je peux dire, je pense que ce que je fais, 993 00:43:41,400 --> 00:43:43,400 les gens, ils ont compris. 994 00:43:43,400 --> 00:43:45,400 Voilà, j'ai ma marque. 995 00:43:45,400 --> 00:43:46,400 Enfin, j'ai mon truc. 996 00:43:46,400 --> 00:43:48,400 Est-ce que demain, au Caillebote, 997 00:43:48,400 --> 00:43:51,400 on viendra et on ne saura pas le menu, 998 00:43:51,400 --> 00:43:53,400 et ce sera le menu du chef ? 999 00:43:53,400 --> 00:43:55,400 Ça, franchement, c'est mon rêve. 1000 00:43:55,400 --> 00:43:56,400 Oui. 1001 00:43:56,400 --> 00:43:58,400 Et ce ne sera que du poisson. 1002 00:43:58,400 --> 00:44:00,400 Avec une branche de... 1003 00:44:00,400 --> 00:44:02,400 De tétragone. 1004 00:44:02,400 --> 00:44:07,400 Non, non, parce que le terroir vendéen est tellement riche 1005 00:44:07,400 --> 00:44:10,400 que je ne pourrais pas me priver de mettre un peu de viande quand même. 1006 00:44:10,400 --> 00:44:14,400 Mais voilà, moi, mon rêve, ce serait ça. 1007 00:44:14,400 --> 00:44:18,400 Mon rêve ultime, c'est que tous mes fournisseurs 1008 00:44:18,400 --> 00:44:20,400 soient réunis sous les Halles de Challans, 1009 00:44:20,400 --> 00:44:23,400 que les Halles de Challans soient ouvertes tous les matins. 1010 00:44:23,400 --> 00:44:25,400 Et que le restaurant soit dans les Halles. 1011 00:44:25,400 --> 00:44:27,400 Ou à coté 1012 00:44:27,400 --> 00:44:30,400 Non, mais comme je suis là, je suis à deux minutes, 1013 00:44:30,400 --> 00:44:31,400 donc je ne suis pas loin. 1014 00:44:31,400 --> 00:44:33,400 Mais je veux dire, voilà, tous les matins, 1015 00:44:33,400 --> 00:44:36,400 je vais avec mon petit chariot que j'ai acheté pour l'occasion, 1016 00:44:36,400 --> 00:44:39,400 qui fait fureur auprès des clients des Halles. 1017 00:44:40,400 --> 00:44:45,400 Et que j'aille voir le poissonnier, le charcutier, 1018 00:44:45,400 --> 00:44:50,400 le boucher, la crémière, les vendeurs de légumes et de fruits, 1019 00:44:50,400 --> 00:44:52,400 et que je fasse mon petit truc, paf, paf, paf. 1020 00:44:52,400 --> 00:44:54,400 Je fais ma mise en place, on fait le service du midi, 1021 00:44:54,400 --> 00:44:56,400 paf, paf, on fait le service du soir, 1022 00:44:56,400 --> 00:44:58,400 je n'ai plus rien, j'y retourne le lendemain, et tac, tac, tac. 1023 00:44:58,400 --> 00:45:01,400 Ça m'arrive des fois, en pleine nuit, de me réveiller en sursaut, 1024 00:45:01,400 --> 00:45:05,400 prendre mon téléphone, où je note tout, en fait, 1025 00:45:05,400 --> 00:45:08,400 parce que j'ai pensé à un truc ou machin, 1026 00:45:08,400 --> 00:45:09,400 d'envoyer un... 1027 00:45:09,400 --> 00:45:12,400 parce que je me suis réveillé, et je me suis dit, 1028 00:45:12,400 --> 00:45:15,400 tiens, mais c'est ça qu'il faut, chercher ce qu'il me fallait, paf, paf, paf. 1029 00:45:15,400 --> 00:45:19,400 Donc des fois, j'ai mes fournisseurs, je leur envoie des messages à 2-3 heures du matin. 1030 00:45:19,400 --> 00:45:21,400 Comme ça, ils les ont le matin ? 1031 00:45:21,400 --> 00:45:23,400 Des fois, ils sont même déjà réveillés. 1032 00:45:23,400 --> 00:45:25,400 D'accord. 1033 00:45:25,400 --> 00:45:27,400 Donc ils me répondent, donc voilà. 1034 00:45:27,400 --> 00:45:31,400 Ça va aller, je m'en occupe, je te prépare ça pour tout à l'heure. 1035 00:45:31,400 --> 00:45:36,400 Non mais voilà, mais avec la richesse de notre terroir, c'est... 1036 00:45:36,400 --> 00:45:38,400 Enfin, vous pouvez poser la question à... 1037 00:45:38,400 --> 00:45:42,400 Mais c'est ce qui en ressort actuellement, j'ai l'impression que, enfin, vraiment, la Vendée, 1038 00:45:42,400 --> 00:45:47,400 il y a une richesse du terroir qui est de plus en plus mise en avant, 1039 00:45:47,400 --> 00:45:49,400 où on est de plus en plus reconnaissant de ça. 1040 00:45:49,400 --> 00:45:53,400 On se détache de la mogette, du jambon et de la brioche. 1041 00:45:53,400 --> 00:45:55,400 On s'aperçoit qu'il y a plein de bons aliments. 1042 00:45:55,400 --> 00:45:59,400 Il y a plein de bons chefs aussi, qui savent les mettre en avant. 1043 00:45:59,400 --> 00:46:06,400 Et voilà, et je trouve qu'il y a des destinations, moi particulièrement, 1044 00:46:06,400 --> 00:46:07,400 quand je bouge, quand je suis allé à Lyon, 1045 00:46:07,400 --> 00:46:09,400 j'y suis allé pour manger. 1046 00:46:09,400 --> 00:46:14,400 Quand je vais à Paris, je regarde les adresses dans lesquelles je vais aller manger avant. 1047 00:46:14,400 --> 00:46:20,400 Quand je bouge, quand je vais à l'étranger, j'ai envie de découvrir les traditions. 1048 00:46:20,400 --> 00:46:23,400 Et j'ai l'impression qu'aujourd'hui, enfin voilà, 1049 00:46:23,400 --> 00:46:26,400 alors moi, c'est peut-être un de mes souhaits, mais c'est qu'un jour, 1050 00:46:26,400 --> 00:46:29,400 les gens viennent en Vendée et se disent, je vais en Vendée parce que c'est joli, 1051 00:46:29,400 --> 00:46:32,400 il fait beau, on y mange bien aussi et il y a des bons aliments. 1052 00:46:32,400 --> 00:46:36,400 Mais ça, ils le savent, les gens, parce que quand vous regardez, 1053 00:46:36,400 --> 00:46:43,400 les palaces parisiens, les poissons, c'est souvent le Merlan de l'Île-Dieu, 1054 00:46:43,400 --> 00:46:48,400 le truc de Normoutier, la viande de ci, le pigeon de là-bas. 1055 00:46:48,400 --> 00:46:52,400 Ceux qui sont habitués aux belles tables le savent. 1056 00:46:52,400 --> 00:46:55,400 Et maintenant, au lieu que ça aille à Paris, on le retrouve sur les tables en Vendée. 1057 00:46:55,400 --> 00:46:57,400 Ouais, on va aller… 1058 00:46:57,400 --> 00:47:00,400 On va squeezer le circuit. 1059 00:47:00,400 --> 00:47:02,400 On y travaille, on y travaille. 1060 00:47:02,400 --> 00:47:04,400 Très bien. Merci, Sylvain. 1061 00:47:04,400 --> 00:47:05,400 Merci. 1062 00:47:05,400 --> 00:47:09,400 On peut suivre les aventures du Caillebotte Restaurant sur Instagram et sur Facebook. 1063 00:47:09,400 --> 00:47:13,400 Le site internet revient très prochainement ou est peut-être déjà en ligne 1064 00:47:13,400 --> 00:47:16,400 si vous cherchez à réserver et à voir le menu. 1065 00:47:16,400 --> 00:47:19,400 Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission. 1066 00:47:19,400 --> 00:47:22,400 Vous pouvez suivre les aventures de Saveur sur les réseaux sociaux. 1067 00:47:22,400 --> 00:47:24,400 On se donne rendez-vous dans un mois. 1068 00:47:24,400 --> 00:47:26,400 Si vous souhaitez soutenir ce programme, vous pouvez laisser un commentaire 1069 00:47:26,400 --> 00:47:29,400 sur les plateformes de podcast et mettre 5 étoiles. 1070 00:47:29,400 --> 00:47:32,400 Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats. 1071 00:47:32,400 --> 00:47:33,400 À bientôt. 1072 00:47:35,400 --> 00:47:38,400