S01E02 - Wilfried, le levain et le Quignon

De la farine, du levain, du sel et de l'eau, tous issus de l'agriculture

biologique. Voici de quoi est composé les pains façonnés par mon invité.

Il pétrissait avant la vague des néo-boulangers post-Covid dont j'ai fait partie.

Ses ingrédients sont les plus locaux possibles et l'authenticité du goût

de ses pains est au cœur de ses préoccupations. Aujourd'hui, c'est Wilfrid,

le boulanger derrière le Quignon, qui s'assoit à la table de saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis ? La branche de céleri dans le

jus de tomate au Canada ? L'accord de la cerise avec le poivre de

Timut ? Notre alimentation est source de nombreux souvenirs

et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Wilfried, bienvenue chez Saveur. Bonjour, merci.

Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi,

peut-on connaître la place du goût et des saveurs dans la conception

de tes pains ? Pour moi, le pain, c'est un aliment de base,

c'est quotidien, bien évidemment.

C'est quelque chose qui me parle depuis vraiment tout jeune.

Et du coup, le goût, c'est ce vers quoi

je dois me référer quand je fais du pain. Je veux que le goût

soit là. Je mange pas du pain pour son aspect

pratique, je mange du pain pour son goût. C'est un aliment de

base, il a toujours fait partie de l'alimentation, enfin depuis très très

longtemps, de l'alimentation des hommes. Et c'est vrai qu'on

oublie que le goût du pain a une importance. C'est important

de manger des bonnes choses. Bah oui, parce que c'est génial de le tartiner

avec du beurre et de la confiture. On est d'accord. Mais...

Si tu peux le manger tout seul, sans rien,

c'est d'autant plus jouissif, je trouve.

Si je te demande quelle saveur,

quand tu manges du pain, à quoi ça te fait penser ? Parce qu'effectivement,

il y a le goût du pain, mais est-ce qu'il y a des notes de

d'autres aliments qui te viennent en tête ou dans le nez,

quand on écrase une miche et que ça croustille

? Le pain c'est de la chimie, il y

a un truc que je trouve fabuleux, c'est la caramélisation des sucs,

ce qu'on appelle l'effet de Maillard en fait en boulangerie. Et ça,

ça c'est ce qui fait qu'un pain bien cuit,

t'as du caramel, t'as du café, t'as de la torréfaction.

Il faut rechercher au maximum la cuisson en fait pour avoir ça, parce que

quand on mange une baguette blanche, pas trop cuite,

eh bien on l'a un peu moins. Mais si tu cherches un pain

avec une cuisson vraiment bien dorée, proche du brun,

tu vois, je parle aussi de couleur. Oui, c'est vrai.

Il y a cet aspect visuel qui est important aussi dans le pain. Un pain,

il doit d'abord donner envie à l'œil.

Ensuite, à l'oreille, quand on le prend en main. Il chante quand il

est chaud. C'est vrai que prendre un pain et l'entendre croustiller dans

ses doigts, on salive déjà. Et après,

effectivement, on mange.

Par rapport à ça, on revient sur ce côté torréfié,

effectivement, on est sur le grain. Ça fait un petit peu écho au

premier épisode de Saveur où on recevait Adrien, qui est brasseur, où on a aussi

ce travail de grain, finalement, que ce soit du blé

ou de l'orge, qui peut être torréfié, qui peut donner aussi des couleurs différentes à

la bière. Et qui va être le premier aspect qu'on va avoir.

On a également dans le goût une part importante qui va être

due au levain, si je ne me trompe pas.

Pourquoi tu défends le levain ? Et bien parce qu'en fait c'est la structure

de mon pain. C'est vraiment la charpente

et la farine va être presque l'habillage. D'accord,

tu vois. En fait le levain c'est la bactérie. Dedans il y a

des levures, mais des levures qui sont des bactéries naturelles. Moi je

fais du levain naturel. C'est un vrai petit organisme vivant,

il faut que j'en prenne soin. il faut que je le nourrisse, il faut

que je fasse attention à son cycle de vie, c'est très important. Il va

être très prolifique quand je vais prendre soin de lui, et si je le

délaisse, il va partir sur quelque chose de beaucoup plus acide,

beaucoup plus vinaigré. En fait,

on a deux types de fermentation sur le devin, et c'est ce qui va

radicalement structurer et donner le goût au pain.

Ton levain, toi, tu l'as hérité de quelqu'un d'autre ou

tu es parti de zéro ? Alors,

on en avait fait un initialement lors de mon CAP.

D'accord. Et il se trouve qu'il a eu un aléa

parce que j'ai continué de boulanger

après la formation, malgré le fait que je n'avais pas monté de fournil.

Et en fait, on a tout fait en même temps avec Eolia, c'est-à-dire qu'on a

J'ai monté le fournil.

On a eu un enfant et on a retapé une maison.

Normal. Voilà, c'est le moment de le faire. C'est ça. T'as 30 ans, tu te

dis, j'ai rien fait dans ma vie. Allez, si je faisais tout en un an.

Et des fois aussi, on planifie et ça se passe pas comme il faut.

Mais par contre, tout se passe au même moment. Mais c'est à ce moment

là qu'il faut le faire. Oui, exactement. Et finalement, aujourd'hui, il n'y a pas de

regrets. Non, non. Alors du coup, pour en revenir, le levain est mort.

Oui. Et je suis allé dans une boulangerie à Nantes qui,

je savais, avait structuré exactement de la même façon. Et donc,

mon levain est un levain de seigle. D'accord. Je le précise parce que c'est une

particularité. Oui. Il y a des levains de blé.

Et en fait, ce levain de seigle, il m'a été donné par le boulanger

de Paimbart à Nantes, place de la République. D'accord.

Et depuis, en fait, j'ai cette souche que j'entretiens depuis

deux ans maintenant. Un levain peut vivre

éternellement ? Il y a une anecdote d'un boulanger

qui, à Paris, a ouvert une boulangerie. Il propose

un pain. Donc c'est vraiment leur modèle économique, tu vois,

business model. Il est allé chercher une

souche de levain dans les pouilles qui doit dater,

si mes souvenirs sont bons, de 1780 et quelques, enfin,

depuis plus de deux siècles. D'accord.

Et tu l'as goûté ? Non, j'ai pas

eu l'occasion de retourner à Paris depuis parce que j'ai eu une maison, un enfant,

et j'ai renté mon fournil. Je trouve intéressant la partie,

je reviens sur votre réflexion, mais sur la partie cuisson.

Effectivement, je le disais en introduction

de l'émission, beaucoup ont fait du pain pendant le

confinement. Mais c'est vrai qu'on s'aperçoit qu'il y a un moment, une limite.

Quand on fait du pain chez soi, c'est le four dont on dispose.

et l'impact de

la chaleur sur le pain, le fait de mettre

un pain cru dans un four très chaud, il va se passer quelque chose de

chimique aussi qu'on ne peut pas forcément avoir dans le four de

la maison. Bien avant d'avoir mon four professionnel que

j'ai actuellement, je faisais dans le four de ma grand-mère, qui était

un four sautère, traditionnel, dans lequel je mettais

juste une plaque en pierre, ce qu'on appelle une plaque de pierre

réfractaire, Et je me débrouillais pour le faire monter en

température au maximum. Alors bien évidemment, la déperdition était folle.

Et en fait, ce qui quand même joue,

c'est toute la conduite de la fermentation, justement.

Il y a évidemment la chaleur et tout, c'est sûr. Mais tu peux très bien

faire du pain, ce qu'on appelle le pain à la cocotte. J'ai parlé de

ça. J'en ai fait. Tu as vu, le résultat est assez magnifique quand même.

Le résultat est très chouette. Il est plutôt flatteur. Mais je faisais un pain dans

le four. Voilà, tu mets ta cocotte à chauffer et après tu verses ta pâte

dedans. En fait, il y a un choc. Il y a vraiment une réaction

thermique qui fait que tu passes de quelque chose de froid ou

tiède ou à température ambiante à quelque chose de très très chaud d'un coup.

Et là, tout explose en fait dans la pâte, dans le pâton. Et c'est ça

qui va donner l'alvéolage,

qui va donner la couleur, voilà exactement.

Ça plus l'eau. Très important, l'eau dans le four.

L'Eau dans le four et dans le pain en lui-même. Ah oui

aussi, l'hydratation du pain. Le choix de l'hydratation.

Sur ça. Le pain, tu sais, on avait appris un truc

en CAP, excuse-moi H2. Je t'en prie.

C'était les éléments en fait. C'est la terre,

l'eau et l'air. On mesure ces trois températures-là pour

avoir un bon pain. on mesure

la température extérieure, la température ambiante, la température

de notre eau et la température de la farine. D'accord.

Et il faut avoir un équilibre dans ces températures-là pour être sûr

de conduire une fermentation de la meilleure des manières.

Donc tu es plutôt sur un statut de micro-boulangerie,

on va dire. Tu fabriques le pain chez toi.

Quelles sont les limites aujourd'hui de cette production

? Parce que j'imagine, tu parlais des températures, mais pour faire pousser un pain,

il faut une température aussi dans la pièce. Bien sûr,

oui.

Tout est une question d'adaptation. Quand on n'a pas

les moyens, parce que je n'ai pas eu un investissement, je n'ai pas

eu un investissement initial colossal, loin de là, voire même

quasi, je suis parti de zéro. J'ai commencé à boulanger dans le garage pour des

amis et je voulais absolument voir si ça plaisait, s'il y avait une

appétence et si ça valait le coup de continuer là-dedans. Alors évidemment,

c'est des amis, ils sont toujours sympas les amis. Et puis au bout d'un moment,

j'ai commencé à le vendre un petit peu à mon cercle vraiment

très proche. Et ils m'en ont redemandé, donc bon, ça m'a

conforté. Oui, c'est un bon indicateur. J'ai pu m'acheter de la farine

et ainsi de suite. Et en fait, je me suis équipé petit à petit,

petit à petit. Et mon vrai investissement, en fait, c'est mon local,

qui est un bâtiment de 15 mètres carrés.

Et après, mon four. En fait, c'est deux

gros investissements que j'ai faits. Et sinon après, c'est que la vente du pain qui

a permis d'acheter du matériel. Tu vois,

encore lundi, j'ai reçu un batteur pour faire

des plus grosses quantités de pain sans gluten. Ah,

tiens. On va en parler. Je t'invite

à ouvrir la première boîte qui est devant toi.

Donc pour les auditeurs, je le dis, il y a deux boîtes devant toi

qui sont fermées. Je t'invite à ouvrir la première boîte, à fouiller et à prendre

un des papiers. Il y a tellement de papiers. Il y a beaucoup de papiers.

J'ai mis plusieurs mois. Je ferai une émission bonus pour expliquer comment j'ai rempli cette

boîte de petits papiers. Il y en a un pour chaque invité ?

Il y en a un. Non, non, non. C'est toujours la même boîte pour tous

les invités. Voilà.

Champignons. Champignons. Ouais.

champignons, champignons... Champignons, c'est un organisme...

Je pense que c'est un des organismes qu'on connaît le moins, qu'on arrive le moins

à maîtriser. Et pourtant, pour moi, dans le champignon,

il y a aussi cette idée de... Alors, justement,

ce n'est pas une bactérie, mais tu vois, il y a le virus,

la bactérie et le champignon. C'est trois organismes qui

sont un peu... sa vie. On ne

sait pas trop comment. Ça donne des résultats incroyables. ça a des goûts

particuliers, surtout les bactéries. Je ne

sais pas si on peut faire de la fermentation de champignons. Je ne sais pas,

mais c'est vrai que j'aurais mis effectivement les champignons un peu dans cette famille des

levures. C'est le monde du vivant.

Ce n'est pas un fruit, ce n'est pas un légume, c'est un champignon.

Dans un plat, toi, qui t'as marqué avec du champignon ou un plat que tu

aimes cuisiner et dans lequel il y a du champignon ? Les trompettes de la

mort de mon père, ça, c'était une tuerie. Les trompettes de la mort,

ouais. Revenues dans du beurre, mais tu peux pas savoir à quel point il y

avait du beurre. De l'ail aussi.

Et ça, c'était vraiment...

Après, les champignons, j'adore ça, donc... Mais ça, c'est un

petit souvenir, une petite Madeleine de Proust, quand il en fait...

Ça marche toujours. Le champignon, c'est une odeur.

Est-ce que tu aurais des mots pour définir l'odeur du champignon ?

À quoi ça te fait penser quand tu sens un champignon ?

Les bois. Après,

il y a un truc un peu, ouais, bois fumé,

humidité. Qu'est-ce que je pourrais dire d'autre

?

Ouais, je dirais ça. On est sur ça. Il y a un peu

de noisette aussi, tu vois, tu as des champignons, par exemple,

je ne sais pas, les bolets, tu vois, le cèpe aussi, c'est ce qu'on appelle

le cèpe, mais ça a un petit goût un peu noisette,

doux, amande aussi un peu.

Ok. Très bien. Il n'y a pas de fausses, de mauvaises réponses

par rapport à ça. Mais c'est intéressant de voir effectivement

tout le vocabulaire qu'on peut associer des fois à un mot,

à un aliment. Tu parlais de ton père,

de cette poêlée de trompe de la mort au beurre et à l'ail.

Est-ce qu'il y a d'autres plats comme ça qui sont des marqueurs

pour toi aujourd'hui ? Ah ouais,

bah oui, que ça. C'est pareil,

tu vois, je te disais en off, je suis un citadin.

Et puis, en fait, le mardi, le mercredi, j'étais chez

mes grands-parents et c'était pas la campagne, mais il y avait déjà un potager.

Et déterrer les patates et faire les patates au four avec

la cuisse de dinde de ma grand-mère, ça, c'est une tuerie.

J'étais petit, donc ça restera dans les souvenirs style

champignon de mon papa.

Et aujourd'hui, je pourrais me danner quand même pour les galettes de ma belle-mère,

tu vois ? Les galettes de ma belle-mère, c'est quelque

chose. Galettes ? Ah bah galettes,

quand ça rase. D'accord. Ah, après, dedans ?

Oui. Ah, dedans, il peut y avoir de la Saint-Jacques,

comme ça peut être juste de la fondue de poireaux, ou alors la complète classique.

OK. Puis comme c'est des rennais, ça part souvent en galettes saucisses. Ah, c'est bon

ça. Avec du cidre ?

On reste sur ça. La galette,

on reste quand même... Est-ce que ça fait partie de la boulange ?

Est-ce qu'on peut... Non, on est plutôt dans

la restauration, dans la... Dans la galette en elle-même,

c'est quasiment comme du pain.

C'est quasiment comme du pain, parce que dans certaines recettes de galettes,

tu as un agent de fermentation qui peut être introduit. Ça peut être de la

bière, ça peut être de l'œuf, ça peut être,

en Bretagne, il est vilaine, du lait ribot. Donc du lait fermenté,

caillé. Donc finalement, pour moi, la galette,

c'est du pain. Au même titre que le pita,

au même titre que les nannes,

tu vois tout ça quoi. Le chalat,

il y en a plein. Et je pense effectivement que le pain,

on en trouve partout dans le monde.

De par sa simplicité, c'est un des aliments qu'on

retrouve des traces de boulanges

dans les plus vieilles sites archéologiques.

Et je refais un lien avec la partie bière

qu'on avait sur le premier épisode. Mais au début, le pain,

c'était un moyen aussi de conservation de la céréale.

Et les premières bières qui étaient faites, c'était du pain et

de l'eau qu'on laissait fermenter. Et au lieu de stocker

des sacs et de devoir faire chauffer le grain, on prenait du

pain, on mettait de l'eau. Les Égyptiens à l'époque, c'est comme ça qu'ils qui

buvaient. L'intérêt, c'est que de par la fermentation, on avait une

stérilisation de l'eau et une boisson, pour le coup, plus saine,

entre guillemets, que de l'eau croupie,

effectivement, par rapport à ça. Mais effectivement, le pain, c'est vraiment

un aliment qu'on retrouve au fil de l'histoire. Est-ce que

tu parlais des pitas et tout ça, est-ce qu'il y a d'autres pains comme ça

qui t'ont marqué ou est-ce que quand tu as réfléchi

à te lancer en boulangerie ou dans tes études, est-ce qu'à un moment tu as

eu une démarche d'aller goûter un peu. Les pains du monde ?

Oui, j'ai eu l'occasion de voyager en Amérique

latine et j'ai été un petit peu traumatisé

par le pain. J'étais au Chili. La yuya,

c'était du pain blanc, mais comme t'as pas idée. Et en fait, c'est juste la

forme qui changeait, mais c'était non, c'était pas bon du tout.

Et il n'y avait pas de saveur. Il n'y avait pas de saveur, exactement.

Et en fait, on se rend compte quand on voyage, je trouve

ça, c'est hyper, c'est hyper prétentieux,

chauvin, c'est terrible. Mais le pain en France, c'est quand

même un truc qu'on fait bien en règle générale.

Il a du goût, même si c'est une baguette blanche, machin et tout.

pourtant fervent militant, pas de baguettes blanches, pas de pain blanc,

attention à notre ventre, tout ça, tout ça. Mais manger du pain

en Irlande qui a un goût de bicarbonate, tu vois,

c'est pas possible. C'est pour ça que la boulangerie française

s'exporte bien. Exactement. Que souvent, si on va...

Ailleurs en France,

les symboles de la France sont beaucoup utilisés dans la communication de la boulangerie

extérieure. La baguette c'est le béret quoi. Oui c'est vrai, c'est vrai par rapport à

ça. Est-ce qu'il y a d'autres pains dans le monde ? Ou peut-être que tu

as pu trouver plus localement aussi. Ce que j'adore c'est

le pain de seigle. On y revient. Le seigle,

c'est une céréale qui est très riche en

goût, justement parce qu'elle est quasiment un peu torréfiée,

elle a des arômes un peu caramélisés, tout ça.

Donc tous les pains nordiques Je vais très

mal les prononcer, donc je vais peut-être m'en abstenir.

Mais beaucoup de pains nordiques qui sont à base de graines, qui sont

très denses, mais qui sont très nourrissants aussi, tu vois.

Et ça, c'est des arômes incroyables. C'est des arômes incroyables.

J'aime bien les faire et les gens aiment bien quand je les fais.

Sur ça justement, on est d'accord sur le mot boulange,

enfin le terme boulange, c'est la boulangerie.

Donc tu fais du pain, mais est-ce qu'il y a d'autres choses que tu fais

? Est-ce que je peux te commander de la pâte à pizza ?

Est-ce qu'il y a des choses comme ça ?

J'ai toujours eu un peu dans tout ce que je faisais un peu le syndrome

de l'imposteur et c'est pour ça que j'ai eu besoin de me spécialiser et de

faire des formations qui me permettaient de me faire la main sur les choses et

tout. C'est comme la boulangerie, j'ai fait un CAP, mais à la chambre des

métiers, de l'artisanat, on apprend à faire du pain blanc,

pas forcément au levain, à la levure, tu vois. Et en

deux heures et demie, on sort un pain, quoi. On sort une baguette en deux

heures et demie, trois heures. Quand je fais du pain au levain, la fermentation

fait qu'il faut au minimum quatre, cinq heures,

tu vois, de temps de fermentation, sans compter le levain qui lui-même

a fermenté au préalable et tout ça. Donc, en fait, le temps, il est vraiment

très, très long par rapport à par rapport au temps de la boulangerie classique.

Tu vois, je fais de la pâte à pizza, mais je la fais pour moi.

Parce que je ne suis pas pizzaïolo.

Elle a une

fermentation qui est particulière. C'est un vrai métier. Pour moi, c'est un

métier et je ne me permettrais pas de faire de la pâte à pizza parce

que je ne la ferais pas forcément très bien, je pense.

Pour l'instant, le quignon, c'est concentré sur le pain. Le quignon, c'est de la boulangerie.

C'est de la boulangerie. Ça a eu fait de temps en temps des cookies ou

des choses comme ça, mais c'est vraiment pour des choses événementielles. D'accord. Et après,

le pain, on peut tellement s'éclater. Tu vois, là, je voyais champignons.

Champignons, j'ai pensé automne et j'ai pensé à la recette que je vais faire

pour dimanche. Et j'ai déjà fait au

préalable, mais j'ai testé avec de la courge dedans.

Tu vois, j'ai mis du potimarron dans mon pain. Donc il y a toujours

une part d'expérimentation encore

? C'est la base. Moi je fais ça... Si demain il n'y a plus d'expérimentation,

c'est terminé. J'arrêterai jamais de tester des trucs.

Tu m'as parlé de bière, je sais qu'il y a du pain à la bière

qui peut se faire. J'essaierai de le faire. Pour l'instant,

je me concentre sur mes fondamentaux.

Mon fournil est tout récent, donc j'apprends à me faire connaître.

Mais tu vois, je vais faire le pain à la courge parce que ça m'éclate

et tout ça. Et puis, ça propose quelque chose de

différent aux gens. Et puis, peut-être que des enfants, ça leur

fera manger du potimarron alors qu'ils n'en mangent pas normalement. Tu vois,

c'est une autre approche. C'est une approche gustative

qui est à la fois ludique,

pratique. Parce que tu te grilles une tartine

de courge, tu la mets au grille-pain.

Franchement, là, tu me parlais d'odeur et tout, on y est.

Et on met quoi sur cette tartine grillée à la courge

? La facilité, c'est de dire tu mets du beurre. Mais franchement,

ça peut se manger juste... Juste grillé comme ça ? Ouais, parce que

c'est brioché en plus. Je travaille avec deux types de farines différentes,

qui fait qu'il y en a une un peu pour le goût et l'autre pour

la texture, pour la structure. Et en fait,

ça fait un pain qui est... J'en ai amené, je te ferai goûter. On va

goûter ça après. Tu parles de goût, tu disais qu'effectivement tu avais une farine qui

apportait un goût. Ouais. Quelle a été ta démarche pour

trouver ta farine ? J'ai eu la

chance, pendant le CAP, de visiter des

moulins. Un minotier qui a un gros

moulin, mais pas non plus un moulin industriel.

Au départ, j'ai commencé à travailler avec lui. Il me proposait une farine qui était

chouette, qui avait un bon rendu. Et puis, petit à petit,

je me suis documenté un peu sur la minoterie et ce qu'était

la différence entre des moulins cylindriques et les

moulins à meule, ce qu'ils apportaient, ce qui détériorait au

niveau du grain et tout ça. Et mon but, c'est de tendre à avoir un

aliment qui soit le plus nourrissant et le plus bénéfique

pour l'organisme. Donc, quand tu as du grain

qui est moulu sur des meules cylindres qui tournent à des vitesses folles, en fait,

le grain est échauffé. Et donc, je ne veux pas dire que

c'est comme s'il était brûlé, mais pas loin. Il perd en tout cas certains...

Et. Tu as des nutriments qui sont détériorés. Alors que quand il est moulu sur

meule, il est moulu beaucoup moins vite. Et en fait,

dans tout ça, tout est toujours la même question, c'est le temps.

Il faut prendre le temps de faire. Et tu vois, le meunier, il va moudre...

trois ou cinq fois moins de grains dans le même temps.

Mais par contre, son grain, il va être plus qualitatif.

Et il aura plus de goût. Et il va avoir plus de goût. Par rapport

à ça. Donc tu as changé après de minoterie. Oui. Par rapport à ça,

pour trouver une autre farine qui allait

apporter ça. Oui. Et c'est resté après sur ça.

Pour l'instant, c'est devenu un ami quasiment.

Il vient à la maison, on discute pendant on discute pendant des heures et puis

c'est pareil, c'est un métier, c'est la boîte de Pandore, on ne croirait pas

comme ça, mais c'est tellement technique. Je lance une invitation

pour recevoir un meunier dans saveur.

Oui, on échangera des contacts après l'émission.

Aujourd'hui, pour avoir visité moi des boulangeries plus,

pas traditionnelles, mais qui font plutôt partie de réseaux ou des choses comme ça,

on impose un peu une recette de pain à un boulanger.

Le boulanger achète une recette, par exemple.

Pour ne pas les citer. C'est des marques. Ils reçoivent

la farine, un cahier des charges, avec des temps de pousse

définis, dans des machines définies. Et c'est

terminé. Alors c'est pas une critique par rapport à ça,

mais c'est pour dire qu'il y a autre chose aussi. C'est un constat. C'est un

constat, voilà. Après, c'est comment, en tant que micro-boulangerie,

si je peux, ou micro-fournil, employer ce terme-là.

Est-ce que justement, est-ce que des meuniers pourraient dire, bah non

écoutez, c'est cette recette-là, et c'est ce processus-là, et vous achetez les

machines, ou sinon moi je ne vous vends pas de farine. Comment en fait,

aujourd'hui, la micro-boulangerie vit à côté de ces marques qu'on

a pu citer ? Est-ce que c'est un frein ?

Est-ce que ça reste encore possible ?

Un meunier qui voudrait m'imposer une recette, c'est ça ? Oui, par exemple.

Il va pouvoir me guider en me disant tu

pourrais pétrir un peu plus, tu pourrais pétrir un peu moins. Il va

me donner des indications. Parce qu'il y a beaucoup de tests qui

sont faits aussi sur les farines. C'est pareil,

on n'en sait pas la moitié quand on est consommateur, mais quand on met le

nez dedans, c'est... Oui. Je pense qu'on en sait peu en fait. Ah oui,

on ne sait rien. La boulangerie, c'est... Le boulanger

n'a aucune obligation d'afficher les ingrédients de son pain.

Il n'y a pas beaucoup de métiers dans lesquels c'est comme ça.

Donc pour en revenir à ta question,

on tâtonne, moi je prends des conseils, parce qu'il est de très bons conseils,

et puis il connaît son produit, il sait comment il va réagir.

ils ont fait des tests dessus. C'est comme ça

qu'ils peuvent me proposer un produit. Mais par contre, suivre une recette

à la lettre, moi j'ai pas fait ça pour ça en fait. C'est pas ton

choix. Et aujourd'hui, tu as encore cette liberté de le faire.

Oui, complètement. Et sinon, t'es infranchisé. Oui, ben voilà, c'est ça après.

Tu travailles pour quelqu'un d'autre. Je pense que c'est quelque chose qu'on sait peu

en fait. C'est le rôle du meunier peut-être dans la recette

du pain, du boulanger en fait. Ben là, dans ces quatre

figures dont tu parles, le boulanger, il a quasiment...

Enfin, c'est son tour de main qui va faire le truc. Mais la recette,

elle est faite sans lui. Dans ton cas, il y a aussi quand même un

échange avec le menu pour le coup. Ah oui ? Oui, voilà.

Qui a peut-être influencé sur le choix du pain. Mais pour... Enfin,

c'est sur proposition, je veux dire. Là, on n'est pas dans le côté... Là,

c'est un échange, je veux dire. C'est un échange complet parce que tu vois,

par exemple, je fais du pain avec du riz et je

sais que lui, il me fournit un riz qui est plutôt blanc. Et je lui

dis, j'aimerais bien que tu me fasses un riz un peu demi-complet, voire complet,

avec du son dedans, enfin, voilà, avec les issues, parce que

je voudrais arriver plus sur ce résultat-là,

et en fait, c'est un enrichissement mutuel. Exactement.

Ok. C'est une belle information.

Qu'on n'a pas forcément, qu'on achète juste le pain. De savoir que c'est

un tout, par rapport à ça. Et puis, il est dans la même démarche que

moi. C'est quelqu'un qui expérimente, qui tâtonne.

Moi, je ne suis pas là pour faire des trucs d'une manière

semi-automatique. C'est ce côté aussi,

enrichissement aussi en continu, de par les rencontres, les échanges aussi

avec les autres. Et justement, ce rôle du meunier aussi par rapport à

ça. Et on pourrait peut-être aller plus loin. Enfin, il y a le meunier,

mais il y a peut-être aussi la personne. Qui a cultivé le blé.

Il y a le paysan. Il y a la variété du blé.

Justement, ce meunier-là travaille avec des paysans qui font des variétés anciennes

ou variétés paysannes. Il y a des variétés anciennes, par exemple, qui sont connues.

Le corasant, c'est une variété ancienne de blé. Le petit épautre,

l'engrain aussi appelé. L'engrain, c'est une variété

un peu plus ancienne de blé qui avait été délaissé. Il faut savoir que tout

ça, ça a été privatisé, les semences

et tout ça. Et en fait, on a besoin de rendement dans la boulangerie.

On a eu besoin d'avoir des blés qui étaient forts,

donc avec beaucoup de gluten,

donc avec des bons résultats sur les pouces

et des résultats toujours constants et tout ça. Et donc toutes ces variétés de blés

anciennes, elles ont été délaissées. Et ça fait que,

comme elles avaient en plus de très faible rendement, c'était pas du tout intéressant.

Et finalement, c'est celles qui ont le plus de goût. C'est terrible.

Oui, on a eu le cas dans beaucoup de choses. On a eu le cas

dans les vignes, on a eu le cas dans beaucoup de choses.

Après, c'est souvent une critique qui est faite aujourd'hui

par rapport à la génération précédente, d'avoir été beaucoup sur la

production. Mais après quand on échange aussi peut-être

des fois avec les générations précédentes, il y

avait aussi des raisons. Il fallait

renourrir la population après la seconde guerre et du coup il fallait produire.

Beaucoup moins d'hommes et il fallait nourrir la

population. C'est un tout aussi, mais c'est important aussi

des fois de remettre sur ça.

Le fait d'avoir délaissé ces variétés-là n'était pas volontaire. C'est juste ce que je voulais

dire. Et c'est bien aujourd'hui de les remettre. Parce qu'aussi on

a là cette possibilité aujourd'hui de le faire. Ouais, c'était pas volontaire et puis t'as

des paysans rétrospectivement qui se disent bah nous on s'est fait avoir.

En fait on nous a tué notre terre

sans que nous nous en rendions compte. On a appauvri

notre sol et on nous a rendu dépendants de la chimie. Et en fait,

après, une fois qu'un sol est détruit, c'est très très long avant qu'il reprenne un

peu vie. De remettre des champignons dans la terre.

Exactement. Des bactéries. De remettre de la vie. De remettre

de la vie. Tout ça, c'est long. En fait, il faut toujours de la vie

et du temps. Et pour avoir de la vie, il faut du temps. On est

d'accord. Le temps file. On va piocher un deuxième mot dans

la boîte. Toujours dans la même boîte pour l'instant. On verra.

C'est en fonction des... Comment tout ça se déroule

qu'on pioche dans les différentes boîtes.

Mais oui, le temps file quand on discute de choses qui sont passionnantes,

qui nous passionnent. Donc, je rappelle aux auditeurs qu'on reçoit Wilfried autour de la table,

qui est le boulanger derrière le Quignon, qu'on peut retrouver

sur les réseaux et sur le site Internet. Je vous donne toutes les infos à

la fin de l'émission. Et il a pioché un second mot qui est... Brocoli.

Brocoli. On change de terme.

On est dans le végétal.

Les brocolis, j'en mangeais très très

peu quand j'étais petit pour le coup. Tout ce qui était choux, c'était vraiment

pas mon fort. Et en fait,

avec juste cuit à la vapeur, c'est délicieux le brocoli.

J'adore ça. Vraiment. Un de mes choux préférés.

Bonne odeur. Tu le cuisines aujourd'hui ? Oui,

je le cuisine. Je fais des purées. J'en ai fait

pour mon fils quand il était tout bébé. Je faisais des petites purées.

Je faisais dans des bacs à glaçons comme ça on pouvait les décongeler une

à une. Il y avait du brocoli, oui. De toute

façon, on est végétariens

quasiment. tu t'apprends

à... Et puis en vieillissant, de toute façon, tu découvres beaucoup plus de goûts,

beaucoup plus de saveurs, tu t'arrêtes beaucoup moins sur les choses. Petit, on se

demande pourquoi nos parents nous donnent ça à manger. Et adulte,

on en donne à manger à nos enfants. Ouais, mais tu vois, je remarque que

quand il était tout bébé, il mange de tout. Oui.

Sans jamais vraiment avoir... Parce que je pense que le goût n'est pas complètement

développé. Il doit y avoir une période de la jeunesse, de l'enfance,

où à un moment donné, papilles, gustatives et tout, tout se met à exploser

et du coup peut-être que tout est exacerbé

et ça doit faire un goût exponentiel. Peut-être même par rapport à moi

qui ai 30 ans, qui vais manger le brocoli, je vais pas le ressentir de

la même façon que mon petit qui a 2 ans et demi, tu vois.

Alors il y a des paliers dans le goût.

Mais le goût commence même avant la naissance. on constate

que souvent les enfants adorent à

la naissance manger, enfin dès qu'ils commencent les purées ou

les compotes, manger des choses que la maman a beaucoup mangées pendant la grossesse.

Voilà. Si la maman a beaucoup mangé de pommes,

l'enfant a de fortes chances de beaucoup aimer les pommes.

Et puis après, on a de certains goûts qui arrivent après,

mais tout ce qui va être l'amertume, par exemple, arrive après.

L'acide arrive après, arrive plutôt vers deux ans et demi, trois ans.

Un enfant peut manger un cornichon à deux ans sans grimacer.

Il peut même manger les oignons blancs qu'il y a dans le bocal sans grimacer.

Et après on arrive sur une autre période où il y a besoin d'avoir plutôt

un aliment, comment dire, pas réconfort mais

de sûreté autant sur sur le goût que sur

la texture et c'est là où on a une période très pâterie

en fait un petit peu par rapport à ça et où il faut retravailler

le goût par rapport à tout ça mais effectivement on s'aperçoit que c'est quand même

une période qui est très très importante dans l'apprentissage du goût Et je

pense que tous les enfants ont mangé du brocoli. Et c'est

finalement un chouette aliment, qui a surtout aussi un apport gustatif,

nutritif aussi important. Par rapport à ça.

La question par contre, c'est vrai que si on se dit, je ne pense pas

qu'on puisse avoir des souvenirs gustatifs avant 3 ans en fait.

On a beau travailler, tout ça, c'est plus compliqué.

on se souvient des poêlés de champignons, tout ça, mais on est sur un autre

âge après. Est-ce que toi, dans la construction de ton palais,

est-ce que... alors peut-être dans ta formation, est-ce qu'à un

moment, il y a quelque chose où t'as fait travailler ton palais et ton nez

? Est-ce qu'il y a ça aujourd'hui dans la formation du pain ?

On te fait sentir une odeur et tu dois retrouver ce que c'est ?

On appelle ça faire ses gammes, un petit peu. Ouais. Tu rentres dans

un fournil, de toute façon, t'as une odeur. Là, le copain

qui est venu à la maison, il est rentré dans le fournil, il fait...

Ah, ça me manquait. Et ça fait un an, parce qu'il a fait ses

travaux lui aussi, ça faisait un an qu'il n'avait pas été dans un fournil.

Il me dit, tu ne peux pas savoir, c'est incroyable, c'est pénétrant.

Je me rends plus compte, quasiment. Et donc,

cette odeur-là, oui, parce que la cuisson, tout ça, l'odeur du

pain en soi, au CAP, est assez minime

parce que des farines blanches, parce qu'on travaille à la levure. Donc la levure,

ça a une odeur. La levure, ça a une odeur assez forte. Tu t'en as

déjà senti. La levure, levure de bière, tout ce

que tu veux, ça a une odeur forte. Le levain,

lui, va avoir une odeur qui... Il va avoir deux

types d'odeurs en fonction de sa fermentation. Une lactique et une acétique.

S'il tourne vinaigre, c'est qu'il est en train de mourir, entre guillemets, ou il est

en période déclinante. en période lactique, il est

top, parce qu'il est vivant. Et c'est là qu'il faut l'utiliser.

C'est pour ça qu'il faut réveiller le levain avant de se mettre à l'utiliser.

Exactement. Et en fait, là, le copain

est venu avec de la farine pour boulanger et tout ça. On a fait

notre première pétricée. Il l'a mise

dans son bac. Et puis on l'a laissé pointer une heure.

Et quand on ouvre le bac, il me dit «

Regarde ». Je fais « Ah ouais ? » Il me dit « Ça sent

l'amande, tu trouves pas ? ». Je fais « Bah ouais, carrément, c'est un truc

de fou ». Ok, l'amande. Ouais. D'accord. C'est de la farine.

Oui, oui, oui. Non mais après, les odeurs, elles peuvent être

liées à... Je parlais des végétariens tout à l'heure, mais on

a aujourd'hui des plantes qui peuvent nous donner des goûts où

on se dit, mais pourtant, c'est pas cette plante-là. Je sais pas, par exemple,

on peut avoir une sauge qui va sentir l'ananas, on peut avoir...

Tu l'apprends un peu dans la dégustation du vin ? Oui.

Dans un vin, on dit, il a des arômes de... Mais des arômes, en fait,

c'est jamais... Il y a de la myrtille dedans ou il y a du fruit

confit ? Non. C'est juste, c'est des notes, c'est des...

synaptiquement, ça nous fait penser à, ou on le raccroche à.

Et on a besoin de ça pour matérialiser, je pense, à l'intérieur du cerveau,

ce qu'on mange et ce qu'on sent, en fait. Oui, mais pour

le pain, on le disait tout à l'heure, les notes de café, l'amande, on en

parlait tout à l'heure, on parlait des champignons, d'avoir ces notes de noisettes aussi qui

pouvaient arriver. Effectivement, parce que c'est plus facile et ça permet aussi

de justement de se créer sa

palette gustative, aromatique, dans sa tête.

Dans le fromage, on le dit beaucoup, des notes de cuir,

des notes de champignons, effectivement, beaucoup, des notes

plus lactiques aussi, des notes plus salées, on va avoir

tout ce terme-là. Mais dans le pain c'est pareil, et tu le disais aussi

tout à l'heure, alors c'est vrai que sur le fait de caraméliser

au niveau de la croûte, au niveau de la torréfaction aussi du grain par rapport

à ça, c'est une question que je me pose, est-ce qu'on torréfie le grain

avant ou pas ? Non, c'est pas une pratique...

Non, parce. Que tu brûlerais ton grain,

donc... Torréfaction, il y a la notion de brûler,

on est d'accord. Donc pour moi,

tu l'alterves, voire tu le détruis. Non mais c'est une question qui va naître

comme ça. Tu vois ce que je te disais. Tout à l'heure sur les moulins

qui chauffent le grain et tout, on cherche le moins possible justement l'échauffement.

Après, tu vois un truc que je fais, je toast mes graines.

Ça m'arrive de toaster des graines. Donc des graines que tu vas intégrer dans

ton pain. Exactement. Et ça, ça donne des arômes incroyables

aussi. Par rapport à ça. On va arriver bientôt à la fin. Il me restait

deux questions. Justement, on a parlé beaucoup levain et

levure, qui sont un peu deux écoles différentes, sans rentrer vraiment dedans.

Oui, levure chimique ou boulangère.

Voilà, par rapport à ça. Alors, levure chimique et levure

boulangère et le levain, c'est trois éléments différents.

Alors, la levure chimique qui, elle, va réagir

au chaud dans le four, c'est celle qu'on utilise pour les gâteaux.

D'accord. Qui fait que ça gonfle. Exactement.

La levure boulangère qui va être le petit cube avec la

concentration de levure, la bactérie levure. Et ça

c'est une concentration qui est chimique parce que c'est

très concentré en bactéries. C'est des milliards et des milliards

de bactéries dans un centimètre cube. Et puis le rapport est quasiment du million par

rapport à la même quantité de levain. Et le levain a beaucoup moins

ces bactéries là. D'accord, ce serait une levure détendue quoi.

Enfin... Oui, pour faire un kilo de pain, tu mets quelques

dizaines de grammes de levure.

D'accord. Selon ce que tu veux faire.

Et moi, je pars sur un 20 ou 30% de levain

par rapport au poids de farine. Ah oui, c'est quand même... Tu vois, c'est conséquent.

Oui, c'est important, par rapport à ça. Est-ce qu'au goût,

on reconnaît, tu reconnais un pain au levain, d'un pain.

D'Un. Pain à la levure boulangère, alors peut-être pas, mais en tout cas,

si, d'accord. Le pain

à la levure boulangère, il est fade, littéralement.

Et tu le vois, il a un côté, je ne sais pas,

il n'est pas complexe. Tu vois ce truc un peu que tu as dans le

vin aussi, tu l'as en bouche, machin et tout. Oui,

un plat, quelque chose de plat. Oui, exactement. Il n'y a pas

de relief. On se dit, bon, ça a le goût de pain, mais ça n'explose

pas. La baguette, c'est généreux, mais c'est sucré. C'est très sucré. En fait,

on ne s'en rend pas compte, mais on mange... Vu que c'est de la farine

blanche, beaucoup, on mange beaucoup d'amidon et donc, du coup, beaucoup de sucre.

Donc, c'est de l'amidon, du blé qui, par réaction,

devient du sucre.

Oui, c'est la structure.

Et le fait d'avoir des farines qui sont très Alors là, on va descendre

dans un peu de technique,

mais t'sais,

T65, T55, T80, T110, T150,

intégrale. Et bah, plus tu vas vers l'intégrale, plus t'as

de son, donc de minéraux, de machins, et moins, du coup, en concentration,

tu vas avoir de sucre. Voilà. Donc toi, tu es sur quel

type de farine ? Moi, j'utilise de la demi-complète pour même le pain de base.

D'accord. C'est-à-dire T80. Voilà, ça c'est mon pain de base, c'est des farines

bio. Après, j'ai un pain que

je fais en fermentation longue, que je

vais utiliser de la demi-complète, mais en T110, et ça, c'est mes blés paysans.

Et après, tu vois, par exemple, je te disais,

j'ai fait le pain à la courge, j'ai structuré

avec de la farine, qu'on va dire, tradition, donc T65,

celle qui est utilisée plus globalement, pareil, bio,

c'est le même meunier, c'est les mêmes blés.

Mais derrière, j'ai mis une farine un peu plus structurante,

avec plus de son, plus de... Voilà. Très bien.

Pour le goût. On arrive à la fin de cette émission, il y a une

question que je pose à tous mes invités. Tu es au restaurant, c'est quoi pour

toi le menu idéal ? Tu as carte blanche, une entrée,

un plat, un dessert. Un truc dont je

raf... Au resto, je prends maintenant, si je dois

manger au restaurant, je vais aller sur tout ce qui est

mer. D'accord. Parce que je trouve que c'est quelque

chose qui nécessite du savoir-faire pour être bon.

C'est du poisson à la maison... Bon,

c'est pas mon délire, quoi. Au restaurant, ça peut être vraiment excellent,

tu vois.

Donc... Bah tiens, on s'est fait un petit plaisir

pour nos 15 ans de vie commune avec Eolia. On est allés

à Maison de Zamy. On avait envie depuis très longtemps, on passe

devant régulièrement parce que... Qui a.

Obtenu une étoile en 2023. Oui, ça me semble.

Et moi, j'ai pris du poisson, quoi. C'était une évidence. C'était délicieux.

C'était vraiment délicieux. Donc, un poisson en plat.

En entrée,

j'aime bien aussi, encore du poisson,

du thon fumé,

tu vois. Thon fumé au fumoir ou du

saumon gravelax. Un truc un peu comme ça. Ça, c'est bon.

Et en dessert, en dessert,

moi j'adore le citron. J'adore le citron, j'adore l'acide et la mer en fait.

Donc ça peut être un mélange de

citron yuzu, d'éolien, elle adore le combava,

c'est un citron de fou. Une tarte au citron meringuée.

Une tarte au citron meringuée, c'est un petit plaisir sympathique. Ça peut être

sympa. Très bien. La structure du biscuit et l'acidité

du citron. On est bon, on a tout. Merci Wilfried. On peut suivre

l'aventure de Kignon, le Kignon, sur les réseaux, principalement sur Instagram.

Si on veut te commander du pain, on t'appelle au minimum la veille. Oui.

Je retrouve tes coordonnées sur la page Le Quignon sur Insta mais également sur ton

site internet lequignon.fr. Merci, moi je

tiens également à remercier toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs. On se

donne rendez-vous dans un mois et d'ici là je vous invite à tendre l'oreille sur

Graffiti pour retrouver chaque mois, chaque semaine, une nouvelle capsule

de saveurs. Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis

plats. A bientôt.