1
00:00:03,401 --> 00:00:07,002
De la farine, du levain, du sel et de l'eau, tous issus de l'agriculture

2
00:00:07,062 --> 00:00:10,983
biologique. Voici de quoi est composé les pains façonnés par mon invité.

3
00:00:11,043 --> 00:00:15,124
Il pétrissait avant la vague des néo-boulangers post-Covid dont j'ai fait partie.

4
00:00:15,144 --> 00:00:18,844
Ses ingrédients sont les plus locaux possibles et l'authenticité du goût

5
00:00:18,884 --> 00:00:22,905
de ses pains est au cœur de ses préoccupations. Aujourd'hui, c'est Wilfrid,

6
00:00:22,925 --> 00:00:26,166
le boulanger derrière le Quignon, qui s'assoit à la table de saveurs.

7
00:00:31,984 --> 00:00:35,585
Les sardines grillées au barbecue avec les amis ? La branche de céleri dans le

8
00:00:35,625 --> 00:00:39,066
jus de tomate au Canada ? L'accord de la cerise avec le poivre de

9
00:00:39,106 --> 00:00:42,447
Timut ? Notre alimentation est source de nombreux souvenirs

10
00:00:42,487 --> 00:00:46,468
et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

11
00:00:46,488 --> 00:00:49,809
Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

12
00:00:49,849 --> 00:00:53,170
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

13
00:00:53,211 --> 00:00:58,412
Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

14
00:00:58,452 --> 00:01:01,193
Bonjour Wilfried, bienvenue chez Saveur. Bonjour, merci.

15
00:01:01,948 --> 00:01:05,050
Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi,

16
00:01:05,069 --> 00:01:08,392
peut-on connaître la place du goût et des saveurs dans la conception

17
00:01:08,432 --> 00:01:12,354
de tes pains ? Pour moi, le pain, c'est un aliment de base,

18
00:01:12,395 --> 00:01:16,717
c'est quotidien, bien évidemment.

19
00:01:16,737 --> 00:01:21,020
C'est quelque chose qui me parle depuis vraiment tout jeune.

20
00:01:21,080 --> 00:01:24,922
Et du coup, le goût, c'est ce vers quoi

21
00:01:25,963 --> 00:01:30,165
je dois me référer quand je fais du pain. Je veux que le goût

22
00:01:30,185 --> 00:01:33,707
soit là. Je mange pas du pain pour son aspect

23
00:01:33,747 --> 00:01:37,047
pratique, je mange du pain pour son goût. C'est un aliment de

24
00:01:37,068 --> 00:01:40,588
base, il a toujours fait partie de l'alimentation, enfin depuis très très

25
00:01:40,628 --> 00:01:44,909
longtemps, de l'alimentation des hommes. Et c'est vrai qu'on

26
00:01:44,949 --> 00:01:48,610
oublie que le goût du pain a une importance. C'est important

27
00:01:48,650 --> 00:01:52,191
de manger des bonnes choses. Bah oui, parce que c'est génial de le tartiner

28
00:01:52,231 --> 00:01:54,812
avec du beurre et de la confiture. On est d'accord. Mais...

29
00:01:55,925 --> 00:01:59,287
Si tu peux le manger tout seul, sans rien,

30
00:01:59,947 --> 00:02:02,728
c'est d'autant plus jouissif, je trouve.

31
00:02:02,788 --> 00:02:06,150
Si je te demande quelle saveur,

32
00:02:06,170 --> 00:02:08,830
quand tu manges du pain, à quoi ça te fait penser ? Parce qu'effectivement,

33
00:02:09,050 --> 00:02:11,472
il y a le goût du pain, mais est-ce qu'il y a des notes de

34
00:02:11,512 --> 00:02:14,914
d'autres aliments qui te viennent en tête ou dans le nez,

35
00:02:14,934 --> 00:02:18,576
quand on écrase une miche et que ça croustille

36
00:02:18,586 --> 00:02:22,216
? Le pain c'est de la chimie, il y

37
00:02:22,236 --> 00:02:26,238
a un truc que je trouve fabuleux, c'est la caramélisation des sucs,

38
00:02:26,258 --> 00:02:30,421
ce qu'on appelle l'effet de Maillard en fait en boulangerie. Et ça,

39
00:02:30,461 --> 00:02:33,702
ça c'est ce qui fait qu'un pain bien cuit,

40
00:02:33,722 --> 00:02:37,604
t'as du caramel, t'as du café, t'as de la torréfaction.

41
00:02:37,664 --> 00:02:41,006
Il faut rechercher au maximum la cuisson en fait pour avoir ça, parce que

42
00:02:41,026 --> 00:02:44,473
quand on mange une baguette blanche, pas trop cuite,

43
00:02:44,513 --> 00:02:47,956
eh bien on l'a un peu moins. Mais si tu cherches un pain

44
00:02:47,996 --> 00:02:52,260
avec une cuisson vraiment bien dorée, proche du brun,

45
00:02:52,300 --> 00:02:55,102
tu vois, je parle aussi de couleur. Oui, c'est vrai.

46
00:02:55,323 --> 00:02:58,506
Il y a cet aspect visuel qui est important aussi dans le pain. Un pain,

47
00:02:58,566 --> 00:03:01,148
il doit d'abord donner envie à l'œil.

48
00:03:01,208 --> 00:03:04,591
Ensuite, à l'oreille, quand on le prend en main. Il chante quand il

49
00:03:04,611 --> 00:03:08,374
est chaud. C'est vrai que prendre un pain et l'entendre croustiller dans

50
00:03:08,394 --> 00:03:11,997
ses doigts, on salive déjà. Et après,

51
00:03:12,037 --> 00:03:16,301
effectivement, on mange.

52
00:03:16,321 --> 00:03:19,703
Par rapport à ça, on revient sur ce côté torréfié,

53
00:03:19,723 --> 00:03:23,386
effectivement, on est sur le grain. Ça fait un petit peu écho au

54
00:03:23,406 --> 00:03:26,809
premier épisode de Saveur où on recevait Adrien, qui est brasseur, où on a aussi

55
00:03:26,829 --> 00:03:30,191
ce travail de grain, finalement, que ce soit du blé

56
00:03:30,231 --> 00:03:33,654
ou de l'orge, qui peut être torréfié, qui peut donner aussi des couleurs différentes à

57
00:03:33,674 --> 00:03:36,536
la bière. Et qui va être le premier aspect qu'on va avoir.

58
00:03:37,919 --> 00:03:41,084
On a également dans le goût une part importante qui va être

59
00:03:41,104 --> 00:03:46,432
due au levain, si je ne me trompe pas.

60
00:03:46,452 --> 00:03:50,600
Pourquoi tu défends le levain ? Et bien parce qu'en fait c'est la structure

61
00:03:50,640 --> 00:03:54,022
de mon pain. C'est vraiment la charpente

62
00:03:54,062 --> 00:03:57,705
et la farine va être presque l'habillage. D'accord,

63
00:03:57,945 --> 00:04:01,487
tu vois. En fait le levain c'est la bactérie. Dedans il y a

64
00:04:01,507 --> 00:04:04,729
des levures, mais des levures qui sont des bactéries naturelles. Moi je

65
00:04:04,749 --> 00:04:08,171
fais du levain naturel. C'est un vrai petit organisme vivant,

66
00:04:08,211 --> 00:04:11,433
il faut que j'en prenne soin. il faut que je le nourrisse, il faut

67
00:04:11,473 --> 00:04:17,238
que je fasse attention à son cycle de vie, c'est très important. Il va

68
00:04:17,278 --> 00:04:20,700
être très prolifique quand je vais prendre soin de lui, et si je le

69
00:04:20,740 --> 00:04:24,003
délaisse, il va partir sur quelque chose de beaucoup plus acide,

70
00:04:24,023 --> 00:04:27,205
beaucoup plus vinaigré. En fait,

71
00:04:27,265 --> 00:04:31,148
on a deux types de fermentation sur le devin, et c'est ce qui va

72
00:04:31,168 --> 00:04:33,710
radicalement structurer et donner le goût au pain.

73
00:04:34,958 --> 00:04:38,180
Ton levain, toi, tu l'as hérité de quelqu'un d'autre ou

74
00:04:38,200 --> 00:04:41,262
tu es parti de zéro ? Alors,

75
00:04:41,342 --> 00:04:44,664
on en avait fait un initialement lors de mon CAP.

76
00:04:44,684 --> 00:04:48,626
D'accord. Et il se trouve qu'il a eu un aléa

77
00:04:48,666 --> 00:04:52,928
parce que j'ai continué de boulanger

78
00:04:52,968 --> 00:04:56,591
après la formation, malgré le fait que je n'avais pas monté de fournil.

79
00:04:56,631 --> 00:04:59,992
Et en fait, on a tout fait en même temps avec Eolia, c'est-à-dire qu'on a

80
00:05:02,022 --> 00:05:06,164
J'ai monté le fournil.

81
00:05:06,244 --> 00:05:09,145
On a eu un enfant et on a retapé une maison.

82
00:05:09,185 --> 00:05:12,607
Normal. Voilà, c'est le moment de le faire. C'est ça. T'as 30 ans, tu te

83
00:05:12,627 --> 00:05:16,668
dis, j'ai rien fait dans ma vie. Allez, si je faisais tout en un an.

84
00:05:16,728 --> 00:05:20,790
Et des fois aussi, on planifie et ça se passe pas comme il faut.

85
00:05:20,810 --> 00:05:24,172
Mais par contre, tout se passe au même moment. Mais c'est à ce moment

86
00:05:24,212 --> 00:05:27,233
là qu'il faut le faire. Oui, exactement. Et finalement, aujourd'hui, il n'y a pas de

87
00:05:27,273 --> 00:05:31,754
regrets. Non, non. Alors du coup, pour en revenir, le levain est mort.

88
00:05:31,794 --> 00:05:35,315
Oui. Et je suis allé dans une boulangerie à Nantes qui,

89
00:05:35,355 --> 00:05:38,677
je savais, avait structuré exactement de la même façon. Et donc,

90
00:05:38,697 --> 00:05:41,778
mon levain est un levain de seigle. D'accord. Je le précise parce que c'est une

91
00:05:41,818 --> 00:05:44,919
particularité. Oui. Il y a des levains de blé.

92
00:05:44,959 --> 00:05:48,600
Et en fait, ce levain de seigle, il m'a été donné par le boulanger

93
00:05:48,620 --> 00:05:51,981
de Paimbart à Nantes, place de la République. D'accord.

94
00:05:53,463 --> 00:05:57,533
Et depuis, en fait, j'ai cette souche que j'entretiens depuis

95
00:05:57,573 --> 00:06:01,637
deux ans maintenant. Un levain peut vivre

96
00:06:01,697 --> 00:06:05,598
éternellement ? Il y a une anecdote d'un boulanger

97
00:06:05,658 --> 00:06:09,520
qui, à Paris, a ouvert une boulangerie. Il propose

98
00:06:09,580 --> 00:06:12,821
un pain. Donc c'est vraiment leur modèle économique, tu vois,

99
00:06:12,861 --> 00:06:16,202
business model. Il est allé chercher une

100
00:06:16,242 --> 00:06:19,863
souche de levain dans les pouilles qui doit dater,

101
00:06:19,923 --> 00:06:23,124
si mes souvenirs sont bons, de 1780 et quelques, enfin,

102
00:06:23,164 --> 00:06:25,445
depuis plus de deux siècles. D'accord.

103
00:06:26,332 --> 00:06:29,633
Et tu l'as goûté ? Non, j'ai pas

104
00:06:29,653 --> 00:06:32,513
eu l'occasion de retourner à Paris depuis parce que j'ai eu une maison, un enfant,

105
00:06:33,093 --> 00:06:36,894
et j'ai renté mon fournil. Je trouve intéressant la partie,

106
00:06:36,914 --> 00:06:39,094
je reviens sur votre réflexion, mais sur la partie cuisson.

107
00:06:39,134 --> 00:06:42,455
Effectivement, je le disais en introduction

108
00:06:42,475 --> 00:06:45,696
de l'émission, beaucoup ont fait du pain pendant le

109
00:06:45,736 --> 00:06:50,496
confinement. Mais c'est vrai qu'on s'aperçoit qu'il y a un moment, une limite.

110
00:06:50,516 --> 00:06:52,837
Quand on fait du pain chez soi, c'est le four dont on dispose.

111
00:06:53,617 --> 00:06:57,039
et l'impact de

112
00:06:57,059 --> 00:07:00,420
la chaleur sur le pain, le fait de mettre

113
00:07:00,480 --> 00:07:04,022
un pain cru dans un four très chaud, il va se passer quelque chose de

114
00:07:04,062 --> 00:07:07,464
chimique aussi qu'on ne peut pas forcément avoir dans le four de

115
00:07:07,504 --> 00:07:11,426
la maison. Bien avant d'avoir mon four professionnel que

116
00:07:11,466 --> 00:07:15,187
j'ai actuellement, je faisais dans le four de ma grand-mère, qui était

117
00:07:15,207 --> 00:07:19,229
un four sautère, traditionnel, dans lequel je mettais

118
00:07:19,269 --> 00:07:22,411
juste une plaque en pierre, ce qu'on appelle une plaque de pierre

119
00:07:22,431 --> 00:07:25,963
réfractaire, Et je me débrouillais pour le faire monter en

120
00:07:26,004 --> 00:07:29,969
température au maximum. Alors bien évidemment, la déperdition était folle.

121
00:07:30,970 --> 00:07:34,596
Et en fait, ce qui quand même joue,

122
00:07:34,636 --> 00:07:37,079
c'est toute la conduite de la fermentation, justement.

123
00:07:38,727 --> 00:07:42,108
Il y a évidemment la chaleur et tout, c'est sûr. Mais tu peux très bien

124
00:07:42,148 --> 00:07:45,889
faire du pain, ce qu'on appelle le pain à la cocotte. J'ai parlé de

125
00:07:45,909 --> 00:07:48,729
ça. J'en ai fait. Tu as vu, le résultat est assez magnifique quand même.

126
00:07:48,749 --> 00:07:51,810
Le résultat est très chouette. Il est plutôt flatteur. Mais je faisais un pain dans

127
00:07:51,830 --> 00:07:54,850
le four. Voilà, tu mets ta cocotte à chauffer et après tu verses ta pâte

128
00:07:54,890 --> 00:07:58,811
dedans. En fait, il y a un choc. Il y a vraiment une réaction

129
00:07:59,011 --> 00:08:02,452
thermique qui fait que tu passes de quelque chose de froid ou

130
00:08:02,512 --> 00:08:06,253
tiède ou à température ambiante à quelque chose de très très chaud d'un coup.

131
00:08:06,313 --> 00:08:10,015
Et là, tout explose en fait dans la pâte, dans le pâton. Et c'est ça

132
00:08:10,055 --> 00:08:13,217
qui va donner l'alvéolage,

133
00:08:13,237 --> 00:08:16,458
qui va donner la couleur, voilà exactement.

134
00:08:16,738 --> 00:08:19,660
Ça plus l'eau. Très important, l'eau dans le four.

135
00:08:20,483 --> 00:08:24,066
L'Eau dans le four et dans le pain en lui-même. Ah oui

136
00:08:24,106 --> 00:08:27,389
aussi, l'hydratation du pain. Le choix de l'hydratation.

137
00:08:27,409 --> 00:08:30,952
Sur ça. Le pain, tu sais, on avait appris un truc

138
00:08:31,052 --> 00:08:35,294
en CAP, excuse-moi H2. Je t'en prie.

139
00:08:35,335 --> 00:08:38,398
C'était les éléments en fait. C'est la terre,

140
00:08:38,438 --> 00:08:42,221
l'eau et l'air. On mesure ces trois températures-là pour

141
00:08:42,260 --> 00:08:46,006
avoir un bon pain. on mesure

142
00:08:46,047 --> 00:08:49,252
la température extérieure, la température ambiante, la température

143
00:08:49,292 --> 00:08:52,517
de notre eau et la température de la farine. D'accord.

144
00:08:52,577 --> 00:08:56,424
Et il faut avoir un équilibre dans ces températures-là pour être sûr

145
00:08:56,444 --> 00:08:59,008
de conduire une fermentation de la meilleure des manières.

146
00:09:00,464 --> 00:09:04,226
Donc tu es plutôt sur un statut de micro-boulangerie,

147
00:09:04,266 --> 00:09:09,529
on va dire. Tu fabriques le pain chez toi.

148
00:09:09,569 --> 00:09:13,351
Quelles sont les limites aujourd'hui de cette production

149
00:09:13,361 --> 00:09:18,334
? Parce que j'imagine, tu parlais des températures, mais pour faire pousser un pain,

150
00:09:18,394 --> 00:09:20,856
il faut une température aussi dans la pièce. Bien sûr,

151
00:09:20,916 --> 00:09:23,817
oui.

152
00:09:23,857 --> 00:09:27,440
Tout est une question d'adaptation. Quand on n'a pas

153
00:09:27,480 --> 00:09:31,083
les moyens, parce que je n'ai pas eu un investissement, je n'ai pas

154
00:09:31,103 --> 00:09:34,465
eu un investissement initial colossal, loin de là, voire même

155
00:09:34,505 --> 00:09:38,488
quasi, je suis parti de zéro. J'ai commencé à boulanger dans le garage pour des

156
00:09:38,528 --> 00:09:42,091
amis et je voulais absolument voir si ça plaisait, s'il y avait une

157
00:09:42,131 --> 00:09:46,315
appétence et si ça valait le coup de continuer là-dedans. Alors évidemment,

158
00:09:46,355 --> 00:09:48,957
c'est des amis, ils sont toujours sympas les amis. Et puis au bout d'un moment,

159
00:09:48,977 --> 00:09:52,480
j'ai commencé à le vendre un petit peu à mon cercle vraiment

160
00:09:52,520 --> 00:09:55,820
très proche. Et ils m'en ont redemandé, donc bon, ça m'a

161
00:09:55,860 --> 00:09:59,924
conforté. Oui, c'est un bon indicateur. J'ai pu m'acheter de la farine

162
00:09:59,964 --> 00:10:02,327
et ainsi de suite. Et en fait, je me suis équipé petit à petit,

163
00:10:02,367 --> 00:10:05,710
petit à petit. Et mon vrai investissement, en fait, c'est mon local,

164
00:10:05,750 --> 00:10:09,334
qui est un bâtiment de 15 mètres carrés.

165
00:10:09,834 --> 00:10:13,198
Et après, mon four. En fait, c'est deux

166
00:10:13,238 --> 00:10:17,102
gros investissements que j'ai faits. Et sinon après, c'est que la vente du pain qui

167
00:10:17,162 --> 00:10:19,285
a permis d'acheter du matériel. Tu vois,

168
00:10:19,465 --> 00:10:23,210
encore lundi, j'ai reçu un batteur pour faire

169
00:10:23,270 --> 00:10:26,193
des plus grosses quantités de pain sans gluten. Ah,

170
00:10:26,233 --> 00:10:30,078
tiens. On va en parler. Je t'invite

171
00:10:30,158 --> 00:10:33,262
à ouvrir la première boîte qui est devant toi.

172
00:10:35,245 --> 00:10:39,127
Donc pour les auditeurs, je le dis, il y a deux boîtes devant toi

173
00:10:39,167 --> 00:10:43,289
qui sont fermées. Je t'invite à ouvrir la première boîte, à fouiller et à prendre

174
00:10:43,349 --> 00:10:46,691
un des papiers. Il y a tellement de papiers. Il y a beaucoup de papiers.

175
00:10:46,711 --> 00:10:50,653
J'ai mis plusieurs mois. Je ferai une émission bonus pour expliquer comment j'ai rempli cette

176
00:10:50,693 --> 00:10:54,265
boîte de petits papiers. Il y en a un pour chaque invité ?

177
00:10:54,275 --> 00:10:56,796
Il y en a un. Non, non, non. C'est toujours la même boîte pour tous

178
00:10:56,816 --> 00:10:59,457
les invités. Voilà.

179
00:10:59,497 --> 00:11:01,398
Champignons. Champignons. Ouais.

180
00:11:03,402 --> 00:11:08,543
champignons, champignons... Champignons, c'est un organisme...

181
00:11:08,583 --> 00:11:12,685
Je pense que c'est un des organismes qu'on connaît le moins, qu'on arrive le moins

182
00:11:12,725 --> 00:11:16,246
à maîtriser. Et pourtant, pour moi, dans le champignon,

183
00:11:16,266 --> 00:11:19,927
il y a aussi cette idée de... Alors, justement,

184
00:11:19,987 --> 00:11:23,127
ce n'est pas une bactérie, mais tu vois, il y a le virus,

185
00:11:23,167 --> 00:11:26,828
la bactérie et le champignon. C'est trois organismes qui

186
00:11:26,868 --> 00:11:30,009
sont un peu... sa vie. On ne

187
00:11:30,029 --> 00:11:34,149
sait pas trop comment. Ça donne des résultats incroyables. ça a des goûts

188
00:11:34,189 --> 00:11:37,691
particuliers, surtout les bactéries. Je ne

189
00:11:37,711 --> 00:11:40,493
sais pas si on peut faire de la fermentation de champignons. Je ne sais pas,

190
00:11:40,513 --> 00:11:44,316
mais c'est vrai que j'aurais mis effectivement les champignons un peu dans cette famille des

191
00:11:44,336 --> 00:11:48,419
levures. C'est le monde du vivant.

192
00:11:48,759 --> 00:11:52,402
Ce n'est pas un fruit, ce n'est pas un légume, c'est un champignon.

193
00:11:54,414 --> 00:11:57,495
Dans un plat, toi, qui t'as marqué avec du champignon ou un plat que tu

194
00:11:57,515 --> 00:12:00,796
aimes cuisiner et dans lequel il y a du champignon ? Les trompettes de la

195
00:12:00,856 --> 00:12:04,717
mort de mon père, ça, c'était une tuerie. Les trompettes de la mort,

196
00:12:04,757 --> 00:12:07,698
ouais. Revenues dans du beurre, mais tu peux pas savoir à quel point il y

197
00:12:07,718 --> 00:12:10,618
avait du beurre. De l'ail aussi.

198
00:12:10,678 --> 00:12:13,539
Et ça, c'était vraiment...

199
00:12:13,579 --> 00:12:17,900
Après, les champignons, j'adore ça, donc... Mais ça, c'est un

200
00:12:17,920 --> 00:12:20,161
petit souvenir, une petite Madeleine de Proust, quand il en fait...

201
00:12:21,507 --> 00:12:25,611
Ça marche toujours. Le champignon, c'est une odeur.

202
00:12:25,671 --> 00:12:29,424
Est-ce que tu aurais des mots pour définir l'odeur du champignon ?

203
00:12:29,434 --> 00:12:33,468
À quoi ça te fait penser quand tu sens un champignon ?

204
00:12:33,478 --> 00:12:37,041
Les bois. Après,

205
00:12:37,101 --> 00:12:41,285
il y a un truc un peu, ouais, bois fumé,

206
00:12:41,305 --> 00:12:45,229
humidité. Qu'est-ce que je pourrais dire d'autre

207
00:12:45,239 --> 00:12:49,149
?

208
00:12:49,159 --> 00:12:52,563
Ouais, je dirais ça. On est sur ça. Il y a un peu

209
00:12:52,583 --> 00:12:55,887
de noisette aussi, tu vois, tu as des champignons, par exemple,

210
00:12:55,907 --> 00:12:59,311
je ne sais pas, les bolets, tu vois, le cèpe aussi, c'est ce qu'on appelle

211
00:12:59,331 --> 00:13:02,755
le cèpe, mais ça a un petit goût un peu noisette,

212
00:13:02,795 --> 00:13:05,218
doux, amande aussi un peu.

213
00:13:05,855 --> 00:13:09,618
Ok. Très bien. Il n'y a pas de fausses, de mauvaises réponses

214
00:13:09,638 --> 00:13:13,961
par rapport à ça. Mais c'est intéressant de voir effectivement

215
00:13:14,001 --> 00:13:17,744
tout le vocabulaire qu'on peut associer des fois à un mot,

216
00:13:17,764 --> 00:13:21,706
à un aliment. Tu parlais de ton père,

217
00:13:21,746 --> 00:13:25,829
de cette poêlée de trompe de la mort au beurre et à l'ail.

218
00:13:25,889 --> 00:13:29,832
Est-ce qu'il y a d'autres plats comme ça qui sont des marqueurs

219
00:13:29,872 --> 00:13:33,265
pour toi aujourd'hui ? Ah ouais,

220
00:13:33,285 --> 00:13:36,546
bah oui, que ça. C'est pareil,

221
00:13:36,606 --> 00:13:39,007
tu vois, je te disais en off, je suis un citadin.

222
00:13:39,067 --> 00:13:42,468
Et puis, en fait, le mardi, le mercredi, j'étais chez

223
00:13:42,488 --> 00:13:46,209
mes grands-parents et c'était pas la campagne, mais il y avait déjà un potager.

224
00:13:46,269 --> 00:13:49,470
Et déterrer les patates et faire les patates au four avec

225
00:13:49,510 --> 00:13:53,651
la cuisse de dinde de ma grand-mère, ça, c'est une tuerie.

226
00:13:53,671 --> 00:13:58,033
J'étais petit, donc ça restera dans les souvenirs style

227
00:13:58,073 --> 00:13:58,993
champignon de mon papa.

228
00:14:00,379 --> 00:14:04,142
Et aujourd'hui, je pourrais me danner quand même pour les galettes de ma belle-mère,

229
00:14:04,182 --> 00:14:07,686
tu vois ? Les galettes de ma belle-mère, c'est quelque

230
00:14:07,706 --> 00:14:10,888
chose. Galettes ? Ah bah galettes,

231
00:14:10,948 --> 00:14:13,781
quand ça rase. D'accord. Ah, après, dedans ?

232
00:14:13,791 --> 00:14:17,314
Oui. Ah, dedans, il peut y avoir de la Saint-Jacques,

233
00:14:17,354 --> 00:14:20,657
comme ça peut être juste de la fondue de poireaux, ou alors la complète classique.

234
00:14:21,017 --> 00:14:24,541
OK. Puis comme c'est des rennais, ça part souvent en galettes saucisses. Ah, c'est bon

235
00:14:24,561 --> 00:14:26,232
ça. Avec du cidre ?

236
00:14:26,242 --> 00:14:29,464
On reste sur ça. La galette,

237
00:14:29,505 --> 00:14:32,377
on reste quand même... Est-ce que ça fait partie de la boulange ?

238
00:14:32,387 --> 00:14:35,829
Est-ce qu'on peut... Non, on est plutôt dans

239
00:14:35,869 --> 00:14:40,173
la restauration, dans la... Dans la galette en elle-même,

240
00:14:40,193 --> 00:14:42,174
c'est quasiment comme du pain.

241
00:14:43,475 --> 00:14:46,578
C'est quasiment comme du pain, parce que dans certaines recettes de galettes,

242
00:14:46,638 --> 00:14:49,901
tu as un agent de fermentation qui peut être introduit. Ça peut être de la

243
00:14:49,921 --> 00:14:54,785
bière, ça peut être de l'œuf, ça peut être,

244
00:14:54,845 --> 00:14:58,689
en Bretagne, il est vilaine, du lait ribot. Donc du lait fermenté,

245
00:14:58,729 --> 00:15:02,172
caillé. Donc finalement, pour moi, la galette,

246
00:15:02,212 --> 00:15:06,320
c'est du pain. Au même titre que le pita,

247
00:15:06,340 --> 00:15:10,102
au même titre que les nannes,

248
00:15:10,142 --> 00:15:14,003
tu vois tout ça quoi. Le chalat,

249
00:15:14,044 --> 00:15:17,705
il y en a plein. Et je pense effectivement que le pain,

250
00:15:17,765 --> 00:15:21,547
on en trouve partout dans le monde.

251
00:15:21,587 --> 00:15:25,509
De par sa simplicité, c'est un des aliments qu'on

252
00:15:25,549 --> 00:15:29,470
retrouve des traces de boulanges

253
00:15:29,510 --> 00:15:32,232
dans les plus vieilles sites archéologiques.

254
00:15:33,812 --> 00:15:37,934
Et je refais un lien avec la partie bière

255
00:15:37,954 --> 00:15:41,355
qu'on avait sur le premier épisode. Mais au début, le pain,

256
00:15:41,375 --> 00:15:46,717
c'était un moyen aussi de conservation de la céréale.

257
00:15:46,777 --> 00:15:50,518
Et les premières bières qui étaient faites, c'était du pain et

258
00:15:50,558 --> 00:15:55,060
de l'eau qu'on laissait fermenter. Et au lieu de stocker

259
00:15:55,100 --> 00:15:58,521
des sacs et de devoir faire chauffer le grain, on prenait du

260
00:15:58,541 --> 00:16:02,354
pain, on mettait de l'eau. Les Égyptiens à l'époque, c'est comme ça qu'ils qui

261
00:16:02,394 --> 00:16:05,898
buvaient. L'intérêt, c'est que de par la fermentation, on avait une

262
00:16:05,939 --> 00:16:09,643
stérilisation de l'eau et une boisson, pour le coup, plus saine,

263
00:16:09,704 --> 00:16:12,948
entre guillemets, que de l'eau croupie,

264
00:16:12,988 --> 00:16:16,312
effectivement, par rapport à ça. Mais effectivement, le pain, c'est vraiment

265
00:16:16,332 --> 00:16:20,253
un aliment qu'on retrouve au fil de l'histoire. Est-ce que

266
00:16:20,293 --> 00:16:23,235
tu parlais des pitas et tout ça, est-ce qu'il y a d'autres pains comme ça

267
00:16:23,275 --> 00:16:27,698
qui t'ont marqué ou est-ce que quand tu as réfléchi

268
00:16:27,738 --> 00:16:30,760
à te lancer en boulangerie ou dans tes études, est-ce qu'à un moment tu as

269
00:16:30,780 --> 00:16:36,110
eu une démarche d'aller goûter un peu. Les pains du monde ?

270
00:16:36,120 --> 00:16:39,565
Oui, j'ai eu l'occasion de voyager en Amérique

271
00:16:39,605 --> 00:16:44,032
latine et j'ai été un petit peu traumatisé

272
00:16:44,072 --> 00:16:46,676
par le pain. J'étais au Chili. La yuya,

273
00:16:47,176 --> 00:16:50,520
c'était du pain blanc, mais comme t'as pas idée. Et en fait, c'est juste la

274
00:16:50,560 --> 00:16:54,581
forme qui changeait, mais c'était non, c'était pas bon du tout.

275
00:16:54,661 --> 00:16:57,302
Et il n'y avait pas de saveur. Il n'y avait pas de saveur, exactement.

276
00:16:57,362 --> 00:17:00,843
Et en fait, on se rend compte quand on voyage, je trouve

277
00:17:00,883 --> 00:17:04,144
ça, c'est hyper, c'est hyper prétentieux,

278
00:17:04,204 --> 00:17:07,525
chauvin, c'est terrible. Mais le pain en France, c'est quand

279
00:17:07,545 --> 00:17:11,766
même un truc qu'on fait bien en règle générale.

280
00:17:11,846 --> 00:17:14,926
Il a du goût, même si c'est une baguette blanche, machin et tout.

281
00:17:16,560 --> 00:17:19,943
pourtant fervent militant, pas de baguettes blanches, pas de pain blanc,

282
00:17:20,002 --> 00:17:24,267
attention à notre ventre, tout ça, tout ça. Mais manger du pain

283
00:17:24,308 --> 00:17:27,491
en Irlande qui a un goût de bicarbonate, tu vois,

284
00:17:27,511 --> 00:17:30,794
c'est pas possible. C'est pour ça que la boulangerie française

285
00:17:30,834 --> 00:17:33,496
s'exporte bien. Exactement. Que souvent, si on va...

286
00:17:34,717 --> 00:17:36,839
Ailleurs en France,

287
00:17:39,062 --> 00:17:42,645
les symboles de la France sont beaucoup utilisés dans la communication de la boulangerie

288
00:17:42,705 --> 00:17:46,128
extérieure. La baguette c'est le béret quoi. Oui c'est vrai, c'est vrai par rapport à

289
00:17:46,168 --> 00:17:49,692
ça. Est-ce qu'il y a d'autres pains dans le monde ? Ou peut-être que tu

290
00:17:49,832 --> 00:17:53,195
as pu trouver plus localement aussi. Ce que j'adore c'est

291
00:17:53,235 --> 00:17:56,117
le pain de seigle. On y revient. Le seigle,

292
00:17:56,157 --> 00:17:59,759
c'est une céréale qui est très riche en

293
00:18:00,080 --> 00:18:03,682
goût, justement parce qu'elle est quasiment un peu torréfiée,

294
00:18:03,722 --> 00:18:07,504
elle a des arômes un peu caramélisés, tout ça.

295
00:18:07,524 --> 00:18:11,365
Donc tous les pains nordiques Je vais très

296
00:18:11,385 --> 00:18:14,246
mal les prononcer, donc je vais peut-être m'en abstenir.

297
00:18:14,286 --> 00:18:17,988
Mais beaucoup de pains nordiques qui sont à base de graines, qui sont

298
00:18:18,028 --> 00:18:21,069
très denses, mais qui sont très nourrissants aussi, tu vois.

299
00:18:21,129 --> 00:18:25,151
Et ça, c'est des arômes incroyables. C'est des arômes incroyables.

300
00:18:25,191 --> 00:18:27,472
J'aime bien les faire et les gens aiment bien quand je les fais.

301
00:18:28,571 --> 00:18:31,414
Sur ça justement, on est d'accord sur le mot boulange,

302
00:18:31,454 --> 00:18:35,117
enfin le terme boulange, c'est la boulangerie.

303
00:18:35,137 --> 00:18:37,699
Donc tu fais du pain, mais est-ce qu'il y a d'autres choses que tu fais

304
00:18:37,709 --> 00:18:39,951
? Est-ce que je peux te commander de la pâte à pizza ?

305
00:18:39,961 --> 00:18:45,735
Est-ce qu'il y a des choses comme ça ?

306
00:18:45,745 --> 00:18:48,608
J'ai toujours eu un peu dans tout ce que je faisais un peu le syndrome

307
00:18:48,628 --> 00:18:51,970
de l'imposteur et c'est pour ça que j'ai eu besoin de me spécialiser et de

308
00:18:52,010 --> 00:18:54,793
faire des formations qui me permettaient de me faire la main sur les choses et

309
00:18:54,813 --> 00:18:57,934
tout. C'est comme la boulangerie, j'ai fait un CAP, mais à la chambre des

310
00:18:57,974 --> 00:19:01,835
métiers, de l'artisanat, on apprend à faire du pain blanc,

311
00:19:01,855 --> 00:19:05,076
pas forcément au levain, à la levure, tu vois. Et en

312
00:19:05,116 --> 00:19:08,618
deux heures et demie, on sort un pain, quoi. On sort une baguette en deux

313
00:19:08,638 --> 00:19:12,579
heures et demie, trois heures. Quand je fais du pain au levain, la fermentation

314
00:19:12,599 --> 00:19:16,300
fait qu'il faut au minimum quatre, cinq heures,

315
00:19:16,340 --> 00:19:20,101
tu vois, de temps de fermentation, sans compter le levain qui lui-même

316
00:19:20,141 --> 00:19:23,362
a fermenté au préalable et tout ça. Donc, en fait, le temps, il est vraiment

317
00:19:23,402 --> 00:19:26,905
très, très long par rapport à par rapport au temps de la boulangerie classique.

318
00:19:27,125 --> 00:19:30,448
Tu vois, je fais de la pâte à pizza, mais je la fais pour moi.

319
00:19:30,468 --> 00:19:32,130
Parce que je ne suis pas pizzaïolo.

320
00:19:32,190 --> 00:19:35,994
Elle a une

321
00:19:36,034 --> 00:19:39,637
fermentation qui est particulière. C'est un vrai métier. Pour moi, c'est un

322
00:19:39,657 --> 00:19:42,400
métier et je ne me permettrais pas de faire de la pâte à pizza parce

323
00:19:42,420 --> 00:19:46,284
que je ne la ferais pas forcément très bien, je pense.

324
00:19:46,324 --> 00:19:49,507
Pour l'instant, le quignon, c'est concentré sur le pain. Le quignon, c'est de la boulangerie.

325
00:19:49,747 --> 00:19:53,390
C'est de la boulangerie. Ça a eu fait de temps en temps des cookies ou

326
00:19:53,410 --> 00:19:56,993
des choses comme ça, mais c'est vraiment pour des choses événementielles. D'accord. Et après,

327
00:19:57,013 --> 00:20:00,436
le pain, on peut tellement s'éclater. Tu vois, là, je voyais champignons.

328
00:20:00,456 --> 00:20:04,740
Champignons, j'ai pensé automne et j'ai pensé à la recette que je vais faire

329
00:20:04,780 --> 00:20:07,963
pour dimanche. Et j'ai déjà fait au

330
00:20:07,983 --> 00:20:10,865
préalable, mais j'ai testé avec de la courge dedans.

331
00:20:10,885 --> 00:20:14,788
Tu vois, j'ai mis du potimarron dans mon pain. Donc il y a toujours

332
00:20:15,309 --> 00:20:18,971
une part d'expérimentation encore

333
00:20:18,981 --> 00:20:23,293
? C'est la base. Moi je fais ça... Si demain il n'y a plus d'expérimentation,

334
00:20:23,313 --> 00:20:26,795
c'est terminé. J'arrêterai jamais de tester des trucs.

335
00:20:26,835 --> 00:20:28,736
Tu m'as parlé de bière, je sais qu'il y a du pain à la bière

336
00:20:28,756 --> 00:20:32,438
qui peut se faire. J'essaierai de le faire. Pour l'instant,

337
00:20:32,458 --> 00:20:37,240
je me concentre sur mes fondamentaux.

338
00:20:37,280 --> 00:20:40,642
Mon fournil est tout récent, donc j'apprends à me faire connaître.

339
00:20:41,668 --> 00:20:43,849
Mais tu vois, je vais faire le pain à la courge parce que ça m'éclate

340
00:20:43,889 --> 00:20:47,231
et tout ça. Et puis, ça propose quelque chose de

341
00:20:47,251 --> 00:20:50,453
différent aux gens. Et puis, peut-être que des enfants, ça leur

342
00:20:50,473 --> 00:20:54,115
fera manger du potimarron alors qu'ils n'en mangent pas normalement. Tu vois,

343
00:20:54,375 --> 00:20:57,877
c'est une autre approche. C'est une approche gustative

344
00:20:57,917 --> 00:20:59,537
qui est à la fois ludique,

345
00:20:59,577 --> 00:21:03,459
pratique. Parce que tu te grilles une tartine

346
00:21:03,479 --> 00:21:06,801
de courge, tu la mets au grille-pain.

347
00:21:06,841 --> 00:21:10,043
Franchement, là, tu me parlais d'odeur et tout, on y est.

348
00:21:10,856 --> 00:21:15,799
Et on met quoi sur cette tartine grillée à la courge

349
00:21:15,809 --> 00:21:19,741
? La facilité, c'est de dire tu mets du beurre. Mais franchement,

350
00:21:19,781 --> 00:21:23,303
ça peut se manger juste... Juste grillé comme ça ? Ouais, parce que

351
00:21:23,323 --> 00:21:26,825
c'est brioché en plus. Je travaille avec deux types de farines différentes,

352
00:21:26,865 --> 00:21:28,486
qui fait qu'il y en a une un peu pour le goût et l'autre pour

353
00:21:28,526 --> 00:21:31,687
la texture, pour la structure. Et en fait,

354
00:21:32,168 --> 00:21:35,389
ça fait un pain qui est... J'en ai amené, je te ferai goûter. On va

355
00:21:35,429 --> 00:21:38,691
goûter ça après. Tu parles de goût, tu disais qu'effectivement tu avais une farine qui

356
00:21:38,711 --> 00:21:42,713
apportait un goût. Ouais. Quelle a été ta démarche pour

357
00:21:42,753 --> 00:21:45,974
trouver ta farine ? J'ai eu la

358
00:21:46,034 --> 00:21:50,515
chance, pendant le CAP, de visiter des

359
00:21:50,675 --> 00:21:54,036
moulins. Un minotier qui a un gros

360
00:21:54,076 --> 00:21:58,677
moulin, mais pas non plus un moulin industriel.

361
00:21:58,717 --> 00:22:02,538
Au départ, j'ai commencé à travailler avec lui. Il me proposait une farine qui était

362
00:22:02,558 --> 00:22:06,468
chouette, qui avait un bon rendu. Et puis, petit à petit,

363
00:22:06,488 --> 00:22:09,891
je me suis documenté un peu sur la minoterie et ce qu'était

364
00:22:09,931 --> 00:22:12,934
la différence entre des moulins cylindriques et les

365
00:22:12,954 --> 00:22:16,137
moulins à meule, ce qu'ils apportaient, ce qui détériorait au

366
00:22:16,157 --> 00:22:19,780
niveau du grain et tout ça. Et mon but, c'est de tendre à avoir un

367
00:22:19,840 --> 00:22:23,223
aliment qui soit le plus nourrissant et le plus bénéfique

368
00:22:23,263 --> 00:22:27,066
pour l'organisme. Donc, quand tu as du grain

369
00:22:27,086 --> 00:22:31,030
qui est moulu sur des meules cylindres qui tournent à des vitesses folles, en fait,

370
00:22:31,070 --> 00:22:34,493
le grain est échauffé. Et donc, je ne veux pas dire que

371
00:22:34,513 --> 00:22:37,035
c'est comme s'il était brûlé, mais pas loin. Il perd en tout cas certains...

372
00:22:37,115 --> 00:22:40,859
Et. Tu as des nutriments qui sont détériorés. Alors que quand il est moulu sur

373
00:22:40,879 --> 00:22:44,482
meule, il est moulu beaucoup moins vite. Et en fait,

374
00:22:44,522 --> 00:22:48,025
dans tout ça, tout est toujours la même question, c'est le temps.

375
00:22:48,085 --> 00:22:50,908
Il faut prendre le temps de faire. Et tu vois, le meunier, il va moudre...

376
00:22:51,963 --> 00:22:55,705
trois ou cinq fois moins de grains dans le même temps.

377
00:22:55,725 --> 00:22:58,807
Mais par contre, son grain, il va être plus qualitatif.

378
00:22:58,867 --> 00:23:02,330
Et il aura plus de goût. Et il va avoir plus de goût. Par rapport

379
00:23:02,370 --> 00:23:05,552
à ça. Donc tu as changé après de minoterie. Oui. Par rapport à ça,

380
00:23:05,592 --> 00:23:09,014
pour trouver une autre farine qui allait

381
00:23:09,054 --> 00:23:12,636
apporter ça. Oui. Et c'est resté après sur ça.

382
00:23:12,656 --> 00:23:15,778
Pour l'instant, c'est devenu un ami quasiment.

383
00:23:15,898 --> 00:23:20,157
Il vient à la maison, on discute pendant on discute pendant des heures et puis

384
00:23:20,197 --> 00:23:23,458
c'est pareil, c'est un métier, c'est la boîte de Pandore, on ne croirait pas

385
00:23:23,478 --> 00:23:27,019
comme ça, mais c'est tellement technique. Je lance une invitation

386
00:23:27,059 --> 00:23:29,299
pour recevoir un meunier dans saveur.

387
00:23:29,879 --> 00:23:34,500
Oui, on échangera des contacts après l'émission.

388
00:23:34,540 --> 00:23:39,201
Aujourd'hui, pour avoir visité moi des boulangeries plus,

389
00:23:39,241 --> 00:23:43,801
pas traditionnelles, mais qui font plutôt partie de réseaux ou des choses comme ça,

390
00:23:43,881 --> 00:23:46,722
on impose un peu une recette de pain à un boulanger.

391
00:23:49,868 --> 00:23:55,230
Le boulanger achète une recette, par exemple.

392
00:23:55,250 --> 00:23:59,631
Pour ne pas les citer. C'est des marques. Ils reçoivent

393
00:23:59,671 --> 00:24:03,432
la farine, un cahier des charges, avec des temps de pousse

394
00:24:03,472 --> 00:24:06,984
définis, dans des machines définies. Et c'est

395
00:24:07,024 --> 00:24:10,247
terminé. Alors c'est pas une critique par rapport à ça,

396
00:24:10,267 --> 00:24:13,169
mais c'est pour dire qu'il y a autre chose aussi. C'est un constat. C'est un

397
00:24:13,209 --> 00:24:17,253
constat, voilà. Après, c'est comment, en tant que micro-boulangerie,

398
00:24:17,293 --> 00:24:21,916
si je peux, ou micro-fournil, employer ce terme-là.

399
00:24:21,977 --> 00:24:25,119
Est-ce que justement, est-ce que des meuniers pourraient dire, bah non

400
00:24:25,159 --> 00:24:28,602
écoutez, c'est cette recette-là, et c'est ce processus-là, et vous achetez les

401
00:24:28,622 --> 00:24:31,444
machines, ou sinon moi je ne vous vends pas de farine. Comment en fait,

402
00:24:31,484 --> 00:24:35,307
aujourd'hui, la micro-boulangerie vit à côté de ces marques qu'on

403
00:24:35,367 --> 00:24:38,586
a pu citer ? Est-ce que c'est un frein ?

404
00:24:38,596 --> 00:24:41,831
Est-ce que ça reste encore possible ?

405
00:24:41,841 --> 00:24:46,006
Un meunier qui voudrait m'imposer une recette, c'est ça ? Oui, par exemple.

406
00:24:46,086 --> 00:24:49,231
Il va pouvoir me guider en me disant tu

407
00:24:49,251 --> 00:24:52,555
pourrais pétrir un peu plus, tu pourrais pétrir un peu moins. Il va

408
00:24:52,575 --> 00:24:55,971
me donner des indications. Parce qu'il y a beaucoup de tests qui

409
00:24:56,011 --> 00:24:59,874
sont faits aussi sur les farines. C'est pareil,

410
00:24:59,954 --> 00:25:02,816
on n'en sait pas la moitié quand on est consommateur, mais quand on met le

411
00:25:02,836 --> 00:25:06,118
nez dedans, c'est... Oui. Je pense qu'on en sait peu en fait. Ah oui,

412
00:25:06,238 --> 00:25:09,600
on ne sait rien. La boulangerie, c'est... Le boulanger

413
00:25:09,620 --> 00:25:13,683
n'a aucune obligation d'afficher les ingrédients de son pain.

414
00:25:13,743 --> 00:25:16,085
Il n'y a pas beaucoup de métiers dans lesquels c'est comme ça.

415
00:25:17,325 --> 00:25:19,407
Donc pour en revenir à ta question,

416
00:25:21,650 --> 00:25:25,434
on tâtonne, moi je prends des conseils, parce qu'il est de très bons conseils,

417
00:25:25,474 --> 00:25:29,058
et puis il connaît son produit, il sait comment il va réagir.

418
00:25:30,076 --> 00:25:33,317
ils ont fait des tests dessus. C'est comme ça

419
00:25:33,337 --> 00:25:36,678
qu'ils peuvent me proposer un produit. Mais par contre, suivre une recette

420
00:25:36,718 --> 00:25:39,579
à la lettre, moi j'ai pas fait ça pour ça en fait. C'est pas ton

421
00:25:39,599 --> 00:25:42,781
choix. Et aujourd'hui, tu as encore cette liberté de le faire.

422
00:25:42,821 --> 00:25:46,502
Oui, complètement. Et sinon, t'es infranchisé. Oui, ben voilà, c'est ça après.

423
00:25:46,522 --> 00:25:50,243
Tu travailles pour quelqu'un d'autre. Je pense que c'est quelque chose qu'on sait peu

424
00:25:50,283 --> 00:25:53,984
en fait. C'est le rôle du meunier peut-être dans la recette

425
00:25:54,005 --> 00:25:57,406
du pain, du boulanger en fait. Ben là, dans ces quatre

426
00:25:57,426 --> 00:26:00,731
figures dont tu parles, le boulanger, il a quasiment...

427
00:26:00,791 --> 00:26:04,154
Enfin, c'est son tour de main qui va faire le truc. Mais la recette,

428
00:26:04,214 --> 00:26:07,316
elle est faite sans lui. Dans ton cas, il y a aussi quand même un

429
00:26:07,336 --> 00:26:10,339
échange avec le menu pour le coup. Ah oui ? Oui, voilà.

430
00:26:10,379 --> 00:26:14,022
Qui a peut-être influencé sur le choix du pain. Mais pour... Enfin,

431
00:26:14,062 --> 00:26:17,385
c'est sur proposition, je veux dire. Là, on n'est pas dans le côté... Là,

432
00:26:17,425 --> 00:26:20,688
c'est un échange, je veux dire. C'est un échange complet parce que tu vois,

433
00:26:20,728 --> 00:26:24,171
par exemple, je fais du pain avec du riz et je

434
00:26:24,211 --> 00:26:27,262
sais que lui, il me fournit un riz qui est plutôt blanc. Et je lui

435
00:26:27,282 --> 00:26:30,906
dis, j'aimerais bien que tu me fasses un riz un peu demi-complet, voire complet,

436
00:26:30,946 --> 00:26:34,229
avec du son dedans, enfin, voilà, avec les issues, parce que

437
00:26:34,249 --> 00:26:36,931
je voudrais arriver plus sur ce résultat-là,

438
00:26:37,091 --> 00:26:40,514
et en fait, c'est un enrichissement mutuel. Exactement.

439
00:26:41,155 --> 00:26:44,518
Ok. C'est une belle information.

440
00:26:44,538 --> 00:26:48,121
Qu'on n'a pas forcément, qu'on achète juste le pain. De savoir que c'est

441
00:26:48,161 --> 00:26:51,264
un tout, par rapport à ça. Et puis, il est dans la même démarche que

442
00:26:51,284 --> 00:26:54,405
moi. C'est quelqu'un qui expérimente, qui tâtonne.

443
00:26:54,445 --> 00:26:58,246
Moi, je ne suis pas là pour faire des trucs d'une manière

444
00:26:58,286 --> 00:27:02,368
semi-automatique. C'est ce côté aussi,

445
00:27:02,408 --> 00:27:06,130
enrichissement aussi en continu, de par les rencontres, les échanges aussi

446
00:27:06,150 --> 00:27:09,491
avec les autres. Et justement, ce rôle du meunier aussi par rapport à

447
00:27:09,511 --> 00:27:11,732
ça. Et on pourrait peut-être aller plus loin. Enfin, il y a le meunier,

448
00:27:11,752 --> 00:27:14,413
mais il y a peut-être aussi la personne. Qui a cultivé le blé.

449
00:27:15,593 --> 00:27:18,675
Il y a le paysan. Il y a la variété du blé.

450
00:27:21,036 --> 00:27:25,838
Justement, ce meunier-là travaille avec des paysans qui font des variétés anciennes

451
00:27:25,878 --> 00:27:29,040
ou variétés paysannes. Il y a des variétés anciennes, par exemple, qui sont connues.

452
00:27:29,080 --> 00:27:32,481
Le corasant, c'est une variété ancienne de blé. Le petit épautre,

453
00:27:32,521 --> 00:27:35,703
l'engrain aussi appelé. L'engrain, c'est une variété

454
00:27:35,763 --> 00:27:39,153
un peu plus ancienne de blé qui avait été délaissé. Il faut savoir que tout

455
00:27:39,373 --> 00:27:42,576
ça, ça a été privatisé, les semences

456
00:27:42,616 --> 00:27:45,799
et tout ça. Et en fait, on a besoin de rendement dans la boulangerie.

457
00:27:45,860 --> 00:27:49,143
On a eu besoin d'avoir des blés qui étaient forts,

458
00:27:49,163 --> 00:27:51,045
donc avec beaucoup de gluten,

459
00:27:51,065 --> 00:27:54,488
donc avec des bons résultats sur les pouces

460
00:27:54,528 --> 00:27:57,852
et des résultats toujours constants et tout ça. Et donc toutes ces variétés de blés

461
00:27:57,872 --> 00:28:01,715
anciennes, elles ont été délaissées. Et ça fait que,

462
00:28:01,735 --> 00:28:05,719
comme elles avaient en plus de très faible rendement, c'était pas du tout intéressant.

463
00:28:05,759 --> 00:28:08,381
Et finalement, c'est celles qui ont le plus de goût. C'est terrible.

464
00:28:08,441 --> 00:28:11,344
Oui, on a eu le cas dans beaucoup de choses. On a eu le cas

465
00:28:11,384 --> 00:28:14,246
dans les vignes, on a eu le cas dans beaucoup de choses.

466
00:28:14,306 --> 00:28:18,490
Après, c'est souvent une critique qui est faite aujourd'hui

467
00:28:18,510 --> 00:28:21,973
par rapport à la génération précédente, d'avoir été beaucoup sur la

468
00:28:22,013 --> 00:28:25,877
production. Mais après quand on échange aussi peut-être

469
00:28:25,937 --> 00:28:29,461
des fois avec les générations précédentes, il y

470
00:28:29,481 --> 00:28:32,985
avait aussi des raisons. Il fallait

471
00:28:33,125 --> 00:28:36,890
renourrir la population après la seconde guerre et du coup il fallait produire.

472
00:28:39,312 --> 00:28:43,237
Beaucoup moins d'hommes et il fallait nourrir la

473
00:28:43,277 --> 00:28:46,661
population. C'est un tout aussi, mais c'est important aussi

474
00:28:46,681 --> 00:28:51,086
des fois de remettre sur ça.

475
00:28:51,106 --> 00:28:54,169
Le fait d'avoir délaissé ces variétés-là n'était pas volontaire. C'est juste ce que je voulais

476
00:28:54,209 --> 00:28:57,869
dire. Et c'est bien aujourd'hui de les remettre. Parce qu'aussi on

477
00:28:57,889 --> 00:29:01,253
a là cette possibilité aujourd'hui de le faire. Ouais, c'était pas volontaire et puis t'as

478
00:29:01,273 --> 00:29:04,256
des paysans rétrospectivement qui se disent bah nous on s'est fait avoir.

479
00:29:04,997 --> 00:29:08,521
En fait on nous a tué notre terre

480
00:29:08,561 --> 00:29:12,165
sans que nous nous en rendions compte. On a appauvri

481
00:29:12,205 --> 00:29:16,790
notre sol et on nous a rendu dépendants de la chimie. Et en fait,

482
00:29:16,850 --> 00:29:19,931
après, une fois qu'un sol est détruit, c'est très très long avant qu'il reprenne un

483
00:29:19,951 --> 00:29:23,333
peu vie. De remettre des champignons dans la terre.

484
00:29:23,373 --> 00:29:26,855
Exactement. Des bactéries. De remettre de la vie. De remettre

485
00:29:26,875 --> 00:29:29,116
de la vie. Tout ça, c'est long. En fait, il faut toujours de la vie

486
00:29:29,176 --> 00:29:31,857
et du temps. Et pour avoir de la vie, il faut du temps. On est

487
00:29:31,877 --> 00:29:35,819
d'accord. Le temps file. On va piocher un deuxième mot dans

488
00:29:35,859 --> 00:29:39,020
la boîte. Toujours dans la même boîte pour l'instant. On verra.

489
00:29:39,060 --> 00:29:42,842
C'est en fonction des... Comment tout ça se déroule

490
00:29:42,862 --> 00:29:44,343
qu'on pioche dans les différentes boîtes.

491
00:29:47,307 --> 00:29:50,310
Mais oui, le temps file quand on discute de choses qui sont passionnantes,

492
00:29:50,390 --> 00:29:53,493
qui nous passionnent. Donc, je rappelle aux auditeurs qu'on reçoit Wilfried autour de la table,

493
00:29:53,513 --> 00:29:57,296
qui est le boulanger derrière le Quignon, qu'on peut retrouver

494
00:29:57,336 --> 00:29:59,438
sur les réseaux et sur le site Internet. Je vous donne toutes les infos à

495
00:29:59,498 --> 00:30:03,362
la fin de l'émission. Et il a pioché un second mot qui est... Brocoli.

496
00:30:03,402 --> 00:30:06,925
Brocoli. On change de terme.

497
00:30:06,985 --> 00:30:08,186
On est dans le végétal.

498
00:30:10,320 --> 00:30:13,624
Les brocolis, j'en mangeais très très

499
00:30:13,664 --> 00:30:16,969
peu quand j'étais petit pour le coup. Tout ce qui était choux, c'était vraiment

500
00:30:16,989 --> 00:30:20,479
pas mon fort. Et en fait,

501
00:30:20,519 --> 00:30:25,240
avec juste cuit à la vapeur, c'est délicieux le brocoli.

502
00:30:25,280 --> 00:30:28,441
J'adore ça. Vraiment. Un de mes choux préférés.

503
00:30:28,501 --> 00:30:31,941
Bonne odeur. Tu le cuisines aujourd'hui ? Oui,

504
00:30:31,961 --> 00:30:35,442
je le cuisine. Je fais des purées. J'en ai fait

505
00:30:35,482 --> 00:30:39,363
pour mon fils quand il était tout bébé. Je faisais des petites purées.

506
00:30:39,383 --> 00:30:43,444
Je faisais dans des bacs à glaçons comme ça on pouvait les décongeler une

507
00:30:43,464 --> 00:30:46,871
à une. Il y avait du brocoli, oui. De toute

508
00:30:46,891 --> 00:30:50,345
façon, on est végétariens

509
00:30:50,385 --> 00:30:53,956
quasiment. tu t'apprends

510
00:30:54,016 --> 00:30:57,298
à... Et puis en vieillissant, de toute façon, tu découvres beaucoup plus de goûts,

511
00:30:57,318 --> 00:31:00,800
beaucoup plus de saveurs, tu t'arrêtes beaucoup moins sur les choses. Petit, on se

512
00:31:00,820 --> 00:31:04,942
demande pourquoi nos parents nous donnent ça à manger. Et adulte,

513
00:31:05,022 --> 00:31:07,644
on en donne à manger à nos enfants. Ouais, mais tu vois, je remarque que

514
00:31:07,684 --> 00:31:10,346
quand il était tout bébé, il mange de tout. Oui.

515
00:31:10,386 --> 00:31:13,608
Sans jamais vraiment avoir... Parce que je pense que le goût n'est pas complètement

516
00:31:13,648 --> 00:31:17,210
développé. Il doit y avoir une période de la jeunesse, de l'enfance,

517
00:31:17,710 --> 00:31:21,871
où à un moment donné, papilles, gustatives et tout, tout se met à exploser

518
00:31:21,911 --> 00:31:27,733
et du coup peut-être que tout est exacerbé

519
00:31:27,773 --> 00:31:31,214
et ça doit faire un goût exponentiel. Peut-être même par rapport à moi

520
00:31:31,234 --> 00:31:33,295
qui ai 30 ans, qui vais manger le brocoli, je vais pas le ressentir de

521
00:31:33,315 --> 00:31:36,136
la même façon que mon petit qui a 2 ans et demi, tu vois.

522
00:31:36,176 --> 00:31:39,977
Alors il y a des paliers dans le goût.

523
00:31:40,017 --> 00:31:43,979
Mais le goût commence même avant la naissance. on constate

524
00:31:43,999 --> 00:31:47,361
que souvent les enfants adorent à

525
00:31:47,401 --> 00:31:50,483
la naissance manger, enfin dès qu'ils commencent les purées ou

526
00:31:50,523 --> 00:31:54,446
les compotes, manger des choses que la maman a beaucoup mangées pendant la grossesse.

527
00:31:55,306 --> 00:31:57,768
Voilà. Si la maman a beaucoup mangé de pommes,

528
00:31:57,788 --> 00:32:01,290
l'enfant a de fortes chances de beaucoup aimer les pommes.

529
00:32:01,350 --> 00:32:05,233
Et puis après, on a de certains goûts qui arrivent après,

530
00:32:05,273 --> 00:32:09,556
mais tout ce qui va être l'amertume, par exemple, arrive après.

531
00:32:09,576 --> 00:32:12,258
L'acide arrive après, arrive plutôt vers deux ans et demi, trois ans.

532
00:32:13,398 --> 00:32:17,200
Un enfant peut manger un cornichon à deux ans sans grimacer.

533
00:32:17,260 --> 00:32:20,541
Il peut même manger les oignons blancs qu'il y a dans le bocal sans grimacer.

534
00:32:20,621 --> 00:32:23,622
Et après on arrive sur une autre période où il y a besoin d'avoir plutôt

535
00:32:23,662 --> 00:32:28,063
un aliment, comment dire, pas réconfort mais

536
00:32:28,103 --> 00:32:31,445
de sûreté autant sur sur le goût que sur

537
00:32:31,485 --> 00:32:35,128
la texture et c'est là où on a une période très pâterie

538
00:32:35,168 --> 00:32:38,832
en fait un petit peu par rapport à ça et où il faut retravailler

539
00:32:38,872 --> 00:32:41,634
le goût par rapport à tout ça mais effectivement on s'aperçoit que c'est quand même

540
00:32:41,654 --> 00:32:45,425
une période qui est très très importante dans l'apprentissage du goût Et je

541
00:32:45,445 --> 00:32:50,448
pense que tous les enfants ont mangé du brocoli. Et c'est

542
00:32:50,468 --> 00:32:55,332
finalement un chouette aliment, qui a surtout aussi un apport gustatif,

543
00:32:55,352 --> 00:33:00,276
nutritif aussi important. Par rapport à ça.

544
00:33:00,316 --> 00:33:03,298
La question par contre, c'est vrai que si on se dit, je ne pense pas

545
00:33:03,318 --> 00:33:05,740
qu'on puisse avoir des souvenirs gustatifs avant 3 ans en fait.

546
00:33:06,881 --> 00:33:10,083
On a beau travailler, tout ça, c'est plus compliqué.

547
00:33:10,915 --> 00:33:14,176
on se souvient des poêlés de champignons, tout ça, mais on est sur un autre

548
00:33:14,216 --> 00:33:18,237
âge après. Est-ce que toi, dans la construction de ton palais,

549
00:33:18,297 --> 00:33:21,458
est-ce que... alors peut-être dans ta formation, est-ce qu'à un

550
00:33:21,478 --> 00:33:25,079
moment, il y a quelque chose où t'as fait travailler ton palais et ton nez

551
00:33:25,089 --> 00:33:28,791
? Est-ce qu'il y a ça aujourd'hui dans la formation du pain ?

552
00:33:28,801 --> 00:33:35,012
On te fait sentir une odeur et tu dois retrouver ce que c'est ?

553
00:33:35,022 --> 00:33:38,484
On appelle ça faire ses gammes, un petit peu. Ouais. Tu rentres dans

554
00:33:38,524 --> 00:33:42,118
un fournil, de toute façon, t'as une odeur. Là, le copain

555
00:33:42,138 --> 00:33:45,881
qui est venu à la maison, il est rentré dans le fournil, il fait...

556
00:33:45,921 --> 00:33:49,743
Ah, ça me manquait. Et ça fait un an, parce qu'il a fait ses

557
00:33:49,763 --> 00:33:52,825
travaux lui aussi, ça faisait un an qu'il n'avait pas été dans un fournil.

558
00:33:52,965 --> 00:33:56,748
Il me dit, tu ne peux pas savoir, c'est incroyable, c'est pénétrant.

559
00:33:56,768 --> 00:34:00,150
Je me rends plus compte, quasiment. Et donc,

560
00:34:00,170 --> 00:34:03,913
cette odeur-là, oui, parce que la cuisson, tout ça, l'odeur du

561
00:34:03,953 --> 00:34:07,914
pain en soi, au CAP, est assez minime

562
00:34:07,954 --> 00:34:11,396
parce que des farines blanches, parce qu'on travaille à la levure. Donc la levure,

563
00:34:11,436 --> 00:34:14,858
ça a une odeur. La levure, ça a une odeur assez forte. Tu t'en as

564
00:34:14,878 --> 00:34:18,159
déjà senti. La levure, levure de bière, tout ce

565
00:34:18,179 --> 00:34:21,022
que tu veux, ça a une odeur forte. Le levain,

566
00:34:21,062 --> 00:34:24,764
lui, va avoir une odeur qui... Il va avoir deux

567
00:34:24,804 --> 00:34:28,867
types d'odeurs en fonction de sa fermentation. Une lactique et une acétique.

568
00:34:29,206 --> 00:34:32,248
S'il tourne vinaigre, c'est qu'il est en train de mourir, entre guillemets, ou il est

569
00:34:32,268 --> 00:34:35,690
en période déclinante. en période lactique, il est

570
00:34:35,730 --> 00:34:39,791
top, parce qu'il est vivant. Et c'est là qu'il faut l'utiliser.

571
00:34:39,831 --> 00:34:42,772
C'est pour ça qu'il faut réveiller le levain avant de se mettre à l'utiliser.

572
00:34:42,831 --> 00:34:46,333
Exactement. Et en fait, là, le copain

573
00:34:46,373 --> 00:34:50,373
est venu avec de la farine pour boulanger et tout ça. On a fait

574
00:34:50,393 --> 00:34:53,835
notre première pétricée. Il l'a mise

575
00:34:53,855 --> 00:34:57,184
dans son bac. Et puis on l'a laissé pointer une heure.

576
00:34:57,244 --> 00:35:00,415
Et quand on ouvre le bac, il me dit «

577
00:35:00,425 --> 00:35:02,666
Regarde ». Je fais « Ah ouais ? » Il me dit « Ça sent

578
00:35:02,706 --> 00:35:04,866
l'amande, tu trouves pas ? ». Je fais « Bah ouais, carrément, c'est un truc

579
00:35:04,886 --> 00:35:08,608
de fou ». Ok, l'amande. Ouais. D'accord. C'est de la farine.

580
00:35:08,648 --> 00:35:12,309
Oui, oui, oui. Non mais après, les odeurs, elles peuvent être

581
00:35:12,349 --> 00:35:16,012
liées à... Je parlais des végétariens tout à l'heure, mais on

582
00:35:16,072 --> 00:35:20,935
a aujourd'hui des plantes qui peuvent nous donner des goûts où

583
00:35:20,975 --> 00:35:23,657
on se dit, mais pourtant, c'est pas cette plante-là. Je sais pas, par exemple,

584
00:35:23,677 --> 00:35:26,619
on peut avoir une sauge qui va sentir l'ananas, on peut avoir...

585
00:35:26,759 --> 00:35:29,701
Tu l'apprends un peu dans la dégustation du vin ? Oui.

586
00:35:29,721 --> 00:35:33,223
Dans un vin, on dit, il a des arômes de... Mais des arômes, en fait,

587
00:35:33,243 --> 00:35:35,544
c'est jamais... Il y a de la myrtille dedans ou il y a du fruit

588
00:35:35,584 --> 00:35:39,046
confit ? Non. C'est juste, c'est des notes, c'est des...

589
00:35:40,527 --> 00:35:44,049
synaptiquement, ça nous fait penser à, ou on le raccroche à.

590
00:35:44,089 --> 00:35:47,331
Et on a besoin de ça pour matérialiser, je pense, à l'intérieur du cerveau,

591
00:35:47,371 --> 00:35:51,233
ce qu'on mange et ce qu'on sent, en fait. Oui, mais pour

592
00:35:51,253 --> 00:35:54,834
le pain, on le disait tout à l'heure, les notes de café, l'amande, on en

593
00:35:54,874 --> 00:35:58,676
parlait tout à l'heure, on parlait des champignons, d'avoir ces notes de noisettes aussi qui

594
00:35:58,696 --> 00:36:02,018
pouvaient arriver. Effectivement, parce que c'est plus facile et ça permet aussi

595
00:36:02,058 --> 00:36:06,612
de justement de se créer sa

596
00:36:06,812 --> 00:36:10,433
palette gustative, aromatique, dans sa tête.

597
00:36:10,453 --> 00:36:14,014
Dans le fromage, on le dit beaucoup, des notes de cuir,

598
00:36:14,054 --> 00:36:17,275
des notes de champignons, effectivement, beaucoup, des notes

599
00:36:17,335 --> 00:36:21,497
plus lactiques aussi, des notes plus salées, on va avoir

600
00:36:21,517 --> 00:36:24,926
tout ce terme-là. Mais dans le pain c'est pareil, et tu le disais aussi

601
00:36:24,966 --> 00:36:28,870
tout à l'heure, alors c'est vrai que sur le fait de caraméliser

602
00:36:28,930 --> 00:36:32,434
au niveau de la croûte, au niveau de la torréfaction aussi du grain par rapport

603
00:36:32,474 --> 00:36:36,017
à ça, c'est une question que je me pose, est-ce qu'on torréfie le grain

604
00:36:36,077 --> 00:36:38,720
avant ou pas ? Non, c'est pas une pratique...

605
00:36:39,160 --> 00:36:42,063
Non, parce. Que tu brûlerais ton grain,

606
00:36:42,103 --> 00:36:45,406
donc... Torréfaction, il y a la notion de brûler,

607
00:36:45,466 --> 00:36:47,548
on est d'accord. Donc pour moi,

608
00:36:48,649 --> 00:36:52,392
tu l'alterves, voire tu le détruis. Non mais c'est une question qui va naître

609
00:36:52,512 --> 00:36:54,193
comme ça. Tu vois ce que je te disais. Tout à l'heure sur les moulins

610
00:36:54,254 --> 00:36:57,897
qui chauffent le grain et tout, on cherche le moins possible justement l'échauffement.

611
00:36:58,817 --> 00:37:03,381
Après, tu vois un truc que je fais, je toast mes graines.

612
00:37:03,401 --> 00:37:06,484
Ça m'arrive de toaster des graines. Donc des graines que tu vas intégrer dans

613
00:37:06,504 --> 00:37:10,707
ton pain. Exactement. Et ça, ça donne des arômes incroyables

614
00:37:10,887 --> 00:37:14,823
aussi. Par rapport à ça. On va arriver bientôt à la fin. Il me restait

615
00:37:14,843 --> 00:37:18,424
deux questions. Justement, on a parlé beaucoup levain et

616
00:37:18,464 --> 00:37:21,545
levure, qui sont un peu deux écoles différentes, sans rentrer vraiment dedans.

617
00:37:21,905 --> 00:37:24,785
Oui, levure chimique ou boulangère.

618
00:37:24,845 --> 00:37:28,366
Voilà, par rapport à ça. Alors, levure chimique et levure

619
00:37:28,406 --> 00:37:31,467
boulangère et le levain, c'est trois éléments différents.

620
00:37:31,587 --> 00:37:35,148
Alors, la levure chimique qui, elle, va réagir

621
00:37:35,188 --> 00:37:38,708
au chaud dans le four, c'est celle qu'on utilise pour les gâteaux.

622
00:37:38,748 --> 00:37:41,449
D'accord. Qui fait que ça gonfle. Exactement.

623
00:37:42,629 --> 00:37:46,391
La levure boulangère qui va être le petit cube avec la

624
00:37:46,431 --> 00:37:49,853
concentration de levure, la bactérie levure. Et ça

625
00:37:49,893 --> 00:37:53,715
c'est une concentration qui est chimique parce que c'est

626
00:37:53,775 --> 00:37:57,417
très concentré en bactéries. C'est des milliards et des milliards

627
00:37:57,457 --> 00:38:01,959
de bactéries dans un centimètre cube. Et puis le rapport est quasiment du million par

628
00:38:01,979 --> 00:38:05,581
rapport à la même quantité de levain. Et le levain a beaucoup moins

629
00:38:05,601 --> 00:38:09,813
ces bactéries là. D'accord, ce serait une levure détendue quoi.

630
00:38:09,853 --> 00:38:13,875
Enfin... Oui, pour faire un kilo de pain, tu mets quelques

631
00:38:13,935 --> 00:38:15,976
dizaines de grammes de levure.

632
00:38:16,016 --> 00:38:18,898
D'accord. Selon ce que tu veux faire.

633
00:38:18,958 --> 00:38:22,639
Et moi, je pars sur un 20 ou 30% de levain

634
00:38:22,660 --> 00:38:25,381
par rapport au poids de farine. Ah oui, c'est quand même... Tu vois, c'est conséquent.

635
00:38:25,441 --> 00:38:29,283
Oui, c'est important, par rapport à ça. Est-ce qu'au goût,

636
00:38:29,343 --> 00:38:32,205
on reconnaît, tu reconnais un pain au levain, d'un pain.

637
00:38:33,949 --> 00:38:37,752
D'Un. Pain à la levure boulangère, alors peut-être pas, mais en tout cas,

638
00:38:37,852 --> 00:38:41,374
si, d'accord. Le pain

639
00:38:41,454 --> 00:38:45,077
à la levure boulangère, il est fade, littéralement.

640
00:38:45,137 --> 00:38:48,379
Et tu le vois, il a un côté, je ne sais pas,

641
00:38:49,280 --> 00:38:52,442
il n'est pas complexe. Tu vois ce truc un peu que tu as dans le

642
00:38:52,462 --> 00:38:56,063
vin aussi, tu l'as en bouche, machin et tout. Oui,

643
00:38:56,123 --> 00:38:59,204
un plat, quelque chose de plat. Oui, exactement. Il n'y a pas

644
00:38:59,224 --> 00:39:03,685
de relief. On se dit, bon, ça a le goût de pain, mais ça n'explose

645
00:39:03,705 --> 00:39:07,186
pas. La baguette, c'est généreux, mais c'est sucré. C'est très sucré. En fait,

646
00:39:07,246 --> 00:39:10,206
on ne s'en rend pas compte, mais on mange... Vu que c'est de la farine

647
00:39:10,226 --> 00:39:14,447
blanche, beaucoup, on mange beaucoup d'amidon et donc, du coup, beaucoup de sucre.

648
00:39:14,467 --> 00:39:17,888
Donc, c'est de l'amidon, du blé qui, par réaction,

649
00:39:17,928 --> 00:39:19,388
devient du sucre.

650
00:39:19,449 --> 00:39:23,409
Oui, c'est la structure.

651
00:39:23,790 --> 00:39:27,350
Et le fait d'avoir des farines qui sont très Alors là, on va descendre

652
00:39:27,370 --> 00:39:28,331
dans un peu de technique,

653
00:39:28,351 --> 00:39:31,571
mais t'sais,

654
00:39:31,812 --> 00:39:34,672
T65, T55, T80, T110, T150,

655
00:39:34,732 --> 00:39:38,013
intégrale. Et bah, plus tu vas vers l'intégrale, plus t'as

656
00:39:38,053 --> 00:39:41,934
de son, donc de minéraux, de machins, et moins, du coup, en concentration,

657
00:39:41,974 --> 00:39:45,415
tu vas avoir de sucre. Voilà. Donc toi, tu es sur quel

658
00:39:45,435 --> 00:39:49,156
type de farine ? Moi, j'utilise de la demi-complète pour même le pain de base.

659
00:39:49,176 --> 00:39:52,917
D'accord. C'est-à-dire T80. Voilà, ça c'est mon pain de base, c'est des farines

660
00:39:52,957 --> 00:39:56,418
bio. Après, j'ai un pain que

661
00:39:56,438 --> 00:40:00,119
je fais en fermentation longue, que je

662
00:40:00,139 --> 00:40:03,520
vais utiliser de la demi-complète, mais en T110, et ça, c'est mes blés paysans.

663
00:40:04,420 --> 00:40:07,721
Et après, tu vois, par exemple, je te disais,

664
00:40:07,761 --> 00:40:11,422
j'ai fait le pain à la courge, j'ai structuré

665
00:40:11,462 --> 00:40:14,223
avec de la farine, qu'on va dire, tradition, donc T65,

666
00:40:14,263 --> 00:40:17,564
celle qui est utilisée plus globalement, pareil, bio,

667
00:40:17,604 --> 00:40:20,385
c'est le même meunier, c'est les mêmes blés.

668
00:40:21,302 --> 00:40:23,763
Mais derrière, j'ai mis une farine un peu plus structurante,

669
00:40:23,843 --> 00:40:27,584
avec plus de son, plus de... Voilà. Très bien.

670
00:40:27,624 --> 00:40:29,985
Pour le goût. On arrive à la fin de cette émission, il y a une

671
00:40:30,005 --> 00:40:33,286
question que je pose à tous mes invités. Tu es au restaurant, c'est quoi pour

672
00:40:33,306 --> 00:40:37,067
toi le menu idéal ? Tu as carte blanche, une entrée,

673
00:40:37,127 --> 00:40:40,244
un plat, un dessert. Un truc dont je

674
00:40:40,304 --> 00:40:43,525
raf... Au resto, je prends maintenant, si je dois

675
00:40:43,545 --> 00:40:47,027
manger au restaurant, je vais aller sur tout ce qui est

676
00:40:47,067 --> 00:40:50,489
mer. D'accord. Parce que je trouve que c'est quelque

677
00:40:50,509 --> 00:40:54,010
chose qui nécessite du savoir-faire pour être bon.

678
00:40:54,210 --> 00:40:57,912
C'est du poisson à la maison... Bon,

679
00:40:57,932 --> 00:41:01,594
c'est pas mon délire, quoi. Au restaurant, ça peut être vraiment excellent,

680
00:41:01,614 --> 00:41:04,515
tu vois.

681
00:41:04,555 --> 00:41:08,237
Donc... Bah tiens, on s'est fait un petit plaisir

682
00:41:08,277 --> 00:41:12,578
pour nos 15 ans de vie commune avec Eolia. On est allés

683
00:41:12,618 --> 00:41:15,960
à Maison de Zamy. On avait envie depuis très longtemps, on passe

684
00:41:16,000 --> 00:41:19,101
devant régulièrement parce que... Qui a.

685
00:41:19,121 --> 00:41:22,103
Obtenu une étoile en 2023. Oui, ça me semble.

686
00:41:23,723 --> 00:41:27,545
Et moi, j'ai pris du poisson, quoi. C'était une évidence. C'était délicieux.

687
00:41:27,565 --> 00:41:31,167
C'était vraiment délicieux. Donc, un poisson en plat.

688
00:41:31,227 --> 00:41:35,009
En entrée,

689
00:41:35,049 --> 00:41:37,670
j'aime bien aussi, encore du poisson,

690
00:41:37,730 --> 00:41:40,692
du thon fumé,

691
00:41:40,712 --> 00:41:44,194
tu vois. Thon fumé au fumoir ou du

692
00:41:44,234 --> 00:41:46,755
saumon gravelax. Un truc un peu comme ça. Ça, c'est bon.

693
00:41:47,575 --> 00:41:51,217
Et en dessert, en dessert,

694
00:41:51,237 --> 00:41:55,140
moi j'adore le citron. J'adore le citron, j'adore l'acide et la mer en fait.

695
00:41:55,180 --> 00:41:59,182
Donc ça peut être un mélange de

696
00:41:59,242 --> 00:42:02,284
citron yuzu, d'éolien, elle adore le combava,

697
00:42:02,324 --> 00:42:05,766
c'est un citron de fou. Une tarte au citron meringuée.

698
00:42:05,806 --> 00:42:09,268
Une tarte au citron meringuée, c'est un petit plaisir sympathique. Ça peut être

699
00:42:09,288 --> 00:42:12,952
sympa. Très bien. La structure du biscuit et l'acidité

700
00:42:12,972 --> 00:42:16,478
du citron. On est bon, on a tout. Merci Wilfried. On peut suivre

701
00:42:16,498 --> 00:42:21,024
l'aventure de Kignon, le Kignon, sur les réseaux, principalement sur Instagram.

702
00:42:21,044 --> 00:42:23,909
Si on veut te commander du pain, on t'appelle au minimum la veille. Oui.

703
00:42:24,910 --> 00:42:27,952
Je retrouve tes coordonnées sur la page Le Quignon sur Insta mais également sur ton

704
00:42:27,992 --> 00:42:31,095
site internet lequignon.fr. Merci, moi je

705
00:42:31,115 --> 00:42:34,217
tiens également à remercier toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

706
00:42:34,238 --> 00:42:37,500
Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs. On se

707
00:42:37,540 --> 00:42:40,643
donne rendez-vous dans un mois et d'ici là je vous invite à tendre l'oreille sur

708
00:42:40,683 --> 00:42:44,526
Graffiti pour retrouver chaque mois, chaque semaine, une nouvelle capsule

709
00:42:44,546 --> 00:42:48,449
de saveurs. Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis

710
00:42:48,489 --> 00:42:49,610
plats. A bientôt.