S01E01 - Adrien, la truffade et les 3 Brasseurs

Peut-être vous êtes-vous déjà demandé entre deux gorgées comment le maître brasseur

avait pensé sa recette.

Quel malt, quel houblon, quelle levure pour quel résultat ? Comment a-t-il éduqué son

palais pour réaliser aujourd'hui des breuvages pour ravir celui des autres ?

Parti de son auvergne natale, il brasse aujourd'hui pour l'enseigne des trois brasseurs à la

Roche-sur-Yon.

Il est gourmet et aime savourer la vie.

Aujourd'hui, c'est Adrien qui s'assoit à la table de saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis ? La branche de céleri dans le jus

de tomate au Canada ? L'accord de la cerise avec le poivre de Timut ?

Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

Des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs ? A vos papilles.

Une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Adrien.

Bonjour Lyonel.

Bienvenue chez Saveurs.

Merci.

Tu es bien installé ? Oui, très bien installé.

Ça fait plaisir d'être ici.

Écoute, plaisir partagé.

On est au restaurant.

Tu commandes quoi habituellement ? Tout dépend du restaurant.

Forcément, ce que j'aime bien, c'est quand même, je suis quelqu'un qui aime découvrir

mais en même temps, je suis quelqu'un qui aime bien mes bases, mes basiques.

Donc, s'il n'y a rien qui m'inspire de trop, je vais toujours partir sur les mêmes choses.

Mais j'adore, dès que ça vient titiller ma curiosité, goûter des nouvelles choses.

Alors, c'est quoi le basique ? Basique, pizzeria.

Je suis dans une pizzeria.

On est en Italie, direct à la Regina.

Parce que pour moi, un des meilleurs moyens de juger la performance, la qualité d'un

chef, d'un produit, de quoi que ce soit, ça va être de goûter les basiques.

Pour moi, la simplicité est la chose la plus dure à faire.

Ça vaut pour la cuisine, ça vaut pour plein de choses, la bière entre autres.

Je trouve que c'est toujours très difficile de faire quelque chose de simple mais qui

soit vraiment bien fait.

Je confirme.

C'est le cas aussi en radio.

On veut toujours en mettre beaucoup.

Mais faire simple, ce n'est pas facile.

C'est une leçon aussi qu'on retient en musique aussi.

Il y a plein de choses.

Mais faire quelque chose de très simple, peut-être des fois juste avec une guitare

et que ce soit joli, c'est beaucoup.

Des fois, c'est plus difficile.

Il faut donner de la valeur à quelque chose de base.

On pourrait penser qu'il n'y en a pas énormément.

Et c'est ça qui est le plus compliqué.

Dans l'originalité, qu'est-ce qui peut te toucher ? Qu'est-ce qui va te titiller ?

Dans l'originalité, ce qui va me titiller, c'est par exemple des ingrédients que je

ne connais pas.

Des ingrédients que j'adore, mais qui vont être mis dans des plats auxquels je n'y

attendais pas.

Ça va être pourquoi pas des aliments ou des accords que je n'apprécie pas spécialement,

mais qui me donnent envie sur le papier.

J'aime bien la cébette, mais pour moi, ça compte la forme dont c'est présenté.

Sur une carte, il ne faut pas en faire des tonnes, il ne faut pas faire de chichi.

C'est vrai que la façon dont est présenté quelque chose, on met en avant peut-être

les ingrédients, ça peut être un poivre ou quoi, qui vont donner envie de partir dessus,

alors que peut-être que sans cette forme-là, sans la formalité, on n'y aurait pas pensé.

Donc c'est aussi important pour moi que les choses soient présentées joliment avant

d'être sur la assiette, aussi sur le papier.

Sans chichi bien sûr, mais quand même.

J'ai envie de savoir quel plat, par exemple, peut te piquer ? Est-ce que tu as un souvenir

d'un plat ?

Tu peux te dire, je ne connais pas, tu commandes et c'est un festival dans la bouche.

Oui, franchement, on va dire que quand je vais au resto, 80% du temps, je prends du

basique, pas du basique, mais des choses sur lesquelles je reviens souvent.

Mais par contre, là où je vais souvent être piqué en curiosité, ça va être quand je

vais sur des restaurants bistronomiques, gastronomiques, pas que bien sûr, mais en

tout cas, mes souvenirs les plus marquants, c'est ça.

Moi, je me revois vraiment manger des légumes où je n'aurais jamais mangé ces légumes-là,

du chou romanesco, facilement.

Kiffer souvent du chou romanesco, si ce n'est à la maison, ce ne sont pas des légumes

qu'on consomme couramment, en tout cas moi.

Et en fait, on est au restaurant bistronomique de Gordon Ramsay à Bordeaux, qui s'appelle

le Bordeaux, tout simplement, parce qu'il a dans le Grand Hôtel un restaurant à étoiles

qui s'appelle le Pressoir d'Argent, mais il a créé un restaurant qui est plus bistronomique,

avec de la cuisine d'inspiration britannique, mais remis à la sauce bordelaise.

Donc, c'est vraiment intéressant parce que clairement, le Pressoir d'Argent, ce n'est

pas dans mon budget.

Et franchement, manger forcément du homard bleu, ce n'est pas non plus mon délire, pourquoi

pas, mais par contre là, tu arrives et tu manges un vrai fish and chips bistronomique,

c'est incroyable.

Et puis voilà, le plat en plus, qu'est-ce qui m'amène à la curiosité ? C'est aussi

des fois de ne pas avoir le choix, et ça j'adore.

Tu arrives là-bas, c'est le menu du jour, et tu n'as pas trois plats, trois desserts,

trois entrées, c'est ça, ça et ça, et tu goûtes.

Et en fait, des fois, c'est comme ça qu'on découvre des choses.

Et tout simplement, je me suis retrouvé avec ce plat, et puis c'était incroyable, avec

du pâle rond de bœuf, c'était fou.

Et puis j'ai dit, mais c'est quoi ça ? En plus, je n'avais jamais vu ça, moi, du

chou romanesco, j'étais étudiant à l'époque.

J'étais là, wow.

Et j'ai dit à Virginie, ma compagne, écoute, je ne pensais pas que j'aimerais le chou romanesco,

mais là franchement, c'était vraiment trop bon.

C'est souvent ce qui ressort au restaurant, où à un moment, il y a quelque chose dans

l'assiette, tu goûtes parce que tu es aussi dans une condition, ton palais est un peu

plus ouvert et a envie aussi de découvrir d'autres saveurs.

Et tu te dis, pour le coup, si c'est dans l'assiette, c'est que le chef l'a mis, il

y a une raison que ce soit là, je vais goûter pour l'instant, il va rester bon et donc

j'y vais.

Ok, super.

Moi, je te propose maintenant qu'on ouvre la boîte 1 pour piocher un premier mot dedans.

Ok, bon, allez.

C'est parti.

Alors, je mélange.

Vas-y, vas-y.

Donc, le mot, les oignons, les oignons.

C'est marrant parce que, comment dire, j'ai fait un plat récemment où je me suis dit

mais putain, mais il y a quand même beaucoup d'oignons.

Il n'y a jamais trop d'oignons.

Et en fait, j'en mets régulièrement.

On va dire que je cuisine assez régulièrement quand même.

J'aime bien faire des plats pour avoir, pour ma semaine par exemple, je fais un peu du

batch cooking et tout.

C'est ça.

Donc, je vais faire des viandes en sauce et tout ça.

Et puis souvent, je mets des oignons à réduire avant de mettre mes viandes et tout.

Et là, l'autre jour, je me suis essayé à la carbonade flamande.

Parce que bon, quand on est brasseur, on ne peut pas faire autrement que d'essayer ça.

C'est normal.

Et donc, je suis allé m'acheter une cocotte qui passe au four et tout.

J'avais pas ça.

L'expédition.

Et puis, c'est vrai que c'est un oignon par personne, un gros oignon par personne.

Donc, tu détailles tous tes oignons et tout.

Puis, tu remplis ta cocotte.

C'est déjà un tiers d'oignon.

Ça réduit.

Ça réduit énormément après, bien sûr.

Mais c'est vrai que je me rappelle de ça.

Ça m'a marqué.

C'était il n'y a pas si longtemps.

C'est pour ça.

Après, qu'est ce qu'on boit avec une carbonade?

Tu en parlais justement.

Je dirais l'accord le plus simple à faire pour manger avec une carbonade, boire une

bière avec une carbonade, c'est de boire la bière avec laquelle elle a été faite.

Après, on rappelle rapidement la recette, la base de la carbonade, la carbonade des

oignons, beaucoup d'oignons, des oignons.

C'est de la joue de bœuf qui va être saisie déjà dans un premier temps.

Et puis ensuite, on va faire cuire tout ça longtemps au four avec de la bière.

Après, chacun y va de ses propres petites épices.

Tout ça, on retrouve quand même pas mal des épices du pain d'épices.

On peut mettre.

Moi, je l'ai fait.

J'ai fait fondre du pain d'épices directement moutardé, en fait, directement dans la sauce.

Et puis ça va durer.

On peut faire des cuissons longues à basse température pour que vraiment la viande se

coupe à la fourchette.

Et puis surtout, c'est surtout que ça cuit dans la bière et ça fait une sorte de sauce

brune, marron à la bière qui est très sympa.

Donc voilà, ça, c'est la carbonade.

Et donc, moi, j'ai tendance à dire une brune ou une ambrée, mais quelque chose de quand

même assez léger parce que la carbonade, c'est quand même assez, on va dire, consistant.

C'est du bœuf, quoi.

C'est du bœuf qui est bien cuit, avec la sauce qui a bien réduit, qui est quand même

sucré.

C'est un plat qui est assez sucré, salé.

Et puis on mange des frites avec.

On mange des frites.

Alors, la petite anecdote, mes collègues vont rire parce que j'ai fait cette carbonade

et j'en ai mangé vraiment pendant une semaine, tous les jours, parce que j'avais fait pour

dix personnes et je ne me rendais pas compte.

Et du coup, tous les jours, je l'ai mangé avec quelque chose de différent.

Alors, pommes de terre, grenailles, écrasées de pommes de terre, frites, pâtes, riz.

Et vraiment, le meilleur, c'est les frites.

Tu valides quand même les frites avec.

Ah oui.

On peut citer une bière ou deux avec lesquelles, ou même peut-être citer la bière avec laquelle

tu as fait la carbonade ?

Oui.

Alors là, c'est encore un petit clin d'œil à mon père parce que j'étais en supermarché

et je ne trouvais pas la bière.

J'ai passé vingt minutes dans le rayon à chercher quelle bière j'allais utiliser.

Puis finalement, je suis parti sur une bonne vieille Jean-Lyn, en brais.

Et en fait, je me suis dit, en fait, Jean-Lyn, c'est le Nord.

La carbonade du Nord, on va la faire avec une bière du Nord.

Et puis, il n'y avait pas de brune.

S'il y avait une brune, je serais peut-être parti dessus.

Mais en tout cas, en brais.

Puis quand j'ai dit ça à mon père qui, lui, est originaire de Picardie, du Nord de la

France, il m'a dit, bah oui, mais c'est avec ça qu'on fait les carbonades.

C'est ça.

Tu avais plutôt intérêt de le faire avec la Jean-Lyn.

Voilà.

C'est ça.

Donc, c'est bien tombé.

Après, franchement, moi, une Guinness, ça passe très bien aussi.

Une bière brune légère.

J'aurais pensé à une chimay, mais...

Ah oui, après, on peut partir.

Non, mais ça, c'est mes appétences plutôt britanniques.

Oui, c'est ça.

Mais si on veut vraiment aller sur le belge, oui, une chimay brune, ça peut être très

bien.

Une du Belbelge aussi.

Une sorte d'embray caramélisé, torréfié.

C'est très intéressant.

Tu parles cuisine, l'association justement de la nourriture et de la bière.

Quelle place ça a chez toi ? Alors, chez moi, c'est vraiment très important.

Je suis passionné par la bière et je mets au même niveau que la bière, la nourriture

en général, la cuisine de bon vivant.

Et pas que, mais surtout de bon vivant.

Et en fait, moi, je vais être extrêmement influencé par mes souvenirs gustatifs, tout

simplement.

On le retrouve souvent dans mes bières.

Là, par exemple, des fois, c'est même pas voulu, mais on le retrouve souvent dans mes

bières.

Je vais faire une bière style, façon quelque chose, façon un plat ou quoi.

Par exemple, j'avais fait une bière embray qui était fumée, avec du mal fumé au bois

d'huètre, avec du piment de Cayenne dedans.

Et clairement, l'idée, c'était dans ma tête, c'était le rougail, la saucisse.

J'étais sur le chili con carnet, moi.

Aussi, mais le côté fumé qu'on retrouve vraiment sur la saucisse, dans le rougail,

puis le piment chipotle, qui est un piment fumé que j'aime beaucoup.

Donc, je vais souvent être inspiré par la cuisine pour créer mes recettes.

Et des fois, c'est l'inverse.

D'accord, mais parfois, souvent, ça part d'un plat.

Oui, tu t'inspires d'un plat et tu vas faire une bière à façon.

C'est intéressant.

Oui, c'est une façon quelque chose où ça va m'inspirer, en tout cas, des ingrédients

et etc.

Ok, super.

C'est bon pour l'oignon.

Je te propose qu'on prenne un deuxième mot toujours dans la même boîte.

Les aliments.

Pour les auditeurs, je tiens à le dire, il y a deux boîtes sur la table.

On fait patienter un petit peu pour la deuxième boîte.

Il y a deux boîtes.

Pistache.

Pistache, alors.

Pistache, moi, pistache, c'est les pâtisseries orientales.

J'ai découvert les pâtisseries orientales, toutes les pâtisseries marocaines, tunisiennes,

enfin tout ça, qui ne sont pas du tout grasses, pas du tout riches, parce que mes parents

adorent ça.

Et quand j'étais petit, moi, j'ai quand même énormément de souvenirs gustatifs

qui viennent de l'enfance.

J'ai eu la chance d'avoir été élevé où on essayait de me faire goûter plein de

choses et d'avoir des parents et mon frère qui sont quand même des personnes, des gens

qui m'entouraient, qui aiment manger, qui aiment le petit plaisir.

C'est des petites choses de la vie, dans la nourriture par exemple.

Et donc, le petit plaisir là, ça va être sur le marché de Noël de Clermont-Ferrand.

Il y a la personne qui fait des pâtisseries orientales et je me rappelle, j'arrive pas

à m'arrêter.

Alors, je vais prendre celui-ci, celui-ci, celui-là et celui-là.

Et puis finalement, j'en mange 6, 8 et puis ça passe quand tu les manges.

Mais après, tu n'arrives plus.

Non, il n'y avait plus de place pour la dinde.

Voilà.

Et pistache, c'est ça.

C'est parce que moi, j'adore les...

Ça fait comme des petits cornets avec des petites pistaches dedans.

Ils en font à l'amande aussi, mais moi, ceux à la pistache sont un peu verts.

J'adore ça.

Après, la pistache, c'est aussi la glace à la pistache parce que j'adore la glace

à la pistache.

Et puis, c'est mon pote Axel qui mange tout le temps des pistaches.

Il est allergique aux cacahuètes.

Alors, il fallait trouver autre chose.

Il fallait qu'il comble.

Donc, on ne peut pas monter dans sa voiture.

Il va me tuer.

Si, mais écoute.

On ne peut pas monter dans sa voiture sans qu'il y ait un paquet de pistaches qui traînent

quelque part et plein de petites coquilles.

Ah oui, forcément.

Parce que manger de la pistache en voiture, probablement au conduisant, forcément, tu

en mets un petit peu partout.

Voilà.

On est d'accord sur ça.

J'ai pensé à un truc.

Je n'en ai jamais mangé, mais actuellement, j'ai une image de la pistache et j'entends

parler de pesto à la pistache.

Dans des sandwiches avec une mortadelle et une mozzarella.

Tu vois, là, ça me…

Tu as raison.

Je salive déjà.

Non, mais en plus, ça me fait penser.

Moi qui adore la charcuterie, toutes ces petites charcuteries avec des morceaux de pistache

dedans.

Oui, voilà.

Les pâtés en croûte et tout.

C'est quand même le petit truc croquant qui fait la différence.

Dans la terrine, dans la mortadelle, c'est vrai que la pistache…

A sa place.

Elle a sa place.

Ce n'est pas forcément ça qu'on retient, mais quand on y repense, effectivement, il

n'y aurait pas la pistache.

Ce ne serait plus de la mortadelle.

Exactement.

Par rapport à ça.

OK.

Une bière à boire avec des pistaches.

Qu'est-ce qu'on boit avec des pistaches ?

La pistache, c'est apéritif.

La pistache, c'est apéritif.

C'est salé, quand on les aime salés.

Pour moi, c'est une Golden Ale, c'est une Pale Ale, c'est une Hopi Pale Ale.

C'est quelque chose de léger, plutôt une bière à la robe blonde.

OK.

Quelque chose qu'on boit avec les copains, sur lequel, quand on a envie de se concentrer

dessus, on a un intérêt de dégustation.

Mais quand on n'en a pas envie forcément, c'est une bière qui descend tout seul.

Oui, qui invite à reprendre une autre pistache.

Exactement.

Est-ce qu'il y a d'autres plats qui t'ont marqué enfant et qui sont restés aujourd'hui ?

J'ai envie de rebondir sur la carbonade.

Est-ce que tu as mangé de la carbonade plus jeune ?

Non, la carbonade, c'est arrivé sur le tard, comme on dit.

La carbonade, c'est arrivé plutôt avec ma passion pour la bière et pour les produits

du Nord et de Belgique.

D'accord.

C'est arrivé après.

Après, franchement, c'est un plat qui, peut-être que si je l'avais goûté plus jeune, m'aurait

moins plu.

Parce que je ne sais pas si j'aurais aimé ça, parce que c'est quand même des saveurs

un peu particulières quand même.

Et je ne suis pas de base quelqu'un qui est fan du sucré salé.

D'accord.

Alors que la base de la carbonade, c'est quand même que la sauce, comme la bière,

est amère, il faut quand même compenser déjà avec des oignons pour absorber l'amertume,

mais aussi avec du sucre.

Du sucre et du pain d'épices.

Du pain d'épices, du sucre cassonade, de la verge oise.

Moi, j'ai mis du miel, perso.

Après, des plats de mon enfance, oui, parce que pour moi, c'est la raclette au Saint-Nectaire.

C'est pourquoi ? Parce que j'ai appris qu'on ne mettait pas normalement du Saint-Nectaire

dans la raclette que quand je suis arrivé à Bordeaux et que j'ai invité mes potes

qui m'ont dit "mais pourquoi tu mets du Saint-Nectaire ? C'est du fromage à raclette

normalement".

Moi, j'étais là "ah bon ?".

On ne m'avait pas dit.

On ne m'avait pas dit.

J'ai fait ça toute ma vie.

Il n'y a pas de fromage à raclette en Auvergne ? On l'a deviné, tu es originaire d'Auvergne.

Donc effectivement, c'est vrai que c'est un pays de fromage.

C'est un pays de, j'ai envie de dire, de bonne bouffe.

Oui, c'est vrai.

Le fromage, mais la chair cuisserie, la viande de manière générale et puis tous les plats.

Moi, ce que j'adore, c'est des plats qui sont inspirés du quotidien de nos ancêtres.

Et c'est ça que j'adore, parce que c'est la simplicité et en même temps la générosité.

Et quand tu manges une truffade...

J'avais la truffade en tête.

Je me dis à quel moment on va parler.

Est-ce qu'on parle de la truffade ?

Est-ce qu'on parle de la truffade ?

On parle de la truffade.

Je peux parler de la truffade très longtemps, mais je vais essayer d'être court.

On t'écoute.

En fait, la truffade, truffada en patois auvergnais, c'est la pomme de terre.

La truffade, c'est vraiment pour moi, on ne dirait pas, mais c'est un plat d'été.

Parce que c'est vraiment le berger, le paysan qui monte pendant les estives avec ses vaches

dans les montagnes pour qu'elles aient de la bonne herbe à manger, pour faire du bon

lait, pour faire du bon fromage, qui va partir des mois dans la montagne tout seul, qui ne

va pas redescendre souvent pour acheter à manger et tout ça.

Et quand il part, il va dans son buron, c'est les petites cabanes qu'on trouve dans les

montagnes en pierre, et il va faire à manger avec ce qu'il a surtout.

Et donc la patate, ça se garde quand même vachement bien.

L'ail, ça se garde quand même aussi vachement bien.

Et c'est bon pour la santé.

C'est bon pour les yeux.

Et puis, ils font quand même du lait dans leur quotidien.

Donc, ils vont utiliser de la thôme qui est vraiment fraîche, qui vient d'être faite.

Donc, c'est juste avant, plus tu laisses vieillir, plus ça va s'affiner.

Et en fait, c'est un peu le bébé Cantal, quoi, en gros.

C'est la truffade des pommes de terre, de l'ail, de la thôme fraîche.

Voilà, et de la crème fraîche.

Ce qu'on appelle la thôme fraîche, en fait, c'est les premiers jours du fromage.

Le fromage, il a trois jours.

C'est ça, exactement.

L'éleveur a traité sa vache, il a mis les ferments, les coagulants.

Il a formé son fromage et là, il le coupe.

On le mélange avec les pommes de terre et c'est parti.

Et c'est comme ça que ça vient.

Tu fais un plat avec ce que tu as sous la main.

Et c'est encore là aujourd'hui.

C'est une fierté régionale.

Et bon nombre de plats, que ce soit en Auvergne et ailleurs en France, sont nés comme ça.

Ce qui est intéressant, c'est que tu parles de truffades et on parlait de simplicité

tout à l'heure.

La truffade, c'est quand même quelque chose de simple.

Mais une bonne truffade, c'est très bon.

Ah bah oui, c'est très bon.

C'est très dur à faire.

Et c'est très dur à faire.

Et moi, j'en ai mangé plusieurs fois.

Et c'est vrai que toutes les truffades ne se valent pas.

On est d'accord sur ça.

Et alors que pourtant, c'est des pommes de terre.

Une tomme, qui pour le coup, n'est pas quelque chose qui apporte beaucoup de goût.

Elle en apporte un peu, mais ce n'est pas un fromage qui a vieilli.

Donc, c'est autre chose.

C'est une autre chimie.

C'est ça.

Après, aujourd'hui, maintenant, les restaurateurs et puis même moi, pour que ça ait plus de

goût, tu mets du canthal dedans.

Plus ou moins vieux.

Mais historiquement, personne ne faisait ça parce que ça coûtait trop cher, tout simplement.

Et puis avec, tu mets la bonne tranche de jambon de pays séché.

C'est ça.

Parce que ça se transporte bien.

Parce que ça se conserve.

Voilà.

Et moi, mes souvenirs d'enfance, pour revenir à ce que tu me demandais, c'est des plats

comme ça.

Parce que mes parents ne sont pas originaires d'Auvergne.

Je suis, moi, né en Auvergne, mais pas mes parents.

Et donc, eux aussi avaient la volonté d'essayer des plats.

Et puis aussi, tu vois, découvrir la région quand j'étais plus jeune et me faire découvrir

ça.

Et je suis devenu un Auvergnais endurci.

Tout le monde le sait.

Et donc, c'était aussi de la découverte.

Et puis, tu reçois quelqu'un à la maison, quelqu'un de ta famille qui vient.

Forcément, tu lui fais découvrir ça, la tarte au Saint-Nectaire.

Et puis voilà.

Et puis c'est comme ça.

Moi, je pense à un autre plat en Auvergne aussi.

Plutôt une entrée avec du chou.

Le chou farci.

Oui.

Tu me demandais tout à l'heure les plats qui éveillent ma curiosité, sur lesquels

je ne serais pas allé.

Bon, j'aime les légumes, mais ce n'est pas ce que je mange le plus.

Malheureusement.

Mais bon, j'en mange au maximum.

Si les oignons sont un légume.

Voilà.

Ma chérie me fait manger beaucoup plus de légumes que j'en mangeais avant.

Et c'est très, très bien.

C'est très bon.

Mais par contre, tu vois, je vais au resto, je vois le chou farci.

Je ne serais pas parti dessus.

Mais sauf que quand tu te retrouves au fin fond du Cantal, pas loin de Salers, tu vois.

Et que tu es dans une vieille baraque.

Un bureau.

Un bon vieux bureau.

Et que tu es dans l'ambiance et que tu as le chou farci.

Franchement, c'est trop bon.

Et tu le dégustes.

Ce n'est pas un plat que tu vas faire forcément chez toi non plus.

Alors ça, c'est quelque chose quand on parle aussi restaurant, cuisine et tout ça.

Et en fait, au restaurant, tu le disais, on va sur des basiques, mais souvent au restaurant,

on va aussi sur des plats qu'on aime, mais qu'on ne ferait pas chez nous.

Oui, c'est vrai.

Parce que c'est compliqué.

Ça demande plein d'ingrédients.

Ça demande une certaine technique.

Et c'est vrai que pour le coup, des fois, on se dit et puis c'est le plat qu'on garde

pour quand on va au restaurant.

On se fait plaisir, on va au restaurant, on va apprendre ça.

Donc ça, c'est vrai qu'on retrouve ça assez souvent par rapport à tout ça.

C'est vrai.

Sur l'Auvergne, il y a un autre plat à nous conseiller.

Alors les fromages, on a parlé effectivement du Saint-Nectaire, le Cantal, le bleu d'Auvergne,

la fourme d'Amberghe, le Salers, le Tendaplain.

Le Laguiole.

Le Laguiole.

Après, moi, j'adore le Gapron, pour ceux qui ne connaissent pas.

On peut en parler un petit peu.

Le Gapron, c'est un fromage plutôt frais.

C'est du lait de vache, si je ne me trompe pas.

Et puis, surtout, c'est plein de poivre et d'ail.

Ça se présente comme une petite motte, comme la motte de beurre.

C'est un peu pareil.

Et ça a du goût.

C'est assez fort.

Mais moi, je trouve que c'est trop bon.

C'est un peu le boursin amélioré.

C'est le cousin auvergnat du Préfou vendéen.

Ouais, ouais.

Il y a un petit côté comme ça.

Le côté ailé et poivré, on retrouve cette base-là.

Et un peu de gras.

Tu le fais cuire au four sur des tranches de pain.

C'est très bon.

Je ne connaissais pas cette version.

Je me le note pour plus tard.

Moi, j'ai tendance, tu vois, les fromages que je trouve trop forts et tout, tu les fais

au four sur des tosses de pain.

À l'apéro, ça se mange beaucoup plus si tu as un peu de mal avec un fromage qui peut

être trop fort pour toi, par exemple.

Après, il en existe plein des fromages.

Mais les plats, tu as le pâté de pommes de terre.

C'est une sorte de pâte feuilletée bien riche, tu vois, avec plein de pommes de terre

et de crème fraîche à l'intérieur.

D'accord.

Ça, c'est plus du bourbonné.

C'est plus le nord de l'Auvergne.

La tarte au sein nectar, c'est une tarte.

Sauf que c'est des pommes de terre, du sein nectar, des pommes de terre, du sein nectar

comme ça en couche.

Et surtout, le poivre.

Alors moi, j'adore ça.

Le poivre ?

Le poivre sur la tarte au sein nectar, ça fait la différence.

On reparlera du poivre peut-être la prochaine fois dans Saveur.

Je ne peux pas tout dire par rapport au poivre, mais voilà, c'est un aliment qui va revenir

par rapport à ça.

On a fait deux papiers de la première boîte.

Je vais t'inviter à prendre un troisième mot dans la seconde boîte.

On n'est plus sur des aliments, à proprement dit.

On va un petit peu plus loin.

L'émission est installée.

Les papiers sont bien réveillés.

On a du sein nectar dans la tête.

On a de la truffade dans le nez.

Mes amis vont me tuer parce qu'à chaque fois, je parle tout le temps des fromages

et tout.

Ils me disent "mais tu connais autre chose que les fromages ?"

On a parlé d'autre chose.

Je connais plein d'autres choses.

On a parlé de la carbonade.

Je tombe sur amer.

C'est un hasard.

Je certifie qu'il y avait plein de papiers dans la boîte et je suis tombé sur amer.

Amer, une sensation plus qu'un goût.

C'est forcément tout ce qui va avoir pour moi rapport à la bière.

Tout de suite, on pense à ça quand on est brasseur.

La bière est fondamentalement plutôt amer, plus ou moins selon les styles.

En fonction de la quantité de houblon qu'on met et de la variété.

Mais forcément, la bière, l'amertume de la bière.

Ce que j'adore dans l'amertume, c'est les différentes amertumes.

J'avais lu quelque chose là-dessus.

Il faudrait que je le retrouve.

Je me demande si ce n'était pas dans le magazine bière aimée d'Elisabeth Pierre

qui est devenu mordu.

Il y avait les différentes amertumes.

La stringence aussi, par exemple, ça rentre dans ce cadre-là.

C'est cousin.

Il y a des gens qui vont le mettre avec, il y en a qui vont le séparer.

Ça dépend.

L'amertume, en plus, je reviens toujours sur cette carbonade.

Tu disais que c'est un plat qui est arrivé sur le tard, que tu n'aurais pas forcément

peut-être aimé plus jeune, plus petit.

On le sait, le goût évolue au fil des âges et des années.

Même si on a été bien éduqué au niveau du goût par la famille, par la cantine, par

tous les repas qui ont fait notre vie.

L'amertume, clairement, c'est de base quelque chose pour lequel au début, on n'est pas

forcément fait pour en tant qu'humain.

Et pourtant, une fois qu'on y a goûté et que c'est installé, c'est quelque chose

qui plaît.

L'amertume, il y a la bière, effectivement, il y a aussi le café qui rentre dedans et

qui est pareil.

La bière, pour le coup, il y a de l'alcool dedans et c'est ce qui fait aussi qu'on ne

peut pas en boire à n'importe quel âge.

C'est de toute façon quelque chose qu'il faut boire avec modération.

Le café aussi, mais pour le coup, on a le droit de conduire ayant bu quelques cafés.

Mais c'est vrai que l'apprentissage du goût par le café, c'est pareil.

C'est quelque chose qui se fait avec le temps et tout ça.

Toi, est-ce qu'il y a d'autres souvenirs au niveau de l'amertume qui ont fait qu'à

quel moment tu t'es dit "Ah, j'aime cette amertume, j'aime l'amertume en fait".

L'amertume, avant de la connaître dans la bière, j'ai connu plutôt dans les endives

déjà.

C'est effectivement un aliment très amer.

Et pour que je les mange plus facilement, ma mère faisait des endives au jambon.

Voilà, c'est vrai.

Avec de la béchamel.

L'amertume, c'est une histoire de rivalité.

Au début, tu as du mal, donc tu l'atténues, tu mets du sucre dans le café.

Tu vois, c'est plus simple à boire.

Et puis au fur et à mesure, ton palais évolue, comme tu dis, tu vas réduire le sucre, tu

vas apprécier le café comme ça.

L'amertume du café, pour moi, ça ressemble plus à une sorte de plus ou moins sécheresse

en bouche.

C'est ça.

Plus il va être serré, par exemple, ou selon les cafés que tu utilises.

Et on va retrouver cette astragence aussi au niveau des muqueuses.

L'amertume, pour moi, un souvenir vraiment.

Quelque chose qui ne se fait plus beaucoup.

Mon grand regret, c'était, tu vois, on est à Bordeaux.

Je suis jeune étudiant, 18-19 ans, et mes parents viennent me voir passer un week-end

pour me voir, pour me faire plaisir et tout.

Puis moi, je suis sorti de mon auvergnatale et j'ai découvert les quais de Bordeaux

avec tous les pubs un peu anglo-saxons, le Sherlock Holmes, le Dickens, des trucs comme

ça, qui servent des bières britanniques.

Donc ça sort de l'accro, de la 16, etc.

Toutes ces bières qu'on connaît, qu'on voit partout.

Et moi, je n'avais jamais vu ces bières-là.

Et puis, c'est au moment où tu goûtes une vraie English IPA, ou la English IPA, contrairement

à l'American IPA, où l'English, tu es plus sur l'amertume du houblon, beaucoup

plus, l'aromatique est moins poussé et le maltais est plus présent.

C'est plus équilibré maltais, aromatique et avec plus d'amertume qu'une American

IPA où l'amertume sera présente, mais elle va être vraiment contrebalancée avec

des notes de fruits exotiques qui sont données par les houblons américains qui sont très

forts.

Les houblons anglais, ils sont très nobles, ils sont anciens, mais ce n'est pas aussi

expressif qu'un houblon américain.

Voilà.

Plus sur l'amertume et moins sur le fruité.

Et puis surtout, ils mettent les normes en amertume.

Si tu regardes les styles, dans le guide des styles qui permet de faire des notations,

par exemple dans les concours, les English IPA sont plus amers sur le taux d'amertume

dessus.

Et moi, je goûte ça, c'est très sur le pamplemousse, vraiment le pamplemousse rose.

Tu as des odeurs de pamplemousse plutôt sur les agrumes plutôt que sur les fruits à

chair charnue.

Et puis, je fais goûter ça à mon père qui n'avait pas...

Enfin, voilà, on a découvert...

Je lui ai fait découvrir ça après moi l'avoir découvert pas longtemps avant.

Et pour moi, c'est vraiment ce souvenir.

Tu as vu l'aromatique, c'est fou l'aromatique.

Alors qu'aujourd'hui, je sens des bières avec des houblons américains, c'est dix fois

plus aromatique.

Mais déjà à l'époque, c'était déjà quand même fou dans mon évolution.

Et puis surtout, cette amertume qui est vraiment marquée dans la bière.

Et là, je l'ai eu, cette vraie amertume, je pense, beaucoup plus proche de ce qu'on

avait historiquement dans la bière que ce que j'avais goûté avant, qui était plutôt

des lagers internationales, des bières beige, etc.

Et ça, c'est un vrai souvenir d'amertume où je me suis dit là, c'est puissant, mais

je l'accepte et j'aime ça.

Tu l'as regoûté, j'imagine.

Oui, oui.

Oui, oui.

Mais ça devient, moi, je milite pour les English IPA, je vais en faire une bientôt

récente parce que les, en fait, si tu veux, les American IPA, c'est tellement intéressant

pour les néophytes dans la bière, les gens qui commencent à se rendre compte que la

bière, ce n'est pas forcément une bière gazeuse, un petit peu amère et désaltérante.

Oui, oui.

C'est aussi des bières qui peuvent avoir des aromatiques.

Alors quand tu fais goûter ça, les gens sont "Waouh".

Donc forcément, ça a vachement bien marché.

Plus qu'une English IPA qui est hyper amère.

Oui.

Mais, et donc, ça a un peu effacé ces premières IPA qui étaient arrivées.

Et je trouve ça un peu dommage parce que voilà, après, les modes, ça vient, ça revient,

ça s'en va, ça revient.

Et pas que dans la bière.

Et pas que dans la bière, dans tout.

Dans le vin, dans la restauration.

Voilà, tout.

Et oui, vraiment, ça, c'est un souvenir où je me suis dit c'est vraiment amère.

Je suis à la limite de ce que j'apprécie, mais je sens que ça me fait passer à un

stade.

Et ce stade, j'aurai une limite beaucoup plus haute à l'amertume parce qu'au moins

dans ce produit, vraiment, j'ai apprécié.

Mais moi, c'est vrai que je te rejoins tout à fait.

J'ai souvenir aussi des premières dégustations d'IPA où t'es là, tu fais "Waouh".

Il se passe un truc en fait.

Parce qu'on n'est pas habitué au début à cette amertume.

Mais on a ces notes fruitées qui arrivent et tout et qu'on peut trouver agréables.

Mais finalement, je pense que c'est quand même les deux.

C'est le fait qu'il y ait l'amertume et le fruité.

On aurait que le fruité, il manquerait quelque chose.

Et c'est vraiment cet équilibre qui fait que c'est chouette par rapport à ça.

Mais tu sais, ça marche parce que tu as l'odeur du pamplemousse, mais tu as la sensation en

bouche aussi.

Si tu n'as pas l'amertume du pamplemousse, le pamplemousse est amer.

Sauf ceux qui mettent du sucre dessus.

Mais le pamplemousse rose, c'est amer.

Et quand tu as l'odeur et que tu as le goût, c'est fou.

Et là, tu as une bonne expérience.

C'est vrai que l'un sans l'autre, ça ne marcherait pas forcément.

- Non, non, mais c'est un tout par rapport à ça.

Juste comme ça, donc là, c'est la découverte un peu de l'amertume et tout ça.

Est-ce que toi, après, est-ce que tu peux nous parler un petit peu de la construction

de ton palais ? Comment tu as découvert ça ? À l'époque, tu n'étais pas forcément

orienté dans une orientation professionnelle dans le brassage de la bière.

On va dire que c'est plutôt arrivé après.

Donc, tu découvres un peu cette amertume, ces nouvelles saveurs.

Est-ce que tu t'es dit "mais j'ai envie d'aller plus loin" et comment tu as travaillé

ton palais ? Ou est-ce que peut-être que déjà, rapidement, tu t'es dit "ah ben,

tu trouvais tous les goûts".

- Alors déjà, premièrement, j'ai toujours été intéressé par la nourriture.

- Et pas que le fromage.

- Et pas que le fromage.

Vraiment, tu vois, mes parents, ils étaient un peu...

Moi, j'ai très bon souvenir d'enfance où mes parents, ils prenaient plaisir à m'emmener

dans un restaurant gastro ou bistronomique alors que je n'avais pas encore 10 ans parce

que j'adorais ça.

Et je mangeais mon assiette en entier.

- Ils savaient que ça te faisait plaisir.

- Et comme je voyais en plus que ça leur faisait plaisir, que je finisse mon assiette,

que je goûte des choses et que je mange comme eux, ça me donnait un sentiment de satisfaction,

je me sentais grand et tout.

Et ça, déjà, premier pas, tu vois, moi j'ai été communier et tout, première communion,

mes parents m'emmènent dans un bon resto pour me faire plaisir.

C'est un cadeau.

Et je suis reconnaissant de ça et je suis trop content.

Et puis derrière, tu as 10, 11 ans, tu as plein de gens, ils préfèrent aller au McDo

par exemple.

J'adore aller au McDo de temps en temps.

Mais par exemple, là, vraiment, c'était vraiment un souvenir important.

Et derrière, pour autant, la dégustation, c'est venu un peu après.

Donc déjà, une passion pour manger des bonnes choses, des choses comme ça, travailler dans

les restaurants et tout.

Et puis la dégustation, c'est venu assez tout seul.

J'étais tout seul dans mon appart, toujours à bord.

C'est vraiment cette année a été charnière pour moi.

Parce que je commence à boire de la bière et aussi parce que je fais mes courses moi-même.

Et donc, je fais mes courses et puis tu sais, dans le petit supermarché d'en bas, il y

a un rayon où tu as toutes les bières industrielles et tout.

Et puis tu as une étagère qui fait un mètre de large, 1m50, 2 mètres de haut, où tu

as des bouteilles à l'unité.

Donc déjà, curiosité, pourquoi ces bières se vendent à l'unité ? Et c'était toutes

les bières belges qu'on connaît tous par cœur aujourd'hui.

Et le petit rayon de 1m, maintenant, il en fait 6.

C'est la différence en 5-6 ans.

C'est incroyable.

Tu as pris 1m de rayon par an.

Et moi, je prenais ces bières-là.

Puis à chaque fois que j'avais fait mes courses, je prenais une, deux, trois bouteilles.

Puis le soir, je rentrais chez moi, j'ai mes habités au frais.

Et puis mon petit plaisir, c'était de m'ouvrir une petite bière tout seul dans mon petit

appart de 20 mètres carrés.

Et puis, un, je me renseignais sur la brasserie, le Monaster Beige ou quoi, qui fait ça.

Depuis quand ? Je lisais les aromatiques.

J'ai fait une fiche de dégustation.

Et puis moi, j'ai un côté collectionneur.

Je collectionnais les bouteilles et puis je m'étais fait une fiche par bière que

j'avais goûtée.

Et en fait, c'est venu comme ça.

De par ma curiosité, de mon côté de collection, je gardais toutes les bouteilles.

Et puis, il arrive un moment où j'avais goûté toutes les bières belges.

Et puis là, je commence et je bois, je réachète la bière artisanale locale.

Tu vois.

Fait papillon.

Non, ce n'était pas encore à l'époque.

C'était la brasserie Mascaret, qui est en Gironde aussi, juste à côté de Bordeaux.

Et puis, c'est chez lui que j'ai brassé ma première bière, d'ailleurs.

Donc, chez Fabrice, qui est d'une gentillesse extrême.

Et puis, derrière ça.

Et puis, aujourd'hui, c'est plus d'en goûter plein de choses.

Aller dans une cave, chez un bon caviste, lui faire confiance, partir avec des choses

un peu folles et aussi des choses très classiques.

Je vais m'acheter une Pilsner, tu vois.

Et puis à côté, je vais acheter une double gauze Barrel Edge, vanille, fraise.

Et en fait, ça va être de goûter plein de saveurs et puis essayer de les retrouver.

Et aujourd'hui, je sens, je sens énormément.

Des fois, c'est gênant.

Parce que des fois, je suis au resto avec des potes et tout.

Je sens mes trucs.

Ils disent "mais qu'est-ce que tu fais?"

"Je sens, je travaille mon palais."

Et en fait, ça vient comme ça.

Et puis, l'association de bien enregistrer toutes tes odeurs, tous tes goûts.

Tu les enregistres bien.

Et puis, c'est encore une fois la curiosité qui fait que tu vas goûter ça, tu enregistres

et là, tu le retrouves dans quelque chose en dégustant.

Très bien.

Merci.

On va arriver à la fin de l'émission.

J'ai une dernière question.

Oui.

On retourne au restaurant, mais ce coup-ci, on te propose le menu de tes rêves.

Le menu de mes rêves.

Le menu de tes rêves, les plats que...

Soit des plats qui t'ont laissé un souvenir pas possible, soit quelque chose que tu as

envie de manger.

Mais voilà, c'est ton menu idéal.

C'est ton cadeau.

Qu'est-ce que tu commandes?

C'est extrêmement difficile comme question.

Je mange beaucoup avec les saisons, mais on va dire franchement, moi, je vais me faire

vraiment plaisir avec une assiette de très bonne charcuterie en entrée.

Des bonnes charcuteries, vraiment un truc travaillé en verniette, genre des saucissons

de bœuf qui viennent de la Bois-Livière, par exemple.

Voilà, des salaisons en entrée.

En plat, direct, une côte de bœuf super bien cuisinée ou un plat en sauce, quelque

chose de réconfortant et de généreux.

Et puis des super bonnes frites dans de la graisse de bœuf, par exemple.

Ça, voilà.

Bonne assiette de fromage.

Pas que chez moi, j'aime bien découvrir plein de fromage, mais des bons fromages.

Et puis, tu sais, c'est pas une assiette où on t'amène des petits morceaux de fromage,

des petits pains.

Sur le plateau de fromage, tu coupes toi-même ton fromage, ce que tu en veux et tout.

Côté un peu convivial.

Et puis un bon dessert.

Moi, j'aime tous les desserts, mais j'ai quand même des fois un fait pour la tarte

au citron merguez parce que franchement, c'est pas si évident que ça à faire.

Une bonne tarte au citron à limonne, curd, pour qu'il tienne bien.

C'est pas forcément évident.

Donc, ouais, ça, c'est pas mal.

OK, merci.

Il y a un dijot, bien sûr, avec modération.

Qu'est-ce qu'on prend en digestif ?

Ah bah, une bonne vieille jancienne.

Ah, OK.

On est sur de l'amertume.

Oui, vraiment.

D'ailleurs, j'ai fait goûter à tous mes potes ici.

Personne n'aime.

Ils disent "J'ai l'impression de manger du pissenlit".

Mais oui, c'est une racine.

C'est une racine.

On est bien d'accord.

Moi, j'aime ça.

OK, la jancienne.

C'est l'habitude.

Ouais, ouais.

Et puis forcément, quand t'as envie d'aimer, tu aimes.

Si c'était pas chez moi, est-ce que j'aimerais ?

Telle est la question.

Non, mais c'est le cœur de cette émission de saveurs aussi.

Je pense qu'on est sur les souvenirs, on est sur les saveurs.

Et qu'est-ce qui est le plus fort, en fait, entre un souvenir et une saveur ?

Ce n'est que l'alliance des deux.

Une fois que l'âge ancien, l'auvergne…

Et des fois, vouloir aimer, on finit par réellement aimer.

C'est ça qui est intéressant.

Oui, oui.

Et le palais évolue.

Adrien, merci.

Merci à toi.

Voilà, j'espère qu'on a donné faim à tous ceux qui nous ont écoutés.

J'espère aussi.

Moi, je tenais à remercier toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs.

On se donne rendez-vous dans un mois.

Et d'ici là, je vous invite à tendre l'oreille sur Graffiti pour retrouver chaque semaine

une nouvelle capsule de saveurs.

Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas, des jolis plats et à bientôt.

link.urban-radio.com/@saveurs