S02E01 - Nathan Cretney, l'étoile et les Reflets

À quel avenir pensent les élèves en cuisine en poussant les portes de leur établissement scolaire ?

Certains s'orienteront vers l'agroalimentaire, d'autres vers la gastronomie ou la restauration scolaire.

C'est la question que j'ai posée au chef Arnaud lors d'un précédent épisode.

Aujourd'hui, c'est un de ses anciens élèves qui participe à Saveur.

Il est devenu un chef reconnu et respecté depuis plusieurs années.

Avec sa compagne, à la Roche-sur-Yon, ils sont les premiers à avoir obtenu une étoile pour leur établissement.

Aujourd'hui, c'est Nathan Crétinet qui s'assoit à la table de Saveur.

Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Quand j'ai commencé la formation Bac Techno avec lui, il y a plus de 20 ans maintenant, je savais strictement rien faire.

La cuisine n'était pas l'orientation que je cherchais en fait, c'était l'hôtellerie-restauration plus globale.

Donc, tourner une pomme de terre, tenir un couteau, retirer une volaille, faire un jus, une crème anglaise.

Des choses que je fais toujours aujourd'hui sont des choses où pour la première fois j'ai fait avec lui.

Et il avait quand même cette...

Cette rigueur à ce que les choses soient bien faites, et je pense que ça je le tiens toujours.

Et peu importe ce qu'on fait comme cuisine, quand on commence, voilà, on sort un couteau, une planche, on coupe une échalote.

Que ça soit pour faire une salade ou quelque chose de plus complexe,

on part toujours sur ces bases-là, il faut que ces bases-là soient bonnes, et je pense que cet héritage-là, c'est ce que je tiens de lui.

Je t'invite à projeter un premier mot devant la première boîte qui est devant toi.

Ça fait son effet en fait, ces boîtes-là.

Ah, ça marche toujours, ouais.

Il y a un petit frisson, il y a quelque chose, une interrogation sur le mot qui va être pioché.

Alors, ail.

Ail, donc le...

Le légume, l'ail, c'est pour moi quelque chose qui a évolué dans ma cuisine, quelque chose que j'aime beaucoup.

J'aime l'ail même cru, dans les salsas, les choses comme ça.

Le pré-fou, ou le garlic bread.

Oui.

Une chose que j'ai adoré quand j'étais petit.

Je suis d'origine britannique, donc on n'a pas le pré-fou là-bas, mais on a le garlic bread qu'on peut manger un peu partout,

et puis j'aime bien ce côté presque un peu agressif de l'ail.

Chose que je ne travaille pas du tout au resto.

Le côté agressif de l'ail ?

L'ail aujourd'hui...

Même l'ail en lui-même ?

Je le travaille actuellement uniquement en ail noir.

Ok.

Donc de l'ail que je fais maturer pendant des mois, à une température pas très chaude, mais très très longuement.

Plutôt une maturation qu'une fermentation.

Et l'ail passe de son côté déjà assez ferme, à quelque chose qui s'écrase sous le doigt.

Et en termes de couleur...

Confiture un petit peu, une texture...

Ouais, mais confiture presque purée.

Purée, ouais.

On a un côté purée, et en termes de couleur, on part du côté un peu écru, parfois pas tout à fait blanc, mais ce côté un petit peu écru.

Et on finit sur...

On finit sur des notes vraiment très carbone, très noires, très bruns.

Alors comment on le maintient à une certaine température pendant plusieurs mois ?

Moi je le fais en bas-marie, en fait.

Donc voilà, on a des circulateurs d'eau aujourd'hui qui marchent plutôt bien.

Donc on va venir prendre l'ail, je le prends au potager extraordinaire.

Il cultive ça exprès pour moi, en fait.

J'ai eu la chance d'avoir les jardiniers de là-bas qui m'ont fait un rang d'ail juste pour faire de l'ail noir.

Et en plus ils étaient cools, ils me l'ont même épluché.

Parce que là, il y avait quelqu'un qui...

Il y avait quelques kilos.

Ensuite, ça je vais mettre un pourcentage de sel et d'eau.

Parce que pour le transformer, il faut du temps.

Il faut de l'eau, un peu de sel et de la température.

Ma recette, mon taux d'assaisonnement, on met l'ail un petit peu écrasé avec le sel, l'eau.

Je le mets sous vide, comme ça en fait, ça permet de le protéger de l'eau.

On met dans un bas-marie avec un circulateur d'eau.

Là on va venir le calfeutrer à fond pour éviter le gaspillage d'énergie.

Et ensuite on laisse comme ça.

On vérifie tous les jours que c'est à la bonne température.

Et à bout d'oeufs, alors parfois ça peut être 8-9 semaines, on ouvre, on regarde où ça en est.

On va sortir, on va goûter.

Si c'est encore trop fort, on va laisser jusqu'à 3 mois comme ça.

Et on a des notes qui seront entre le confit.

On n'a pas vraiment des notes de caramélisé, mais on a des petites notes un petit peu acidulées aussi.

Pas mal de profondeur, mais on enlève vraiment cette puissance de l'ail en fait.

D'accord.

Aujourd'hui je travaille quasiment que comme ça.

Parce que, alors on met dans les jus, on va mettre de l'ail entier dans les jus,

mais qui est ensuite cuit, recuit, où on n'a plus cette singularité de l'ail qui est là,

mais qui est plutôt dans un bouquet garni global.

Mais dans un menu, si je commençais avec un omisbouche préfou par exemple,

avec de l'ail assez puissant, je pensais que le plat d'après va être perdu.

Oui, il peut être effacé effectivement.

Voilà.

De l'ail, c'est super bon.

C'est en fait, je ne sais pas, des cuisses de grenouille, des coquillages avec ail persil, vin blanc, c'est super bon.

Et puis si on met pas mal de persil, pas mal d'ail, c'est très bon.

Mais peut-être que le plat d'après, ça va venir saturer sur le vin.

Donc ça va venir déformer un tout petit peu le vin.

Donc aujourd'hui sur l'ail, c'est un truc que moi j'adore beaucoup,

mais que je travaille vraiment noirci pour aller chercher la subtilité.

Un souvenir d'un plat avec de l'ail ?

C'est, on va dire, la bolognaise de ma mère.

Ok.

Un plat qu'elle fait plutôt bien.

Alors je pense que les Italiens ne seraient pas d'accord sur l'appellation.

C'est pas grave.

Mais donc elle fait une bolognaise où la base, c'est les oignons et ail un petit peu rissolés, légèrement colorés.

Puis voilà, quand j'ai commencé à cuisiner, je voulais apprendre à faire sa bolognaise à sa manière en fait.

Parce que je trouve ça très bon.

Et il y avait toujours ce côté au début.

Alors je crois qu'elle, elle coupait un petit peu, pas grossièrement l'ail,

mais voilà, elle n'avait pas le temps, la patience ou la technique pour faire une jolie petite brunoise d'ail.

Et à l'époque, comme je disais tout à l'heure, la technique, la régularité, je disais non, je vais faire une jolie brunoise.

Et je me souviens de ce jour-là, elle me disait tu t'embêtes pour rien.

Et puis je dis mais il faut que j'apprenne sa méthode, mais il ne faut pas que j'enlève ma technique et ma méthode.

Ma méthode aussi, ouais.

D'accord.

Ça, et puis elle me disait ouais, mais la recette, il faut faire comme je fais exactement.

Et je me suis dit ouais, je pense que quand on met une gousse d'ail écrasée un petit peu à la fourchette ou taillée,

je pense que ça n'a pas changé fondamentalement le goût à la fin non plus.

Et le résultat alors ?

Je pense que sa bolognaise reste toujours meilleure.

Et ça, c'est toujours difficile à expliquer, mais on a des souvenirs de jeunesse, de plats qu'on essaye d'imiter et qu'on n'y arrive pas.

Ils sont très bons les plats après, mais il y a toute une symbolique derrière aussi, j'imagine.

Je pense qu'il y a une symbolique, tout ce qui est goût et odeur relatif à la jeunesse notamment et au moment où on grandit,

ça s'imprègne très profondément en nous.

Et c'est normal parce que mal à tout, il y a un moment où un papa qui fait un bon plat, généralement ils vont le faire régulièrement.

Oui.

Un plat qui n'est pas bon, que tout le monde dit ouais, ça c'est pas bon.

Pas bon, ils ne vont pas le refaire la semaine d'après et tous les week-ends.

Alors à part des choses que les jeunes ne vont pas aimer, les choux-fleurs, les choses comme ça, où là, ils vont le manger souvent parce qu'il faut en manger.

Mais sur les bons plats, que ce soit des gratins, des gâteaux, le poulet rôti, tous ces trucs-là, où c'est bon, en plus c'est accessible à faire,

et du coup on peut le faire régulièrement, c'est des choses où c'est des odeurs qu'on a répétitivement.

Du coup, le cerveau, il mire les choses qui se répètent en plus.

Et si c'est bon, oui.

Et si c'est agréable, on l'ancre plutôt bien dans la tête.

Et c'est des choses qui m'intéressent beaucoup et je pense que ça va très très loin en arrière dans notre évolution.

Ou si on n'avait pas ça, peut-être qu'on n'aurait pas évolué comme on a évolué.

C'est-à-dire que si l'humain n'était pas capable de dire, ah ça, cette odeur-là, je m'en souviens et j'ai des bons souvenirs,

et telle odeur, je m'en souviens et j'ai des mauvais souvenirs,

si ça, on ne l'apprend pas très vite, en fait, on continue toujours à goûter.

Il y a des trucs qu'on ne sait pas si c'est bon ou pas.

Et pas juste en termes de plaisir, mais en termes de santé.

Oui, de survie même.

De survie, de se dire, on le sait, beaucoup de choses, l'amertume et le piquant,

c'est des choses que, malgré tout, si on les mange à grosse dose,

les légumes amers, s'ils ne sont pas cuits, souvent ce n'est pas super bon pour nous.

Des choses qui sont très piquantes.

Voilà, ça peut être des choses qui peuvent être mauvaises pour nous.

Et si ça, on n'apprend pas tout de suite que manger un kilo de piment, ça ne va pas nous faire du bien.

Et si on dit la prochaine fois, on regonde, on dit, ah, je n'ai jamais mangé ça,

mais je ne me souviens plus ce qui s'est passé.

On va refaire la même chose.

Et dans l'évolution de l'homme, je pense que ça a joué un gros truc.

On a des marqueurs parce que l'amertume, petit, on n'est pas réceptif à l'amertume.

Enfin, on est réceptif, mais ce n'est pas quelque chose qu'on apprécie.

Le café, voilà.

Petit, on n'aime pas forcément ça.

Oui, le café, pas mal de légumes qui sont un petit peu amers.

Les endives.

Les endives, les navets.

Il y a plein de choses comme ça, comme tu dis, le chicorée, le café.

Mais souvent, c'est des choses qu'en grandissant et en ouvrant le palais,

en fait, très vite, on va vers ces choses-là.

Parce que le sucré, le salé, en fait, c'est bon.

On sait que c'est bon.

C'est bon, c'est facile.

C'est bon, c'est facile.

Mais si on y va assez facilement, c'est aussi parce que le cerveau, à une époque,

a compris que tout ce qui est un peu gras, sucré, ça amène de l'énergie.

C'est bon pour moi parce que j'ai besoin de ça.

Il en faut.

Alors que des choses plus amères, c'est moins plaisant.

Ça apporte peut-être moins d'énergie.

C'est moins fun.

Et c'est peut-être la chose que quand je parle avec des jeunes ou des parents qui ont des jeunes au resto,

qui me disent comment faire manger tout aux enfants.

Je dis, n'essayez pas de leur faire manger tout.

S'ils n'aiment pas les épinards, n'essayez pas de leur faire manger une assiette d'épinards.

Déjà, ce n'est pas souvent le truc le plus joli, donc c'est difficile.

Mais il faut leur faire goûter.

Et entre goûter et manger, ce n'est pas pareil.

Et souvent, il faut juste faire goûter un tout petit peu.

Comme ça, même si l'enfant dit, ça, je n'aime pas.

Ce n'est pas grave.

Tu as goûté.

Tu connais maintenant le goût.

Alors, comment on travaille son palais ?

On goûte à tout.

Ok.

Systématiquement.

Tout le temps.

Même des choses qu'on n'aime pas forcément.

Et c'est un petit peu...

Moi, je compare toujours ça un petit peu à la musique.

On ne peut pas aimer toutes sortes de musiques.

Et puis, ce n'est pas grave.

Ah non, non.

On ne peut pas aimer toutes sortes d'art.

On ne peut pas aimer toutes les couleurs.

Ça, ce n'est pas grave.

Mais c'est dire, on ne peut pas avoir vraiment une préférence pour quelque chose

si on n'a déjà pas vu beaucoup de choses dans la même catégorie.

On ne peut pas dire, moi, j'aime que le classique.

Si on n'a écouté que du classique toute sa vie.

Forcément, on ne va aimer que ça.

Et ensuite, si on écoute du métal, on va dire,

non, le métal, je n'aime pas du tout.

Il y a peut-être quelque chose entre le métal et le classique.

On va dire, ça, c'est pas mal aussi.

Et dans les goûts, je le faisais et je le fais toujours avec mon fils.

Maintenant, il est assez grand.

Il a un palais qui est plutôt au point.

Mais quand il était petit, je lui faisais goûter tout.

Même des choses auxquelles je disais,

là, tu es sans doute trop petit pour apprécier.

Si c'est ça, mais ce serait bien que tu aies goûté ça

sur des choses très piquantes, très salées, iodées, acides.

Oui, acides.

Moi, je pense à deux choses.

Je pense aux cornichons et au citron.

Et je sais que tout petit,

moi, mon fils également mange des cornichons comme ça avant ses trois ans.

Je pense qu'à un moment, je ne sais pas l'acidité,

est-ce qu'elle arrive après ou pas?

Et le citron, pareil, il peut croquer un citron.

Mon fils, c'est pareil, je parlais de ma mère tout à l'heure,

mais elle fait des pickles d'oignons dans un vinaigre malt.

Donc, c'est assez acidulé sur les petits oignons sauciers.

Mon fils, il les mange comme une garniture.

Et ce n'est pas les tout petits oignons gros,

mais vraiment les oignons sauciers qui font 3-4 cm de diamètre.

Et moi aussi, j'adore ça comme garniture,

mais c'est très acide et c'est de l'oignon quasi cru.

Mais il n'aurait jamais goûté un tout petit peu.

Je pense que c'est ça.

Je pense que c'est ça.

Je pense que c'est ça.

Je pense que c'est ça.

Je pense que c'est ça.

Je pense que lui faire goûter ça à 6 ans,

il va dire, ben non, c'est acide, c'est pas bon.

Mais toujours, je lui faisais goûter,

alors tu dis, citron, grand déchant,

moi, je lui fais goûter de l'acide tartrique, par exemple.

C'est ce qu'il y a sur les bonbons, les bonbons acidulés.

Ce n'est pas un acide, ce n'est pas pour nettoyer les fours.

Non, non, non.

Mais un tout petit peu,

pour qu'il se rende compte que ça, c'est très, très acide.

Tu vas rarement goûter quelque chose

qui peut être plus acide que ça,

sans que ça devienne ensuite chimique et dangereux.

Et ça permet aussi de, comment dire,

de donner des limites aussi au spectre.

C'est ça, c'est exactement ça.

L'acidité, elle va de là à là.

Là, il y a une pointe d'acidité,

et là, on met au maximum de ce qu'on peut supporter.

Si tu bois, alors sans partir,

ensuite expliquer le basique, le neutre et l'acide,

mais bon, juste sur le goût,

parce que le goût et le pH,

ce n'est pas tout à fait la même chose.

Mais dire, bois un verre d'Evian,

là, ce n'est pas du tout acide.

Bois un peu de lait, il n'y a pas d'acidité.

Maintenant, mets une petite goutte,

une goutte de citron sur la langue.

Donc là, c'est acide.

Maintenant, mets juste deux petits grains d'acide à tartrique

sur la langue.

Là, tu as les yeux déjà qui vont faire un tout petit peu.

Maintenant, tu sais à peu près le 0 à 10 sur l'acidité.

Donc, si demain, tu manges une salade avec une vinaigrette,

ou tu manges une pomme ou une tomate,

et que tu as l'impression que c'est un peu acide,

tu es quand même capable de dire,

c'est un peu acide,

mais ça reste encore à 2, 3.

Chacun l'imagine.

Oui, chacun fait son échelle, mais bon, ça donne un spectre.

Et ensuite, ça, je l'ai fait sur l'iode.

Après, c'est sûr qu'il a un papa qui est chef de cuisine,

donc j'ai souvent eu...

Ça aide.

Il a beaucoup traîné dans les cuisines aussi,

donc il a pu goûter à plein de choses facilement,

ou il a pu goûter, sans doute trop jeune,

mais quelques grains de caviar.

En disant, goûte ça, c'est un peu bizarre,

ce n'est pas très beau à ton âge.

Enfin, tu verrais ça, tu ne me le mettrais pas à la bouche.

Goûte-le, parce que ça, c'est iodé.

C'est salé, mais c'est aussi iodé.

Il dit, c'est quoi la différence ?

Je dis, je suis en train de cuire des légumes,

je peux goûter un peu d'eau salée,

là, c'est salé.

Maintenant, goûte quelques grains de caviar,

ça, c'est salé, iodé.

Et dès qu'on met des mots sur quelque chose,

on l'identifie beaucoup mieux.

Et plus on va le travailler jeune,

plus le palais, ou est-ce que c'est des choses

qu'ici, par exemple, on n'a pas eu la chance d'avoir

un papa chef,

ou ne serait-ce que cuisinier,

c'est des choses qu'on peut rattraper quand même un peu après ?

Je ne sais pas

si il y a de la prédisposition dessus.

Je sais que moi,

quand j'étais plus jeune, par exemple,

je n'ai pas fait beaucoup

de découvertes gastronomiques.

Je suis arrivé en France, j'avais 10 ans,

la cantine avant ça, c'était une catastrophe.

Pendant longtemps en France,

j'ai mangé très simplement,

plus les sodas, les chips, tout ça.

Je n'avais pas une alimentation hyper riche,

je n'ai pas grandi dans le potager.

Et pas un travail du palais.

Et le travail, pour moi, a vraiment commencé

avant de travailler le palais,

en tant que professionnel,

à l'entour de 20 ans, où je me suis dit

par contre,

je comprends la technique, je comprends

la cuisine, je commence à

comprendre un petit peu comment construire les choses,

ce que veulent les gens aussi.

Mais si je ne sais pas mélanger

les goûts, si je ne sais pas reconnaître les goûts,

et là, j'ai commencé à goûter, goûter, goûter

des choses.

Et non, je pense que ça

peut se faire à tout âge, mais il faut

être capable de

pas de repartir de zéro, mais de dire

je sais un petit peu,

mais en fait, il y a beaucoup de choses que je ne sais pas.

Moi, j'ai trouvé intéressant le travail

de l'échelle, en fait. De se dire, oui, ok,

c'est acide, c'est gras,

c'est sucré, mais après aussi de pouvoir le doser.

Parce que quand, je ne sais pas,

on compose un plat, de se dire, est-ce qu'il faut

que je rajoute du vinaigre ou est-ce qu'il faut que je

rajoute autre chose, quoi ?

C'est ça, l'interrogation.

Ça, ça vient encore plus long.

Alors, souvent,

les gens me disent, ouais, mais où est-ce que vous imaginez les goûts ?

Alors, c'est vrai qu'à force de le travailler,

et

après, on a, je pense,

tous des capacités un peu différentes.

En termes de mémoire, par exemple, mémoire, je ne sais pas,

des prénoms, des dates,

des choses comme ça, je suis nul.

Ou de la musique, par exemple.

Enfin, de quelqu'un à savoir

des accords.

Ouais, c'est ça. Ou, moi, j'ai des potes

qui écoutent une chanson trois fois,

ils connaissent les paroles par cœur, moi, pas du tout.

Mais il y a des goûts que j'écoutais,

il y a 17-18 ans,

que j'ai goûté qu'une fois, et je suis capable de reproduire.

Parce que je les ai vraiment en tête,

et sur des choses où, quand je les avais goûtées,

c'était un peu

inattendu.

J'étais en stage à l'étranger,

et puis, mon chef, il me fait une salsa,

tomate, figue, menthe,

basilic,

avec ensuite des condiments.

Et puis, il y en avait un paquet.

Quand j'ai vu le mélange, je me suis dit, voilà, je ne vois pas

où il va avec ça.

Et quand je l'ai goûté, je me suis dit,

c'est top.

Et c'était vraiment

le côté un peu acidulé de la tomate

avec le fruité des figues,

la menthe,

qui devait être là, vraiment, juste un peu en dessous,

mais qu'il fallait que ce soit un peu présent aussi

avec le côté gourmand des figues,

les autres herbes qui venaient équilibrées.

Mais ça, vous prenez

des tomates, des figues,

vous en prenez dix fois différent

dans la saison, ça n'a jamais le même goût.

Donc, pour retrouver cette salsa

avec le même goût,

c'est hyper complexe, parce qu'il faut toujours venir régler

le côté, voilà, justement, sucré,

acidité, salé,

un peu piquant.

C'est un travail d'équilibre.

Et c'est une salsa que je refaisais dans un resto,

et quand je le faisais, elle me dit, c'est quoi la recette ?

Je dis, en fait, là, il n'y en a pas.

Parce qu'il faut ajuster même la mangue.

J'imagine, entre une mangue bien mûre,

ça va jouer énormément sur le plat.

Et c'est ça où la mémoire rentre vraiment en jeu.

Maintenant, la chance que j'ai,

c'est, à force de goûter

et à force de travailler les choses,

on finit par pouvoir quand même un peu imaginer les goûts.

Comme on a tous

des souvenirs d'odeurs.

Ceux qui reviennent souvent, ça va être

la tarte aux pommes, le crombole aux pommes,

le poulet rôti, je ne sais pas,

le gratin dauphinois.

Des choses qui embaument bien les maisons.

C'est une question qu'on évoque régulièrement

dans Saveur, mais par exemple, je ne sais pas moi,

il y avait des plats, il y avait le gigot d'agneau

avec les flageolets, par exemple.

Voilà, il y a encore de l'ail dedans.

Oui, c'est ça, mais

souvent, quand on regarde ces plats-là,

ce qui évoque vraiment des odeurs,

ça va rarement être

la tomate mozzarella,

ça va rarement être la coupe de fraises.

Alors, c'est les plats qui sont bons

quand on est à côté, mais ce n'est pas des plats

qui embaument une maison.

Alors que les plats qui cuisent et qui

embaument une maison, c'est-à-dire qu'avant

de manger, on déguste l'odeur

pendant trois quarts d'heure, une heure.

On salive.

C'est-à-dire qu'on s'imprègne ça pendant longtemps.

Et, on va dire l'inverse,

et le côté presque

négatif de ça, c'est les odeurs

de cuisine de cantine,

ou les odeurs de choux, les odeurs

de poissons surcuits

qui apportent des mauvais

souvenirs. C'est aussi parce que

on a tous connu, quand on était à l'école,

sortir à dix heures et sentir

les choux avec le poisson, et dire

qu'on n'a pas bien mangé ce midi.

On n'y allait pas en courant.

Et ensuite, parfois, c'est juste de pouvoir

se souvenir d'éléments comme ça,

et au fur et à mesure de les

travailler. Alors, moi, je travaille

souvent par triptyque, c'est-à-dire qu'il y a

trois goûts.

Et si on a deux choses qui fonctionnent

ensemble, et avec une de ces choses,

il y a autre chose qui fonctionne très bien,

souvent, les trois, on peut les marier ensemble.

Ok.

Je réfléchis en même temps à des

combinaisons d'éléments dans ma tête.

Et souvent, je prends celui que je prends

assez régulièrement, on va dire

la tomate

et la mozzarella, ça marche bien.

Tomate, basilic,

ça marche bien.

Et mozzarella, basilic, ça marche bien.

Alors, forcément, c'est une recette qu'on connaît bien

ensemble, qu'on connaît.

Donc, on sait que les trois fonctionnent bien ensemble.

Ensuite, quand on prend un peu le recul,

et on réfléchit, on dit,

qu'est-ce qui est proche au basilic ?

Et on se dit, les herbes,

l'estragon.

On se dit, tomate,

estragon, ça marche.

Donc, du coup, il y a très, très grande chance

que tomate, estragon, mozzarella, ça fonctionne aussi.

On est allé un peu plus loin,

on se dit, ensuite, sur la tomate,

est-ce qu'il n'y a pas des recettes où on peut remplacer la tomate par quelque chose ?

Et en travaillant un petit peu,

en réfléchissant, c'est un légume

avec beaucoup d'eau, un peu d'acidité.

Est-ce qu'il n'y a pas quelque chose qui ressemble à ça ?

La fraise.

Pas que par la couleur, mais

ça a une texture un petit peu similaire,

c'est très juteux, il y a un peu de graines,

et il y a un peu d'acidité, mais un peu plus de sucre.

Et là, on se rend compte que ça, ça peut fonctionner.

Et très vite, on peut passer

d'une tomate mozzarella à

la mozzarella, on va la changer,

on va dire, qu'est-ce qu'on peut travailler ?

C'est peut-être un chèvre très frais.

Et là, très vite, on peut dire, finalement, on pourrait travailler une bouchée

tomate, chèvre,

estragon,

qui ne tombe pas forcément de source comme ça,

mais ça va fonctionner ensemble.

Et ça, je le travaille beaucoup en cuisine,

et ensuite, c'est d'imaginer un peu ces goûts-là ensemble.

C'est intéressant, cette procédure, ce process,

en fait, un peu, pas automatique, mais

c'est un exercice...

Oui, c'est une espèce

d'équation, en fait.

Et ça fait qu'à partir

d'où on connaît ça, qu'on a

quelque chose qui fonctionne, et qu'on est capable de

très rapidement remplacer

un élément, ou au moins de le mettre

dans une espèce de cycle.

Dire, bah, si j'ai

du bœuf, bah, je sais que moi,

le bœuf, sur les recettes de bœuf, ok, bœuf, canard,

pigeon, c'est la même chose.

Ça ne se travaille pas de la même manière,

ce n'est pas la même cuisson, mais en termes d'accords,

je vais pouvoir les travailler de la même manière.

C'est dans la même case, c'est dans la même famille.

C'est dans la même famille.

Peut-être en termes de texture, de

sang, et de...

Oui, de sang.

De sang, de jus, de puissance,

et aussi

d'interprétation de celui qui va le manger.

Ça va être plus facile

de faire, je ne sais pas,

un bourguignon de pigeonneau

qu'un bourguignon de

langoustine. Pour celui qui va le voir,

bourguignon de langoustine, ça peut marcher.

Mais,

quand celui qui va le voir, bourguignon de canard

ou bourguignon de pigeon, il va dire, bon, bah...

Ah non, ça marche, je confirme.

J'ai l'image dans la tête.

Bourguignon de langoustine, je pense que

ça peut marcher aussi.

Parce que, si on a une sauce

qui est bien réduite, je pense

que ça peut fonctionner. Mais, à la lecture du menu,

il y en a un,

je pense qu'on propose les deux.

Naturellement, on peut plus aller vers

le pigeon, le canard.

Et ça, c'est important pour un chef aussi.

Dès qu'ensuite, dans

l'équation, on peut facilement

changer les choses par autre chose,

c'est exponentiel.

Oui, c'est-à-dire que derrière, il y a

toute une série de recettes qui se créent.

C'est ça.

Forcément, oui. Comment, avec

les équations, à un moment, on arrive

à associer un vinaigre balsamique

et de l'ananas ?

Tu as évoqué un petit peu plus tôt le fait

que tu faisais ton ail noir,

mais tu fais aussi ton vinaigre.

On y reviendra peut-être plus tard, mais

tu fais aussi ton pain.

Tout ce qui se mange au restaurant, c'est on l'a fait.

Oui, voilà. Il n'y a rien

qui a été acheté

transformé, finalement.

Mais de là à aller jusqu'au vinaigre,

alors, juste nous rappeler peut-être

comment tu procèdes pour faire ton vinaigre.

Ton vinaigre de balsamique.

Le balsamique,

c'est issu, c'était avant

Covid. C'est un truc qui m'était resté en tête

depuis il y a des années, où quelqu'un

sur une vidéo refaisait

presque un vinaigre balsamique,

mais à la minute, à la casserole.

Mais il comparait ça au grand

vinaigre balsamique italien.

Je me suis dit, ce n'est pas possible.

Et ça m'était resté en tête.

Le balsamique, c'est quelque chose qui

plaît, qui fonctionne bien, qu'on peut travailler

sur plein de recettes, même l'ananas.

Et

je me suis dit, ce serait quand même pas mal

d'en faire un.

Et je me suis dit,

faire un balsamique, balsamique,

quel intérêt d'avoir un balsamique

vendéen ?

Oui, on a de la vigne,

on a de la silicelle. Je me suis dit, bon, il faut aller chercher

autre chose. Il faut que ça soit un peu plus

original. Et je me suis dit,

qu'est-ce qu'on a localement qui permet

de remplacer le

raisin ? Donc là, pareil, c'est la même

réflexion sur les plats.

Dans le jus de raisin, qui fait que le balsamique

est possible, c'est un taux de sucre.

Qu'est-ce qui est proche ? Les légumes

qui ont beaucoup de sucre, c'est la pomme

qui va être proche ensuite.

Et en plus,

c'est un fruit qui se fermente bien, qui fait du silan.

Et si, on peut faire du vinaigre.

Donc en fait, toute cette partie-là, ça a été

juste réfléchir en disant,

comment dans l'engrenage, je change

un élément par un autre,

tout en gardant

cette cohérence.

Oui, c'est ça.

Donc, cohérence de l'ingrédient.

Oui, cohérence de l'ingrédient et localement

quand même sur la région, du jus de pomme,

on en a d'ici

la Sud-Bretagne, c'est pas compliqué.

Il y en a en Vendée.

J'ai reçu une cidricultrice

du Sud-Vendée

qui fait également du poiret.

Oui, c'est très bon.

Du cidre de poire, si on peut dire.

Je n'ai pas encore commencé les balsamiques de poire, mais c'est un truc

auquel je réfléchis.

Et après, c'est dire

comment ils font,

en regardant un petit peu

comment ils font un balsamique traditionnel.

Alors, pas l'ancestral qu'ils font dans les fûts,

ça prend, je crois, c'est 13 ans ou 14 ans.

Oui, on va laisser l'eau s'évaporer

par le temps et la chaleur.

Par le temps et la chaleur.

Et pour être très honnête, je pense que là, aujourd'hui,

on n'a pas la chaleur nécessaire

pour le faire. Ça se fait dans le Sud, ils font ça

sous les toits où il fait très très chaud.

Donc, le traditionnel

s'est fait en cuisant un peu comme une confiture.

Donc, on ramasse les pommes,

on fait un jus de pommes.

Oui, un jus de pommes.

Qu'ensuite, alors,

sur le raisin, ils font ça avec le mou du raisin.

D'accord.

Ce qui reste après avoir été pressé.

Là, en fait, nous, on le fait avec le jus de pommes

d'un nouveau vigneron.

Qu'ensuite, on va cuire. Alors, je ne vais pas donner

toutes les précisions.

Mais à partir du moment qu'on est rentré là-dedans,

je me suis dit, finalement, c'est un travail de saucier.

C'est pas beaucoup plus

complexe que de mettre au point...

Le travail de réduction et de concentration

des saveurs.

Quand je fais un jus

de...

Un jus de rôti crémé en ce moment.

Et c'est une sauce entre le jus de rôti de poulet

et puis la blanquette.

On a vraiment un mélange des deux.

Et techniquement, c'est quasiment la même chose

que de faire des balsamiques.

Une fois qu'on a les liquides,

c'est juste dire, je réduis jusqu'où

pour avoir le goût que je veux.

Et ensuite, je vais venir le mélanger avec un deuxième

produit qui va apporter la texture,

l'acidité que je recherche,

l'appoint que je cherche

et puis presque l'assaisonnement.

Donc après, ça a été juste quelques thèses

de dire...

Après, les thèses, c'était au dizaine de degrés

près, jusqu'où je cuis,

comment je fais la cuisson

et comment je maîtrise la réduction.

Parce que réduire des jus de pommes,

c'est pas compliqué. Mais de le réduire

tout en gardant les propriétés de goût

sans développer de caramel,

sans...

C'est une histoire de température et de temps.

De temps et puis de...

C'est un vrai travail de saucier en fait.

Quand on fait réduire un jus,

on met plein gaz comme ça

et on s'en fiche.

Ça fait pas pareil que quand on le fait quand même...

Avec le temps.

Avec le temps, oui.

Et à partir du moment qu'on avait notre base de balsamique,

c'était toujours dans l'esprit d'un associé,

c'est-à-dire qu'est-ce qui fonctionne sur le balsamique.

Donc on l'a fait fumer,

on l'a fait à l'ail noir, comme on parlait tout à l'heure,

à la vanille,

on a lancé un zeste d'orange qui marche super bien

et après c'est top, quoi.

On peut les retrouver donc

au restaurant, les reflets ?

Au restaurant, les reflets, et on peut les trouver aussi

à la boutique du potager extraordinaire.

Ok, on en reparlera prochainement

dans un prochain épisode.

Je sais qu'il y a des projets en cours.

Il y a pas mal de choses.

Voilà, c'était évoqué déjà aussi avec Jérôme Ducarau.

Le temps file et j'aimerais qu'on pioche un deuxième mot.

On va rester dans la première boîte

pour l'instant. Pour le premier mot, c'était de l'ail.

Je pense que c'est

un marqueur quand même, l'ail,

dans le travail du palais

et des souvenirs, je pense que ça a marqué

beaucoup de personnes.

Ouais, l'ail, ça fait partie vraiment du bouquet garni de base.

Deuxième mot, c'est coriandre.

Bon, alors

coriandre, c'est vraiment

l'herbe qui

contrarie.

Ouais, j'appelle ça clivant, moi.

C'est génétique.

Oui, j'ai vu ça.

Alors, je ne veux pas dire de bêtises

vraiment, mais il y a vraiment entre

ceux qui aiment l'ail

et ceux qui détestent

l'ail et la coriandre.

La coriandre, il y a une différence

génétique.

Alors, je ne sais plus, c'est sur le 13ème branche.

Il faudrait que les gens regardent.

Et dessus, il y a, pour ceux

qui aiment l'ail ou tolèrent l'ail,

la coriandre.

La coriandre, désolé.

Ceux qui aiment ou qui détestent la coriandre,

ils ont dans leur ADN

une séquence qui est activée

ou désactivée. Et c'est ça qui

fait qu'on supporte

la coriandre ou on trouve que c'est un goût de savon.

Et c'est vraiment séquencé par rapport

à génétique. Donc, ceux qui disent

j'aime pas ça, on parlait

des enfants tout à l'heure de leur faire goûter des choses.

À l'enfant qui goûte de coriandre,

qui dit ça, j'aime pas,

ça sert à rien.

On ne changera pas la génétique pour qu'il aime.

Et ça montre encore une fois à quel point

ce qu'on mange aujourd'hui et comment on mange aujourd'hui,

c'est quand même par l'évolution.

Ils ne savent pas l'expliquer.

Pourquoi il y en a une partie

et pourquoi tout le monde n'est pas...

Tout ce qu'ils savent, c'est qu'à un moment donné,

c'était important

quelque part dans le monde

de ne pas manger de coriandre.

C'était ça.

Peut-être qu'il y avait une autre plante proche,

de la coriandre qui était...

Très certainement, ou que la coriandre a peut-être évolué aussi.

Mais qu'à un moment donné, ça fait partie

du processus génétique d'évolution

de ne pas aimer la coriandre.

Moi, j'adore ça.

Moi, j'adore vraiment ça.

Coriandre fraîche et puis même

en grain, tombe-réfié.

Il y a quand même deux familles dans la coriandre après.

Il y a vraiment les deux familles.

Moi, j'adore la coriandre fraîche.

Moi, je dois avoir un demi-gène parce que moi, je l'aime bien en frais,

en feuilles et en graines,

moins. Enfin, il faut vraiment...

Il faut être dosé.

Moi, la coriandre fraîche,

j'ai toujours aimé ça.

Mais je pense que là où j'ai vraiment pris goût,

c'est quand j'étais au Brésil

où on utilisait

beaucoup de coriandre,

beaucoup de citron vert.

Et moi, sur une salsa, je peux faire

quasiment une salsa verdée avec

bien sûr

de la tomate, des oignons, des choses comme ça.

Et ensuite, plus de coriandre

que de persil et que ça soit très puissant

en coriandre, un peu d'huile d'olive.

J'adore ça, mais

j'en travaille absolument pas

au restaurant parce que

en fait, je ne sais plus

le pourcentage des gens qui n'aiment pas ça. Je crois que c'est à l'entour

de 12-13%.

Mais c'est-à-dire que j'ai un client tous les soirs qui n'aime pas ça

qui va le manger parce que

il va essayer de goûter.

Mais c'est

une plante que j'aime

beaucoup. C'est une plante

qui, malgré tout, est difficile

à doser pour que ça soit bon.

Et un souvenir que j'ai avec ça,

qui était peut-être

le dessert le plus dur que j'ai pu

faire. Il y a quelques années,

je travaillais sur un siétonneau touristique

et on faisait des accords vin-aimé.

Il y avait un vin qui était sélectionné

ou une multitude de vins. Et ensuite, on créait

des plats spécifiquement pour le vin,

en accord avec le vin. Donc, l'intérêt

du plat était presque secondaire.

C'était la dégustation du plat avec le vin.

Il fallait que le plat aide

le vin. Enfin, pas aide, mais on va dire...

Il fallait que le plat soit exceptionnel

avec le vin.

Et parfois, pas forcément exceptionnel,

sans.

Il fallait que ça matche vraiment bien

avec le vin. Il se passe une espèce de fusion.

Il fallait que ce soit l'accord maisé vin

par excellence. Mais le plat

était quand même secondaire au vin.

C'était plutôt bien fait.

C'était un gros, gros travail.

Et puis, en plus,

le sommelier, à l'époque,

il connaît des desserts. Je lui disais, non, mais laissons tomber

les desserts. C'est toujours trop complexe.

C'est du vin rouge, ça ne marche pas

assez. Et sur ces vins-là,

il faut des choses secs. Et puis, on est parti sur un dessert.

Sans sucre, chocolat,

coriandre, réglisse

et champignons.

Et c'était très, très complexe à travailler.

Des chocolats avec zéro

sucre, donc du chocolat à 100%.

Avoir des textures de dessert

avec du champignon, c'était très difficile.

Et il y avait un peu...

Le seul sucre que je pouvais avoir, c'était pour

confire du coriandre. Voir juste des petites

feuilles de coriandre en cristaux

de sucre. Et

j'ai fait le dessert. C'était la veille du repas.

Il y avait du monde. C'était des repas qui étaient assez attendus.

Et là, je goûte le dessert

et j'appelle. J'ai dit, écoute, on change tout.

C'est dégueulasse.

Ah oui ? Ah mince !

Techniquement, c'est réussi. Tout est au point.

Et quand je le mange, c'est pas bon.

Ça, ça n'a pas marché.

Et il me dit, non, t'inquiète pas, je suis sûr que c'est bien.

Je fais, non, non, mais le dessert, il est nickel, en fait.

Mais ça ne marchera pas.

C'est pas bon.

Il dit, c'est pas grave, on va rouvrir une bouteille.

C'est des bouteilles d'un certain âge.

On avait dépassé un peu le quota de test,

déjà. Et là, on goûte avec.

Et je lui dis,

ce dessert, je ne le referai jamais.

Je ne le conseillerais

jamais à personne de le faire ou de le manger.

Mais avec ce vin et avec cette coriandre,

c'est exceptionnel.

Oui, mais c'est que la probabilité

était faible. Là, ça marchait.

Mais comment dire ? Il faudrait avoir

200 bouteilles sous la main à ouvrir

pour trouver la bonne qui va s'accorder

sur le moment, ce dessert-là.

Puis un dessert avec zéro sucre.

Ça laisse un souvenir unique.

C'est ça. J'ai un bon souvenir.

Et puis là-dedans, il y avait un dessert

où il y avait la coriandre.

Quand on avait mis ces parfums-là,

il y a compliqué quand même.

Chocolat, champignons, coriandre, réglisse.

Pas facile à doser.

En plus, réglisse dans un dessert sans sucre,

c'est très vite très sec.

C'est un peu prenant sur la langue.

C'est astringent.

Oui, c'est ça.

Il se coûte un petit peu de poivrée, même.

Et avec le vin, la coriandre confite

était exceptionnelle.

Tant mieux pour ceux qui étaient là

et qui ont pu le goûter.

Moi, j'avais quelques questions

concernant le restaurant.

Qu'est-ce qui fait qu'à un moment,

c'est à La Roche-sur-Yon

que vous installez les reflets ?

J'ai un garçon dont la famille est bandéenne.

L'envie, c'était de rester proche à lui.

Il était petit encore à l'époque.

Ça aurait été compliqué de faire

des allers-retours le week-end très très loin.

La bandée, déjà, s'était ciblée par rapport à ça.

À l'époque, avec Solène,

l'idée, c'était de dire

où est-ce qu'on s'implique ?

Il y avait une réflexion

soit sur la côte,

soit sur une ville

pour des raisons purement emplacement.

Si on ouvre en plein milieu de nulle part,

c'est plus dur de faire bien les gens.

Et il y a plein de contre-exemples.

Il y a plein d'exemples qui montrent

que même quand on est loin,

on peut réussir.

Même des deux, trois étoiles.

On peut être au bout d'une île

sur un port marin

et avoir trois étoiles.

C'est l'idée, Alexandre.

Non, mais bien sûr.

C'est le contre-exemple, j'avance.

En parlant de travail, de régularité,

combien ont ouvert des restos à Noirmoutier

et qu'ont fermé depuis qu'eux ont commencé ?

Et combien ont décroché trois étoiles ?

Personne.

C'est les seuls.

C'est les seuls en Pays de la Loire.

Ils sont exceptionnels.

Sur des exemples

qui sont des personnes exceptionnelles

comme les couillons,

il ne faut pas les sortir des exemples

parce qu'on dit que les gens comme eux...

C'est exceptionnel.

C'est exceptionnel.

C'est à part, je ne le prends pas dans mon...

Il ne faut pas le prendre comme base.

C'est comme quand on parle aux jeunes

et on leur parle de Messie.

Non, il ne faut pas parler de Messie.

Il est en dehors du truc.

C'est autre chose.

Et quand on ouvre un restaurant,

comme toute entreprise,

l'emplacement est super important.

Donc, on s'est dit, soit la côte,

soit une ville.

La côte, quand même,

on va dire des sables jusqu'à...

Chez Jean-Marc à Bretignolles,

il y avait déjà un peu de monde

avec...

Voilà.

On trouvait assez d'offres là-dessus.

Il y avait la tranche

qui nous paraissait pas mal.

Donc, il y avait un petit peu ça

ou la roche.

Et puis après, on s'est dit...

J'étais à Solène, je fais tout ça.

Si on a un restaurant sur la côte,

on ne verra jamais la plage.

Parce que quand il fait beau,

il y aura du monde.

Et quand il y aura du monde,

on sera au boulot et dodo.

Je dis donc,

est-ce que c'est vraiment le plus intéressant

à une clientèle,

malgré tout,

qu'on maîtrise moins

parce qu'il y a la saisonnalité,

il y a la météo.

L'année, ça a été une année un peu bizarre

en termes de saisonnalité.

Et ensuite, il y avait la roche.

On dit, la roche, quand même,

c'est le chef-lieu du département.

Il y a du monde.

Ça bouge toute l'année.

Donc, on s'est concentrés

plutôt sur la roche.

Et puis, en termes d'infrastructure aussi,

c'était plus simple.

Et après, Saint-André,

parce qu'un premier local

que j'avais regardé,

ce n'est pas fait.

Et c'est mon comptable

qui m'a dit,

il va voir le petit restaurant

qui est à côté de l'église.

Et pour être très sincère,

au début, j'y suis allé

par courtoisie professionnelle.

Je connaissais l'emplacement.

Le Petit-Poix ?

Le Petit-Poix, oui.

Je n'avais jamais été manger,

mais je connaissais l'emplacement.

J'ai dit, bon, Saint-André,

il ne se passe pas grand-chose.

J'avais habité Saint-André

il y a quelques années.

Je me suis dit, bon,

ce n'est pas là non plus

où il y a foule.

Mais j'ai visité un soir,

il pleuvait,

il y avait encore des barreaux

sur les fenêtres.

C'était vraiment

en pas de très bon état.

Mais la vue de la cuisine

me permettait de voir

quasiment toute la salle.

Et quand même,

vue sur la place de l'église,

qui était assez sympathique,

qui me permettait

de voir la vie.

Quand on passe

beaucoup d'heures en cuisine,

de voir le soleil,

les gens, les voitures,

ce n'est pas grand-chose,

mais c'est quand même

pas mal comme vue.

Qui est de la vie,

je suis d'accord.

Qui est de la vie.

Moi, j'ai bossé des fois

dans des bâtiments

où j'étais au cœur

d'un bâtiment.

Des fois, on ne savait même pas

s'il faisait jour ou pas dehors.

Et puis, on cuisine

pour les autres.

Donc, c'est important

de les voir aussi.

Juste d'avoir...

En cuisine,

j'ai bossé dans des endroits

où les saisons,

on ne se rendait quasiment

pas compte

parce qu'on était tout le temps

au boulot.

Là, c'est bien de voir

quand il fait beau,

il ne fait pas beau,

le printemps, les couleurs.

Ce matin, je commence,

il fait encore nuit.

Là, je commence,

il fait jour.

C'est bon, ça joue.

Il y a quand même un moment,

le service du soir,

moi, j'aime bien

où le service,

il commence

quand c'est encore l'été.

Il fait jour.

Et puis ensuite,

en rendant le service,

là, le soleil se couche,

l'ambiance change,

il y a un truc qui change.

Aujourd'hui,

quand il fait nuit,

ce n'est pas pareil

que quand il fait jour

et quand ça,

ça a lieu pendant le service.

Je ne sais pas,

les gens se calment

quand ils commencent

à faire nuit.

Donc, juste la manière

dont était fait le restaurant

et ensuite,

sur le côté,

on va dire entreprise,

il y a des parkings

juste à côté.

Il n'y avait pas

de restaurant autour.

Bon, s'il n'y en avait pas,

parfois,

c'est parce qu'il n'y a pas

la demande.

Mais on a dit

que c'est suffisamment petit

pour le refaire

à notre goût

et c'est suffisamment petit

aussi pour le tenir à deux.

Donc, on ne risque pas

grand-chose.

Et puis,

on a rencontré

le propriétaire

qui ne voulait pas

le restaurant.

Il ne voulait pas

le restaurateur.

Ah !

Voilà.

Merci.

Mais en expliquant

ce qu'on voulait faire,

qui n'était pas

un restaurant étoilé.

C'était un restaurant

où on passe

un bon moment,

on mange bien.

Oui, c'était aussi

une des questions.

Je veux dire,

quand vous avez ouvert

les reflets,

ce n'était pas forcément

dans l'objectif.

Ce n'était pas écrit

que vous auriez

une étoile

ou que vous alliez

travailler pour une étoile.

Non, pas du tout.

On a ouvert le midi.

Le midi,

on avait un plat café gourmand.

On faisait un plat café gourmand

parce qu'il fallait

une offre

qui mobilise des clients.

Quand on ouvre

son premier resto,

on a peur

que personne ne passe la porte,

très honnêtement.

Mais il n'y avait pas

d'objectif gastronomique.

Être sur le plan

de sélectionner

dans le Gouimillot

et de sélectionner

dans le Michelin.

Oui, peut-être,

mais c'était avant tout

avoir une salle pleine

et puis une salle

où les gens sont contents

et où,

je vais être honnête,

on paye les factures aussi.

Oui.

C'est quand même

un restaurant.

Ce n'est pas le business

le plus facile

à faire tourner.

Et on a dit,

on fait ça.

Et je me souviens,

à Solène,

je dis, écoute,

on fait bistrot le midi.

On ne se prend pas la tête.

De toute façon,

les gens,

il faut qu'ils mangent

une heure et demie max.

Donc, on fait bistrot.

Donc, pas trop de chichi.

Le soir,

on fait un peu mieux

et on voit ce qui marche.

S'il n'y a que le bistrot

qui fonctionne,

on ne fera que du bistrot.

Elle me dit,

oui, mais toi,

tu veux faire un truc

plus cuisiné.

Je fais, non,

mais j'ai une entreprise

qui marche.

Oui, mais c'est la base.

C'est normal.

Et si c'est que le côté

un peu plus travail

le soir qui marche,

on ne fera que ça.

On a eu la chance,

la clientèle était au rendez-vous,

les deux ont cartonné.

Donc, c'était très bien,

mais à un moment donné,

il fallait faire un choix.

Il fallait faire un choix.

Et le choix,

c'est imposé par les clients

où à un moment donné,

il n'y avait plus de clients,

on va dire,

de déjeuner.

Proprement dit,

il y avait beaucoup moins

la clientèle à faire,

mais les clients

qui venaient le midi

parce qu'il n'y avait plus

de place ce soir

et le week-end

et qui venaient en disant,

on vient là

parce que pour venir le soir,

c'est compliqué.

C'est très dur.

Donc, en fait,

on vient là,

on espère que ça va être bon aussi.

On sait que c'est bon le soir.

Donc, on se dit,

de toute façon,

ce sera forcément bon le midi.

Ce ne sera pas pareil,

mais ce sera bon.

Ou qu'ils voulaient

la même chose le midi

que le soir.

Et je disais,

mais là,

ce n'est pas possible

parce que,

pour plein de raisons,

le temps,

le budget,

on ne peut pas faire

une dégustation

à 25 euros.

On peut,

mais on ne va jamais y arriver.

Et ensuite,

je crois que c'était avant Covid,

on réduisait un petit peu

les midis

parce que ça posait

quand même

une amplitude horaire

de folie.

Donc, on réduisait le midi

et puis on constate

des gens qui nous disaient

le soir,

on aimerait goûter à tout.

Votre menu change tout le temps,

ça arrive tout le temps.

Donc, il y a une grosse écoute

de la clientèle.

Oui, tout le temps.

Si les reflets sont

ce qu'ils sont aujourd'hui,

c'est de par l'échange

avec la...

On n'a jamais...

Alors, parfois,

on a pris des risques,

bien sûr,

mais c'est sûr

que quand on fait des choix

et quand on fait évoluer

un restaurant,

je crois qu'on a eu l'étoile,

on a ouvert en 2018,

on a eu l'étoile en 2023,

sachant qu'il y a eu

la pause Covid,

tout ça.

Donc, on l'a eu

assez rapidement quand même

et partir d'un petit bistrot

à ça,

c'est quand même

des gros changements.

On est même conscients,

même dans l'offre,

tout ça,

ce n'est pas le même temps

à table,

ce n'est pas le même prix.

Même, j'ai regardé,

on voit le nombre

de tables évolue,

le nombre de jours évolue,

le type de menu a évolué.

On est passé

de neuf services par semaine

à cinq,

mais je fais toujours

autant d'heures.

Et il y a une table

en particulier

dans le restaurant,

enfin, en particulier,

il y a une table en cuisine.

Oui, la table du chef,

oui.

Et alors,

comment est née

cette envie

d'avoir des gens

dans la cuisine ?

C'était,

à l'origine,

je voulais une cuisine

très ouverte.

Je crois que ce que je voulais,

c'était quasiment un bar,

en fait.

Un bar où il y a

la cuisine derrière le bar,

où on aurait remplacé

tout le côté bar

par de la cuisine

et des gens qui pourraient manger

soit au comptoir,

soit dans la salle,

mais vraiment avoir ce côté

bar en long

avec la cuisine

et des gens de l'autre côté.

Et ce n'est pas

ce qu'on a trouvé,

mais je voulais vraiment

ce côté très ouvert.

Et ça me permettait

d'être plus facilement

en salle aussi

avec les solennes,

d'enlever un peu

cette barrière

cuisine-salle

et d'enlever aussi

la posture de chef

un peu sur un piédestal

pour apporter

plus de normalité

et plus de convivialité.

D'avoir moins ce côté

le chef.

Et quand j'ai visité

le local,

il y avait un truc

qui était sûr,

c'est que la salle

du restaurant

était trop petite

pour avoir assez de monde.

On a dit,

c'est trop petit

pour avoir assez de monde.

On va être sûr

d'avoir assez de monde

pour faire assez de chiffres.

Par rapport au modèle économique.

C'est ça, oui.

Tout simplement.

Et dans le modèle économique,

je dis que la salle

ça va être trop petit

et la cuisine

était presque trop grande.

Et il y avait un point

presque pivot

entre les deux.

C'est un peu

en forme de L.

Je dis,

si on met une table là,

en fait,

plus de passe.

C'est la salle,

des clients,

la cuisine.

Et comme ça,

il n'y a plus de frontière.

Ça permettait

de casser la frontière

et de créer un lien.

Oui, ça créait un lien.

Alors, de ce format-là,

j'en connais très peu.

À l'époque,

je n'en connaissais pas du tout.

Et on a dit,

on verra si ça marche ou pas.

Et au début,

on faisait peut-être

une table par semaine.

Ensuite,

ceux qui avaient fait une fois,

ils revenaient toujours

à cette table-là.

Ensuite,

on avait des habitués.

Et au fur et à mesure,

ça a pris un peu

en effet boule de neige.

Et je crois,

aujourd'hui,

même depuis

la reprise Covid,

c'est...

Allez,

c'est...

Si j'ai une table par mois,

un service par mois

où elle n'est pas prise,

c'est...

Oui, c'est exceptionnel.

Oui, d'accord.

OK, oui.

Oui, oui.

Mais c'est un joli...

Il y a un échange

pendant le service ?

Enfin, pendant le...

Oui, il y a un échange.

Alors, forcément,

je travaille.

Donc, j'ai le service

quand même à faire avancer.

Je suis tout seul en cuisine.

Mais c'est la table

qui a plus d'échanges

pendant le repas,

même si c'est un peu ponctué.

Et ensuite,

la fin du repas,

il y a quand même un moment

où les desserts se font

devant cette table-là,

généralement,

plus d'échanges.

Il y a un moment

peut-être un peu plus privilégié

avec moi

par rapport aux autres tables.

Et c'est une table

où vraiment,

on a même été surpris

des bons retours.

Et aujourd'hui,

on a beaucoup

même de primo-réservants

qui ne connaissent pas,

qui veulent venir manger,

peut-être d'autant plus

depuis l'Étoile,

pour dire,

on va les manger

dans une cuisine

d'un chef étoilé.

Alors, parfois,

quand ils rentrent,

surtout si j'ai la veste Michelin,

ils sont un petit peu...

pas impressionnés,

mais voilà,

ils s'attendent

à ne pas être tout de suite

dans la cuisine comme ça.

Mais c'est généralement

de bonne humeur,

on rigole bien,

c'est assez détendu.

Le temps file,

on est très en retard.

Je parle beaucoup.

Mais c'est très bien,

ce n'est pas grave.

Je ferai un bonus,

je me débrouillerai.

J'ai envie qu'on piche

quand même un mot

dans la deuxième boîte.

Et il me restera

une autre question après.

Donc, on a eu de l'ail,

on a eu de la coriandre

et on somme toujours

avec Nathan,

restaurant Les Reflets

à Saint-André-d'Ornay,

à la Roche-sur-Yon

et le troisième

mot.

Apéritif.

Ça, c'est la base.

Quelle est la place

de l'apéritif

dans la gastronomie,

dans la restauration ?

Je pense même

que l'apéritif,

je pense que même

dans la culture française,

ça a une place

encore très importante.

Et là, on parlait

déjà d'évolution,

mais qui évolue aussi.

On le voit beaucoup

au resto.

Ou l'apéritif sans alcool,

par exemple,

qui prend une place,

mais vraiment

une très grande place.

On le voit,

je n'ai pas de pourcentage

ou pas de chiffre,

mais quand on a ouvert,

on avait une bière

sans alcool,

on avait des jus de fruits,

bien sûr,

les sodas.

Et on a commencé

à faire des cocktails

et ensuite,

on a dit,

en faisant un cocktail

sans alcool,

mais bon,

voilà,

on avait un cocktail

sans alcool.

À la carte.

À la carte,

mais on voyait bien

que ça marchait

peut-être plus

à un certain moment

de l'année

ou qu'on s'était

à repas de famille

ou on sentait

que celui qui prenait

le cocktail

sans alcool

le prenait

parce qu'il fallait

prendre un apéritif

et prendre un Schweppes.

Non,

il fallait quand même

un truc

qui tend vers

le boisson alcoolisée

parce que l'apéritif,

c'est malgré tout,

alors à consommer

bien sûr avec modération,

mais l'apéritif,

quand on y pense,

on pense quand même

à des boissons

plutôt alcoolisées,

que ce soit du vin,

de la bière.

Il y a un vrai changement.

Je pense même

qu'il y a eu...

Déjà,

je pense qu'on prend

des apéritifs moins forts

aussi.

Et puis,

je le vois autour de moi,

mais oui,

il y a une vraie volonté

du sans alcool,

mais par contre

avec une attente

tout aussi exigeante

que sur un apéritif

avec de l'alcool,

mais même sur un cocktail.

C'est-à-dire

qu'on va s'attendre

effectivement

à un sirop particulier,

à un jus particulier.

Solène fait

un vrai travail

soit sur des infusions,

des décoctions,

un vrai travail

sur le...

sur le cocktail

et...

Par exemple,

j'aime bien les cocktails

plutôt à base de gin.

J'aime bien les cocktails

qui vont tendre

vers quelque chose

d'un peu sec,

un peu dry.

J'aime bien ça.

Donc, c'est vrai

que moi,

un cocktail sans alcool,

très souvent,

ça ne va pas me plaire

parce que,

ben voilà,

on se souvient des cocktails,

les cocktails Florida,

des choses comme ça

où c'était du jus de fruits,

du sirop grenadine

et un autre truc.

C'était bien,

il y avait plein de couleurs,

mais par contre,

c'était hyper sucré.

Voilà, c'est ça.

On est saturé en sucre

et on n'a plus faim.

Ouais,

et puis c'est pas...

C'est même peut-être

moins sain

que de boire un coca,

finalement,

en termes de sucre.

Et je dis,

il faut avoir

un côté un peu frais,

des choses comme ça,

mais un cocktail,

ça doit quand même

venir un peu étancher la soif,

mais ça doit être bon.

Ouais.

Et elle fait

un vrai travail là-dessus.

Elle a des choses

qui fonctionnent vachement bien

à base

de synérodon

et hibiscus.

On a trouvé

des gins sans alcool

où, très honnêtement,

à boire comme ça,

j'ai goûté ça,

j'ai dit,

ouais,

c'est pas très bon.

Et j'ai dit,

mais essayons

de le travailler

dans du cocktail,

mais dans le cocktail,

ça apporte ce côté asséchant

qu'a apporté le gin,

le côté dry.

Et aujourd'hui,

on voit

sur des gens

qui vont prendre

un apéritif sans alcool,

mais qui vont pas

rester sur du sans alcool,

qui vont dire,

on va prendre

la Cormé Z20

parce qu'on conduit derrière,

donc la Cormé Z20

nous permet de conduire,

mais à l'apéritif,

on va prendre

du sans alcool

parce que...

Comme ça,

on reste dans la dose,

et je suis assez d'accord

avec cette option-là.

Maintenant,

ce qui est bien accepté,

c'est que c'est vrai

qu'en plus là,

il fait un petit peu chaud

en ce moment,

donc les gens,

quand ils arrivent à table,

ils ont envie de boire quelque chose.

Même les bières sans alcool,

il y a un peu plus de demandes.

Alors,

je suis britannique,

donc moi,

j'adore la bière.

La bière sans alcool,

je n'y trouve pas forcément

mon compte,

mais...

Alors,

après,

il y a un entre-deux aussi.

Moi,

je le vois au niveau de la bière,

on a aussi aujourd'hui

des bières beaucoup moins fortes.

On a des bières à 4 degrés,

3 à 4 degrés,

mais qui sont très,

très bien travaillées.

Alors qu'avant,

c'est vrai que soit on avait

les bières,

on va dire,

du quotidien

avec modération,

et des bières tripes,

mais qui,

pour le coup,

étaient très fortes.

Et aujourd'hui,

on arrive à trouver des choses

vraiment très,

très bien travaillées,

mais avec peu d'alcool,

et c'est plutôt chouette.

Donc,

non,

sur la périté,

je pense qu'il y a vraiment

une évolution

dans la notion

de consommation d'alcool.

Mais ce qu'on voit quand même,

parce que,

il y a tout un temps même

dans les restaurants,

on dirait les cocktails sans alcool,

ouais,

c'est pas ça,

l'apéritif,

c'est pas ça,

mais ça coupe pas la convivialité

et le côté agréable

de l'apéritif.

Alors forcément,

chez nous,

il y a des petites choses

à grignoter,

il les amuse-gouche.

C'est la question,

qu'est-ce qu'on mange

avec un apéritif,

ouais,

mais après...

Ce qui se mange,

moi,

j'aime bien les choses

plutôt simples.

Moi,

l'apéritif,

ça reste quand même

un moment d'échange

et de partage.

Donc,

si on est entre copains,

des bons chips,

des cacahuètes,

c'est bon,

ça marche toujours bien.

Après,

les choses simples,

peut-être,

au resto,

ça ne correspondrait pas,

mais un peu de charcuterie,

un peu de fruits,

un peu de fromage,

c'est pas mal.

Selon ce qu'on va

venir manger après,

mais la charcuterie

taillée très finement

mais qui a beaucoup de goût.

Ça,

on n'est pas sur

quelque chose

de trop lourd.

Une petite terrine

bien relevée,

avec quelque chose

d'un petit peu piquant

sur un bon pain.

Quelque chose de facile

et d'autant possible

quelque chose

qui se partage.

C'est-à-dire avoir

son petite assiette

à soi,

je trouve que ça

casse un peu.

Nous,

il y a deux moments

dans le repas

où généralement

ça partageait,

c'est bien l'apéritif

et au café

où c'est posé au milieu

et les gens se servent

parce que l'apéritif,

c'est un moment

de convivialité,

c'est un moment

d'échange.

C'est un moment

où on sait bien

qu'on peut arriver

dans un repas

où on ne connaît pas

tout le monde

avant l'apéritif,

avant l'apéro,

ça peut être un peu

tout le monde

trouve un peu sa place.

Il a un rôle social,

il y a une action sociale

pendant l'apéritif,

effectivement.

Il est là

pour faire la transition

avant le repas

et c'est d'ailleurs

toute la transition

parfaite

pour ma dernière question

que je pose

à tous mes invités.

Le menu de tes rêves,

tu es au restaurant,

tu es assis en salle,

en cuisine,

une brigade

de pâtes,

tu es prêt

à te confectionner

les plats les plus fous.

Une entrée,

un plat,

un dessert.

Une entrée,

un plat,

un dessert.

Je pense que l'entrée

moi sera

quelque chose

d'assez simple,

mais genre

un risotto

d'asperge

juste avec

un petit jus

végétal autour,

quelque chose comme ça.

Je pense que

et un croustillant

par-dessus,

quelque chose de croustillant

mais assez simple.

Le plat,

je pense quelque chose

sur le dos

Rossini,

mais vraiment...

Avec une viande de qualité,

un foie gras de qualité.

un vrai foie gras,

le vrai jus,

vraiment à l'ancienne

avec les pommes de terre

soufflées à côté.

Ça, je pense que ça peut

être pas mal.

Après, en dessert,

après un dessert,

je ne suis pas très compliqué.

Mais genre

une mousse au chocolat

parfaite

ou juste

4-5 desserts

mais très simple,

île flottante,

crème brûlée,

mousse au chocolat,

un petit bavarois,

mais vraiment

où tout est

irréprochable.

Il n'y a pas

trop de gélatine,

pas trop de sucre,

où tout est juste

comme il faut.

L'équilibre parfait,

le geste juste.

Même la salade,

la salade de fruits,

mais juste la salade de fruits

où c'est taillé,

nickel pour la cuillère,

froid,

mais pas trop,

avec le sirop

qui est juste sucré,

mais pas trop.

Ça, ça m'irait très bien.

J'ai faim.

Merci, Nathan.

Je rappelle que tu es

chef du restaurant

Les Reflets

dans le quartier

de Saint-André-d'Ornay,

restaurant que tu co-diriges

avec Solène,

ta compagne.

Il paraît qu'on peut même

manger dans la cuisine,

on l'a évoqué.

Pour cela,

je vous donne rendez-vous

sur restaurantlesreflets.fr

pour réserver une table.

Merci.

Merci pour cet épisode

qui, j'espère,

donnera envie aux gens

de découvrir ta cuisine,

mais aussi de passer au fourneau.

Je remercie également

toutes les personnes

qui m'ont aidé

à réaliser cette émission.

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On se donne rendez-vous

dans un mois

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