S02E08 - Rima El Cheikh, le taboulé et la cuisine labanaise

Mezzé, houmous, falafel, zaatar, la cuisine libanaise est riche de mots et de plats.

Elle fait voyager et elle est souvent associée au soleil et au végétal.

Les pois chiches, l'aubergine, le riz, les épices et les légumes sont à la base de cette cuisine qui attire aujourd'hui de plus en plus d'adeptes et de personnes en quête d'une alimentation plus saine.

Elle est également de plus en plus présente sur les plus belles tables du monde, grâce au chef qui s'empare de ses recettes.

Aujourd'hui, c'est Rima El Cheikh qui s'assoit à la table de saveurs.

Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de timut, notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.

Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

Bonjour Rima.

Bonjour Lyonel.

Bienvenue dans Saveurs.

Tu proposes des cours à domicile pendant lesquels les participants et les participantes mettent la main à la pâte pour réaliser différentes spécialités libanaises.

Avant de piocher un premier mot, quelle est la place de la gastronomie au Liban ?

La gastronomie au Liban est très importante au niveau culturel.

C'est une place de la gastronomie au Liban.

Ça a toujours été une place, ça a tenu une place très importante depuis des décennies.

C'est une place très importante.

C'est une place très importante.

Ça invite au voyage.

Et c'est pendant les fêtes.

pour tous les événements de la vie, les anniversaires également.

pour rapprocher les familles.

Et voilà, c'est quelque chose qui est vraiment très présent dans la vie des familles.

Et on sent que quand un repas commence, c'est important pour tout le monde ?

Ah oui, c'est très important.

C'est un moment de fête.

D'accord.

C'est un moment de fête, de retrouvailles.

Mais en fait, souvent, c'est associé aussi à un moment très agréable

où on va vouloir aussi, dans certains lieux,

et qu'il y ait de la musique, de la danse également.

Et c'est associé à ça aussi.

La préparation de ces menus, comment ça se passe ?

Tout le monde se met en cuisine ?

Dans les familles, en fait, souvent, c'est des familles nombreuses.

On se donne chacun une tâche.

Quand on se réunit pour faire un repas de fête ou de réunion familiale,

on va se donner des tâches.

Chacun va préparer un plat en fonction de ce qu'il a envie de faire.

Et finalement, le grand repas où la table est pleine de maisées

et même de plats chauds également, va être rempli.

Mais ce n'est pas la même personne qui va avoir tout fait.

Celle qui reçoit ne va pas tout préparer ce jour-là.

D'accord.

Un repas ne se prépare en fait jamais seule ?

Rarement en tout cas ?

Non, parce qu'il y a beaucoup de solidarité.

Et on sait que ça demande beaucoup, beaucoup de travail.

Donc, ça ne va pas être la même personne qui va tout faire.

Sauf si elle a décidé de recevoir une personne.

Souvent, quand on a de la famille à l'étranger

et quand cette personne-là qui vient de l'étranger,

comme moi quand je vais par exemple au Liban.

Et non, là du coup, on ne va pas me laisser toucher.

On ne me laisse pas toucher la cuisine.

On prépare pour moi parce que c'est la tradition chez nous

de recevoir et de ne pas laisser...

La personne qu'on invite passer en cuisine.

Mais quand c'est la famille, par contre,

c'est toute la famille qui passe en cuisine pour préparer.

Oui, sauf celui qu'on reçoit.

Ah d'accord.

Mais qu'il y a des codes quand même.

On va essayer pendant cette émission de voir un petit peu

comment fonctionne et comment est structurée cette cuisine libanaise.

On l'imagine souvent avec beaucoup de plats.

Oui.

Beaucoup de plats, on peut faire un parallèle avec la France

où on a une entrée que tout le monde se partage,

un plat que tout le monde se partage et un dessert.

Alors qu'au Liban, moi je vois ça plus comme une cuisine

avec beaucoup de plats en fait.

Plein d'entrées différentes, plein de plats différents

et où chacun va venir un petit peu prendre ce qu'il aime en fait,

en fonction de ses goûts.

Oui.

Et en fait, ça c'est le moment de fête, de réunion familiale

où on prépare beaucoup de plats.

C'est quand il y a un événement précis ou une réunion familiale.

Mais dans tous les jours, la vie de tous les jours,

le Libanais va préparer un plat, un plat de résistance.

Et on ne mange pas ça tous les jours en fait.

D'accord.

On ne va pas manger une trentaine de plats.

On ne va pas manger une trentaine de plats tous les jours.

Sinon, on serait tous très très gros.

Et puis ça demanderait énormément de temps.

Malgré que c'est une cuisine santé

avec des ingrédients vraiment très sains.

Pourquoi on l'a défini de cuisine saine en fait ?

C'est lié à ça ?

C'est lié aux ingrédients qu'on utilise.

Donc il y a déjà, on ne consomme pas beaucoup de lait de vache,

mais ça va être plutôt du lait de chèvre.

Donc on utilise aussi, on a le lait de vache qui existe,

qu'on utilise, mais on va utiliser beaucoup,

par exemple dans le repas, le yaourt.

Le yaourt qui est déjà pré-digéré.

Oui, qui a eu une fermentation,

qui a déjà cassé un peu les molécules du lait.

Oui, donc c'est plus digeste pour les gens.

Il y a des probiotiques dans le yaourt.

On va utiliser la crème de sésame, le triné.

Le triné, c'est à base de sésame.

Et le sésame, ça remplace le lait pour les gens qui sont intolérants au lait.

D'accord.

Donc c'est avec plein de bénéfices pour la santé.

Un peu comme aussi les amandes, les noix.

Tout ça, c'est très riche.

On en consomme beaucoup à tout moment de la journée.

Et aussi dans les desserts.

Il y en a tout le temps partout.

Les pistaches, les amandes, tout ça.

Et au niveau de, par exemple, le labné, par exemple, c'est très sain.

Les pois chiches, les épices.

Les épices aussi, c'est quelque chose qu'on pense que c'est pour le goût.

Mais non, ça apporte beaucoup pour la santé.

Elles ont des vertus également, les épices.

Oui, le taboulé libanais qui est plein de persil.

Et le persil est très, très bénéfique pour la santé également.

On va essayer de reparler du taboulé.

J'ai quelques questions.

J'ai compris que c'était un plat quand même un petit peu protégé.

En tout cas, au Liban, le taboulé avait une place à part sur la scène gastronomique libanaise.

Je vais te demander de piocher un premier mot dans la boîte.

Donc, je rappelle aux auditeurs que les mots sont en lien avec l'alimentation.

Donc, mon invité a devant elle une boîte qui contient plein de petits mots qui sont pliés.

Elle va nous en déplier un.

Brocoli.

Brocoli.

Alors, est-ce qu'on mange du brocoli au Liban ?

Dans la gastronomie libanaise, il n'y avait pas de brocoli autrefois.

Maintenant, on a tout.

On a les asperges.

On a le brocoli.

On a aussi tout ce qu'il y a en France.

On a les avocats qui se consomment beaucoup au Liban.

On a des bananes, de l'ananas.

Mais le brocoli n'est pas vraiment présent dans la gastronomie libanaise.

Mais on en a.

D'accord.

Après, nous, on a plutôt le chou blanc.

D'accord.

Le chou blanc, on l'utilise beaucoup.

C'est vraiment délicieux.

On va plutôt le frire.

D'accord.

Et comme les aubergines, ça va être des aubergines.

Il y a des plats comme ça qui vont être frits comme les frites.

Et qui sont excellents frits.

Comme les frites.

Comme les frites.

D'accord.

Mais voilà, au lieu d'utiliser de la pomme de terre.

Qui sont plutôt...

Ça va être...

On va dire que ce n'est pas de la cuisine saine.

Mais c'est très bon.

Mais on peut les préparer autrement.

Au four, par exemple.

Mais ça va être plutôt...

Pour avoir un goût qui ressemble au chou frit.

Ah oui.

Alors, le chou blanc serait plutôt ce que nous on appelle le chou fleur en France.

Oui.

Oui.

Voilà, d'accord.

Oui.

Alors, le chou blanc en France a...

C'est plutôt pas...

Oui, la salade de chou blanc.

Oui, voilà.

Oui.

Donc, on a les deux.

Il y a les deux.

On utilise les deux.

Donc, le chou pomme et le chou fleur.

Le chou fleur et le chou pomme.

Oui.

Les deux.

Et...

Moins le chou vert.

D'accord.

On va plus avoir le chou blanc et le chou... le chou fleur.

Quels sont les légumes les plus utilisés, les plus consommés au Liban ?

En légumes frais ?

En légumes frais, ça dépend des saisons.

On peut avoir les courgettes, les haricots verts, le persil.

Moi, j'ai souvenir d'une salade avec des tomates.

Le chou fleur.

Le chou fleur.

D'accord.

Les tomates, oui.

Mais les tomates, c'est...

Autrefois, apparemment, au Liban, il n'y avait pas de tomates.

Ah ben non.

C'est depuis qu'il y a des tomates qu'ils ont rajouté ça au taboulé.

Le taboulé, dans le passé, apparemment, n'était pas...

était un taboulé sans tomates.

À l'origine.

Et ça a été rajouté après.

Est-ce qu'on peut avoir la définition du taboulé libanais ?

C'est quoi un taboulé libanais ?

Qu'est-ce qu'on retrouve dans un taboulé libanais ?

Alors, c'est une salade plutôt verte à cause du persil.

Mais on va retrouver des oignons verts, de la menthe, du bourreau.

Oui.

Le bourreau, c'est du blé concassé.

Qu'on appelle boulgour en France.

C'est le blé concassé très, très fin.

Ce n'est pas de gros morceaux.

Donc, on ne peut pas faire un taboulé avec de la semoule.

Ce n'est pas possible.

Le taboulé, ce n'est pas un couscous.

Donc, le taboulé qu'on trouve en France n'est pas le taboulé libanais.

C'est le faux taboulé.

Puisque, en fait, le taboulé, c'est un plat libanais.

D'accord.

Donc, tous les autres taboulés qu'on appelle taboulés ne sont pas des taboulés.

C'est des adaptations.

C'est des...

C'est des...

C'est, disons, moi, j'appelle ça une salade de couscous.

Ce qui est vendu dans les supermarchés et chez les traiteurs en France,

c'est pas...

Ils ne devraient pas les appeler ça taboulé.

Ils devraient appeler ça autrement.

Salade de semoule, oui.

Salade de...

Oui, puisque c'est de la semoule qu'il y a à l'intérieur.

Alors que le taboulé, c'est principalement vert.

Oui, le...

Le vrai taboulé, c'est principalement vert.

Avec des...

Du persil, de la menthe, de l'oignon vert,

des tomates et du bourghol.

Le bourghol, on en met très peu.

Oui.

Dans le taboulé.

Donc...

Oui, la base, c'est vraiment le persil.

Alors, on est plutôt sur un persil plat, un persil frisé.

C'est un persil qu'on trouve chez nous ou pas ?

On trouve le persil plat en France.

Et c'est plutôt...

On va utiliser plutôt le persil plat.

Pourquoi ?

Parce qu'en fait, au Liban, c'est le persil plat qu'on utilise.

Et nous, au Liban, on n'a pas le persil frisé.

D'accord.

Donc, on va essayer de...

Mais c'est le même.

C'est le même que...

C'est le même persil plat en France qu'au Liban ?

Alors, le persil plat, il est un peu plus gros en France.

Les feuilles sont un peu plus dures.

Donc, il est un peu plus fin.

Donc, il a plus de saveur au Liban.

Mais c'est quand même...

Quand on le fait en France, il est quand même bon.

Il faudrait prendre les petites pousses du persil.

Il faudrait.

Mais bon, il faut en trouver.

Il ne faut pas qu'elles soient très dures, les feuilles.

C'est préférable.

On a ce persil.

Ensuite, comment on opère pour une recette de taboulé ?

Alors, il faut apprendre à couper.

Les grandes lignes.

On ne veut pas les secrets aujourd'hui.

Il faut vraiment savoir couper le persil à la libanaise.

Et c'est très important quand on coupe le persil.

Il faut que ça soit avec un bon couteau, déjà, pour bien le hacher.

Et normalement, on ne passe pas deux fois le couteau sur le persil.

Il faut le couper très très fin, mais d'un seul coup.

D'accord.

Et c'est ça, la difficulté.

Il y a vraiment un coup de main, une technique.

Oui, parce que le persil ne s'écrase pas.

Il faut essayer de couper tout le taboulé.

La menthe également, les tomates, sans les écraser.

Il faut vraiment qu'il y ait des morceaux, sans que les morceaux soient écrasés.

Mais de les couper très petits.

Je vois, il faut le hacher, mais sans croiser, sans repasser à l'endroit où on a coupé.

Il faut hacher à suivre.

Il faudrait faire comme ça.

Ou alors, si on repasse le couteau, si on n'a pas coupé certaines feuilles assez petites,

on peut, mais essayer de ne pas écraser les feuilles.

De ne pas faire une bouillie, quoi.

Oui, parce que vous allez le voir quand vous le coupez et qu'il devient vert foncé.

Ça va donner une certaine amertume.

Et ce n'est pas ça qu'on veut avoir dans le taboulé.

Voilà.

Donc, pareil pour les feuilles de menthe.

Voilà, essayer de les couper.

On retrouve de la menthe dans le taboulé libanais ?

Bien sûr.

Dans le taboulé, oui.

D'accord.

Donc, vous avez la recette.

Ah non, il nous manque...

Il manque l'assaisonnement.

Je pense que c'est quand même l'assaisonnement qui a une part importante.

La façon de le couper est très importante.

Oui.

Parce que tout le monde ne peut pas couper correctement un taboulé.

Ce n'est pas évident.

Suivant comment on le coupe, il va être meilleur ou raté.

Et tout ça, on le voit pendant tes cours.

Oui, j'explique.

Après, il faut vraiment...

Il faut pratiquer.

Certaines choses ont besoin d'être pratiquées.

Certains plats sont vraiment faisables pour tout le monde.

Et puis certains, on a besoin de pratiquer un peu.

Quels sont les plats qu'on découvre pendant tes ateliers ?

On va trouver...

Je vais faire surtout la cuisine authentique libanaise.

Vous allez voir le Québec.

On va pouvoir faire aussi en dessert des baklava.

Je fais maintenant aussi...

Je rajoute des fois des cours que je ne faisais pas avant,

suivant les ingrédients que je trouve et les ustensiles.

On peut faire des marmoules.

On peut faire des plats de lentilles.

On a beaucoup de plats de lentilles au Liban.

On peut faire également les plats avec du hummus.

On peut faire un plat de faté.

Vous connaissez le faté ?

Non, je ne sais pas.

Je ne vois pas.

Je veux en savoir plus.

On peut faire donc...

Déjà, le taboulé et le fatouche,

qui sont deux salades principales libanaises.

Le fatouche, il ressemble au taboulé,

mais en plus avec du pain grillé libanais.

D'accord.

Du pain libanais en morceaux,

mais grillé qu'on rajoute à la salade.

Le pain libanais, c'est un pain très fin ?

Oui.

Sans le vin, c'est quelque chose...

On est assez près de la galette finalement, non ?

Comment on pourrait le définir, le pain libanais ?

C'est du pain, mais sous forme de...

Sa forme va être comme la galette...

Aussi fine que...

Presque aussi fine que la galette.

Oui, voilà.

C'est ça, c'est un pain qu'on aurait aplati.

Après, on peut utiliser du blé blanc,

mais on peut faire aussi du blé complet.

Mais ça ne sera pas aussi tendre que le blé...

Avec le gluten, en fait.

On peut utiliser toutes sortes de...

Du blé,

on peut utiliser de la farine sans gluten,

mais après,

avec le sans gluten,

on ne peut pas faire la même...

On ne peut pas avoir la même texture.

La même texture.

Oui, les mêmes résultats, oui.

Oui.

On a parlé des kébés

qui étaient vus pendant les ateliers.

Qu'est-ce que c'est qu'un kébé ou des kébés ?

Alors, au Liban,

on a toutes sortes de kébés.

Donc, je fais également les kébés dans mes ateliers.

Je fais découvrir aux gens

comment on manipule

la pâte de kébés avec les mains.

Donc, on prépare ensemble

les kébés kras,

ou ras en libanais,

kébés ras.

Et on manipule...

On a des gestes

comme de la poterie

avec les mains

pour façonner les kébés.

Donc, avec...

Donc, ça prend beaucoup de temps

puisque j'essaye de faire...

Dans mes ateliers,

j'essaye de faire passer plusieurs...

Que les personnes préparent plusieurs kébés

pour qu'elles s'habituent un peu aux gestes

avant de finir le cours.

Et après, on les fait cuire.

Donc, c'est frit ?

Donc, c'est à base de bolrol.

D'accord.

Et soit à base de viande

quand c'est...

Ce n'est pas végétarien,

mais ça peut être à base de potiron.

Ou autrement,

on pourrait faire avec des pommes de terre.

Oui.

Donc, on façonne les kébés avec les mains.

Donc, c'est...

On les farcit.

C'est une pâte majoritairement composée de boulgour,

mais que l'on va après...

D'abord, on fait la pâte.

Soit...

Donc, on utilise du bolrol,

des épices,

et soit de la viande,

soit un légume.

D'accord.

Un légume qu'on puisse mettre en purée.

Et après, on fait les formes.

La forme, on fait une boule.

Et avec les doigts,

on fait un trou

et on manipule la pièce

de façon à avoir un trou.

Après, on prépare une farce,

en fait,

qu'on farcit le kébé.

On fait la forme de citron

avec deux petits bouts.

Et à la fin,

quand on a préparé

toutes les pièces de kébé,

crasse,

on les fait cuire.

D'accord.

Et c'est cuit à l'huile,

frit, non ?

Oui, les pièces de kébé,

crasse,

on est obligé

de les frire

pour qu'elles soient croustillantes.

Elles vont être tendres

à l'intérieur

et croustillantes,

voilà,

à l'extérieur.

Et on peut faire,

j'ai essayé de faire des fois

au four

les pièces comme ça

de kébé,

mais c'est moins bon.

Oui.

C'est moins bon,

ça n'a pas,

ça a moins de saveur,

mais c'est possible

pour quelqu'un

qui ne veut pas.

Mais on a ce même plat

en forme de tourte.

Donc,

on peut faire le kébé

dans un grand plat

comme pour quand on fait

une tarte.

Et donc,

on met une couche

de pâte,

une couche de farce

et une couche

dessus de pâte également.

Après,

on fait des dessins

sur le dessus

et on peut,

voilà,

mettre de l'huile d'olive

dessus un petit peu

pour que ça reste

un petit peu croustillant

sur le dessus.

Et avec ce kébé,

on peut consommer

du yaourt.

D'accord.

Alors,

un yaourt...

Nature,

salé plutôt.

D'accord.

Avec des épices dedans ?

Non,

pas forcément.

Le yaourt,

pas forcément.

On peut mettre

avec de...

Je n'ai pas donné

tous mes secrets.

Non.

Non,

non,

non.

On peut mettre

des choses dedans.

Les personnes

qui sont venues

à mes ateliers

savent qu'est-ce qu'on met

dans le yaourt.

D'accord.

Très bien.

Je te propose

qu'on pioche un deuxième mot

toujours dans la même boîte.

Pas de brocoli.

Bah non,

normalement le brocoli

on l'a sorti,

c'est passé.

Mais ça nous a permis

de parler de plein de choses

autour du légume.

Banane.

Banane.

Alors,

tu l'as dit,

il y a des bananes aussi.

Il y a des bananes au Liban,

dans le sud,

du Liban,

poussent des bananes.

On a beaucoup de bananes,

des oranges également,

des oliviers.

Des avocats.

Des avocats,

de très bons avocats.

Délicieux.

On n'a pas parlé,

mais le climat serait plutôt

un climat proche

de chez nous,

la Corse

ou du sud de la France ?

Oui.

Parce que j'imagine,

vu les fruits qui poussent,

voilà,

on est quand même sur un climat

plutôt chaud.

C'est un climat

comme dans le sud de la France,

avec quatre saisons,

mais je pense qu'il y a

beaucoup plus d'ensoleillement

au Liban.

quand on a plus de jours

d'ensoleillement.

C'est un climat...

Il fait chaud plus longtemps.

Il fait chaud plus longtemps,

c'est-à-dire jusqu'à...

Si on va au Liban

au mois d'octobre,

c'est...

Ça se rapproche

à l'été

en Vendée.

Très bien.

Oui.

Et donc,

on peut aller au Liban

en vacances

à partir de juin.

Début juin.

Même en mai,

on peut avoir

du beau temps.

Oui.

Mais si on n'aime pas

trop, trop la chaleur...

Moi, je dirais juin

jusqu'à octobre,

on est bien.

Même

une fois,

on a été

en avril

et déjà,

pour nous,

c'était magnifique.

Pour nous.

Pour des Vendéens,

c'était...

Oui.

Au niveau du climat,

on était vraiment bien

en avril.

Par contre,

les plages,

tout ça,

si on veut profiter

de la plage,

ce n'est pas encore

mise en route

avant

la saison.

Oui.

Et donc,

il y a des bananes

qui poussent.

On la retrouve

dans la cuisine libanaise,

ces bananes ?

Alors...

Ou c'est quelque chose

de plutôt récent ?

En cuisine,

j'ai pas...

Il me semble que...

en fait,

les fruits au Liban,

on va les retrouver

peut-être dans les...

On les retrouve

dans les glaces libanaises.

D'accord.

qui sont...

qui sont...

qui sont...

qui sont excellentes.

Il y a des ingrédients

dans les glaces libanaises

qu'on ne retrouve pas

en France.

On peut pas...

On met du mastic.

On a du sahlab

qu'on met dans les glaces aussi.

Donc,

les glaces libanaises

vont être des glaces

qui étaient préparées

autrefois.

On les pilait.

Ça se fait encore.

Ça se fait encore.

Mais elles sont

vraiment excellentes.

Donc,

on va trouver la banane

plutôt dans les glaces.

Et aussi...

J'oublie, moi.

C'est pas dans la cuisine,

mais c'est plutôt dans les...

On appelle ça au Liban

des cocktails.

Des cocktails de fruits.

Oui.

Il y a une spécialité.

Cocktail de fruits.

C'est pas la salade de fruits.

Ah.

C'est entre la salade

et le jus.

Donc,

on va avoir

un jus de fruits

mélangé

avec de l'avocat,

des fraises

et...

On va avoir

des morceaux de fruits dedans,

toutes sortes de fruits.

Donc,

on va mettre

de la banane,

des fraises également et tout.

Et après,

sur le dessus,

donc,

on va mettre

du ashtah.

Comme dans les ataïefs.

Ah,

on va en parler, oui.

Mais,

on va mettre

du ashtah,

cette spécialité

de...

C'est entre le fromage

et la crème.

C'est une spécialité

entre le fromage

et la crème.

Et du coup,

voilà,

on utilise ça comme ça.

Et les cocktails

de fruits...

Avec de l'avocat dedans,

c'est quand même...

Enfin,

on ne trouve pas ça

partout.

c'est-à-dire...

Oui,

c'est-à-dire que

ils vont mettre un...

On va mixer

de l'avocat,

du sirop de fraise

et tout.

On va mettre

les fruits

dans un verre.

Et puis,

on va rajouter

du jus d'avocat,

du jus de...

en liquide,

en fait.

D'accord.

Du jus de fraise

et tout.

ça va être superposé

et après,

le acheta dessus

et un petit peu

de sirop dessus

et une paille.

Et ça se mange...

Une paille.

On va boire

en même temps

le jus

et après,

on prend

une petite fourchette

pour manger les fruits.

D'accord.

Et ça se mange

comment ?

C'est des petites...

C'est des petits bars,

disons...

Comme là,

on pourrait aller

acheter un kebab

ou chez des glaciers.

Une glace, oui.

Oui,

donc ça va être vendu

comme ça.

Ça se mange

dans la journée,

pas forcément

en dessert.

Ça se mange

plutôt comme

on mangerait une glace.

Oui, oui, oui.

D'accord.

Ça se mangerait

comme ça

au cours d'une sortie

ou à emporter

ou voilà.

Oui,

en balade

dans la rue.

OK.

On a également...

Comment ça s'appelle ?

Le nom de...

cocktail shoaf.

Shoaf.

Shoaf,

ça veut dire...

On ne va pas dire

cocktail de fruits,

on va dire cocktail

shoaf.

C'est un cocktail

morceau.

D'accord.

La traduction,

c'est morceau.

Ils appellent ça

comme ça.

Alors,

on l'a évoqué

un petit peu.

Donc,

les kata-ief.

Je pense que j'ai

écorché trop de mots

pendant cette émission.

en libanais.

A taïf.

Donc,

il y a un dessert.

On a peu parlé encore

des desserts

dans l'émission

et le temps file.

On est sur un beignet.

Enfin,

ça se présente

comme un beignet

mais plutôt

comme une galette repliée

dans laquelle

on va retrouver

cette préparation

fromagère

entre le yaourt

et le fromage.

Et donc,

cette galette-là,

elle est frie

normalement.

Comment elle est préparée

cette galette ?

C'est une galette épaisse.

Pour ceux qui ont du mal

à s'imaginer,

on peut imaginer

un peu

un blinis

ou un pancake,

en fait.

Ça ressemble un petit peu

à un pancake.

Moi,

j'ai trouvé.

Oui,

ça ressemble à un pancake

sauf qu'on ne cuit pas

les deux parties.

On ne cuit qu'une seule face.

D'accord.

Et donc,

au Liban,

c'est préparé

par des professionnels

qui ne font que ça.

c'est leur métier

qui ne font que

des ataïefs.

Ataïef,

c'est vraiment

ces sept galettes-là.

C'est ce pancake.

Donc,

on achète séparément.

Au Liban,

oui.

Ici,

donc moi,

je l'ai fait

moi-même.

Donc,

après,

je fais tout.

Faute de trouver

un commerce

qui le fait.

Oui,

donc je le fais

moi-même.

J'en ai fait

à des cours de cuisine,

mais comme

il faut préparer

le acheta

qui prend

donc un certain temps

les ataïefs

et le sirop.

Donc,

il faut préparer

différentes choses.

Ça peut prendre

un atelier.

C'est une pâtisserie,

donc ça peut prendre

un atelier.

Donc,

je ne peux pas faire...

c'est comme si

on faisait

des macarons

en atelier.

voilà.

Et comme

je trouve

que

quand les personnes

viennent à mes ateliers,

je veux leur montrer

plusieurs choses.

Donc,

cet atelier-là,

je le fais

quand on me le demande.

Et quand je le propose,

il y a beaucoup de gens

qui sont intéressés

par la cuisine libanaise

plutôt que

les pâtisseries libanaises.

Ça dépend.

Oui.

Ça dépend.

Oui.

Mais c'est délicieux.

Je confirme.

Ce pancake

qui est cuit

que d'un côté,

dans lequel on vient

mettre de la crème,

on le referme

et ensuite,

il y a un sirop avec.

Il y a les pistaches

qu'on met dessus.

Ou plutôt des pistaches

concassés,

des morceaux de pistaches.

On met le sirop

dessus,

c'est ce qui va sucrer

parce que

le pancake,

on le sucre à peine,

on ne le sucre pas.

Et ce qui va sucrer,

les atahir,

ça va être le sirop

qu'on va venir poser dessus.

Et c'est un sirop

qui est parfumé.

Oui.

Et à la fin aussi,

après avoir mis

le hashta,

les pistaches concassés

ou moulus,

et on va mettre

une petite pétale

de fleurs d'oranger,

un confit.

C'est très important

la petite pétale.

Sur certaines pâtisseries

libanaises,

on va mettre

cette petite pétale.

Des fois,

quand on ne le trouve pas,

on peut mettre

une petite pétale

de rose confit

également.

D'accord.

Alors,

forcément,

on se pose la question

et j'imagine

que ce n'est pas

toujours facile

de trouver tout

le nécessaire en France.

Il y a des astuces.

Comment est-ce que toi,

tu arrives à trouver

tout le nécessaire

en termes d'ingrédients

pour les cours

et puis pour se faire plaisir

aussi en cuisine libanaise ?

En fait,

c'est un vrai casse-tête

des fois.

Mais j'ai réussi

maintenant

à me faire

un réseau

et à trouver

ce que je veux

des fois

au cours de mes voyages.

Quand je pars

en vacances l'été,

j'essaye de trouver

ce dont j'ai besoin

parce que je recherche

souvent des ingrédients

de qualité

artisanaux

et

donc,

des fois,

je vais à Paris.

Des fois,

je vais à Paris

pour acheter

quelques ingrédients.

Il y a des épiceries

à Paris

mais à La Roche,

on trouve

quelques produits

libanais

à la Garenne.

J'ai un épicier

à la Garenne

donc

dans la galerie

de la Garenne.

D'accord.

Qui s'est installé

récemment ?

Il y a quelques années

quand même.

Il y a quelques années déjà.

Ah oui, d'accord.

Je trouve ça un autre.

Mais les personnes

qui viennent

à mes ateliers,

je leur

explique bien

que ce monsieur

et sa femme

également

qui travaillent

tous les deux

ont quelques

produits libanais.

D'accord.

Il y a

beaucoup,

il y a une grande place

pour les épices

aussi dans la cuisine

libanaise

mais aussi

beaucoup de mélanges

d'épices

en fait.

Oui.

et souvent

avec beaucoup

de secrets

autour de ces mélanges

où on l'a dit

donc on a

ces petites boutiques

où on va pouvoir

retrouver

nos

ataïefs

et

on a aussi

des boutiques

avec

pour les épices

comment on se procure

ces épices au Liban ?

Comment ça se passe ?

Au Liban

en fait

pour les épices

et autres

choses

et autres choses

en fait

on a

des gens

qui préparent

exprès

c'est-à-dire

qui se spécialisent

dans ces choses-là

et

en fait

chacun

va chercher

ses épices

ou

ces

ces personnes-là

il y a des

vendeurs d'épices

en fait

ils font que ça

et

ils vendent des mélanges

enfin ils vendent

oui

il y a des mélanges

d'épices

chaque plat

a

ses différentes

épices

mais après

au Liban

on va trouver

un mélange d'épices

c'est-à-dire

pour les

pour le shish tau

il y a un mélange

d'épices

pour le shawarma

il y a un mélange

d'épices

on les achète

comme ça

du coup

mais d'une boutique

à l'autre

c'est pas le même mélange

voilà

chacun

il y en a

qui le font

et

on le trouve

meilleur

donc on va

chez cette personne-là

qui fait ça

où il y a

des

voilà

c'est ça

c'est des petits secrets

jusqu'à maintenant

on me dit

des fois

bon

je trouve

ce mélange d'épices

à la roche

mais

il ne va pas être le même

que celui

que j'ai ramené

du Liban

avec moi

que ma soeur

m'a

m'a ramené

chez

chez

chez l'artisan

dans la boutique

elle a acheté

chez l'artisan

qui fait

les meilleures épices

voilà

qu'on trouve

oui oui

c'est vraiment

c'est des petits secrets

des petits

des talents

que les gens ont

et qui

voilà

qui

qui sont

des vrais

des vrais talents

qu'on ne peut pas

retrouver comme ça

donc si moi

demain

je vais au Liban

si je veux demander

un mélange d'épices

je vais plutôt citer le plat

je vais lui dire

je veux

des épices

pour tel plat

oui

et la personne

va me conseiller

son mélange à lui

oui

voilà

d'accord

ok

c'est pour ça

que c'est si compliqué

aussi des fois

de trouver la recette

ou de pouvoir réussir

à faire la recette

c'est qu'en fait

ça se pose quand même

beaucoup sur ce

ce mélange d'épices

mais qui a été

confectionné par une personne

oui

et chaque personne

a sa manière de faire

chaque personne

et puis chacun

a son talent

et son propre mélange

et son propre goût

et qui fait que

les recettes

ne peuvent pas

être toutes les mêmes

un même taboulé

ou une même recette

par exemple

de taboulé

ou de kébé

vous allez la goûter

chez quelqu'un

chez un autre

vous allez la trouver

autrement

pourquoi ?

parce que c'est un talent

tout ça

c'est suivant

tout ce qu'on met

dedans

ça c'est pour

toutes les cuisines

pareil

chaque chef

va avoir sa manière

de faire

aujourd'hui en France

on peut manger

libanais

quel est le regard

d'une chef

libanaise

sur la cuisine

libanaise

que l'on trouve

en France

ça c'est une bonne

question

c'est une bonne

question

ouais

des fois

quand j'ai été

dans quelques restaurants

libanais

en France

et j'ai beaucoup

j'ai un regard

critique

sur certains restaurants

parce qu'en fait

les restaurants

essayent

de s'adapter

à la clientèle

et je dirais

qu'en France

les gens ne sont pas

trop habitués

à certains goûts

et du coup

c'est un petit peu

adapté

à la clientèle

donc c'est

je suppose

que

bon ils font ça

pour que les gens

viennent

donc du coup

on a beaucoup

de nous

en tant que libanais

des fois

même

en tant que libanais

sans être spécialisé

sans être chef

on critique

beaucoup

on se critique

entre nous

mais c'est parce qu'on aime

bien l'excellence

on a mangé

des plats

au Liban

les plats

libanais

sont excellents

dans les restaurants

on le voit

on ne peut pas faire

la même chose

en France

aucun restaurateur

ne peut faire

exactement

comme au Liban

parce que

on n'est pas

au Liban

on n'a pas

les mêmes

produits

on n'a pas tout

ici en France

on n'a pas tout

donc ça ne va pas être

exactement comme au Liban

il vaut mieux

aller au Liban

d'accord

c'est une très bonne réponse

il vaut mieux

d'être dans le pays

même

pour d'autres pays

je pense

c'est pareil

que ça soit

en Afrique

ou

c'est normal

c'est normal

j'ai eu cette discussion

aussi autour

de la cuisine indienne

c'est pareil

en France

on retrouve

une cuisine indienne

très francisée

en fait

très adaptée

au goût

et aux habitudes

des français

et je pense

que c'est valable

avec beaucoup

de cuisine aussi

je ne sais pas

on pourrait imaginer

des cuisines

très pimentées

par exemple

ou en France

on ne pourrait pas

manger cette cuisine

car trop pimentée

pour nos palais

français

peut-être

enfin pas habitués

à ces forces-là

donc c'est vrai

qu'effectivement

dans les restaurants

de cuisine

avec des spécialités

d'autres pays

souvent effectivement

on adoucit

et on arrondit

les langues

pour s'adapter

au plus de monde

l'émission arrive

déjà presque

à sa fin

et j'ai une question

que je pose

à tous mes invités

tu es au restaurant

peu importe

où ce restaurant

se situe dans le monde

mais tu es assis

en salle

en cuisine

une brigade

prête à te confectionner

les plats

les plus fous

les meilleurs chefs

la meilleure brigade

tous les ingrédients

que l'on veut

un plat

non une entrée

un plat

et un dessert

qu'est-ce que tu voudrais manger

ah

c'est une bonne question

ah

une entrée

ah

une entrée

un taboulé libanais

c'est mon préféré

un vrai taboulé

oui

j'aime bien aussi

les huîtres

mais ça se prépare pas ça

non

un plat de résistance

un sailladier libanais

alors qu'est-ce que c'est ?

c'est un plat de riz au poisson

on n'a pas parlé du riz

pendant l'émission

mais ça va être le riz

assez présent

dans la cuisine libanaise

oui

du riz

c'est le plat

typique libanais

c'est le sailladier

c'est

c'est du

le poisson

et avec son riz

et

et

on dessin

les hathaïfs

c'est très bon

voilà

j'ai faim

merci

merci pour cet épisode

qui je l'espère

donnera envie aux gens

de venir dans tes ateliers

donc tu donnes des ateliers

à domicile

soit chez toi

soit chez les gens

oui ça m'arrive

quelquefois

d'aller chez les gens

sur leur demande

mais en général

ça se passe chez moi

d'accord

exclusivement des cours

ou est-ce que

on peut

faire appel à tes services

pour un repas

de temps en temps

mais

c'est rare

des fois

j'accepte

de

de

de

voilà

pour des

des événements

comme anniversaire

ou

mais bon

mon activité

est plutôt

les ateliers

cuisine

d'accord

donc

ça peut arriver

et je le fais volontiers

parce qu'en fait

ça permet aux gens

de goûter

ce que je fais

et éventuellement

de venir

à mes cours

ça

ça fait un peu

ma publicité

bah oui oui oui

le

donc pour les personnes

qui seraient intéressées

pour venir faire un cours

de cuisine

libanais avec toi

ils prennent contact

avec toi sur les réseaux

on retrouve tes coordonnées

assez facilement

on l'a pas dit

pendant l'émission

mais on te trouve

sous le nom de

Béroutier

oui

Béroutier

oui

je sais qu'il y avait

une formule

voilà ça

Béroutier

Béroutier

qui veut dire

habitant de Beyrouth

oui

et donc

je vais mettre

tous les liens aussi

moi

sur les pages

de Saveur

pour pouvoir

retrouver

tes pages

tu es présente

sur Instagram

sur Facebook

et sur LinkedIn

si je dis pas de bêtises

oui

voilà

et donc

sur Google

vous me retrouvez

sur Google Maps

en fait

d'accord

c'est un

business

un site

j'ai pas fait

de

une page business

une page Google

sur laquelle on retrouve

toutes les infos

voilà

c'est la page Google

et

donc

les gens me retrouvent

comme ça en général

après

ils s'abonnent

s'ils veulent

sur Instagram

ou sur Facebook

ils s'abonnent

à ma page

et comme ça

ils peuvent voir

un petit peu

quand j'ai des

j'organise

des ateliers

souvent les gens

me contactent

d'eux-mêmes

et

parfois

je mets

tel jour

j'ai un atelier

où il y a un groupe

et

ils peuvent se joindre

à ce

ils peuvent se joindre

à ce groupe là

d'accord

oui ça peut être

soit un groupe privé

ou alors ils m'appellent

ou alors ils m'appellent

et je l'ai

je l'ai

voilà ça peut être

un groupe

qui s'inscrit

ensemble

ou ça peut être

une personne

toute seule

qui va se joindre

à un groupe

donc elle m'appelle

et puis je l'inscris

avec un groupe

qui se forme

mais normalement

il faut du temps

c'est à dire

il faut le prévoir

un petit peu

maintenant

peut-être deux mois

à l'avance

parce que

parce que c'est

voilà ça s'organise

oui

et puis il faut que le cours

soit rempli

voilà

c'est ça aussi

pour qu'il soit rempli

et puis

les gens souvent

ils ont pas

ils ont un emploi

du temps chargé

donc

ils ne peuvent pas venir

quand moi

j'ai un atelier

donc

pour qu'ils puissent venir

et que ça se prévoit

à l'avance

il faut l'organiser

bien longtemps

à l'avance

donc ils t'appellent

et tu t'occupes

de tout ensuite

oui voilà

parfait

on parle au téléphone

et

c'est la meilleure méthode

parce que

souvent

les réseaux

tout ça

ça devient

un peu compliqué

parfois

oui oui

c'est vrai que par téléphone

ça permet vraiment

de fixer

quand il y a

plusieurs agendas

à synchroniser

ça peut être plus facile

merci Rima

merci à vous

je remercie également

toutes les personnes

qui m'ont aidé

à réaliser cette émission

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à bientôt

et à bientôt

et à bientôt

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