1
00:00:00,000 --> 00:00:08,640
 La cuisine c'est quoi ? C'est la satisfaction d'une recette exécutée avec brio ? C'est

2
00:00:08,640 --> 00:00:12,640
 faire des plats savoureux que l'on partage avec les amis et la famille ? C'est se réunir

3
00:00:12,640 --> 00:00:17,000
 autour d'une belle table ? Mais c'est aussi pour se nourrir ? Et c'est aussi de la transmission ?

4
00:00:17,000 --> 00:00:21,240
La transmission du goût ? La transmission de la technique ? La transmission du savoir ?

5
00:00:21,240 --> 00:00:26,080
C'est la voie qu'a choisie mon invité. Il est professeur de cuisine au lycée Branly

6
00:00:26,080 --> 00:00:30,520
 à la Roche-sur-Yon. Aujourd'hui c'est Arnaud Acher qui s'assoit à la table de saveurs.

7
00:00:30,520 --> 00:00:40,040
 Les sardines grillées au barbecue avec les amis? La branche de céleri dans le jus de

8
00:00:40,040 --> 00:00:45,400
 tomate au Canada? L'accord de la cerise avec le poivre de Timut? Notre alimentation

9
00:00:45,400 --> 00:00:50,280
 est source de nombreux souvenirs et d'émotions. Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.

10
00:00:50,280 --> 00:00:56,060
 Des mots, des aliments, des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer

11
00:00:56,060 --> 00:01:00,800
 à table ou au fourneau. Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

12
00:01:00,800 --> 00:01:08,040
 Bonjour Arnaud. Bonjour. Une première question avant de piocher les mots dans la boîte.

13
00:01:08,040 --> 00:01:13,640
 La cuisine est l'activité de tous les sens. L'odorat, le goût, la vue, l'ouïe et le

14
00:01:13,640 --> 00:01:18,440
 toucher. Quel est le premier de ces sens qui t'a amené à la cuisine ? Moi clairement

15
00:01:18,440 --> 00:01:25,840
 c'est... C'est drôle de dire ça. C'est surtout le goût en fait. J'ai toujours aimé les

16
00:01:25,840 --> 00:01:31,600
 bonnes choses et je n'ai pas su trouver dans mon entourage familial, ma mère va me tuer,

17
00:01:31,600 --> 00:01:37,800
 le bon goût comme je le souhaitais. Et donc il y a un moment il a fallu que je m'y mette. Donc

18
00:01:37,800 --> 00:01:44,840
 c'est une quête du goût. C'est ça. Les autres sens sont arrivés après. La place des autres

19
00:01:44,840 --> 00:01:53,400
 sens dans la cuisine ? En fait c'est assez compliqué parce que tout fait partie de cette

20
00:01:53,400 --> 00:01:59,720
 art ou de cette activité. Le simple fait de penser une recette ou de prévoir une recette,

21
00:01:59,720 --> 00:02:05,040
 de penser avec qui on va la partager ou pour qui on va la faire, fait partie déjà du travail et du

22
00:02:05,040 --> 00:02:10,520
 plaisir. Et moi aujourd'hui qui ai un petit peu de bouteille, je me rends compte que finalement

23
00:02:10,520 --> 00:02:18,640
 c'est plus important presque d'y penser avant que d'y être pendant. Le plaisir est plus grand lors

24
00:02:18,640 --> 00:02:25,559
 de la réflexion que lors de la réalisation. C'est le travail de l'imaginaire qui nourrit

25
00:02:25,559 --> 00:02:29,640
 tous ces sens-là. C'est ça parce qu'en fait la cuisine c'est quand même un art assez éphémère.

26
00:02:29,640 --> 00:02:37,119
 On cuisine longtemps, on réfléchit souvent et on déguste rapidement. Et je me suis rendu compte

27
00:02:37,119 --> 00:02:42,560
 que finalement le plaisir que je pouvais atteindre était pour moi et pas dans les remerciements ou

28
00:02:42,560 --> 00:02:48,960
 les « hum c'est bon » mais plutôt personnel. Et plus ça va, plus je me dis que l'idée même de

29
00:02:48,960 --> 00:02:55,320
 faire de la cuisine m'enjoua plus que finalement la satisfaction de la cuisine faite. C'est très

30
00:02:55,320 --> 00:03:01,960
 intéressant. Alors c'est quoi ? C'est le fait d'avoir réussi avec brio une recette ou d'avoir

31
00:03:01,960 --> 00:03:08,560
 réussi à trouver l'accord parfait ? D'avoir trouvé une nouvelle recette ou d'avoir exécuté une

32
00:03:08,560 --> 00:03:13,280
 recette peut-être un grand classique de la cuisine française ? C'est un petit peu tout ça mais c'est

33
00:03:13,280 --> 00:03:18,320
 vrai que la rencontre de la bonne personne avec la bonne recette c'est aussi le truc que je

34
00:03:18,320 --> 00:03:24,720
 recherche de plus en plus. Alors c'est vrai qu'aujourd'hui je suis dans une recherche d'accentuer

35
00:03:24,720 --> 00:03:30,920
 la saveur en diminuant la matière grasse, le sucre. Donc à chaque fois que ça fonctionne et

36
00:03:30,920 --> 00:03:34,960
 que les gens disent « ah bah oui finalement la mousse au chocolat sans œufs ça marche, c'est

37
00:03:34,960 --> 00:03:39,400
 plutôt bon », et bien je me dis « bim, ça a marché ». Ok, c'est des petits challenges comme ça sur

38
00:03:39,400 --> 00:03:44,760
 des choses comme ça. Je t'invite à ouvrir la première boîte donc pour les auditeurs qui nous

39
00:03:44,760 --> 00:03:50,120
 rejoignent dans cette émission. L'invité dispose de deux boîtes devant lui dans lesquelles il y a

40
00:03:50,120 --> 00:03:55,400
 des mots. Une boîte plus axée sur les aliments et une deuxième boîte plutôt sur le vocabulaire

41
00:03:55,400 --> 00:04:04,760
 de la gastronomie et sur les techniques de cuisine. A toi Arnaud. Ah oui,

42
00:04:04,760 --> 00:04:10,880
 on peut faire quatre heures d'émission tranquillement. C'est rigolo ça, la sardine.

43
00:04:10,880 --> 00:04:17,719
 La sardine. Alors en fait la sardine j'ai mis longtemps à ne pas aimer ça. Je n'aimais vraiment

44
00:04:17,719 --> 00:04:22,760
 pas ça quoi parce qu'en fait j'ai travaillé dans des établissements à l'île de Ré étant jeune

45
00:04:22,760 --> 00:04:27,920
 et la sardine faisait partie vraiment de la spécialité de la maison. C'était même une

46
00:04:27,920 --> 00:04:34,120
 place signature à un restaurant que je travaillais. Donc j'étais du côté cuisine et ce n'est pas

47
00:04:34,120 --> 00:04:39,360
 plaisant à travailler quand on en travaille des kilos. Par contre une fois adulte quand j'ai

48
00:04:39,360 --> 00:04:45,520
 découvert que la sardine c'est un truc simple et compliqué et je me suis dit c'est génial.

49
00:04:45,520 --> 00:04:51,200
 Et je me rappelle de souvenirs simples entre amis en fin fond de la Finlande avec une boîte

50
00:04:51,200 --> 00:04:56,400
 de sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie que je leur avais ramené et on s'est mangé ça sur un

51
00:04:56,400 --> 00:05:05,080
 rocher en faisant un feu sur la mer glacée. C'était incroyable et on s'est retrouvé autour

52
00:05:05,080 --> 00:05:10,960
 d'une sardine et je me suis dit c'est si simple mais si bon. Alors ça pourrait presque être un

53
00:05:10,960 --> 00:05:16,359
 fil rouge dans tous les épisodes de Saveur. A chaque fois on parle effectivement de la

54
00:05:16,359 --> 00:05:20,760
 simplicité. La force de la simplicité dans la cuisine d'avoir peut-être l'aliment juste,

55
00:05:20,760 --> 00:05:26,200
 cuisiné comme il faut et aussi la difficulté de faire simple aussi des fois. C'est exactement ça

56
00:05:26,200 --> 00:05:32,840
 en fait. Je me suis rendu compte que plus j'avance dans mes compétences en cuisine, plus je cherche

57
00:05:32,840 --> 00:05:39,760
 la simplicité. Et moi je suis un assez grand voyageur et je voyage beaucoup sur les pays du

58
00:05:39,760 --> 00:05:45,719
 nord de l'Europe où j'apprécie beaucoup. Et en fait comme ils ont assez peu d'histoire culinaire,

59
00:05:45,719 --> 00:05:52,599
 ils se sont basés uniquement sur le produit. Et j'ai pu manger par exemple du saumon qui venait

60
00:05:52,600 --> 00:05:57,720
 juste de frayer, donc qui était très très maigre, fumé au sauna. C'était des choses incroyables et

61
00:05:57,720 --> 00:06:01,800
 finalement quand on réfléchit c'est assez simple. Et on dit souvent que la cuisine française est la

62
00:06:01,800 --> 00:06:04,120
 meilleure au monde ou en tout cas une des meilleures au monde. C'était la question que

63
00:06:04,120 --> 00:06:09,960
 j'allais poser. Quand on voyage, quelle est la place de la cuisine française ? En fait c'est pas tant

64
00:06:09,960 --> 00:06:13,680
 le nom de cuisine française qui est la meilleure au monde, c'est la façon de penser la cuisine.

65
00:06:13,680 --> 00:06:20,560
 C'est qu'aujourd'hui on s'est affranchi de tous ces artifices ou de plus en plus en tout cas du

66
00:06:20,560 --> 00:06:28,080
 masquage. Si on prend la cuisine indienne, la cuisine asiatique en règle générale ou américaine ou

67
00:06:28,080 --> 00:06:33,160
 même afro-américaine, on s'aperçoit que cette cuisine est une cuisine de masquage où on va

68
00:06:33,160 --> 00:06:40,400
 masquer les saveurs pour pouvoir en rajouter. Et puis nous ça fait longtemps, c'est bizarre ce que

69
00:06:40,400 --> 00:06:47,760
 je vais dire, mais c'est Descartes qui a débroussiré la cuisine, qui en disant « je pense donc je suis »,

70
00:06:47,760 --> 00:06:52,240
 c'est à dire que ce n'est pas ce que je mange qui me rend meilleur, ce n'est pas ce que je suis qui

71
00:06:52,240 --> 00:06:55,960
 me rend meilleur, mais ce que je pense. Donc on va séparer le corps et l'esprit. Une fois qu'on a

72
00:06:55,960 --> 00:07:02,920
 dit ça, on n'a plus besoin de manger des épices pour être meilleur, de manger des ailerons de

73
00:07:02,920 --> 00:07:07,880
 requin pour être plus fertile et ainsi de suite. On s'affranchit de tout ça et on simplifie ça.

74
00:07:07,880 --> 00:07:15,599
 Et la cuisine de Scandinave particulièrement, qui est une cuisine sans histoire, c'est à dire qu'il

75
00:07:15,600 --> 00:07:20,800
 n'y a pas une histoire de la gastronomie comme on peut avoir en Europe ou en France. Ils se sont

76
00:07:20,800 --> 00:07:24,880
 affranchis de tout ça, ils ont dit que le produit, uniquement le produit, si on regarde aujourd'hui,

77
00:07:24,880 --> 00:07:30,440
 tous les concours du monde, les meilleurs cuisiniers du monde, tous ceux-là viennent

78
00:07:30,440 --> 00:07:37,080
 de Scandinavie. C'est terminé la France. La France n'est plus sur le podium. Regardez-les,

79
00:07:37,080 --> 00:07:41,320
 tout simplement le Bocuse d'Or qui est quand même le meilleur concours. Là il y a eu quelques fois

80
00:07:41,320 --> 00:07:50,200
 quelques Français, mais le podium, il est uniquement Scandinave. Norvège, Suède, Islande,

81
00:07:50,200 --> 00:07:54,320
 c'est incroyable. C'est une question aussi que je voulais te poser, c'est justement,

82
00:07:54,320 --> 00:07:58,159
 est-ce qu'il y a des tendances dans la cuisine? Alors depuis Descartes, j'imagine qu'on est

83
00:07:58,159 --> 00:08:03,200
 passé par plusieurs tendances, mais aujourd'hui, est-ce qu'il y a une tendance sur la cuisine? Est-ce

84
00:08:03,200 --> 00:08:08,680
 qu'on peut la définir ? Est-ce qu'on peut présenter un peu la tendance ? On a parlé effectivement

85
00:08:08,680 --> 00:08:12,640
 peut-être d'une période où on allait beaucoup sur les épices, beaucoup sur des cuisines peut-être

86
00:08:12,640 --> 00:08:18,560
 complexes. Aujourd'hui, on est peut-être plus sur une cuisine, alors la simplicité, mais peut-être

87
00:08:18,560 --> 00:08:22,400
 sur la technique. On a eu l'époque de la cuisine moléculaire. Il y a toujours eu des mouvements

88
00:08:22,400 --> 00:08:26,000
 dans la cuisine. Alors la cuisine moléculaire, pour info, ça n'a pas duré très longtemps. Non,

89
00:08:26,000 --> 00:08:29,760
 c'est vrai. On s'est vite rendu compte qu'ajouter autant d'additifs sur un produit, ça avait quand

90
00:08:29,760 --> 00:08:33,880
 même assez peu d'intérêt. Moi ce que je pense, c'est qu'aujourd'hui la cuisine, elle est surtout

91
00:08:33,880 --> 00:08:39,559
 liée à un territoire et à une personne. Et finalement, selon là où on est, on va avoir

92
00:08:39,559 --> 00:08:43,919
 une superbe cuisine par rapport à ce qu'on a à côté de nous. Il n'y a plus de cuisine vraiment

93
00:08:43,919 --> 00:08:49,200
 universelle. Vous prenez le restaurant étoilé de La Roche-sur-Yon, on va dire Les Reflets par

94
00:08:49,200 --> 00:08:54,439
 exemple, qui a vraiment sa cuisine. Je peux très bien en parler, je l'ai eu comme élève. Donc

95
00:08:54,439 --> 00:08:59,240
 Nathan, en discutant avec lui aujourd'hui, avec ses voyages, avec ses rencontres ici à la Roche-sur-Yon

96
00:08:59,240 --> 00:09:06,160
 en Vendée, il s'est forgé une culture culinaire qui fait que son restaurant est étoilé aujourd'hui

97
00:09:06,160 --> 00:09:10,960
 à la Roche-sur-Yon parce qu'il a su trouver sa cuisine avec les produits qu'il avait autour de

98
00:09:10,960 --> 00:09:15,360
 lui. Je pense que c'est ça la vraie tendance, ce n'est pas aller chercher des produits incroyables,

99
00:09:15,360 --> 00:09:20,880
 c'est travailler son produit. Moi, une des meilleures émotions de cuisine que j'ai dans

100
00:09:20,880 --> 00:09:29,080
 un restaurant, c'est à La Marine, à Noirmoutier. Et Alexandre Couillon m'a fait du merlan. Alors,

101
00:09:29,080 --> 00:09:33,560
 dit comme ça, pour ceux qui vont nous écouter, le merlan, c'est un poisson le plus simple,

102
00:09:33,560 --> 00:09:39,760
 un des plus bas de gamme, on pourrait dire. Sauf qu'il a réussi à le sublimer par une cuisson

103
00:09:39,760 --> 00:09:46,160
 parfaite, une juste température, une ambiance, une association de saveurs avec le melon de son jardin

104
00:09:46,160 --> 00:09:50,720
 qui avait fait un peu un pickle. J'ai été littéralement sur les fesses parce que je me

105
00:09:50,720 --> 00:09:57,480
 suis dit, avoir autant d'émotions avec un simple merlan, je me dis, c'est bon, il a gagné lui.

106
00:09:57,480 --> 00:10:03,240
 Et ça, c'est ça qui est assez... D'autres exemples, j'ai un peu coupé, mais j'ai eu

107
00:10:03,240 --> 00:10:08,440
 l'occasion aussi de manger chez Trois Gros qui était mon idole d'enfance, c'est la raison pour

108
00:10:08,440 --> 00:10:13,320
 laquelle presque j'ai appris à cuisiner. Et chez Trois Gros, j'ai mangé de la truffe, du foie gras,

109
00:10:13,320 --> 00:10:19,360
 du... C'était incroyable. Sauf que j'ai mangé des produits exceptionnels en eux-mêmes. Donc,

110
00:10:19,360 --> 00:10:23,520
 bien aussi, mais aujourd'hui, je pense que la vraie tendance, c'est sublimer des produits

111
00:10:23,520 --> 00:10:30,120
 qu'on a à côté chez soi. Alors, tu as cité Nathan, premier étoilé de la Roche-sur-Yon,

112
00:10:30,120 --> 00:10:36,720
 avec qui j'ai eu l'occasion de discuter il n'y a pas très longtemps. On le recevait dans l'émission

113
00:10:36,720 --> 00:10:42,160
 d'un confrère, Tous à table. Et d'ailleurs, je vous invite à goûter le vinaigre qu'il a fait.

114
00:10:42,160 --> 00:10:47,240
 Je ne sais pas si tu as eu l'occasion. J'ai trouvé ça délicieux. Je vous invite aussi à aller

115
00:10:47,240 --> 00:10:52,319
 discuter avec Nathan, c'est vraiment une personne, je trouve, aussi passionnante et passionnée par la

116
00:10:52,320 --> 00:10:57,080
 cuisine. Et on parlait justement un petit peu de tradition et tout. Et la Roche-sur-Yon n'est

117
00:10:57,080 --> 00:11:01,520
 pas une ville de tradition gastronomique. Enfin, je ne sais pas, on n'a pas eu d'étoilé avant.

118
00:11:01,520 --> 00:11:06,440
 Même la Vendée, on s'est arrivé tard. Je pense qu'on peut remercier Alexandre Couillon,

119
00:11:06,440 --> 00:11:10,960
 je pense, tous les jours pour tout le travail qu'il a fait et d'avoir apporté ses trois étoiles en

120
00:11:10,960 --> 00:11:15,440
 Vendée. Je pense qu'il a fait bouger les choses aussi en Vendée autour de la gastronomie. Parce

121
00:11:15,440 --> 00:11:18,520
 qu'on a beaucoup d'aliments. On parle effectivement de la sardine. On a quand même des produits

122
00:11:18,520 --> 00:11:23,319
 comme ça. Peut-être qu'il a fallu attendre ce moment où les gens sont plus allés chercher le

123
00:11:23,319 --> 00:11:28,079
 produit local et vont chercher à le sublimer. Parce que ça, on n'est pas des producteurs de

124
00:11:28,079 --> 00:11:32,199
 foie gras ou de truffes. Pourtant, on a beaucoup de foie gras. Oui, c'est vrai. On a beaucoup de

125
00:11:32,199 --> 00:11:38,240
 canards. Par contre, moi, je serais aussi à remercier Thierry Drapeau, l'ancien chef de la

126
00:11:38,240 --> 00:11:44,600
 Chaboterie, qui était le premier à mettre un grand coup de pied ici. J'ai gardé une amitié,

127
00:11:44,600 --> 00:11:49,240
 une sensibilité auprès de Thierry Drapeau parce que j'ai trouvé que c'était quelqu'un qui était

128
00:11:49,240 --> 00:11:54,680
 extrêmement sensible à son territoire. Aujourd'hui, il est sous d'autres cieux. Il est parti en Asie,

129
00:11:54,680 --> 00:11:59,520
 à Saigon. Il a un superbe restaurant a priori. Il vient d'avoir un autre macaron. C'est incroyable.

130
00:11:59,520 --> 00:12:05,160
 Mais c'est aussi des gens comme ça qui, de temps en temps, ont un petit peu déprousséré les trucs.

131
00:12:05,160 --> 00:12:09,000
 Mais en Vendée, il y a quand même aussi Lionel Guilbaud qui a fait des choses avec Les Petits

132
00:12:09,000 --> 00:12:13,600
 Ventres de Terre. Il a inventé des choses. Il a tenté des trucs. Moi, je suis admiratif de ces

133
00:12:13,600 --> 00:12:18,920
 gens-là parce qu'effectivement, la Vendée n'était pas une tradition de grande cuisine, malgré que

134
00:12:18,920 --> 00:12:24,840
 ce soit une tradition de grande zone touristique. Mais aujourd'hui, par cette simplicité, par aussi

135
00:12:24,840 --> 00:12:36,400
 la mise à jour des agriculteurs qui ont vraiment sorti aussi leur zone de confort pour faire des

136
00:12:36,400 --> 00:12:42,720
 produits de meilleure qualité, tout ça a fonctionné. Je prends des entreprises incroyables

137
00:12:42,720 --> 00:12:47,640
 comme l'entreprise Vrignaud, par exemple, à Luçon, qui propose des choses depuis 200 ans. Mais moi,

138
00:12:47,640 --> 00:12:50,880
 quand j'ai découvert ça il y a 25 ans, je me suis dit « mais pourquoi ce n'est pas plus connu que

139
00:12:50,880 --> 00:12:57,640
 ça? ». Donc, ça y est, ça avance. J'ai une bonne anecdote sur Nathan. Vous la voulez ? Quand

140
00:12:57,640 --> 00:13:05,000
 il était élève. Je ne sais pas s'il sera d'accord, mais tant pis. Quand il était élève, il est

141
00:13:05,000 --> 00:13:10,240
 arrivé en France assez tard. Il est gallois. Donc, il parlait français assez approximatif au début.

142
00:13:10,240 --> 00:13:16,960
 Et sur un devoir, il m'écrit « il faut purifier la pomme de terre ». Donc, je lis à haute voix

143
00:13:16,960 --> 00:13:24,920
 « purifier la pomme de terre ». Il m'a dit « oui, on la réduit en purée ». C'est le premier grand

144
00:13:24,920 --> 00:13:31,680
 souvenir que j'ai de Nathan. Finalement, après l'avoir purifié, il l'a sublimé. J'ai plein de

145
00:13:31,680 --> 00:13:36,960
 questions à poser. On a plein de mots à piocher, mais on parlait effectivement des élèves. À quel

146
00:13:36,960 --> 00:13:40,840
 avenir professionnel rêvent les étudiants en poussant les portes de votre établissement?

147
00:13:40,840 --> 00:13:47,560
 Alors, c'est drôle parce qu'il y a 25 ans, quand j'ai commencé, les élèves se rendaient bien

148
00:13:47,560 --> 00:13:51,640
 compte qu'il y avait un marché local sur la cuisine et la restauration. Donc, ils se disaient

149
00:13:51,640 --> 00:13:56,600
 « je suis bien attaché à la Vendée, j'ai bien envie d'y rester et ce métier-là me permettra de

150
00:13:56,600 --> 00:14:00,720
 le faire ». Après, les conditions de travail dans certains restaurants étaient si compliquées que

151
00:14:00,720 --> 00:14:06,160
 ça pouvait être délicat. Il y avait des changements. Moi, comme je m'occupe particulièrement des bacs

152
00:14:06,160 --> 00:14:11,520
 technologiques et des BTS, ils sont un peu plus diplômés, ils sont un peu moins à changer de

153
00:14:11,520 --> 00:14:19,360
 métier parce qu'ils ont des boulots un peu plus intéressants. Ils ont des plannings plus faciles.

154
00:14:19,360 --> 00:14:27,160
 Après, il y a eu la période top chef où on essayait d'être star avant d'être chef. Mais ça,

155
00:14:27,160 --> 00:14:30,439
 c'est assez vite passé parce qu'ils se sont rendus compte qu'il y avait une telle marche

156
00:14:30,440 --> 00:14:36,240
 entre la réalité et l'émission de télé de divertissement qui a ses mérites, mais qui n'est

157
00:14:36,240 --> 00:14:43,000
 quand même qu'une émission de télé de divertissement. Et puis, aujourd'hui, j'ai moins

158
00:14:43,000 --> 00:14:50,680
 d'élèves, mais des élèves plus passionnés, plus passionnants aussi, qui ont compris les enjeux et

159
00:14:50,680 --> 00:14:56,200
 qui ont déjà des idées. J'ai de plus en plus d'élèves qui savent déjà qu'ils veulent monter

160
00:14:56,200 --> 00:14:59,880
 un restaurant de telle manière, de telle façon, à tel endroit. Alors qu'avant, c'était pas le cas.

161
00:14:59,880 --> 00:15:03,600
 Avant, c'était soit c'est parce que je veux rester à côté de chez mes parents,

162
00:15:03,600 --> 00:15:08,760
 soit au contraire, je veux partir loin. Oui, parce qu'il y a quand même cette chance-là dans la

163
00:15:08,760 --> 00:15:12,640
 cuisine. Exactement. Moi, c'est la raison pour laquelle j'ai choisi ce métier aussi. D'accord.

164
00:15:12,640 --> 00:15:17,600
 Et surtout avec la cuisine française. Oui, c'était une époque où la cuisine française était sublime.

165
00:15:17,600 --> 00:15:22,480
 Oui, on voit aujourd'hui effectivement de nombreuses émissions de cuisine débarquer sur

166
00:15:22,480 --> 00:15:26,920
 le petit écran. Top chef, Cauchemar en cuisine, Master Chef. Quelles influences ont eu ces

167
00:15:26,920 --> 00:15:30,959
 programmes sur les élèves, leurs attentes, leur motivation ? Alors, on a déjà un petit peu répondu,

168
00:15:30,959 --> 00:15:36,120
 mais il y a vraiment eu un avant, un après? Effectivement, il y a eu un avant, un après.

169
00:15:36,120 --> 00:15:44,599
 Le truc, c'est que ça a attiré certains élèves qui n'étaient pas là pour vraiment faire la

170
00:15:44,599 --> 00:15:52,000
 cuisine. Et par contre, ça a donné une image assez positive de la population, mais uniquement de la

171
00:15:52,000 --> 00:15:57,080
 cuisine. C'est un peu ce qui pose problème. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, un cuisinier sans

172
00:15:57,080 --> 00:16:02,520
 serveur, sans personne pour le vendre, sans relation client, c'est un petit peu difficile.

173
00:16:02,520 --> 00:16:07,440
 Et donc, c'est ce que je regrette un petit peu. C'est-à-dire que plutôt d'avoir mis en avant les

174
00:16:07,440 --> 00:16:11,600
 chefs qui l'étaient déjà, entre guillemets, si vous prenez... On connaissait des grands chefs,

175
00:16:11,600 --> 00:16:15,400
 on connaît très peu de grands maîtres d'hôtels. Et on n'en connaît pas un même.

176
00:16:15,400 --> 00:16:23,720
 Je cherchais en même temps. J'ai des visages. J'ai vu récemment un reportage sur un maître d'hôtel,

177
00:16:23,720 --> 00:16:27,920
 je crois, pour la Tour d'Argent, mais je n'ai pas son nom. Et c'est vrai que... Et moi, je retiens

178
00:16:27,920 --> 00:16:35,600
 dans mes expériences en restaurant, je pense que la part du service est très importante. Pour avoir

179
00:16:35,600 --> 00:16:40,480
 des fois mangé très bien, mais avec un service moyen, ça joue beaucoup sur la note finale.

180
00:16:40,480 --> 00:16:41,240
 C'est ça.

181
00:16:41,240 --> 00:16:45,560
 Et c'est vrai qu'un bon service peut influencer sur... Alors pas une cuisine moyenne, mais sur

182
00:16:45,560 --> 00:16:50,160
 une cuisine correcte. C'est vrai que le service va sublimer le repas.

183
00:16:50,160 --> 00:16:55,200
 Moi, je pense que c'est un vrai travail d'équipe, en fait. Et que d'avoir starifié à ce point-là le

184
00:16:55,200 --> 00:17:02,240
 chef, me fait un décalage qui n'est pas très agréable et qui, du coup, peut faire penser à

185
00:17:02,240 --> 00:17:05,800
 une expérience qui peut être ratée des fois. Parce qu'on se dit, oui, d'accord, j'ai super

186
00:17:05,800 --> 00:17:11,440
 bien mangé, mais je ne sais pas, c'était une super ambiance. C'est important tout ça.

187
00:17:11,440 --> 00:17:17,240
 Je vois par exemple, je pense qu'il ne va pas me mentir, mais que ce soit Nathan avec Solen ou

188
00:17:17,240 --> 00:17:21,560
 Alexandre Couillon avec Céline, je pense que ça fonctionne, leur restaurant fonctionne parce

189
00:17:21,560 --> 00:17:26,040
 qu'ils sont aussi tous les deux. Ils se sont trouvés, ils ont trouvé le bon concept, la bonne

190
00:17:26,040 --> 00:17:32,560
 façon de parler, de discuter, la bonne équipe. Et aujourd'hui, les chefs seuls dans leur tour d'Ivoire

191
00:17:32,560 --> 00:17:39,720
 un petit peu autoritaires, ça ne fonctionne plus parce qu'à travers le service, ça ne passe pas

192
00:17:39,720 --> 00:17:44,280
 non plus. Je rebondis à une question précédente, mais effectivement, est-ce que la tendance

193
00:17:44,280 --> 00:17:50,240
 aujourd'hui dans la cuisine, c'est effectivement un autre management et une autre place, et un

194
00:17:50,240 --> 00:17:55,480
 travail d'équipe autre qu'avant? Evidemment, je ne vais pas vous mentir parce que moi, je suis

195
00:17:55,480 --> 00:18:04,320
 devenu enseignant à cause des chefs colériques. Je suis moi-même assez difficile parfois. Il y a un

196
00:18:04,320 --> 00:18:14,280
 sens du bien-faire qui me dépasse un peu, mais je n'ai pas supporté de chefs alcooliques ou

197
00:18:14,280 --> 00:18:22,800
 autoritaires, malveillants. Moi j'ai vu par exemple, et ce n'était pas si longtemps que ça, il y a 35

198
00:18:22,800 --> 00:18:29,440
 ans, j'ai vu des casseroles volées, des assiettes volées qui mettaient en péril même leur entreprise.

199
00:18:29,440 --> 00:18:35,639
 Je me rappelle d'un restaurant sur la presqu'île d'Arvert qui a fermé depuis parce que le chef

200
00:18:35,639 --> 00:18:42,040
 était tellement imbus de sa personne, en plus alcoolique et en plus colérique, fait qu'il a

201
00:18:42,040 --> 00:18:47,680
 coulé sa boîte. C'était évident. Et donc, moi je n'ai pas supporté ça parce qu'en plus, on nous

202
00:18:47,680 --> 00:18:52,480
 disait qu'il fallait tout supporter parce que c'est un métier passion. Et aujourd'hui, le client

203
00:18:52,480 --> 00:18:58,520
 est attentif à ça aussi. Un restaurant où le chef va avoir une mauvaise réputation, moi le

204
00:18:58,520 --> 00:19:04,240
 premier, ça va m'influencer sur mon choix de restaurant. Piochons, un second mot toujours dans

205
00:19:04,240 --> 00:19:17,800
 la première boîte. Le premier mot était sardine. Vervaine. C'est incroyable parce que moi je

206
00:19:17,800 --> 00:19:24,840
 ne supporte pas les alcools d'infusion comme ça. La verveine, ça me fait penser à ça d'abord.

207
00:19:24,840 --> 00:19:32,520
 Le Puy-en-Velay, Pagès. Alors qu'ils font des super produits. Peu importe, j'étais visité

208
00:19:32,520 --> 00:19:36,280
 il n'y a pas très longtemps, c'est très sympa. Mais je n'aimais pas ça. Quand j'étais gamin,

209
00:19:36,280 --> 00:19:42,720
 je n'aimais pas trop ça. Aujourd'hui, je me délecte d'une petite verveine le soir, avant de me coucher,

210
00:19:42,720 --> 00:19:50,080
 c'est incroyable la verveine maison. Mais plutôt en infusion. Ça me donne cette idée là, côté

211
00:19:50,080 --> 00:19:54,240
 serein et tout ça. Une fois qu'on a enlevé le côté alcoolique. Ceci dit, je ne bois pas d'alcool,

212
00:19:54,240 --> 00:20:01,880
 donc je ne me rends pas compte. J'aime pas ça, le génépi. Et la verveine en cuisine ? Les plantes,

213
00:20:01,880 --> 00:20:06,000
 en général, c'est très intéressant. Les infusions, je trouve ça toujours incroyable. Moi,

214
00:20:06,000 --> 00:20:11,680
 je suis dans une recherche, attention je vais dire des mots compliqués, de l'osmazone. L'osmazone,

215
00:20:11,680 --> 00:20:16,840
 qui est l'équilibre parfait, la sublimation du goût, on va dire ça comme ça. C'est un terme.

216
00:20:16,840 --> 00:20:24,160
 Ce sera un très bon nom d'émission de radio. C'est excellent. L'infusion, par exemple,

217
00:20:24,160 --> 00:20:30,800
 comme la distillation ou le fait de fumer ou de dessécher, font partie de mon vocabulaire et de

218
00:20:30,800 --> 00:20:38,880
 mes pratiques aujourd'hui. Et la verveine en fait partie, la verveine séchée ou la verveine qui

219
00:20:38,880 --> 00:20:44,920
 sert aussi à fumer plutôt qu'à infuser, c'est aussi très intéressant. Du poisson fumé à la

220
00:20:44,920 --> 00:20:51,200
 verveine, c'est incroyable. J'ai les odeurs. En plus, c'est incroyable parce que la verveine,

221
00:20:51,200 --> 00:20:57,280
 il en faut si peu pour que ça fonctionne. C'est un truc de fou, c'est tellement puissant. Un plat

222
00:20:57,280 --> 00:21:04,760
 comme ça en tête avec de la verveine, soit un plat qui a marqué ou un plat récent ? Justement,

223
00:21:04,760 --> 00:21:09,480
 c'est un gravlax, un poisson séché, un saumon séché. Au lieu de mettre de l'aneth, on met de

224
00:21:09,480 --> 00:21:19,320
 la verveine. C'est un goût beaucoup plus doux, beaucoup plus rond, presque enfantin. Ascidulé,

225
00:21:19,320 --> 00:21:27,720
 bonbon? C'est un peu régressif, un peu dans le sens. Je trouve ça assez sympa. Je note. Gravlax

226
00:21:27,720 --> 00:21:33,760
 de saumon à la verveine. Juste pour l'anecdote, gravlax, dans gravlax, ça veut dire saumon

227
00:21:33,760 --> 00:21:40,360
 déjà. Si on dit gravelx de saumon, c'est comme si on disait un blue jean bleu. L'origine du mot

228
00:21:40,360 --> 00:21:47,400
 gravlax ? C'est suédois. C'est une partie de mes petites mimiques. En tant que prof, je fais

229
00:21:47,400 --> 00:21:52,240
 attention à ce que les élèves disent pomme frite et non pas frite. Ils disent pomme de terre plutôt

230
00:21:52,240 --> 00:21:57,600
 que patate. Alors l'histoire de la patate et de la pomme de terre? C'est deux légumes différents.

231
00:21:57,600 --> 00:22:02,520
 En fait, la patate, c'est associé à la patate douce. La pomme de terre, c'est d'autres légumes.

232
00:22:02,520 --> 00:22:07,920
 C'est une déformation du langage français, de la langue française qui ont amené à cette

233
00:22:07,920 --> 00:22:12,560
 confusion. On en a parlé un petit peu, mais je voudrais revenir dessus. Est-ce qu'il y a des

234
00:22:12,560 --> 00:22:18,879
 personnages, des chefs qui t'ont inspiré dans ta carrière? C'est rigolo de dire ça. Le premier

235
00:22:18,879 --> 00:22:25,280
 personnage qui m'a inspiré, c'est une prof. Elle s'appelait Madame Dupas, paix à son âme. Madame Dupas

236
00:22:25,280 --> 00:22:32,879
 était notre prof de techno en collège. Ça paraît comme ça la préhistoire, mais en techno, on faisait

237
00:22:32,879 --> 00:22:36,600
 des trucs avant. On faisait de la cuisine, de la couture. Je dois faire partie de la préhistoire

238
00:22:36,600 --> 00:22:45,920
 alors aussi. On faisait du bois et tout ça. Madame Dupas nous fait faire de la cuisine. J'étais en

239
00:22:45,920 --> 00:22:50,879
 cinquième, c'était à Loudun dans la Vienne. Au collège de Loudun, elle nous fait de la cuisine et

240
00:22:50,880 --> 00:22:59,320
 elle nous fait faire une blanquette de veau. Cette blanquette de veau est presque le plat 1, le plat

241
00:22:59,320 --> 00:23:05,960
 0 de ma passion. En faisant cette blanquette de veau, on a fait bouillir cette viande, on a fait

242
00:23:05,960 --> 00:23:10,640
 un fond blanc de veau, ce jus de cuisson. Ce jus de cuisson nous dit « avant de faire la sauce,

243
00:23:10,640 --> 00:23:17,160
 vous allez prendre un bol et me boire ce bouillon ». Gamins de cinquième, tout le monde a fait « c'est

244
00:23:17,160 --> 00:23:24,040
 nul ». On a tous bu ce bouillon parce qu'on ne rigolait pas avec Madame Dupas. Une fois que j'ai

245
00:23:24,040 --> 00:23:28,040
 bu ce bouillon, j'ai dit « c'est ça que je veux faire dans la vie ». Il s'est passé quelque chose.

246
00:23:28,040 --> 00:23:35,600
 Oui, vraiment. Je faisais beaucoup de pâtisserie chez moi, parce que j'étais assez gourmand et

247
00:23:35,600 --> 00:23:43,360
 puis j'aimais beaucoup manger. Par contre, le salé, c'était réservé à mamie, à maman. Ce n'était

248
00:23:43,360 --> 00:23:51,080
 pas mon truc de gamin. Et quand j'ai découvert ça... Ça remontait tout de suite dans une autre

249
00:23:51,080 --> 00:23:56,679
 dimension. Et cette blanquette de veau, encore aujourd'hui, j'en ai une petite émotion quand

250
00:23:56,679 --> 00:24:00,679
 j'en parle. À chaque fois que je fais une blanquette de veau, je pense à Madame Dupas. Elle

251
00:24:00,679 --> 00:24:07,639
 est malgré le moment morte et enterrée aujourd'hui. Ça faisait partie d'une oraison funèbre auquel

252
00:24:07,639 --> 00:24:13,280
 j'ai participé. Les anciens élèves nous avaient demandé de faire quelque chose et j'ai parlé

253
00:24:13,280 --> 00:24:20,639
 de ça. Ça a été dit à son enterrement. Elle avait marqué et influencé la carrière de Arnaud

254
00:24:20,639 --> 00:24:28,399
 Acher. Je me pose la question vis-à-vis de mon fils. Aujourd'hui, la place de la cuisine à l'école

255
00:24:28,399 --> 00:24:35,920
 et dans l'apprentissage de la vie, n'est pas apprise à l'école. En tout cas, pour ceux qui n'en

256
00:24:35,920 --> 00:24:41,240
 décident pas de prendre cette orientation-là. Elle est ensuite confiée aux parents ou à la famille

257
00:24:41,240 --> 00:24:46,840
 d'éduquer les enfants. Il y a toute une question, je trouve, autour de la transmission de la cuisine,

258
00:24:46,840 --> 00:24:51,600
 mais même ne serait-ce que du goût et la place du goût à l'école aujourd'hui. Est-ce que tu as

259
00:24:51,600 --> 00:24:58,040
 une position par rapport à ça ? C'est clair que cuisiner, on peut le voir aujourd'hui, c'est un

260
00:24:58,040 --> 00:25:05,440
 acte citoyen. Quand on voit les agriculteurs ces dernières semaines qui manifestent pour avoir

261
00:25:05,440 --> 00:25:13,160
 une façon de faire qui soit raisonnable. Donc cuisiner, ça fait partie des savoirs communs

262
00:25:13,160 --> 00:25:18,960
 qu'on devrait avoir exactement. Le souci, c'est qu'en le confiant aux parents, il y a des parents

263
00:25:18,960 --> 00:25:25,080
 qui ont moins cette appétence pour la cuisine, qui achètent beaucoup de plats hyper préparés

264
00:25:25,080 --> 00:25:32,400
 ou industriels et qui n'ont pas soit le temps, soit l'argent pour pouvoir éduquer leur enfant

265
00:25:32,400 --> 00:25:43,480
 correctement au goût. Et cet handicap va les courir et ça va perdurer. Alors, je n'ai pas

266
00:25:43,480 --> 00:25:47,320
 envie de dire que c'était mieux avant, parce que je ne pense pas que c'était mieux avant en vrai.

267
00:25:47,320 --> 00:25:55,200
 Mais c'était différent avant et c'est vrai que je regrette parfois que les élèves ne sont pas

268
00:25:55,200 --> 00:26:02,840
 plus éduqués au goût. Parce qu'à travers d'être éduqués à la cuisine, c'est aussi les éduquer à

269
00:26:02,840 --> 00:26:10,240
 leur façon d'acheter, à réfléchir à ce qu'on achète et comment on l'achète. Le problème avec

270
00:26:10,240 --> 00:26:15,200
 ces plats hyper préparés, que les parents malheureusement, par manque de temps, par manque

271
00:26:15,200 --> 00:26:20,600
 d'argent... On ne jette pas la pierre, c'est juste un constat. Voilà, c'est factuel, rien de plus.

272
00:26:20,600 --> 00:26:29,360
 On ne peut plus identifier. Moi, j'habitais à la campagne et à la campagne, on identifiait

273
00:26:29,360 --> 00:26:36,879
 les produits parce que c'était les légumes ou les poulets de Roger, mon voisin, c'était le gâteau

274
00:26:36,879 --> 00:26:41,719
 de mamie. Et ça, pour moi, c'était important parce qu'il y avait de l'affectif avec tout ça.

275
00:26:41,719 --> 00:26:47,080
 Aujourd'hui, on n'a plus d'affectif avec la nourriture. Je ne pense pas qu'un clown américain

276
00:26:47,080 --> 00:26:53,360
 soit affectueux avec les enfants. Ça peut paraître un petit peu vieux jeu de dire ça,

277
00:26:53,360 --> 00:27:00,240
 mais j'ai quand même l'impression qu'avoir un lien affectif avec la nourriture, c'est aussi

278
00:27:00,240 --> 00:27:09,560
 important que connaître bien l'histoire de France et ainsi de suite. Ça fait partie de notre bien

279
00:27:09,560 --> 00:27:13,679
 commun et il faut se le partager. Alors moi, je trouve qu'il y a un renouveau quand même. On voit

280
00:27:13,680 --> 00:27:17,440
 de plus en plus de personnes, on a reçu un dans le second épisode, à refaire leur pain chez eux

281
00:27:17,440 --> 00:27:25,200
 avec des blés oubliés, des blés anciens et tout ça, mais avec une attention particulière sur le

282
00:27:25,200 --> 00:27:33,800
 bio, sur le local. On recevait aussi Morgan, ils ont transformé la ferme pour pouvoir continuer la

283
00:27:33,800 --> 00:27:42,720
 ferme familiale, mais en installant de l'aubrac en bio. Je trouve que ça bouge, c'est mon point

284
00:27:42,720 --> 00:27:47,120
 de vue, je peux me tromper, je peux l'entendre, mais j'ai quand même l'impression qu'il y a un

285
00:27:47,120 --> 00:27:54,400
 retour un petit peu sur le produit. Peut-être pour une partie de la population, mais peut-être pas

286
00:27:54,400 --> 00:27:59,480
 majoritairement. En fait, le problème est là, effectivement ça bouge, il y a une demande,

287
00:27:59,480 --> 00:28:04,120
 pas une offre qui est de plus grande qualité. Moi, je vais très souvent au marché à la Roche,

288
00:28:04,120 --> 00:28:10,680
 c'est un très beau marché et je me dis qu'on a une super offre. Le problème, c'est que les gens

289
00:28:10,680 --> 00:28:15,000
 n'ont pas les moyens de pouvoir profiter de cette offre, mais c'est aussi par choix. C'est-à-dire

290
00:28:15,000 --> 00:28:21,080
 qu'aujourd'hui, le budget alimentaire est passé après le budget loisir, c'est le choix de chacun,

291
00:28:21,080 --> 00:28:25,520
 si on regarde le prix qu'ils mettent dans les abonnements sur les plateformes et sur leur

292
00:28:25,520 --> 00:28:30,680
 abonnement téléphonique. Mais encore une fois, je ne jette pas la pierre, mais quand l'alimentaire

293
00:28:30,680 --> 00:28:36,440
 ça coûte cher, moi j'ai trois enfants et je me dis qu'effectivement c'est un budget important,

294
00:28:36,440 --> 00:28:43,520
 mais quand on réfléchit, moi j'ai la possibilité de pouvoir le faire, mais j'ai aussi le fait de

295
00:28:43,520 --> 00:28:48,560
 cuisiner par rapport à un plat hyper préparé. Finalement, je ne le paye pas beaucoup plus cher,

296
00:28:48,560 --> 00:28:53,080
 mais je passe du temps. C'est un loisir la cuisine aussi, est-ce que ce n'est pas le plus beau des

297
00:28:53,080 --> 00:28:58,680
 loisirs de cuisiner? D'aller au marché, d'aller au jardin, de ramasser les légumes, aller acheter

298
00:28:58,680 --> 00:29:04,520
 une viande, un poisson au marché, de cuisiner à deux mains ou à plusieurs et de le partager à

299
00:29:04,520 --> 00:29:12,840
 table. Là vous prechez un convaincu, mais encore une fois, je ne peux que le regretter pour d'autres.

300
00:29:12,840 --> 00:29:19,879
 Mais c'est assez drôle, je réfléchissais sur mes élèves qui arrivent en seconde et il y a

301
00:29:19,879 --> 00:29:24,960
 quelques années, j'en avais un ou deux qui n'avaient jamais vraiment utilisé un économe pour

302
00:29:24,960 --> 00:29:29,440
 éplucher un légume. Aujourd'hui, j'ai la majorité d'élèves qui n'ont jamais utilisé un économe,

303
00:29:29,440 --> 00:29:33,400
 alors qu'ils s'intéressent à la cuisine en général. Alors comment font-ils? Ils ne font

304
00:29:33,400 --> 00:29:40,120
 pas, ils n'épluchent pas des légumes à la maison. D'accord, c'est le départ, souvent c'est un peu

305
00:29:40,120 --> 00:29:44,000
 le point de départ de la cuisine. C'est ce qu'on pourrait penser, mais en fait... Une fois qu'on a

306
00:29:44,000 --> 00:29:49,760
 les légumes, il y a un petit épluchage qui est un peu important. Le temps passe très vite,

307
00:29:49,760 --> 00:30:00,080
 on va piocher un premier mot dans la deuxième boîte. Donc on a eu sardine, on a eu verveine...

308
00:30:00,080 --> 00:30:09,800
 On pourrait faire un plat avec les deux. Ah ben... On va voir les mots après. Ah, gras. Alors moi,

309
00:30:09,800 --> 00:30:16,560
 je vais en parler assez simplement. Pour parler du gras, moi je suis un ancien gros. C'est-à-dire

310
00:30:16,560 --> 00:30:26,879
 que je faisais 165 kg il y a cinq ans. Et puis pour des raisons de santé, j'ai dû drastiquement

311
00:30:26,880 --> 00:30:32,560
 tout éliminer. Donc j'ai éliminé le gras. Et donc j'ai sublimé le gras. C'est-à-dire qu'aujourd'hui,

312
00:30:32,560 --> 00:30:38,560
 j'en mange très très peu. Mais par contre, je me fais plaisir. C'est-à-dire que je prends que du

313
00:30:38,560 --> 00:30:45,280
 beurre de super qualité, de crème crue et ainsi de suite. Et en fait, je crois qu'il est là le

314
00:30:45,280 --> 00:30:49,800
 secret. C'est-à-dire que c'est l'excès de gras qui pose problème. Aujourd'hui, on peut manger

315
00:30:49,800 --> 00:30:57,520
 pas gras. Il en faut parce que vos cheveux, vos ongles, ils ont besoin de gras. C'est obligatoire.

316
00:30:57,520 --> 00:31:03,360
 C'est comme la protéine. Mais on peut faire attention à ça. Et manger moins gras, c'est

317
00:31:03,360 --> 00:31:08,560
 aussi possible. Alors, c'est juste un petit apprentissage. C'est juste qu'il va falloir

318
00:31:08,560 --> 00:31:14,440
 s'y remettre. Parce qu'effectivement, quand c'est gras et sucré, c'est le beignet. Tout de suite,

319
00:31:14,440 --> 00:31:24,680
 c'est attirant. C'est réconfortant. Le corps humain est plutôt bon récepteur à ça. C'est ça. Mais

320
00:31:24,680 --> 00:31:31,840
 notre cerveau est bon récepteur à ça. Moi, je me suis beaucoup réfugié dans la nourriture plus

321
00:31:31,840 --> 00:31:40,640
 jeune. Et le gras et le sucré, ça marche bien. Ça calme. C'est réconfortant. On peut faire mieux

322
00:31:40,640 --> 00:31:46,000
 aujourd'hui. C'est un autre challenge. Je pense que c'est aussi très réconfortant de manger moins

323
00:31:46,000 --> 00:31:51,880
 gras avec tout autant de goût. C'est ça. J'ai un truc très rigolo sur le gras. Très souvent,

324
00:31:51,880 --> 00:31:59,320
 on dit que le chocolat noir, c'est mieux que le chocolat au lait. En fait, le chocolat noir est

325
00:31:59,320 --> 00:32:05,240
 plus gras, donc plus calorique. D'accord. J'ai eu cette réflexion autour du fromage où les gens

326
00:32:05,240 --> 00:32:13,960
 disent à moi, j'aime pas le camembert, c'est gras. Mais en termes de volume, il y a moins de gras dans

327
00:32:13,960 --> 00:32:19,040
 un camembert que dans un comté. Exactement. C'est la proportion d'eau. C'est exactement ça. C'est la

328
00:32:19,040 --> 00:32:22,600
 proportion d'eau. Le comté a beaucoup plus séché, a perdu l'eau. Par contre, la matière grasse est

329
00:32:22,600 --> 00:32:27,120
 restée. C'est ça. Des fois, il y a des fausses idées comme ça. Je ne la connaissais pas pour le

330
00:32:27,120 --> 00:32:30,880
 chocolat, mais c'est vrai que souvent pour le fromage, les gens disent que c'est un brie,

331
00:32:30,880 --> 00:32:36,240
 un camembert, c'est gras. Alors non, il y a de l'eau dedans qui fait qu'à volume égal, vous allez

332
00:32:36,240 --> 00:32:40,840
 manger moins gras un morceau de camembert qu'un morceau de comté ou d'une autre pâte pressée.

333
00:32:40,840 --> 00:32:49,040
 Le gras, alors un plat, un souvenir avec, je ne sais pas, une viande ou un poisson. Je pense

334
00:32:49,040 --> 00:32:55,200
 qu'il est présent. J'en ai deux assez rigolos sur le corps. Je fais un peu attention à ce que je

335
00:32:55,200 --> 00:33:01,040
 mange, à ce que je pense. Et puis, en 2019, j'étais à Kazan, au fin fond de la Russie,

336
00:33:01,040 --> 00:33:06,920
 là-bas, pour une compétition de cuisine, entre autres. Et à Kazan, on m'invite dans un restaurant

337
00:33:06,920 --> 00:33:12,680
 un peu classe, un buffet, tout ça. Et c'était que des viandes fumées. Fanat de viandes fumées,

338
00:33:12,680 --> 00:33:17,360
 un peu au régime. J'ai dit qu'il y a la viande fumée. Et j'en vois une qui est particulièrement,

339
00:33:17,360 --> 00:33:21,720
 mais presque tellement fine et transparent et tout ça. C'est incroyable, ça, je n'ai jamais

340
00:33:21,720 --> 00:33:28,400
 goûté ça. Je goûte, c'est très fumé, très bon, mais je sens qu'il y a quelque chose. J'arrive à

341
00:33:28,400 --> 00:33:32,920
 trouver quelqu'un qui parle un peu anglais pour m'expliquer ce que c'est. En fait, c'est que du

342
00:33:32,920 --> 00:33:38,040
 gras de porc. D'accord, c'était que du gras de porc. On a certaines charcuteries italiennes où

343
00:33:38,040 --> 00:33:41,040
 il y a quand même beaucoup de gras, mais là, il n'y avait que le gras, il n'y avait même plus la

344
00:33:41,040 --> 00:33:45,000
 viande. Et puis, quand j'étais élève au lycée de La Rochelle, quand j'étais gamin, j'avais un

345
00:33:45,000 --> 00:33:51,680
 prof qui nous... Monsieur Vanier, j'espère qu'il m'écoutera, parce qu'il ne connaît pas cette

346
00:33:51,680 --> 00:33:55,880
 histoire. Monsieur Vanier nous dit toujours, mais il faut mettre plus de beurre, il n'y a jamais

347
00:33:55,880 --> 00:33:59,720
 assez de beurre, du beurre, plus du beurre, plus du beurre. Et puis, une fois, il nous demande de

348
00:33:59,720 --> 00:34:05,880
 lui faire un plat un peu création autour d'un beignet. Et avec deux copains, on lui fait un

349
00:34:05,880 --> 00:34:10,280
 beignet de beurre. C'est-à-dire qu'on fait congeler du beurre, c'est tout un truc. On fait

350
00:34:10,280 --> 00:34:15,920
 panier deux fois, on arrive à le panier, et on fait panier de beurre sans qu'il fonde complètement.

351
00:34:15,920 --> 00:34:20,920
 On fait même une sauce crème avec monté au beurre. Il goûte ça, il comprend un peu la vanne,

352
00:34:20,920 --> 00:34:25,400
 mais bon, il n'avait pas vu que c'était un beignet de beurre. C'est possible d'être un beignet de beurre.

353
00:34:25,400 --> 00:34:36,840
 Oui, après, l'intérêt, c'est la performance. J'avais une autre question qui est plus liée

354
00:34:36,840 --> 00:34:42,280
 aux professionnels de la restauration. On a parlé d'avant, d'aujourd'hui, mais demain,

355
00:34:42,280 --> 00:34:45,960
 quels sont les prochains défis à relever pour les professionnels de la restauration?

356
00:34:45,960 --> 00:34:52,160
 Les prochains défis, c'est qu'il va falloir qu'on éduque les clients. Éduquer les clients,

357
00:34:52,160 --> 00:34:57,440
 ça veut dire qu'il va falloir comprendre que si on arrive à manger à 22 heures, ce serait normal

358
00:34:57,440 --> 00:35:00,480
 de payer un petit peu plus cher parce que le serveur, il travaille là, et le cuisinier,

359
00:35:00,480 --> 00:35:05,200
 il travaille à 22 heures. Si on veut manger un dimanche, peut-être qu'on aura moins le choix

360
00:35:05,200 --> 00:35:09,640
 de manger un dimanche parce que le dimanche, il y a des gens qui ont besoin d'avoir un repos,

361
00:35:09,640 --> 00:35:14,680
 qui mériteraient d'être en famille ce dimanche. Il faut aussi éduquer le client pour lui faire

362
00:35:14,680 --> 00:35:21,560
 comprendre que passer une heure du matin, alors que ça fait déjà une demi-heure qu'on a l'addition,

363
00:35:21,560 --> 00:35:27,160
 peut-être qu'il faudrait laisser la place pour que les employés puissent aller se reposer et avoir

364
00:35:27,160 --> 00:35:29,560
 une vie décente. Et être en forme pour le lendemain.

365
00:35:29,560 --> 00:35:34,480
 Oui, il y a un peu de ça aussi. On nous a habitués, on a habitué les clients à ce qu'on

366
00:35:34,480 --> 00:35:39,200
 soit à leur disposition, qu'on soit, que tout est tout le temps ouvert, que finalement, c'est pas très

367
00:35:39,200 --> 00:35:46,280
 cher par rapport à ce qu'on paye. On n'a jamais vraiment payé le vrai prix parce que si les

368
00:35:46,280 --> 00:35:51,040
 restaurateurs ne payent pas les heures supplémentaires, c'est peut-être parce que, il y a

369
00:35:51,040 --> 00:35:57,000
 des restaurateurs, peut-être, ça c'est l'imagé qui se gave, moi je crois pas. J'ai beaucoup d'amis

370
00:35:57,000 --> 00:36:02,800
 restaurateurs qui ont une juste gestion de leur restauration, qui ont une rémunération juste par

371
00:36:02,800 --> 00:36:09,040
 rapport à leur travail. Et je me dis que c'est à nous clients de peut-être faire un peu attention

372
00:36:09,040 --> 00:36:17,440
 et penser que si on arrive assez tard sans réserver, qu'on nous refuse. D'accord, on nous refuse.

373
00:36:17,440 --> 00:36:21,760
 On parlait de l'apprentissage du goût et justement la place de la cantine à l'école,

374
00:36:21,760 --> 00:36:22,600
 elle a un rôle dessus.

375
00:36:22,600 --> 00:36:23,480
 Incroyable.

376
00:36:23,480 --> 00:36:25,080
 Voilà.

377
00:36:25,080 --> 00:36:32,160
 C'est incroyable. Mais encore aujourd'hui, moi j'ai trois filles. J'ai trois filles qui ont

378
00:36:32,160 --> 00:36:38,440
 mangé à la cantine, dans les cantines de leur collège ou lycée respectif. Et des fois, elles me

379
00:36:38,440 --> 00:36:42,960
 disent, ah oui, non mais c'est bon ça, mais ça vaut pas celui de la cantine. Parce qu'en fait,

380
00:36:42,960 --> 00:36:48,200
 ça correspond plus à leur envie, leur goût. Je parle de, des fois, moi j'ai tendance à faire,

381
00:36:48,200 --> 00:36:54,640
 à rendre gastronomique n'importe quel plat, à tel point qu'ils disent, oui c'est bien,

382
00:36:54,640 --> 00:36:58,680
 mais c'était bon aussi à la cantine. Et donc, c'est ça qui est assez rigolo. Par exemple,

383
00:36:58,680 --> 00:37:02,759
 on va prendre un exemple simple sur le cordon bleu. Le cordon bleu, moi je fais des cordons

384
00:37:02,759 --> 00:37:06,640
 bleus des fois à mes enfants avec une super viande de veau, un super fromage, un jambon

385
00:37:06,640 --> 00:37:12,200
 d'artisan, pané moi-même et tout ça. Ah oui, c'est bon papa, super. Mais le cordon bleu de la

386
00:37:12,200 --> 00:37:16,560
 cantine, c'était bon aussi. Quels sont les critères qui vont faire qu'on va trouver ça bon ou pas

387
00:37:16,560 --> 00:37:20,839
 bon? Il y a plein de choses. Alors effectivement, il y a la qualité, il y a la réalisation,

388
00:37:20,839 --> 00:37:25,960
 la cuisson, tout ça. Mais il y a aussi, peut-être que c'était un midi avec les copines à table.

389
00:37:25,960 --> 00:37:34,760
 Et c'était le moment, l'environnement, l'envie. Des fois, on parlait tout à l'heure de sardines,

390
00:37:34,760 --> 00:37:38,840
 mais moi je me rappelle quand j'étais gamin, ma grand-mère faisait des croque-monsieur assez

391
00:37:38,840 --> 00:37:42,640
 bizarre parce qu'en fait, elle faisait avec de la biscotte. C'est-à-dire qu'elle noyait dans

392
00:37:42,640 --> 00:37:48,960
 la béchamel des biscottes, elle mettait vaguement du jambon et du fromage et remettait du fromage.

393
00:37:48,960 --> 00:37:53,000
 Alors c'était gratin. Elle appelait ça croque-monsieur, ce n'était pas des croque-monsieur,

394
00:37:53,000 --> 00:37:59,240
 mais c'était d'une simplicité, c'était un truc incroyable. Moi j'en ai un souvenir ému. Après,

395
00:37:59,240 --> 00:38:04,160
 j'ai eu l'occasion de manger du croque-monsieur avec du pain de mie maison, d'un grand boulanger,

396
00:38:04,160 --> 00:38:09,360
 avec du jambon, de la truffe et tout ça. C'était bon, mais ce n'est pas mamie qui l'avait fait.

397
00:38:09,360 --> 00:38:15,640
 C'était pas mamie. C'est ça, je trouve la puissance du cerveau et du souvenir dans le goût,

398
00:38:15,640 --> 00:38:20,640
 dans l'appréciation d'un plat est quand même assez fou. On y mélange des souvenirs,

399
00:38:20,640 --> 00:38:28,560
 on y mélange des sentiments, des émotions qui des fois peuvent rivaliser avec la qualité du produit.

400
00:38:28,560 --> 00:38:34,160
 C'est presque pas raisonnable, en tout cas pas quantifiable ce côté-là. C'est qu'effectivement,

401
00:38:34,160 --> 00:38:40,480
 le moment, des fois un pauvre sandwich mangé avec copain, on a beaucoup plus de plaisir

402
00:38:40,480 --> 00:38:47,480
 qu'un resto un peu gastro où on s'ennuie. On poursuit régulièrement des émissions de

403
00:38:47,480 --> 00:38:52,800
 cuisine et tout. Les chefs souvent ont des mots par rapport à un souvenir d'un plat.

404
00:38:52,800 --> 00:38:57,720
 Je sais pas, c'était François-Régis Gaudry qui nous parle du riz au lait de sa mère.

405
00:38:58,760 --> 00:39:04,160
 Et de réussir à vouloir absolument à réussir à le faire et à ne pas y arriver parce que

406
00:39:04,160 --> 00:39:10,560
 parce que maman n'est pas là. Mon père, il adorait le riz au lait au chocolat de sa grand-mère. Et

407
00:39:10,560 --> 00:39:15,400
 donc régulièrement pour faire plaisir à mon père, il a 75 ans, 76 ans, j'ai fait du riz au lait. Il

408
00:39:15,400 --> 00:39:18,320
 me dit « Non mais il est super bon ton riz au lait ». Il est pas aussi bon que sa mamie. Alors

409
00:39:18,320 --> 00:39:24,800
 qu'en plus, sa grand-mère quand elle le faisait, elle faisait du cacao pas bon. Moi j'en fais avec

410
00:39:24,800 --> 00:39:31,920
 du chocolat de couverture de chez Valrhona, un truc de ouf. Mais parce que voilà. Le souvenir.

411
00:39:31,920 --> 00:39:38,080
 La saveur, c'est pas uniquement une qualité organoleptique du plat à ce moment-là,

412
00:39:38,080 --> 00:39:43,360
 c'est aussi un environnement, c'est aussi un moment et un moment dans sa vie aussi,

413
00:39:43,360 --> 00:39:50,000
 un souvenir. C'est large. C'est la thématique un peu de l'émission. Le temps passe très vite,

414
00:39:50,000 --> 00:39:53,480
 mais j'ai quand même envie qu'on pioche un quatrième mot dans la deuxième boîte.

415
00:39:53,480 --> 00:40:03,800
 On a eu gras, on a eu sardine, on a eu verveine. Mariné. Alors voilà, ça c'est l'essence même

416
00:40:03,800 --> 00:40:10,320
 de ce que je cuisine aujourd'hui. C'est-à-dire que vraiment, c'est aussi un peu une éloge de

417
00:40:10,320 --> 00:40:18,880
 la lenteur. C'est-à-dire que le gras, c'est rapide. Le mariné, c'est lent. Le fumé, c'est lent. Le

418
00:40:18,880 --> 00:40:26,440
 séché, c'est lent. Et aujourd'hui, j'ai 52 ans et je me dis, j'ai du temps. C'est drôle parce

419
00:40:26,440 --> 00:40:30,120
 qu'en fait, on peut se dire que plus le temps passe, plus on en a. Mais en fait, plus on en a du

420
00:40:30,120 --> 00:40:36,240
 temps. En tout cas, plus on apprécie ce temps posé. Oui, la valeur du temps. C'est ça, la valeur du

421
00:40:36,240 --> 00:40:40,879
 temps. Mais aussi parce qu'il file aussi. Il file, mais justement, on se dit tant pis, je vais prendre

422
00:40:40,879 --> 00:40:45,839
 le temps et c'est un vrai plaisir parce qu'on sait le prix, la valeur du temps. Là, je suis en train de

423
00:40:45,839 --> 00:40:52,479
 mettre au point ma magret séché. J'essaie de faire ma magret séché. Et je me suis aperçu que trois

424
00:40:52,479 --> 00:40:57,399
 semaines, ça ne suffit pas pour qu'il sèche. Donc, je vais le faire sécher une quatrième semaine. Mais

425
00:40:57,399 --> 00:41:01,359
 j'en rêve depuis trois semaines de le goûter ce magret. Après, j'aimerais bien le faire fumer et

426
00:41:01,359 --> 00:41:05,359
 tout ça pour que ça soit super. Mais je me dis, voilà, c'est ça qui est génial. C'est qu'il y a

427
00:41:05,360 --> 00:41:10,520
 encore une semaine. Pas grave. Parce que c'est chouette. Ça fait écho. Alors, pour ce fait, Morgane

428
00:41:10,520 --> 00:41:16,400
 et Kino, justement, avaient le même rapport par rapport à la viande. On disait, ben oui, c'est

429
00:41:16,400 --> 00:41:23,880
 chouette. Une belle entrecôte, revenue, grillée, c'est bon. Mais un bœuf bourguignon, un pâle rond

430
00:41:23,880 --> 00:41:30,440
 confit. Et effectivement, cette notion du temps qu'on va passer en cuisine est très importante

431
00:41:30,440 --> 00:41:36,960
 aussi. En fait, ça marche aussi pour tout. On a l'impression que moi, je vois les gamins d'aujourd'hui,

432
00:41:36,960 --> 00:41:41,160
 on parlait de Top Chef tout à l'heure, qui veulent aller vite, qui veulent aller fort et tout ça.

433
00:41:41,160 --> 00:41:46,400
 J'ai envie de leur dire, laissez mariner aussi votre savoir. Ça va arriver.

434
00:41:46,400 --> 00:41:51,600
 Je dis souvent, on peut mettre tous les engrais qu'on veut, mais pour faire un

435
00:41:51,600 --> 00:41:58,840
 chaîne centenaire, il faut 100 ans. C'est très beau. Et il est l'heure bientôt de se quitter.

436
00:41:58,840 --> 00:42:04,600
 J'ai une question que je pose tout le temps à mes invités. Demain, vous êtes invité au restaurant

437
00:42:04,600 --> 00:42:10,160
 et vous choisissez le menu de vos rêves. Vous avez les meilleurs chefs à votre disposition,

438
00:42:10,160 --> 00:42:17,600
 les meilleurs aliments, une entrée, un plat, un dessert. Alors moi, ce que j'aimerais manger en

439
00:42:17,600 --> 00:42:25,520
 plat, c'est le saumon à l'oseille des Trois Gros. C'est un plat qui est mythique parce que c'est pas

440
00:42:25,520 --> 00:42:31,400
 seulement d'associer du saumon et de l'oseille, mais c'est les premiers qui ont su faire du poisson,

441
00:42:31,400 --> 00:42:38,000
 du saumon à juste cuisson. Il était cuisiné à 70 degrés. Aujourd'hui, ça paraît important.

442
00:42:38,000 --> 00:42:42,800
 C'est évident que les grands chefs cuisinent le poisson à leur bonne température selon le type de

443
00:42:42,800 --> 00:42:46,960
 poisson. Mais à l'époque, dans les années 60-70, ce n'était pas du tout ça. Tout le poisson était

444
00:42:46,960 --> 00:42:51,000
 surcuit. C'est aussi pour ça que personne n'aimait vraiment le poisson à l'époque. Aujourd'hui,

445
00:42:51,000 --> 00:43:00,320
 j'aimerais pouvoir manger de ça. J'aimerais quand même être servi par Paul Bocuse d'une soupe VGE,

446
00:43:00,320 --> 00:43:11,080
 le côté bouillon de viande un peu riche avec cette truffe, ce foie gras. VGE, Valéry Giscard d'Estaing.

447
00:43:11,080 --> 00:43:17,800
 Qui a été servi à l'occasion de la Légion d'honneur de Bocuse, mais c'est aussi pour pouvoir

448
00:43:17,800 --> 00:43:28,440
 rencontrer Bocuse. Pour pouvoir lui dire, tu as créé un truc. Il y a des chefs qui ont été moyens

449
00:43:28,440 --> 00:43:33,280
 parce qu'ils t'ont suivi à la lettre dans cette relation homme-femme qui n'était pas classe.

450
00:43:33,280 --> 00:43:38,720
 Mais par contre, tu as pu permettre que ça change aussi. Donc il y a aussi quelque chose là-dedans.

451
00:43:38,720 --> 00:43:47,799
 Et puis un dessert qui me fait rêver, c'est un dessert assez bizarre, c'est retrouver le beignet

452
00:43:47,799 --> 00:43:53,040
 aux pommes de ma grand-mère. Mamie Paulette qui me faisait des beignets de pommes, je ne sais pas

453
00:43:53,040 --> 00:43:57,720
 pourquoi des fois, elle prenait l'idée de dire, ce soir on mange beignet aux pommes, mais c'était

454
00:43:57,720 --> 00:44:03,160
 le repas. Elle nous faisait des beignets aux pommes et on mangeait que ça. Des beignets aux pommes,

455
00:44:03,160 --> 00:44:11,359
 donc du gras, du sucré, des pommes mamie. C'est top. Ok, c'est beau. Merci Arnaud. On peut te

456
00:44:11,359 --> 00:44:15,240
 suivre sur les réseaux ? Tu es un petit peu présent de temps en temps, un peu Instagram,

457
00:44:15,240 --> 00:44:20,080
 un peu LinkedIn ? Oui, en général que du professionnel. On peut me suivre sur des réseaux,

458
00:44:20,080 --> 00:44:26,080
 particulièrement à mes activités de coaching pour l'équipe de France pour les WorldSkills,

459
00:44:26,080 --> 00:44:30,839
 mais on peut trouver aussi au lycée Branly. Venez nous voir au lycée Branly aussi,

460
00:44:30,840 --> 00:44:35,280
 on est régulièrement ouvert aux clients des midis, des soirs. Il y a un restaurant d'application?

461
00:44:35,280 --> 00:44:38,760
 Il y a un restaurant d'application, on a même trois. Trois restaurants d'application. Voilà,

462
00:44:38,760 --> 00:44:43,360
 et donc n'hésitez pas à venir nous voir, participer aussi à la formation de futurs

463
00:44:43,360 --> 00:44:49,240
 chefs et de futurs serveurs. Très bien, merci Arnaud, à bientôt. A bientôt, merci. Je remercie

464
00:44:49,240 --> 00:44:52,920
 toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission. Vous pouvez suivre les aventures

465
00:44:52,920 --> 00:44:56,880
 de Saveur sur les réseaux sociaux. On se donne rendez-vous dans un mois et d'ici là,

466
00:44:56,880 --> 00:45:01,560
 je vous invite à tendre l'oreille sur Graffiti pour retrouver chaque semaine une nouvelle capsule

467
00:45:01,560 --> 00:45:05,840
 de Saveur. Si vous souhaitez soutenir ce programme, vous pouvez laisser un commentaire sur les

468
00:45:05,840 --> 00:45:10,800
 plateformes de podcast et mettre aussi 5 étoiles. Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et

469
00:45:10,800 --> 00:45:27,800
 de jolis plats. A bientôt!