1
00:00:00,000 --> 00:00:08,120
La transformation en plat cuisiné, la vente de colis de viande, l'organisation d'événements

2
00:00:08,120 --> 00:00:11,680
à la ferme, le milieu agricole ne cesse de se renouveler et d'innover.

3
00:00:11,680 --> 00:00:15,920
Pour cela, des hommes et des femmes se retroussent les manches pour faire découvrir leur métier,

4
00:00:15,920 --> 00:00:18,440
mettre en avant leur savoir-faire et défendre leurs convictions.

5
00:00:18,440 --> 00:00:22,560
Le choix d'une race plutôt qu'une autre, la conversion au bio, chaque jour de nouveaux

6
00:00:22,560 --> 00:00:24,680
défis attendent les professionnels du milieu.

7
00:00:24,680 --> 00:00:27,920
Il y a à Coëx, une ferme qui a fait le pari de l'aubrac.

8
00:00:27,920 --> 00:00:31,240
Cette vache reconnaissable à sa robe fauve et ses cordes en lyre.

9
00:00:31,240 --> 00:00:35,320
Pour en parler avec moi, c'est Morgan de la ferme de la Boislivière qui s'assoit

10
00:00:35,320 --> 00:00:36,560
à la table de Saveurs.

11
00:00:36,560 --> 00:00:45,960
Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus

12
00:00:45,960 --> 00:00:51,400
de tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de Timut, notre alimentation

13
00:00:51,400 --> 00:00:53,320
est source de nombreux souvenirs et d'émotions.

14
00:00:53,320 --> 00:00:59,680
Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.

15
00:00:59,680 --> 00:01:02,960
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.

16
00:01:02,960 --> 00:01:06,840
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

17
00:01:06,840 --> 00:01:08,840
Bonjour Morgan

18
00:01:08,840 --> 00:01:10,840
Bonjour Lyonel

19
00:01:10,840 --> 00:01:11,840
Bienvenue dans Saveurs.

20
00:01:11,840 --> 00:01:12,840
Merci.

21
00:01:12,840 --> 00:01:17,760
Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi, comment définirais-tu

22
00:01:17,760 --> 00:01:18,760
ton métier?

23
00:01:18,760 --> 00:01:24,080
Un métier très très très très polyvalent.

24
00:01:24,080 --> 00:01:31,080
C'est-à-dire qu'on est capable aujourd'hui dans le métier que je fais moi pour être

25
00:01:31,080 --> 00:01:38,320
nombrilique et commencer à parler de moi, c'est aussi bien d'être en relation avec

26
00:01:38,320 --> 00:01:45,240
mon frère, mon père et mes associés sur la production animale, la production végétale,

27
00:01:45,240 --> 00:01:54,000
sur ce qui va arriver prochainement pour toujours être en lien avec l'agriculture et ma partie

28
00:01:54,000 --> 00:02:02,160
« commerce » puisque moi je m'occupe plus de la partie commerce au sein du GAEC et de

29
00:02:02,160 --> 00:02:03,160
l'activité agricole.

30
00:02:03,160 --> 00:02:10,680
Donc c'est aussi bien se lever le matin, regarder les comptes que de partir vite fait

31
00:02:10,680 --> 00:02:16,560
en livraison que de se dire « mince j'ai plus de transfo mais j'ai tant de bêtes à

32
00:02:16,560 --> 00:02:19,880
venir, est-ce que je vais pouvoir faire mes transfo à venir pour faire des marchés de

33
00:02:19,880 --> 00:02:20,880
Noël? »

34
00:02:20,880 --> 00:02:22,280
Alors qu'est-ce que tu entends par transfo?

35
00:02:22,280 --> 00:02:28,760
Alors là transfo c'est-à-dire qu'aujourd'hui on a quatre réseaux de distribution sur la

36
00:02:28,760 --> 00:02:36,440
ferme que sont la vente directe une fois par mois de colis de viande que beaucoup connaissent

37
00:02:36,440 --> 00:02:41,200
donc en bœuf, veau ou poulet bio.

38
00:02:41,200 --> 00:02:45,840
Donc on ouvre une fois par mois pour la vente directe pour les particuliers.

39
00:02:45,840 --> 00:02:50,800
On a un deuxième réseau de distribution qui est plus dédié à la restauration.

40
00:02:50,800 --> 00:02:54,800
Donc là on a une quinzaine de restaurateurs, plus ou moins du coup on essaie de privilégier

41
00:02:54,800 --> 00:02:57,720
les circuits courts parce que c'est nos valeurs qu'on défend aujourd'hui, c'est les valeurs

42
00:02:57,720 --> 00:02:58,720
qu'on défend aujourd'hui.

43
00:02:58,720 --> 00:03:08,600
Et puis le troisième réseau va être le réseau de boucher, donc pour plus le travail

44
00:03:08,600 --> 00:03:17,040
du coup de carcasse où là le boucher vient mettre son couteau dedans et sublimer notre

45
00:03:17,040 --> 00:03:18,040
produit.

46
00:03:18,040 --> 00:03:24,800
Et il y a un quatrième réseau où là on travaille avec une dizaine de superettes

47
00:03:24,800 --> 00:03:31,360
épiceries vrac, épiceries fines sur la partie transformée puisque on le sait bien une vache

48
00:03:31,360 --> 00:03:35,840
a aussi bien un filet et une côte de bœuf que tout le monde veut mais aussi bien du

49
00:03:35,840 --> 00:03:36,920
bourguignon ou du pot-au-feu.

50
00:03:36,920 --> 00:03:43,920
Donc cette viande là nous sert également de transformation pour élaborer des produits

51
00:03:43,920 --> 00:03:51,160
apéritifs, rillettes, poulet, bœuf, plat cuisiné, saucisson, chorizo où là on peut

52
00:03:51,160 --> 00:03:57,440
justement travailler avec des revendeurs qui nous amènent de la visibilité pour notre

53
00:03:57,440 --> 00:03:58,440
ferme également.

54
00:03:58,440 --> 00:04:03,640
Donc la transformation c'est l'ensemble, c'est autant les colis que les plats cuisinés

55
00:04:03,640 --> 00:04:06,000
que la vente à la boucherie.

56
00:04:06,000 --> 00:04:10,120
C'est ça, donc je m'occupe vraiment de ces quatre réseaux de distribution, donc

57
00:04:10,120 --> 00:04:14,350
ce qui permet de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier et puis ce qu'on appelle

58
00:04:14,350 --> 00:04:20,360
dans le jargon avoir un équilibre carcasse pour ne jamais avoir de perte sur nos matières

59
00:04:20,360 --> 00:04:26,160
premières donc en bœuf, veau ou poulet et gérer au mieux nos animaux en fait.

60
00:04:26,160 --> 00:04:29,920
Très bien, on reviendra un petit peu sur la transformation et peut-être sur la partie

61
00:04:29,920 --> 00:04:33,280
plat cuisiné, tu participes également à la transformation en plat cuisiné?

62
00:04:33,280 --> 00:04:41,960
Alors on a un traiteur, c'est un choix puisqu'on est soit éleveur, soit commerçant, commerciaux

63
00:04:41,960 --> 00:04:49,880
et chacun a son métier pour des soucis aussi de régularité de plat cuisiné et aussi

64
00:04:49,880 --> 00:04:52,440
clairement d'hygiène, d'équipement etc.

65
00:04:52,440 --> 00:04:59,040
On a décidé de faire sous-traiter cette partie là à un maître traiteur qui a des

66
00:04:59,040 --> 00:05:03,520
recettes déjà préétablies mais avec qui on bosse aussi en relation pour créer des

67
00:05:03,520 --> 00:05:04,520
recettes ensemble.

68
00:05:04,520 --> 00:05:09,800
Voilà parce que j'aime cuisiner, mon frangin aime cuisiner, enfin voilà on est de fin gourmet

69
00:05:09,800 --> 00:05:10,800
aussi.

70
00:05:10,800 --> 00:05:12,120
C'est pour ça que tu es ici à Saveurs

71
00:05:12,120 --> 00:05:15,120
Peut-être, je ne sais pas ce qui m'attend.

72
00:05:15,120 --> 00:05:16,600
Que des belles choses.

73
00:05:16,600 --> 00:05:19,200
Pourquoi avoir choisi l'aubrac?

74
00:05:19,200 --> 00:05:26,920
Alors l'aubrac c'était une évidence pour mon frère et mon père avant d'arriver

75
00:05:26,920 --> 00:05:29,520
il y a trois ans à la ferme et compléter l'équipe.

76
00:05:29,520 --> 00:05:36,400
Il y a eu un virage à 90 degrés qui a été pris par papa, Joël et Axel à l'époque.

77
00:05:36,400 --> 00:05:40,480
Il y a cinq ans, pour le bien de mon petit frère qui a trois ans de moins que moi, pour

78
00:05:40,480 --> 00:05:43,560
ne pas se retrouver tout seul sur la partie production puisqu'on était en vache laitière,

79
00:05:43,560 --> 00:05:48,150
150 vaches laitières en prim'holstein et limousine et on sait que c'est un métier

80
00:05:48,160 --> 00:05:53,560
qui est très intense, qui demande 7 jours sur 7, 24 heures sur 24.

81
00:05:53,560 --> 00:05:57,200
La traite c'est deux fois par jour, il n'y a pas de dimanche, il n'y a pas de vacances.

82
00:05:57,200 --> 00:06:05,120
On est complètement d'accord et Joël et papa, dont un qui est parti en retraite depuis,

83
00:06:05,120 --> 00:06:09,320
papa qui partira à la retraite d'ici deux ans, Axel se serait retrouvé tout seul pour

84
00:06:09,320 --> 00:06:10,320
faire tout ça.

85
00:06:10,320 --> 00:06:17,720
Trouver un jeune aujourd'hui pour compléter l'équipe en vache laitière c'est quasi

86
00:06:17,720 --> 00:06:21,840
impossible, il n'y a rien d'excitant, tant bien même qu'on sait qu'on n'est pas maître

87
00:06:21,840 --> 00:06:23,240
de notre prix de vente en plus.

88
00:06:23,240 --> 00:06:25,240
Du prix du lait.

89
00:06:25,240 --> 00:06:26,240
Exactement.

90
00:06:26,240 --> 00:06:30,680
Donc il y a eu un choix de partir sur la vache allaitante, ce qu'on appelle une race

91
00:06:30,680 --> 00:06:38,360
à viande et il y a eu, parce que c'était trop facile de faire ce changement-là a priori,

92
00:06:38,360 --> 00:06:41,640
ils ont décidé de partir, parce qu'ils étaient sur une agriculture raisonnée, de

93
00:06:41,640 --> 00:06:47,360
partir sur l'agriculture biologique et une des races qui s'y apprêtait conformément

94
00:06:47,360 --> 00:06:53,240
c'était des races rustiques françaises, on voulait vraiment rester là-dessus, donc

95
00:06:53,240 --> 00:06:58,720
il y avait soit la salers qui est une race mixte, et viande, et pour sa production de

96
00:06:58,720 --> 00:07:00,120
lait, ou l'aubrac.

97
00:07:00,120 --> 00:07:03,760
On reste quand même dans des races d'une même région.

98
00:07:03,760 --> 00:07:09,840
C'est ça, on est dans la même région, des races vraiment rustiques qui permettent

99
00:07:09,840 --> 00:07:16,280
de revaloriser derrière nos terrains, on est sur 207 hectares en bio, donc c'est le

100
00:07:16,280 --> 00:07:21,030
maître mot pour qu'on puisse réussir et aussi en bio, c'est de ne plus être en intensif,

101
00:07:21,030 --> 00:07:23,960
donc c'est de faire pâturer tout simplement les vaches à l'extérieur.

102
00:07:23,960 --> 00:07:37,230
Et la race s'y apprête énormément, on est à 90% du temps à l'extérieur, ce qui

103
00:07:37,230 --> 00:07:41,590
veut dire qu'on crée des parcelles au sein même, ce qu'on appelle des paddocks, au

104
00:07:41,590 --> 00:07:45,640
sein même d'une certaine parcelle pour favoriser les jeunes pousses et après on

105
00:07:45,640 --> 00:07:48,680
vient changer les bêtes de champ, faire la transhumance, etc.

106
00:07:48,680 --> 00:07:51,710
Et donc elles sont majoritairement dehors, à brouter de l'herbe?

107
00:07:51,710 --> 00:07:55,760
C'est là où ça se ressent entre guillemets le mieux dans votre assiette.

108
00:07:55,760 --> 00:07:56,760
D'accord.

109
00:07:56,760 --> 00:08:01,440
Alors c'est également la question qu'on peut se poser, donc il y a effectivement

110
00:08:01,440 --> 00:08:05,640
de trouver une espèce adaptée aussi à cette reconversion bio, et la part du goût ?

111
00:08:05,640 --> 00:08:10,150
Alors toi dans ton métier ? Et de manière générale au sein de la ferme ?

112
00:08:10,150 --> 00:08:14,590
C'est génial, pour la simple et bonne raison, c'est que avant d'intégrer la

113
00:08:14,600 --> 00:08:20,720
ferme familiale, j'ai toujours, alors j'ai été purement commercial, avant d'être

114
00:08:20,720 --> 00:08:25,160
commerçant, et j'ai toujours vendu des produits qui sortaient un peu de l'ordinaire,

115
00:08:25,160 --> 00:08:27,160
qui étaient chers mais qui avaient vraiment une valeur ajoutée.

116
00:08:27,160 --> 00:08:30,680
Et aujourd'hui je retrouve exactement la même chose à la ferme, c'est-à-dire

117
00:08:30,680 --> 00:08:38,000
qu'on vend de la viande certes, mais on vend une vache qui a pâturé, dont Axel,

118
00:08:38,000 --> 00:08:46,040
Papa, Simon, Joël ont pris le temps de mener à bien, les ont chouchoutés, et on a un

119
00:08:46,040 --> 00:08:49,360
grain de viande qui est vraiment exceptionnel sur l'Aubrac.

120
00:08:49,360 --> 00:08:56,840
Donc c'est un vrai plus pour moi, globalement, j'ai rien à faire, je parle de l'Aubrac,

121
00:08:56,840 --> 00:09:01,320
tout de suite on a les yeux qui s'émerveillent, parce que de l'Aubrac en Vendée, c'est

122
00:09:01,320 --> 00:09:02,320
pas commun.

123
00:09:02,320 --> 00:09:03,320
Non, c'est vrai.

124
00:09:03,320 --> 00:09:05,440
Vous avez goûté la viande avant? Alors peut-être que tu n'étais pas là à ce

125
00:09:05,440 --> 00:09:13,400
moment-là, mais avant de partir sur l'Aubrac, est-ce qu'il y a eu une phase de dégustation

126
00:09:13,400 --> 00:09:17,720
avant de choisir la race, ou peut-être que vous la connaissiez déjà pour son goût?

127
00:09:17,720 --> 00:09:26,840
Alors c'était typiquement au départ pour le bien de la production et le choix justement

128
00:09:26,840 --> 00:09:32,600
pour être en adéquation et pour la race et pour notre système bio, mais aussi parce

129
00:09:32,600 --> 00:09:38,680
qu'en tant que fins gourmets que nous sommes, que ce soit dans le vin ou dans tout, on a

130
00:09:38,680 --> 00:09:41,600
déjà goûté et on savait que c'était quelque chose d'exceptionnel.

131
00:09:41,600 --> 00:09:46,520
Axel a eu la chance de pouvoir aller constituer le cheptel et descendre dans l'Aveyron trois

132
00:09:46,520 --> 00:09:53,640
fois pour ramener le cheptel, et il a pu notamment goûter la viande dans des vieux burons, etc.

133
00:09:53,640 --> 00:09:56,040
pour goûter ça.

134
00:09:56,040 --> 00:10:01,840
J'espère qu'on en parlera des burons, on a déjà parlé des burons avec Adrien,

135
00:10:01,840 --> 00:10:04,400
tu connais aussi, qui a participé à cette émission au premier épisode.

136
00:10:04,400 --> 00:10:09,800
On a forcément parlé des fromages aussi, de l'auvergne, et c'est vrai que c'était

137
00:10:09,800 --> 00:10:15,400
un… l'aubrac aussi, une espèce qui était connue avant un petit peu pour le lait, alors

138
00:10:15,400 --> 00:10:17,200
qu'aujourd'hui elle n'est connue que pour la viande.

139
00:10:17,200 --> 00:10:22,280
Elle est connue que pour la…

140
00:10:22,280 --> 00:10:25,800
Souvent sur les cartes postales on avait le buron et l'aubrac.

141
00:10:25,800 --> 00:10:30,960
C'est vrai, et elle a été un petit peu transformée à une époque pour une question

142
00:10:30,960 --> 00:10:35,400
de valorisation et on a augmenté ce qu'on appelle le poids carcasse.

143
00:10:35,400 --> 00:10:40,760
C'est pour ça qu'on trouve aussi la fleur d'aubrac beaucoup, où là elle est en

144
00:10:40,760 --> 00:10:45,600
croisement avec du charolais pour amener plus de poids à la carcasse.

145
00:10:45,600 --> 00:10:49,760
Bien souvent d'ailleurs, même dans l'Aveyron, on ne voit plus beaucoup de races pures, puisque

146
00:10:49,760 --> 00:10:55,200
toutes ces races-là sont principalement envoyées sur Rungis ou quoi que ce soit, et on ne

147
00:10:55,200 --> 00:10:58,640
voit plus beaucoup de vieilles races aubrac, en tout cas dans l'Aveyron.

148
00:10:58,640 --> 00:11:00,000
Mais on en trouve à Coëx.

149
00:11:00,000 --> 00:11:01,760
Mais on en trouve à Coëx, rassurez-vous.

150
00:11:01,760 --> 00:11:06,480
Je t'invite à piocher un premier mot, si tu le veux bien, dans la boîte numéro

151
00:11:06,480 --> 00:11:07,640
une qui est devant toi.

152
00:11:07,640 --> 00:11:12,880
Nous allons entendre les petits… Tu peux brasser si tu veux.

153
00:11:12,880 --> 00:11:13,880
Je peux brasser?

154
00:11:13,880 --> 00:11:14,880
Un petit peu, ouais.

155
00:11:14,880 --> 00:11:15,880
Soyons fous.

156
00:11:15,880 --> 00:11:16,880
Banane.

157
00:11:16,880 --> 00:11:17,880
Ah, on voyage.

158
00:11:17,880 --> 00:11:34,080
Alors banane, le premier mot, alors vous allez rigoler, parce que dans notre jargon

159
00:11:34,080 --> 00:11:41,280
de jeunes, quand on prenait une banane, c'est qu'on prenait souvent… on était un peu

160
00:11:41,280 --> 00:11:42,280
trop alcoolisé.

161
00:11:42,280 --> 00:11:44,280
Donc c'est le premier mot.

162
00:11:44,280 --> 00:11:45,280
D'accord.

163
00:11:45,280 --> 00:11:46,280
Je ne connaissais pas ce terme.

164
00:11:46,280 --> 00:11:52,880
Donc c'est le premier mot qui me vient en tête avant le fruit, tout simplement.

165
00:11:52,880 --> 00:11:58,720
Après, forcément, la banane inspire au voyage.

166
00:11:58,720 --> 00:12:03,480
Alors c'est rigolo parce qu'il met en lien notre voyage familial de l'année dernière,

167
00:12:03,480 --> 00:12:04,480
du coup, en Martinique.

168
00:12:04,480 --> 00:12:08,240
C'est la deuxième chose, mais la chose primordiale à laquelle je pense avant cette

169
00:12:08,240 --> 00:12:19,400
petite boutade, parce que c'est un voyage qui me tenait à cœur depuis des années,

170
00:12:19,400 --> 00:12:24,800
parce que j'ai travaillé avec des Martiniquais en Vendée et ils ont dû retourner vivre

171
00:12:24,800 --> 00:12:28,080
chez eux et ça faisait depuis au moins une quinzaine d'années qu'ils me disaient

172
00:12:28,080 --> 00:12:29,080
de venir.

173
00:12:29,080 --> 00:12:34,000
Et donc, j'ai profité du coup d'avoir eu ce changement à la ferme pour partir en

174
00:12:34,000 --> 00:12:38,880
dehors des juillets et août, parce que j'avais des vacances avant qu'à cette période-là.

175
00:12:38,880 --> 00:12:47,360
Et je garde un souvenir avec la banane, de découvrir justement le salon de la banane,

176
00:12:47,360 --> 00:12:52,560
enfin le salon, le musée de la banane qu'on a pu faire en Martinique.

177
00:12:52,560 --> 00:13:01,760
Je revois du coup les enfants en photo sous les grands bananiers à la découverte de

178
00:13:01,760 --> 00:13:04,360
tout le circuit de la banane, qui est très intéressant d'ailleurs.

179
00:13:04,360 --> 00:13:11,600
Et dans un plat? Dans un plat magique, on se retrouve du coup

180
00:13:11,600 --> 00:13:16,600
sur la presqu'île de la Caravelle, chez mes anciens patrons, donc dans un lieu unique

181
00:13:16,600 --> 00:13:27,760
en plus, où là, elle nous prépare du coup de la banane plantain en gratin, du coup avec

182
00:13:27,760 --> 00:13:31,840
un ceviche qu'ils avaient fait.

183
00:13:31,840 --> 00:13:38,800
Et c'est la première fois que je goûtais un gratin de banane et c'était juste magique,

184
00:13:38,800 --> 00:13:39,800
vraiment excellent.

185
00:13:39,800 --> 00:13:44,800
Très bien, on voyage, on a envie d'y aller.

186
00:13:44,800 --> 00:13:48,760
Tu parlais tout à l'heure des accords, je reviens sur les accords, tu parlais que vous

187
00:13:48,760 --> 00:13:51,430
nous disiez que vous aimiez bien cuisiner, vous aimiez bien aussi le vin, vous aimiez

188
00:13:51,430 --> 00:13:52,560
bien accorder aussi.

189
00:13:52,560 --> 00:14:02,040
Est-ce que toi tu as une recette ou une façon de cuisiner l'aubrac particulière que tu

190
00:14:02,040 --> 00:14:06,520
aimes spécialement? Quel est le morceau que tu préfères cuisiner? Sous quelle recette

191
00:14:06,520 --> 00:14:13,920
? Je crois qu'il n'y a pas un morceau que

192
00:14:13,920 --> 00:14:15,190
je préfère.

193
00:14:15,190 --> 00:14:20,880
Là où je m'éclate, c'est quand je mets le plus de temps à le préparer.

194
00:14:20,880 --> 00:14:26,160
C'est-à-dire que c'est génial de faire cuire une côte, c'est génial de faire cuire

195
00:14:26,160 --> 00:14:31,960
un faux filet, c'est génial de faire cuire un rump steak ou quoi que ce soit, mais ça

196
00:14:31,960 --> 00:14:34,240
nous prend deux secondes et il est dans l'assiette.

197
00:14:34,240 --> 00:14:40,240
Là où on prend plaisir, c'est plus sur un plat mijoté, on va faire un mijoté de

198
00:14:40,240 --> 00:14:45,280
bœuf à la bière, on va faire sur des plats un peu plus longs, on va faire un paleron

199
00:14:45,280 --> 00:14:49,680
basse température qui a cuit pendant neuf heures dans le four et on se fait engueuler

200
00:14:49,680 --> 00:14:54,880
par madame parce que ça consomme trop d'électricité sauf que c'est à 89 degrés exactement et

201
00:14:54,880 --> 00:14:56,830
ça ne consomme rien.

202
00:14:56,830 --> 00:15:01,430
Et faire un pulled-beef par exemple, un éfiloché de bœuf.

203
00:15:01,430 --> 00:15:04,760
J'avoue, j'ai eu l'occasion d'en goûter un.

204
00:15:04,760 --> 00:15:10,230
C'est très bon, c'est savoureux, c'est tendre, c'est fondant.

205
00:15:10,230 --> 00:15:17,310
Donc c'est vrai que c'est vraiment les plats longs que j'aime, là où je prends

206
00:15:17,310 --> 00:15:18,310
plus plaisir.

207
00:15:18,320 --> 00:15:23,200
J'ai vu que vous faisiez du chili con carne aussi, enfin en plat préparé.

208
00:15:23,200 --> 00:15:26,880
Vous partez de quel morceau? Là on part sur tout ce qui est bas morceau,

209
00:15:26,880 --> 00:15:31,160
donc on va être plus sur typiquement pour schématiser, pour ne pas donner le vrai nom,

210
00:15:31,160 --> 00:15:35,760
pour ne pas perdre les gens, on est plus sur le bourguignon, plat de côte pour amener

211
00:15:35,760 --> 00:15:39,320
un peu plus de gras qu'on vient hacher.

212
00:15:39,320 --> 00:15:44,960
Et donc pareil avec une cuisson longue, il faut du temps pour ça.

213
00:15:44,960 --> 00:15:52,480
Moi je pense aussi au hachis parmentier que je fais avec plutôt un plat de côte.

214
00:15:52,480 --> 00:15:55,880
C'est vraiment délicieux aussi.

215
00:15:55,880 --> 00:16:02,160
Et pareil, on est sur des cuissons longues pour justement attendrir cette viande-là.

216
00:16:02,160 --> 00:16:08,400
Et donc chili con carne, en plat long, avec quoi tu accorderais ça? S'il y avait un

217
00:16:08,400 --> 00:16:13,840
vin avec lequel tu l'accordais? Tout dépend comment on le fait.

218
00:16:13,840 --> 00:16:17,480
Soit on le fait en effiloché, parce que le paleron par exemple on peut le faire en

219
00:16:17,480 --> 00:16:23,640
effiloché, agrémenté d'une sauce maison, d'une sauce barbecue, où là on va être

220
00:16:23,640 --> 00:16:30,360
plus sur des vins plutôt épicés, donc on va aller plus sur un malbec, on va être

221
00:16:30,360 --> 00:16:32,000
plus sur des choses comme ça.

222
00:16:32,000 --> 00:16:36,880
Des vins beaucoup plus ronds, gorgés de soleil, on peut même aller sur des Languedoc

223
00:16:36,880 --> 00:16:42,000
roussillons également, pour cette cuisson-là.

224
00:16:42,000 --> 00:16:50,880
Après si on est sur un hachis parmentier, on va privilégier je dirais plus un vin,

225
00:16:50,880 --> 00:16:57,600
pour moi en un sens, un vin plutôt léger, j'irais plus chercher un Val-de-loire ou

226
00:16:57,600 --> 00:17:03,920
un bourgogne par exemple, parce que le hachis tout dépend, mais on n'est pas sur de l'épice

227
00:17:03,920 --> 00:17:05,440
pur et dur, on est plus sur quelque chose de...

228
00:17:05,440 --> 00:17:08,480
La purée a quand même tendance à bien adoucir tout ça.

229
00:17:08,480 --> 00:17:09,480
Complètement.

230
00:17:09,480 --> 00:17:13,360
Très bien, on va piocher un second mot dans la boîte.

231
00:17:13,360 --> 00:17:15,800
Allez on fait du bruit.

232
00:17:15,800 --> 00:17:16,800
Allez.

233
00:17:16,800 --> 00:17:18,800
Epinard.

234
00:17:18,800 --> 00:17:20,800
Cantine.

235
00:17:20,800 --> 00:17:21,800
Ah bah oui, cantine.

236
00:17:21,800 --> 00:17:33,840
Cantine, on revoit tous, je rigole parce que les souvenirs d'enfance, c'est pas

237
00:17:33,840 --> 00:17:45,480
que avec le cantonnier qui est en train de tondre la pelouse à côté de la cantine

238
00:17:45,480 --> 00:17:47,630
et le lendemain on a de l'épinard et c'était...

239
00:17:47,630 --> 00:17:50,430
C'était la blague des bandes de la cantine.

240
00:17:50,430 --> 00:17:53,040
C'était exactement, c'était typiquement ça.

241
00:17:53,040 --> 00:17:59,840
Un plat qui était souvent mangé, épinard, sauce béchamel, oeuf.

242
00:17:59,840 --> 00:18:02,280
Oui, on a fréquenté les mêmes cantines je pense.

243
00:18:02,280 --> 00:18:05,520
Je crois que c'était les mêmes et on ne nous en faisait pas à la maison.

244
00:18:05,520 --> 00:18:08,840
Donc du coup, il n'y a vraiment qu'à la cantine.

245
00:18:08,840 --> 00:18:12,870
Aujourd'hui, l'épinard, génial.

246
00:18:12,870 --> 00:18:14,560
Un plat.

247
00:18:14,560 --> 00:18:21,870
Ouais, génial parce que aussi bien en jeune pousse dans une salade, aussi bien en, ça

248
00:18:21,870 --> 00:18:27,920
s'appelle en glacé, donc on vient vraiment glacer la jeune pousse et puis l'accompagner

249
00:18:27,920 --> 00:18:34,960
dans un plat, c'est excellent ou alors tout simplement avec des oeufs, avec des oeufs

250
00:18:34,960 --> 00:18:36,040
comme c'était à la cantine.

251
00:18:36,040 --> 00:18:43,280
Mais, mais, mais j'aime bien le goût, mais il faut savoir le cuisiner.

252
00:18:43,280 --> 00:18:47,720
Il faut enlever le branchage qui donne justement l'amertume, l'amertume de l'épinard qui

253
00:18:47,720 --> 00:18:51,360
est souvent, c'est ce que souvent les enfants n'aiment pas.

254
00:18:51,360 --> 00:18:54,240
Et puis, agrémenter des fois.

255
00:18:54,240 --> 00:18:55,560
Après, ça peut être avec un saumon.

256
00:18:55,560 --> 00:18:57,520
Ça peut être, ça peut être dans plein de choses.

257
00:18:57,520 --> 00:18:58,520
Ça peut être.

258
00:18:58,520 --> 00:19:05,120
On en, donc la cantine laisse de beaucoup de souvenirs olfactifs et gustatifs en tête.

259
00:19:05,120 --> 00:19:09,200
Est ce qu'il y a d'autres plats de ton enfance qui t'ont marqué?

260
00:19:09,200 --> 00:19:11,870
Tu disais qu'aujourd'hui, vous aimiez bien cuisiner ton frère et toi.

261
00:19:11,870 --> 00:19:15,000
J'imagine que c'est pas anodin.

262
00:19:15,000 --> 00:19:16,920
Il y avait peut être une culture de la cuisine.

263
00:19:16,920 --> 00:19:20,240
Est ce qu'il y avait des plats de ton enfance qui t'ont marqué?

264
00:19:20,240 --> 00:19:25,520
Pas spécialement parce qu'on avait une maman.

265
00:19:25,520 --> 00:19:30,760
En fait, on avait, elle existe toujours, mais on avait à l'époque une maman qui cuisinait

266
00:19:30,760 --> 00:19:38,120
tout le temps puisque elle a fait le choix de s'occuper de ses trois enfants et d'avoir

267
00:19:38,120 --> 00:19:40,120
un mari qui bossait énormément.

268
00:19:40,120 --> 00:19:46,480
Donc, vu qu'elle cuisine extrêmement bien, en fait, on aimait tout

269
00:19:46,480 --> 00:19:50,560
Globalement, il n'y a pas un plat qui vient plus qu'un autre.

270
00:19:50,560 --> 00:19:56,670
J'ai pas un plat vraiment en tête qui pourrait me venir.

271
00:19:56,670 --> 00:20:03,080
Alors à part, si quand même, si, parce que c'était le Graal quand même devant Walker

272
00:20:03,080 --> 00:20:04,080
Texas Ranger.

273
00:20:04,080 --> 00:20:09,600
Le dimanche, c'était soit le poulet frites ou le rosbeef pommes de terre sautées.

274
00:20:09,600 --> 00:20:13,000
Forcément, ça, c'était l'incontournable du dimanche.

275
00:20:13,000 --> 00:20:15,910
Oui, en effet, c'est peut être le si quand même.

276
00:20:15,910 --> 00:20:17,390
C'était peut être ces plats.

277
00:20:17,400 --> 00:20:21,200
Poulet de la ferme à l'époque déjà ou?

278
00:20:21,200 --> 00:20:28,160
À l'époque, c'était que pour la consommation propre, personnelle.

279
00:20:28,160 --> 00:20:34,080
Et puis, rosbeef forcément avec une limousine que mon père amenait un petit peu plus poussé

280
00:20:34,080 --> 00:20:37,520
pour la finition, pour notre propre consommation.

281
00:20:37,520 --> 00:20:41,920
Donc, une culture quand même de la bonne nourriture.

282
00:20:41,920 --> 00:20:48,360
En tout cas, un poulet élevé à la maison a souvent quand même un autre goût et une

283
00:20:48,360 --> 00:20:52,320
cuisson dans les règles de l'art.

284
00:20:52,320 --> 00:20:57,240
Aujourd'hui, est ce que toi, tu nous as dit que tu étais parti en famille à Martinique.

285
00:20:57,240 --> 00:21:02,080
Aujourd'hui, quand tu cuisines, est ce que tu veux transmettre quelque chose à tes enfants

286
00:21:02,080 --> 00:21:09,680
en cuisinant? Est ce que tu as envie de transmettre le goût de bien manger?

287
00:21:09,680 --> 00:21:12,240
Oui, et de quelle manière?

288
00:21:12,240 --> 00:21:16,840
Oui, c'est simple et difficile à la fois.

289
00:21:16,840 --> 00:21:21,200
Pour la simple et bonne raison, c'est que je suis imbuvable quand je suis en cuisine.

290
00:21:21,200 --> 00:21:24,560
C'est qu'il ne faut pas être dans mes pattes.

291
00:21:24,560 --> 00:21:29,440
Donc, c'est très dur quand on a des enfants de 7 et 2 ans et demi qui veulent être avec

292
00:21:29,440 --> 00:21:32,520
vous et qui veulent prendre le couteau et qui veulent vous aider.

293
00:21:32,520 --> 00:21:37,640
Chose que ma femme arrive plus à faire.

294
00:21:37,640 --> 00:21:42,920
Donc, c'est un peu plus dur par rapport à ça.

295
00:21:42,920 --> 00:21:47,440
Le « partage en cuisine », il est dur pour moi parce que j'aime être dans ma bulle.

296
00:21:47,440 --> 00:21:51,920
C'est aussi un moment, parce qu'on court tellement à 200% tout le temps, un moment

297
00:21:51,920 --> 00:21:56,320
de décompression en fait et de se vider un peu comme on pourrait faire avec le sport.

298
00:21:56,320 --> 00:22:00,400
Et là où je le ressens, par contre, c'est quand il goûte.

299
00:22:00,400 --> 00:22:01,400
Oui, voilà.

300
00:22:01,400 --> 00:22:05,400
Une fois que la cuisine est terminée, les enfants peuvent rentrer.

301
00:22:05,400 --> 00:22:07,720
C'est ça.

302
00:22:07,720 --> 00:22:13,040
Le plus beau des cadeaux, forcément, c'est quand ton fils te dit que tu es vraiment le

303
00:22:13,040 --> 00:22:14,520
meilleur cuisinier du monde.

304
00:22:14,520 --> 00:22:16,360
Forcément, je le sais.

305
00:22:16,360 --> 00:22:20,600
Et donc, il y a le dimanche midi, un poulet frites?

306
00:22:20,600 --> 00:22:31,600
Alors, typiquement, on a gardé les rituels de la famille.

307
00:22:31,600 --> 00:22:41,000
C'est-à-dire qu'on ne vivait pas avec de gros moyens, mais nos parents se sont toujours

308
00:22:41,000 --> 00:22:46,040
saignés pour nous apporter ce qu'il fallait sur la table et dans les vacances et compagnie.

309
00:22:46,040 --> 00:22:49,390
Et le dimanche, c'était forcément le jour où c'était le poulet frites, mais il y

310
00:22:49,390 --> 00:22:51,000
avait toujours le petit gâteau du dimanche.

311
00:22:51,000 --> 00:22:53,320
C'était le petit rituel, le gâteau du dimanche.

312
00:22:53,320 --> 00:22:55,840
Donc, on est aussi bien bec salé que bec sucré malheureusement.

313
00:22:55,840 --> 00:22:56,840
On a tous les vice.

314
00:22:56,840 --> 00:23:02,080
Donc, le dimanche, on a gardé un petit peu... c'est d'ailleurs un des seuls moments où

315
00:23:02,080 --> 00:23:06,360
on mange de la viande rouge, puisqu'on n'a pas le temps d'en manger trop au final de

316
00:23:06,360 --> 00:23:07,360
la semaine.

317
00:23:07,360 --> 00:23:10,080
Donc, c'est un moment vraiment là où on prend le temps.

318
00:23:10,080 --> 00:23:16,390
On mange avec les enfants, on fait une belle pièce de viande avec des patates et un petit

319
00:23:16,390 --> 00:23:17,390
dessert.

320
00:23:17,390 --> 00:23:21,320
Et j'imagine que c'était le cas en enfance parce que s'il y avait les vaches laitières

321
00:23:21,320 --> 00:23:26,280
et tout ça, une activité bien remplie pour les parents et le repas du dimanche était

322
00:23:26,280 --> 00:23:31,080
bien souvent peut être le seul moment où il y avait tout le monde, où il y avait le

323
00:23:31,080 --> 00:23:32,080
temps de manger.

324
00:23:32,080 --> 00:23:34,760
En tout cas, il était important.

325
00:23:34,760 --> 00:23:43,630
Il était important parce que oui, on pouvait prendre le temps tous les cinq en famille

326
00:23:43,630 --> 00:23:49,040
et puis de prendre plus le temps que la semaine au final.

327
00:23:49,040 --> 00:23:54,000
Avant de partir du coup au foot, parce que j'ai un père qui est fan de foot et qui a

328
00:23:54,000 --> 00:23:55,000
été président.

329
00:23:55,000 --> 00:23:58,480
Donc, il fallait quand même faire vite, vite pour être à l'heure pour le match.

330
00:23:58,480 --> 00:23:59,480
Très bien.

331
00:23:59,480 --> 00:24:01,640
On va refermer la première boîte.

332
00:24:01,640 --> 00:24:02,640
Voilà.

333
00:24:02,640 --> 00:24:05,280
Et on va ouvrir la seconde.

334
00:24:05,280 --> 00:24:12,040
Donc, nous avons eu épinards et nous avons eu bananes.

335
00:24:12,040 --> 00:24:17,600
Et maintenant, troisième mot avec Morgan de la ferme de la Boislivière à Coëx en

336
00:24:17,600 --> 00:24:18,600
Vendée.

337
00:24:18,600 --> 00:24:19,760
Fin et finesse.

338
00:24:19,760 --> 00:24:28,960
Dans la cuisine, un plat où tu te dis c'est fin.

339
00:24:28,960 --> 00:24:34,360
C'est plus une anecdote.

340
00:24:34,360 --> 00:24:42,280
Là encore, avec un repas de Noël et papa qui était tellement fier d'avoir été chercher

341
00:24:42,280 --> 00:24:50,160
des cailles désossées et farcies pour changer de la viande de bœuf et compagnie.

342
00:24:50,160 --> 00:24:54,320
Il était tellement fier de ça qu'il a passé tout son repas à dire qu'est-ce que la caille,

343
00:24:54,320 --> 00:24:56,000
c'est fin et c'est bon.

344
00:24:56,000 --> 00:24:58,280
Donc, ça, c'est la première chose qui me vient.

345
00:24:58,280 --> 00:25:00,040
Mais c'est vrai que c'est fin la caille.

346
00:25:00,040 --> 00:25:04,000
C'est vrai que c'est une viande qui est, et il n'a pas tort, qui est une viande qui

347
00:25:04,000 --> 00:25:08,000
est vraiment fine et qui a du goût.

348
00:25:08,000 --> 00:25:12,720
Et qui, franchement, c'est la première chose qui me vient en tête.

349
00:25:12,720 --> 00:25:17,240
On n'a pas parlé, mais au restaurant, est-ce qu'il y a un plat? Est-ce que ça aurait

350
00:25:17,240 --> 00:25:21,080
pu te faire penser à un plat au restaurant? Ou à un moment où tu avais une autre anecdote

351
00:25:21,080 --> 00:25:22,080
à nous partager?

352
00:25:22,080 --> 00:25:26,800
Fin et finesse.

353
00:25:26,800 --> 00:25:35,880
Je dirais qu'on a la chance aujourd'hui de pouvoir aller dans de belles adresses.

354
00:25:35,880 --> 00:25:43,280
Notamment, un des derniers en date que j'ai fait où là, fin et finesse, on était complètement

355
00:25:43,280 --> 00:25:44,280
dedans.

356
00:25:44,280 --> 00:25:45,680
Je ne sais pas si on a le droit de citer.

357
00:25:45,680 --> 00:25:46,680
On peut le citer.

358
00:25:46,680 --> 00:25:49,680
C'est chez Jean-Marc Perochon à Brétignolles-sur-Mer.

359
00:25:49,680 --> 00:25:51,680
Les Brisants.

360
00:25:51,680 --> 00:26:00,120
Donc, on a eu la chance avec ma femme de pouvoir faire le menu découverte et on s'est

361
00:26:00,120 --> 00:26:06,430
envolés pour 7 ou 8 plats où là, on s'envole.

362
00:26:06,430 --> 00:26:11,000
Et oui, on découvre.

363
00:26:11,000 --> 00:26:12,520
Je l'ai fait également.

364
00:26:12,520 --> 00:26:16,950
C'est vrai qu'effectivement, c'est un beau menu.

365
00:26:16,950 --> 00:26:19,800
On peut parler de finesse aussi dans le vin.

366
00:26:19,800 --> 00:26:30,240
Ce côté un peu velours qu'on peut retrouver chez certains vins.

367
00:26:30,240 --> 00:26:39,200
Il y a des vins comme ça qui m'ont marqué sur des Baron Nathaniel où là, il y a une

368
00:26:39,200 --> 00:26:42,120
dizaine d'années, je constitue ma cave depuis l'âge de 18 ans.

369
00:26:42,120 --> 00:26:45,630
On faisait les foires au vin avec mon père, les amis de mon père, etc.

370
00:26:45,630 --> 00:26:47,600
Et nous, du coup, branleur, on les suivait.

371
00:26:47,600 --> 00:26:50,390
C'est là où on apprend aussi.

372
00:26:50,390 --> 00:26:52,480
C'est là où on apprend concrètement.

373
00:26:52,480 --> 00:26:58,000
Et là, oui, j'ai quelques pépites comme ça en tête qui me viennent sur de la finesse

374
00:26:58,000 --> 00:27:03,280
vraiment des vins bons à boire pile poil en fait à la semaine près.

375
00:27:03,280 --> 00:27:09,600
Je pense qu'on peut, il n'y en a pas cinq comme ça dans une vie, je pense qu'ils sont

376
00:27:09,600 --> 00:27:13,320
vraiment pile poil à boire à l'instant T, à leur épopée.

377
00:27:13,320 --> 00:27:15,670
On parle du vin.

378
00:27:15,680 --> 00:27:20,080
On a parlé aussi du réseau de distribution de la boucherie.

379
00:27:20,080 --> 00:27:27,320
Est-ce qu'il t'est arrivé de pouvoir goûter les viandes de la ferme, mais une fois passé

380
00:27:27,320 --> 00:27:32,920
entre les mains d'un chef sur une table, est-ce qu'il y a un plat dont tu peux nous

381
00:27:32,920 --> 00:27:33,920
parler?

382
00:27:33,920 --> 00:27:44,720
En fait, j'en ai deux, mais pas avec,  un sans la viande et un avec la viande.

383
00:27:44,720 --> 00:27:52,600
Le premier avec la viande qui me vient en tête, c'est au Caillebotte à Challans, avec

384
00:27:52,600 --> 00:27:59,800
le chef Sylvain Bourmeau qui a su sublimer justement notre paleron en basse température.

385
00:27:59,800 --> 00:28:03,320
Il fait des jus exceptionnels.

386
00:28:03,320 --> 00:28:06,440
L'assiette est arrivée, on a envie de la prendre en photo.

387
00:28:06,440 --> 00:28:12,960
C'est un des plats aujourd'hui avec notre viande qui m'a vraiment le plus marqué.

388
00:28:12,960 --> 00:28:25,000
Et l'autre, c'est une purée, une vulgaire purée, aux Brisants, en passant dans la cuisine.

389
00:28:25,000 --> 00:28:28,920
Le chef qui passe, il dit « tiens, goûte-moi ça, petit con ».

390
00:28:28,920 --> 00:28:42,280
On en parlait avec Adrien également, de la simplicité des fois d'un plat simple.

391
00:28:42,280 --> 00:28:44,520
Parce que ce n'est pas facile de faire simple.

392
00:28:44,520 --> 00:28:49,680
Et pour le coup, ça laisse la place à la qualité du produit et aussi au coup de main

393
00:28:49,680 --> 00:28:50,680
du chef.

394
00:28:50,680 --> 00:28:56,000
Et c'est vrai que justement, de goûter une purée, de se dire « waouh », c'est un sacré

395
00:28:56,000 --> 00:28:57,800
challenge pour le chef.

396
00:28:57,800 --> 00:28:58,800
C'est vrai.

397
00:28:58,800 --> 00:29:03,080
Il y a également d'autres transformations qui se font.

398
00:29:03,080 --> 00:29:05,630
Je ne sais pas si c'est toi qui es à l'origine, mais on retrouve également du chorizo qui

399
00:29:05,630 --> 00:29:07,320
sort de votre ferme.

400
00:29:07,320 --> 00:29:11,390
Est-ce que ça, c'était un choix de ta part ou est-ce que c'était au niveau de l'équipe

401
00:29:11,400 --> 00:29:12,400
?

402
00:29:12,400 --> 00:29:20,520
On a un atelier de découpe pour tous nos animaux.

403
00:29:20,520 --> 00:29:29,000
Et cet atelier de découpe a des liens vers des transformateurs ou des personnes comme

404
00:29:29,000 --> 00:29:36,600
Sébastien Bray qui est à Chantonnais, qui permet de nous faire nos saucissons et nos

405
00:29:36,600 --> 00:29:37,880
chorizo pur bœuf.

406
00:29:37,880 --> 00:29:48,080
C'était une évidence pour compléter la gamme apéritif, puisque j'en avais goûté

407
00:29:48,080 --> 00:29:52,800
et à partir du moment où j'ai goûté, où j'ai testé quelque chose et je suis

408
00:29:52,800 --> 00:29:54,040
convaincu, je serais convaincant.

409
00:29:54,040 --> 00:29:56,360
Et c'est exactement ce qui s'est passé.

410
00:29:56,360 --> 00:29:59,760
Donc, c'était une évidence d'avoir du saucisson et du chorizo à la ferme et vraiment

411
00:29:59,760 --> 00:30:00,760
pur bœuf.

412
00:30:00,760 --> 00:30:05,760
J'ai entendu parler également d'un pastrami, mais là, c'est plus… je dirais que c'est

413
00:30:05,760 --> 00:30:08,560
un de vos clients qui beaucoup transforme votre viande.

414
00:30:08,560 --> 00:30:09,560
C'est ça.

415
00:30:09,560 --> 00:30:11,160
Est-ce qu'on peut rappeler ce que c'est que le pastrami?

416
00:30:11,160 --> 00:30:19,080
Alors, le pastrami, c'est ce qu'on appelle le jambon blanc des Juifs, puisque ça a été

417
00:30:19,080 --> 00:30:23,800
fait à l'époque, les Juifs ne mangeant pas de porc, eux aussi avaient le droit à

418
00:30:23,800 --> 00:30:26,440
leur petit plaisir de jambon blanc.

419
00:30:26,440 --> 00:30:32,200
Et donc, on prend dans le bœuf, c'est plus sur la partie poitrine.

420
00:30:32,200 --> 00:30:39,160
Donc, la poitrine, elle est saumurée pendant une dizaine de jours.

421
00:30:39,160 --> 00:30:40,560
Donc, la saumur, c'est de l'eau salée.

422
00:30:40,560 --> 00:30:42,440
C'est ça, exactement.

423
00:30:42,440 --> 00:30:50,160
On vient sortir cette poitrine-là, on vient… alors, avec X épices qu'il soit, on vient

424
00:30:50,160 --> 00:30:54,960
du coup l'imbiber d'épices tout autour et on vient la fumer à froid ou à chaud,

425
00:30:54,960 --> 00:30:57,960
suivant certaines pratiques.

426
00:30:57,960 --> 00:31:05,240
À chaud, notamment celui que nous fait la Maison Romarin à Bretignolles-sur-Mer, c'est

427
00:31:05,240 --> 00:31:07,000
à chaud pendant 3-4 heures.

428
00:31:07,000 --> 00:31:12,880
Et on a vraiment coupé finement cette impression d'avoir un jambon blanc, mais vraiment avec

429
00:31:12,880 --> 00:31:15,000
du goût et en bœuf.

430
00:31:15,000 --> 00:31:18,240
Et ça se mange froid, ça se mange sous différentes formes.

431
00:31:18,240 --> 00:31:20,840
Ça se mange chaud aussi, peut-être, probablement?

432
00:31:20,840 --> 00:31:26,440
Ça peut se manger chaud, mais principalement, on le connaît, là où il a fait son épopée

433
00:31:26,440 --> 00:31:30,760
plus partie des États-Unis, parce que c'est qu'on a vraiment démocratisé ça aussi

434
00:31:30,760 --> 00:31:33,720
avec les Italiens, c'est en Club Sandwich.

435
00:31:33,720 --> 00:31:38,160
Globalement, Club Sandwich Pastrami, avec une belle couleur un peu rosée.

436
00:31:38,160 --> 00:31:40,720
C'est très instagrammable.

437
00:31:40,720 --> 00:31:41,720
Exactement.

438
00:31:41,720 --> 00:31:44,400
On en trouve beaucoup à New York, mais aussi à Québec.

439
00:31:44,400 --> 00:31:50,360
On a deux communautés qui sont très actives autour du Pastrami et on commence à en trouver

440
00:31:50,360 --> 00:31:51,360
à Paris.

441
00:31:51,360 --> 00:31:52,360
Et donc, on en trouve aussi à Bretignolles.

442
00:31:52,360 --> 00:31:53,360
C'est ça.

443
00:31:53,360 --> 00:31:58,840
Et puis, on a aussi chez Romain, qui a reçu une invitation pour participer à Saveurs aussi.

444
00:31:58,840 --> 00:31:59,840
Voilà.

445
00:31:59,840 --> 00:32:00,840
Par rapport à ça.

446
00:32:00,840 --> 00:32:04,840
Pastrami, est-ce qu'il y a d'autres déclinaisons que je n'aurais peut-être pas vues?

447
00:32:04,840 --> 00:32:07,840
Non, on a fait le tour.

448
00:32:07,840 --> 00:32:09,840
On a fait le tour, les plats cuisinés et tout ça.

449
00:32:09,840 --> 00:32:11,840
En restaurant, c'est très bien.

450
00:32:11,840 --> 00:32:15,520
On va piocher un dernier mot et j'ai d'autres questions à te poser après.

451
00:32:15,520 --> 00:32:17,000
Je te trouve indiscret.

452
00:32:17,000 --> 00:32:24,200
Alors, quatrième mot avec Morgan, ferme de la Boislivière.

453
00:32:24,200 --> 00:32:25,200
Rôtisserie.

454
00:32:25,200 --> 00:32:26,200
Rôtisserie, marché.

455
00:32:26,200 --> 00:32:27,200
Marché du dimanche, clairement.

456
00:32:27,200 --> 00:32:42,400
Marché du dimanche où tu vas te promener et ça sent le poulet à 28 km 32.

457
00:32:42,400 --> 00:32:47,000
Donc oui, ça c'est le rôtisserie.

458
00:32:47,000 --> 00:32:50,000
Je dirais que c'est la flemmingite du dimanche.

459
00:32:50,000 --> 00:32:52,840
C'est de passer dans le marché, de flâner.

460
00:32:52,840 --> 00:32:58,400
Tu n'avais rien trop de prévu le midi et tu y sens et tu dis bah oui, en fait, clairement.

461
00:32:58,400 --> 00:32:59,960
Ça devient une évidence.

462
00:32:59,960 --> 00:33:04,160
Ça devient une évidence avec les pommes de terre qui sont à baigner dans le jus juste

463
00:33:04,160 --> 00:33:05,160
en dessous.

464
00:33:05,160 --> 00:33:07,400
Et puis, tu dis ben non, parce que j'ai ce qu'il faut en accompagnement.

465
00:33:07,400 --> 00:33:11,400
Puis oui, tu prends quelques petites pommes de terre quand même.

466
00:33:11,400 --> 00:33:15,400
Alors en poulet, mais ça peut être également autre chose en rôtisserie.

467
00:33:15,400 --> 00:33:18,400
Oui, tout à fait.

468
00:33:18,400 --> 00:33:21,120
Rôtisserie, ça peut être kebab.

469
00:33:21,120 --> 00:33:25,000
Ça peut être, je pense à ça parceque c'est ce qui me vient en tête.

470
00:33:25,000 --> 00:33:29,000
Ça peut être du jambon.

471
00:33:29,000 --> 00:33:30,000
Ça peut être le jambonneau.

472
00:33:30,000 --> 00:33:33,000
Le jambonneau en rôtisserie, c'est pas mal.

473
00:33:33,000 --> 00:33:34,000
Complètement.

474
00:33:34,000 --> 00:33:35,000
Voilà.

475
00:33:35,000 --> 00:33:40,840
Un souvenir d'un marché où tu aurais craqué à la rôtisserie.

476
00:33:40,840 --> 00:33:44,320
Le dernier en date, c'est à Bretignolles.

477
00:33:44,320 --> 00:33:45,320
à Bretignolles, d'accord.

478
00:33:45,320 --> 00:33:46,320
Marché des Halles.

479
00:33:46,320 --> 00:33:47,320
Voilà, très bien.

480
00:33:47,320 --> 00:33:48,320
C'est ça.

481
00:33:48,320 --> 00:33:49,320
Exactement.

482
00:33:49,320 --> 00:33:52,390
On a parlé du vin, on a parlé également de la viande.

483
00:33:52,390 --> 00:33:56,390
Tu animes également, tu organises également des événements sur la ferme.

484
00:33:56,390 --> 00:33:57,390
Oui.

485
00:33:57,390 --> 00:34:01,630
Dont un où tu invites des brasseurs à venir.

486
00:34:01,630 --> 00:34:07,480
Une première édition a eu lieu en 2023, si je ne dis pas de bêtises.

487
00:34:07,480 --> 00:34:09,480
En décembre, en mars 2023.

488
00:34:09,480 --> 00:34:10,880
Une suite ?

489
00:34:10,880 --> 00:34:16,760
On s'est vu avec les 7 brasseurs pour une deuxième édition le 16 mars prochain.

490
00:34:16,760 --> 00:34:18,960
Alors, rappelle-nous le nom de l'événement.

491
00:34:18,960 --> 00:34:21,040
Alors, ça s'appelle le Bobo Beer Show.

492
00:34:21,040 --> 00:34:23,560
Donc, bobo pour le diminutif de la Boislivière.

493
00:34:23,560 --> 00:34:24,560
D'accord.

494
00:34:24,560 --> 00:34:26,670
Beer comme tout le monde connaît, beer en anglais.

495
00:34:26,670 --> 00:34:29,670
Et show parce que tout le monde fait son show.

496
00:34:29,670 --> 00:34:30,670
D'accord.

497
00:34:30,670 --> 00:34:36,400
Le principe, donc tu invites des brasseurs à la ferme, installés à différents points

498
00:34:36,400 --> 00:34:37,400
de la ferme.

499
00:34:37,400 --> 00:34:38,400
C'est ça.

500
00:34:38,400 --> 00:34:46,630
Et les participants, les visiteurs passent de spot en spot de brasseurs, découvrent

501
00:34:46,630 --> 00:34:48,560
la ferme et découvrent les brasseurs.

502
00:34:48,560 --> 00:34:53,160
Et autre particularité, c'est que est brassé une bière particulière pour ce jour-là,

503
00:34:53,160 --> 00:34:54,160
si je ne dis pas de bêtises.

504
00:34:54,160 --> 00:34:55,160
C'est ça.

505
00:34:55,160 --> 00:34:56,160
Voilà.

506
00:34:56,160 --> 00:34:58,480
La bière, c'est un autre élément aussi.

507
00:34:58,480 --> 00:35:03,120
C'est arrivé au niveau de tes goûts récemment.

508
00:35:03,120 --> 00:35:04,840
C'est quelque chose que tu as toujours voulu défendre.

509
00:35:04,840 --> 00:35:14,440
La bière, j'étais le seul sur mes 15 amis mecs d'enfance à ne pas boire de bière.

510
00:35:14,440 --> 00:35:15,440
Je détestais ça.

511
00:35:15,440 --> 00:35:17,160
Je trouvais ça amer.

512
00:35:17,160 --> 00:35:20,560
J'étais sur le tard à aimer la bière.

513
00:35:20,560 --> 00:35:25,640
Et du coup, aujourd'hui, il y a de belles choses qui se font.

514
00:35:25,640 --> 00:35:32,400
On n'est plus sur de la vulgaire bière de soif.

515
00:35:32,400 --> 00:35:37,960
Et aujourd'hui, j'ai vraiment un ami d'enfance qui m'a dévergondé sur toute cette partie-là,

516
00:35:37,960 --> 00:35:42,520
mais qui lui, vraiment, allait chercher jusqu'à Millau, à la "Mousse qui Tache", etc.

517
00:35:42,520 --> 00:35:45,240
Il me ramenait pour 60 euros de bière canette.

518
00:35:45,240 --> 00:35:46,240
Tiens, goûte ça.

519
00:35:46,240 --> 00:35:47,240
Ça, c'est plus comme ça.

520
00:35:47,240 --> 00:35:49,640
Donc, il m'a vraiment initié sur la bière.

521
00:35:49,640 --> 00:35:54,440
Et on a commencé nos apéros bière au lieu d'être sur des apéros avec des alcools

522
00:35:54,440 --> 00:35:55,440
forts et compagnie.

523
00:35:55,440 --> 00:35:57,720
Et là, tu prends plaisir à boire de la bonne bière.

524
00:35:57,720 --> 00:36:04,750
Mais ce n'est pas de là qu'en est découlé l'événement.

525
00:36:04,750 --> 00:36:08,640
On a profité, en fait, parce que ma femme m'aide beaucoup aussi, puisqu'elle est

526
00:36:08,640 --> 00:36:13,160
dans la communication et l'événementiel, donc elle m'aide beaucoup aussi pour organiser

527
00:36:13,160 --> 00:36:14,310
les événements à la ferme.

528
00:36:14,310 --> 00:36:18,240
Et on a profité d'un temps creux de ce premier trimestre.

529
00:36:18,240 --> 00:36:19,910
Et dans ce premier trimestre, il y avait la Saint-Patrick.

530
00:36:19,910 --> 00:36:23,080
Donc, on s'est dit pourquoi pas faire un événement autour de la bière.

531
00:36:23,080 --> 00:36:28,640
Et au final, maintenant, j'ai beaucoup de copains qui sont devenus même des amis,

532
00:36:28,640 --> 00:36:29,640
qui brassent et compagnie.

533
00:36:29,640 --> 00:36:31,640
Donc, ce n'était pas trop dur à organiser.

534
00:36:31,640 --> 00:36:35,790
Et voilà pourquoi on a fait un salon de la bière.

535
00:36:35,790 --> 00:36:41,240
Une bière qui t'a marqué? Pas pendant ce salon-là, mais pas spécialement pendant

536
00:36:41,240 --> 00:36:42,240
ce salon-là.

537
00:36:42,240 --> 00:36:49,750
D'ailleurs, dernièrement, ce n'est même pas pendant le salon.

538
00:36:49,760 --> 00:36:54,520
C'est une bière que j'ai découvert au Bon Plan à Aizenay.

539
00:36:54,520 --> 00:36:55,840
Ils ont beaucoup de becs.

540
00:36:55,840 --> 00:37:02,200
Et c'est une NEIPA de chez Nepo, qui est juste gourmande à souhait.

541
00:37:02,200 --> 00:37:03,840
Elle est vraiment parfaite.

542
00:37:03,840 --> 00:37:04,840
Une bière de petit déjeuner.

543
00:37:04,840 --> 00:37:06,400
On a envie de tormper les cracottes dedans.

544
00:37:06,400 --> 00:37:08,320
Rien que ça, d'accord.

545
00:37:08,320 --> 00:37:12,280
C'est parce que c'est celle du moment.

546
00:37:12,280 --> 00:37:17,360
Il y en a plein d'autres sur lesquelles j'ai vraiment accroché.

547
00:37:17,360 --> 00:37:19,160
Mais c'est celle qui me vient en tête.

548
00:37:19,160 --> 00:37:20,160
Très bien.

549
00:37:20,160 --> 00:37:22,200
On peut peut-être annoncer déjà.

550
00:37:22,200 --> 00:37:25,120
Est-ce qu'on a la date du prochain Bobo Beer Show?

551
00:37:25,120 --> 00:37:27,270
La date est le 16 mars.

552
00:37:27,270 --> 00:37:35,870
Le 16 mars, et on a beaucoup de nouveautés à prévoir sur l'année prochaine.

553
00:37:35,870 --> 00:37:39,520
Avec deux brasseurs en plus, avec une amplitude horaire beaucoup plus importante, avec un

554
00:37:39,520 --> 00:37:41,080
snacking dès le midi.

555
00:37:41,080 --> 00:37:47,600
Pour avoir la possibilité et offrir la possibilité aux gens qui ne pouvaient pas le soir l'année

556
00:37:47,600 --> 00:37:49,560
dernière, parce qu'on faisait le 16h-19h.

557
00:37:49,560 --> 00:37:53,790
Là, ce sera vraiment du 11h-19h, pour faire le tour des brasseurs.

558
00:37:53,790 --> 00:37:56,560
Et la soirée concert est en train de se peaufiner.

559
00:37:56,560 --> 00:37:59,640
On a de belles choses qui vont se passer sur la partie concert aussi le soir.

560
00:37:59,640 --> 00:38:03,000
On retrouve toutes les infos sur le site Internet et sur les réseaux sociaux.

561
00:38:03,000 --> 00:38:07,040
Tu es assez présent sur Instagram, Facebook, LinkedIn également.

562
00:38:07,040 --> 00:38:09,720
La dernière question pour tous les invités.

563
00:38:09,720 --> 00:38:11,360
Tu es invité au restaurant.

564
00:38:11,360 --> 00:38:13,360
Tu as carte blanche.

565
00:38:13,360 --> 00:38:22,200
Tu as les meilleurs des chefs en cuisine, prêts à te préparer les plats de tes rêves.

566
00:38:22,200 --> 00:38:25,720
Le plat que tu t'es dit un jour, je veux goûter ça, mais je veux le goûter dans un

567
00:38:25,720 --> 00:38:29,520
restaurant parce que c'est technique, c'est compliqué à préparer.

568
00:38:29,520 --> 00:38:31,480
Mais ça peut être très simple aussi.

569
00:38:31,480 --> 00:38:39,360
Tu as carte blanche, une entrée, un plat, un dessert.

570
00:38:39,360 --> 00:38:47,680
Pour susciter ma curiosité, ce serait en entrée quelque chose à base de caviar parce

571
00:38:47,680 --> 00:38:49,320
que je ne connais pas le goût.

572
00:38:49,320 --> 00:38:54,120
Voilà, donc ce serait vraiment pour… si j'ai carte blanche, c'est que ce n'est

573
00:38:54,120 --> 00:38:55,120
pas moi qui paye.

574
00:38:55,120 --> 00:38:56,120
C'est l'occasion de goûter.

575
00:38:56,120 --> 00:39:00,120
Voilà, ce serait ça.

576
00:39:00,120 --> 00:39:10,350
En plat, quelque chose qu'on trouve très rarement, ce serait peut-être les riz de

577
00:39:10,350 --> 00:39:17,200
veau parce que j'ai juste goûté une fois il y a très longtemps et j'aimerais vraiment

578
00:39:17,200 --> 00:39:23,310
en avoir un plat complet parce que je sais que c'est très complexe à cuisiner.

579
00:39:23,320 --> 00:39:30,360
Donc ce serait les riz de veau, je pense, et il faut un dessert.

580
00:39:30,360 --> 00:39:31,360
Il faut un dessert.

581
00:39:31,360 --> 00:39:34,920
Tu es le deuxième invité à dire les riz de veau.

582
00:39:34,920 --> 00:39:35,920
Ah, c'est drôle.

583
00:39:35,920 --> 00:39:42,040
Je vais faire un petit aparté parce que le précédent qui m'a parlé des riz de veau

584
00:39:42,040 --> 00:39:45,520
était caviste et on a parlé accord aussi.

585
00:39:45,520 --> 00:39:52,520
Et justement, je te pose la question également, avec quel verre voudrais-tu avec ton plat

586
00:39:52,520 --> 00:39:53,520
de riz de veau?

587
00:39:53,520 --> 00:39:54,520
Bourgogne.

588
00:39:54,520 --> 00:40:00,680
Sans discuter parce qu'on amène à l'excellence, donc on va forcément aller sur le bourgogne.

589
00:40:00,680 --> 00:40:01,680
En blanc ou en rouge?

590
00:40:01,680 --> 00:40:07,880
Je suis plutôt rouge, donc j'irai sur du rouge.

591
00:40:07,880 --> 00:40:08,880
Très bien.

592
00:40:08,880 --> 00:40:09,880
Tu écouteras l'autre émission.

593
00:40:09,880 --> 00:40:17,880
Et donc il nous faut un dessert avant de nous quitter.

594
00:40:17,880 --> 00:40:24,520
Très classique, mais aujourd'hui, je trouve que tout le monde a perdu ses saveurs d'antan.

595
00:40:24,520 --> 00:40:27,400
Je n'arrive pas à retrouver le vrai goût du Paris-Brest.

596
00:40:27,400 --> 00:40:37,480
C'est tout bête, mais cette crème au beurre avec ce pralin prononcé, tout le monde bosse

597
00:40:37,480 --> 00:40:41,280
bien en pâtisserie aujourd'hui dans le coin, ceux qui me connaissent, mais aucun

598
00:40:41,280 --> 00:40:46,080
n'est capable de faire le vrai Paris-Brest d'antan qui a ce vrai goût de Paris-Brest.

599
00:40:46,080 --> 00:40:47,920
Quitte métrage nous.

600
00:40:47,920 --> 00:40:54,560
Donc amis pâtissiers, vous avez un défi à relever.

601
00:40:54,560 --> 00:40:55,560
Merci Morgan

602
00:40:55,560 --> 00:40:56,560
Merci Lyonel

603
00:40:56,560 --> 00:40:58,680
Il va être l'heure de nous quitter.

604
00:40:58,680 --> 00:41:02,240
On peut suivre les aventures de la Ferme de la Boislivière sur les réseaux sociaux

605
00:41:02,240 --> 00:41:08,160
et sur votre site internet www.fermedelaboisliviere.fr, site sur lequel on s'abonne à la newsletter

606
00:41:08,160 --> 00:41:10,560
pour recevoir les dates des ventes de colis.

607
00:41:10,560 --> 00:41:13,400
Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.

608
00:41:13,400 --> 00:41:16,320
Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs.

609
00:41:16,320 --> 00:41:19,880
On se donne rendez-vous dans un mois et d'ici là, je vous invite à tendre l'oreille

610
00:41:19,880 --> 00:41:23,360
sur Graffiti pour retrouver chaque semaine une nouvelle capsule de saveurs.

611
00:41:23,360 --> 00:41:26,640
Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas, de jolis plats.

612
00:41:26,640 --> 00:41:54,720
A bientôt!

613
00:41:56,640 --> 00:42:58,640
link.urban-radio.com/@saveurs